KR19980032522A - 음료용 향미제 제조방법 - Google Patents

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Abstract

지방 대 비-지방의 비율이 맞추어져서, 향이 가해지고 가당 증발 우유인 기재가 UHT 에 의하여 살균된 형태로 작은 단지에 주입되어 제공되는 음료, 특히 커피 또는 차의 향미제 제조 방법.

Description

음료용 향미제 제조 방법
본 발명은 음료, 특히 커피 또는 차의 향미제의 제조에 관한 것이다.
향 응축 우유는 DE-A-4 434 400 에서 커피 또는 차 형태의 음료용 미백 및 향미제로서 사용되는 물질의 예로 알려져 있다. 달지 않은 것에서는, 이러한 형태의 제품은 증발을 통하여 우유를 농축하고, 향미제 농축물의 첨가로 지방 함량을 맞추고, 균질화, 인라인 살균 및 무균법에 의한 포장으로 제조된다. 단 맛의 것을 제조하려면, 지방이 표준화된 우유를 당 시럽과 혼합하여, 증발 농축하고, 향미제 농축물을 가하여 균질화하고, 락토오스를 시이드로 하고 포장한다. 이러한 조작은 보존 가능한 고당함량의 가당 농축 우유의 통상적인 제법과 다르지 않다.
본 발명의 목적은 높은 향미력이 오랫동안 유지되는, 특히 커피 또는 차와 같은 음료에 쓰이는, 우유에 기초한 향미제를 제조하기 위한 것이다.
본 발명에 따른 방법은, 유지방과 탈지유를 혼합하고, 이 혼합물을 균질화, 증발 농축, 냉각, 예열, UHT 에 의한 열처리, 무균 균질화 및 무균 충진의 과정을 통하여 우유 기재를 제조하는 방법으로, 안정화 염, 당 및 향미제를 증발 전 또는 후에 우유 기재에 가하는 것을 특징으로 한다.
이러한 방법을 실제에 적용하기 위하여, 우유 기재를 표준화한다. 말하자면, 지방 및 비지방 고형물 각각의 중량을, 필요에 따라, 예컨데 탈지유, 크림 또는 무수 유지방에 가함으로써 바람직한 수치에 맞춘다. 바람직하게는, 저온살균 탈지유 및 저온살균 크림 또는 무수 유지방의 혼합물이 바람직한 지방 함량, 약 15 중량 %를 갖도록 표준화한다.
표준화 혼합물은 50 - 100 ℃ 에서 예열되고, 강한 조건에서 균질화된다. 균질화의 목적은 지방구가 그들의 단백질과 더 잘 결합하고 막질의 지질의 상대적인 부족함을 보상하기 위한 그 표면 면적을 증가시킴으로서 연속적인 공정 및 최종 산물의 저장 중 상 분리를 막기 위하여 혼합물의 물리적 안정성을 향상시키기 위함이다. 강한 균질화는 혼합물을 50 에서 500 bar 압력으로 하나 이상의 단계에서 균질기를 1회 이상, 바람직하게는 대략 300 bar 으로 한 단계에서 균질기를 1회 통과하는 것이다.
크림의 이러한 처리는 저장 중에 방향화를 확실하게 하고 지방 분리를 방지할 목적으로 바람직하다. 우유 기재는 지방 대 비지방 고형물의 바람직한 중량비, 약 0.23 - 0.24 의 비를 얻기 위하여 저온살균 탈지유와 표준화된다.
열처리 균질화 물질은 단백질 간의 결합을 안정화하기 위하여 처리되고, 그 결과 증발 농축 후에 존재한다. 이러한 열처리는 1 에서 1200 초 동안 용액을 80 에서 150 ℃ 로 유지하게 하는 보통의 장치에서 직접 또는 간접 가열함으로써 일어난다. 온도의 상한선은 시간의 하한선에 상응한다. 따라서, 실시예에서 판 교환기와 홀딩 튜브 및 조절 반대압력 밸브, 홀딩 튜브와 연결된 두 개의 판 교환기 또는 조절 반대압력 밸브 및 온도조절 제어 홀딩 용기와 관련된 판 교환기와의 결합을 가능하게 한다.
이러한 열처리 후, 건조물 함량 30 에서 40 중량 % 및 바람직하게는 33 에서 37 중량 % 가 되도록 단일 효과 또는 바람직하게는 다중 효과 증발기에서 낙하 부유물로 확산함으로써 증발 농축시킨다.
증발 전에 슈크로오스를 가하면, 건조물 55 중량 % 초과, 바람직하게는 약 60 중량 % 의 농도가 된다.
일단 농축되면, 용액은 다시 균질화되기 쉽고, 약 250 bar 에서 일단계 균질기를 통하여 1회 통과된다. 이러한 2차 균질화의 목적은, 증발 농축 단계에서 형성되는 지방구의 응집 및 이러한 지방구의 크기가 더 감소되어야 할 필요가 있는 곳에서의 지방구의 응집을 분해시키고자 하는 것이다.
균질화 농축물은 10 ℃ 미만에서 냉각되는 것이 바람직하다. 포스페이트 및 시트레이트로부터 선택된 안정화 염을, 0.05 에서 0.35 중량 % 의 건조한 형태로 향미제 및 당과 함께 가한다. 슈크로오스의 양은 최종 산물의 건조물의 5 에서 40 중량 %, 특히 통상 당 농축 우유에서 사용되는 양의 반에 해당되는, 즉 최종 산물의 건조물의 약 30 중량 % 이 되도록 한다.
