TW200529760A - Cheese flavoring systems prepared with bacterocins - Google Patents

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200529760 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明大體上關於-種經安定化的乾路著香系統，及 其風味成&，彼可用於製備具有所欲風味型態的非常不同 ^乞酿。更具體言<，本發明關於—種著香系統，其係經 女疋化以防止其内之腐敗或致病性微生物的生長，同時達 :在其風味成分之一或多種令加速風味的展現。在一具體 樣中》亥，.工女疋化的著香系統係藉由添加細菌素源當作 發酵過程的-部分而獲得，其係對其風味成分之—或多種 以及其至少一種硫_切達（cheddary)成分的風味展現所需要 的發酵時間至少部分的加速。因&，本發明的著香系統之 —或多種的風味成分的製造時間㉟明顯減少^^會損失風 味，且同時改良其微生物安定性。亦提供在食品如乾赂產 品中製造及使用這些著香系統的方法。 【先前技術】 發明背景 傳、、’充上天然的乾酪係藉由在牛乳中發展酸性及用凝結 j如砝礼酶使牛乳凝固或是藉由將酸性發展成酪蛋白的等 %點而製得。切割該凝固牛乳，並將乳清與凝乳分離。該 凝乳可被加壓以提供-種㈣塊。熟化典型上係在經控制 的條件下經歷長期間而發生。m"切達乾酪常常是經歷 數個月而熟化，且可能在超過一年的期間而熟〖，以獲： 所欲的充分風味。 已經有許多報告被發佈，暗指數種化合物在乾酪產品 200529760 中展現乾s各風味時是重要的。被認為有助於在乾酪中產生 風味的主要化合物類別包括胺基酸、肽類、羰基化合物、 ㈣酸及硫化合物。Urbaeh，G•，㈣菌對於乳製品中風味 化合物形成的貢獻，Inn Dairy】，1995, 3:389_422。在敘 述各種乾酪之香氣的清單中含有包含脂肪酸、酯類、醛類、 醇類、酮類及硫化合物的數種揮發性化合物。數種這些香 乳和風味化合物的產生已經被歸因於是在熟成的乾赂中依 順序方式發生的多重酵促和化學反應。

已有各種不$的微生物就其在乾酿熟成環土竟中產生特 定風味(flavor)的能力被鑑定及選擇出纟。這些風味的產生 係、'工過系列的酵促步驟。例如在乾赂中，蛋白質被蛋白 酶及肽酶降解可能導致肽類和自由胺基酸的產生。這些先 質係穿梭經過後續的酵促和化學反應’造成風味化合物的 形成。這些反應的了解係有助於所欲乾酪類型的風味之產 生。Fox，P.，Cheese: Chemistry，Physics and Microbiology， pp_ 389-483， 1993 。

乾酪製造業者係有興趣於開發在乾酪足夠有利地供商 業配銷之前，需要較少儲存時間的乾酪產品。乾酪製造者 已經使用各式各樣的不同技術以努力於加速乾酪的固化或 熟成程序。公開的美國專利申請案號us 2〇〇1/〇〇24667 Al 提供一些這些技術的概述，該等技術係用於加速硬塊乾酪 的熟成，且本案係參考它。 已經使用另一種方式來避免冗長的乾酷熟成期間，其 製造一具有更強烈乾路風味的經培養之乾酿濃縮物 6 200529760 (ccc )，然後使用ccc於各種產品中以提供乾酪風味。 可衣備種CCC，其在數天内而非數月内達成充分的乾酪 風味展現。這些ccc係加到其他散裝食品（bulk f00ds)， 如再衣乾酪或點心食品中，以給予或強化它們中的乾酪風 味。例如，美國專利第4,708,876號中已經敘述這些經乾 酪調味的濃縮物之製造方法。典型地，該方法牽涉一種乳 基貝，其經乳酸培養基所培養，然後添加各種蛋白酶、肽 酶及知酶。該第’876號5專利敘述經乾酪所調味的濃縮物， 其可以牛乳而非乾酪凝乳當作起始材料而獲得，及/或沒有 乳清副產品的形成。 然而，即使這些以前方法可產生乾酪風味之加速的顯 現或乓強，它們不會針對特定乾酪風味成分產生增強。最 近，已經開發出一種技術，其產生一種天然生物產生的乾 酪著香系統，可用於製備不同的乾酪產品/衍生物，針對各 種不同的乾酪風味型態，其使用組合的方式以產生風味， 係敘述於美國專利第6,406,724號十。該，724號專利中所 敘述的乾酪著香系統係由不同的成分所構成，其中以不同 的比例合併個別成分以便在經培養的乾酪濃縮產品中提供 特定的風味型態。 此外，於文獻中已經看到及敘述在半硬和硬的乾酪中， 當使用作為高胺基肽酶活性的嗜熱性菌酥之辅佐培養物 時，細菌素產生者對於熟成速率的影響。〇umer，α·等人， 具有產生細菌素的乳酸菌之培養乳酸菌g元培養物的效 果」，J· Food Protection，νο1· 64, n〇」，叩 8186。在低 (低 200529760 方；5 · 5)製造半硬的乾酉各之齡两夂的 之乾黠囷酖糸統中，使用產生細菌 本的培養物，以在相當長的熟成期間（即21至 3 5天）後，增強乾g各風味 禾係已經被Oiimer，A·等人所敘述 「經界定的菌酉元系统，人古主女，丄 示、、死含有細囷素產生者以增強乾酪風 ，」’曰Bi〇techn. Techniques，13: 267 27〇, 1999。使用具有 同3里的蛋白水解酵素和分解肽的酵素的活培養物以使酵 素改貝的乾酪(EMC s)⑽去苦味亦已經敘述於如美國專利 第 6,214,585 號中。 ^ 而，除了在乾酪中加速熟成或風味展現，在現代的 乾酪製造中之另一種重要考量係抑制乾酪產品中腐敗性或 致病f生U生物的生長。例如，再製塊狀乾酪及再製乾酪糊 ϋ易又、、、田菌I子的發芽和生長所腐敗，該細菌孢子係起源 於原料乾酪及在它們之製造中所用的烹調（熔化）程序後存 活。 般已知細菌素在抑制食物中的致病性和腐敗性微生 物係有效的，如敘述於丁w〇mey，D·等人的「乳酸菌所產生 的 Lantabi〇tlcs:結構、功能及應用，Antonie van LeeUWenh〇ek，82··15-185, 2002」及 Cleveland，J·等人的「細 菌素.安全’食物保存用天然抗微生物劑，Inti J· Food Mien，71 (2001) ^20」。一般了解抗微生物劑如乳酸鏈 求 & 素（nisin)乳酸素（lacticin)、白蘭塔里素（plantaricin) C 專係藉由在、、、田胞貝膜中形成細孔而作用於敏感性細胞。此 導致質子動力的消散及釋放出小的細胞内分子，如麩胺酸 鹽及ATP ’例如Tw〇mey等人及Cleveland等人所述，參 200529760 考上述。此使得細胞成為可滲透的，但是仍然能在其環境 中蒼與生化過程。用界面活性劑來處理細胞有助於產生，，漏 的”細胞，此已經敘述於PCT國際公開號WO 01/47366 A1 中〇 乳酸鏈球菌素，特別地是一種似肽的抗菌物質，由乳 菌朊有機體乳酸乳球菌乳酸亞種沿subsp. he沿）（以前稱為乳酸鏈球菌Μα。〉）的某些 菌株製得。乳酸鏈球菌素係為34個胺基酸的小多肽，其 包3非典型殘基羊毛硫胺酸（lanthi〇nine)、β_甲基羊毛硫胺 酉文去氫丙胺酸及去鼠丁精（dehydrobutyrine)。首先提到 的兩個殘基係將單硫環封閉，該單硫環為乳酸鏈球菌素和 其它結構相關的細菌素之特徵。乳酸鏈球菌素的變體係已 知的，例如包括乳酸鏈球菌素A及乳酸鏈球菌素z。乳酸 2球菌素的結構例如係描述於Yam抓chi等人的美國專利 第5,527,505冑中。乳酸鏈球菌素的最高活性製劑係每克 含有約4千萬m。商業製劑NlSApUN⑧係每克含有約η 萬IU活性乳酸鏈球菌素，係可得自英國丁『㈣—牝e的 Μ"1 &如蘭有限公司。乳酸鏈球g素在人體中不具有 *、骨陳效應。其廣泛用於各式各樣的調理乳製品。在 :藏其它食物的實驗用途亦已經被報導。產生乳酸鏈球菌 ”的培蚕物係為乳酸發酵，通常亦產生乳酸鹽（i_e)。 ㈣專利帛5,753,614號中已經敘述#與螯合劑一起 1史用日t，乳酸鏈球菌素 ^ 、 &蘭氏知性菌及格蘭氏陰性 。、別就乾赂產品而言，乳酸鏈球菌素已經被用於在再 200529760 製乾酿中抑制形成孢子的腐敗性有機體之生長和毒素形 成，如敘述於英國專利第713,251號中，以及用於再製乾 酉各糊中，如美國專利第4,584,199號中所敘述。使用產生 乳酸鍵球菌素的培養物於穩定乳油乾酪組成物，以防止其 内之微生物污染物的生長，亦已經敘述於美國專利第 6，1 10,509號中。在，5〇9專利中，該乳油乾酪之製備是使用 發酵步驟’進行直到接種有產生乳酸鏈球菌素的微生物的 組成物達到PH在6.2至4的範圍内，更別為約5·5，凝乳 與含乳酸鏈球菌素的乳清係在該時間點分離。 儘官上述刊物中所述的進展，仍有需要乾酪著香系統， 其能更快速地展現它們的風味和熟成，如在數天内，而不 曰形成Μ產物如乳清，而且可在所得到的產品中抑制討厭 的或致病性微生物的生長。纟發明&供一種安定化經培養 的乾酪濃縮物以及其製造方法，其符合這些和其它所欲的 需求以及提供其它好處。 【發明内容】 發明概述 本發明大體上關於一種安定化的乾酪著香系統，其可 用於製備具有所欲風味型態的非常不同之乾赂，其中該著 香系統係經安定化以防止其内之腐敗性或致病性微生物的 生長，同時在其一或多種的風味成分中能加速風味的展 :見：在一具體態樣中，該安定化的著香系統係藉由添加細 源當作發酵過程的—部分而獲得，其對其風味成分之 或夕種以及其至少一種硫_切達成分的風味展現所需要的 10 200529760 發酵時間加速。因此， 味成分的製造時間可明 良其微生物安定性。 ，發明的著香系統之—或多種的風 顯地減少而不會損失風味，同時改 在一具體態樣中，本發明 香f统，JL勺括，,# + 關於一種經安定化的乾酪著 曰糸、、死其包括硫-切達，，成分、，，& 风刀、乾酪，，成分及，，乳油·乳酪 (creamy-buttery)’’成分，其可制 ° _ 八 衣成具有較大的安定性以 對抗不利的腐敗和致病性有 系統的，，硫-切達，，胸力=之生長，㈣在至少著香 令加速風味的展現。由於在製造著香 糸統的發酵程序之至少一 > &功間所加入細菌素源之效 果，使侍該些改良成為可能 乳油-乳赂，，著香的成分 广切達、乾絡，，或，’ 风刀各了用作為風味基礎材料，且它們 已本身的特定風味型態及/或特徵。使用這些經著香成分 =不同組合（即本發明的經培養之乾赂濃縮物），則可以得 ，】具有廣泛各式各樣風味的乾赂。本發明著㈣統之著香 =刀係刀開地由一含蛋白質和脂肪組合的乳製品，使用 細囷素源、酵素(其例如可為完整細胞、細胞萃取物、部分 、=化的酵素、經純化的酵素及類似物)、培養物、添加劑 ，°又计用於提供具有特定風味型態及/或特徵的加工條件而 製備得。 、在-具體態樣中，本發明提供一種著香系統，包括硫· 達風未成刀、乾酪風味成分及乳油_乳酪風味成分， ,、”1"切達風味成分之製備係藉由用脂酶和乳酸培養 、、、、5至約3 5 C的溫度處理一種含有水性蛋白質源 和脂肪源組合的第-乳製品約10至約72小時，以得到一 200529760 具有pH為約5·8或較低的第一混合物；將第一混合物的pH 調整到約6·〇或較高，以獲得第二混合物；用一種含硫的 基質及一種可將含硫的基質轉化成含硫的風味化合物之微 生物（例如短桿菌謂〉培養物或來自德巴利酵 母屬<Debar〇myces>或克魯尹酵母屬<Kluyer〇myces>的酵 母）以及視而要選用之第一細菌素源，在約1 5至約3 5 °C的 /m度處理第二混合物約丨2至約96小時，以得到第三混合

