CN108719471A - 含有鱼胶粉的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有鱼胶粉的酸奶，其由乳源、牛奶蛋白、炼乳、果糖、奶油、椰浆及鱼胶粉按重量份数比制备而成，本发明鱼胶粉有抗氧化的作用，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞衰老，进而使人的皮肤柔润光滑，且营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。有利于消化，同时也含有大量营养物质。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及制备方法，尤其涉及一种含有鱼胶粉的酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼胶粉是一种动物性的蛋白质，热量非常低，几乎接近于零，其中却含有大量的矿物质和水溶性的膳食纤维。根据相关机构进行的检测，鱼胶粉中蛋白质含量为82％至84％，脂肪含量为0.4％至0.5％，钾含量是7至10mg/100g，钙含量为250至300mg/100g，铁含量为2.1至3.0mg/100g。鱼胶粉又叫明胶，有抗氧化的作用，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞衰老，进而使人的皮肤柔润光滑。因此，开发含有鱼胶粉的酸奶是本领域一直渴望解决的技术难题。
发明内容
本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种含有鱼胶粉的酸奶，解决了现有技术中酸奶中不含有鱼胶粉的空白。
本发明的另一目的在于提供一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种含有鱼胶粉的酸奶，由下述原料按重量份数比制备而成，乳源：牛奶蛋白：炼乳：果糖：奶油：椰浆：鱼胶粉= 200～300：20～50：20～30：10～15：15～20：20～30：50～60。
所述乳源为生牛乳或还原乳中的至少一种。
所述牛奶蛋白为40wt％牛奶乳清蛋白或50wt％牛奶乳清蛋白中的至少一种。
一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，包括下述步骤：
按上述重量份数比选取原料，将所述鱼胶粉进行第一杀菌处理，得到灭菌的鱼胶粉；将所述乳源、牛奶蛋白、炼乳、果糖、奶油、椰浆以及灭菌的鱼胶粉进行混合处理，得到混合料液；将所述混合料液进行第二杀菌处理，得到杀菌产物； 将所述杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行第三杀菌处理，得到成品酸奶。
所述第一杀菌处理是在121～130℃下进行30分钟，所述第二杀菌处理是在85～90℃下进行400秒，所述第三杀菌处理是在75～80℃下进行40～50秒。
所述发酵处理的发酵菌种为乳酸杆菌和双歧杆菌，乳酸杆菌和双歧杆菌混合菌种添加量占杀菌产物的质量比为5%，发酵温度为40～43℃。
所述发酵处理步骤中，发酵进行2～3h后,待酸度达到85～90°T,pH4.12～4.13时,停止发酵,进入后熟阶段；发酵菌种在添加以前,先测定其活力,当活力在0.14时按5%的量添加,添加后搅拌均匀；酸奶发酵达到要求后,移入冷藏室, 冷藏温度为0～5℃,冷藏时间为12～20h。
所述混合处理包括：将所述奶油、部分果糖和部分乳源进行第一混合处理，得到第一混合料液；将所述椰浆、牛奶蛋白、剩余所述果糖和剩余所述乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液； 将所述第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；将所述第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与所述灭菌的鱼胶粉进行再次混合处理，以便得到所述混合料液， 所述均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar。
所述的第一混合处理中选取的果糖和第二混合处理中剩余果糖的重量份数比为7:3。
所述的第一混合处理中选取的乳源和第二混合处理中剩余乳源的重量份数比为8:2。
本发明的优点效果如下：
鱼胶粉有抗氧化的作用，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞衰老，进而使人的皮肤柔润光滑，且营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。有利于消化，同时也含有大量营养物质。
具体实施方式
实施例1
一种含有鱼胶粉的酸奶，由下述原料按重量份数比制备而成，乳源：牛奶蛋白：炼乳：果糖：奶油：椰浆：鱼胶粉= 250：35：25：13：17：25：55。
所述乳源为生牛乳。
所述牛奶蛋白为40wt％牛奶乳清蛋白。
一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，包括下述步骤：