향미제로서, 향미제 농축물은, 예컨데 지질, 수성, 알콜성 또는 리큐어 형태 또는 이러한 희석제들의 혼합물로서 사용될 수 있다. 향은 쵸콜렛, 코코아, 바닐라, 오렌지, 밤, 계피, 아몬드(아마레또), 베일리 크림, 또는 위스키 크림 등에서 선택할 수 있다. 사용되는 향미제의 양은, 그 성질에 따라, 최종 산물의 건조물의 0.05 에서 5 중량 % 가 바람직하다.
이 혼합물이 제조되면, 우유 고형물이 최종 산물에 대하여 20 에서 25 중량 % 가 되도록 비율을 선택한다.
향 우유 기재는 최종적으로 살균된다. 열처리는 UHT 에 의하여 인라인 수행된다. 이렇게 하기 위하여는, 용액을 50 - 90 ℃ 에서 예열하고, 120 - 145 ℃ 온도에서 수 초 내지 수 분 동안(시간 하한선에 상응하는 온도 상한선), 직접 또는 간접 가열에 의해 인-라인 살균한다. 이 물질은, 예컨데 플래쉬 확장에 의해 50 - 90 ℃ 로 냉각되고, 하나 이상의 단계에서 1회 이상의 통과로, 바람직하게는 1차 단계에서는 200 - 250 bar 로 2차 단계에서는 약 50 bar 로 균질화된다.
그리고 4 - 30 ℃, 바람직하게는 대략 20 ℃ 로 냉각하고, 예컨데 벽돌 모양 또는 작은 단지와 같은 용기에 충진한다. 살균 다음에 행하는 모든 조작들은 당연히 무균 조작이다.
향미제 첨가의 다양성에 따라, 특히 열에 민감한 향, 예컨데, 에탄올 또는 프로판 디올과 같은 알콜에 적용 가능한, 희석된 것들은 살균 가당 우유기재에서 무균법으로 수행된다.
당 첨가의 다양성에 따라서, 증발 후의 균질화가 필요하지 않은 경우에 이것은 1차 열처리에 선행되는 예열 전에, 즉, 증발 농축 전에 행해질 수 있다.
안정화 염 첨가의 다양성에 따라서, 이는 1차 열처리에 선행되는 예열 전 또는 증발 농축 바로 전 단계에 첨가된다.
다음의 실시예들은 본 발명을 예시한다. 여기에서, 반대로 표시하지 않는 경우, 퍼센트 및 부는 중량에 대한 값이다.
실시예 1
저온살균 크림 및 저온살균 탈지유를 15 % 지방을 함유한 우유 기재를 얻을 수 있도록 표준화 한다. 80 ℃ 로 예열한 후에, 이 온도에서 용액을 300 bar 에서 1 단계 1 회 통과로 균질화시키고, 10 ℃ 미만으로 냉각시킨다. 75 ℃ 로 예열한 후에, 용액을 118 ℃에서, 156 초 동안 열처리하고 건조물 33 - 37 % 로 증발 농축 시킨다. 65 ℃ 로 예열한 후에, 농축물을 250 bar 에서 1 단계 1 회 통과로 균질화시키고, 10 ℃ 미만으로 냉각시킨다.
탈이온수에서 디소듐 히드로겐포스페이트 용액에 과립당 및 분말 향미제를 가하며 용해가 완결될 때까지 20 분간 교반한다. 80 ℃ 에서 예열 한 후, 혼합물을 122 ℃ 에서 6 분간 직접 증기 분사로 살균하고, 플래쉬 확장으로 75 ℃ 에서 냉각하여, 우선 250 bar, 그 다음에 50 bar 로 2 단계에서 1 회 통과로 균질화하고 냉각하여 작은 단지에 주입한다. 살균 이후의 조작은 무균적으로 행해진다.
수득된 향 농축 우유 조성물(%)을 아래 표 1 에 나타내었다.
성분 아이리쉬 크림 아마레또 바닐라 계피
우유 지방 4 4 4 4
비지방 우유 고형물 17 17 17 17
슈크로오스 30 30 30 30
베일리 크림 향 2.5 - - -
아마레또 향 - 0.8 - -
바닐라 향 - - 3 -
계피 향 - - - 0.08
바닐라 향 - - - 0.06
Na2PO4·2H2O 0.22 0.22 0.22 0.22
물 46.28 47.98 45.28 48.64
본 발명에 따라 제조된 제품은 커피 또는 차 향내는 데 완벽히 적절하다.
실시예 2
저온살균 크림 및 저온살균 탈지유를 15 % 지방을 함유한 우유 기재를 얻을 수 있도록 표준화한다. 80 ℃ 로 예열한 후에, 이 온도에서 용액을 300 bar 에서 1단계 1회 통과로 균질화시키고, 10 ℃ 미만으로 냉각시키고, 지방/비지방 고형물의 비가 0.23 - 0.24 가 되도록 저온살균 탈지유와 함께 표준화시킨다. 과립당을 용액에 가한다. 75 ℃ 로 예열한 후, 120 ℃ 에서 120 초 동안 열처리하고, 건조물 55 % 초과로 증발 농축시키고, 10 ℃ 미만에서 냉각시킨다. 탈이온수에서 디소듐 히드로겐포스페이트의 용액에 분말 향미제를 가하며 용해가 완전히 이루어 질 때까지 20 분간 교반 한다. 80 ℃ 에서 예열한 후, 혼합물을 125 ℃ 에서 6 분간 직접 증기 분사로 살균 하고, 플래쉬 확장으로 75 ℃ 에서 냉각하여, 우선 250 bar, 그 다음에 50 bar 로 2 단계에서 1 회 통과로 균질화하고 냉각하여 작은 단지에 주입한다. 얻어진 물질은 실시예 1에 따라 얻어진 것과 동일한 조성물 및 성질을 갖는다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 높은 향미력이 오랫동안 유지되는, 커피 또는 차와 같은 음료용으로 우유에 기초한 향미제를 얻을 수 있다.