物，在一足以去活化第三混合物中的培養物和酵素之溫度 加熱第三混合物，以形成硫-切達風味成分； 其中乾酪風味成分之製備係藉由用乳酸培養物，在約 15至約45。(：的溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂肪源 組：的第二乳製品約10至約72小時，以得到第四混合物; 用脂酶、蛋白酶及胺基肽酶以及視需要選用之第二細菌本 源，在約20至約5(TC的溫度處理第四混合物約Μ至㈣ :時’以得到第五混合物；在—足以去活化第五混合物中 的培蚕物和酵素之溫度處理第五混

成分； 初以形成乾酪風味 具中乳油·乳酪風味成 Λ ,, 符W用孔酸培養物， 、、、、20至約35。。的溫度處理一種含有水性 肪源組合的第三乳製品約10至約24 f b士贫白貝源和脂 ^ 小4，以得到一罝古 PH為約5.4或較低的第六混合物；用一種產雔 有 味培養物及視需要選用的第三細菌素·生雙乙醯的風 °p ,, 、’、 在約2 0至的〇 e C的溫度處理第六混合物約16至约35 七、日人 ）240小時，以得釗楚 ^合物；在—足以去活化第七混合物中的培養物= 12 200529760 之溫度加熱第七混合物，以形成乳油初風味成分； 其中包含該第-、第二及第三細菌素源中至少， 且其中著香系統中的炉+77、杏^ +二、八 有’ 甲的切達風味成分、乾酪風味成分及乳 油-乳酪風味成分可以不鬥 曰 乂不冋的直併入食品（包含乾酪 内，以產生各式各樣的風味。 在完成上述所示的加熱去活化步驟後，三種著香的成 :可被分開地使用’或是可以其二或三種的族群合併：以 =所欲的高著香之經培養的乾酷濃縮物。經培養的乾赂 濃縮物可併入食品内’以賦予或增強產品中的乾酪風味。 例如，本發明的乾酪著香系統可當作經培養的乾酪濃缩物 加到或加在各種食物上如乾酪、乳基劑、點心、麵食、蔬 菜、麵糰、麵包、飼料（masa)等’以賦予乾路風味。'^乞: 或乳基劑可選自於例如再製乾酪、天然乾酪、乳油乾酪或 卡達乾酪。 'i一 本發明的著香系統亦可用作一種併入乳基質或乳清其 質（由其製造乾酪）内的經培養之乾酪濃縮物。例如，該經 培養之乾酪濃縮物可加到用於製造乾酪的乳基質中，其中 該乳基質然後被處理以產生所欲的乾酪。或者，風味濃縮 物係可加到乾酪或乳基劑（即缺乏所欲之風味型態的乾酪凝 乳及/或乳固體）中，以製造所欲的乾酪。本發明的著香系 統亦可用於美國專利第6,562,383號中所述的方法中（其全 部係以引用方式納入本文中），以提供一種不需要熟化或陳 化的著香的乾酪。 著香系統的硫-切達風味成分係具有強的硫味，其亦可 13 200529760 早獨用作經培養的乾赂濃縮物，以提供強烈切達風 如，在#製乾路的製造中，該硫·切達風味成分亦可被 使用以代替經陳化著香的乾路。因此，本發明亦提供—種 製造強烈切達風味成分或濃縮物(供用於乾酪的製造中)之 方法。此強烈切達風味成分或濃縮物可被單獨使用，以便 將特定風味加到天然乾酪，尤其是提供強烈切達味給非常 為成熟的切達乾酪。因此，本發明亦提供一種用於乾酪著

香的硫-切達風味成分，其中如本文中所述與著香系統^關 地’製備該硫·切達風味成分。 為了本發明之目的，細菌素或細菌素源通常包括適用 於食品的抗微生物劑。特佳的抗微生物劑包括，，羊毛硫抗生 素（lantibiotics)’’（即含半毛硫胺酸〇anthi〇nine)和卜曱基半

毛硫胺酸的多肽）。該羊毛硫抗生素的非限制性例子係乳酸 鏈球菌素，如乳酸鏈球菌素A或乳酸鏈球菌素z，或乳酸 鏈球菌素類似物或相關的含半毛硫胺酸之肽，如皮狄歐素 (pediocin)、乳糖辛（lactosin)、萊可塔素（lactacins)(例如乳 酸素（lacticin) A、乳酸素B、萊可塔素（lactacin) F)、卡諾 素（carnocin)、恩特羅素（enterocin)、白蘭塔里素 (plantaricin)、沙伯替林（subtilin)、艾匹德明（epidermin)、 肉桂Μ素（cinnamycin)、耐久黴素（duramycin)、安可凡尼 (ancovenin)、Pep 5及類似物，個別地或以其任意之組合。 本發明中可用的其它細菌素包括例如乳可辛 (lactococcins)(例如乳可辛A、乳可辛B、乳可辛M)、白 可茵（leucocoin)、海樂伐的肯（helvetican)、酸基菲路辛 14 200529760 (acidophilucin)、飢塞辛（caseicin)及類似物，個別地或以 任意之組合。 【實施方式】 發明的詳細說明 本發明關於一種安定化的乾酪著香系統，及其風味成 分’彼可用於製備具有所欲風味型態的非常不同之乾酪。 5玄著香系統及其風味成分係經安定化以防止其内之腐敗或 致病性微生物的生長，同時達成在一或多種的風味成分中 加速風味的展現。在著香系統之一或多種風味成分的發酵® 期間導入抗微生物劑，其中該些劑具有細胞可滲透能力， 以加速和幫助風味（flav〇r)和香氣（ar〇ma)化合物的產生， 尤其在較高的pH反應條件下，以用於製造乾酪風味濃縮 物。依此方式使用抗微生物細胞可滲透劑係同時在著香系 統的製造期間或之後具有抑制不宜的食物腐敗或致病性細 囷之生長。抗微生物劑在本文中係可互換稱為細菌素。 術語細菌素係涵蓋對抗植物細胞的抑菌及/或殺菌活 性，及/或對抗細菌孢子的殺孢子及/或抑孢子活性。細菌 鲁 素及乳酸抗生素（lactobiotics)，如乳酸鏈球菌素，被認為 在發酵期間可增加乳基質中存在或展現的成分之細胞質膜 或細胞壁的可滲透性，容許受質（substme)擴散經過細胞 膜而被降解成能產生風味化合物。因為細胞内的酵素仍是 活性的且在相當有利的環境中，故它們可將不同的受質= 子降解以產生風味化合物。在各種乾酪風味化合物 中所牽涉的許多酵促反應之最適條件係大致在約 攻以上 15 200529760 的PH。乳發酵基質愈接 §. .s ^ 性’則通常將更有利於這些的 H ut 風味成分或其先質中，、約Μ以上的 =更有利於各種食物腐敗和致病性微生物的生長。在本 叙明中，於約6至約7佔4 > 的比較高PH發酵的乳製品基質t 使用号L酸抗生素細胞可、、夹 肊了今透劑，如乳酸鏈球菌素，係有助 方；在適5可更快速展現風味 _ 的p條件下，在發酵期間控 制這些楗生物的過度生長(。utgro,安全程度内。 於本發明中，乳發酵基質係在至少一個發酵階段期間 中电酵’具有細菌素源存在大致約5至約7的邱範圍内， 且較佳為介於約5.4至約7 I且更佳為介㈣6至約7 間。羊毛硫抗生素乳酸鏈球菌素，例如係充分可溶的，以 在整個約5至約7 @ pH範圍内’提供在依本發明所實施 的方法中所面臨的反應混合物中其活性水平。 在本發明中’第二抗微生物劑亦可與細菌源組合以用 於製備一或多種風味成分。該等第二抗微生物劑必須不會 對風味成分的製備有不利影響。該等第二抗微生物劑的例 子如包括金屬螯合劑（例如EDTA、檸檬酸及類似物）、質 子離子載體（例如山梨酸、苯曱酸、對羥基苯甲酸酯類及類 似物）、乳酸（lacto)-抗微生物體（例如乳鐵傳遞蛋白 (lactoferrin)、乳脂質（Iactolipids)及類似物）、印_抗微生 物體（例如溶菌酶（iysozyme)、卵運鐵蛋白（〇v〇transferrin) 及類似物）、單酸甘油酯（例如單林諾廉（m〇n〇lin〇lenin)、單 羅林（monolaurin)及類似物）、啤酒花酸（h〇ps acids)及類 似物。當使用時’這些第二抗微生物劑的一般存在量為約 16 200529760 0 · 0 1至約0 · 5 %。特佳的組八 σ匕括（1)乳酸鏈球菌辛及 EDTA，（2)乳酸鏈球菌素及單 ” ^ , 早林忐廉，及（3)乳酸鏈球菌素 及啤酒花酸。 在一具體態樣中，本發明在 ^ 心月係一種改良，用於改善經抖 養的乾酪濃縮物（CCC)如依美國專 " 、闼寻利弟6,406,724號（1全 部係以引用方式納入本文中）所剪 。 I者之口口負，同時亦使得苴 能更快速地製造這些濃縮物或 八 ^ _ 王ν谈之風味成分，以提供 衣ie上有關的優點。本發明可 々知5 j用於在各種風味成分中產生 不同的風味，其使用在發酵期間 啤J間已經生長的細胞，在含有 於較短時間周期（與缺乏細菌辛 囷京源的糸統比較下）内促進風 未展現的條件下。由於所添加的細 . -^ _ 困系之存在，廷些細胞 、fe已、、里被穿孔，而可經由酸 所备 工由酵促反應來降解各種風味先 貝。在本發明中，至少—錄石六 说八r ^種石爪-切達、乾路乳油-乳路風味 成刀係使用細菌素源來製備，該έ _ . °哀、、‘田囷素源係存在於其製備 所用的發酵階段。 例如’使用依本發明一且體能祥Λ # 知月/、骽您樣的細菌素源，可在少 、勺五天，尤其在少於三天，製造達到商^ ^ ^ 到商業用的具有充分 未展現之經培養的乾酪濃縮物之硫 n %上，义 切達成分，且熟成（發 二間可縮短至與約26小時一樣少。對照下，依美國專 =、M0M24號所製造的經培養的乾路濃縮物之硫-切達 刀通常需要至少約8天（約192小時）才处1 # 明之έ 吋）才旎熟成到與本發 〈、、且成物和技術所獲得的風味展現相同之程度。因此， =美國專㈣μ〇6,724號中所述的方法：發二節 3過3天以上的製造時間’尤其在製造硫-切達成分方 17 200529760 面如可了解地，本發明可明顯地增加生產力。 依…、本叙明的另一具體態樣，可使用細菌素源當作製 程的一部分，在少於％ 、、、、勺五天内，更特別地在少於約丨丨4小 時，製備商業用的I古亡八ρ η 一有充刀展現風味的乾酪風味濃縮物之 專乙S各成分’且熟成j[日卩弓 "3可‘短至與2 6小時一樣少。對照 下，依美國專利篦 ^ ， 6,724號所製造的經培養的乾酪濃

