KR20050050593A - 박테로신으로 제조된 치즈 가향 시스템 - Google Patents

Abstract

원하는 향미 특성을 갖는 매우 다양한 치즈를 제조하는데 사용될 수 있는 안정화된 치즈 가향 시스템이 제공되는데, 여기에서 이 가향 시스템은 내부의 부패성 또는 병원성 미생물의 성장에 대해 안정화되어 있으며, 그의 향미 성분들 중 1종 이상에서 향미 발생이 촉진될 수 있다. 안정화된 가향 시스템은 그의 향미 성분들 중 1종 이상에서 그리고 한 실시태양에서는 적어도 그의 황-체다(sulfury-cheddar) 성분에서의 향미 발생에 필요한 발효 시간을 촉진하는 발효 과정의 일부로서 박테로신을 첨가하는 것에 의해 얻어진다. 그러므로 향미 손실 없이 그리고 그의 미생물학적 안정성을 개선하면서 본 발명의 가향 시스템의 1종 이상의 향미 성분들에 대한 제조 시간을 상당히 단축시킬 수 있다.

Description

박테로신으로 제조된 치즈 가향 시스템{CHEESE FLAVORING SYSTEMS PREPARED WITH BACTEROCINS}

본 발명은 일반적으로 원하는 향미 특성을 갖는 매우 다양한 치즈를 제조하는데 사용될 수 있는 안정화된 치즈 가향 시스템, 및 그의 향미 성분들에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 내부에서의 부패성 또는 병원성 미생물의 성장에 대해 안정화되어 있으며, 그의 향미 성분들 중 1종 이상에서의 촉진된 향미 발생이 달성 가향 시스템에 관한 것이다. 이러한 안정화된 가향 시스템은 그의 향미 성분들 중 1종 이상, 그리고 한 실시태양에서는 적어도 그의 황-체다 성분에서의 향미 발생에 필요한 발효 시간의 적어도 일부분을 촉진하는 발효 과정의 일부로서 박테로신 공급원을 첨가하는 것에 의해 얻어진다. 그러므로 향미 손실 없이 그리고 그의 미생물학적 안정성을 개선하면서 본 발명의 가향 시스템의 1종 이상의 향미 성분의 제조 시간을 상당히 단축시킬 수 있다. 제조 방법 및 식품, 예컨대 치즈 제품에서 이들 가향 시스템을 사용하는 방법 또한 제공된다.

전통적으로 천연 치즈는 우유에서 산도를 발생시키고 우유를 레넷(rennet)과 같은 응고제로 경화시키거나, 카제인의 등전점까지 산도를 발생시켜서 제조한다. 경화 우유를 절단하고 응유로부터 유장을 제거한다. 응유를 압착해서 치즈 덩어리를 제공할 수 있다. 경화는 전형적으로 조절된 조건하에서 장시간 동안 수행된다. 예를 들면 체다 치즈는 종종 수개월 동안 경화되며, 원하는 최대한의 향미를 얻기 위해서는 1년이 넘는 시간 동안 경화될 것이다.

치즈 제품에서의 치즈 향미 발생에 중요한 여러 화합물들을 포함하는 다양한 보고가 발표되었다. 치즈에서 향미 생성에 공헌을 하는 것으로 생각되는 화합물의 주요 부류는 아미노산, 펩티드, 카르보닐 화합물, 지방산 및 황 화합물을 포함한다. 얼바치, 지.(Urbach G.)의 문헌[Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products, Int'l Dairy J., 1995, 3:389-422]. 지방산, 에스테르, 알데히드, 알콜, 케톤 및 황 화합물을 포함하는 수종류의 휘발성 화합물들이 다양한 치즈의 냄새를 설명하는 목록 중에 포함된다. 이들 냄새 및 향미 화합물의 제조는 숙성되는 치즈 중에서 순서대로 수행되는 복수의 효소적 및 화학적 반응에 의한 것이었다.

치즈 숙성 환경에서 특별한 향미를 발생하는 능력이 있는 다양한 미생물이 확인되고 선택되었다. 이러한 향미는 일련의 효소적 단계를 통해서 발생된다. 예를 들면 치즈에 있어서, 프로테아제 및 펩티다제에 의한 단백질의 분해가 펩티드 및 유리 아미노산을 생성시킬 수 있다. 이들 전구체들이 그 다음에 일어나는 향미 화합물을 형성하는 효소적 및 화학적 반응들을 왕복한다. 이러한 반응들을 이해하는 것은 원하는 치즈 유형의 향미 창출에 도움이 된다. 팍스, 피.(Fox, P.)의 문헌[Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, pp. 389-483, 1993].

치즈 제조업자들은 치즈 제품이 상업적 배급에 대해 충분히 유리할 때까지 필요한 저장 시간이 보다 짧은 치즈 제품 개발에 관심을 가지고 있다. 치즈 제조업자들은 치즈 경화 또는 숙성 과정을 촉진하기 위해 매우 다양한 여러가지 기술을 사용해왔다. 공개된 미국 특허 출원 제 US 2001/0024667 A1 호는 딱딱한 덩어리 치즈의 숙성을 촉진하기 위해 사용되는 다수의 이러한 기술들을 요약했는데, 참고문헌으로 인용한다.

장시간의 치즈 숙성 기간을 피하기 위해 사용되는 다른 접근 방법은 보다 강력한 치즈 향미를 갖는 배양 치즈 농축물("CCC")을 제조한 다음에, 이 CCC를 치즈 가향을 제공하기 위해 여러 제품에 사용하는 것이다. 수개월이 아닌 수일 내에 완전한 치즈 향미 발생을 달성하는 CCC들이 제조될 수 있다. 이들 CCC들을 기타 대량 식품, 예컨대 가공 치즈 또는 스낵 식품에 첨가해서 그들에게 치즈 향미를 부여하거나 강화한다. 그러한 치즈-가향 농축물의 제조 방법은 예컨대 제 4,708,876 호에 기술되어 있다. 전형적으로 이러한 방법은 유제품을 락트산과 함께 배양시킨 후에 다양한 프로테아제, 펩티다제 및 리파제를 첨가하는 것을 포함한다. 상기 제 4,708,876 호 특허는 치즈 응유 대신에, 출발 물질로서의 우유로부터, 유장 부산물을 형성하지 않고 제조될 수 있는 치즈 가향 농축물을 기술한다.

그러나 선행 기술들이 치즈 향미의 촉진된 발생, 또는 증진을 달성할 수 있었지만, 특정 치즈 향미 성분을 표적으로 하는 증진은 달성하지 못했다. 보다 최근에는 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술되어 있는 바와 같이, 향미 창출을 위한 기본 접근법을 사용해서 여러 치즈 향미 특성을 표적으로 하는, 여러 치즈 제품/파생물을 제조하는데 사용될 수 있는 천연 생발생 치즈 가향 시스템을 제조하는 기술이 제안되었다. 상기 특허 제 6,406,724 호에 기술되어 있는 치즈 가향 시스템은 여러 성분들로 구성되며, 개개 성분들을 여러 비율로 합해서 배양된 치즈 농축물 제품 중에 특별한 향미 특성을 제공한다.

또한 고 아미노펩티다제 활성의 고온 스타터(starter)에 대한 보조 배양물로서 사용될 때의 박테로신 생성제의 반경질 및 경질 치즈에서의 숙성 속도에 대한 영향이 관찰되었으며 문헌에 기술되었다. 오우머, 에이.(Oumer, A.) 등의 문헌["The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacterocin-Producing Lactic Acid Bacteria", J. Food Protection, vol. 64, no. 1, pp. 81-86]. 비교적 장시간 숙성(대략 21 내지 35일) 후에 치즈 향미를 증진하기 위해 저 pH(5.5 미만)에서 반경질 치즈를 제조하는 치즈 스타터 시스템에 박테로신 생성 이. 파에칼리스(E. faecalis) 배양물을 사용하는 것이 오우머, 에이. 등의 문헌["Defined Starter System Including a Bacterocin Producer for the Enhancement of Cheese Flavor", Biotechn. Techniques, 13: 267-270, 1999]에 기술되어 있다. 다량의 단백질 분해 효소 및 펩티드 분해 효소를 갖는 생 배양물을 효소 변형 치즈(ECM)의 쓴맛을 없애기 위해 사용하는 것도 예컨대 미국 특허 제 6,214,585 호에 기술되어 있다.

그러나 치즈의 숙성 또는 향미 발생 촉진과 더불어, 최신 치즈 제조에 있어서의 또 하나의 중요한 고려 사항은 치즈 제품에서의 부패성 및 병원성 미생물의 성장을 저해해야 한다는 것이다. 예를 들면 가공된 덩어리 치즈 및 가공된 치즈 스프레드(spread)는 원료 치즈로부터 유래해서 제조에 사용되는 조리(용융) 공정 도중에 살아남은 세균성 포자의 발아 및 성장에 의해 부패되기 쉽다.

예를 들어 투오메이, 디.(Twomey, D.) 등의 문헌[Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria: Structure, Function and Applications, Antonie van Leeuwenhoek, 82:15-185, 2002] 및 클리브랜드, 제이.(Cleveland, J.) 등의 문헌["Bacteriocins: Safe, Natural Antimicrobials for Food Preservation", Int'l J. Food Micro., 71(2001) 1-20]에 기술된 바와 같이, 박테리오신은 일반적으로 식품 중의 병원성 및 부패성 미생물을 저해하는데 있어서 효과적인 것으로 알려져 있다. 항균제, 예컨대 니신, 락티신, 플라타리신 C 등은 일반적으로 세포질 막에 기공을 형성하는 것에 의해 감수성 세포에 작용을 하는 것으로 이해된다. 상기 투오메이 등 및 클리브랜드 등의 문헌에 기술된 바와 같이, 이것은 양성자 운동력을 소실시키고 글루타메이트 및 ATP와 같은 작은 세포내 분자를 방출시킨다. 이로 인해 세포가 투과성으로 되지만, 여전히 그의 환경에서 생화학적 반응에 참여할 수 있다. 그러한 "누출성" 세포를 형성하는데 도움을 주기 위해 표면활성제로 세포를 처리하는 것이 PCT 국제 공개 공보 제 WO 01/47366 호에 기술되어 있다.

특히 니신은 유제품 스타터 유기체인 락토코쿠스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis)(이전에는 스트렙토코쿠스 락티스(Streptococcus lactis)로 알려져 있었다)의 특정 균주에 의해 생성되는 펩티드 유사 항균 물질이다. 니신은 34개 아미노산의 소 폴리펩티드인데, 이것은 비정형 잔기 란티오닌, β-메틸-란티오닌, 데히드로알라닌 및 데히드로부티린을 포함한다. 처음 두개의 잔기는 니신 및 구조적으로 관련된 기타 박테리오신에 특징적인 단일 황 고리를 폐쇄한다. 니신의 변형도 알려져 있는데, 예를 들면 니신 A 및 니신 Z를 포함한다. 니신의 구조는, 예를 들면 야먀우치(Yamauchi) 등의 미국 특허 제 5,527,505 호에 기술되어 있다. 니신의 최고 활성 제제는 그램당 약 40,000,000IU를 포함한다. 그램당 약 1,000,000IU 활성 니신을 포함하는 상업적인 제제 니사플린(NISAPLIN)(등록상표)을 알핀 & 바레트 Ltd.(Alpin & Barrett Ltd., 영국 트로브리지)로부터 구입할 수 있다. 니신의 인간에 대한 독성 효과는 알려진 바가 없다. 이것은 다양한 유제품을 제조하는데 널리 사용되고 있다. 기타 식품을 보존하는데 있어서의 실험적 사용도 보고되어 있다. 락트산 발효물인 니신을 생성하는 배양물은 일반적으로 락테이트도 생성한다.

니신이 킬레이트화제와 함께 사용될 때 그램 양성 및 그램 음성 세균을 저해할 수 있다는 가능성이 미국 특허 제 5,753,614 호에 기술되어 있다. 특히 치즈 제품에 대해서는, 영국 특허 제 713,251 호에 기술된 바와 같이 가공 치즈 중에서 그리고 미국 특허 제 4,584,199 호에 기술된 바와 같이 가공 치즈 스프레드 중에서, 포자 형성 부패성 유기체의 성장 및 독소 형성을 저해하기 위해 니신이 사용되어 왔다. 내부의 미생물학적 오염물 성장에 대해 크림 치즈 조성물을 안정화시키는 니신 생성 배양물의 용도도 또한 미국 특허 제 6,110,509 호에 기술되어 있다. 상기 미국 특허 제 6,110,509 호에 있어서는, 니신 생성 미생물이 접종된 조성물의 pH가 응유와 니신 포함 유장이 분리되는 시점인 6.2 내지 4 범위, 보다 특히 약 5.5로 될 때까지 수행되는 발효 단계를 사용해서 크림 치즈를 제조한다.

