JP3971826B2 - 飲料用フレーバ付与剤の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料、特にコーヒー又は紅茶のフレーバ付与剤の製造に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー又は紅茶タイプの飲料用のホワイトニングおよびフレーバ付与剤として役立てる目的で小型容器に詰めた、フレーバを付与した練乳は、例えば DE-A-4,434,400 号明細書から知られている。甘味の無いものでは、このタイプの製品は、乳を蒸発によって濃縮し、その脂肪含量をフレーバを付与した濃縮物を加えることにより調節し、それを均質化し、それをライン内でを滅菌し、それを無菌的方法で小型容器に詰めることによって、製造する。甘味のあるものを製造するために、脂肪を標準化した乳を糖シロップと混合し、それを蒸発によって濃縮し、それにフレーバ付与物の濃縮物を加え、均質化し、それに乳糖を加え、ついでそれを容器に詰める。これらの操作は、伝統的な加糖練乳の製造と異ならず、その高い糖含量を保持することが可能である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、飲料、特にコーヒー又は紅茶用の、ロングライフの小型容器の形態で提供される、高度のフレーバ付与力を有する、乳ベースのフレーバ付与剤を製造することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
乳脂を脱脂乳と混合し、その混合物を完全に均質化し、その混合物を蒸発により濃縮し、それを冷却し、それを予備加熱し、ＵＨＴによって加熱処理し、それを無菌的に均質化し、それを無菌的に充填することにより、乳ベースを調製する本発明による方法は、安定化塩、糖およびフレーバ付与物を、蒸発の後に乳ベースに加えることを特徴とする。
【０００５】
【発明の実施形態】
本方法を実施するために、乳ベースを標準化し、即ち脂肪、無脂固形物のそれぞれの重量を、必要によって、例えば、脱脂乳、クリーム又は無水乳脂を加えることにより、望ましい数値に調節する。好ましくは、殺菌した脱脂乳および殺菌したクリーム又は無水乳脂肪の混合物を、望ましい脂肪含量、好ましくは約15重量％になるように標準化する。
【０００６】
標準化した混合物を50から 100℃に予備加熱し、ついで強度の条件下で均質化する。均質化の目的は、脂肪球の表面積を増加して脂肪球のタンパク質をより良好に結合し、それにより膜脂質の相対的不足を補うことによって、混合物の物理的安定性を増加してその後の処理および最終製品の貯蔵の間の相分離を防止することである。強度の均質化は、混合物を、１又はそれ以上の段数の均質機を50から500 バールの圧力で１回又はそれ以上、好ましくは約 300バールの圧力で１回、通過させて処理することを意味するものである。
【０００７】
クリームのこの処理は、ある程度の芳香化および貯蔵期間中の脂肪分離を防止する目的のために望ましい。次に乳ベースは、脂肪の無脂固形物に対する望ましい重量比、好ましくは約 0.23 から 0.24 、を得るために殺菌した脱脂乳で標準化する。
【０００８】
次に、熱処理をした均質化した材料を、タンパク質間の結合が安定化するように処理し、その結果、蒸発による濃縮の後にタンパク質間の結合はそのままである。この熱処理は、液体を80から 150℃で 1から1200秒間保持することができる通常の装置の中で、直接又は間接の加熱により行う。上限の温度は、当然、下限の時間に該当する。それ故に、例えば保持チューブおよび制御された逆圧バルブを有するプレート式熱交換機、保持チューブによって接続された２つのプレート式熱交換機又は制御された逆圧バルブおよび温度調節器で制御された保持容器を備えたプレート式熱交換機を組み合わせることが可能である。
【０００９】
この熱処理の後に、液を、単一効用蒸発器又は好ましくは流下フロートを有する多重効用蒸発器にて膨張による蒸発によって、30から40重量％の乾燥物質含量、そして好ましくは33から37重量％の乾燥物質含量に濃縮する。