务百物之乾路成分通常雲I ^ 书而要至少約2天（至少約48小時）才能 熟成到與本發明之纟日# μ ^ _ 、’、 和技術所獲得的風味展現相同之 程度。因此，在某此每 二中’優於美國專利第6,406,724 5虎中所述的方法，在_生| 在I k者香糸統的乾酪成分方面，

明亦可減少製造時間。 + A 在其一個非限制性且，能 利注具體恶樣中，本發明之一 用係在於製備經酵辛改皙的仏敵/ϋΑ Μ 晖京改貝的乾酪（EMC)。使用具有高 肽活性的細胞盥一可浹、泰a A 、另呵肢基 /、 了 β透細胞的抗微生物體組合，# 少要加到基質内的胺基肽之水平 ^了減 整個細胞，而非酵因為使用 户？京袈d，猎由此方法所製備的 具有更圓滿的風味。 亦 現參閱第1圖，為太古4 + 係乳繫。m 法中’ &酵方法用的起始材料 版 蛋白質源及脂肪源的組合或混人 製品可為乳濃縮物、乳基f、乳清I缩物、= '貝、乾酪凝乳及類似物’或這些乳物質互相的組合二 與補充的蛋白質杏脂胳、'廣夕^ 、、' 5 ’或 文曰貝次月曰肪源之組合。乳製品通 白質與脂肪源組合的形式。i 、生蛋 同的乳製品組成物可用作扭私从』丨 同或不 成物了用作起始材料以用於製作本乾路著香 18 200529760 系統的各種不同風味成分。 可用作起始材料的乳製品通常具有約1 〇至約5〇%的 總固體含量，約10至約19%的蛋白質含量，約5至約 的脂肪含量’及約〇· 1至約10%的乳糠含量。較佳地，它 們具有約25至約47%的總固體含量，約12至約17%的蛋 白質含量，約18至約25%的脂肪含量，及約〇5至約 的乳糖含量。乳製品的水分含量通常約50至約90%，較 佳約53至約75%。 蛋白質源可為乾燥的蛋白質或濃縮的材料，且較佳為 礼成分，如乳蛋白濃縮物、經分餾的乳蛋白、濃縮的乳脂 肪、礼清蛋白濃縮物、乾燥的乳清、脫脂乾乳、乳蛋白分 離物、乳清蛋白分離物、或彼等之混合物。其它蛋白質源， 如大旦蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白、及/或米蛋自，係可用 作部分或作為唯-的蛋白質源。脂肪源較佳為乳脂肪，如 脫水乳脂肪、乳酪、乳油或其混合物。其它非乳之脂肪源，

植物油係可用作部分或作為唯一的脂肪源。乳濃縮物 或基貝的pH通常在約6至約7的範圍内，且較佳為#約$ $ 至、力6.7的範圍内。通常，本發明之實施中，蛋白質和脂

肪源中至少一種將包括一種乳成分 始材料，而由該起始材料可發展出 有關聯的各種不同風味。 乾的蛋白質源，若使用時，則 ’以提供高度有利的起 正常地或是與乾酪製品 係以水來復原。所用的 水 約 量係足以提供在基質中總水分為約5〇至約9〇%，較佳 勺75 /〇所復原的蛋白源係與脂肪源合併，以提 19 200529760 供基質。若須要，#由添加食用酸或藉由使用一產生乳酸 的微生物，可將基質的pH降低到適當範圍（即約4.6至^ 6,且輕佳為約4.8至約5.6)。適合的食用酸係無毒性的無 機或有機酸’ #包括鹽酸、醋酸、馬來酸、酒石酸、檸檬 酸、磷酸、乳酸及彼等之混合物。在製備乳濃縮物時：可 使用均質化裝置來減少脂肪液滴的顆粒大小及確保基質的 均質性。 ” 土貝、 在一具體悲樣中，用作起始材料的乳製品係一種水性 礼何生之濃縮物或基質，其為一種藉由超濾（單獨地或更佳 為與透析過濾結合）所製備的流體乳濃縮物或一種由超濟 (UF)或超濾/透析過濾（UF/DF)過的乳粉和乳脂肪之混合2 所製備的復原乳基質。起始材料可為具有特性如美國^利 第6,406,724號中所述的UF/DF乳。這些乳濃縮物可照原 狀使用或是與補充的脂肪源組合，以提供起始材料。 可由漢縮的全脂或脫脂乳，若須要可加有乳油或無水 乳脂（AMF) ’來製備可用作本發明方法之起始材料的較佳 乳製品。乳油或AMF之添加量通常係為混合物重量的約〇 至約20%，較佳約2至約15%。在一製造乳製品的具體態 樣中，使脫脂乳接受傳統的超濾/透析過濾技術，以產生約 3x至約8X(較佳約5χ)乳濃縮物產品。乳油或無水乳脂或 其組合係與乳濃縮物混合。在一例示的非限制性具體熊樣 中’所得到的混合物係被均質化，及高溫短時間（HTST)條 件下’如在熱交換器中於約76。(：約16秒被巴氏殺菌， 後其被冷卻到約21至約27°C。所得到的乳製品可用作起 20 200529760 始材料，其經歷發酵作 卞用以製備本發明之 較佳地，於用各種酵素/捭 符疋者杳成刀 ,„ ?0/a, 5I, , D養物/添加劑處理之前，將約i 至約2/〇鹽加到乳製品中以產生 菌過的乳製品係一種相當匁㈣、者香成分。巴氏殺 約桃固體。 田黏的液體’較佳為含有約25至 如弟1圖中所示，然後可將含；^ μ 遣給物H 』將3有流體乳濃縮物或乳清 /辰縮物、AMF或類似物且較 品分割成-、二或三部分二=…25%鹽的乳製 .^ ^ ^ 八各被特疋的酵素、培養物、 佐七丨及其匕添加劑處理（即發 —η 土 a ^ ^奴預定時間足以展現特 疋風味特被。提供特定的 ^ ^ 養物、佐劑及其它添加 別，由其可製造，，硫-切達，，成 风刀 乾酪成分及，，乳油·乳酪，， 成刀。雖然未顯示於圖中，作各 <搵Α、ϋ裡α 仁各成分流在發酵之前或之後 化步驟。在發酵後，各部分然後被加熱 淨酵保持在該溫度—段足夠時間，以去活化培養物 和酵素糸統。 t熱去活化步驟後’著香成分或基質係可被分開地 或：以其二或三種之族群合併，以提供所欲的高著香 :::乾赂遭縮物。較佳地，本發明之經培養的乾赂濃縮 1至㈣％的，，硫.切達，，成分、約1G至約第的乾 -〇刀、及約10至約90〇/〇的乳油-乳赂成分。更佳地，本 發：之，培養的乾酪濃縮物含有約25至約75%的”硫_切達” 成二广、25主約75%的乾酪成分、及約25至約75%的乳 油^酉各成分。該經培養的乾赂濃縮物可為該等成分的物理 拓合物’此摻合物然後用於製備所欲的著香乾酷。或者， 21 200529760 風味基礎材料（即三種風味成分）可 後用於形成乾赂。或者，該風味基礎材料可:二：已：: 備的乾赂基劑。可改變在經培養的乾赂濃縮物中三成分: 相對量’以及所併入的經培養的乾酪濃縮物之總量，二 成4寸疋的風味組合或風味，視所欲的風味特徵而^。使 三種風味成分及乾路基劑，可製備廣泛各式各 型，包括美國專利帛6,406,724號中所述 ；： 係以引用方式納入本文中。 兒明 通常，所得到的乾赂含有約i至約10%的經培養 酉各濃縮物，且較佳A 1〇 s μ… " 1马其約2至約6°/〇。當然，如熟習該項 技術者所將了解的，可調整及/或最佳化各種成分的相對量 和總量’以達成特別喜愛的風咮型態。此外，這三種成分 可用於獲得其它著香的乾路且可用於各種乾赂基劑（例如再 製乾酪、再製乾酪型食品、天然乾酪、乳油乾酪、卡達乾 酉各及類似物）中。 如第1圖中所示，普通的乳製品可被分割成三個獨立 成分或是供應起始材料給各三種風味成分的製造流程，在 其中它們以被加到有三種成分的至少一種及任何其它添加 劑之特定酵素、培養物、佐劑及細菌素源處理（即發酵）一 &足以展現特定的風味特徵之預定時間。或者，不同的乳 衣口口可用於製備第1圖中所示的製造流程中之各風味成 22 200529760 分。在另一可選擇的 〕方式中，乳製品係 該起始材料僅用於$ u ^㈣始材科供應， 風味成分的展現。例如 十f特疋乾路 品的唯一風味成分。提供當作濃縮物成 匕添加劑，由其可製生 片j次異 J 硫-切達，，成分、，，乳 及，，乾西各，，成分。用於製備這些口刀 液步驟。現將更詳細說明夂風J方法係不茜要乳清排 兄月各風味成分的製備。 硫-切達成分 硫-切達成分的製備較佳係以兩階段方法來進行，如第 2圖中所示。在第一 6又中，將乳酸培養物和脂酶加到起 始材料（其為如上述的 、〇礼I )，及將所得到的混合物維持 在約15至約35〇C歷約10 $, 士 、、〇至、力72小時，以獲得一具有pH 約5 · 8或較低的混合物。 /旨酶(有時稱為酿酶)係一種技藝中眾所周知的酵素。 脂酶典型上係衍生自年幼動物(小牛、小山羊或美羊)的食 運組織:衍生自成年動物的胰臟，或衍生自微生物源。衍 生自食逼組織的各種商業製劑係可得自以別⑽、处。仙 或其它此類公司的各種商標名稱之下者。可藉由使食用性 食：與鹽和無脂乾乳研磨，將混合物乾燥，然後再度研磨 以製造酵素。脂酶的微生物源例如為真菌類圓念珠菌 (C—町洳加⑽）Type VII、米麴黴⑷尸叩心 Mzm)、A黑曲黴（儿吨er)、婁地青黴（尸㈣洲謂 厂叫⑽介川）、格拉黴（户g/awc_)、米根黴（以心、 吳海白黴菌、芽孢桿菌類（以（…以species) 23 200529760 及色桿菌類（C/w〇7776^aeieir species)。 」製備硫-切達成分日夺，粉狀脂酶（較佳為真菌脂酶）通 常用量為、約0.05至約〇_4%。適合的真菌脂酶係商業上可 由Biocatalysis之商品名稱Lipomod 1 87下取得。 所用的乳酸培養物應將乳糖轉化成乳酸及減低pH。可 用的乳酸培養物之例子包括例如乳酸乳球菌 /ac沿）及乳酸乳球菌乳脂亞種ssp

