CN113812569A - 一种发酵奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵奶油及其制备方法，该发酵奶油以植物油为乳化基础，添加奶粉、乳清粉、鸡蛋白粉、或大豆蛋白中的一种或多种，利用发酵菌种进行发酵而成。本发明选择以植物油为乳化基质，与传统的牛奶奶油进行酸化不同，植物油含有更均衡和营养的脂肪酸组成，且其胆固醇含量较低。本发明选择的复合植物油，还添加了藻油，进一步提高了营养价值；另外，本发明所选用的发酵菌种组合能够进行有效发酵，得到品质优良的发酵奶油。
Description
技术领域
本发明属于食品研发技术领域，具体地说，尤其涉及一种发酵奶油及其制备方法。
背景技术
目前市面上的奶油均为各种原料以某种配比混合而成，营养丰富但不均衡，口味以香甜为主，也有酸味奶油，但是主要是添加了酸味物质而成，口感不够自然。发酵奶油以奶油为原料，经过乳酸菌和其他风味产生菌发酵制造成，具有比未发酵的奶油更为强烈的独特风味，发酵产生的丁二酮不仅提高了奶油香味而且具有抗菌作用。相比于普通奶油，发酵奶油可以延长奶油的货架期，获得良好的口感与涂抹性能。另外，发酵后的奶油中富含活性乳酸菌和微生物发酵代谢产物，有利于身体健康。
目前发酵奶油的开发以发酵稀奶油为主，又称酸性奶油，是以天然奶油为原料，添加发酵所需的乳酸菌发酵后加工而成的一种乳制品。梅芳等人（专利申请号为CN103828929B）提供了一种开菲尔发酵稀奶油及其制备工艺，探索了一种利用开菲尔菌种进行发酵的稀奶油，其原料为稀奶油、白砂糖和开菲尔菌种，其中开菲尔菌种包括开菲尔酵母，以及常见的发酵菌种的组合，得到的发酵稀奶油质地醇厚、稳定性强，并且制备工艺简单、成本低。何建新等人（专利申请号为CN109007049 A） 提供了一种协同益生菌发酵而且富含活性菌的酸奶油及其制备方法，不仅解决了传统发酵奶油中益生菌在酸奶油中不能发酵的问题，还增加了益生菌的活菌数。焦晶凯等人（专利号为CN 111011528 A） 发明了一种常温发酵稀奶油的制作方法，以原料乳、乳清蛋白和新鲜乳脂肪为原料，发酵剂包括乳酸乳球菌、嗜热链球菌等，获得了具有独特风味且可常温储存的发酵稀奶油。
目前发酵奶油的原料选择多以乳脂奶油为主，但其中含有过多的饱和脂肪酸和胆固醇，过多使用有引起肥胖、动脉粥样硬化和冠心病等的风险。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵奶油，原料选择以植物奶油为主，另外提供该发酵奶油的具体制备方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种发酵奶油，该发酵奶油以植物油为乳化基础，添加奶粉、乳清粉、鸡蛋白粉、或大豆蛋白中的一种或多种，利用发酵菌种进行发酵而成。
进一步的，所述植物油包括葵花籽油、菜籽油、花生油、玉米油、大豆油、椰子油、茶油、棉籽油、米糠油、橄榄油、亚麻油、葡萄籽油等中的一种或多种混合。
进一步的，所述植物油还包括以藻类为原料提取的藻油，所述藻类为螺旋藻、小球藻和雨生红球藻；尤其是以雨生红球藻为原料提取的富含虾青素的藻油。
进一步的，所述植物油选择橄榄油：椰子油：葡萄籽油：藻油为3：2：1：0.5-1（质量比）。
进一步的，所述发酵菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌等。
进一步的，所述发酵菌种组合为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和保加利亚乳杆菌的比例为3：1：1：1（质量比）。
更进一步的，所述植物乳杆菌可以选择海洋源降胆固醇乳酸菌，其与其他植物乳杆菌的比例可以设置为1：1：2（质量比）；海洋源降胆固醇乳酸菌具体可以选用保藏号为CGMCC No:17720的菌种。
所述发酵奶油的制备方法包括以下步骤：
（1）将植物油混合加热至65-70℃完全融化，植物油中加入乳化剂、胶体、全脂奶粉、乳清粉、水等，搅拌混合均匀，升高温度至70-75℃进行灭菌，保温搅拌20-30min。
（2）然后进行均质，均质压力为10-20Mpa ，快速冷却至25-30℃。
（3）边缓慢搅拌，边加入发酵菌种，保持温度稳定在25-30℃，发酵16-20小时。
（4）将温度降温至2-8℃，储存。
其中，所述步骤（3）中发酵菌种的接种量为1-5wt%。
进一步的，所述步骤（1）中，在混合植物油中加入酪朊酸钠、黄原胶、卡拉胶、羟丙基甲基纤维素、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯等，搅拌混合均匀，得到一油相混合物；在搅拌状态下，在上述油相混合物中加入水、白砂糖、全脂奶粉、乳清粉、葡萄糖浆等，搅拌混合均匀；
