CN102177965A - 含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15-20份；蔗糖：8-15份；低聚糖：5-10份；混合菌种发酵剂：3-5份；鲜奶油：35-45份；混合稳定剂：7-10份。同时本发明还公开了该低热值酸奶奶冻的制备工艺。经实验，本发明产品口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调，兼有玫瑰、酸奶、奶冻的特有风味与质感；色泽均匀、呈粉红色，无分层现象；富含有利于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分。

Description

含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵性酸奶奶冻制品，尤其是一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻及其制备方法。

背景技术

玫瑰原产我国，栽培历史已久，既是优良的花灌木，又是重要的香料植物。原产辽宁、山东等地，现栽培分布各地，以山东、江苏、浙江、广东为多。入药或食用以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫，鲜艳者为佳，春末、夏初花蕾刚开放时采收，烘干或晒干备用。

玫瑰花性温味甘微苦，入肝、脾二经，具有理气解郁、活血散瘀的功效。用于肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌扑伤痛。《本草正义》：(玫瑰花)香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，流气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中、最有捷效而最为驯良者，芳香诸品，殆无其匹。姚可成《食物本草》：主利肺脾，益肝胆，辟邪恶之气，食之芳香甘美，令人神爽。长期服用，美容效果甚佳，能有效地清除自由基，消除色素沉着，令人唤发青春活力。《药性考》：行血破积、损伤瘀痛，浸酒饮。《本草纲目拾遗》：和血、行血、理气。治风痹。《本草再新》：舒肝胆之郁气，健脾降火。治腹中冷痛、胃脘积寒，兼能破血。《随息居饮食谱》：调中活血、舒郁结、辟秽、和肝。酿酒可消乳癖。《现代实用中药》：用于妇人月经过多、赤白带下及一般肠炎下痢等。《山东中药》：治肝胃气痛、恶心呕吐、消化不良、泄泻、口舌糜破、吐血、噤口痢。

玫瑰花含挥发油，油中主要成分为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。此外，尚含槲皮苷、鞣质、有机酸等。玫瑰油对大鼠有促进胆汁分泌作用；玫瑰花对实验性动物心肌缺血有一定的保护作用。玫瑰花可缓和情绪、平衡内分泌、补血气，美颜护肤、对肝及胃有调理的作用、并可消除疲劳、改善体质。有助消化、消脂肪之功效，因而可减肥，最适合因内分泌紊乱、肝郁气滞型而肥胖的女性；调气血、养颜美容功效，可去除皮肤上的黑斑，令皮肤嫩白自然，对防皱纹也有帮助。

现在开发的玫瑰产品主要有玫瑰膏、玫瑰酱、玫瑰花茶、玫瑰精油、玫瑰酒等，也有将干燥杀菌后的玫瑰花直接加入到酸奶、面包等制品中，但是将玫瑰花超细全粉添加到酸奶中制备奶冻的研究尚未有报道。

中国专利申请200710069466.7公开了一种具有美容养颜作用的酸奶，其采用将鲜玫瑰花瓣烘干、碾碎后与鲜奶按照一定比例添加后，加上白糖等辅料后接种、灭菌、发酵而成。该专利只提供了玫瑰花烘干后碾碎得到的粉末与鲜奶按照一定比例混合，但未提及粉末的细度，以及辅料中缺乏益生元因子。

中国专利申请200610104644.0公开了一种常温下可长期保存的芦荟玫瑰山羊奶饮料及其制备方法，其采用在山羊奶中加入玫瑰汁、芦荟汁等其他辅料制备而成，但是玫瑰汁并不能包容玫瑰中的全部营养素及活性组分。

中国专利申请200710195608.4公开了一种凝固型调味酸奶及其制备方法，其采用牛奶与白砂糖、胶原蛋白、菊粉、浓缩乳清蛋白、稳定剂和香精制备而成，该专利仅仅使用了富含低聚糖的菊粉，并没有将花卉超细粉引入到酸奶中。

超细粉体由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，使其具有独特的理化性能，如良好的吸附性、溶出性、化学活性、生物活性等，微细化的粉体具有很强的表面吸附力和亲和力，容易消化吸收。另外随着人们生活水平的不断提高，对食品的要求也愈来愈高，加工技术既要保证营养成分的全面性，又要保证食品具有良好的口感。超细粉碎技术根据其特点，应用于玫瑰花等可是花卉资源加工领域，恰恰可以达到上述效果。但由于超细粉体容易团聚，在溶解于水制作饮料方面存在速溶性差、易漂浮等问题，导致当前出现超细粉体优点多多但应用范围窄的现实问题。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种在充分保证超细粉体优点及玫瑰花独特保健价值的基础上，将酸奶奶冻与可食花卉的超细粉体有机结合在一起，得到一种口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中，风味协调、兼有玫瑰和酸奶特有的风味；色泽均匀、呈粉红色，无分层现象的含有玫瑰花超细全粉的酸奶奶冻及其制备方法；该产品解决了当前超细粉体速溶性差、易漂浮等缺陷。另外本发明的产品使用的甜味剂为低聚糖，辅料为可食花卉的超细粉，从而使产品不仅富含口感细润的膳食纤维与可食花卉的全部营养素与活性成分，又富含有助于益生菌在人体内增殖的益生元成分。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15-20份；蔗糖：8-15份；低聚糖：5-10份；混合菌种发酵剂：3-5份；鲜奶油35-45份；混合稳定剂：7-10份。