【００１０】
蒸発の前にスクロースを加える場合、55重量％以上、好ましくは約60重量％の乾燥物質に濃縮を行う。
【００１１】
濃縮したならば、液を、好ましくは単段式均質機の約 250バールでの１回の通過により、もう一度均質化するのが好ましい。この第２の均質化の目的は、蒸発による濃縮工程の間に形成される脂肪球の凝集を分解することであり、かつ必要な場合これらの脂肪球の大きさをさらに一層減ずることである。
【００１２】
均質化した濃縮液を 10 ℃以下の温度に冷却するのが好ましい。次にリン酸塩およびクエン酸塩から選択した安定化塩を、例えば 0.05 から0.35重量％の水準で、フレーバ付与剤および糖と共に、乾燥形態で加える。スクロースの量は、最終製品の乾燥物質の 5から40重量％でよく、そして、通常の加糖練乳中の糖の約半分、即ち、最終製品の乾燥物質の約30％に相当するのが好ましい。
【００１３】
フレーバ付与物として、フレーバ付与剤の濃縮物を例えば、脂質の、水性の、アルコール性のフレーバ付与剤の濃縮物、又はリキュールタイプの支持体又はこれらの希釈物を使用することができる。選ばれたフレーバは、チョコレート、ココア、バニラ、オレンジ、クリ、シナモン、アーモンド（Amaretto) 、ベイリーズクリーム又はウイスキークリームであり、それらは限定するものではなく、少数の例である。使用するフレーバ付与剤の量は、その特性により、好ましくは、最終製品の乾燥物質の 0.05 から 5重量％を示すことができる。
この混合物を調製する時、乳固形分は最終製品の約20から25％に相当するような割合を選択する。
【００１４】
次にフレーバを付与した乳ベースを、最後に滅菌する。熱処理はライン内で UHTによって行う。これを行うために、液を50から90℃で予備加熱し、ライン内で直接又は間接加熱によって、好ましくは 120から 145℃で数秒から数分間 (上限の温度は下限の時間に該当する) 殺菌する。次に、製品を50から90℃に例えば瞬間膨張により冷却し、ついで１回又はそれ以上の通過で単段又はそれ以上の段数により、好ましくは第１段で 200から 250バール、続いて第２段で約50バールの１回の通過により、均質化する。
【００１５】
次に生成物を、4 から30℃に、好ましくは約20℃に冷却し、そして小型のパッケージに、例えばブリック又は小瓶に詰める。滅菌後の全ての操作は、勿論無菌的な方法で行う。
【００１６】
特に熱に敏感なフレーバ、例えばエタノール又はプロパンジオールのようなアルコールで希釈したもの、に適用される別法のフレーバ添加によれば、フレーバは、無菌的な方法により滅菌した甘味のある乳ベースの中に添加する。
【００１７】
糖添加の別法によれば、糖添加は、蒸発後の均質が必要の無い場合、第１の熱処理に先行する予備加熱の前に、即ち蒸発工程による濃縮の前に行うことができる。
【００１８】
安定化塩の添加の別法によれば、安定化塩は、最初の熱処理に先行する予備加熱の前に、又は蒸発工程による濃縮の直前に加えることができる。
次の例は、本発明を例証する。これらの中で、パーセントおよび部は、別のものの指示がなければ、重量による。
【００１９】
例１
殺菌したクリームおよび殺菌した脱脂乳を標準化して、15％の脂肪を有する乳ベースを得た。 80 ℃に予備加熱後、液体をこの温度で１回の通過により単段で 300バールの均質化をし、ついで10℃以下の温度に冷却した。 75 ℃に予備加熱後、液体を118 ℃で 156秒間熱処理をし、ついで蒸発によって33から37％の乾燥物質に濃縮した。 65 ℃に予備加熱後、濃縮液を１回の通過により単段で250 バールの均質化をし、ついで 10 ℃以下の温度に冷却した。
脱イオン水のリン酸水素二ナトリウム溶液を、グラニュー糖および粉末状フレーバ付与剤と共に加え、溶解が完了する迄20分間攪拌した。80℃に予備加熱後、混合物を直接蒸気噴射により、122 ℃で 6分間の滅菌をし、瞬間膨張により75℃に冷却し、最初に 250バール、ついで50バールの２段で一回の通過により均質化し、それを冷却し、ついで小さな瓶の中に詰めた。滅菌に続く全ての操作を無菌的に行った。得たフレーバを付与した濃縮した乳の組成（％）を下記の表１に示す。

