CN108651619A - 一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺，属于乳酸菌饮品技术领域，采用的技术方案是一种褐色乳酸菌饮品基料，由包括以下重量份数的原料制备而成：奶粉40‑80份、氢氧化钠0.03‑0.1份、葡萄糖0‑20份、增稠剂3‑9份、白砂糖400‑650份、酸度调节剂8‑25份、风味调节剂0‑100份、防腐剂0‑3份，香精0‑5份和发酵益生菌菌种0.01‑0.3份，其余为水，共1000份。有益效果是褐色乳酸菌饮品基料制作工艺中加入氢氧化钠，大大提高了生产效率。无需添加人工色素，产品绿色健康；产品具有高酸高甜特点，大倍数稀释口感、风味优良，更适合餐饮企业终端使用，出品快捷，有利于提高销量。

Description

一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺

技术领域

本发明涉及乳酸菌饮品技术领域，具体涉及一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺。

背景技术

乳酸菌饮料是以乳或乳制品为主要原料、经乳酸菌发酵制得乳液，再加入水、白砂糖、酸味剂，以及果汁、茶、咖啡、植物提取液等中的一种或几种，调制而成的饮料。乳酸菌饮料以其发酵带来的独特风味和提高机体免疫力功能的功效，倍受消费者青睐，成为近年来市场饮料产品中新的增长点。研究证明，乳酸菌饮料中含有的乳酸菌及其代谢产物，能有效防止乳糖不耐症、降低胆固醇、调节肠道功能紊乱、维持肠道菌群平衡、抑制肠道有害微生物繁殖、刺激肠胃蠕动、促进消化吸收等功效。

市场上各种品牌的乳酸菌或灭菌型乳酸菌产品琳琅满目，极大地吸引着消费者的注意力。褐色乳饮料是众多乳饮料中的重要一支，其制作工艺主要是原料奶经美拉德反应褐变后用益生菌发酵，然后进行混合、均质和罐装制得。美拉德反应也称褐变反应或羰氨反应，是食品中的羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（氨基酸或蛋白质）反应，最终生成棕色甚至黑色大分子物质的一种非酶褐变，该反应使得食品颜色加深，同时风味独特，研究还发现反应产物具有抗氧化性，有益人体健康，因此，深受消费者喜爱，更是畅销于各种超市、餐饮。

餐饮企业、水吧等急剧发展，在追求美味的同时，也同样注重产品的功能及绿色环保理念，市面上大部分乳酸菌产品为即饮型产品，调配产品时添加量大，操作繁琐、出品慢、成本高、包装浪费、占用空间大，给餐饮企业、水吧的业务量、环境等带来了诸多不便，这些缺陷在褐色乳酸菌饮料产业中更加严重，因此，制备高品质的浓缩褐色乳酸菌饮品基料，进一步以基料调配产品，从而满足消费者需求，成为新的发展方向。

发明内容

为解决现有餐饮业中褐色乳酸菌饮品稀释用基料制作时间长、固形物及酸度不能高倍稀释、成本高、风味口感差等的技术问题，本发明提供一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺，通过优化原料配方及反应条件，产品褐变速度和生产效率有效提高，保证了产品营养组成，实现了产品及二级产品风味、颜色、口感的大大提升。

本发明采用的技术方案是：

一种褐色乳酸菌饮品基料，由包括以下重量份数的原料制备而成：

奶粉40-80份、氢氧化钠0.03-0.1份、葡萄糖0-20份、增稠剂3-9份、白砂糖400-650份、酸度调节剂8-25份、风味调节剂0-100份、防腐剂0-3份，香精0-5份和发酵益生菌菌种0.01-0.3份，其余为水，共计1000份。

优选的，所述奶粉为脱脂奶粉40-80份和全脂奶粉0-25份；所述增稠剂包括4-9份羧甲基纤维素钠、3-5份果胶、3-5份海藻酸丙二醇酯或3-5份可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的混合物。

优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸8-15份和/或乳酸10-25份和柠檬酸钠0-6份；所述风味调节剂是果汁、大枣汁或蔬菜汁。