상기한 문헌들에서의 발전에도 불구하고, 보다 신속하게, 예를 들면 수일 내에 유장과 같은 부산물을 형성하지 않고 형성되는 제품에 방해가 되거나 병원성인 미생물의 성장을 저해하면서, 그의 향미를 발생시키고 숙성될 수 있는 치즈 가향 시스템이 여전히 요구되고 있다. 본 발명은 이러한 요구 사항과 다른 바람직한 필요를 만족시키며 다른 이점도 제공하는 안정화된 배양 치즈 농축물 및 그의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 일반적으로 원하는 향미 특성을 갖는 매우 다양한 치즈를 제조하는데 사용될 수 있는 안정화된 치즈 가향 시스템에 관한 것인데, 여기에서 가향 시스템은 내부의 부패성 또는 병원성 미생물의 성장에 대해서 안정화되어 있으며, 그의 향미 성분들 중 1종 이상에서의 향미 발생이 촉진될 수 있다. 안정화된 가향 시스템은 향미 성분들 중 1종 이상에서 그리고 한 실시태양에서는 적어도 그의 황-체다 성분에서의 향미 발생에 필요한 발효 시간을 촉진하는 발효 과정의 일부로서 박테리오신 공급원을 첨가하는 것에 의해 얻어진다. 그러므로 향미 손실 없이 그리고 미생물학적 안정성을 개선하면서 본 발명의 가향 시스템의 1종 이상의 향미 성분의 제조 시간을 상당히 단축시킬 수 있다.

한 실시태양에 있어서, 본 발명은 "황-체다" 성분, "치즈" 성분 및 "크림-버터" 성분을 포함하며, 가향 시스템의 적어도 "황-체다" 성분에서의 향미 발생이 촉진되면서 유리하지 않은 부패성 및 병원성 유기체의 성장에 대한 보다 높은 안정성을 갖도록 제조될 수 있는 안정화된 치즈 가향 시스템에 관한 것이다. 이러한 개선점들은 가향 시스템의 제조에 사용되는 발효 과정의 적어도 일부분으로 첨가되는 박테로신의 효과로 인해 가능하게 된 것이다. 각각의 "황-체다", "치즈" 또는 "크림 -버터" 가향된 성분들을 그들 자신의 특별한 향미 특성을 갖는 향미 형성 블록으로서 사용할 수 있다. 이들 가향된 성분들의 다양한 혼합물(즉 본 발명의 배양 치즈 농축물)을 사용하면, 다양한 향미를 갖는 치즈를 제조할 수 있다. 본 발명의 가향 시스템의 향미 성분들을 단백질 및 지방 혼합물을 포함하는 유제품으로부터 박테로신 공급원, 효소(예를 들면, 전체 세포, 세포 추출물, 부분 정제 효소, 정제 효소 등), 배양물, 첨가제 및 특별한 향미 특성을 갖는 향미 성분을 제공하도록 설계된 가공 조건을 사용해서 개별적으로 제조한다.

한 실시태양에 있어서, 본 발명은 황-체다 향미 성분, 치즈 향미 성분 및 크림-버터 향미 성분을 포함하는 가향 시스템을 제공하는데,

여기에서 황-체다 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 1 유제품을 리파제 및 락트산 배양물로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 72시간 동안 처리해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 제 1 혼합물을 얻고; 제 1 혼합물의 pH를 약 6.0 이상으로 조정해서 제 2 혼합물을 얻고; 제 2 혼합물을 황 포함 기질 및 황 포함 기질을 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있는 미생물(예를 들면, 브레비박테리엄(Brevibacterium) 배양물 또는 데바로마이세스(Debaromyces) 또는 클루예로마이세스(Klueromyces) 속 효모)로, 그리고 임의로 제 1 박테로신 공급원으로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 12시간 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 3 혼합물을 얻고; 제 3 혼합물을 제 3 혼합물 중의 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 황-체다 향미 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

치즈 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 2 유제품을 락트산 배양물로 약 15 내지 약 45℃의 온도에서 약 10 내지 약 72시간 동안 처리해서 제 4 혼합물을 얻고; 제 4 혼합물을 리파제, 프로테아제 및 아미노펩티다제로, 그리고 임의로 제 2 박테로신 공급원으로 약 20 내지 약 50℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 5 혼합물을 얻고; 제 5 혼합물을 제 5 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 처리해서 치즈 향미 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

크림-버터 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 3 유제품을 락트산 배양물로 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 제 6 혼합물을 얻고; 제 6 혼합물을 디아세틸 생성 향미 배양물로, 그리고 임의로 제 3 박테로신 공급원으로, 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 16 내지 약 240시간 동안 처리해서 제 7 혼합물을 얻고; 제 7 혼합물을 제 7 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 크림-버터 향미 성분을 형성하는 것에 의해 제조하며;

제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 포함되고, 가향 시스템의 황-체다 향미 성분, 치즈 향미 성분 및 크림-버터 향미 성분을 다양한 양으로 치즈 제품을 포함하는 다양한 식품에 혼입시켜서 다양한 향미를 발생시킬 수 있다.

상기한 열 불활성화 단계들이 완결된 후에, 3종의 가향 성분들을 개별적으로 사용하거나, 그의 2종 또는 3종의 군으로 조합해서 사용해서 원하는 향미가 고도로 발생된 배양된 치즈 농축물을 제공할 수 있다. 배양된 치즈 농축물을 식품에 혼입시켜서 제품에 치즈 향미를 부여하거나 강화시킬 수 있다. 예를 들면 본 발명의 가향 시스템을 배양된 치즈 농축물로서 다양한 식품, 예컨대 치즈, 유제품 베이스, 스낵, 파스타, 야채, 반죽, 빵, 마사(masa) 등에 첨가해서 거기에 치즈 향미를 부여할 수 있다. 치즈 또는 유제품 베이스는 예를 들면 가공 치즈, 천연 치즈, 크림 치즈 또는 코티지(cottage) 치즈로부터 선택될 수 있다.

본 발명의 가향 시스템은 그로부터 치즈가 제조되는 우유 기질 또는 유장 기질로 혼입되는 배양된 치즈 농축물로서도 사용될 수 있다. 예를 들면 배양된 치즈 농축물을 치즈 제조에 사용되는 우유 기질에 첨가할 수 있는데, 여기에서 우유 기질을 처리해서 원하는 치즈를 제조한다. 또는 향미 농축물을 치즈 또는 유제품 베이스(즉, 치즈 응유 및(또는) 원하는 향미 특성이 결핍된 유제품 고체)에 첨가해서 원하는 치즈를 제조할 수 있다. 본 발명의 가향 시스템을 본 발명에 참고문헌으로 인용되는 미국 특허 제 6,562,383 호에 기술된 방법에도 사용해서 경화 또는 숙성을 필요로 하지 않는 가향 치즈를 제공할 수 있다.

강한 황 특성을 갖는 가향 시스템의 황-체다 향미 성분을 단독으로 배양된 치즈 성분으로서 사용해서 강한 향미 특성을 제공할 수도 있다. 예를 들면, 황-체다 향미 성분을 단독으로 사용해서 가공 치즈의 제조 시에 숙성된 가향된 치즈를 대체할 수도 있다. 그러므로 본 발명은 또한 치즈 제조에 사용하기 위한 강한 체다 향미 성분 또는 농축물을 제조하는 방법도 제공한다. 이러한 강한 체다 향미 성분 또는 농축물을 단독으로 사용해서 천연 치즈에 특정 향미 특성을 더할 수 있는데, 특히 숙성이 거의 되지 않은 체다 치즈에 강한 체다 특성을 제공할 수 있다. 그러므로 본 발명은 치즈 가향에 사용하기 위한 황-체다 향미 성분을 제공하는데, 여기에서 황-체다 향미 성분은 가향 시스템에 관련하여 본 명세서에 기술되는 바와 같이 제조된다.

본 발명의 목적을 위해, 박테로신 또는 박테로신 공급원은 일반적으로 식품에 사용하기 적합한 항균제를 포함한다. 특히 바람직한 항균제는 "란티바이오틱"(즉 란티오닌 및 β-메틸 란티오닌을 포함하는 폴리펩티드)을 포함한다. 상기 란티바이오틱의 비제한적인 예는 니신, 예컨대 니신 A 또는 니신 Z, 또는 니신 유사물질 또는 관련 란티오닌 포함 펩티드, 예컨대 펩디오신, 락토신, 락타신(예를 들면, 락티신 A, 락티신 B, 락티신 F), 카르노신, 엔테로신, 플란타리신, 서브틸린, 에피더민, 신나마이신, 두라마이신, 안코베닌, Pep 5 등을 각각 또는 그의 혼합물로 포함한다. 본 발명에 유용한 기타 박테로신은 예를 들면 락토코신(예를 들면, 락토코신 A, 락토코신 B, 락토코신 M), 류코코인, 헬베티칸, 액시도필루신, 카제이신 등을 각각 또는 그의 혼합물로 포함한다.

본 발명의 기타 특성 및 이점이 도면을 참고로 한 하기 본 발명의 바람직한 실시태양의 보다 상세한 설명에 의해 명백해질 것이다.

본 발명은 원하는 향미 특성을 갖는 매우 다양한 치즈를 제조하는데 사용될 수 있는 안정화된 치즈 가향 시스템 및 그의 향미 성분에 관한 것이다. 가향 시스템 및 그의 향미 성분은, 그의 향미 성분들 중 1종 이상에서의 향미 발생이 촉진되면서, 부패성 또는 병원성 미생물의 성장에 대해 안정화된다. 가향 시스템의 1종 이상이 향미 성분의 발효 기간 도중에 항균제가 도입되는데, 여기에서 이들 항균제는, 특히 치즈 향미 농축물의 제조를 위한 보다 높은 pH 반응 조건하에서 향미 및 냄새의 발생을 촉진하고 돕는 세포 투과 능력을 갖는다. 항균 세포 투과제를 이러한 방식으로 사용하는 것은 가향 시스템의 제조 도중 및 이후에 바람직하지 못한 식품 부패성 및 병원성 세균의 성장을 저해한다는 장점을 동시에 갖는다. 항균제는 본 명세서에서 박테로신으로 상호교환하여 지칭된다.

용어 박테로신은 영양 세포에 대한 정균 및(또는) 살균 활성, 및(또는) 세균 포자에 대한 살포자 및(또는) 정포자 활성을 포함한다. 박테리오리신 및 락토바이오틱, 예컨대 니신은 발효 도중에 유제품 매트릭스 중에 존재하거나 형성된 성분들의 세포질막 또는 세포벽의 투과성을 증가시켜서 기질이 세포막을 통해서 확산되고 분해되어서 향미 성분을 발생시키는 것으로 생각되고 있다. 효소는 세포 내부에서 여전히 활성이고 그리고 비교적 유리한 환경에서 이들은 다양한 기질 분자를 분해시켜서 향미 화합물을 발생시킬 것이다. 다양한 치즈 향미 화합물의 발생에 관련된 다수의 효소적 반응에 대한 최적의 조건은 대략 약 6 이상의 pH이다. 유제품 발효 매트릭스의 pH가 중성에 가까울수록, 이들 전환이 보다 더 유리하게 될 것이다. 그러나 치즈 향미 성분 또는 그의 전구체의 pH가 약 5.8 이상이면 다양한 식품 부패성 및 병원성 미생물의 성장에 도움이 된다. 본 발명에 있어서, 약 6 내지 약 7의 비교적 높은 pH에서 발효된 유제품 매트릭스에 니신과 같은 란티바이오틱 세포 투과제를 사용하는 것은 원하는 향미가 보다 신속하게 발생될 수 있는 pH 조건의 발효 단계 도중에 이들 미생물의 과도한 성장을 안전한 정도로 조절하는데 도움을 준다.

본 발명에 있어서 유제품 발효 매트릭스를 적어도 1개의 발효 단계 도중에 존재하는 박테리오신 공급원과 일반적으로 약 5 내지 약 7, 바람직하게는 약 5.4 내지 약 7, 보다 바람직하게는 약 6 내지 약 7 범위의 pH 또는 pH들에서 발효시킨다. 예를 들면 란티바이오틱 니신은 충분히 가용성이어서 본 발명에 따라서 약 5 내지 약 7의 pH 범위에서 수행되는 방법에서의 반응 혼합물 중에 그의 활성 양을 제공한다.