Claims (10)

  1. 유지방 및 탈지유를 혼합하여 바람직한 지방 함량을 얻고, 혼합물의 완전 균질화, 표준화, 증발 농축, 냉각, 표준화, 예열, UHT 에 의한 열처리, 무균 균질화 및 무균 충진 조작을 통하여 우유 기재가 제조된 음료, 특히 커피 또는 차의 향미제의 제조 방법으로서, 안정화 염, 당 및 향미제를 증발 전 또는 후에 우유 기재에 가하는 것을 특징으로 하는 음료, 특히 커피 또는 차의 향미제의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 지방 및 비-지방 고형물의 각각의 중량을, 필요에 따라 탈지유, 크림 또는 무수 유지방을 첨가함으로써 바람직한 수치, 특히 지방 대 비-지방 고형물의 중량비가 대략 0.23 - 0.24 가 되도록 우유 기재를 표준화하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 혼합물을, 바람직한 지방 함량, 약 15 중량 % 로 표준화하고, 50 - 100 ℃ 에서 예열한 후, 강한 조건에서 균질화 시키는 방법에서, 혼합물을, 50 에서 500 bar 압력으로 하나 이상의 단계에서 1회 이상 균질기를 통과시키고, 균질화 혼합물을 10 ℃ 미만에서 냉각시키며, 지방 대 비-지방의 바람직한 중량비를 얻을 수 있도록 탈지유로 표준화하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 액체가 증발 농축 후에 균질화 되는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 농축물을 냉각한 후에, 포스페이트 및 시트레이트로부터 선택된 안정화 염을, 0.05 에서 0.35 중량 % 로, 향미제 및 당, 특히 건조된 형태의 슈크로오스와 함께 첨가하고, 슈크로오스의 양이 최종 산물의 건조물의 5 에서 40 중량 % , 특히 통상 가당 농축 우유에서 사용되는 양의 대략 반에 해당되는, 즉 최종 산물의 건조물의 약 30 중량 % 가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 특히, 쵸콜렛, 코코아, 바닐라, 오렌지, 밤, 계피, 아몬드 또는 베일리 크림 등의 지질, 수성, 알콜성 또는 리큐어 형태 기재 또는 이러한 희석제들의 혼합물을 기재로 하는 임의의 향미제 농축물을 향미제로서 사용하고, 사용되는 향미제의 양은, 그 성질에 따라, 최종 산물의 건조물의 0.05 에서 5 중량 % 인 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 우유 고형물이 최종 산물에 대하여 약 20 내지 25 % 가 되도록, 사용된 성분비를 선택하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 살균 가당 우유 기재에 무균법으로 향미제를 첨가하는 것을 특징으로 하고, 특히 열에 민감한 향에 적용 가능한 방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 당의 첨가가 1차 열처리에 선행되는 예열 전에, 즉 증발 농축 단계 전에 수행되고, 증발 농축 이후에는 균질화 하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 안정화 염이 1차 열처리에 선행되는 예열 전에 또는 증발 농축 직전에 가해지는 것을 특징으로 하는 방법.
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