CN103907835A - 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 - Google Patents
一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103907835A CN103907835A CN201410168076.5A CN201410168076A CN103907835A CN 103907835 A CN103907835 A CN 103907835A CN 201410168076 A CN201410168076 A CN 201410168076A CN 103907835 A CN103907835 A CN 103907835A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- durian
- weight
- milk
- parts
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 244000025352 Artocarpus heterophyllus Species 0.000 title abstract 5
- 235000008725 Artocarpus heterophyllus Nutrition 0.000 title abstract 5
- 240000000716 Durio zibethinus Species 0.000 claims abstract description 68
- 235000006025 Durio zibethinus Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 36
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 15
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 26
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 24
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 21
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 21
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 18
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 claims description 8
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 238000011017 operating method Methods 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- -1 0.1 part Substances 0.000 claims description 4
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000175448 Citrus madurensis Species 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000007413 intestinal health Effects 0.000 abstract 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 2
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 2
- 244000189799 Asimina triloba Species 0.000 description 2
- 235000006264 Asimina triloba Nutrition 0.000 description 2
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 2
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 2
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 241000471262 Ardisia japonica Species 0.000 description 1
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 description 1
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 description 1
- 206010013789 Dry throat Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 1
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种榴莲酸奶布丁及其制备方法，每100重量份的组成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴莲果浆0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。所述榴莲酸奶布丁具备营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长的优点。所述制备方法简化了工艺流程，适于工业化生产，并且最大程度保证菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益于人体肠道健康。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种榴莲酸奶布丁及其制备方法。
背景技术
榴莲属热带水果，食用可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果，可制作成口味和质感特别又营养丰富的酸奶布丁类营养、休闲食品。虽然榴莲富含营养兼有药用功效，但也不是人人适宜，因为榴莲属强热性水果，容易导致身体燥热，引起上火、咽干、舌燥、喉痛等症状。
在现有榴莲发酵饮品加工技术中，申请号为201310140558.5的中国专利申请公开了一种名为“一种木瓜榴莲发酵奶昔及其制备方法”的专利文献，其由以下重量份原料组成：木瓜83-88、榴莲51-54、鲜牛奶280-300、紫金牛4-5、桑叶6-8、龙利叶5-6、代代花3-4、花生22-26、南瓜子21-24、白砂糖33-38、橘子粉28-34、枣花蜜18-22、玫瑰花16-19、香草粉11-15、活性乳酸菌0.02-0.03、水适量。所述产品的保质期仅为4-6天，而且原料较多，制作工艺比较复杂，较难工业化生产。
申请号为201210341027.8的中国专利申请公开了一种名为“酸奶布丁粉”的专利文献，由白砂糖、酸奶粉、植脂末、蛋清粉、魔芋胶、卡拉胶、蔗糖酯组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖35％～45％、酸奶粉20％～30％、植脂末15％～20％、蛋清粉10％～15％、魔芋胶2.3％～2.5％、卡拉胶1.6％～1.8％、蔗糖酯0.6％～0.8％，经配料、混合、微波杀菌、包装制成。所述产品使用酸奶粉量少，蛋白含量低，消费者购买布丁粉后还需要进行冲调，不具有即食性，且布丁粉混料后经过75-80℃微波杀菌，然后在冲调过程中又85-90℃，5-6min保温，冲调后灌装又经过一次85℃、30min的灭菌，在3次杀菌后其中酸奶粉中活菌大部分会被灭活，失去生理活性，从而大大降低了产品的营养和功能特性。
发明内容
本发明为解决现有技术中的不足，提供了一种具有营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长等优点的榴莲酸奶布丁，此外本发明还进一步的提供了上述榴莲酸奶布丁的制备方法。
