CN103907835A - 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种榴莲酸奶布丁及其制备方法，每100重量份的组成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴莲果浆0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。所述榴莲酸奶布丁具备营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长的优点。所述制备方法简化了工艺流程，适于工业化生产，并且最大程度保证菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益于人体肠道健康。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种榴莲酸奶布丁及其制备方法。
背景技术
榴莲属热带水果，食用可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果，可制作成口味和质感特别又营养丰富的酸奶布丁类营养、休闲食品。虽然榴莲富含营养兼有药用功效，但也不是人人适宜，因为榴莲属强热性水果，容易导致身体燥热，引起上火、咽干、舌燥、喉痛等症状。
在现有榴莲发酵饮品加工技术中，申请号为201310140558.5的中国专利申请公开了一种名为“一种木瓜榴莲发酵奶昔及其制备方法”的专利文献，其由以下重量份原料组成：木瓜83-88、榴莲51-54、鲜牛奶280-300、紫金牛4-5、桑叶6-8、龙利叶5-6、代代花3-4、花生22-26、南瓜子21-24、白砂糖33-38、橘子粉28-34、枣花蜜18-22、玫瑰花16-19、香草粉11-15、活性乳酸菌0.02-0.03、水适量。所述产品的保质期仅为4-6天，而且原料较多，制作工艺比较复杂，较难工业化生产。
申请号为201210341027.8的中国专利申请公开了一种名为“酸奶布丁粉”的专利文献，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、蛋清粉、魔芋胶、卡拉胶、蔗糖酯组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖35％～45％、酸奶粉20％～30％、植脂末15％～20％、蛋清粉10％～15％、魔芋胶2.3％～2.5％、卡拉胶1.6％～1.8％、蔗糖酯0.6％～0.8％，经配料、混合、微波杀菌、包装制成。所述产品使用酸奶粉量少，蛋白含量低，消费者购买布丁粉后还需要进行冲调，不具有即食性，且布丁粉混料后经过75-80℃微波杀菌，然后在冲调过程中又85-90℃，5-6min保温，冲调后灌装又经过一次85℃、30min的灭菌，在3次杀菌后其中酸奶粉中活菌大部分会被灭活，失去生理活性，从而大大降低了产品的营养和功能特性。
发明内容
本发明为解决现有技术中的不足，提供了一种具有营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长等优点的榴莲酸奶布丁，此外本发明还进一步的提供了上述榴莲酸奶布丁的制备方法。
为实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案：
一种榴莲酸奶布丁，每100重量份的组成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴莲果浆0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。
上述榴莲酸奶布丁，每100重量份的组成包括：牛奶75份、全脂牛奶粉4份、榴莲1.2份、稀奶油4份、甜味剂0.9份、复配乳化增稠剂0.9份、香精0.1份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.03份、水余量。
上述榴莲酸奶布丁，所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5％的复原乳。
所述甜味剂选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、木糖醇中的一种或多种。
所述复配乳化增稠剂的重量组成包括：琼脂30-50份、卡拉胶5-20份、黄原胶10-20份、单硬脂酸甘油酯20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份。
所述香精选自牛奶香精、炼奶香精、榴莲香精、金桔香精、柠檬香精中的一种或多种。
所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比为4:3。
本发明同时还提供了上述榴莲酸奶布丁的制备方法，具体为：
一种榴莲酸奶布丁的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)按上述组成成分分别称取各组分，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，均质，均质条件为70-75℃、18-20Mpa，，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4-5h，终止酸度70-75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800-1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10-12h，即得榴莲酸奶布丁。
本发明所述榴莲酸奶布丁在牛奶布丁中添加榴莲，生产出的榴莲酸奶布丁不仅具有牛奶的营养，而且具有榴莲的香气和营养，热性的榴莲与寒性酸奶进行搭配后，能起到很好互补作用，开盖即食，食用时更加方便、营养、安全。
所述榴莲果浆为工业化生产、无菌灌装产品。
所述嗜热链球菌产香较好，混合菌粉中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比采用4:3发酵后产品香气柔和，酸度70-74°T，口感好。
所述榴莲酸奶布丁使用少量复配乳化增稠剂即解决了产品悬浮和不成形问题，产品勺匙性好，抗震性好，耐运输，同时解决产品口感发粗、后口发涩，物质感差的问题；同时嗜热链球菌给产品提供较好的香气，保加利亚乳杆菌发酵产酸，二者比例混合后产品具有独特的香气和酸甜比，适口性好，消费者更易接受。
所述榴莲酸奶布丁在制备时简化了工艺流程，通过将牛奶等物料前期先杀菌，降温接菌后再添加无菌榴莲果浆，再进行无菌灌装的方法，以及复配乳化增稠剂的使用，延长了产品保质期，使榴莲布丁的保质期延长至21天，能够实现工业化生产。且产品降温至43℃以下添加菌种，最大程度保留了菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益于人体肠道健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