其中，以质量份数计，植物油10-20，水60-80，白砂糖2-12，全脂奶粉2-12，乳清粉5-15，葡萄糖浆0-10，酪朊酸钠0.1-1.5，黄原胶0.01-0.1，卡拉胶0.01-0.1，羟丙基甲基纤维素0.02-0.2，磷酸氢二钠0.02-0.2，柠檬酸钠0.02-0.2，硬脂酰乳酸钠0.02-0.2，单双甘油脂肪酸酯0.05-1.0。
进一步的，所述步骤（1）中的胶体选择卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶等；也可以选择海藻多糖进行替代该胶体。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果是：
本发明选择以植物油为乳化基质，与传统的牛奶奶油进行酸化不同，植物油含有更均衡和营养的脂肪酸组成，且其胆固醇含量较低。本发明选择的复合植物油，还添加了藻油，进一步提高了营养价值；另外，本发明所选用的发酵菌种组合能够进行有效发酵，得到品质优良的发酵奶油。
本发明制备的发酵奶油增加了乳酸菌发酵工艺，成品有天然的酸味，口感爽滑，含有活菌，营养均衡，有利于肠道健康。目前发酵奶油的原料选择多以乳脂奶油为主，但其中含有过多的饱和脂肪酸和胆固醇，过多使用有引起肥胖、动脉粥样硬化和冠心病等的风险，用植脂奶油代替乳脂奶油可降低这类风险的发生。
附图说明
图1为实施例一、实施例二和未发酵奶油的喜好度评分图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明所述的技术方案作进一步地描述说明。需要说明的是，在下述段落可能涉及的方位名词，包括但不限于“上、下、左、右、前、后”等，其所依据的方位均为对应说明书附图中所展示的视觉方位，其不应当也不该被视为是对本发明保护范围或技术方案的限定，其目的仅为方便本领域的技术人员更好地理解本发明创造所述的技术方案。
在本说明书的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例一：
一种发酵奶油，原料组成为，以质量份数计：
植物油 14
水 67
白砂糖 4
全脂奶粉 9
乳清粉 5
酪朊酸钠 0.8
黄原胶 0.02
卡拉胶 0.02
羟丙基甲基纤维素 0.02
磷酸氢二钠 0.05
柠檬酸钠 0.02
硬脂酰乳酸钠 0.02
单双甘油脂肪酸酯 0.05
其中，植物油的组成为橄榄油：椰子油：葡萄籽油：藻油为3：2：1：0.5（质量比）。
上述发酵奶油的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）将植物油加热至65℃完全融化。步骤（2）往油脂中加入酪朊酸钠、黄原胶、卡拉胶、羟丙基甲基纤维素、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯。步骤（3）加入水、白砂糖、全脂奶粉、乳清粉， 搅拌混合均匀。步骤（4）升高温度至70℃，保温搅拌20min。步骤（5）然后进行均质，均质压力为10Mpa ，快速冷却至25℃。步骤（6）边缓慢搅拌，边加入发酵菌种（所述发酵菌种组合为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和保加利亚乳杆菌的比例为3：1：1：1（质量比），接种量为4wt%），保持温度稳定在25℃，发酵20小时。步骤（7）将温度降温至2℃，储存。
实施例二：
一种发酵奶油，原料组成为，以质量份数计：
植物油 14
水 67
白砂糖 4
全脂奶粉 3
乳清粉 5
葡萄糖浆 5
酪朊酸钠 1.2
海藻酸钠 0.6
羟丙基甲基纤维素 0.06
磷酸氢二钠 0.05
柠檬酸钠 0.02
硬脂酰乳酸钠 0.02
单双甘油脂肪酸酯 0.05
其中，植物油的组成为橄榄油：椰子油：葡萄籽油：藻油为3：2：1：1（质量比）。
本发明提供一种发酵奶油的制备方法，包括以下步骤，步骤（1）将植物油混合加热至70℃完全融化，步骤（2）往油脂中加入酪朊酸钠、黄原胶、卡拉胶、羟丙基甲基纤维素、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯。步骤（3）加入水、白砂糖、全脂奶粉、乳清粉、葡萄糖浆， 搅拌混合均匀，步骤（4）升高温度至75℃，保温搅拌30min。步骤（5）然后进行均质，均质压力为20Mpa ，快速冷却至30℃。步骤（6）边缓慢搅拌，边加入发酵菌种（所述发酵菌种组合为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和保加利亚乳杆菌的比例为3：1：1：1（质量比），接种量为3wt%），保持温度稳定在30℃，发酵16小时。步骤（7）将温度降温至8℃，储存。
产品结果分析：
实施例一和实施例二制备得到的发酵奶油进行产品分析。