优选的，所述发酵益生菌菌种包括0.01-0.03份嗜热链球菌、0.01-0.03份德氏乳杆菌保加利亚亚种、0.01-0.03份乳酸乳球菌乳酸亚种、0.01-0.03份干酪乳杆菌、0.01-0.03份副干酪乳杆菌、0.01-0.03份瑞士乳杆菌、0.01-0.03份鼠李糖乳杆菌或0.01-0.03份发酵乳杆菌中的一种或两种以上。

本发明还提供上述褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，所述制作工艺包括如下步骤：

按如下质量份数备料：奶粉40-80份、氢氧化钠0.03-0.1份、葡萄糖0-20份、增稠剂3-9份、白砂糖400-650份、酸度调节剂8-25份、风味调节剂0-100份、防腐剂0-3份，香精0-5份和发酵益生菌菌种0.01-0.3份，其余为水，共计1000份；

美拉德反应：以45-55℃的温水溶解奶粉，控制奶粉与水质量比为1:5-8，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌20-40min，以90-98℃灭菌处理，保温1.5-2.0h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶均质后降温至37-42℃，加入发酵益生菌菌种，发酵8-72h，滴定酸度140-160°T到达发酵终点，冷却，破乳，得发酵液；

化料：以75-85℃水溶解增稠剂，以1200r/min-1500 r/min 搅拌5-20min，冷却至20-30℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌5-15min，然后加入白砂糖、酸度调节剂、果汁、防腐剂和香精，控制pH在3.2-3.6，搅拌10-20min，加入剩余水，得半成品；

升温均质及杀菌：将半成品升温至50-60℃均质后，杀菌，得褐色乳酸菌饮品基料。

优选的，所述制作工艺包括步骤灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以80-90℃罐装至包装盒，再以冷水冷却。

优选的，所述奶粉为脱脂奶粉40-80份和全脂奶粉0-25份；所述增稠剂包括4-9份羧甲基纤维素钠、3-5份果胶、3-5份海藻酸丙二醇酯或3-5份可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的混合物。

优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸8-15份和/或乳酸10-25份和柠檬酸钠0-6份；所述风味调节剂是果汁、大枣汁或蔬菜汁。

优选的，所述发酵益生菌菌种包括0.01-0.03份嗜热链球菌、0.01-0.03份德氏乳杆菌保加利亚亚种、0.01-0.03份乳酸乳球菌乳酸亚种、0.01-0.03份干酪乳杆菌、0.01-0.03份副干酪乳杆菌、0.01-0.03份瑞士乳杆菌、0.01-0.03份鼠李糖乳杆菌或0.01-0.03份发酵乳杆菌中的一种或两种以上。

进一步的，所述褐色乳酸菌饮品基料中固形物含量40-65%；每100g营养素指标如下：能量700-1600千焦、蛋白质0.7-3.2克、脂肪0-1.0克、碳水化合物40-75克、钠60-300毫克。