본 발명에 있어서, 1종 이상의 향미 성분 제조 시에 박테리오신 공급원과 함께 2차 항균제도 사용할 수 있다. 상기 2차 항균제가 향미 성분의 제조에 부정적인 영향을 미쳐서는 안된다. 상기 2차 항균제의 예는, 예를 들면 금속 킬레이트화제(예를 들면, EDTA, 시트르산 등), 양성자 이온운반물질(예를 들면, 소르브산, 벤조산, 파라벤 등), 락토-항균제(예를 들면, 락토페린, 락토리피드 등), 오보-항균제(예를 들면, 라이소자임, 오보트랜스페린 등), 모노글리세라이드(예를 들면, 모노리놀레닌, 모노라우린 등), 홉산 등을 포함한다. 이들 2차 항균제가 사용된다면 일반적으로 약 0.01 내지 약 0.5%의 양으로 존재한다. 특히 바람직한 혼합물은 (1) 니신 및 EDTA, (2) 니신 및 몰로리놀레닌, 및 (3) 니신 및 홉산을 포함한다.

한 실시태양에 있어서, 본 발명은 참고문헌으로 인용되는 미국 특허 제 6,406,724 호에 따라서 제조된 것들과 같은 배양된 치즈 농축물(CCC)의 품질은 개선하면서, 또한 이들 농축물 또는 그의 1종 이상의 향미 성분을 보다 신속하게 제조해서 제조 관련 장점을 제공할 수 있다는 개선점을 갖는다. 본 발명은 박테리오신 공급원이 없는 시스템에 비교해서 비교적 짧은 시간 사이클로 향미 발생을 촉진하는 박테리오신 공급원 존재를 포함하는 조건 하에서 발효 도중에 성장된 세포를 사용하는 다양한 각각의 향미 성분에서의 다양한 향미의 발생에 이용될 수 있다. 첨가된 박테리오신의 존재에 의해 세포막이 천공된 이들 세포가 효소 반응을 통해 다양한 향미 전구체를 분해시킬 수 있다. 본 발명에 있어서는, 1종 이상의 황-체다, 치즈, 및 크림-버터 향미 성분이 그의 제조에 사용되는 발효 단계 도중에 존재하는 박테리오신 공급원에 의해 제조된다.

예를 들어 본 발명의 한 실시태양에 따라서 박테리오신 공급원을 사용하여 제조된 배양된 치즈 농축물의 황-체다 성분은 약 5일 미만, 특히 약 3일 미만 내에 상업적인 목적에 충분한 향미가 발생되면서 제조될 수 있으며, 숙성(발효) 시간도 약 26시간 정도로 단축될 수 있다. 대조적으로, 미국 특허 제 6,406,724 호에 따라서 제조된 배양된 치즈 농축물의 황-체다 성분들은 일반적으로 본 발명의 조성물 및 기술에 의해 얻어진 바와 동일한 정도로 향미가 발생되도록 숙성시키기 위해서는 약 8일(약 192시간) 이상을 필요로 했다. 결론적으로, 본 발명은 특히 황-체다 성분의 제조에 있어서 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 방법에 비해서 제조 시간을 3일 이상 단축시킬 수 있다. 이해될 수 있는 바와 같이, 상당한 생성성 향상을 본 발명에 의해 달성할 수 있게 된다.

본 발명의 또 다른 실시태양에 따라서 상업적인 목적에 충분하게 향미가 발생된 치즈 향미 농축물의 치즈 성분은 방법의 일부분으로서 박테로신 공급원을 사용해서 약 5일 이내에, 보다 특히 약 114시간 이내에 제조될 수 있으며, 숙성 시간은 약 26시간 정도로 단축될 수 있다. 대조적으로 미국 특허 제 6,406,724 호에 따라서 제조된 배양된 치즈 농축물의 치즈 성분을 일반적으로 본 발명의 조성물 및 기술에 의해 얻어지는 것과 동일한 향미 발생 정도로 숙성시키기 위해서는 적어도 약 2일(약 48시간 이상)을 필요로 한다. 결론적으로, 특정 실행에 있어서, 본 발명은 가향 시스템의 치즈 성분의 제조 시간을 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 방법에 비해서 단축시킬 수도 있다.

그의 한 비제한 실시태양에 있어서, 본 발명의 유리한 적용처는 효소 변형 치즈(EMC)의 제조이다. 고 아미노펩티다제 활성을 갖는 세포를 세포를 투과할 수 있는 항균제와 함께 사용하면 매트릭스에 첨가해야 하는 아미노펩티다제의 양을 감소시켜서, 효율을 상승시킬 수 있다. 효소 제제만이 아니라 전체 세포가 사용되기 때문에, 이러한 방법으로 제조된 EMC가 보다 풍부한 향미를 갖는다.

도 1을 참고해보면, 본 발명에 있어서 발효 방법에 대한 출발 물질은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원의 혼합물을 포함하는 유제품이다. 이 유제품은 우유 농축물, 우유 기질, 유장 농축물, 유장 기질, 치즈 응유 등 또는 이들 유제품 물질들 서로간의 또는 보충 단백질 또는 지방 공급원과의 혼합물일 수 있다. 유제품은 일반적으로 수성 단백질 및 지방 공급원 혼합물의 형태일 것이다. 유탁액 형태로도 사용될 수 있다. 본 발명의 치즈 가향 시스템의 다양한 향미 성분을 제조하는데 사용되는 출발 물질로서 동일하거나 상이한 유제품 조성물을 사용할 수 있다.

출발 물질로서 유용한 유제품은 일반적으로 약 10 내지 약 50%의 전체 고체 함량, 약 10 내지 19%의 단백질 함량, 약 5 내지 약 30%의 지방 함량 및 약 0.1 내지 약 10%의 락토스 함량을 갖는다. 바람직하게는 이들은 약 25 내지 약 47%의 고체 함량, 약 12 내지 약 17%의 단백질 함량, 약 18 내지 약 25%의 지방 함량 및 약 0.5 내지 약 5%의 락토스 함량을 갖는다. 유제품의 수분양은 일반적으로는 약 50 내지 90%, 바람직하게는 약 53 내지 약 75%이다.

단백질 공급원은 건조 단백질 또는 농축 물질일 수 있으며 바람직하게는 유제품 성분, 예컨대 우유 단백질 농축물, 분별 우유 단백질, 농축 유지방, 유장 단백질 농축물, 건조 유장, 무지방 건조 우유, 우유 단백질 분리물, 유장 단백질 분리물 또는 그의 혼합물이다. 기타 단백질 공급원, 예컨대 콩 단백질, 옥수수 단백질, 밀 단백질, 및(또는) 쌀 단백질이 단백질 공급원의 일부 또는 전부로서 사용될 수 있다. 지방 공급원은 바람직하게는 유지방, 예컨대 무수 유지방, 버터, 크림 또는 그의 혼합물일 수 있다. 기타 비유제품 지방 공급원, 예컨대 식물성 기름이 지방 공급원의 일부 또는 전부로서 사용될 수 있다. 유제품 농축물 또는 기질의 pH는 일반적으로 약 6 내지 7의 범위 그리고 바람직하게는 약 6.5 내지 약 6.7의 범위이다. 일반적으로 본 발명을 실행할 때 1종 이상의 단백질 및 지방 공급원이 유제품 성분을 포함해서, 보통 치즈 제품과 연관된 또는 그렇지 않은 다양한 향미를 발생시킬 수 있는 매우 유용한 출발 물질을 제공할 것이다.

건조 단백질 공급원이 사용된다면, 물로 재구성된다. 물은 기질 중에 약 50 내지 약 90%, 바람직하게는 약 53 내지 약 75%의 총 수분 함량을 제공할 수 있는 충분한 양으로 사용된다. 재구성 단백질 공급원을 지방 공급원과 합해서 기질을 제공한다. 필요하다면, 식용 산을 첨가하거나 락트산 생성 미생물을 사용해서 기질의 pH를 적절한 범위로 낮출 수 있다(즉, 약 4.6 내지 약 6 및 바람직하게는 약 4.8 내지 약 5.6). 적합한 식용 산은 무독성, 무기 또는 유기산인데, 염산, 아세트산, 말레산, 타르타르산, 시트르산, 인산, 락트산 및 그의 혼합물을 포함한다. 우유 농축물을 제조하는데 있어서, 균질화 장치를 사용해서 지방 방울 입경을 줄이고 기질의 균질성을 보장할 수 있다.

한 실시태양에 있어서, 출발 물질로서 사용되는 유제품은 한외여과(단독으로 또는 디아여과(diafiltration)와 결합해서)에 의해 제조된 유체 우유 농축물 또는 한외여과(UF) 또는 한외여과/디아여과(UF/DF) 우유 분말 및 유지방의 혼합물로부터 제조된 재구성 우유 기질인 수성 우유 유도 농축물 또는 기질이다. 출발 물질은 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 바와 같은 특성을 갖는 UF/DF 우유일 수 있다. 이들 우유 농축물을 단독으로 또는 보충 지방 공급원과 함께 사용해서 출발 물질을 제공할 수 있다.

본 발명의 방법의 출발 물질로서 유용한 바람직한 유제품은 농축 전유 또는 탈지유와 바람직하다면 첨가된 크림 또는 무수 유지방(AMF)으로부터 제조될 수 있다. 크림 또는 AMF는 일반적으로 혼합물 중량의 약 0 내지 약 20%, 바람직하게는 약 2 내지 약 15%의 양으로 첨가된다. 유제품을 제조하는 한 실시태양에 있어서, 탈지유를 통상적인 한외여과/디아여과 기술에 적용해서 약 3x 내지 약 8x(바람직하게는 약 5x) 우유 농축물 제품을 제조한다. 크림 또는 무수 유지방 또는 그의 혼합물을 우유 농축물과 혼합한다. 비제한 실시태양의 한 예에 있어서는, 형성된 혼합물을 균질화하고 열교환기 중에서 고온단시간(HTST) 조건에서, 예컨대 약 76℃에서 약 16초 동안 저온살균한 다음 약 21 내지 약 27℃로 냉각시킨다. 형성되는 유제품을 본 발명의 특정 가향 성분을 제조하기 위해 발효시키는 출발 물질로서 사용할 수 있다. 바람직하게는 특정 가향 성분을 제조하기 위해 다양한 효소/배양물/첨가제로 처리하기 이전에 유제품에 약 1 내지 2%의 염을 첨가한다. 저온살균된 유제품은 바람직하게는 약 25 내지 약 47중량% 고체를 포함하는 비교적 점성질의 액체이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 유체 우유 농축물 또는 유장 농축물, AMF 등을 포함하고 바람직하게는 약 1 내지 약 2% 염을 포함하는 유제품을 1, 2 또는 3부분으로 분할하고, 각각을 특정 효소, 배양물, 보조제 및 기타 첨가제로 특정 향미 특성을 발생시키는데 충분한 예정된 시간 동안 처리(즉, 발효)한다. 그로부터 "황-체다" 성분, "치즈" 성분, "크림-버터" 성분이 제조될 수 있는 특정 효소, 배양물, 보조제 및 기타 첨가제가 제공된다. 도면에 도시되어 있지는 않지만, 각각의 성분 흐름을 발효 전 또는 후에 임의의 균질화 단계를 거치게 할 수 있다. 발효 후에, 각각의 부분을 일정 온도로 가열하고 그 온도에서 배양물 및 효소 시스템이 불활성화되기에 충분한 시간 동안 유지한다.

열 불활성화 단계 이후에, 가향된 성분 또는 기질을 개별적으로 사용하거나 그 중 2종 또는 3종의 군으로 결합해서 원하는 향미가 고도로 발생된 치즈 농축물을 제공할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 배양된 치즈 농축물은 1 내지 약 80%의 황-체다 성분, 약 10 내지 약 90%의 치즈 성분 및 약 10 내지 약 90%의 크림-버터 성분을 포함한다. 보다 바람직하게는 본 발명의 배양된 치즈 농축물은 약 25 내지 약 75%의 황-체다 성분, 약 25 내지 약 75%의 치즈 성분 및 약 25 내지 약 75%의 크림-버터 성분을 포함한다. 배양된 치즈 농축물은 성분들의 물리적 혼합물인데, 이 혼합물을 사용해서 원하는 가향 치즈를 제조한다. 또는 성분들을 개별적으로 치즈 기질에 첨가해서 배양된 치즈 농축물을 형성할 수 있으며; 형성된 조성물을 사용해서 원하는 가향 치즈를 제조한다.

