CN101380081A - 一种大豆酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于奶制品技术领域，涉及一种大豆酸奶的制备方法，包括下列步骤：制备用于生产大豆酸奶的豆浆；对牛奶进行预处理；混合除腥后的豆浆和预处理后的牛奶，其中，豆浆占10－90％重量比，并加入复配稳定剂；对混合奶料进行均质处理；添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水苏糖、棉子糖或肽类促发酵因子；添加包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的发酵剂，进行发酵；添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌中的一株或数株，制成大豆酸奶。本发明提供的方法，具有工艺简单、便于操作、除腥和发酵生产时间短，制成的大豆酸奶营养丰富，口感好等优点。

Description

一种大豆酸奶的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种大豆酸奶制备方法。

背景技术

在许多国家中，将大豆作为食品已经有几个世纪之久。不经发酵而食用的大豆食品主要有豆浆、豆腐等，作为霉菌发酵的有酱、腐乳和纳豆等。但是在东方，大豆食品的乳酸菌发酵却未受到人们的重视，甚至研究工作者也没有给予应有的注意。早在1934年和1937年就有关于大豆酸奶的报导，可是，直到1940年，才对豆浆中的乳酸菌培养进行了第一次系统的研究。在国内，大豆作为发酵制品主要是经过发酵后作为调味品，而对乳酸菌发酵大豆制品的研究同国外的研究相比，起步较晚。

目前国内外报到的文献资料大多以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、杀菌、接种乳酸菌、发酵工序加工制成的酸豆乳。有部分研究是采用大豆粕为原料经浸滤去糖、蛋白质浸提、分离、调制、分装消毒、发酵制备的大豆酸奶。而脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白由于其生产成本以及其他技术问题而一直未得到推广应用。大豆中虽然含有一定量的糖类物质，但大多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌利用的糖类含量较少，且在大豆处理过程中还有大量流失，而糖类又是乳酸菌重要的碳源物质，且对于产品的风味具有重要影响，再者，作为制备大豆酸奶的主要原料之一的大豆，一经加工处理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多价不饱和脂肪酸，而产生一些挥发物质，形成特殊的豆腥味。通常去除豆腥味的方法是热磨法、浸泡发芽法、碱水浸泡法等，这些处理方法，有的工艺比较复杂，有的处理时间过长。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、便于操作、除腥和发酵生产时间短的大豆除腥及大豆酸奶制备方法，从而能够制成营养丰富、口感好的大豆酸奶。本发明采用如下的技术方案：

一种大豆酸奶的制备方法，包括下列步骤：

(1)制备用于生产大豆酸奶的豆浆；

(2)对牛奶进行预处理；

(3)混合除腥后的豆浆和预处理后的牛奶，其中，豆浆占10—90％重量比，并加入复配稳定剂；

(4)在10—30兆帕的条件下对混合奶料进行均质处理，温度在90—98℃条件下进行杀菌处理，杀菌时间5—10分钟；

(5)添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖或肽类促发酵因子；

(6)添加包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的发酵剂，在35—40℃发酵，发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3。

(7)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌中的一株或数株，制成蛋白质在2.0以上，双歧杆菌活菌含量在10⁶cfu/ml以上，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在10⁶cfu/ml以上的大豆酸奶。

上述的大豆酸奶制备方法中，步骤1中最好采用如下的方法制备豆浆：

(1)将大豆置于脱腥罐里，实施0.1—0.15兆帕的高压蒸汽，持续时间为3—10分钟后瞬间释放压力；

(2)将经过高压蒸汽干法处理的大豆在90℃以上热水里浸泡1—3小时；

(3)对热水浸泡好的大豆去皮；

(4)采用1：6—1：8磨浆，成品蛋白质含量在3.5以上的豆浆。

本发明的大豆酸奶制备方法，具有如下的有益效果：

(1)采用高压干法灭酶工艺对大豆进行处理，瞬间释放压力，在脱腥罐中瞬间蒸发除去挥发性不良气味，从工艺上简化了许多步骤，能够缩短大豆浸泡时间，生产上更容易实现，更便于操作，

(2)本发明在混合奶料发酵前，添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖、肽类促发酵因子，制成的大豆酸奶口感好。

(3)本发明选用双歧杆菌作为功能表达的中心菌种，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌为辅助菌种，发酵豆奶和牛奶。将二种发酵乳按一定的比例混合发酵。所得的混合酸奶中双歧杆菌活菌含量>10⁶cfu/ml，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌>10⁶cfu/ml。发酵产物中富含大豆异黄酮、益生菌等有效成分，有益身体健康。