上述技术方案中，制备褐色乳酸菌饮品基料的原料中包括奶粉、氢氧化钠、葡萄糖、增稠剂、白砂糖、酸度调节剂、风味调节剂、防腐剂，香精和发酵益生菌菌种及水，褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，基于常规工艺步骤美拉德反应、发酵、化料、混料、均质杀菌，其原料中，奶粉提供产品中的蛋白质等营养成分；脱脂奶粉蛋白含量一般在32-34%，是产品的主要蛋白来源，含有丰富的牛乳蛋白（主要包含酪蛋白和乳清蛋白）和人体必需氨基酸，是一种全优蛋白；脂肪含量1.5%左右，经过调配后的脂肪含量很低，满足产品零脂的要求，同时提供了产品更加清爽的口感。葡萄糖、氢氧化钠；增稠剂，具有稳定在酸性条件下变性蛋白的功能；白砂糖提供产品甜度，酸度调节剂提供产品酸度，风味调节剂可以调节产品丰富多彩的风味，适应多样消费者；防腐剂抑制有害菌群生长，防止产品变质；发酵益生菌菌种在发酵过程中促使发酵反应，在产品中提供益生菌，改善肠道环境，提高机体免疫力。蛋白质的基本单元氨基酸，在美拉德反应中提供了氨基基团，葡萄糖提供了羰基基团，控制氨基与羰基添加比例在3:1-2:1，美拉德反应可以快速进行，且不会因为葡萄糖加入过多、渗透压增大而不利于产品发酵。本发明在美拉德反应过程中，一反常规，加入了氢氧化钠，将溶液pH由6.3-6.4提高至6.5-7.2，接近中性，一方面更利于美拉德反应快速进行，大大提高了反应速率，将目前美拉德反应的2.5-3h 缩短到1.5-2.0h；另一方面，大大降低了原料在巴士杀菌过程中蛋白变性的风险，更保证了产品中的蛋白含量和稳定性；且在发酵阶段反应体系产生大量乳酸，能将氢氧化钠完全中和，使产品发酵乳酸菌饮品基料仍呈现低pH值，保证了产品酸性及营养不受影响。上述制作工艺通过突破性选择原料组成及配比、优化浓缩发酵工艺条件及改变原料常规添加顺序等步骤，在料液与发酵乳混合后再加入白砂糖，以保证能够将白砂糖充分溶解；快速浓缩褐变，无需添加人工色素即可保证产品及二级产品具有独特的褐色颜色和焦香香气，浓缩发酵、酸度调节及恰当杀菌，有效保证了产品固形物、酸度及风味的良好品质，从而制备高酸高甜高品质浓缩褐色乳酸菌饮品基料，产品及二级产品特点鲜明。

本发明的有益效果是：（1）本发明所提供褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺中加入了葡萄糖和加工助剂氢氧化钠，优化了褐变反应条件，使褐变时间从2.5-3.0h减少到1.5-2.0h，大大提高了生产效率。（2）进一步改进的技术方案中，褐变反应中无需添加人工色素，产品绿色健康，符合健康理念；产品具有高酸高甜特点，营养功效好，pH在3.2-3.6，固形物50-60，稀释倍数在4-8倍时能保证口感、风味优良，更适合餐饮企业终端稀释调配使用，操作工艺简便，包装使用大大降低，出品快捷，有利于提高销量。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明提供的褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺作详细说明，但不以任何形式限制本发明的保护范围，实施例中所采用的原料，如无特殊说明，均可市售获得，所采用的操作方法，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

按如下质量份数备料：脱脂奶粉40份、葡萄糖20份、白糖500份、羧甲基纤维素钠（增稠剂）7份、柠檬酸（酸度调节剂）9份、柠檬酸钠（酸度调节剂）5份、山梨酸钾（防腐剂）0.1份、香精2.5份、氢氧化钠0.03份、发酵益生菌菌种0.02份（本实施例为嗜热链球菌0.01份和保加利亚乳杆菌0.01份），其余份数为水，共计1000份；

美拉德反应：以45-55℃的温水溶解奶粉，控制脱脂奶粉与水质量比为1:5，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌30min，升温至95℃，进行灭菌处理，并保温2.0h，得褐变原奶；本步骤中由于氢氧化钠的适量加入，提高了褐变速率，比一般褐变工艺节省了1.0-1.5小时，且不需要添加人工色素，更绿色健康；

发酵：将褐变原奶过均质机（20Mpa）一遍，均质后降温至42℃，然后加入发酵益生菌菌种，发酵10h，滴定酸度150°T到达发酵终点，采用常规冷却方式降温，如过冰水夹层等，最后搅拌破乳，得发酵液；

化料：将增稠剂羧甲基纤维素钠加入至75-85℃温水中，控制增稠剂与水质量比为1:10-30，本实施例中羧甲基纤维素钠与水质量比为1:20，以1200r/min 搅拌15min使其溶解，再冷却至25℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌15min，然后加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾，搅拌10-20min，控制pH在3.4±0.2，再加入香精和剩余水，得半成品；生产中，混料可在配料罐直接混料，也可采用真空泵在化料罐和调配罐循环混料；

升温均质及杀菌：将半成品升温至50-60℃，过均质机（20Mpa）一遍，杀菌，优选100-115℃高温杀菌10-30s，本实施例以105℃高温杀菌15s，得褐色乳酸菌饮品基料。