향미 형성 블록 물질(즉, 3종의 향미 성분)을 우유 기질에 첨가한 다음에, 치즈를 형성하는데 사용할 수 있다. 또는 향미 형성 블록 물질을 미리 제조된 치즈 베이스로 첨가할 수 있다. 배양된 치즈 농축물 중 3종 성분의 상대량과 혼입되는 배양된 치즈 농축물의 총량을 원하는 향미 특성에 따라서 변화시켜서 특별한 향미 조합 또는 향미 특성을 달성할 수 있다. 3종 향미 성분 및 치즈 베이스를 사용해서, 참고문헌으로 인용되는 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 유형을 포함해서 다양한 치즈 유형을 제조할 수 있다.

일반적으로 형성되는 치즈는 그의 약 1 내지 약 10% 그리고 바람직하게는 약 2 내지 약 6%의 배양된 치즈 농축물을 포함한다. 물론 당업계 숙련인에게 실현될 수 있는데, 다양한 성분의 상대량 및 총량 모두를 변경 및(또는) 최적화시켜서 특히 바람직한 향미 특성을 달성할 수 있다. 추가적으로 이들 3종의 성분을 사용해서 기타 가향 치즈를 얻을 수 있으며 다양한 치즈 베이스(예를 들면, 가공 치즈, 가공 치즈 유형 식품, 천연 치즈, 크림 치즈, 코티지 치즈 등)에 사용할 수 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 공통의 유제품이 세부분으로 분할될 수 있고 또는 3종 향미 성분 제조 과정 각각에 대한 출발 물질을 공급하는데, 여기에서 특정 효소, 배양물, 보조제 및 3종의 향미 성분들 중 적어도 1종에 첨가되는 박테로신 공급원 및 임의로 기타 보조제로 특별한 향미 특성을 발생시키는데 충분한 소정 시간 동안 처리(즉, 발효)한다. 또는 도 1에 도시된 바와 같은 제조 과정에서 여러 가지 유제품을 사용해서 각각의 향미 성분을 제조할 수 있다. 또 다른 대안으로는, 유제품을 특정 치즈 향미 성분의 발생에 집중하기 위해 단지 단일 유형의 발효 과정에 대한 출발 물질로서 공급한다. 예를 들면, 황-체다 성분을 최종 농축물의 단독 향미 성분으로서 제조할 수 있다. "황-체다" 성분, "크림-버터" 성분 및 "치즈" 성분을 제조할 수 있는 특별한 효소, 배양물, 보조제 및 기타 첨가제를 제공한다. 이들 성분을 제조하는 방법은 유장 배수 단계를 필요로 하지 않는다. 각각의 향미 성분의 제조를 하기에 보다 상세히 설명한다.

황-체다 성분

황-체다 성분의 제조는 바람직하게는 도 2에 도시된 바와 같이 2단계 방법으로 수행된다. 제 1 단계에서, 락트산 배양물 및 리파제를 상기한 바와 같은 유제품인 출발 물질에 첨가하고, 형성된 혼합물을 약 15 내지 약 35℃에서 약 10 내지 약 72시간 동안 유지해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 혼합물을 얻는다.

리파제(종종 에스터라제라고도 불린다)는 당업계에 잘 알려져 있는 효소이다. 리파제는 전형적으로는 어린 동물(송아지, 새끼염소 또는 새끼양)의 식도 조직으로부터, 성숙한 동물의 췌장으로부터 또는 미생물 공급원으로부터 유래한다. 식도 조직으로부터 유래된 다양한 상업적 제제를 데구사(Degussa), 로디아(Rhodia), 또는 기타 회사로부터 다양한 상표명으로 구입할 수 있다. 효소는 식용 식도를 염 및 무지방 건조 우유와 함께 분쇄하고, 혼합물을 건조시키고 다시 분쇄하는 것에 의해 제조할 수 있다. 리파제의 미생물 공급원은 예를 들면 곰팡이 칸디다 실린드라세아(Candida cylindracea) 유형 VII, 아스퍼질러스 오리제(Aspergilus oryzae), 에이. 니거(A. niger), 페니실리움 로퀘포르티(Penicillium roqueforti), 피. 글라우컴(P. glaucum), 리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae ), 무코르 메이헤이(Mucor meihei), 바실러스(Bacillus) 종, 및 크로모박터(Chromobacter ) 종이다.

황-체다 성분을 제조할 때, 분말 리파제(바람직하게는 곰팡이 리파제)를 일반적으로 약 0.05 내지 약 0.4%의 양으로 사용한다. 적합한 곰팡이 리파제는 바이오카탈리시스(Biocatalysis)로부터 상표명 리포모드(Lipomod) 187로 상업적으로 구입할 수 있다.

사용되는 락트산 배양물은 락토스를 락트산으로 전환시키고 pH를 저하시켜야 한다. 유용한 락트산 배양물의 예는, 예를 들면 락토코쿠스 락트스(Lactococcus lactis) 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis ssp. cremoris)를 포함한다. 황-체다 성분을 제조하는데 있어서, 락트산 배양물은 일반적으로 약 0.005 내지 약 0.1%, 특히 약 0.0075 내지 0.015%의 양으로 사용된다.

제 1 단계 발효에서 얻어진 혼합물의 pH를 약 6, 또는 그 이상이도록, 혼합하면서 염기, 예컨대 NaOH를 첨가하는 것에 의해 조정한다. 박테로신 공급원은 pH 조정 단계 이전 또는 이후에 첨가할 수 있다. 제 1 발효 혼합물의 pH 조정은 바람직하게는 박테로신 공급원의 첨가 이후에 또는 대략 동시에 수행된다. 예를 들면 박테로신 공급원을 첨가하는 것은 pH 조정 직전에 수행된다. pH 조정 혼합물은 항균 첨가제 부재하에서는 약 6.0 이상의 높은 pH에서 장시간 지속되어서는 안되는데, 그렇게 지속되면 바람직하지 못한 미생물 성장 및 증식의 위험성이 높아질 것이다.

황-체다 성분 제조 시에 임의로 사용되는 박테로신 공급원은 박테로신 화합물 자체 또는 본 명세서에서 기술되는 바와 같은 해당 발효 조건하에서 박테로신을 생성하는 배양물일 수 있다. 상기 박테로신의 비제한적인 예는, 니신, 예컨대 니신 변형 니신 A 및(또는) 니신 Z, 또는 니신 유사물질 또는 관련된 란티오닌 포함 펩티드, 예컨대 페디오신, 플란타리신, 서브틸린, 에피더민, 신나마이신, 두라마이신, 안코베닌 및 Pep 5 단독 또는 그의 혼합물이다. 박테리오신 공급원은 알핀 & 바레트 Ltd.(영국 트로우브리지)로부터 구입할 수 있는 그램 당 약 1,000,000IU 활성 니신을 포함하는 니사플린(NISAPLIN)(등록상표)과 같은 상업적인 공급원일 수 있다. 락트산 세균의 허용 가능한 균주를 포함하는 니신 생성 배양물도 사용될 수 있다. 니신은 천연 공급원으로부터 분리되거나 재조합 DNA 기술에 의해 제조될 수 있다. 니신은 대략 3500의 분자량을 갖지만, 각각 대략 7,000 내지 14,000의 분자량을 갖는 이량체 또는 사량체로서 존재할 수도 있다.

박테로신 첨가와 동시에 또는 직후에, 일반적으로 약 1 내지 약 3%, 바람직하게는 약 2% 접종으로 도입되는 브레비박테리엄 배양물(바람직하게는 브레비박테리엄 리넨 배양물) 또는 데바로마이세스 또는 클루예로마이세스 속으로부터의 효모 및 황 포함 기질을 혼합물에 혼입시킨다. 브레비박테리엄 배양물 또는 효모는 황 포함 기질을 감각기적으로 강력한 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있다. 박테로신 공급원이 니신 공급원 또는 니신 배양 배양물인 경우에는, 니신 공급원 또는 니신 생성 배양물을 발효되는 혼합물 중 활성 니신의 최종 농도가 적어도 약 50IU/g(즉, 약 1.25ppm), 특히 약 100 내지 약 500IU/g(즉, 약 2.5 내지 약 12.5ppm), 보다 특히 약 140 내지 약 160IU/g(즉, 약 3.5 내지 약 4ppm)이도록 하기에 충분한 양으로 첨가한다.

발효를 약 25 내지 약 45℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간의 추가 시간 동안 지속한다. 바람직하게는 브레비박테리엄 배양물을 향미 보조 배양물로서 사용해서 황 향미 화합물을 제조한다. 두 발효 단계 사이에 효소/배양물을 열 불활성화시키지 않는다. 효소는 다양한 미생물로부터 생성되거나 식물 또는 동물 조직으로부터 추출될 수 있다. 효소 시스템의 다양한 효소는 건조 분말 또는 액체 형태로 상업적으로 구입할 수 있다. 바람직하게는 두 단계가 단일 반응기 중에서 수행된다. 바람직하게는 반응 혼합물을 발효 도중에 통기시켜서 혐기 조건을 방지하고 양호한 혼합을 제공한다. 일반적으로 발효 도중의 상분리가 최소화되도록 조건을 유지해야 한다. 상분리가 일어나면, 발효 이후에 임의의 균질화 단계가 사용될 수 있다.

2단계 발효가 완결된 이후에, 배양물 및 효소를 약 63 내지 약 88℃로 약 16초 내지 약 30분간, 바람직하게는 약 74℃로 약 16초간 가열하는 것에 의해 불활성화시킨다. 바람직하게는 반응 혼합물을 불활성화 도중에 재순환시켜서 열 전달을 개선한다. 바람직하게는 인산이나트륨(DSP; 일반적으로 약 1%)을 불활성화 단계 직전에 발효된 혼합물에 첨가한다.

상기한 바와 같이, 바람직하게는 브레비박테리엄 배양물을 사용해서 황 포함 화합물을 형성한다. 원한다면, 유사한 브레비박테리엄 활성이 제공되도록 유전학적으로 변형된 미생물을 브레비박테리엄 배양물 대신에 사용할 수 있다. 본 발명의 목적을 위해, 상기 유전학적으로 변형된 미생물이 용어 "브레비박테리엄 배양물" 중에 포함되는 것으로 생각된다.

본 발명의 목적을 위해서, 상기 "황-포함 기질"은 황 포함 유리 아미노산, 황 포함 아미노산을 포함하는 트리-펩티드 및 황 포함 아미노산을 포함하는 단백질 가수분해물이다. 적합한 식품 단백질 가수분해물은, 예를 들면 퀘스트 인터내쇼날(Quest International, 미국 일리노이주 호프만 에스테이트)로부터 상표명 N-Z-아민, N-Z-카제(Case), Hy-카제 및 펩티카제(Pepticase)로서 그리고 다른 공급처로부터 구입할 수 있다. 바람직하게는 황 포함 기질은 L-메티오닌, L-글루타티온, 및 L-시스테인을 포함한다. 특히 바람직한 실시태양에 있어서, 황 포함 기질은 L-메티오닌 및 L-글루타티온의 혼합물, L-메티오닌 및 L-시스테인의 혼합물 또는 L-메티오닌, L-글루타티온 및 L-시스테인의 혼합물이다. 황 포함 기질은 일반적으로는 약 0.01 내지 약 1%의 양으로 첨가된다.

한 바람직한 실시태양에 있어서, 황-체다 성분은 탈지유 농축물 및 무수 유지방(또는 크림)의 혼합물을 포함하는 유제품을 락트산 배양물 및 리파제로 제 1 단계 발효 시에 처리한 다음, 불활성화시키지 않고, 약 6.0으로의 pH 조정을 수행하고 박테로신 공급원을 첨가해서 제조한다.

처리는 브레비박테리엄 배양물(바람직하게는 브레비박테리엄 리넨 배양물) 및 황 포함 기질, 예컨대 L-메티오닌 및 L-글루타티온, L-메티오닌 및 L-시스테인의 첨가 또는 첨가된 L-메티오닌, L-글루타티온 및 L-시스테인으로 지속된다. 제 1 단계 발효는 바람직하게는 약 10 내지 약 24시간 동안 약 27 내지 약 32℃의 온도에서 수행된다. 제 2 단계 발효는 바람직하게는 약 16 내지 약 96시간 동안 약 22 내지 약 28℃의 온도에서 수행된다. 도 2에 도시된 바와 같이 두 단계를 연속적으로 수행하는 것이 바람직하긴 하지만, 단일 발효 단계로 결합할 수도 있다. 예를 들면 그러한 단일 단계 발효 공정은 일반적으로 약 25 내지 약 30℃에서 약 38 내지 약 110시간 동안 수행된다.

