SU888904A1

SU888904A1 - Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны

Info

Publication number: SU888904A1
Application number: SU802899452A
Authority: SU
Inventors: Реваз Николаевич Ломсадзе; Валентина Васильевна Ребрина; Павел Вячеславович Глухов; Георгий Николаевич Челидзе; Любовь Никитична Дружинина; Алевтина Ивановна Бурова
Original assignee: Тбилисское Отделение Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Молочной Промышленности; Московский Ордена Трудового Красного Знамени Институт Народного Хозяйства Им. Г.В.Плеханова
Priority date: 1980-03-25
Filing date: 1980-03-25
Publication date: 1981-12-15

Description

(34) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ

I

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к цельномолочной отрасли.

Известен способ получени сметаны, предусматривающий подготовку молочной плазмы, состо щей из воды (52,1%), сухого обезжиренного молока (З), фосфорно-кислого натри (0,) и лимоннокислого натри (0,1%), с последующим введением в нее приперемешивании жирового состава из саломаса (, и обработки смеси на коллоидной мельнице. Полученные искусственные сливки заквашиваютс 10% закваски , выдерживаютс до нарастани кислотности б5-70Т и охлаждаютс II .

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ получени кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока , расплавленного сливочного масла , введение обезжиренного сухого молока, пастерилизацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию.

охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание 2 .

Недостаток способа состоит в том, что по нему можно получить продукт только из натурального исходного сырь и, кроме того, зачастую консистенци получаемой сметаны вл етс неудовлетворительной по однородности и плотности. Это св зано с нарушением структурных свойств системы, решающее значение в формировании которых имеет правильно заэмульгированна жирова фаза.

Целью изобретени вл етс получение структуры натуральной сметаны и повышение ее биологической ценности.

Claims

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу, предусматривающему нагревание цельного молока, расплавленного сливочного масла, пастеризацию полученной смеси, охлаждение , гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание , перемешивание, расфасоеку, охлаж дение, созревание, перед введением расплавленного сливочного масла в 1/3-1/ часть цельного молока, полученного из восстановленного, ввод т голи стабилизаторы в количестве 0,030 ,05, затем смесь нагревают до 7075°С с выдержкой 6-10 мин и смешивают с оставшейс частью восстановленного цельного молока, охлаждают до и в полученную смесь ввод т натуральные или сухие сливки, или растительное масло. Причем обезжиренное молоко ввод т в количестве 0,2-0,51; от объема смеси, а растительное масло - 25-50 от содержани жира в готовом продукте. Пример 1. 88,27 кг восстановленного молока подогревают до 0kS°C , добавл ют 2 кг сухого обезжирен ного молока, 0,3 кг динатрийфосфата, 0,603 кг тринатрийцитрата и перемешивают . Полученную смесь нагревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавл ют 1б1 кг вос становленного молока, довод т темпера туру до kO°C и при посто нном перемешивании внос т 7б кг растительной жировой основы. Полученную жировую эмульсию смешивают с 622,4 кг нату-ральных сливок с содержанием жира 35. Смесь пастеризуют при 85-95°С, охлаждают до 50-70С., гомогенизируют при давлении 70-90 атм, охлаждают до 22-27°С, добавл ют 50 кг закваски дл сметаны и сквашивают при этой темпера туре в течение 12-16 ч до достижени кислотности 70-80. Затем перемешива расфасовывают (в стекл нные банки, п лимерные стаканчики, металлические бидоны), охлаждают до 5-8°С и подвер гают созреванию при этой температуре 12-36 ч. Готовый продукт имеет превосходную консистенцию И содержит 30 жира Пример 2. б5,5б кг восстановленного молока подогревают до tO+5°С , добавл ют t кг сухого обезжиренного молока, О, кг динатрийфосфата и О,О кг тринатрийцитрата, перемешивают , нагревают до 78°С, выдер живают при этой температуре 8-10 мин добавл ют 150 кг восстановленного мо лока, довод т температуру до и жидкий компонент/ смешивают с 335,9 кг расплавленного сливочного масла и Ц, кг обезжиренного моло8 ( 4 ка.Обработку смеси осуществл ют согласно примеру 1. Готовый продукт содержит жира. Пример 3. 3,S кг восстановленного молока подогревают до , добавл ют 5 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг динатрийфосфата и 0,05 кг тринатрийцитрата. Полученную смесь перемешивают, нагревают до 85 С, выдерживают при этой температуре 10 мин, добавл ют 70 кг восстановленного молока, довод т температуру до и при посто нном перемешивании в жидкий компонент внос т 50 кг растительного масла. Полученную жировую эмульсию смешивают с 511,65 кг сливок жирностью 35%. Затем смесь нормализуют по жирности обезжиренным (восстановленным) молоКОМ в количестве 328,35 кг. Готовый продукт содержит 20 жира. Пример 4. 8,27 кг восстановленного молока подогревают до kQ-kS°C добавл ют 2 кг сухого обезжиренного молока, 0,3 кг динатрийфосфата и 0,03 кг тринатрийцитрата и перемешивают . Полученную смесь нагревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавл ют 161 кг восстановленного молока, довод т температуру до 40°С и при посто нном перемешивании внос т 7б кг растительной основы (или 91,6 кг расплавленного сливочного масла). Полученную жировую эмульсию смешивают с 622, восстановленных сухих сливок с содержанием жира 35, дл чего используют сухие сливки жирностью 2,7%в количестве 510,3 кг. Обработку смеси осуществл ют по примеру 1. Сметана, полученна по данному способу имеет однородную консистенцию и не расслаиваетс при хранении. Формула изобретени 1. Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока , введение сухого обезжиренного молока, расплавленного сливочного масла, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание, перемешивание, расфасовку , охлаждение, созревание, отличающийс тем,что, с целью получени структуры натуральной сметаны

и повышени ее биологической ценности , перед введением расплавленного сливочного масла в часть цельного молока, полученного из восстановленного , ввод т соли стабилизаторы в количестве 0,03-0,05%,затем смесь нагревают до 70-75°С с выдержкой 6-10 мин и смешивают с оставшейс частью восстановленного цельного молока, охлаждают до и в полученную смесь ввод т натуральные или сухие сливки, или растительное масло.
2. Способ по п.1, отличающий с тем, что, обезжиренное

молоко ввод т в количестве 0,2-0,5% от объема смеси, а растительное масло - 25-50 от содержани жира в готовом продукте.

Источники информации,

прин тые во внимание при экспертизе

1.Козин Н.И. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности.

М.,Пищева промышленность, 1966.

с. 202-203.

2.Технологическа инструкци по производству сметаны с использованием сливочного масла и пластических

сливок. Утв. Минм сомолпромом. 1971.