(4)本发明的制备方法，能够形成促进双歧杆菌生长的良好营养氛围，在混合奶料里含有的水苏糖，棉子糖和某些肽类是双歧杆菌的生长因子，促进双歧杆菌繁殖，由此加快双歧杆菌在豆奶中的发酵速度，并显著提高发酵豆奶中的活菌含量，而双歧杆菌能够通过改善宿主肠道菌群平衡和发挥自身特性而赋予人体生理功能。

附图说明

图1本发明采用的大豆除腥工艺流程图。

图2本发明采用的大豆酸奶制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做进一步详述。

1豆浆的制备

本发明所采用的主要原料之一豆浆采用如图1所示的工艺制备，具体步骤如下：

(1)大豆筛选：以符合原料选用要求的优质大豆为原料，除去大豆中泥沙、枝叶、尘埃、霉豆等等。

(2)将大豆用高压蒸汽干法灭酶，压力在0.1—0.15兆帕之间，维持3—10分钟，瞬间释放压力，在脱腥罐中瞬间蒸发除去挥发性不良气味。

(3)用90℃以上热水浸泡1—3小时，之后放置5—8小时，进一步去处大豆种可能残存的活性酶类。

(4)对热水浸泡好的大豆去皮。大豆中特有的苦涩物质主要存留在豆皮中，故采用搅拌的方法将豆皮除去，用以减少苦涩物质的残留。

(5)脱皮大豆与水以1：6—1：8的比例磨浆，成品豆浆蛋白质在3.5以上。

2大豆酸奶的制备

本发明以符合原料选用要求的大豆为主要原料，以蔗糖、鲜奶(奶粉)、果胶、明胶、海藻酸钠、变性淀粉等为辅料，采用市售含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌直投发酵剂，并添加一定数量级的双歧杆菌发酵制成的产物。将大豆制成豆乳后按比例与混合辅料，制成发酵基料，采用混合菌在35—40℃下发酵。发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3。发酵终止后冷却到20℃以下，包装后冷却到6℃以下，后熟。工艺要点如图2所示：

(1)混合豆奶中豆浆占10—90％。

(2)稳定剂采用复配稳定剂，主要成份为明胶、果胶、海藻酸钠、淀粉等等。

(3)混合奶料均质采用10—30兆帕均质，杀菌温度用90—98℃，时间5—10分钟。

(4)发酵过程中添加葡萄糖、乳糖、蔗糖、水苏糖，棉子糖和某些肽类等促发酵因子。

(5)采用35—40℃发酵，发酵剂包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的市售直投发酵剂。

(6)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一株或数株。

成品大豆酸奶蛋白质在3.0以上，双歧杆菌活菌含量在10⁶cfu/ml以上，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在10⁶cfu/ml以上。

Claims (2)

1.一种大豆酸奶的制备方法，包括下列步骤：

(1)制备用于生产大豆酸奶的豆浆；

(2)对牛奶进行预处理；

(3)混合除腥后的豆浆和预处理后的牛奶，其中，豆浆占10—90％重量比，并加入复配稳定剂；

(4)在10—30兆帕的条件下对混合奶料进行均质处理，温度在90—98℃条件下进行杀菌处理，杀菌时间5—10分钟；

(5)添加一种或一种以上的葡萄糖、乳糖、蔗糖以及一种或一种以上的水苏糖、棉子糖或肽类促发酵因子；

(6)添加包括嗜热链球菌一株或数株及保加利亚乳杆菌中的一株或数株的发酵剂，在35—40℃发酵，发酵时间在4—6小时，终止pH值在4.25—4.3；

(7)添加青春双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌中的一株或数株，制成蛋白质在2.0以上，双歧杆菌活菌含量在10⁶cfu/ml以上，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在10⁶cfu/ml以上的大豆酸奶。

2.根据权利要求1所述的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)采用如下的方法制备豆浆：

(1)将大豆置于脱腥罐里，实施0.1—0.15兆帕的高压蒸汽，持续时间为3—10分钟后瞬间释放压力；

(2)将经过高压蒸汽干法处理的大豆在90℃以上热水里浸泡1—3小时；

(3)对热水浸泡好的大豆去皮；

(4)采用1：8磨浆，成品蛋白质含量在3.5以上的豆浆。

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