기타 황 포함 기질이 사용된다면, 일반적으로 약 0.01 내지 약 1%의 양으로 존재한다. 발효는 바람직하게는 반응 혼합물이 혐기성으로 되는 것을 방지하고 양호한 혼합을 제공하기 위해 통기시키면서 수행된다. 통기는 바람직하게는 확산 판 또는 내장 공기 스파저를 사용해서 반응 혼합물로 도입되는 공기를 사용해서 수행된다. 적절하다면(즉, 상분리가 일어난다면), 반응 혼합물을 임의로 추가 처리 이전에 균질화시킬 수 있다. 발효 후에, 배양물 및 효소를 상기한 조건하에서 가열해서 불활성화시킨다. 바람직하게는 통기는 열 불활성화 과정 중에는 중지된다.

체다, 특히 강한 체다 향미 발생에 중요한 황 성분의 제조를 보조하기 위해 황-포함 기질을 첨가한다. 바람직한 황 포함 기질은 L-메티오닌, L-글루타티온, L-시스테인 및 그의 혼합물을 포함한다. 브레비박테리엄 배양물 또는 효모(브레비박테리엄 리넨 배양물이 바람직하다)의 작용을 통한 황 화합물의 발생에 L-메티오닌이 사용된다. 트리-펩티드 L-글루타티온(즉, 글루타민-시스테인-글리신) 및 아미노산 L-시스테인은 기질로서 작용하는 것에 더하여, 바람직한 황 향미 화합물(즉 메탄티올, 디메틸디술피드 및 디메틸트리술피드)의 발생에 의한 향미 발생을 촉진하는 산화환원 평형 조건을 만드는 가공 보조제로서도 작용한다. L-글루타티온의 유리 아민노산으로의 미생물 효소에 의한 가수분해는 발효 시간 도중에 일어날 것으로 예상된다. 추가 가수분해가 또한 다음의 열 처리(즉, 불활성화 및(또는) 치즈 베이스로의 혼입) 도중에 수행될 수도 있다. 일반적으로 최종 치즈 제품(본 발명의 치즈 향미 시스템에 의해 제조되는 가향 치즈 제품) 중 L-글루타티온의 예상 양은 약 10ppm 미만이다.

예를 들어서 브레비박테리엄 배양물을 사용해서 황 포함 기질로부터 휘발성 황 화합물(VSC)을 발생시키는 것은 최적으로는 pH 7에서 수행되며, 5.8 미만의 pH에서는 이러한 활성의 20% 미만이 유발된다. pH 5.8 내지 6에서, 비. 리넨은 상당한 양의 VSC를 생성할 수 있다. 그러나 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 바와 같은 반응 혼합물 시스템에 있어서는, 5.8 초과의 pH에서 발효를 수행하는 것은 부패성 미생물에 의한 오염 위험을 상당히 높힐 것이다.

제조되는 황-체다 성분은 전형적으로는 액체 또는 수분 함량 약 50 내지 약 80%, 바람직하게는 약 53 내지 약 75% 범위의 페이스트이다. 황-체다 성분을 분무 건조시켜서 담체 물질, 예컨대 유장 농축물 또는 말토덱스트린이 첨가되거나 첨가되지 않은 분말을 제공할 수 있다. 황-체다 성분은 일반적으로 참고문헌으로 인용되는 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 바와 같은 향미 특성을 갖는다. 황-체다 성분은 또한 기타 강력한 냄새 또는 향미 화합물, 예컨대 검출되지 않았던 황 포함 화합물도 포함한다.

본 발명에 따라서 제조된 황-체다 성분은 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 방법을 사용해서 제조된 황-체다 성분에 비해 보다 짧은 시간 내에 향미 특성을 발생시킨다. 특히 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 방법에 따라서 제조된 황-체다 성분에서 상업적으로 적합한 향미를 발생시키는데 필요한 약 8일의 전형적인 최소 시간 대신에 본 발명의 황-체다 향미 성분은 26 내지 114 시간 내에 상응하는 향미를 갖도록 제조될 수 있다. 특히 한 실시태양에 있어서, 제 1 단계 발효의 제 1 유제품, 리파제 및 락트산 배양물의 처리는 약 10 내지 약 24시간 동안 수행되고 제 2 단계 발효의 박테로신 처리 혼합물의 처리는 약 38 내지 약 50시간 동안, 전체 발효 시간이 약 48 내지 약 68시간(약 2 내지 3일 미만)이도록 수행된다.

이러한 황-체다 성분을 제조하기 위해 사용되는 반응 혼합물 중에 박테로신 공급원을 첨가하는 것으로 하나 이상의 발효 단계 도중에 pH를 대략 6 이상으로 상향 조정해서, 바람직하지 못한 식품 오염 미생물이 보다 높은 pH 조건에서 과성장하는 문제점을 발생시키지 않으면서 향미 발생을 촉진할 수 있게 된다. 이러한 기술을 사용해서 박테로신 공급원을 포함하지 않는 유사한 제조 방법에 비교해서 촉진된 시간 내에 황 성분 중 유사한 양의 VSC를 제조할 수 있게 된다.

치즈 성분

치즈 성분의 제조는 바람직하게는 도 3에 도시된 바와 같이 2단계로 수행된다. 제 1 단계에서, 상기한 유제품에 락트산 세균(바람직하게는 다량의 아미노펩티다제를 포함하는 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)를 접종한 다음 약 15 내지 약 45℃에서 약 10 내지 약 24시간 동안 유지해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 혼합물을 얻는다.

임의로 프로테아제, 아미노펩티다제, 리파제 또는 그의 혼합물을 제 1 단계에 첨가할 수도 있었다. 리파제의 유형 및 첨가 속도는 황-체다 성분 제조에 대하여 상기한 바와 유사하다. 펩티다제는 펩티다제 활성, 바람직하게는 아미노 펩티다제 활성을 갖는 효소이다. 그러한 효소는 단백질 가수분해에 의해 야기되는 쓴 향미를 내는 펩티드에 작용한다. 펩티다제는 정제된 효소 물질일 수 있고 또는 펩티다제 활성을 내는 미생물의 세포일 수 있다. 배양 세포는 분무 건조, 동결 건조, 동결 또는 새롭게 배양된 세포일 수 있고 기질 내에서 성장 또는 증식할 수 없다. 바람직하게는 펩티다제 효소는 분말 형태로 사용되지만, 액체 형태로도 사용될 수 있다.

제 1 단계 발효로부터 얻은 혼합물에 임의로 박테로신 공급원을 첨가한다. 본 혼합물에 사용되는 박테로신 공급원은 앞에서 정의한 바와 같은 임의의 1종 이상의 박테로신 물질일 수 있다. 본 명세서에 기술된 황-체다 성분의 제조에서와 마찬가지로, 발효를 거치는 혼합물 중 니신의 최종 농도가 적어도 약 50IU/g(즉, 약 1.25ppm), 특히 약 100 내지 약 500IU/g(즉, 약 2.5 내지 약 12.5ppm), 보다 특히 약 140 내지 약 160IU/g(즉, 약 3.5 내지 약 4ppm)이도록 하기에 충분한 양으로 니신 공급원을 첨가할 수 있다.

임의로 제 1 단계 발효로부터 얻은 혼합물의 pH를 약 6.0 이상으로 조정해서 향미 발생을 더 촉진할 수 있다. 바람직하게는, 임의적인 pH 조정이 치즈 성분의 제조 시에 수행된다면, 이것은 박테로신 공급원의 첨가 직전에 수행된다.

제 2 단계 발효가 수행될 때, 혼합물을 리파제, 프로테아제 또는 그의 혼합물 및 펩티다제를 포함하는 효소계로 처리한다. 이제 박테로신 공급원을 포함하는 제 1 단계로부터의 혼합물을 효소계로 약 20 내지 약 50℃에서 약 24 내지 약 48시간 동안, 바람직하게는 약 42 내지 약 46시간 동안 처리한다.

이 단계에 유용한 리파제 효소는 전술한 바와 같은 것들을 포함하고 바람직하게는 곰팡이 리파제이다. 분말 곰팡이 리파제를 일반적으로 약 0.05 내지 약 0.4%의 양으로 사용한다. 프로테아제는 곰팡이, 식물 또는 동물 공급원으로부터 유도될 수 있는 효소이며, 당업계에 잘 알려져 있다. 적합한 프로테아제의 예는 엔자임 디벨로프먼트 Corp.(Enzyme Development Corp.)로부터 구입할 수 있는 엔제코 뉴트럴 박테리얼 프로테아제 2X(Enzeco Neutral Bacterial Protease 2X) 및 바이오카탈리스트로부터 구입할 수 있는 프로모드(Promod) 215를 포함한다. 분말 프로테아제는 일반적으로 약 0.01 내지 약 1%의 양으로, 바람직하게는 약 0.1 내지 약 0.4%의 양으로 사용된다.

제 2 단계 발효에 사용되는 펩티다제 활성을 갖는 효소는 제 1 단계와 관련하여 상기한 바와 같은 것들을 포함한다. 예를 들어 락토바실러스 헬베티쿠스는 제 2 단계 발효를 위한 아미노펩티다제 활성을 갖는 락트산 세균일 수 있다. 프로테아제 효소와 펩티다제 효소는 함께 치즈 향미의 원인이 되는 고 농도의 유리 아미노산 및 소 펩티드를 생성한다. 아미노펩티다제, 예컨대 락토바실러스 헬베티쿠스 세포를 약 0.01 내지 약 3%의 양으로 사용할 수 있다.

이러한 제 2 단계 발효에 사용되는 계 또는 슬러리 중에 사용되는 효소는 다양한 미생물로부터 제조되거나 식물 또는 동물 조직으로부터 추출될 수 있다. 효소계의 다양한 효소는 건조 분말 또는 액체 형태로 상업적으로 구입할 수 있다.

원하는 향미 정도는 감각적으로 판정할 수 있고 분석학적 측정치, 예컨대 pH, 적정할 수 있는 산성도 및 유리 지방산 및 아미노산의 농도를 통해서 추정할 수 있다.

목표 향미에 다다르면, 혼합물을 약 65 내지 약 105℃의 온도로 가열하고 완전한 효소 불활성화를 보장하는데 충분한 시간(예를 들면, 약 5 내지 약 60분) 동안 승온에서 기질을 유지하는 것에 의해서 효소를 불활성화시킨다. 바람직하게는 약 1%의 인산이나트륨(DSP)을 열 불활성화 단계를 수행하기 직전에 제 2 단계 발효로부터 형성된 혼합물에 첨가한다.

제 2 단계 발효 시에, 효소를 차례로 또는 모두 한꺼번에 첨가해서 원하는 향미 특성을 제공할 수 있다. 효소의 순차 첨가 사이에는 불활성화 단계가 없다.

이 방법은 순차적인 단계에 대한 추가 반응기로의 이동 없이 단일 반응기 중에서 수행될 수 있으며 그것이 바람직하다. 바람직하게는 반응기에 혼합 장치를 제공해서 효소들 및 기질 물질들 사이의 양호한 접촉을 보장하고 현탁액 중 고체를 유지한다. 표면을 긁어내는 혼합 탱크가 바람직하다. 재순환 및 균질화 장치를 사용해서 수성 물질로부터의 지방 상의 분리를 방지하고 현탁액 중 고체 유지에 도움을 준다. 발효 도중에 물을 첨가해서 원하는 수분 함량을 유지하고 산성 또는 염기성 물질을 첨가해서 pH를 조정할 수 있다.

특히 바람직한 실시태양에 있어서는, 도 2에 도시된 바와 같이 가염 우유 농축물을 리파제 및 펩티다제 활성을 갖는 미생물, 예컨대 락토바실러스 헬베티쿠스로 35 내지 39℃에서 약 12 내지 약 16시간 동안 처리한 후에, 제 1 단계에서 형성된 혼합물을 박테로신으로서의 니신으로 처리하고 중성 세균 프로테아제, 곰팡이 프로테아제, (아미노)펩티다제 활성을 갖는 효소 및 곰팡이 리파제를 포함하는 효소계로 약 42 내지 약 46시간 동안 약 38 내지 약 42℃의 온도에서 처리하는 것에 의해 치즈 성분을 제조한다.

바람직하게는 전단 펌프를 사용해서 재순환시키면서 반응 혼합물이 혐기성으로 되는 것을 방지하고 양호한 혼합을 제공하도록 하면서 발효를 수행한다. 발효 후에, 열을 가해서(일반적으로 약 185℉에서 약 30분간) 효소를 불화성화시키는데; 바람직하게는 재순환이 전단 펌프를 사용하지 않고 열 불활성화 과정 도중에 지속된다.