制作1000g重量的榴莲酸奶布丁，包括以下操作步骤：
(1)称取牛奶600g、全脂牛奶粉10g、榴莲果浆1g、稀奶油10g、甜味剂5g、复配乳化增稠剂5g、香精0.5g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.2g、水余量，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，随后在70-75℃、18Mpa进行均质，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4h，终止酸度70°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10h，熟制后即得榴莲酸奶布丁。
实施例2
制作1000g重量的榴莲酸奶布丁，包括以下操作步骤：
(1)称取牛奶800g、全脂牛奶粉50g、榴莲果浆20g、稀奶油60g、甜味剂12g、复配乳化增稠剂12g、香精1.5g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.3g、水余量，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，随后在70-75℃、20Mpa进行均质，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间5h，终止酸度75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏12h，熟制后即得榴莲酸奶布丁。
实施例3
制作1000g重量的榴莲酸奶布丁，包括以下操作步骤：
(1)称取牛奶750g、全脂牛奶粉40g、榴莲12g、稀奶油40g、甜味剂9g、复配乳化增稠剂9g、香精1g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.3g、水余量，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，随后在70-75℃、19Mpa进行均质，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间5h，终止酸度75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏12h，熟制后即得榴莲酸奶布丁。
本发明所述榴莲酸奶布丁在制备时简化了工艺流程，通过复配乳化增稠剂的使用和工艺调整，使榴莲布丁的保质期延长至21天，能够实现工业化生产；且产品降温至43℃以下添加菌种，后期无二次升温加热过程，最大程度保证菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益与人体肠道健康。所述制备方法制备的榴莲酸奶布丁具备营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长的优点。
Claims (9)
1.一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，每100重量份的组成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴莲果浆0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。
2.根据权利要求1所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，每100重量份的组成包括：牛奶75份、全脂牛奶粉4份、榴莲1.2份、稀奶油4份、甜味剂0.9份、复配乳化增稠剂0.9份、香精0.1份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.03份、水余量。
3.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5％的复原乳。
4.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、木糖醇中的一种或多种。
5.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述复配乳化增稠剂的重量组成包括：琼脂30-50份、卡拉胶5-20份、黄原胶10-20份、单硬脂酸甘油酯20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份。
6.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述香精选自牛奶香精、炼奶香精、榴莲香精、金桔香精、柠檬香精中的一种或多种。
7.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比为4:3。
8.一种如权利要求1所述的榴莲酸奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)按权利要求1所述组成分别称取各组分，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，均质，均质条件为70-75℃、18-20Mpa，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4-5h，终止酸度70-75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800-1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10-12h，即得榴莲酸奶布丁。
9.一种如权利要求1所述的榴莲酸奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)按权利要求2所述组成分别称取各组分，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，均质，均质条件为70-75℃、18-20Mpa，，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4-5h，终止酸度70-75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800-1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10-12h，即得榴莲酸奶布丁。
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