按上述重量份数比选取原料，将所述鱼胶粉进行第一杀菌处理，得到灭菌的鱼胶粉；将所述乳源、牛奶蛋白、炼乳、果糖、奶油、椰浆以及灭菌的鱼胶粉进行混合处理，得到混合料液；将所述混合料液进行第二杀菌处理，得到杀菌产物； 将所述杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行第三杀菌处理，得到成品酸奶。
所述第一杀菌处理是在121～130℃下进行30分钟，所述第二杀菌处理是在85～90℃下进行400秒，所述第三杀菌处理是在75～80℃下进行40～50秒。
所述发酵处理的发酵菌种为乳酸杆菌和双歧杆菌，乳酸杆菌和双歧杆菌混合菌种添加量占杀菌产物的质量比为5%，发酵温度为40～43℃，发酵进行2～3h后,待酸度达到85～90°T,pH4.12～4.13时,停止发酵,进入后熟阶段；发酵菌种在添加以前,先测定其活力,当活力在0.14时按5%的量添加,添加后搅拌均匀；酸奶发酵达到要求后,移入冷藏室, 冷藏温度为0～5℃,冷藏时间为12～20h。
所述混合处理包括：将所述奶油、部分果糖和部分乳源进行第一混合处理，得到第一混合料液；将所述椰浆、牛奶蛋白、剩余所述果糖和剩余所述乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液； 将所述第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；将所述第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与所述灭菌的鱼胶粉进行再次混合处理，以便得到所述混合料液， 所述均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar。
所述的第一混合处理中选取的果糖和第二混合处理中剩余果糖的重量份数比为7:3。
所述的第一混合处理中选取的乳源和第二混合处理中剩余乳源的重量份数比为8:2。
实施例2
一种含有鱼胶粉的酸奶，由下述原料按重量份数比制备而成，乳源：牛奶蛋白：炼乳：果糖：奶油：椰浆：鱼胶粉= 300：50：30：15：20：30：60。
所述乳源为还原乳。
所述牛奶蛋白为50wt％牛奶乳清蛋白。
其制备方法同实施例1。
实施例3
一种含有鱼胶粉的酸奶，由下述原料按重量份数比制备而成，乳源：牛奶蛋白：炼乳：果糖：奶油：椰浆：鱼胶粉= 200：20：20：10：15：20：50。
所述乳源为生牛乳和还原乳，生牛乳和还原乳的重量份数比为1:1。
所述牛奶蛋白为40wt％牛奶乳清蛋白和50wt％牛奶乳清蛋白，二者的重量份数比为1:1。
其制备方法同实施例1。
本发明的酸奶中含有鱼胶粉，营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：鱼胶粉为纯蛋白质成分，只有少量的淀粉和蛋白质。然而奶油中含有大量的脂肪，它可以弥补鱼胶粉的不足。 有鉴于此，发明人通过添加鱼胶粉和奶油，能够保证进入胃后能抑制牛奶等饮品因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于消化，同时也含有大量营养物质。
根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：乳源、稳定剂以及鱼胶粉。发明人通过添加鱼胶粉和奶油，能够保证进入胃后能抑制牛奶等饮品因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于消化，同时也含有大量营养物质。根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征： 根据本发明的实施例，所述稳定剂选自奶油和椰浆。由此，以便进一步提高酸奶的稳定性。
根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：乳源、牛奶蛋白、炼乳、果糖、奶油、椰浆、鱼胶粉。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及易消化性。
根据本发明的实施例，所述牛奶蛋白包括：40％牛奶乳清蛋白和50％牛奶乳清蛋白的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者极佳的风味口感。 根据本发明的实施例，所述乳源选自生牛乳和还原乳的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。 根据本发明的实施例，所述酸奶中必需氨基酸含量至少为2.943g/100g。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。
根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述鱼胶粉进行第一杀菌处理，以便得到灭菌的鱼胶粉；将所述乳源、稳定剂以及灭菌的鱼胶粉进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行第二杀菌处理，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵产物；以及将所述发酵产物进行第三杀菌处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、风味口感佳以及易消化性。