cre7worz·5)。在製備硫-切達成分時，乳酸培養物的用量通常 為約0.005至約0.1%，尤其約〇 〇〇75至〇 〇15%。

添加驗如NaOH並混合，以將由第—階段發酵所押得 的：合物之PH調整到約6或更高之值。可在阳調整：驟 之耵或之後，添加細菌素源。第一發酵混合物的pH調整 較佳係在細菌素源添加之後或近乎大約相同的時間進行。 例如’較佳為在緊_ pH調整之前完成細菌素源的添加。 於抗微生物添加劑的不存在下，應不允許將經pH調整過 的混合物滯留在較高的pH水平一段長時間，即在約6 〇或 較高的pH，否則將會不宜地增加微生物成長和繁殖的風 在製備硫-切達成分時所視需要使用的細菌素源係可為 細菌素化合物本身，或為在相_發酵條件如本文中所述 者之下-種產生細菌素之培養物。該細菌素的非限制性例 :為乳酸鏈球菌素，如乳酸鏈球菌素⑻叫變體乳酸鍵球 菌素A及/或乳酸鏈球菌素z，或乳酸鏈球菌素類似物或相 關的含手毛硫胺酸〇anthi〇nine)之肽，如皮狄歐素 24 200529760 (pedwcm)、白蘭塔里素（Plantaricin)、沙伯替林（subHiin)、 艾匹德明（epidermin)、肉桂黴素（cinnamycin)、耐久黴素 (duramycin)、安可凡尼（ancovenin)及pep 5，個別或以其 任思之組合。細菌素源可為商業來源如NISApLIN⑧，其每 克含有約1百萬IU活性乳酸鏈球菌素，係可由ΑρΗη &

Barrett Ltd·，Trowbridge，England 取得。亦可使用能產生

乳酸鏈球菌素的培養物，其包含可用的乳酸菌株。乳酸鏈 球菌素可由天然源分離或可藉由重組DNA技術製得。乳 酸鏈球菌素具有約3500的分子量，但是亦可以二聚物或 四聚物存在著，分別具有約7,〇〇〇和約14,〇〇〇的分子量。 與細菌素之添加同時或添加後立即，在混合物内併入 一種短桿菌•請）培養物（較佳為擴展短桿菌 似〉培養物），通常在約！至約，較 佳約2%接種物時導入，或一來自德巴利酵母屬 〈Debaromyces〉或克魯尹酵母屬<Kluyer〇myces〉的酵母，

=一種含硫的基質。該短桿®培養物㈣母能將含硫的基 r化成g此上有效的含硫風味化合物。在該細菌素源係 :種乳酸鏈球®素源或―種產生乳酸鏈球g素的培養物的 I*月況下添加足ΐ的乳酸鏈球菌素源或產生乳酸鏈球菌素 的坨養物，以便在進行發酵的混合物中活性乳酸鏈球菌素 的取終/辰度係至少@ 5G IU/g(即約L25ppm)，尤其約100 、勺500 IU/g(即約2·5至約12 5卯叫，且更尤其約mo至 約16〇_ (即約3.5至約4ppm)。 %酵然後在約25至約45°C的溫度另繼續約16至約96 25 200529760 。較佳地，短桿菌培養物係用 產生硫JS 口去儿人，， 个平甩^口蚕物，以 … 在兩個發酵階段期間應該沒有酵协 養物的任何加熱去活化。酵素可由各 t酵素/培 物或動物組織萃取出。酵辛 4生物“或從植 可取得06 。 京糸之各種不同酵素是市場上 、，壬乾粉或液體形式。較 行兩階段。較佳地，在發酵期間使反二=谷器中進 以避免厭氧狀況及提供良好的混合。通氣， 以便在發酵期間將相分離降低到最小/若^ 離，則在發酵後可使用一 右毛生相为 傻J使用夺見需要選用的均質化步驟。 =兩個發酵步驟或階段後，藉由加熱到_至約 8 8 C歷、，勺1 6秒至处I飞f)八妙 ^ >, 力30刀釦，較佳約7代歷約16秒 去活化培養物和酵素。較佳地，在去活化期間將反岸混人 物檐％，以改善熱傳遞。較佳為緊接在去活化步驟之前將 填酸二納（DSP;通常約1%)加到已發酵㈣合物中。 士所述車乂佳為使用短桿菌培養物來形成含硫的化合 物。若須要，可使用—種經基因改質以提供類似短桿菌活 性的微生物來代替短桿菌培養物。為了本發明之目的，該 經基因改質的微生物将滿或七人— 王物係視為包含在術語，，短桿菌培養物，， 内。 為了本發明之目的，，，含硫的基質，，係含硫的自由胺基 酸、含三肽的含硫胺基酸、及含蛋白質水解產物的含硫胺 基酸。適合的食物蛋白質水解物係可取得的，例如由如⑶ Internatl〇nal (H〇ffman Estates，川in〇is)的商品名稱^乙 Amine，N-Z-Case，Hy_Case及卜沖㈡“下以及由主它供 26 200529760 應者。較佳地，含硫的基質包括L_甲硫胺酸（L_methi_e)、 L-麵胱甘肽（L_ghltathl〇ne)及 ^半胱胺酸（L_cysteine)。在 特佳的具體態樣中，含硫的基質係一種L_甲硫胺酸和卜麩 "肽的此。物、一種L-甲硫胺酸和L-半胱胺酸的混合 物、或-種L-甲硫胺酸、L_麵脱甘狀及l_半耽胺酸的混合 物。含硫的基質之添加水平通常為約〇 〇1至約。 ^在-特佳的具體態樣中，硫_切達成分之製備係藉由在 二一階段發酵中用乳酸培養物及脂酶處理-含有脫脂乳濃 二物和無水乳脂(或乳油)的混合物之乳製品，然後在不需 壬何去活化下，將pH調整至約6 〇，及添加細菌素源。 的其浙㈣干囷培養物（較佳為擴展短桿菌培養物）和含硫 狀 L-甲硫胺酸#口 L-麩胱甘肽、L-甲硫胺酸和L_半 胱胺酸、或添加的L_甲炉詩τ μ + 以繼續處理。第一二 麩胱甘肽及L·半胱胺酸’ 产 0&發酵較佳係在約27至·約饥的溫 度進仃約10至約？ 至約28t的溫第二階段發酵較佳係在約22 2圖中所干^订約16至約96小時。雖然較佳為如第 -發酵步驟中。：行該兩階段，但是它們可以合併於單 25至約机進°，此種單—階段發酵程序通常係在約 仃、0 至110小時。 其它含硫的基質， 的水平存右莫± 右使用牯，通吊係在約0.01至約1% 合物變成厭氧的而Hr氣下進1于發酵，以防止反應混 或線内喷氣器將供艮好的混合。較佳為使用擴散板 當的話（即若發生jit入反應混合物内以進行通氣。若適 刀硪），則在更進一步的處理之前視情 27 200529760 況地將反應混合物均質 以去活化培養物和酵素 中停止通氣。 化。在發酵後，於上述條件下加熱 。車父佳地’在整個加熱去活化過程 。、…硫的基質以便在切達尤其辛辣切達⑽卿 Cheddar)中重要的硫化合物之製造中，幫助風味展現。較 仫之3瓜的基貝包括L_甲硫胺酸、L_麩胱甘肽、半胱胺 西夂及其此口物。L•甲硫胺酸係用於經由短桿菌培養物或酵 母（較佳為擴展短桿@培養物）的作用而產生硫化合物。三 麩胱甘肽（即麩胺醯胺_半胱胺酸_甘胺酸）及胺基酸 半胱胺酸，除了充當基質，亦充當加工助齊卜以產生氧化 ，原平衡條件，其藉由產生適宜的硫風味化合物（即甲硫 S手、二甲基二硫化物及二甲基三硫化物)而促進風味的產 生。在發酵期間預期由於微生物酵素而使# L省胱甘狀水 解成自由胺基酸。在後續的熱處理期間（即在去活化及/或 併入乾酪基劑期間），亦可能發生更進一步的水解。通 在最終的乾酪產品巾L·麩胱甘肽的預期水平係少於約 1 Oppm 〇 舉例而言，使用短桿菌培養物來由含硫的基質甲硫胺 酸產生揮發性硫化合物（vsc)最適宜發生在pH7，少於2〇% 的此活性發生在pH低於5.8。纟pH 5 81 6日夺，擴展短 桿菌能產生顯著水平的VSC。然而，在如美國專利第 6,406,724號中所述的反應混合物系統中，在pH 58以上 進行發酵將大大地增加來自腐敗微生物的污染風險。 所產生得到的硫-切達成分典型上係為一種液體或糊， 28 200529760 具有水'刀含置在約50至約80%的範圍内，較佳在約 約75%的範圍内。該硫·切達成分可經噴霧乾燥，以提供一 種知未有或無添加載體材料，如乳清濃縮物或麥芽糊精。 6^724 味4寸被和型怨且以其作為參考。硫·切達成分很可能含有复 它有力的香氣或風味化合物，包括含硫的化合物，: 被檢測出。 ，、禾