为实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案：
一种榴莲酸奶布丁，每100重量份的组成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴莲果浆0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。
上述榴莲酸奶布丁，每100重量份的组成包括：牛奶75份、全脂牛奶粉4份、榴莲1.2份、稀奶油4份、甜味剂0.9份、复配乳化增稠剂0.9份、香精0.1份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.03份、水余量。
上述榴莲酸奶布丁，所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5％的复原乳。
所述甜味剂选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、木糖醇中的一种或多种。
所述复配乳化增稠剂的重量组成包括：琼脂30-50份、卡拉胶5-20份、黄原胶10-20份、单硬脂酸甘油酯20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份。
所述香精选自牛奶香精、炼奶香精、榴莲香精、金桔香精、柠檬香精中的一种或多种。
所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比为4:3。
本发明同时还提供了上述榴莲酸奶布丁的制备方法，具体为：
一种榴莲酸奶布丁的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)按上述组成成分分别称取各组分，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，均质，均质条件为70-75℃、18-20Mpa，，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4-5h，终止酸度70-75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800-1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10-12h，即得榴莲酸奶布丁。
本发明所述榴莲酸奶布丁在牛奶布丁中添加榴莲，生产出的榴莲酸奶布丁不仅具有牛奶的营养，而且具有榴莲的香气和营养，热性的榴莲与寒性酸奶进行搭配后，能起到很好互补作用，开盖即食，食用时更加方便、营养、安全。
所述榴莲果浆为工业化生产、无菌灌装产品。
所述嗜热链球菌产香较好，混合菌粉中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比采用4:3发酵后产品香气柔和，酸度70-74°T，口感好。
所述榴莲酸奶布丁使用少量复配乳化增稠剂即解决了产品悬浮和不成形问题，产品勺匙性好，抗震性好，耐运输，同时解决产品口感发粗、后口发涩，物质感差的问题；同时嗜热链球菌给产品提供较好的香气，保加利亚乳杆菌发酵产酸，二者比例混合后产品具有独特的香气和酸甜比，适口性好，消费者更易接受。
所述榴莲酸奶布丁在制备时简化了工艺流程，通过将牛奶等物料前期先杀菌，降温接菌后再添加无菌榴莲果浆，再进行无菌灌装的方法，以及复配乳化增稠剂的使用，延长了产品保质期，使榴莲布丁的保质期延长至21天，能够实现工业化生产。且产品降温至43℃以下添加菌种，最大程度保留了菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益于人体肠道健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
制作1000g重量的榴莲酸奶布丁，包括以下操作步骤：
(1)称取牛奶600g、全脂牛奶粉10g、榴莲果浆1g、稀奶油10g、甜味剂5g、复配乳化增稠剂5g、香精0.5g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.2g、水余量，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，随后在70-75℃、18Mpa进行均质，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4h，终止酸度70°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10h，熟制后即得榴莲酸奶布丁。
实施例2
制作1000g重量的榴莲酸奶布丁，包括以下操作步骤：
(1)称取牛奶800g、全脂牛奶粉50g、榴莲果浆20g、稀奶油60g、甜味剂12g、复配乳化增稠剂12g、香精1.5g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.3g、水余量，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，随后在70-75℃、20Mpa进行均质，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间5h，终止酸度75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏12h，熟制后即得榴莲酸奶布丁。
实施例3
制作1000g重量的榴莲酸奶布丁，包括以下操作步骤：
(1)称取牛奶750g、全脂牛奶粉40g、榴莲12g、稀奶油40g、甜味剂9g、复配乳化增稠剂9g、香精1g、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.3g、水余量，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，随后在70-75℃、19Mpa进行均质，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间5h，终止酸度75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏12h，熟制后即得榴莲酸奶布丁。
本发明所述榴莲酸奶布丁在制备时简化了工艺流程，通过复配乳化增稠剂的使用和工艺调整，使榴莲布丁的保质期延长至21天，能够实现工业化生产；且产品降温至43℃以下添加菌种，后期无二次升温加热过程，最大程度保证菌种活力，增强了产品的营养和功能特性，更有益与人体肠道健康。所述制备方法制备的榴莲酸奶布丁具备营养价值高、口感细腻、爽滑、均匀稳定、保质期长的优点。
Claims (9)
1.一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，每100重量份的组成包括：牛奶60-80份、全脂牛奶粉1-5份、榴莲果浆0.1-2份、稀奶油1-6份、甜味剂0.5-1.2份、复配乳化增稠剂0.5-1.2份、香精0.05-0.15份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.02-0.03份、水余量。
2.根据权利要求1所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，每100重量份的组成包括：牛奶75份、全脂牛奶粉4份、榴莲1.2份、稀奶油4份、甜味剂0.9份、复配乳化增稠剂0.9份、香精0.1份、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉0.03份、水余量。
3.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5％的复原乳。
4.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、木糖醇中的一种或多种。
5.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述复配乳化增稠剂的重量组成包括：琼脂30-50份、卡拉胶5-20份、黄原胶10-20份、单硬脂酸甘油酯20-30份、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20份。