根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理是在121～130℃下进行30分钟。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者较强的稳定性。根据本发明的实施例，所述发酵处理的发酵菌种为乳酸杆菌和双歧杆菌。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者易消化性。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述奶油、部分果糖和部分乳源进行第一混合处理，以便得到第一混合料液；将所述椰浆、牛奶蛋白、剩余部分所述果糖和剩余部分所述乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液；将所述第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；以及将所述第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与所述灭菌的鱼胶粉进行第三混合处理，以便得到所述混合料液。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较强的易消化性。
根据本发明的实施例，所述第二杀菌处理是在85～90℃下进行400秒，所述第三杀菌处理是在75～80℃下进行40～50秒。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者较强的易消化性。
根据本发明的实施例，稳定剂选自奶油和椰浆。发明人发现，稳定剂的选择会影响体系的稳定性，例如，若稳定剂的选择不佳，则会使其营养价值不够。由此，以便进一步提高酸奶的稳定性。 根据本发明的实施例，酸奶的原料若以克计，包括： 200～300g的乳源；20～50g的牛奶蛋白20～30g的炼乳；10～15g的果糖； 15～20g的奶油；20～30g的椰浆；50～60g的鱼胶粉。发明人经过大量实验得到上述较佳组分及其配比，由此，使得酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以在常温下下保存90～100天。然而，其他组成及配比的效果不佳。例如，若椰浆和/或奶油的含量过高，导致酸奶的发酵效果不佳，风味不佳，且口感较粘稠，另外也增加了成本；若含量过低，无法保证体系的稳定性，易出现营养不足等现象。
根据本发明的实施例，牛奶蛋白包括：40％牛奶乳清蛋白和50％牛奶乳清蛋白的至少之一。由此，能够提升发酵后期氨基酸产出量，赋予酸奶极佳的风味口感及营养价值。根据本发明的实施例，乳源选自生牛乳和还原乳的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。
根据本发明的实施例，酸奶中必需氨基酸含量至少为2.943g/100g。普通酸牛奶中氨基酸总量1.268g/100g，发明人发现，通过采用较优的原料及制备方法(尤其是发酵菌种的选择)，使得本发明的酸奶中必需氨基酸含量较高，营养价值较高。
根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在121～130℃下进行30分钟。发明人发现，鱼胶粉需要在较高的温度下才可以彻底杀死具有杆菌或芽孢的微生物，而乳源等含有蛋白质的原料在较高的杀菌温度下容易出现蛋白变性，造成大量营养成分损失，且风味口感较差。为此，预先单独将鱼胶粉进行高温杀菌，能够有效地彻底杀死具有杆菌活芽孢的微生物，从而延长酸奶的保质期。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者易消化性。
根据本发明的实施例，混合处理包括：将奶油、部分果糖和部分乳源进行第一混合处理，以便得到第一混合料液；将椰浆、牛奶蛋白、剩余部分白砂糖和剩余部分乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液；将第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；以及将第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与灭菌的鱼胶粉进行第三混合处理，以便得到混合料液。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较强的易消化性。
根据本发明的实施例，均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar。由此，使得物料更加细腻爽滑，口感较好。第二杀菌处理 在该步骤中，将混合料液进行第二杀菌处理，以便得到杀菌产物。 根据本发明的实施例，第二杀菌处理是在85～90℃下进行400秒。由此，既可以有效地杀死杂菌，也可以避免营养成分损失，从而延长保质期。将杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵产物。
根据本发明的实施例，发酵处理的发酵菌种为乳酸杆菌和双歧杆菌。发明人发现，纯牛奶中人体必需9种游离氨基酸含量每100g大概含有1.011g，单纯使用保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌所得到的酸奶为每100g含有1.2g，增幅不明显。而使用本发明的复配发酵菌种所得到的酸奶中人体必需9种氨基酸总量高达2.943g，接近60kg标准体重人体生理需求总量的二分之一。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。