依本⑧明所製備的硫·切達成分係在比使用美國專利 6’406’724號中所述的方法所製備的硫㈣成分在較短時 間内展現硫·切達風味特徵。特別地，本發明的硫_切達風 味成分可被製備成在約26纟114小時内展現商業適合的 風味，然而依美國專利帛6,4〇6,724號中所述的方法所势 造的硫-切達成分典型上需要最少約8天來達成可相比擬的 風味展現。在一特定具體態樣中，第一階段發酵的第一乳 製品、脂酶及乳酸培養物之處理係進行約丨〇至約Μ小時 的期間，而第二階段發酵中經細菌素處理的混合物之處理 係進行約38至約50小時的期間，俾總發酵時間係約48 至約6 8小時（即約2到少於約3天）。 /在用於製造此硫-切達成分的反應混合物中添加細菌素 源係容許在一或多個發酵階段期間向升調整至即約6或更 高的較高的pH，以便可加速風味的展現，而沒有在較高的 pH條件下不宜的食物腐敗微生物之過度生長所造成的問 題。與省略細菌素源的類似製備流程比較下，使用此技術 係容許在加速期間内於硫成分中產生類似程度的vsc。 29 200529760 乾酪成分 乾酷成分的製傷較佳係以 圖中所示。在第—階段中监 万法末進仃，如第3 桿菌仏咖⑽4心/w/⑽〉， 土為私士乳酸 接種至乳製品例如前面所#、+1…、问水平的胺基肽酶） 。。歷約1。至約2二述Γ然後維持在約15至約C 混合物。 …乂獲侍-具有阳約乂4或較低的 視^況地，在第一階段令亦可添加蛋白其 或其組合。脂酶的類 鉍胺基肽酶 炉 、 酶的添加速率係類似於以上為 I切達成分的製造所述者。月太酶係一種具有上為 佳為具有胺基肽酶活性）的 / / (較 類，其由蛋白-^ T °亥酵素係作用於苦味肽 材料或可為一錄“ 肽酶了為-種經純化的酵素 胞可肽酶活性的微生物之細胞。培養物細 為在p 隸燥或冷;東或料料的細胞，且 為在基貝内不生長的或可繁殖的。較佳地，使且 ❿ 的肽酶酵素，但是亦可使用液狀形式。％、开/式 視需要地’將細菌素源加到第一階段 合物。此⑺人％ + α 呼所侍到的混 此此合物中所用的細菌素源可為先前所 素材料之扛_括斗、夕 又我的細囷 -種或夕種。如本文中所述的硫-切達成分之势 可足量地添加乳酸鏈球菌素源，以便在進； 合物φ Λ丨；^ Μ i ^ ^酵的混 礼S文鏈球囷素的最終濃度為至少約$ 1.2Sr^ 、 ， iU/g(即約 ppm) ’尤其約1〇〇至約5〇0 IU/g(即約 \ y c z · > 至、約 • ppm)，且更尤其約14〇至約16〇 m/g (即 4ppm)。 、、 乂5 至約 30 200529760 視需要地，將由第—階段發 θ

. 考斤後付的混合物之pH 调整到、約6或更高之值，以 其产於心二、、 步促進風味的展現。 右在乾S。成s的製備中作該視需 扃贤姐么—主 而要的PH調整，則較佳為 在1、接細困素源的添加之前，進行該調整。 在所進行的第二階段發酵中 你入上 紿十甘、曰入A xτ肖一種含有脂酶、蛋白 每或其混合物及肽酶的酵辛系 酵素系統來處理混合物。來自階段 的化合物，現含有細菌素 你在約20至約5(TC的溫 又被酵素系、、先處理一段約24 石从^ I 士 J 48小時，較佳為約42 至約46小時的期間。 此階段中所可用的脂酶酵辛 子I匕栝先月丨j所述者，且較佳 係真&脂酶。通常使用約〇 〇5 · 、力〇·4/。含量的粉狀真菌 月曰酉母。蛋白_係一種可拆 自真鹵、植物或動物源的酵素 且係為技蟄中眾所周知者。 ^ 週口的蛋白酶之例子包括由

Enzyme Devel0pment 公 j J 取付的 Enzeco Neutral Bactenal Protease 2X 及由 + 】 locatalyst 可取得的 Pr〇m〇d 2 1 5。粉狀蛋白酶的使用 卞通吊為約〇 · 〇 1至約1 %，較佳 為0_ 1至約0.4%的水平。 第二階段發酵中所田& H 士 、# I、有肽酶活性的酵素係包括上 述與弟一^皆段相關的教试；去 j , 敘述者。例如，瑞士乳酸桿菌可為一 種用於此弟一階段發酵的呈右脸其#絡 J八有月女基肽駟活性之乳酸菌。肽 酶酵素協同蛋白酶酵素一起產 &座生同辰度的自由胺基酸及小 肽，其有助於乾酪風味。脍其 月女基肽酶如缟士乳酸桿菌細胞之 可使用水平為約〇·〇1至約3〇/〇。 該糸統中所用的睡I斗、，^ _素或此第二階段發酵所施用的漿體 31 200529760 係可由各種不同的微生物製得或由植物或動物組織萃取 出。酵素系統之各種不同酵素是市場上可取 或液體形式。 礼杨 可用感官來判斷所欲的周咗p命α 77人的風味私度，且可經由分析測量， 它^可滴疋的^度及自由脂肪酸和胺基酸的濃度來評估 當達到目標風味時，藉由腺、、曰人 。(：的… 。合物加熱到約65至約105 度^活化料，及在提高的溫度下 充分時間㈣保完全的酵素去活化（例如約5貝t 鐘）。較佳地，於緊鄰進行加熱去活 刀 構酸二納_)加到由第二階段_ 1之别將約1〇/〇的 又知酵所產生的混合物中。 在第二階段發酵中，可相繼或一八 供所欲的風味型態。在相繼添加酵素之：：：：：素以提 驟。 卫/又有去活化步 程序可以且較佳為在單—容器中進行 繼步驟轉移到另外的容該容器較而要為了相 以確保酵素與基質材料之間的良好接觸及：=合設備： 狀態。-種刮面式混合槽係較佳的。 體在懸洋 裝置以防止脂肪相與水性材料的分離，：循％及均質化 懸浮狀態。在發酵期間可添加水以維持所^助維持固體在 且可添加酸性或鹼性材料來調處pH。 人的水分含量， 在一特佳的具體態樣巾，乾^分 酶及：具有肽酶活性的微“勿，如瑞士乳酸=藉由用脂 至39 C處理一加鹽的乳濃縮物約 _干，在35 約16小時，接著用 32 200529760 乳酸鏈球菌素當作細菌素來處 物’然後用-含有中性細菌蛋白酶生的一 肽酶活性的酵素及真菌月旨酶的 統 轉、具（胺基） :的…理該混合物約42至約“小時，如第2圖中所 發酵較佳係使用剪切果以猶環來進行 合物變成厭氧的且提供良好的、、日 心此 丄h 的/吧合。在發酵後，藓由絲子 口…、（通常在約185卞歷約3〇分鐘 曰 A Am μ ^ , ’去活化酵素，·較佳地， 所^ΓΪ活化程序中㈣循環，但是不使用剪切泵。 =產生的乾路成分典型上為液體或糊，具有水分 3里在約50至約70%的範圍内，較佳約53至約6 酪成分可被噴霧乾燥以提供一 。c U Μ ^ φ ^ ^有或無添加載體材 二礼清濃縮物或麥芽糊精。乾路成分报可能含… 有力的香氣或風味化合物，其尚未被檢測出。 依本發明所製備的較佳乾赂成分通常 ^用美國專利第Μ〇6,724號巾所述㈣以 序而製備的類似成分者。 計及柱 乳油-乳酪成分 亦可依本發明來製備乳油_乳酪成分， 國專利第—號所製造的各成分相比二與= ^現所⑽間的減少’並未觀察到像依本發明所製造的硫_ &達及乾酪成分所觀察到者同樣戲劇化。然而，依本發明 所製造的乳油-乳酪成分具有優異的微生物安定性及腐敗有 33 200529760 機物控制。當與其它本文中所述的風味成分併用 亦如本文所述併入有細菌素來製備乳油-乳酪成分，俾就： 體而論其不會影響風味組合的微生物安定性。例如，在: 方面-種安定性的測量係為產品的保存期限。 乳油-乳酪成分的製備鲂社 ^ ^ 甫季乂仏係在兩階段程序中進行。琴 乳油-乳路成分的製備的進行待 ^ ……… 將乳酸培養物加到如本 :中所述的乳製品’然後在約2…代 物約10至約24小時。然後在第二階段+，添加二 ^一種產生雙乙醯的風味培養物，及在约2〇至約饥繼 、•發酵約！至約10天，較佳約2至約…視需要地， =0·1至約〇.8%的#檬酸鹽（較佳為棒檬酸納）加到第一 —階段發酵中，以增強風味展現。酵素可由各種不同 的楗生物製得或由植物或動物組織萃取 2 :不:酵素是市場上可取得的，呈乾粉或液體形::： 及提使反應混合物接受通氣’以避免厭氧狀況 及徒供良好的混合。在菸醢细 在么酵期間，相分離不是重要的問題。 在元成發酵步驟後，蕤ώ α 至約3。分鐘，較佳：:=W 及酵素。 歷約秒’以去活化培養物 第一t!佳的具體態樣中，乳油-乳赂成分的製備係藉由在 “又中用乳酸培養物及前胃酯酶來處理乳濃縮物⑽ 約 “.7)，然後’無任何去活化，添加細菌素源(通常 二。夕100 m/g)、檸檬酸鈉（通常約0.05至約5%)，及再用 一或多種具有能從摔樣酸鹽製造雙乙醯的能力的培養物來 34 200529760 處理。較佳的產生雙乙醯之培養物包括白念珠菌屬 (Zewco/iwMc)及乳酸乳球菌亞種zac山 SSp ) Zacib 山沿。第一階段發酵係在約22至約 26°C的溫度進行約1〇至約24小時。第二階段發酵係在約 2 2至約2 6 F的溫度進行約1至約1 〇天。雖然較佳為今兩 階段係如美國專利第6,406,724號（其以引用方式納入本文 中）的第1圖中所示依序地進行，但是它們亦可合併成單一 發酵步驟。該種單一階段發酵程序通常係在約21至32卞 的溫度進行約1至約5天。 本說明書中所列的全部專利、專利申請案、專利公開 案及其它刊物係以引用方式納入本文中。 實施例 I常ί另有指明，否 以下實施例更進一步說明本發明 則所給的份和百分率係以重量計。 此實施例說明當作風味濃縮物的硫_切達成 分之製備。此方法亦用於敎其對硫·切達成分的熟成時間 =風味展現之效果，與美國專利第6屬，川 作比較。 可 赶、二了/備广料’即乳製品，使脫脂乳接受習用的 ㈣/透析㈣、技術，以產生約5χ乳 ::，乳脂(―量為足以獲得 為基準算54%的脂肪含量 二;:與乳濃縮― 、，及在W短時間（HIST)料下，於熱交換器内 35 200529760 在力73 C被巴氏殺菌約！ 6秒，然後將其冷卻到約251。 所付到的乳製品含有41·8%固體、22·6〇/〇脂肪及15·4%蛋白 質，且具有ΡΗ 6.7。所得到的乳製品被用於製備這些實施 例的特定著香成分。 將礼酸菌s元培養物（0 01%;乳酸乳球菌 ’⑽以及乳酸乳球菌乳脂亞種<乂⑽⑽咖―沿ssp·