제조되는 치즈 성분은 전형적으로 액체 또는 수분 함량이 약 50 내지 약 70%, 바람직하게는 약 53 내지 약 65% 범위인 페이스트이다. 치즈 성분을 분무 건조시켜서 유장 농축물 또는 말토덱스트린과 같은 담체 물질이 첨가되거나 첨가되지 않은 분말을 제공할 수 있다. 치즈 성분은 검출되지 않았던 강력한 냄새 또는 향미 화합물도 포함한다.

본 발명에 따라서 제조된 바람직한 치즈 성분은 일반적으로 특정 출발 물질 및 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 방법을 사용하여 제조된 유사한 성분보다 상당히 짧은 숙성 시간 내에 발생되는 그의 향미 특성(즉, 치즈의 "씹는 느낌")을 갖는다.

크림-버터 성분

크림-버터 성분도 본 발명에 따라서 제조될 수는 있지만, 향미 발생에 필요한 시간의 단축이 본 발명에 따라서 제조된 황-체다 및 치즈 성분에서 미국 특허 제 6,406,724 호에 따라서 제조된 각각의 성분에 비교해서 관찰된 바와 같이 현저하지는 않았다. 그러나 본 발명에 따라서 제조된 크림-버터 성분은 우수한 미생물학적 안정성을 가지며 부패성 유기체 억제성을 갖는다. 본 명세서에 기술된 기타 향미 성분과 함께 사용될 때, 크림-버터 성분도 본 명세서에 기술된 바와 같은 박테로신을 혼입해서 제조해서 전체적인 향미 혼합물의 미생물학적 안정성에 영향을 미치지 않는 것이 바람직할 것이다. 예를 들면, 이러한 안정성의 한 척도는 제품의 보존수명이다.

크림-버터 성분의 제조는 바람직하게는 2단계 방법으로 수행된다. 크림-버터 성분의 제조는 락트산 배양물을 본 명세서에 기술된 바와 같은 유제품에 첨가한 다음 혼합물을 약 20 내지 35℃에서 약 10 내지 약 24시간 동안 발효시키는 것에 의해 수행된다. 제 2 단계에서 박테로신 공급원 및 디아세틸 생성 향미 배양물을 첨가하고 발효를 약 20 내지 약 35℃에서, 약 1 내지 약 10일간, 바람직하게는 약 2 내지 약 5일간 지속한다. 임의로 약 0.1 내지 약 0.8%의 시트르산염(바람직하게는 시트르산나트륨)을 제 1 또는 제 2 단계 발효에 첨가해서 향미 발생을 촉진한다. 효소는 다양한 미생물로부터 제조되거나 식물 또는 동물 조직으로부터 추출될 수 있다. 효소계의 다양한 효소는 건조 분말 또는 액체 형태로 상업적으로 구입할 수 있다. 바람직하게는 반응 혼합물을 발효 도중에 통기시켜서 혐기 조건을 방지하고 양호한 혼합을 제공한다. 발효 도중의 상분리는 중요한 문제점은 아니다. 발효 단계의 완결 후에, 배양물 및 효소를 약 63 내지 약 88℃로 약 16초 내지 약 30분간, 바람직하게는 약 74℃로 약 16초간 가열해서 불활성화시킨다.

특히 바람직한 실시태양에 있어서는, 제 1 단계에서 우유 농축물(pH 약 6 내지 약 6.7)을 락트산 배양물 및 프리가스트릭(pregastric) 에스터라제로 처리한 다음, 임의의 불활성화 없이, 박테로신 공급원(일반적으로 약 50-100IU/g), 시트르산나트륨(일반적으로 약 0.05 내지 약 5%)을 첨가하고 시트르산염으로부터 디아세틸을 생성하는 성능을 갖는 1종 이상의 배양물로 더 처리하는 것에 의해 크림-버터 성분을 제조한다. 바람직한 디아세틸 생성 배양물은 류코노스톡(Leuconostoc) 및 락토코쿠스 락티스 아종 락티스 바이오바. 디아세틸악티스(Lactococcus Lactis ssp. Lactis biovar. diacetylactis)를 포함한다. 제 1 단계 발효는 약 10 내지 약 24시간 동안 약 22 내지 약 26℃의 온도에서 수행된다. 제 2 단계 발효는 약 1 내지 약 10일간 약 22 내지 약 26℉에서 수행된다. 두 단계를 참고문헌으로 인용되는 미국 특허 제 6,406,724 호의 도 1에 도시된 바와 같이 차례로 수행하는 것이 바람직하긴 하지만, 단일 발효 단계로 결합할 수도 있다. 그러한 단일 단계 발효 방법은 일반적으로 약 21 내지 32℉의 온도에서 약 1 내지 약 5일간 수행된다.

본 명세서에 언급된 모든 특허, 특허 출원, 특허 공고 및 기타 문헌은 참고문헌으로 인용된다.

실시예

하기 실시예는 본 발명을 보다 상세히 설명하기 위한 것이다. 부 및 백분율은 특별한 언급이 없는 한 중량에 의한 것이다.

실시예 1. 본 실시예는 향미 농축물로서의 황-체다 성분의 제조를 설명한다. 이 방법을 사용해서 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 것과 비교한 황-체다 성분의 숙성 시간 및 향미 발생에 대한 효과도 측정했다.

출발 물질, 즉 유제품을 제조하기 위해, 탈지유를 통상적인 한외여과/디아여과 기술을 거치게 해서 약 5x 우유 농축물 제품을 제조했다. 우유 농축물을 건조 물질을 기준으로 하여 54%의 지방 함량의 표준화 우유를 얻는데 충분한 양의 무수 유지방(AMF)과 합했다. 또한 약 1 내지 약 2%의 염을 AMF 및 우유 농축물의 혼합물에 첨가했다. 형성된 혼합물을 균질화시키고, 약 73℃에서 약 16초의 고온단시간(HTST) 조건으로 열교환기 중에서 저온살균하고 약 25℃로 냉각시켰다. 형성된 유제품은 41.8%의 고체, 22.6%의 지방 및 15.4%의 단백질을 포함했으며 6.7의 pH를 가졌다. 형성된 유제품을 사용해서 이들 실시예의 특정 가향 성분을 제조했다.

제 1 단계에서 락트산 스타터 배양물(0.01%; 락토코쿠스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스; Chr. 한센스, Inc.(Chr Hansens, Inc.)의 R603) 및 리파제(0.3%)를 유제품에 첨가하고 30℃에서 14시간동안 형성되는 혼합물의 pH가 5.2에 다다를 때까지 발효시켰다.

제 1 단계 발효에서 얻은 혼합물의 pH를 혼합하면서 NaOH를 사용해서 6으로 조정했다. 니사플린(등록상표)을 pH 조정 혼합물에 첨가해서 혼합물 중 150U/g의 최종 농도를 제공하고 제 2 단계 발효시켰다. L-메티오닌(0.15%), L-글루타티온(0.1%) 및 브레비박테리엄 리넨의 활성화 배양물(2%)도 pH-조정 제 1 단계 발효 생성물에 첨가해서 발효과정의 제 2 단계를 개시했다. 제 2 단계 발효를 25℃의 온도에서 통기시키면서 추가 44시간 동안 지속했는데; 제 2 단계 마지막에 반응 혼합물의 pH는 6.0이었다. 형성되는 황-체다 성분은 혼합하면서 첨가된 1%의 DSP를 포함했으며 그 다음에 74℃로 16초간 가열해서 배양물 및 효소를 불활성화시키고 생성물의 보존수명을 연장시켰다. 비교적 소량의 황 화합물 손실이 불활성화 단계 도중에 관찰되었다. 황-체다 성분은 약 41%의 총 고체를 가졌으며, 원한다면 분무 건조시켜서 황-체다 향미 성분을 형성할 수 있었다.

황-체다 성분 실시예 1을 상기한 프로토콜에 따라서 제조했으며, 비교용 치즈 향미 성분 비교예 A는 니신 첨가가 생략된 것을 제외하고는 동일한 프로토콜을 사용해서 제조했다. 각각의 실시예 1 및 비교예 A의 샘플에 대해 20, 84 및 420의 일련의 여러 향미 희석률(FD)에서 수행되는 냄새 추출물 희석 분석을 수행했다. 희석된 샘플을 기체 크로마토그래피(GC)에 통과시켰는데, 여러가지 향미 냄새가 여러 시간 간격으로 GC를 나왔다. GC를 나온 흐름들을 하나의 흐름으로 나누어서 한 사람이 정성적으로 냄새를 맡아 표 1 및 2에 기재된 다양한 향미의 존재 또는 부재를 예("Y") 또는 아니오("N")로 측정하도록 했다. 또 다른 흐름은 정량 분석했는데, 그의 향미 특성 결과를 표 3(실시예 1, 니신 포함) 및 표 4(비교예 A, 니신 포함하지 않음)에 보고했다.

정성 향미 특성 분석 결과는 다음과 같았다:

실시예 1-니신 포함
번호	향미	FD율
		20	84	420
1	메탄티올	Y	Y	Y
2	트리메틸 아민	N	N	N
3	DMDS	Y	Y	Y
4	S-Me 프로판티오에이트	N	N	N
5	황, 육즙, 기름상	Y	Y	Y
6	감자	N	N	N
7	메틸 티오부티레이트	Y	N	N
8	감자, 메티오날	Y	Y	N
9	1-(메틸티오)-펜탄	N	N	N
11	DMTS	Y	Y	Y
14	자극적인 황, 플라스틱	Y	Y	N
15	황	Y	Y	Y
16	마늘, 황	Y	Y	Y

비교예 A-니신 포함되지 않음
번호	향미	FD율
		20	84	420
1	메탄티올	Y	Y	N
2	트리메틸 아민	Y	N	N
3	DMDS	Y	Y	N
4	S-Me 프로판티오에이트	N	N	N
5	황, 육즙, 기름상	Y	Y	N
6	감자	N	N	N
7	메틸 티오부티레이트	Y	N	N
8	감자, 메티오날	Y	N	N
9	1-(메틸티오)-펜탄	N	N	N
10	황, 양파	N	N	N
11	DMTS	Y	Y	Y
12	급속한 황	N	N	N
13	급속한 황	N	N	N
14	자극적인 황, 플라스틱	Y	N	N
15	황	Y	Y	N
16	마늘, 황	Y	Y	N

표 1 및 2의 결과로부터 명백하듯이, 본 발명을 나타내는 황-체다 성분, 즉 실시예 1의 향미 특성이 비교 샘플에 대해 측정된 것보다 명백하게 월등했다. 예를 들면 다양한 수 및 종류의 황 화합물 또는 황 포함 물질 메탄티올, 디메틸디술피드(DMDS), 황-육즙 기름상, 메티오날, 자극적인 황-플라스틱, 황, 및 마늘-황을 본 발명의 실시태양을 나타내는 실시예 1에서 비교예에 비해서 보다 높은 향미 희석(FD) 수치에서 검출할 수 있었다. 샘플에 대해 수행된 정량적 향미 특성 분석의 결과는 다음과 같았다:

실시예 1-니신 포함
성분	양
메탄티올	0.4ppm
디메틸디술피드	0.6ppm
디메틸트리술피드	검출되지 않음

비교예 A-니신 포함하지 않음
성분*	양
메탄티올	0.1ppm
디메틸디술피드	0.4ppm
디메틸트리술피드	검출되지 않음

실시예 2. 니사플린(등록상표) 대신에 니신 생성 균주 락토코쿠스를 첨가하는 것에 의해 박테로신이 자체 생성되도록 실시예 1의 방법을 변형해서 실험을 수행했다. 그것을 제외하고는 방법이 실시예 1에 기술된 바와 동일했다. 생우유로부터 분리된 락토코쿠스의 니신 생성 균주가 미국 특허 제 5,715,811 호에 기술되어 있으며 참고문헌으로 인용된다. 제 2 단계 발효 후에 얻은 생성물의 향미 특성은 상기한 실시예 1 샘플에 대해서 관찰된 것과 유사했다.

실시예 3. 효소 변형 유형 치즈 가향의 제조에 대해 또 다른 실험을 수행했다. 이 방법을 사용해서 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 것과 비교한 치즈 성분의 숙성 시간 및 향미 발생에 대한 효과도 측정했다.