6.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述香精选自牛奶香精、炼奶香精、榴莲香精、金桔香精、柠檬香精中的一种或多种。
7.根据权利要求1或2所述的一种榴莲酸奶布丁，其特征在于，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌粉中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的重量比为4:3。
8.一种如权利要求1所述的榴莲酸奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)按权利要求1所述组成分别称取各组分，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，均质，均质条件为70-75℃、18-20Mpa，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4-5h，终止酸度70-75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800-1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10-12h，即得榴莲酸奶布丁。
9.一种如权利要求1所述的榴莲酸奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)按权利要求2所述组成分别称取各组分，备用；
(2)将步骤(1)中除榴莲果浆、混合菌粉之外的所有组分在55-60℃混合、搅拌15min，均质，均质条件为70-75℃、18-20Mpa，，然后在90-95℃灭菌300S；
(3)将步骤(2)中灭菌后的物料降温至42-43℃，加入混合菌粉进行发酵，发酵温度控制在37-43℃，发酵时间4-5h，终止酸度70-75°T；
(4)将步骤(3)中发酵后的物料用灭菌后的搅拌器进行搅拌破乳，搅拌转速800-1000r/min，搅拌破乳过程中加入榴莲果浆混合均匀；
(5)将步骤(4)中搅拌破乳后的物料降温至15-20℃进行无菌灌装，并密封；
(6)将步骤(5)中灌装密封后的物料放置于4℃条件下冷藏10-12h，即得榴莲酸奶布丁。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410168076.5A CN103907835B (zh) | 2014-04-24 | 2014-04-24 | 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410168076.5A CN103907835B (zh) | 2014-04-24 | 2014-04-24 | 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103907835A true CN103907835A (zh) | 2014-07-09 |
| CN103907835B CN103907835B (zh) | 2016-04-13 |
Family
ID=51034104
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410168076.5A Active CN103907835B (zh) | 2014-04-24 | 2014-04-24 | 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103907835B (zh) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105076420A (zh) * | 2015-09-01 | 2015-11-25 | 陈燕妮 | 一种榴莲双皮奶的制备方法 |
| CN106071862A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-11-09 | 广西下火堂甜品管理有限公司 | 一种榴莲布丁 |
| CN106071860A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 柳州市美食联盟协会 | 一种榴莲布丁 |
| CN106605683A (zh) * | 2016-12-23 | 2017-05-03 | 山东建筑大学 | 一种发酵型榴莲披萨及其制备方法 |
| CN107960603A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-27 | 湖南新中意食品有限公司 | 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法 |
| CN108185306A (zh) * | 2015-05-19 | 2018-06-22 | 吴丽清 | 一种红茶菌奶茶布丁及其制备方法 |
| CN108634199A (zh) * | 2018-05-09 | 2018-10-12 | 阳江喜之郎果冻制造有限公司 | 一种奶油质感布丁及其制作方法 |
| CN109380655A (zh) * | 2017-08-13 | 2019-02-26 | 莒南和信食品有限公司 | 一种添加牛油的牛奶布丁及制作方法 |
| CN109380656A (zh) * | 2017-08-13 | 2019-02-26 | 莒南和信食品有限公司 | 一种添加ad钙的牛奶布丁及制作方法 |
| CN111067035A (zh) * | 2020-01-06 | 2020-04-28 | 浙江艾格生物科技股份有限公司 | 含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法 |
| CN111227055A (zh) * | 2020-03-17 | 2020-06-05 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种榴莲奶油及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101305750A (zh) * | 2008-07-11 | 2008-11-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含果料酸牛奶及其生产方法 |
| CN102177965A (zh) * | 2011-06-08 | 2011-09-14 | 山东省农业管理干部学院 | 含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻及其制备方法 |
| CN102613293A (zh) * | 2011-01-31 | 2012-08-01 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种芒果布丁甜点酸奶 |
| CN103250785A (zh) * | 2013-04-18 | 2013-08-21 | 河南科技大学 | 一种菊粉低脂酸奶布丁及其制备方法 |
| CN103564345A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-02-12 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法 |
| CN103734621A (zh) * | 2013-12-20 | 2014-04-23 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 一种抹茶牛奶布丁及其制备方法 |
-
2014
- 2014-04-24 CN CN201410168076.5A patent/CN103907835B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101305750A (zh) * | 2008-07-11 | 2008-11-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含果料酸牛奶及其生产方法 |