所來自Chr· Hansens公司的_3)及脂酶（m) 加=乳製品中，及在第一階段中力3〇t發酵i4小時直到 所得到的混合物達到ρΗ 5·2為止。

人使用NaOH ϋ混合’以將由第一階段發酵所獲得的洁 合物之ΡΗ調整至6。將NISApLI_加到經ρΗ調整的混名 終* ^提心、在接叉第二階段發酵的混合物中1 50 U/g的最 :诙度。L_甲硫胺酸(〇·15%)、L·麩胱甘肽(0.1%)及經活化 勺擴展短桿菌傷⑽·請…⑽〉（2%)培養物亦加到經 整的第一階段發酵產物，以開始發酵過程的第二階 日：：：二階段發酵係在通氣下於说的溫度繼續另44小 :，第二階段結束時的反應混合物之阳係6〇 ::達成分在混合下加有1%Dsp，然後被加熱至— 在去讀去活化培養物及酵素，及延長產品的保存期限Γ 2化㈣中觀察到相#小的硫化合物損失。硫 =約㈣的總固體’且若須要時，可被喷霧乾 战、-切達風味粉末。 用同=製造:種硫，達風味成分(Ex. D，及傾 、工一疋省略礼酸鏈球菌素的添加而製造比較伯 36 200529760 乾酪風味成分（Comp. £Χ· a)。各Ex. 1和C〇mp· Εχ A 樣品接受在20、84和420的一系列不同風味稀釋因數^ 進行的香氣萃取稀釋分析。使經稀釋的樣品通過氣相層析 儀（GC)，而使得不同的風味香氣在不同時間間隔離開^ 離開GC的束流係被分成一炭、今 甘 刀风末抓其可人所定性嗅聞，以 得到是（“Y”）或否（‘‘N，，）而分別判定 乂 J刀乃J列疋表1和表2所列的各種 風味之存在或不存在。另一東汽垃 采w接文定量分析，且彼等風 味型態結果係報告於表3(Εχ 1 .

1 I有乳酸鏈球菌素）及表 (omp.Ex.A，有乳酸鏈球菌素）中。 定性風味型態分析結果係如下： —与^球菌素） 馬铃薯、曱硫醇基丙酿

5 S-Me丙硫醇鹽 亞硫、肉湯、油的 6 HI 14 15 Τό 馬鈐薯 ^DMTS 刺激硫化物的'塑膠 硫化物的 大蒜、硫化物的

9TT

37 200529760 表1 (比較例A -無乳酸鏈球菌素）

No. 風味 FD因數 20 84 420 1 曱硫醇 Y Y N 2 三甲基胺 Y N N . 3 DMDS Y Y N 4 S-Me丙硫醇鹽 N N N 5 亞硫、肉湯、油的 Y Y N 6 馬鈐薯 N N N 7 硫丁酸甲酯 Y N N 8 馬鈴薯、曱硫醇基丙醛 Y N N 9 1-(甲硫基)-戍烧 N N N 10 硫化物的、洋蔥 N N N 11 DMTS Y Y Y 12 迅速硫化物的 N N N 13 迅速硫化物的 N N N 14 刺激硫化物的、塑膠 Y N N 15 硫化物的 Y Y N 16 大蒜、硫化物的 Y Y N 如由表1及2的結果比較可知，代表本發明的硫-切達 成分之風味型態，即Ex. 1，係明顯優於比較性樣品所測得 者。例如，多數及各式各樣硫化合物或含硫物質甲硫醇、 二甲基二硫化物（DMDS)、亞硫-肉湯-油的、硫化物的及大 蒜、硫化物，於代表本發明的具體態樣之Ex 1中，係在較 高的因數稀釋（FD)值被檢測到，其為高於比較性樣品者。 對樣品所進行的定量風味型態分析之結果係如下。 38 200529760 表3 (實施例1 - 有乳酸鍵球鐘素） 構成分 碡 1 Aj\ 1 量 甲硫醇 ----—_ — 0.4 ppm 二甲基二硫化物 0.6 ODm 二甲基三硫化物 未被檢^ϊϊΓ~ 表4(比較例A - 無乳酸鏈球菌素） 政成分* 量 甲硫醇 --- ~ττ ----------1 0.1 ppm 二甲基二硫化物 0.4 ppm 二甲基三硫化物 未被檢測ϊ] ~ 進行一種實驗，其中改變實施例丨的方法 以便在現場藉由添加一種產生乳酸鏈球菌素的乳酸桿菌屬

菌株以代替NISAPLIN⑧。在其它方面，方法 2同於實施Μ 1中所述者。該產生乳酸鏈球菌素的乳酸 杯菌屬菌株係由生乳分離出者，其已經敘述於美國專利第 5,715,811號中，此美國專利以引用方式納入本文中。在第 一階段發酵後所獲得的風味型態係類似於上述的Ex丨所觀 察到者。

^行另-個實驗以製造一種經酵素改質

型的乾酪風味。亦#田lL + L 亦使用此方法於測定其對硫-切達成分的 成日π間及風味屏王目 中所述者作比較 與美國專利第6,4〇6,724 中所述“勺方式製備乳製品，且其具有類似於實施例 階°在_拌的套層容11⑽持乳製品，在 期間以連續循環及使用剪切果。在第-階 • 03而士乳酸桿菌心/〜❿心）培養 39 200529760 和0.3%脂酉每加到乳製。口口，及將所得到的混合物乡隹持在約η °C歷14小時，以得到具有pH約5 〇的混合物。將NisApLi㈣ 加到由第-階段發酵所獲得的混合物。視需要地，雖然在 此實施例中未作，但是於導入NISApuN⑧之前，可用驗， 如添加NaOH，以將混合物的？11調整到約6〇或更高。

然後，在所進行的第二階段發酵中，用一種酵素衆料 來處理混合物，該漿料含有天然細菌蛋白酶(約〇 ΐ8%· Enzeco Neutral Bacterial Protease 2X, Enzyme Devel〇pment 公司）、瑞士乳酸桿菌（約0」4%; Enz〇Bact, Mediph_)當 作-種具有胺基肽酶活性的酵素、真菌蛋白酶(約0·篇; Promod 215, BiGcatalysts)及真菌脂酶（約 Q 28%;叫嶋d 187, Blocatalysts); w分率係以發酵混合物的總重量為基 準=酵録4CTC進行44+時，以連續授掉及使用剪切 果循’而保持一種穿丨。…" 孔/夜在凡成發酵後，將1 %DSP加

到所得到的混合物中’及藉由加熱到85。〇〇錢以去活 化酵素；在去活化期間繼續通氣，但是不使用剪切泵。乾 酷成分具有約43%的總固體’且^須要時可被喷霧乾燥以 形成乾赂風味粉末。所得到的乾赂成分之風味型態係可相 比擬於美國專利第6，傷，724號中所述的乾路成分所示者。 因此，在加速的發酵流程中維持所欲的風味型態，且明顯 地增加乾酪風味成分的微生物安定性。 AAiLA &實施例說明使用細菌素與第二抗微生物 劑的組合於製備硫-切達成分。使脫脂乳接受習用的超遽/ 透析過遽H以產生約5x乳漠縮物產品。使乳濃縮物 40 200529760 與無水乳脂（AMF)合併，量為足以獲得標準化的乳，具有 以乾物質為基準算54%的脂肪含量；添加約}至約2%鹽。 所得到的混合物被均質化，及在高溫短時間（HIST)條件下， 於熱交換器内在約731被巴氏殺菌約16秒，然後將其冷 部到約25 C。所得到的乳製品含有約41 ·8%固體、約22.6〇乂 脂肪及約！5·4%蛋白質；ρΗ約6.7。所得到的乳製品被用 於製備此實施例的特定著香成分。 將乳酸菌鱿培養物（0·01%;乳酸乳球菌⑶“Μ he…〉及乳酸乳球菌乳脂亞種/μ…ssp ⑽俯⑷〉來自Chr. Hansens公司的R6〇3)及脂酶（〇 3%) 加到乳製品中，及在第一階段中於3〇t發酵Μ小時直到 所得到的混合物達到ρΗ 5·2為止。使用Ν_並混合，以 將由第一階段發酵所獲得的混合物之ρΗ調整至6。將 NISAPLIN⑧加到、經pH f周整的混合物以提供最終濃度為⑼ U/g ’。及添加〇·1%ΕΕ>ΤΑ(即第二抗微生物劑）。L-甲硫胺酸 (5 /(>) 麩胱甘肽（0.1%)及經活化的擴展短桿菌（2%)培 養物亦加至以pH言周整的混合物，卩開始發酵過程的第二 階^ f二階段發酵係在通氣下於約25°C的溫度繼續另44 2 ’第—階段結束時的反應混合物之PH係、6.0。添加1% 磷酸二鈉並混合。所得到的組成物被加熱到74。(：歷16秒， 、更去活化培養物及酵素。在此去活化步驟中觀察到相當 小的硫化合物損失。以乳酸鏈球菌素和EDTA所製備得到 的硫-切達成分具有約41%的總固體，且若須要時，可被喷 務乾燥以形成硫·切達風味粉末。以本質上相同的方式但是 41 200529760 不 έ 有 £DTA，而製備 一 vl· r± 球菌素）。 衣備_比較性硫-切達成分（含乳酸鏈 义1進行挑戰（challenge)研究，其中於第二階段發酵之 剛’將Μ乳所分離出的抗芽孢桿g之 • x 〇礼酸鏈球菌素加到本發明及對照樣品。在 定乳酸鏈球菌含量。就比較性樣品(即經乳酸 旦為素U)而言’在第二階段發酵結束時乳酸鏈球菌含 :’二^105。就經乳酸鏈球菌素_TA處理的樣品而 口 ’苐二階段發酵結束時乳酸鏈球®含量為約MxW。 p、雖然已經具體地參考特定的方法和產品具體態樣來詳 、、、田说明本發明，惟 Η 、了解的疋本^明的揭示係有各種變 化、修飾和改造，而曰Α备立 # /、係思奴洛在以下申請專利範圍所 界疋的本發明之精神與範疇内。 【圖式簡單說明】 由以下麥照圖式詳細說明本發明的較佳具體態樣，將 更明瞭本發明的其它特徵和優點，其中： 第！圖顯示本發明一具體態樣的經培養之乾赂濃縮物 ^備，、該漢縮物含有含硫成分、乾路風味成分及乳油_乳 風味成分之一種或多種。 第2圖顯示依本發明一具體態樣的經培養之乾酷濃縮 物的含硫成分之製備。 第3圖顯示依本發明一具體態樣的經培養之乾酷濃縮 物的乾酪成分之製備。 【主要元件符號說明】（無） 42

Claims (1)

1. 200529760 十、申請專利範圍： 成：二:物產品之著香系統’該系統包括硫-切達風味 成刀乾酉口風味成分及乳油-乳酪成分， 其中硫-切達風味成分製備 物，在约Η 3 衣儒係稭由用脂酶和乳酸培養 勿在約15至約饥的溫度處理-種含有水性蛋白質: 和脂肪源組合的第一乳製品約1〇至 蛋白貝源 具有ΡΗ為約5·8或較 Μ ’以得到_ 調整到約60 J ^此合物;將第-混合物的ΡΗ