실시예 1에 기술된 바와 유사한 방법으로 유사한 조성을 갖는 유제품을 제조했다. 2단계 발효 과정 동안 유제품을 교반 자켓 반응기 중에서 전단 펌프를 사용해서 연속 재순환시키면서 유지했다. 제 1 단계에서는 0.1%의 락토바실러스 헬베티쿠스 배양물 및 0.3%의 리파제를 유제품에 첨가하고 형성된 혼합물을 약 37℃에서 14시간 동안 유지해서 약 5.0의 pH를 갖는 혼합물을 얻었다. 니사플린(등록상표)을 제 1 단계 발효에서 얻은 혼합물에 첨가했다. 임의로 그리고 본 실시예에서 수행되지는 않지만, 혼합물의 pH를 니사플린(등록상표)을 도입하기 이전에 염기, 예컨대 NaOH를 첨가해서 약 6.0 이상으로 조정할 수 있었다.

그 다음에, 수행되는 제 2 단계에서, 혼합물을 중성 세균 프로테아제(약 0.18%; 엔제코 뉴트럴 박테리얼 프로테아제 2X, 엔자임 디벨로프먼트 Corp.), 아미노펩티다제 활성을 갖는 효소로서의 락토바실러스 헬베티쿠스(약 0.14%; 엔조박트(EnzoBact), 메디팜(Medipharm)), 곰팡이 프로테아제(약 0.28%; 프로모드 215, 바이오카탈리스츠) 및 곰팡이 리파제(0.28%; 리포모드 187, 바이오카탈리스츠)를 포함하는 효소 슬러리로 처리했는데; 백분율은 발효 혼합물의 총 중량을 기준으로 한 것이다. 유탁액을 유지하기 위해 전단 펌프를 사용해서 연속 교반 및 재순환시키면서 발효를 40℃에서 44시간 지속했다. 발효 완결 후에, 1%의 DSP를 형성된 혼합물에 첨가하고 효소를 30분간 85℃로 가열해서 불활성화시키고; 불활성화 도중에 전단 펌프를 사용하지 않고 통기를 계속했다. 치즈 성분은 약 43%의 총 고체를 가졌으며, 원한다면 분무 건조시켜서 치즈 향미 분말을 형성할 수 있었다. 형성된 치즈 성분에 대한 향미 특성은 미국 특허 제 6,406,724 호에 기술된 치즈 성분에 대해 지시된 것들과 비슷했다. 그러므로 원하는 향미 특성이 촉진된 발효 과정 중에 유지되었으며 치즈 향미 성분의 미생물학적 안정성이 상당히 보강되었다.

실시예 4. 본 실시예는 박테로신과 함께 제 2 항균제를 사용하는 황-체다 성분의 제조를 설명한다. 탈지유를 통상적인 한외여과/디아여과에 적용시켜서 약 5x 우유 농축 생성물을 제조했다. 우유 농축물을 건조 물질을 기준으로 하여 54%의 지방 함량의 표준화 우유를 얻는데 충분한 양의 무수 유지방(AMF)과 혼합하고; 약 1 내지 약 2%의 염을 첨가했다. 형성된 혼합물을 균질화시키고, 열교환기 중에서 약 73℃에서 약 16초간의 고온단시간(HTST) 조건으로 저온살균하고 약 25℃로 냉각시켰다. 형성된 유제품은 41.8%의 고체, 22.6%의 지방 및 15.4%의 단백질을 포함했으며; 약 6.7의 pH를 가졌다. 형성된 유제품을 사용해서 본 실시예의 특정 가향 성분을 제조했다.

락트산 스타터 배양물(0.01%; 락토코쿠스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스; R603, Chr. 한센스, Inc.) 및 리파제(0.3%)를 유제품에 첨가하고 제 1 단계에서 형성되는 혼합물의 pH가 5.2에 다다를 때까지 30℃에서 14시간동안 발효시켰다. 제 1 단계 발효에서 얻은 혼합물의 pH를 혼합하면서 NaOH를 사용해서 6.0으로 조정했다. 니사플린(등록상표)을 pH 조정 혼합물에 첨가해서 150U/g의 최종 농도를 제공하고 0.1% EDTA(즉 2차 항균제)를 첨가했다. L-메티오닌(0.15%), L-글루타티온(0.1%) 및 브레비박테리엄 리넨의 활성화 배양물(2%)도 pH-조정 혼합물에 첨가해서 발효 과정의 제 2 단계를 개시했다. 제 2 단계 발효를 약 25℃의 온도에서 통기시키면서 추가 44시간 동안 지속했는데; 제 2 단계 마지막의 반응 혼합물의 pH는 6.0이었다. 혼합하면서 약 1%의 인산이나트륨을 첨가했다. 형성된 조성물을 74℃로 16초간 가열해서 배양물 및 효소를 불활성화시켰다. 비교적 소량의 황 화합물 손실이 불활성화 단계 도중에 관찰되었다. 니신 및 EDTA에 의해 제조된 형성된 황-체다 성분은 약 41%의 총 고체를 가졌으며, 원한다면 황-체다 향미 분말을 형성하기 위해 분무 건조시킬 수 있었다. 비교용 황-체다 성분(니신을 포함)을 EDTA가 포함되지 않는다는 것을 제외하고는 본질적으로 동일한 방법으로 제조했다.

우유로부터 분리된 약 1.2x10³의 니신 내성 바실러스 종을 본 발명 및 대조용 샘플 모두에 제 2 단계 발효 이전에 첨가해서 유발 검사도 수행했다. 바실러스의 양은 제 2 단계 발효 마지막에 측정했다. 비교용 샘플(즉, 니신 처리)에 대한 제 2 단계 발효 마지막의 바실러스 양은 약 1.5x10⁵이었다. 니신/EDTA 처리 샘플의 제 2 단계 발효 마지막의 바실러스 양은 약 1.4x10³이었다.

본 발명을 특정 방법 및 생성물 실시태양을 참고로 하여 구체적으로 설명했지만, 다양한 변형, 변형 및 채용이 본 발명을 기준으로 해서 행해질 수 있으며, 하기 청구의 범위에 의해 정의되는 본 발명의 취지 및 범위 안에 속한다는 사실이 이해될 것이다.

원하는 향미 특성을 갖는 매우 다양한 치즈를 제조하는데 사용될 수 있으며, 부패성 또는 병원성 미생물의 성장에 대해 안정화되어 있고, 향미 성분들 중 1종 이상에서의 향미 발생이 촉진되는 치즈 가향 시스템이 제공된다.

도 1은 본 발명의 한 실시태양에 따른 1종 이상의 황 포함 성분, 치즈 향미 성분 및 크림-버터 성분을 포함하는 배양된 치즈 농축물의 제조를 설명한다.

도 2는 본 발명의 한 실시태양에 따른 배양된 치즈 농축물의 황 포함 성분의 제조를 설명한다.

도 3은 본 발명의 한 실시태양에 따른 배양된 치즈 농축물의 치즈 성분의 제조를 설명한다.

Claims (52)

1. 황-체다(sulfury-cheddar) 향미 성분, 치즈(cheesy) 향미 성분 및 크림-버터(creamy-buttery) 향미 성분을 포함하는 식품 가향 시스템이며,

   황-체다 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 1 유제품을 리파제 및 락트산 배양물로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 72시간 동안 처리해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 제 1 혼합물을 얻고; 제 1 혼합물의 pH를 약 6 이상으로 조정해서 제 2 혼합물을 얻고; 제 2 혼합물을 황 포함 기질 및 황 포함 기질을 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있는 미생물로, 그리고 임의로 제 1 박테로신 공급원으로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 12시간 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 3 혼합물을 얻고; 제 3 혼합물을 제 3 혼합물 중의 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 황-체다 향미 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

   치즈 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 2 유제품을 락트산 배양물로 약 15 내지 약 45℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 제 4 혼합물을 얻고; 제 4 혼합물을 리파제, 프로테아제 및 아미노펩티다제로, 그리고 임의로 제 2 박테로신 공급원으로 약 20 내지 약 50℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 5 혼합물을 얻고; 제 5 혼합물을 제 5 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 처리해서 치즈 향미 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

   크림-버터 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 3 유제품을 락트산 배양물로 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 제 6 혼합물을 얻고; 제 6 혼합물을 디아세틸 생성 향미 배양물로, 그리고 임의로 제 3 박테로신 공급원으로, 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 16 내지 약 240시간 동안 처리해서 제 7 혼합물을 얻고; 제 7 혼합물을 제 7 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 크림-버터 향미 성분을 형성하는 것에 의해 제조하며;

   제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 포함되고, 가향 시스템의 황-체다 성분, 치즈 성분 및 크림-버터 성분을 다양한 양으로 식품에 혼입시켜서 다양한 향미를 발생시키는, 식품 가향 시스템.
2. 제 1 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상 각각이 니신을 포함하는 가향 시스템.
3. 제 1 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 독립적으로 니신 A, 니신 Z, 페디오신, 락토신, 락타신, 카르노신, 엔테로신, 플란타리신, 서브틸린, 에피데르민, 신나마이신, 두라마이신 및 안코베닌 각각 또는 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인 가향 시스템.
4. 제 1 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 박테로신 생성 배양물을 포함하는 가향 시스템.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 및 제 2 박테로신 공급원이 포함되고 독립적으로 니신을 포함하는데, 여기에서 니신은 제 3 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 1 양으로 존재하며 니신은 제 5 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 2 양으로 존재하는 가향 시스템.
6. 제 1 항에 있어서, 상기 황-체다 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 락트산 배양물은 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis) 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis ssp. cremoris)이고; 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 리파제는 곰팡이 리파제이며, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 프로테아제는 중성 세균 프로테아제, 곰팡이 프로테아제 또는 그의 혼합물이고, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 아미노펩티다제는 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)인 가향 시스템.
7. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1, 제 2 및 제 3 유제품은 독립적으로 우유 농축물, 우유 기질, 유장 농축물, 유장 기질 각각 또는 그의 혼합물로부터 선택되는 것인 가향 시스템.
8. 제 1 항에 있어서, 상기 황 포함 기질이 L-메티오닌, L-글루타티온 및 L-시스테인, 또는 그의 혼합물인 가향 시스템.
9. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 박테로신 공급원이 포함되는 가향 시스템.
10. 제 1 항에 있어서, 상기 제 2 박테로신 공급원이 포함되는 가향 시스템.
11. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1, 제 2, 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 2차 항균제와 함께 사용되는 가향 시스템.
12. 배양된 치즈 농축물을 포함하는 식품이며, 상기 배양된 치즈 농축물이 황-체다 성분, 치즈 성분 및 크림-버터 성분을 포함하며,

    황-체다 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 1 유제품을 리파제 및 락트산 배양물로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 72시간 동안 처리해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 제 1 혼합물을 얻고; 제 1 혼합물의 pH를 약 6 이상으로 조정해서 제 2 혼합물을 얻고; 제 2 혼합물을 황 포함 기질 및 황 포함 기질을 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있는 미생물로, 그리고 임의로 제 1 박테로신 공급원으로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 12시간 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 3 혼합물을 얻고; 제 3 혼합물을 제 3 혼합물 중의 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 황-체다 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

    치즈 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 2 유제품을 리파제 및 펩티다제로 약 20 내지 약 45℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 제 4 혼합물을 얻고; 제 4 혼합물을 리파제, 프로테아제 및 아미노펩티다제로, 그리고 임의로 제 2 박테로신 공급원으로 약 20 내지 약 50℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 5 혼합물을 얻고; 제 5 혼합물을 제 5 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 처리해서 치즈 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

    크림-버터 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 3 유제품을 락트산 배양물로 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 제 6 혼합물을 얻고; 제 6 혼합물을 디아세틸 생성 향미 배양물로, 그리고 임의로 제 3 박테로신 공급원으로, 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 16 내지 약 240시간 동안 처리해서 제 7 혼합물을 얻고; 제 7 혼합물을 제 7 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 크림-버터 성분을 형성하는 것에 의해 제조하며;

