SU897198A1

SU897198A1 - Способ производства сгущенного стерилизованного молока

Info

Publication number: SU897198A1
Application number: SU802908191A
Authority: SU
Inventors: Сергей Федорович Антонов; Искра Александровна Радаева; Виталий Ефимович Бонькин; Татьяна Иосифовна Ильина; Людмила Михайловна Артеменко; Клавдия Григорьевна Мартынова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1980-04-04
Filing date: 1980-04-04
Publication date: 1982-01-15

Description

1

Изобретение относитс к молочной промьпцленности, а именно к технолоIгии производства молочных консервов с наполнител ми.- .

Известен способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию, внесение солей-стабилизаторов 11.

Недостаток способа в том, что продукт, полученный по этому способу , не обладает тонизирующими свойствами и не стоек в хранении.

Целью изобретени вл етс повышение стойкости продукта в процессе хранени .

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного молока, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию , охлаждение, расфасовку, стерилизацию , внесение солей-стабилизаторов , тепловую обработку ведут при 120-135 0 с выдержкой 30-60 с, гомогенизацию осуществл ют при 70-75 С и давлении 12,5-14,5 МПа, охлаждение провод т до 4-6°С, а перед расфасовкой внос т экстракт или раствор кофе , какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ 6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8.

Нормализацию исходного молока ведут до отношени жира к сухому обез10 жиренному молочному остатку 0,5-0,1.

Вли ние гомогенизации сгущенного молока и концентрации наполнител на качество готового продукта дано в табл. 1 и 2.

15

Из приведенных данных видно, что повышение давлени при гомогенизации сгущенного молока {с 12,5 до 20 МПа) способствует повышению эффективности гомогенизации сгущенного молока с

20 80% до 90%. Однако после смешивани сгущенного молока с экстрактом наполнител , и последующей стерилизацией продукта, приготовленного с применением давлени при гомогени25 зации 18-20 МПа, нарушена агрегативна устойчивость белков (на дне и стенках банки выпали хлопь белка) и в р де случаев продукт по консистенции- (свернувшийс белок) был не30 стандартный. В случае применени давлени при гомогенизации сгущенного молока до 14,5 МПа готовый продукт имеет однородную в меру жидкую консистенцию и сохран ет свои качественные показатели в течение б мес хранени . Повышение содержани сухих вещест наполнител до 5-7% вызывает денатурацию белков при стерилизации смеси сгущенного молока и экстрактов, в то врем как количество сухих веществ наполнител от 2 до 4% обеспечивает выраженный вкус наполнител у продукта и однородную консис .тенцию, не измен ющиес пои длительном хранении (6 мес). Пример. Приготовление сгущенного стерилизованного молока с кофе или кофейным напитком. Цельное молоко в количестве 1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют, чтобы в готовом продукте содержание сухих веществ составл ло 25,5%, жира 7,8% а отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,5-0,6. Нормализацию ведут сливками с содержанием жира 30%, при этом количество смеси равно 10256 кг. Нормализованное моло ко подвергают тепловой обработке путем нагрева до 120с и выдержки 60 с внос т соли-стабилизаторы, гомогенизируют при 70С.и давлении 13 МПа и охлаждают до 5°С. Приготавливают 332 кг экстракта кофе с содержанием сухих веществ 9%, охлаждают до , двууглекислым натрием довод т рН экстракта до 6,7-6,8 и смешивают со сгущенным молоком, расфасовывают в жест ную банку 7 и стерилизуют. Готовый продукт имеет рН 6,7. Процесс ведут аналогично описанному и с таким же количеством сырь . Экстракт готов т из заменител кофе (кофейного напитка) в количестве 332 кг с содержанием сухих веществ 9%. Готовый продукт имеет рН 6,8. П р и м е р 2. Приготовление сгущенного стерилизованного молока с какао. Цельное молоко в количестве1000 кг с содержанием жира 3,6% нормализуют так, чтобы в готовом продукте содержалось-20% сухих веществ, 6% жира, отношение жира к сухим обезжиренным веществам молока 0,557. Нормализацию молока ведут сливками жирностью 30%, расходу 418,7 кг. .Нормализованное молоко нагревают до и выдерживают 30 с, гомогенизируют при и давлении 14,5 МПа, охлаждают до и внос т раствор какао. Дл его приготовлени 246,8 кг какао внос т в кип щую воду в количестве 2036 кг при посто нном помешивании. Раствор какао содержит 10% сухих веществ. Раствор какао охлаждают до двууглекис лым натрием, довод т рН в нем до 6,7-6,8, смешивают с охлажденным сгущенным молоком, расфасовывают и стерилизуют. Готовый продукт имеет рН 6,8. Прибыль от производства 1 тыс чи условных банок (труб) сгущенного стерилизованного молока с какао составл ет 99,5 руб, с кофе - 429,7 руб, с кофейным напитком - 133 руб. :Т а б л и ц а, 1

Claims

на внутренних поверхност х банок или свертывание продукта 5 89719 Формула изобретени Способ производства сгущенного стерилизованного молока, предусматривающий нормализацию исходного молока , тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, охлаждение, расфасов-с ку, стерилизацию, внесение солейстабилизаторов , отличающийс тем, что, с целью повышени стойкости продукта в процессе хранени , тепловую обработку ведут при темпе- л ратуре 120-135 С с выдержкой 30-60 с, гомогенизаци19 осуществл ют при 70-75С и давлении 12,5-14,5 МПа, 6 охлаждение провод т до 4-бС, а перад расфасовкой внос т экстракт или раствор кофе, какао или кофейного напитка с содержанием сухих веществ 6-10%, рН 6,5-7,0 и температурой в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в готовом продукте 2-4%, при этом рН последнего устанавливают 6,7-6,8. -Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 439266, кл. А 23 С 9/08, 1974 ( прототип).