为便于运输、储存，在生产中还包括步骤灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以80-90℃罐装至包装盒，再冷却隧道冷却至室温，一般为10-30℃即可，优选15-25℃，装箱。其中优选热灌工艺，既能很好的灭菌，同时避免过度高温和长时间造成的营养损失，包装优选采用环保的纸质屋顶包，减少了塑料包装可能带来的有害物质的溶出的风险，最大程度的保证消费者健康。

（一）采用本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料稀释制备原味优格，同时设置对比案例，对比案例商家采用非浓缩的褐色乳酸菌饮品以传统方法制备原味优格。

量取褐色乳酸菌饮品基料70mL、水240mL、冰块180g，倒入雪克杯摇匀，即得商品原味优格，制备仅需1min，大大提高了商户制作、售卖效率，节约了消费者等候时间，且本实施例制备采用的褐色乳酸菌饮品基料为浓缩品，易于储存，方便使用；而对比例中原料占用空间大，不便储存，制备时间长；从营养成分上对比，两者相当，均达国家标准；进一步真人试验对比品尝，做多批次消费者品尝，共统计100次，结果显示有98次实验者表明本发明做出的褐色乳酸菌饮品基料稀释后所得产品在风味上与对比例中的现做产品无差别，2次显示略有差别，结论是褐色乳酸菌饮品基料健康绿色，无人工色素添加剂，营养、质量有保证；制备二级产品方便快捷，口感、风味优良，极大便利了餐饮企业、水吧和消费者。

（二）采用本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料稀释制备爱芒优格（实验组），同时设置对比案例，对比案例商家采用非浓缩的褐变奶以传统制备爱芒优格。

对比例制作方式为将已褐变、发酵后的乳酸菌饮品285mL倒入雪克杯中，再加入芒果浓浆35ml、冰180g，另还需额外称量糖浆或白砂糖，以增加甜度，制备耗时约为1.5min；实验组量取褐色乳酸菌饮品基料40ml、芒果浓浆35ml、水245ml、冰180g，倒入雪克杯摇匀即得商品爱芒优格，制备仅需1min，相比对比例制作时间缩短50%以上，另同样售卖量时，储存本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料与储存传统方式制备的已褐变、发酵后的乳酸菌饮品相比，占用空间节省80%以上。

两者比较，营养成分相当，均达国家标准；真人对比品尝，结果显示100次对比后发现，本发明做出的褐色乳酸菌饮品基料稀释后所得爱芒优格在风味上与对比例中的现做产品无差别。

实施例2

按如下质量份数备料：脱脂奶粉60份、全脂奶粉5份、葡萄糖15份、白糖400份、果胶（增稠剂）4份、柠檬酸（酸度调节剂）8份、柠檬酸钠（酸度调节剂）3份、氢氧化钠0.05份、山梨酸钾（防腐剂）0.1份、香精1.8份、发酵益生菌菌种0.06份（本实施例为嗜热链球菌0.02份、保加利亚乳杆菌0.02份、干酪乳杆菌0.01份和副干酪乳杆菌0.01份），其余为水，共计1000份。

美拉德反应：以45-55℃的温水溶解奶粉，控制奶粉质量（脱脂奶粉和全脂奶粉的总质量）与水质量比为1:5，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌40min，升温至93-96℃，进行灭菌处理，并保温1.8h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶过均质机（20Mpa）一遍，均质后降温至42℃，然后加入发酵益生菌菌种，发酵8h，滴定酸度140°T到达发酵终点，采用常规冷却方式降温，如过冰水夹层等，最后搅拌破乳，得发酵液；

化料：将增稠剂果胶加入至75-85℃温水中，以1300r/min 搅拌15min使其溶解，再冷却至25℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌15min，然后加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾，搅拌20min，控制pH在3.5，再加入香精和剩余水，得半成品；

升温均质及杀菌：将半成品升温至60℃，过均质机（20Mpa）一遍，以115℃高温杀菌5s，得褐色乳酸菌饮品基料。

灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以热灌工艺，在90℃条件下灌装至纸质屋顶包，在冷却隧道冷却，装箱。