表1和图1分别为实施例一、实施例二和未发酵奶油（市场上购得一款未发酵奶油）的感官评价分析和喜好度评分；未发酵奶油的制备方法与发酵奶油的区别在于：不经过步骤（6）添加菌种进行发酵。
表1为实施例一、实施例二和未发酵奶油的感官评价
| 评价指标 | 实施例一 | 实施例二 | 未发酵奶油 |
| 气味和滋味 | 有类似酸奶的浓郁风味，酸度适中柔和 | 有类似酸奶的浓郁风味，酸度较适中 | 具有奶香味 |
| 组织状态 | 组织细腻，紧致光滑 | 组织细腻，紧致光滑 | 组织细腻柔软 |
| 色泽 | 颜色均匀一致，有光泽 | 颜色均匀一致，有光泽 | 颜色均一，有光泽 |
表2实施例一、实施例二和未发酵奶油的营养成分组成
| 项目 | 实施例一 | 实施例二 | 未发酵奶油 |
| 脂肪/% | 16.4 | 14.8 | 14.0 |
| 蛋白质/% | 3.6 | 2.5 | 2.0 |
| 碳水化合物/% | 11.4 | 12.6 | 11.2 |
从结果看出，经本方法制备出的发酵奶油具有较好的风味、组织状态、色泽。经过对喜好度进行感官评价打分后，发现实施例一和实施例二的分值高于未发酵奶油（如图1所示）；且由表2可得，实施例一和实施例二的产品蛋白含量较高，且蛋白经过发酵之后能够产生活性多肽，提高了营养价值。
在上述实施例的基础上，本发明继续对其中涉及到的技术特征及该技术特征在本发明中所起到的功能、作用进行详细的描述，以帮助本领域的技术人员充分理解本发明的技术方案并且予以重现。
最后，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种发酵奶油，其特征在于，该发酵奶油以植物油为乳化基础，添加奶粉、乳清粉、鸡蛋白粉、或大豆蛋白中的一种或多种，利用发酵菌种进行发酵而成。
2.如权利要求1所述的发酵奶油，其特征在于，所述植物油包括葵花籽油、菜籽油、花生油、玉米油、大豆油、椰子油、茶油、棉籽油、米糠油、橄榄油、亚麻油、葡萄籽油等中的一种或多种混合。
3.如权利要求2所述的发酵奶油，其特征在于，所述植物油还包括以藻类为原料提取的藻油，所述藻类为螺旋藻、小球藻和雨生红球藻。
4.如权利要求1所述的发酵奶油，其特征在于，所述发酵菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌。
5.如权利要求4所述的发酵奶油，其特征在于，所述发酵菌种组合为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和保加利亚乳杆菌的比例为3：1：1：1（w/w）；所述植物乳杆菌可以选择海洋源降胆固醇乳酸菌，其与其他植物乳杆菌的比例可以设置为1：1：2（w/w）；海洋源降胆固醇乳酸菌具体选用保藏号为CGMCC No:17720的菌种。
6.权利要求1所述的发酵奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将植物油混合加热至65-70℃完全融化，植物油中加入乳化剂、胶体、全脂奶粉、乳清粉、水等，搅拌混合均匀，升高温度至70-75℃进行灭菌，保温搅拌20-30min；（2）然后进行均质，均质压力为10-20Mpa ，快速冷却至25-30℃；（3）边缓慢搅拌，边加入发酵菌种，保持温度稳定在25-30℃，发酵16-20小时；（4）将温度降温至2-8℃，储存。
7.权利要求6所述的发酵奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中发酵菌种的接种量为1-5wt%。
8.如权利要求1所述的发酵奶油，其特征在于，所述步骤（1）中，在混合植物油中加入酪朊酸钠、黄原胶、卡拉胶、羟丙基甲基纤维素、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯等，搅拌混合均匀，得到一油相混合物；在搅拌状态下，在上述油相混合物中加入水、白砂糖、全脂奶粉、乳清粉、葡萄糖浆等，搅拌混合均匀；其中，以质量份数计，植物油10-20，水60-80，白砂糖2-12，全脂奶粉2-12，乳清粉5-15，葡萄糖浆0-10，酪朊酸钠0.1-1.5，黄原胶0.01-0.1，卡拉胶0.01-0.1，羟丙基甲基纤维素0.02-0.2，磷酸氢二钠0.02-0.2，柠檬酸钠0.02-0.2，硬脂酰乳酸钠0.02-0.2，单双甘油脂肪酸酯0.05-1.0。
9.如权利要求1所述的发酵奶油，其特征在于，所述植物油选择橄榄油：椰子油：葡萄籽油：藻油为3：2：1：0.5-1（w/w）。
10.如权利要求1所述的发酵奶油，其特征在于，所述步骤（1）中的胶体选择卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶等；或选择海藻多糖进行替代该胶体。
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