   基質及一可將I ，以獲得第二混合物；用-種含硫的 物以及視：1的基質轉化成含硫的風味化合物之微生 =第要選用之第一細菌素源，在…約饥的 物又在_Γ混合物約12至約96小日寺，以得到第三混合 加熱第ΓίΓΓ化第三混合物中的培養物和酵素之溫度 罘一/吧合物，以形成硫-切達風味成分；

   15其中乾路風味成分之製備係藉由用乳酸培養物，在約 組-至:：45。"溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂肪源 用月口匕龅—乳製品約10至約24小時’以得到第四混合物； 源，曰、蛋白酶及胺基肽酶以及視需要選用之第二細菌素 、士在約20至約5(rc的溫度處理第四混合物約丨6至約96 m以得到第五混合物；在一足以去活化第五混合物中 成厂物和酵素之溫度處理第五混合物’以形成乾酪風味 六中乳油·乳酪風味成分之製備係藉由用乳醆培養物， 20 i肖35t的溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂 源組合的第三乳製品約10至約24小時，以得到一具有 43 200529760 pH為約5·4或較低的第六混合物；用一產生雙乙醯的風味 培養物及視需要選用的第三細菌素源，在約2 〇至約3 5 t 的溫度處理第六混合物約1 6至約240小時，以得到第七 混合物；在一足以去活化第七混合物中的培養物和酵素之 溫度加熱第七混合物，以形成乳油-乳酪風味成分； 其中係包含該第一、第二及第三細菌素源中至少一者， 且其中著香系統中的硫-切達成分、乾路成分及乳油-乳路 成分可以不同的量併入食物產品内，以產生各式各樣的風 味0 2·如申請專利範圍第1項之著香系統，其中所含的該 第一、第二及第三細菌素源中之至少一者各包括乳酸鏈球 菌素（nisin) 〇 3·如申請專利範圍第1項之著香系統，其中所含的該 第一、第二及第三細菌素源之至少一者係獨立地選自由下 列者所組成族群：乳酸鏈球菌素A、乳酸鏈球菌素z、皮 狄歐素（pediocin)、乳糖辛（iact0Sin)、萊可塔素（丨⑽扣⑹）、 卡諾素（camocin)、恩特羅素（enter〇cin)、白蘭塔里素 (plantadcm)、沙伯替林（subtilin)、艾匹德明（epidermin)、 肉桂黴素（cinnamycin)、耐久黴素（duramycin)及安可凡尼 (ancovenin)，個別地或為其組合。 4·如申請專利範圍第1項之著香系統，其中所含的該 第一、第二及第三細菌素源之至少一者係包括一種產生細 菌素的培養物。 5·如申請專利範圍第丨項之著香系統，其中係含有第 44 200529760 一和第二細菌素泝， ^ 、’、 且其獨立地包括乳酸鏈球菌素，其中 乳酸鍵球菌素在第二、日 、 # 弟二〜合物中係以約50至約500 IU/g的 弟一用I存在，且力笛 、 弟五混合物中係以約50至約500 IU/g 的第二用量存在。 g ^ 6:如申請專利範圍帛1項之著香系統，其中用於製備 石瓜-切達風味成分的乳酸培養物係乳酸乳球菌峨⑽ /此…）及乳酸乳姑 ^ 礼脂亞種/ac沿ssp ;且其中

   醢， ；製備乾絡風味成分的脂酶係真菌脂 直#疋i L未成/刀的蛋白酶係中性細菌蛋白酶、 具囷蛋白酶或i温人仏 美k σ ，而且用於製備乾酪風味成分的胺 基狀_係瑞士乳酸桿 i actobacillus helveticus)。 7=如中請專利範圍第丨項之著香系統，其中第一、 =弟三乳製品係獨立地選於乳濃縮物、乳基質、乳清 心物、乳清基質，個別地或為其組合。

   基質:二如申Λ專利範圍第1項之著香系統，其中含硫的 :。、fh 、L_麩胱甘肽及L·半胱胺酸，或其混合 項之著香系統 項之著香系統 9·如申請專利範圍第j 細菌素源。 10 ·如申请專利範圍第1 細菌素源。 u·如申請專利範圍第i 二和第三細菌素源之至少一 用0 其中含有第一 其中含有第二 項之著香系統，其中第一、第 者係與第二抗微生物劑組合使 45 200529760 12.—種包含經培養的乾酪 養的乾酪濃縮物包括硫-切達=之食物產品，該經培 成分， 達成分、乾路成分及乳油-乳酷 其中硫-切達成分之製備係藉 在約15至約35t的溫声虚裡 姆矛礼面欠培養物 又处里一種含有水性白 肪源組合物的第一乳製品約1〇至 、“、曰 有PH為約5.8或較低的第―人:72小肖’以得到一具 調整到約6.〇或較高，：獲得; 基質及-可將含硫的基質轉化成：::=用-種含硫的 、 3爪的風味化合物之微生 物以及視需要選用之第一細菌辛 、田& & «够、 I，原在約15至約35°C的 /皿度處理第二混合物約1 2至約Q 6 , 士 ^ 6小時，以得到第三混合 足以去活化第三混合物中的培養物和酵素之溫度 加熱第二混合物，以形成硫_切達成分； 其中乾酿成分之鲤備係> 表備係籍由用脂酶和肽酶，在約20至 約价的溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂肪源組合的 弟一乳製品約1〇至約24小時，以得到第四混合物；用脂 酶、蛋白酶及胺基肽酶以及視需要選用之第二細菌素源， 在約20至約5(TC的溫度處理第四混合物約Μ至約％小 時，以得到第五混合物；在一足以去活化第五混合物中的 培養物和酵素之溫度處㈣五混合物，以形成乾酪成分； 其中乳油-乳酪風味成分之製備係藉由用乳酸培養物， 在約20至約乃。(：的溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂 肪源組合的第三乳製品約10至約24小時，以得到一具有 PH為約5.4或較低的第六混合物；用—產生雙乙醯的風味 46 200529760 培養物及視需要選用的第三細菌素源，在約 的溫度處理第六混合物約16至約24〇小日士 、至约35°C 混合物；纟-足以去活化第七混合物中的：養：:寻到第七 溫度加熱第七混合物’以形成乳油_乳酪成分；°酵素之 其中包含該第-、第二及第三細菌素源 13·如申請專利範圍第12項之食物產品，者。 產品包括約1至約1。重量%的該經培養的乾路濃:::食: 邊經培養的乾赂濃縮物包括i至約_的硫物，反 10至約90〇/〇的乾酪成分約 成为、約 分。 成刀及約10至約90%的乳油初成 14. 如巾請專利範圍第13項之食物產品， 產品包括約1至約丨。重量%的該經培養的乾路濃 該經培養的乾赂濃縮物包括25至約7 ^物’及 約25至約750/〇的乾酪成八及约 、爪刀達成分、 分。 酪成刀及約25至約乃％的乳油-乳酪成 15. 如申請專利範㈣13項之食物產品 品包括乾酪基劑。 T “勿處 •如申、°月專利乾圍第12項之食物產品，其中食物雇 =已選自於再製乾酪、天然乾酪、乳油乾酪或卡達 #乙酪的乾酪基劑。 Π •如申請專利範圍帛12項之食物產品，其中所含的 該第一、第二乃筮—^ ^ — 罘二細_素源之至少一者各包括乳酸鏈球 菌素。 18.如申請專利範圍f 12項之食物產品，其中所含的 47 200529760 、第二及第三細菌素源之至少-者係獨立地選自由 所組成族群：乳鏈球菌素A、乳酸鏈球z 狄歐素、乳糖音、半次去 、 皮 里辛、、'|、：：： 卡諾素、恩特羅素、白蘭塔 凡：：伯替林、艾匹德明、肉桂黴素、耐久徽素及安可 凡尼’個別地或為其組合。 該第如：請專：刪12項之食物產品，其中所含的 細菌素的弟—或弟二細囷素源之至少—者係包括-種產生 細囷素的培養物。 20:申請專利範圍第12項之食物產品，其中係含有 源’且其獨立地包括乳酸鏈球菌素，呈 =酸鏈球菌素在第三混合物中係㈣5G至約則m/g 量存在，且在第五混合物中係㈣⑼ IU/g的第二用量存在。 備請專利範圍第12項之食物產品，其中用於製 ^相味成分的乳酸培養物係乳酸乳球菌及乳酸乳球 月匕酿# ’且其中用於製備乾路風味成分的脂酶係真菌 ::直：於製備乾酪風味成分的蛋白酶係中性細菌蛋白 -母 具囷蛋白酶吱J:、、曰入仏 &脸其# //、此5物，而且用於製備乾酪風味成分 的胺基肽酶係瑞士乳酸桿菌。 22:如申請專利範圍帛12項之食物產品，其中第一、 、-曲ί物口弟二乳製品係獨立地選於乳濃縮物、乳基質、乳清 顧、乳清基質，個別地或為其組合。 美所申明專利乾圍帛12項之食物產品’其中含硫的 土 曱石;ILlic馱、L-麩胱甘肽及L-半胱胺酸，或其混合 48 200529760 物0 24. 如申請專利範圍第12項之食物產品，其中含有第 一細菌素源。 25. 如申請專利範圍第12項之食物產品，其中含有第 二細菌素源。 26·如申請專利範圍第12項之食物產品，其中第一、 第二和第三細菌素源之至少一者係與第二抗微生物劑組合 使用。

   _ 27. 一種硫—切達風味成分，其中硫-切達風味成分係d 考方法製備得，該方法包括用脂酶和乳酸培養物，在乡 至约―35 c的溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂肪灰 、、且合的第一乳_ 口从 孔氬叩約1〇至約72小時，以得到一具有p] 為約5 · 8或較攸沾楚 61的弟一混合物；將第一混合物的pH調整至 、、勺 6 · 〇 或齡古 、 呵，以獍得第二混合物；用細菌素源、一種令 -,., 可將含硫的基質轉化成含硫的風味化合物之 做生物，在約彳