所述发酵处理步骤中，发酵进行2～3h后,待酸度达到85～90°T,pH4.12～4.13时,停止发酵,进入后熟阶段；发酵菌种在添加以前,先测定其活力,当活力在0.14时按5%的量添加,添加后搅拌均匀；酸奶发酵达到要求后,移入冷藏室, 冷藏温度为0～5℃,冷藏时间为12～20h。在最初,由于酸奶本身的缓慢降温，酸度在增高,直到温度下降至10℃后,酸度不再增加(在这一时期酸度升高约10～20°T)。冷藏工序是非常重要的,不但可以防止酸度升高及杂菌污染,而且使凝乳质地结实,乳清回收,从而使酸奶质量的稳定性大为提高,还可以增加酸奶的风味。
根据本发明的实施例，第三杀菌处理是在75～80℃下进行40～50秒。由此，既可以有效地杀死杂菌，也可以避免营养成分损失，从而延长保质期。 本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
根据本发明的实施例，炼乳选自雀巢全脂加糖炼乳。其产品标准为≥非脂乳固体的34%的蛋白质、7.5%≤X<15.0%的脂肪（X）、≥28.0%的乳固体，≤45.0%的蔗糖、≤27.0%的水分。雀巢全脂加糖炼乳有着醇正的甜炼乳风味；口感细滑，香甜浓郁；严格控制抗生素和耐热芽孢；充氮包装，常温储存，运输及使用方便。
根据本发明的实施例，奶油选自鲜制奶油。
Claims (10)
1.一种含有鱼胶粉的酸奶，其特征在于由下述原料按重量份数比制备而成，乳源：牛奶蛋白：炼乳：果糖：奶油：椰浆：鱼胶粉= 200～300：20～50：20～30：10～15：15～20：20～30：50～60。
2.根据权利要求1所述的一种含有鱼胶粉的酸奶，其特征在于所述乳源为生牛乳或还原乳中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种含有鱼胶粉的酸奶，其特征在于所述牛奶蛋白为40wt％牛奶乳清蛋白或50wt％牛奶乳清蛋白中的至少一种。
4.制备权利要求1所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的方法，其特征在于包括下述步骤：
按上述重量份数比选取原料，将所述鱼胶粉进行第一杀菌处理，得到灭菌的鱼胶粉；将所述乳源、牛奶蛋白、炼乳、果糖、奶油、椰浆以及灭菌的鱼胶粉进行混合处理，得到混合料液；将所述混合料液进行第二杀菌处理，得到杀菌产物； 将所述杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行第三杀菌处理，得到成品酸奶。
5.根据权利要求4所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，其特征在于所述第一杀菌处理是在121～130℃下进行30分钟，所述第二杀菌处理是在85～90℃下进行400秒，所述第三杀菌处理是在75～80℃下进行40～50秒。
6.根据权利要求4所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，其特征在于所述发酵处理的发酵菌种为乳酸杆菌和双歧杆菌，乳酸杆菌和双歧杆菌混合菌种添加量占杀菌产物的质量比为5%，发酵温度为40～43℃。
7.根据权利要求6所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，其特征在于所述发酵处理步骤中，发酵进行2～3h后,待酸度达到85～90°T,pH4.12～4.13时,停止发酵,进入后熟阶段；发酵菌种在添加以前,先测定其活力,当活力在0.14时按5%的量添加,添加后搅拌均匀；酸奶发酵达到要求后,移入冷藏室, 冷藏温度为0～5℃,冷藏时间为12～20h。
8.根据权利要求4所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，其特征在于所述混合处理包括：将所述奶油、部分果糖和部分乳源进行第一混合处理，得到第一混合料液；将所述椰浆、牛奶蛋白、剩余所述果糖和剩余所述乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液； 将所述第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；将所述第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与所述灭菌的鱼胶粉进行再次混合处理，以便得到所述混合料液， 所述均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar。
9.根据权利要求8所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，其特征在于所述的第一混合处理中选取的果糖和第二混合处理中剩余果糖的重量份数比为7:3。
10.根据权利要求8所述的一种含有鱼胶粉的酸奶的制备方法，其特征在于所述的第一混合处理中选取的乳源和第二混合处理中剩余乳源的重量份数比为8:2。
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