| CN102613293A (zh) * | 2011-01-31 | 2012-08-01 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种芒果布丁甜点酸奶 |
| CN102177965A (zh) * | 2011-06-08 | 2011-09-14 | 山东省农业管理干部学院 | 含有玫瑰花超细全粉的低热值酸奶奶冻及其制备方法 |
| CN103250785A (zh) * | 2013-04-18 | 2013-08-21 | 河南科技大学 | 一种菊粉低脂酸奶布丁及其制备方法 |
| CN103564345A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-02-12 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法 |
| CN103734621A (zh) * | 2013-12-20 | 2014-04-23 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 一种抹茶牛奶布丁及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 刘秉杰: "风味酸奶布丁的研制", 《食品工业》, no. 3, 20 June 2003 (2003-06-20) * |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108185306A (zh) * | 2015-05-19 | 2018-06-22 | 吴丽清 | 一种红茶菌奶茶布丁及其制备方法 |
| CN105076420A (zh) * | 2015-09-01 | 2015-11-25 | 陈燕妮 | 一种榴莲双皮奶的制备方法 |
| CN106071860A (zh) * | 2016-06-21 | 2016-11-09 | 柳州市美食联盟协会 | 一种榴莲布丁 |
| CN106071862A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-11-09 | 广西下火堂甜品管理有限公司 | 一种榴莲布丁 |
| CN106605683A (zh) * | 2016-12-23 | 2017-05-03 | 山东建筑大学 | 一种发酵型榴莲披萨及其制备方法 |
| CN109380655A (zh) * | 2017-08-13 | 2019-02-26 | 莒南和信食品有限公司 | 一种添加牛油的牛奶布丁及制作方法 |
| CN109380656A (zh) * | 2017-08-13 | 2019-02-26 | 莒南和信食品有限公司 | 一种添加ad钙的牛奶布丁及制作方法 |
| CN107960603A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-04-27 | 湖南新中意食品有限公司 | 一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法 |
| CN108634199A (zh) * | 2018-05-09 | 2018-10-12 | 阳江喜之郎果冻制造有限公司 | 一种奶油质感布丁及其制作方法 |
| CN111067035A (zh) * | 2020-01-06 | 2020-04-28 | 浙江艾格生物科技股份有限公司 | 含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法 |
| CN111227055A (zh) * | 2020-03-17 | 2020-06-05 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种榴莲奶油及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103907835B (zh) | 2016-04-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103907835B (zh) | 一种榴莲酸奶布丁及其制备方法 | |
| CN106172775A (zh) | 一种果味风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN104782762A (zh) | 一种褐色酸奶及其制备方法 | |
| CN101422196A (zh) | 一种功能性酸奶及制作方法 | |
| CN106387089A (zh) | 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法 | |
| CN106879820A (zh) | 一种果蔬酸奶豆的制备方法 | |
| CN108935684A (zh) | 一种核桃酸奶的制备工艺 | |
| CN101595920A (zh) | 一种添加果茸的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN105613733A (zh) | 一种冷冻酸奶及其制备方法 | |
| CN110447722A (zh) | 一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法 | |
| CN101690517A (zh) | 添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法 | |
| CN107279287A (zh) | 一种燕窝酸奶的制备方法 | |
| CN107047765A (zh) | 一种牧场酸牛奶的生产方法 | |
| CN105145835B (zh) | 一种桑葚富硒乳酸饮品的制备方法 | |
| CN107019042A (zh) | 部分褐变褐色酸奶及其制备工艺 | |
| CN103976444B (zh) | 一种果仁露及其制备方法 | |
| CN111109360A (zh) | 一种含神秘果酸奶及其制备方法 | |
| CN105815449A (zh) | 一种葛仙米保健酸奶及其制备方法 | |
| CN108651619A (zh) | 一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺 | |
| CN106259904A (zh) | 一种菊芋益生保健酸奶的制作方法 | |
| CN108056165A (zh) | 乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用 | |
| CN109769936A (zh) | 一种榴莲酸奶布丁 | |
| CN109329420A (zh) | 一种含羊肚菌的褐色搅拌酸奶及其制备方法 | |
| CN101411361A (zh) | 酸枣仁酸奶的制备方法 | |
| CN104430880A (zh) | 一种百香果和马蹄口味益生菌酸奶生产工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 050800 Hebei city of Shijiazhuang province Zhengding County Kunpeng Road No. 1 Patentee after: Hebei brothers Ilong food Polytron Technologies Inc Address before: 050800 Zhengding County, Hebei Province, north of the village is now the village of Shijiazhuang Patentee before: Shijiazhuang Brothers Ilong Food Ingredients & Additives Co., Ltd. |
|
| CP03 | Change of name, title or address |