采用本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料稀释制备乳饮品“青恋”，量取褐色乳酸菌饮品基料40ml、小麦草奇异果汁30ml、水220ml，倒入雪克杯摇匀即可，本实施例采用褐色乳酸菌饮品基料稀释7倍制备乳饮品，制备快速，风味、口感优良，消费者喜爱度高。

实施例3

按如下质量份数备料：脱脂奶粉80份、葡萄糖5份、白糖400份、果胶5份、柠檬酸（酸度调节剂）8份、柠檬酸钠（酸度调节剂）3份、氢氧化钠0.05份、山梨酸钾（防腐剂）0.1份、香精0.8份、发酵益生菌菌种0.04份（本实施例采用的发酵益生菌菌种为瑞士乳杆菌0.01份、干酪乳杆菌0.01份、副干酪乳杆菌0.01份和鼠李糖乳杆菌0.01份），其余份数为水，共计1000份；

美拉德反应：以50±2 ℃的温水溶解奶粉，控制脱脂奶粉与水质量比为1:6，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌30min，升温至95℃，进行灭菌处理，并保温2.0h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶过均质机（20Mpa）一遍，均质后降温至37℃，然后加入发酵益生菌菌种，发酵72h，滴定酸度160°T到达发酵终点，冷却并搅拌破乳，得发酵液；

化料：将果胶加入至75℃温水中，以1400r/min 搅拌12min使其溶解，再冷却至22℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌10min，然后加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾，搅拌15min，控制pH在3.4，再加入香精和剩余水，得半成品；生产中，混料可在配料罐直接混料，也可采用真空泵在化料罐和调配罐循环混料；

升温均质及杀菌：将半成品升温至55℃，过均质机（20Mpa）一遍，以105℃高温杀菌25s，得褐色乳酸菌饮品基料。

灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以热灌工艺，在90℃条件下灌装至纸质屋顶包，在冷却隧道冷却，装箱。

采用本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料稀释制备乳饮品“原味冰沙”，量取褐色乳酸菌饮品基料60g、水40g、冰块300g将三者倒入冰沙机中，搅打2-3min即可。

实施例4

按如下质量份数备料：脱脂奶粉45份、全脂奶粉15份、葡萄糖15份、白糖600份、增稠剂8份（本实施例采用羧甲基纤维素钠4份和可溶性大豆多糖4份、）柠檬酸8份、柠檬酸钠5.5份、氢氧化钠0.04份、山梨酸钾0.05份、香精1.2份、发酵益生菌菌种0.05份（嗜热链球菌0.02份、保加利亚乳杆菌0.01份、瑞士乳杆菌0.01份和鼠李糖乳杆菌0.01份），其余份数为水，共计1000份。

美拉德反应：以50±2 ℃的温水溶解奶粉，控制脱脂奶粉与水质量比为1:5，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌20min，升温至98℃，进行灭菌处理，并保温1.5h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶过均质机（20Mpa）一遍，均质后降温至37℃，然后加入发酵益生菌菌种，发酵24h，滴定酸度160°T到达发酵终点，冷却并搅拌破乳，得发酵液；

化料：将增稠剂加入至75℃温水中，以1500r/min 搅拌10min使其溶解，再冷却至25℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌10min，然后加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾，搅拌15min，控制pH在3.5，再加入香精和剩余水，得半成品；

升温均质及杀菌：将半成品升温至60℃，过均质机（20Mpa）一遍，以105℃高温杀菌15s，得褐色乳酸菌饮品基料。

灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以热灌工艺，在90℃条件下灌装至纸质屋顶包，在冷却隧道冷却，装箱。

采用本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料稀释制备乳饮品“芒果冰沙”，量取褐色乳酸菌饮品基料30g、阿方索芒果浆30g、水40g、冰块300g，倒入冰沙机中，搅打2-3min即可。

实施例5

按如下质量份数备料：脱脂奶粉40份、全脂奶粉10份、葡萄糖20份、白糖550份、增稠剂5.3份（果胶3.5份和海藻酸丙二醇酯1.8份）、果汁60份、柠檬酸12份、柠檬酸钠2.3份、氢氧化钠0.03份、山梨酸钾0.08份、香精1.2份、发酵益生菌菌种0.04份（本实施例采用嗜热链球菌0.02份、干酪乳杆菌0.01份和瑞士乳杆菌0.01份），其余份数为水，共计1000份。