所述鲜牛奶要求无抗生素残留，比重≥1.029，全脂乳固体＞12.5％。

所述熟豆奶要求以常温浸泡12小时的黄豆加水新磨豆浆，过滤并加热成熟后可溶性固形物含量为＞15％。

所述玫瑰花超细全粉：春末、夏初花蕾刚开放时采收(以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫者为佳)，烘干后经超微粉碎获得细度为200-300目的玫瑰花超细全粉粉末。

所述低聚糖为低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖中的一种或几种以任意质量比组配。

所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶1∶1。

所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉∶琼脂粉＝2∶1的组分组成。

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；

(2)调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入步骤(1)中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；

(3)预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到60-65℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为25-30MPa；

(4)灭菌与冷却：在85-90℃下持续5-10min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到40-43℃；

(5)接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；

(6)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在42-43℃条件下发酵3-3.5h，混合乳全部凝固，pH值达到4.2-4.6中的任意点值时，停止发酵，并立即冷却；

(7)冷藏、后熟：在1-6℃的条件下冷藏12-24小时后熟；

(8)制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；

(9)成型：迅速入模具，在-2℃～-5℃冷冻15min后成型；

(10)检验合格即为成品。

本发明中的玫瑰花超细全粉还可以替换为桂花、牡丹花等其它可食花卉超细全粉。

经实验，本发明产品质量口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调、兼有玫瑰花、酸奶、奶冻的特有风味与质感；色泽均匀、呈粉红色，无分层现象；热量低于普通酸奶，富含有益于益生菌生长的益生元、膳食纤维。

附图说明

图1是本发明工艺流程图；

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

实施例1：一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15份；蔗糖：8份；低聚糖：5份；混合菌种发酵剂：3份；鲜奶油35份；混合稳定剂：7份。

所述鲜牛奶要求无抗生素残留，比重≥1.029，全脂乳固体＞12.5％。

所述熟豆奶要求以常温浸泡12小时的黄豆加水新磨豆浆，过滤并加热成熟后可溶性固形物含量为＞15％。

所述玫瑰花超细全粉：春末、夏初花蕾刚开放时采收(以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫者为佳)，烘干后经超微粉碎获得细度为200目的玫瑰花超细全粉粉末。

所述低聚糖为低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖中的一种。

所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶1∶1。

所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉∶琼脂粉＝2∶1的组分组成。

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

(1)按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；

(2)调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入步骤(1)中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；

(3)预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到60℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为25MPa；

(4)灭菌与冷却：在85℃下持续5min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到40℃；

(5)接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；

(6)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在42℃条件下发酵3h，混合乳全部凝固，pH值达到4.2时，停止发酵，并立即冷却；

(7)冷藏、后熟：在1℃的条件下冷藏12小时后熟；

(8)制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；

(9)成型：迅速入模具，在-2℃冷冻15min成型；

(10)检验合格即为成品。

实施例2：一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：18份；蔗糖：12份；低聚糖：7份；混合菌种发酵剂：4份；鲜奶油40份；混合稳定剂：9份。

所述鲜牛奶要求无抗生素残留，比重≥1.029，全脂乳固体＞12.5％。

所述熟豆奶要求以常温浸泡12小时的黄豆加水新磨豆浆，过滤并加热成熟后可溶性固形物含量为＞15％。

所述玫瑰花超细全粉：春末、夏初花蕾刚开放时采收(以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫者为佳)，烘干后经超微粉碎获得细度为250目的玫瑰花超细全粉粉末。

所述低聚糖为低聚麦芽糖和低聚果糖任意质量比组配。

所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶1∶1。

所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉∶琼脂粉＝2∶1的组分组成。

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

(1)按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；

(2)调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入步骤(1)中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；

(3)预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到62℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为28MPa；

(4)灭菌与冷却：在88℃下持续8min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到41℃；

(5)接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；

(6)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在42.5℃条件下发酵3.2h，混合乳全部凝固，pH值达到4.4时，停止发酵，并立即冷却；

(7)冷藏、后熟：在3℃的条件下冷藏18小时后熟；

(8)制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；

(9)成型：迅速入模具，在-4℃冷冻15min成型；

(10)检验合格即为成品。

实施例3：一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：20份；蔗糖：15份；低聚糖：10份；混合菌种发酵剂：5份；鲜奶油45份；混合稳定剂：10份。