   約均35 C的溫度處理第二混合物約1 2至 、、’Ί 96小時，以 合物中的培養物：1第三混合物；在一足以去活化第三混 切達風味成分。^酵素之溫度加熱第三混合物，以形成硫· 第一乳製：利範圍第27項之硫-切達風味成分，其中 約24小日士 ώ/曰酶和孔酸培養物的處理係在一段約12至 段約38至約 仃，且其中第二混合物的處理係在一 2… 時的期間進行。 •如申睛專利範圍 圍弟27項之硫·切達風味成分，其中 49 200529760 硫-切達風味成分係一種經乾燥的粉末。 去制= 一種Γ赂風味成分，其中乾路風味成分係由一種方 法衣備付，该方法包括用乳酸培養物’在約15至約价 的温度處理一種含有水性蛋白 貝源和月曰肪源組合的第二乳 ▲品約10至約24小時，以楫到楚 了 乂传到弟四混合物；用賠醢、蛋 白酶及胺基肽酶及第二細菌辛 _ ^ ^ ^ 囷京源，在約20至約5〇t的溫 度處理第四混合物約1 6至約96 ,丨、Η士 ^ , 0 96小以得到第五混合物； 在一足以去活化第五混合物中 筑$ 、3入队 τ的坧養物和酵素之溫度處理 弟五化合物，以形成乾酪風味成分。 31·如申請專利範圍第3〇 貝之乾絡風味成分，立中乾 酪風味成分係一種經乾燥的粉末。 〃 32· —種乳油·乳酪風味成分，盆 ^ ^ Τ礼油-乳路風味成分 係由一種方法製備得，該方法包 在匕枯用礼酸培養物， 20 至約35°C的溫度處理一種含有水性 、 μ笼-叫制口 μ 龙白貝源和脂肪源組合 的第二礼製。口約1〇至約24小時，以 斗、> 化从姑 J 一具有pH為約5.4 或較低的第六混合物；用一產生雔 ㈣切養物及視 而要k用的弟二細鹵素源，在約2〇 、曰人％从4 35 C的溫度處理 弟八此a物約16至約240小時，以得 一 e丨7本夺儿斤 件到第七混合物；在 足去活化弟七混合物中的培養物和酵 卜 .'Β ^ ά^η j α ^ λ> , ”之溫度加熱第 七此口物，以形成乳油_乳酪風味成分。 33·如申請專利範圍第32項之 中乳、、m μ吱&八/ 、 /·礼酪風味成分，其 中礼油礼I風未成分係一種經乾燥的粉末。 3(-種使賴培養的乾㈣縮物μ 方法，該方法包括·· 香的乾ισ之 50 200529760 1) 製備一種乾酪或乳基劑；及 2) 將約1至約1 〇%的該經捭i沾私敗、曲^， 、、工±σ養的乾酪浪縮物併入乾酪 或乳基劑内，以形成著香的乾路； ° 其中該經培養的乾酪濃縮物包括】至約_的硫·切達 成分，約1G至約9G%的乾赂成分，及約1()至約慨的乳 油-乳酪成分；且 其中硫-切達成分之製備倍葬山田 衣W你精由用脂酶和乳酸培養物， 在約1 5至約3 5 C的溫度處理一種令右 種3有水性蛋白質源和脂 肪源組合的第一乳製品約i〇至约, n士 、、、Ί /2小時，以得到一具有 pH為約5.8或較低的第—混合物；將第_混合物的調 整到約6·0或較高，以獲得第二 _ Ό物，用一種含硫的基 貝及一可將含硫的基質轉化成令六 、、 将化成““勺風味化合物之微生物 以及視需要選用之第一細菌素源，在 牡、0 1 5至約3 5 C的溫 度處理第二混合物約12至約96小時，以ρ $丨始 τ以侍到第三混合物； 在一足以去活化第三混合物中的谇農 ^ 一、 的坧蚕物和酵素之溫度加熱 弟二混合物，以形成硫·•切達成分； 其中乾酷成分之製備係藉由用脂 細岭和肽酶，在約20至 、、勺45°C的溫度處理一種含有水性蛋 ^ Θ貝源和脂肪源組合的 第一乳製品約1 〇至約24小時，η)曰 仏 j才以传到第四混合物；用脂 -母、蛋白酶及胺基肽酶以及視需要 .戈&用之第二細菌素源， 在、力20至約50°C的溫度處理第四混人 ^ 一 · · 吧D物約16至約96小 τ ’以得到第五混合物；在一足以. 位I , 疋乂舌危化第五混合物中的 坨養物和酵素之溫度處理第五混合 ^ , M形成乾酪成分， 其中乳油-乳酪風味成分之製備传 爾你错由用乳酸培養物， 51 200529760 在約20至約35°C的 一 肪源組合的第三乳製品約1〇至約24小時，以得到二月曰 PH為約5.4或較低的第六混合物；用一產生雙^的^ 培養物及視需要選用的第三細菌素源，在約2〇至約= 的溫度處理第六混合物約16至約24〇小時，以 混合物；在—足以去活化第七混合物中的培養物和酵素之 溫度加熱第七混合物，以形成乳油_乳酪成分，· ’、 ~ t b s 4第_ '第二及第三細菌素源中至少— ^如中請專利範圍第34項之方法，其中乾路或乳芙 3“Λ<，、、祕礼油乾酪或卡達乾酪。 36. 如申粕專利範圍第34項之 一、第二；5楚- 、 法，其中所含的該第 素。細菌素源之至少-者各包括乳酸鏈球菌 37. 如申請專利範圍第％ -、第二及第三細菌素源之至：一：法，其中所含的該第 者所组成族群.气祕 ' ^者係獨立地選自由下列 ^戚無群.錢鏈球菌素A 歐素、乳糖辛、萊可塔素夂鍵球菌素Z、皮狄 素、沙伯替林、艾匹择明 h心特羅素、白蘭塔里 尼，個別地或為其組；。、'桂徽素、耐久徽素及安可凡 3 8.如申5奢專利範圍 、 -、第二及第三細菌素源之至：：方法’其中所含的該第 素的培養物。 、、 乂 一者係包括一種產生細菌 39·如申琦專利範圍第3 第二細菌素源，且1猶☆丄員之方法，其中含有第一和 /、 〗包括乳酸鏈球菌素，其中乳酸 52 200529760 鏈球菌素在第三混八必 旦 匕口物係以約50至约500 IU/g的第一用 $存在，且在第五混八 匕。物中係以約50至約500 IU/g的第 二用量存在。 4 0 ·如申請專利圖 ,^ 圍弟34項之方法，其中用於製備硫 切達風味成分的乳酿 σ養物係乳酸乳球菌及乳酸乳球菌现 月曰亞種；且J:中用认制从上 ^ ，、 於衣備乾酪風味成分的脂酶係真菌脂 每，用於製備乾酪風呋成八ΑΑ 制 I未成刀的肽酶係瑞士乳酸桿菌，用於 衣備乾酪風味成分的I 〆 、

   〇蛋白酶係中性細菌蛋白酶、真菌蛋白 迪"^口物’而且用於製備乾赂風味成分的胺基肽酶伟 %士乳酸桿菌。 * 41.如申請專利範圍第34項之方法，其中經培養的乾 _。/辰縮物係一種經乾燥的粉末。 仏如申請專利範圍帛34項之方法，其 囷素源。 、、、田

   和#43.如申請專利範圍第“項之方法，其中第一、第二 :弟二細菌素源之至少—者係與第二抗微生物劑組合使 、44.—種使用經培養的乾酪濃縮物製備著香的乾酪 ’去’該方法包括： Μ製備一種適合於製造乾酪的乳基質； b)將約i至約1〇重量％的該經培養的乾酪濃縮 孔基質内； ^ C}處理該乳基質及經培養的乾酪濃縮物以凝結乳義 53 200529760 d) 將凝結的乳基質切割以形成凝乳及乳清； e) 烹調凝乳及乳清； f) 分離凝乳及乳清；及 g) 由分離的凝乳形成著香的乾酪； 其中經培養的乾酪濃縮物包含1至約80%的硫.切達成 分，約10至約90%的乾酪成分，及約1〇至約90%的乳油_ 乳酪成分；且 其中硫-切達成分之製備係藉由用脂酶和乳酸培養物 在約1 5至約3 5 C的溫度處理一種含有水性蛋白質源和脂 肪源組合的第一乳製品約10至約72小時，以得到一具有 PH為約5.8或較低的第一混合物；將第一混合物的pH調 整到約6 · 0或較鬲’以獲得第二混合物；用一種含硫的其 質及一可將含硫的基質轉化成含硫的風味化合物之微生物 (例如擴展短桿菌〈Brevibacterium linens>培養物或來自德 巴利酵母屬<Debaromyces>或克魯尹酵母肩 <Kluyer〇myCes>的酵母）以及視需要選用之第一細菌素源， 在約15至約35。(：的溫度處理第二混合物約12至約％ ^ 時’以得到第三混合物；在一足以去活化第三混合物" 培養物和酵素之溫度加熱第三混合物，以形成硫_切達# 分； 約 第 酶

   其中乾酪成分之製備係藉由用脂酶和肽酶，在約至 45t的溫度處理—種含有水性蛋白質源和脂肪源組合的 二乳製品約10至約24小時，以得到第四混合物；用脂 、蛋白酶及胺基肽酶以及視需要選用之第二細菌素源， 54 200529760 在約20至約5〇°C的溫度處理第四混合物約16至約96】 時’以得到第五混合物；在一足以去活化第五混合物中的 培養物和酵素之溫度處理第五混合物，以形成乾酿成分· 其中乳油-乳酪風味成分之製備係藉由用乳酸培養物， 在約20至約35的溫度處理一種含有水性蛋白質源和匕 肪源組合的第三乳製品約丨。至約24小時，以得二一具月有日 PH為約5.4或較低的第六混合物；用一產生雙乙醯的風味 培養物及視需要選用的第三細菌素源，在約2〇至約Μ。。 的溫度處理第六混合物約16至約24〇小時，以得到第七 :口物’在_足以去活化第七混合物中的培養物和酵素 皿度加熱第七混合物，以形成乳油-乳酪成分； 其中包含該第-、第二及第三細菌素源中至少一者 ―、二申：專利範圍第44項之方法，其中所含的該第 肽。及第三細菌素源之至少-者各包括乳酸鏈球菌素 46.如申請專利範圍第44項之方、去，1 φ 一、第_ —、勿_ 万法其中所含的該第 者所έ — 菌素源之至少一者係獨立地選自由下石丨 者所組成族群：乳 ^込自由下列 歐素、乳糖辛、萊可塔素、礼二球…、皮狄 -t- > λκ ,,., 、 素、心特羅素、白蘭iK：审 $ "伯替林、艾匹德明 日闌塔里 尼’個別地或為其組合。n、耐久徽素及安可凡 •如申靖專利範圍第44項之… 一、第二及第二细菌+ 、 /夭，具甲所含的該第 布 園素源之至少一去尨A k 素的培養物。 者係包括一種產生細菌 55 200529760 第二44項之方法，其中含有第-和 、、、囷素源且其獨立地包括’缺^上 鏈球菌素在第三混合物中;夂’·、5’囷素’其中礼酸 用量存在，且在第五混人物^ 〇至約_ IU/g的第一 第二用量存在。 W約50至約谓IU/g的 49·如申請專利範圍第

   切達風味成分的乳酸與養物广方法，其中用於編 脂亞種；且其中用於;及乳酸乳球菌与 酶，用於製備乾路風味成八γ風味μ的脂酶係真菌月 製備乾赂風味成分的蛋白酶 礼@“干函，用$ 酶或其混合物，而且用於製備、田*白酶、真菌蛋ϊ 瑞士乳酸桿菌。 、、 -α風味成分的胺基肽酶>(

   50. 如 中 請專利範圍 第 44 酪 濃 縮」 物係， 一種經乾燥的粉末 51. ，如 中 請專利範圍 第 44 菌 素 源 0 52 .如 中 請專利範圍 第 44 和 第 三 細 菌 素源之$少 者 用。 項之方法，其中經培養的乾 0項之方法，其中含有第-細 項之方法，其中第—、第二 卜'與第二抗微生物劑組合使 十一、圖式· 如次頁 56