美拉德反应：以45-55 ℃的温水溶解奶粉，控制奶粉与水质量比为1:8，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌30min，升温至95℃，进行灭菌处理，并保温1.8h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶过均质机（20Mpa）一遍，均质后降温至37℃，然后加入发酵益生菌菌种，发酵72h，滴定酸度160°T到达发酵终点，冷却并搅拌破乳，得发酵液；

化料：将果胶和海藻酸丙二醇酯加入至75-85℃温水中，控制果胶和海藻酸丙二醇酯的总质量与水质量比为1:20，以1400r/min 搅拌15min使其溶解，再冷却至25℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌10min，然后加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾，搅拌15min，控制pH在3.3，再加入香精和剩余水，得半成品；

升温均质及杀菌：将半成品升温至55℃，过均质机（20Mpa）一遍，以105℃高温杀菌30s，得褐色乳酸菌饮品基料。

灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以热灌工艺，在90℃条件下灌装至纸质屋顶包，在冷却隧道冷却，装箱。

实施例6

按如下质量份数备料：脱脂奶粉40份、葡萄糖20份、白糖600份、羧甲基纤维素钠7.0份、乳酸18份、柠檬酸钠5.3份、氢氧化钠0.06份、山梨酸钾0.08份、香精3.6份、发酵益生菌菌种0.053份（本实施例采用嗜热链球菌0.018份、干酪乳杆菌0.01份、副干酪乳杆菌0.01份和瑞士乳杆菌0.015份），其余份数为水，共计1000份。

美拉德反应：以45-55℃的温水溶解奶粉，控制脱脂奶粉与水质量比为1:10，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌40min，升温至95℃，进行灭菌处理，并保温2.0h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶过均质机（20Mpa）一遍，均质后降温至37℃，然后加入发酵益生菌菌种，发酵72h，滴定酸度160°T到达发酵终点，冷却并搅拌破乳，得发酵液；

化料：将羧甲基纤维素钠加入至75-85℃温水中，以1300r/min 搅拌15min使其溶解，再冷却至25℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌10min，然后加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾，搅拌15min，控制pH在3.5，再加入香精和剩余水，得半成品；

升温均质及杀菌：将半成品升温至55℃，过均质机（20Mpa）一遍，以105℃高温杀菌30s，得褐色乳酸菌饮品基料。

灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以热灌工艺，在90℃条件下灌装至纸质屋顶包，在冷却隧道冷却，装箱。

采用本实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料稀释制备乳饮品“小麦奇异果冰沙”，量取褐色乳酸菌饮品基料20g、小麦奇异果汁40g、水40g、冰块300g，倒入冰沙机中，搅打2-3min即可。

进一步对上述6个实施例制备的褐色乳酸菌饮品基料进行稳定性试验，每个实施例随机抽样4瓶，共24瓶，静置存放360天。实验结果见下表1：

表1 实施例1-6 制备的褐色乳酸菌饮品基料稳定性测试

。

由上表1可以看出，本发明所提供的褐色乳酸菌饮品基料，静置360天，组织状态均一，析水及沉淀均只有微量，无浮油，产品稳定性好，质量可靠，可满足保质期360天的产品要求，有利于销售商储存。

综上可见，本发明采用奶粉、葡萄糖加氢氧化钠，结合优化温度、时间条件，进行最优化褐变反应，并优化发酵益生菌菌种组合，大大提高了产品褐变速度，实现了浓缩基料的批量生产，最大限度提高了产品固形物和酸度，更利于餐饮企业的调配使用，生产工艺中采用高温瞬时灭菌，最大限度的保留了产品的营养成分，同时采用了屋顶包的环保包装，降低了塑料包装有害物质的溶出风险，提供更安全环保的产品。

Claims (10)

1.一种褐色乳酸菌饮品基料，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：

奶粉40-80份、氢氧化钠0.03-0.1份、葡萄糖0-20份、增稠剂3-9份、白砂糖400-650份、酸度调节剂8-25份、风味调节剂0-100份、防腐剂0-3份，香精0-5份和发酵益生菌菌种0.01-0.3份，其余为水，共计1000份。