    제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 포함되는, 배양된 치즈 농축물을 포함하는 식품.
13. 제 12 항에 있어서, 상기 식품이 약 1 내지 약 10중량%의 상기 배양된 치즈 농축물을 포함하며, 상기 배양된 치즈 농축물은 약 1 내지 약 80%의 황-체다 성분, 약 10 내지 약 90%의 치즈 성분 및 약 10 내지 약 90%의 크림-버터 성분을 포함하는 것인 식품.
14. 제 13 항에 있어서, 상기 식품이 약 1 내지 약 10중량%의 상기 배양된 치즈 농축물을 포함하며, 상기 배양된 치즈 농축물은 약 25 내지 약 75%의 황-체다 성분, 약 25 내지 약 75%의 치즈 성분 및 약 25 내지 약 75%의 크림-버터 성분을 포함하는 것인 식품.
15. 제 13 항에 있어서, 상기 식품이 치즈 베이스를 포함하는 것인 식품.
16. 제 12 항에 있어서, 상기 식품이 가공 치즈, 천연 치즈, 크림 치즈 또는 코티지(cottage) 치즈로부터 선택된 치즈 베이스를 포함하는 것인 식품.
17. 제 12 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상 각각이 니신을 포함하는 식품.
18. 제 12 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 독립적으로 니신 A, 니신 Z, 페디오신, 락토신, 락타신, 카르노신, 엔테로신, 플란타리신, 서브틸린, 에피데르민, 신나마이신, 두라마이신 및 안코베닌 각각 또는 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인 식품.
19. 제 12 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 박테로신 생성 배양물을 포함하는 식품.
20. 제 12 항에 있어서, 상기 제 1 및 제 2 박테로신 공급원이 포함되고 독립적으로 니신을 포함하는데, 여기에서 니신은 제 3 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 1 양으로 존재하며 니신은 제 5 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 2 양으로 존재하는 식품.
21. 제 12 항에 있어서, 상기 황-체다 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 락트산 배양물은 락토코쿠스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스이고; 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 리파제는 곰팡이 리파제이며, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 프로테아제는 중성 세균 프로테아제, 곰팡이 프로테아제 또는 그의 혼합물이고, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 아미노펩티다제는 락토바실러스 헬베티쿠스인 식품.
22. 제 12 항에 있어서, 상기 제 1, 제 2 및 제 3 유제품은 독립적으로 우유 농축물, 우유 기질, 유장 농축물, 유장 기질 각각 또는 그의 혼합물로부터 선택되는 것인 식품.
23. 제 12 항에 있어서, 상기 황 포함 기질이 L-메티오닌, L-글루타티온 및 L-시스테인, 또는 그의 혼합물인 식품.
24. 제 12 항에 있어서, 상기 제 1 박테로신 공급원이 포함되는 식품.
25. 제 12 항에 있어서, 상기 제 2 박테로신 공급원이 포함되는 식품.
26. 제 12 항에 있어서, 상기 제 1, 제 2, 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 2차 항균제와 함께 사용되는 식품.
27. 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 1 유제품을 리파제 및 락트산 배양물로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 72시간 동안 처리해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 제 1 혼합물을 얻고; 제 1 혼합물의 pH를 약 6 이상으로 조정해서 제 2 혼합물을 얻고; 제 2 혼합물을 박테로신 공급원, 황 포함 기질 및 황 포함 기질을 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있는 미생물로, 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 12시간 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 3 혼합물을 얻고; 제 3 혼합물을 제 3 혼합물 중의 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열하는 것에 의해 황-체다 향미 성분을 형성하는 방법에 의해 제조되는 황-체다 향미 성분.
28. 제 27 항에 있어서, 상기 제 1 유제품, 리파제 및 락트산 배양물의 처리는 약 12 내지 약 24시간 동안 수행되고; 제 2 혼합물의 처리는 약 38 내지 약 50시간 동안 수행되는 황-체다 향미 성분.
29. 제 27 항에 있어서, 상기 황-체다 향미 성분이 건조 분말인 황-체다 향미 성분.
30. 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 2 유제품을 락트산 배양물로 약 15 내지 약 45℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 제 4 혼합물을 얻고; 제 4 혼합물을 리파제, 프로테아제, 아미노펩티다제 및 제 2 박테로신 공급원으로 약 20 내지 약 50℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 5 혼합물을 얻고; 제 5 혼합물을 제 5 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 처리해서 치즈 향미 성분을 형성하는 방법에 의해 제조되는 치즈 향미 성분.
31. 제 30 항에 있어서, 상기 치즈 향미 성분이 건조 분말인 치즈 향미 성분.
32. 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 3 유제품을 락트산 배양물로 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 제 6 혼합물을 얻고; 제 6 혼합물을 디아세틸 생성 향미 배양물로, 그리고 임의로 제 3 박테로신 공급원으로, 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 16 내지 약 240시간 동안 처리해서 제 7 혼합물을 얻고; 제 7 혼합물을 제 7 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 크림-버터 향미 성분을 형성하는 방법에 의해 제조된 크림-버터 향미 성분.
33. 제 32 항에 있어서, 상기 크림-버터 향미 성분은 건조 분말인 크림-버터 향미 성분.
34. 1) 치즈 또는 유제품 베이스를 제조하고;

    2) 약 1 내지 약 10%의 배양된 치즈 농축물을 치즈 또는 유제품 베이스에 혼입시켜서 가향 치즈를 형성하는 것을 포함하는, 배양된 치즈 농축물을 사용하는 가향 치즈의 제조 방법이며,

    배양된 치즈 농축물이 1 내지 약 80%의 황-체다 성분, 약 10 내지 약 90%의 치즈 성분 및 약 10 내지 90%의 크림 버터 성분을 포함하며,

    황-체다 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 1 유제품을 리파제 및 락트산 배양물로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 72시간 동안 처리해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 제 1 혼합물을 얻고; 제 1 혼합물의 pH를 약 6 이상으로 조정해서 제 2 혼합물을 얻고; 제 2 혼합물을 황 포함 기질 및 황 포함 기질을 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있는 미생물로, 그리고 임의로 제 1 박테로신 공급원으로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 12시간 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 3 혼합물을 얻고; 제 3 혼합물을 제 3 혼합물 중의 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열하는 것에 의해 황-체다 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

    치즈 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 2 유제품을 리파제 및 펩티다제로 약 20 내지 약 45℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 제 4 혼합물을 얻고; 제 4 혼합물을 리파제, 프로테아제 및 아미노펩티다제로, 그리고 임의로 제 2 박테로신 공급원으로 약 20 내지 약 50℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 5 혼합물을 얻고; 제 5 혼합물을 제 5 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 처리해서 치즈 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

    크림-버터 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 3 유제품을 락트산 배양물로 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 제 6 혼합물을 얻고; 제 6 혼합물을 디아세틸 생성 향미 배양물로, 그리고 임의로 제 3 박테로신 공급원으로, 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 16 내지 약 240시간 동안 처리해서 제 7 혼합물을 얻고; 제 7 혼합물을 제 7 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 크림-버터 성분을 형성하는 것에 의해 제조하며;

    제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 포함되는, 가향 치즈의 제조 방법.
35. 제 34 항에 있어서, 상기 치즈 또는 유제품 베이스가 가공 치즈, 천연 치즈, 크림 치즈 또는 코티지 치즈로부터 선택되는 것인 방법.
36. 제 34 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상 각각이 니신을 포함하는 방법.
37. 제 34 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 독립적으로 니신 A, 니신 Z, 페디오신, 락토신, 락타신, 카르노신, 엔테로신, 플란타리신, 서브틸린, 에피데르민, 신나마이신, 두라마이신 및 안코베닌 각각 또는 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인 방법.
38. 제 34 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 박테로신 생성 배양물을 포함하는 방법.
39. 제 34 항에 있어서, 상기 제 1 및 제 2 박테로신 공급원이 포함되고 독립적으로 니신을 포함하는데, 여기에서 니신은 제 3 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 1 양으로 존재하며 니신은 제 5 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 2 양으로 존재하는 방법.
40. 제 34 항에 있어서, 상기 황-체다 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 락트산 배양물은 락토코쿠스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스이고; 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 리파제는 곰팡이 리파제이며, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 펩티다제는 락토바실러스 헬베티쿠스이고, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 프로테아제는 중성 세균 프로테아제, 곰팡이 프로테아제 또는 그의 혼합물이고, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 아미노펩티다제는 락토바실러스 헬베티쿠스인 방법.
41. 제 34 항에 있어서, 상기 배양된 치즈 농축물이 건조 분말인 방법.
42. 제 34 항에 있어서, 상기 제 1 박테로신 공급원이 포함되는 방법.
43. 제 34 항에 있어서, 상기 제 1, 제 2, 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 2차 항균제와 함께 사용되는 방법.
44. a) 치즈 제조에 적합한 우유 기질을 제조하고;

    b) 약 1 내지 약 10중량%의 배양된 치즈 농축물을 우유 기질에 혼입시키고;

    c) 우유 기질 및 배양된 치즈 농축물을 처리해서 우유 기질을 경화시키고;

    d) 경화된 우유 기질을 절단해서 응유 및 유장을 형성하고;

    e) 응유 및 유장을 조리하고;

    f) 응유 및 유장을 분리하고;

    g) 분리된 응유로부터 가향 치즈를 형성하는 것을 포함하는, 배양된 치즈 농축물을 사용하는 가향 치즈의 제조 방법이며,

    상기 배양 치즈 농축물은 약 1 내지 약 80%의 황-체다 성분, 약 10 내지 약 90%의 치즈 성분 및 약 10 내지 약 90%의 크림-버터 성분을 포함하며;

    황-체다 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 1 유제품을 리파제 및 락트산 배양물로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 72시간 동안 처리해서 약 5.8 이하의 pH를 갖는 제 1 혼합물을 얻고; 제 1 혼합물의 pH를 약 6 이상으로 조정해서 제 2 혼합물을 얻고; 제 2 혼합물을 황 포함 기질 및 황 포함 기질을 황 포함 향미 화합물로 전환시킬 수 있는 미생물(예를 들면, 브레비박테리엄 리넨(Brevibacterium linen) 배양물 또는 데바로마이세스(Debaromyces) 또는 클루예로마이세스(Klueromyces) 속 효모)로, 그리고 임의로 제 1 박테로신 공급원으로 약 15 내지 약 35℃의 온도에서 약 12시간 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 3 혼합물을 얻고; 제 3 혼합물을 제 3 혼합물 중의 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열하는 것에 의해 황-체다 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

    치즈 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 2 유제품을 리파제 및 펩티다제로 약 20 내지 약 45℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 제 4 혼합물을 얻고; 제 4 혼합물을 리파제, 프로테아제 및 아미노펩티다제로, 그리고 임의로 제 2 박테로신 공급원으로 약 20 내지 약 50℃의 온도에서 약 16 내지 약 96시간 동안 처리해서 제 5 혼합물을 얻고; 제 5 혼합물을 제 5 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 처리해서 치즈 성분을 형성하는 것에 의해 제조하고;

    크림-버터 향미 성분은 수성 단백질 공급원 및 지방 공급원 혼합물을 포함하는 제 3 유제품을 락트산 배양물로 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 10 내지 약 24시간 동안 처리해서 약 5.4 이하의 pH를 갖는 제 6 혼합물을 얻고; 제 6 혼합물을 디아세틸 생성 향미 배양물로, 그리고 임의로 제 3 박테로신 공급원으로, 약 20 내지 약 35℃의 온도에서 약 16 내지 약 240시간 동안 처리해서 제 7 혼합물을 얻고; 제 7 혼합물을 제 7 혼합물 중 배양물 및 효소를 불활성화시키기에 충분한 온도에서 가열해서 크림-버터 성분을 형성하는 것에 의해 제조하며;

    제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 하나 이상이 포함되는, 가향 치즈의 제조 방법.
45. 제 44 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상 각각이 니신을 포함하는 방법.
46. 제 44 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 독립적으로 니신 A, 니신 Z, 페디오신, 락토신, 락타신, 카르노신, 엔테로신, 플란타리신, 서브틸린, 에피데르민, 신나마이신, 두라마이신 및 안코베닌 각각 또는 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것인 방법.
47. 제 44 항에 있어서, 포함된 상기 제 1, 제 2 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 박테로신 생성 배양물을 포함하는 방법.
48. 제 44 항에 있어서, 상기 제 1 및 제 2 박테로신 공급원이 포함되고 독립적으로 니신을 포함하는데, 여기에서 니신은 제 3 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 1 양으로 존재하며 니신은 제 5 혼합물 중 약 50 내지 약 500IU/g의 제 2 양으로 존재하는 방법.
49. 제 44 항에 있어서, 상기 황-체다 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 락트산 배양물은 락토코쿠스 락티스 및 락토코쿠스 락티스 아종 크레모리스이고; 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 리파제는 곰팡이 리파제이며, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 펩티다제는 락토바실러스 헬베티쿠스이고, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 프로테아제는 중성 세균 프로테아제, 곰팡이 프로테아제 또는 그의 혼합물이고, 상기 치즈 향미 성분을 제조하기 위해 사용되는 아미노펩티다제는 락토바실러스 헬베티쿠스인 방법.
50. 제 44 항에 있어서, 상기 배양된 치즈 농축물이 건조 분말인 방법.
51. 제 44 항에 있어서, 상기 제 1 박테로신 공급원이 포함되는 방법.
52. 제 44 항에 있어서, 상기 제 1, 제 2, 및 제 3 박테로신 공급원 중 1종 이상이 2차 항균제와 함께 사용되는 방법.