所述鲜牛奶要求无抗生素残留，比重≥1.029，全脂乳固体＞12.5％。

所述熟豆奶要求以常温浸泡12小时的黄豆加水新磨豆浆，过滤并加热成熟后可溶性固形物含量为＞15％。

所述玫瑰花超细全粉：春末、夏初花蕾刚开放时采收(以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫者为佳)，烘干后经超微粉碎获得细度为300目的玫瑰花超细全粉粉末。

所述低聚糖为低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖任意质量比组配。

所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶1∶1。

所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉∶琼脂粉＝2∶1的组分组成。

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

(1)按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；

(2)调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入步骤(1)中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；

(3)预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到65℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为30MPa；

(4)灭菌与冷却：在90℃下持续10min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到43℃；

(5)接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；

(6)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在43℃条件下发酵3.5h，混合乳全部凝固，pH值达到4.6时，停止发酵，并立即冷却；

(7)冷藏、后熟：在6℃的条件下冷藏24小时后熟；

(8)制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；

(9)成型：迅速入模具，在-5℃冷冻15min成型；

(10)检验合格即为成品。

实施例4：一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15份；蔗糖：15份；低聚糖：9份；混合菌种发酵剂：5份；鲜奶油38份；混合稳定剂：8份。

所述鲜牛奶要求无抗生素残留，比重≥1.029，全脂乳固体＞12.5％。

所述熟豆奶要求以常温浸泡12小时的黄豆加水新磨豆浆，过滤并加热成熟后可溶性固形物含量为＞15％。

所述玫瑰花超细全粉：春末、夏初花蕾刚开放时采收(以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫者为佳)，烘干后经超微粉碎获得细度为280目的玫瑰花超细全粉粉末。

所述低聚糖为低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖以任意质量比组配。

所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶1∶1。

所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉∶琼脂粉＝2∶1的组分组成。

一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

(1)按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；

(2)调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入步骤(1)中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；

(3)预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到60℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为30MPa；

(4)灭菌与冷却：在87℃下持续9min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到43℃；

(5)接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；

(6)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在42℃条件下发酵3h，混合乳全部凝固，pH值达到4.5时，停止发酵，并立即冷却；

(7)冷藏、后熟：在5℃的条件下冷藏20小时后熟；

(8)制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；

(9)成型：迅速入模具，在-5℃冷冻15min后成型；

(10)检验合格即为成品。

Claims (8)

1.一种含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，其由以下重量份的组分组成，鲜牛奶：70份；熟豆奶：30份；玫瑰花超细全粉：15-20份；蔗糖：8-15份；低聚糖：5-10份；混合菌种发酵剂：3-5份；鲜奶油35-45份；混合稳定剂：7-10份。

2.根据权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，所述鲜牛奶要求无抗生素残留，比重≥1.029，全脂乳固体＞12.5％。

3.根据权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，所述熟豆奶要求以常温浸泡12小时的黄豆加水新磨豆浆，过滤并加热成熟后可溶性固形物含量为＞15％。

4.根据权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，所述玫瑰花超细全粉：春末、夏初花蕾刚开放时采收，以气味芳香浓郁、朵大、瓣厚、色紫者为佳，烘干后经超微粉碎获得细度为200-300目的玫瑰花超细全粉粉末。

5.根据权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，所述低聚糖为低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和水苏糖中的一种或几种任意以任意质量比组配。

6.根据权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，所述混合菌种发酵剂由以下质量比的成分组成，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧杆菌＝1∶1∶1∶1。

7.根据权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻，其特征在于，所述混合稳定剂由质量比为鱼胶粉∶琼脂粉＝2∶1的组分组成。

8.一种如权利要求1所述的含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照配比将鲜牛奶与熟豆奶混合均匀；

(2)调配：将玫瑰花超细全粉、蔗糖、低聚糖、混合稳定剂按用量混合均匀，倒入步骤(1)中由鲜牛奶与熟豆奶混合均匀的原料乳中，再进入胶体磨充分混匀形成混合乳；

(3)预热和均质：将步骤(2)充分搅拌混匀的混合乳预热到60-65℃，然后入均质机中进行均质，均质压力为25-30MPa；

(4)灭菌与冷却：在85-90℃下持续5-10min进行灭菌，将灭菌后的混合乳冷却到40-43℃；

(5)接种：制备好的生产混合菌种发酵剂，在无菌室内无菌操作，把混合菌种发酵剂搅成糊状，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；

(6)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在42-43℃条件下发酵3-3.5h，混合乳全部凝固，pH值达到4.2-4.6中的任意点值时，停止发酵，并立即冷却；

(7)冷藏、后熟：在1-6℃的条件下冷藏12-24小时后熟；

(8)制备酸奶糊：将得到的酸奶与已灭菌的稳定剂混匀，得到酸奶糊，将搅打发成鸡尾状的鲜奶油分次加到酸奶糊里搅拌均匀；

(9)成型：迅速入模具，在-2℃～-5℃冷冻15min成型；

(10)检验合格即为成品。

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