2.根据权利要求1所述的褐色乳酸菌饮品基料，其特征在于，所述奶粉为脱脂奶粉40-80份和全脂奶粉0-25份；所述增稠剂包括4-9份羧甲基纤维素钠、3-5份果胶、3-5份海藻酸丙二醇酯或3-5份可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的混合物。

3.根据权利要求1所述的褐色乳酸菌饮品基料，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸8-15份和/或乳酸10-25份和柠檬酸钠0-6份；所述风味调节剂是果汁、大枣汁或蔬菜汁。

4.根据权利要求1所述的褐色乳酸菌饮品基料，其特征在于，所述发酵益生菌菌种包括0.01-0.03份嗜热链球菌、0.01-0.03份德氏乳杆菌保加利亚亚种、0.01-0.03份乳酸乳球菌乳酸亚种、0.01-0.03份干酪乳杆菌、0.01-0.03份副干酪乳杆菌、0.01-0.03份瑞士乳杆菌、0.01-0.03份鼠李糖乳杆菌或0.01-0.03份发酵乳杆菌中的一种或两种以上。

5.权利要求1-4任一所述的褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括如下步骤：

按如下质量份数备料：奶粉40-80份、氢氧化钠0.03-0.1份、葡萄糖0-20份、增稠剂3-9份、白砂糖400-650份、酸度调节剂8-25份、风味调节剂0-100份、防腐剂0-3份，香精0-5份和发酵益生菌菌种0.01-0.3份，其余为水，共计1000份；

美拉德反应：以45-55℃的温水溶解奶粉，控制奶粉与水质量比为1:5-8，搅拌均匀后加入葡萄糖、氢氧化钠，搅拌20-40min，以90-98℃灭菌处理，保温1.5-2.0h，得褐变原奶；

发酵：将褐变原奶均质后降温至37-42℃，加入发酵益生菌菌种，发酵8-72h，滴定酸度140-160°T到达发酵终点，冷却，破乳，得发酵液；

化料：以75-85℃水溶解增稠剂，以1200r/min-1500 r/min 搅拌5-20min，冷却至20-30℃，得料液；

混料：将料液与发酵乳混合并搅拌5-15min，然后加入白砂糖、酸度调节剂、果汁、防腐剂和香精，控制pH在3.2-3.6，搅拌10-20min，加入剩余水，得半成品；

升温均质及杀菌：将半成品升温至50-60℃均质后，杀菌，得褐色乳酸菌饮品基料。

6.根据权利要求5所述的褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺包括步骤灌装冷却：将所得褐色乳酸菌饮品基料以80-90℃罐装至包装盒，再以冷水冷却。

7.根据权利要求5所述的褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，其特征在于，所述奶粉为脱脂奶粉40-80份和全脂奶粉0-25份；所述增稠剂包括4-9份羧甲基纤维素钠、3-5份果胶、3-5份海藻酸丙二醇酯或3-5份可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的混合物。

8.根据权利要求5所述的褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸8-15份和/或乳酸10-25份和柠檬酸钠0-6份；所述风味调节剂是果汁、大枣汁或蔬菜汁。

9.根据权利要求5所述的褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，其特征在于，所述发酵益生菌菌种包括0.01-0.03份嗜热链球菌、0.01-0.03份德氏乳杆菌保加利亚亚种、0.01-0.03份乳酸乳球菌乳酸亚种、0.01-0.03份干酪乳杆菌、0.01-0.03份副干酪乳杆菌、0.01-0.03份瑞士乳杆菌、0.01-0.03份鼠李糖乳杆菌或0.01-0.03份发酵乳杆菌中的一种或两种以上。

10.根据权利要求5所述的褐色乳酸菌饮品基料的制作工艺，其特征在于，所述褐色乳酸菌饮品基料中固形物含量40-65%；每100g营养素指标如下：能量700-1600千焦、蛋白质0.7-3.2克、脂肪0-1.0克、碳水化合物40-75克、钠60-300毫克。