本発明により製造した製品は、フレーバを付与したコーヒー又は紅茶に完全に適した。
【００２０】
参考例
殺菌したクリームおよび殺菌した脱脂乳を標準化して、１５％の脂肪を有する乳ベースを得た。８０℃に予備加熱後、液体をこの温度で３００バールの単段で一回の通過により均質化し、ついで１０℃以下の温度に冷却し、そして殺菌した脱脂乳で、約０．２３から０．２４の脂肪／無脂固分の比率に標準化した。グラニュー糖を液体に加えた。７５℃に予備加熱した後に１２０℃で１２０秒間熱処理をし、ついで蒸発により５５％以上の乾燥物質に濃縮し、ついで、１０℃以下の温度に冷却した。脱イオン水のリン酸水素二ナトリウムの溶液および粉末化したフレーバ付与剤を加え、完全に溶解する迄２０分間攪拌した。８０℃に予備加熱後、混合物を直接蒸気噴射により１２５℃で６分間滅菌し、それを瞬間膨張により７５℃に冷却し、最初に２５０バール、ついで５０バールの２段で１回の通過により均質化し、それを冷却し、ついで小さな瓶に詰めた。滅菌後の全ての操作は無菌的に行った。得た生成物は、例１で作った製品と同様な組成および同様な特性を有した。

Claims (14)

1. 乳脂および脱脂乳を混合し、その混合物を均質化し、それを標準化し、その混合物を蒸発により濃縮し、それを冷却し、それを標準化し、それを予備加熱し、それをＵＨＴにより加熱処理し、それを無菌的に均質化し、ついでそれを無菌的に充填することによって、乳ベースを調製する、飲料用フレーバ付与剤を製造する方法において、安定化塩、糖およびフレーバ付与剤を、蒸発の後に乳ベースに加えることを特徴とする、上記の飲料用フレーバ付与剤の製造方法。
2. 飲料用フレーバ付与剤は、コーヒー又は紅茶用のフレーバ付与剤である、請求項１に記載の飲料用フレーバ付与剤の製造方法。
3. 乳ベースを標準化すること、即ち脱脂乳、クリーム又は無水乳脂を加えて脂肪対無脂固形分の重量比を調節する、請求項１に記載の方法。
4. 脂肪対無脂固形分の重量比を、０．２３から０．２４となるように調節する、請求項３に記載の方法。
5. 混合物を標準化し、５０から１００℃に予備加熱し、ついで１回以上の段階を有する均質機を５０から５００バールの圧力で１回以上通過させて混合物を処理する条件下で均質化し、均質化した混合物を１０℃以下の温度に冷却し、脱脂乳で標準化する、請求項１に記載の方法。
6. 混合物を、蒸発による濃縮後均質化する、請求項１に記載の方法。
7. 濃縮液を冷却した後、０．０５から０．３５重量％のリン酸塩およびクエン酸塩から選択された安定化塩、およびフレーバ付与剤および糖を加える、請求項１に記載の方法。
8. 糖は乾燥形態のスクロースであり、乾燥形態のスクロースはその量が最終製品の乾燥物質の５から４０重量％に相当するように加える、請求項７に記載の方法。
9. フレーバ付与剤として、フレーバ付与濃縮物を、脂質で、水性で、アルコール性で、又は液体タイプの保持体、又はこれ等の希釈剤の混合物で使用することができ、使用されるフレーバ付与剤の量はその性質により最終製品の乾燥物質の０．０５から５重量％に相当する、請求項１に記載の方法。
10. フレーバ付与濃縮物は、チョコレート、ココア、バニラ、オレンジ、クリ、シナモン、アーモンド又はベイリーズクリームの濃縮物である、請求項９に記載の方法。
11. 使用する構成成分の比率を、乳固形分が最終製品の約２０から２５％を示すように選択する、請求項１に記載の方法。
12. フレーバ付与剤を滅菌した甘味を有する乳ベースに無菌的な方法で加える、請求項１に記載の方法。
13. 最初の加熱処理に先行する予備加熱の前に、即ち蒸発による濃縮工程の前に、糖の添加を行い、かつ蒸発による濃縮の後に均質化をしない、請求項１に記載の方法。
14. 最初の加熱処理に先行する予備加熱の前に、又は蒸発による濃縮工程のすぐ前に、安定化塩を加える、請求項１に記載の方法。