CN106387048A - 一种凝固型酸乳及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凝固型酸乳及其制作工艺，所述凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶700‑720份、白砂糖65‑75份、稀奶油140‑160份、鱼胶原蛋白18‑22份、菊粉45‑55份、乳酸乳球菌乳脂亚种95‑105份。本发明制备的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且产品口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶制作领域，具体是一种凝固型酸乳及其制作工艺。
背景技术
目前，市面上销售的酸乳产品品种繁多，但大多数产品都需要添加添加剂来克服由物流、销售、贮存等环节带来的影响，如乳清析出、组织状态变差等。尤其是凝固型酸乳，组织状态更容易在运输过程中破坏，从而造成脱水收缩，形成大量乳清。虽然通过添加添加剂可以最大限度的提升产品感官，但是大多数添加剂都对人体健康产生一定的危害，因此，随着认知度的提高，消费者对含有添加剂的产品产生了抵触心理，该现状亟待解决。另一方面，无添加剂凝固型酸乳由于固形物含量较低、质构较嫩、状态也较差，为了提高酸乳固形物含量，通常需要额外添加一些食品原料，如乳清蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油、黄油等，制作成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种凝固型酸乳及其制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶700-720份、白砂糖65-75份、稀奶油140-160份、鱼胶原蛋白18-22份、菊粉45-55份、乳酸乳球菌乳脂亚种95-105份。
作为本发明进一步的方案：按重量份数计，原料为鲜奶705-715份、白砂糖68-72份、稀奶油145-155份、鱼胶原蛋白19-21份、菊粉48-52份、乳酸乳球菌乳脂亚种98-102份。
作为本发明进一步的方案：按重量份数计，原料为鲜奶710份、白砂糖70份、稀奶油150份、鱼胶原蛋白20份、菊粉50份、乳酸乳球菌乳脂亚种100份。
作为本发明进一步的方案：所述白砂糖的目数为800目。
作为本发明进一步的方案：所述菊粉的目数为1200目。
作为本发明进一步的方案：所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC 19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
一种凝固型酸乳的制作工艺，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至55℃-60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为65℃-70℃，压强为18MPa-20MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至42℃-43℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温29℃-31℃，直至发酵酸度达到70T°-75T°；
（6）接着，移至2℃-6℃冷库中进行二次发酵；
（7）最后，检验合格后出厂销售。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明制备的凝固型风味酸乳呈现稳定的凝固状，且产品口感细腻、平滑，发酵味自然、饱满。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶700份、白砂糖65份、稀奶油140份、鱼胶原蛋白18份、菊粉45份、乳酸乳球菌乳脂亚种95份；所述白砂糖的目数为800目；所述菊粉的目数为1200目；所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC 19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
一种凝固型酸乳的制作工艺，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至55℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为65℃，压强为18MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至42℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温29℃，直至发酵酸度达到70T°；
（6）接着，移至2℃冷库中进行二次发酵；
（7）最后，检验合格后出厂销售。
实施例2
一种凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶705份、白砂糖68份、稀奶油145份、鱼胶原蛋白19份、菊粉48份、乳酸乳球菌乳脂亚种98份；所述白砂糖的目数为800目；所述菊粉的目数为1200目；所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC 19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
一种凝固型酸乳的制作工艺，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至55℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为65℃，压强为18MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至42℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温29℃，直至发酵酸度达到70T°；
（6）接着，移至2℃冷库中进行二次发酵；
（7）最后，检验合格后出厂销售。
实施例3
一种凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶710份、白砂糖70份、稀奶油150份、鱼胶原蛋白20份、菊粉50份、乳酸乳球菌乳脂亚种100份；所述白砂糖的目数为800目；所述菊粉的目数为1200目；所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC 19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
一种凝固型酸乳的制作工艺，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至58℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为68℃，压强为19MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至43℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温30℃，直至发酵酸度达到73T°；
（6）接着，移至4℃冷库中进行二次发酵；
（7）最后，检验合格后出厂销售。
实施例4
一种凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶715份、白砂糖72份、稀奶油155份、鱼胶原蛋白21份、菊粉52份、乳酸乳球菌乳脂亚种102份；所述白砂糖的目数为800目；所述菊粉的目数为1200目；所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC 19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
一种凝固型酸乳的制作工艺，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为70℃，压强为20MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至43℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温31℃，直至发酵酸度达到75T°；
（6）接着，移至6℃冷库中进行二次发酵；
（7）最后，检验合格后出厂销售。
实施例5
一种凝固型酸乳，按重量份数计，原料为鲜奶720份、白砂糖75份、稀奶油160份、鱼胶原蛋白22份、菊粉55份、乳酸乳球菌乳脂亚种105份；所述白砂糖的目数为800目；所述菊粉的目数为1200目；所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC 19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
一种凝固型酸乳的制作工艺，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为70℃，压强为20MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至43℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温31℃，直至发酵酸度达到75T°；
（6）接着，移至6℃冷库中进行二次发酵；
（7）最后，检验合格后出厂销售。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种凝固型酸乳，其特征在于，按重量份数计，原料为鲜奶700-720份、白砂糖65-75份、稀奶油140-160份、鱼胶原蛋白18-22份、菊粉45-55份、乳酸乳球菌乳脂亚种95-105份。
2.根据权利要求1所述的凝固型酸乳，其特征在于，按重量份数计，原料为鲜奶705-715份、白砂糖68-72份、稀奶油145-155份、鱼胶原蛋白19-21份、菊粉48-52份、乳酸乳球菌乳脂亚种98-102份。
3.根据权利要求1或2所述的凝固型酸乳，其特征在于，按重量份数计，原料为鲜奶710份、白砂糖70份、稀奶油150份、鱼胶原蛋白20份、菊粉50份、乳酸乳球菌乳脂亚种100份。
4.根据权利要求3所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述白砂糖的目数为800目。
5.根据权利要求3所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述菊粉的目数为1200目。
6.根据权利要求3所述的凝固型酸乳，其特征在于，所述乳酸乳球菌乳脂亚种ATCC19257来源于广东环凯微生物科技有限公司。
7.一种如权利要求1-3任一所述的凝固型酸乳的制作工艺，其特征在于，具体步骤为：
（1）首先，将鲜奶加热至55℃-60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、稀奶油、鱼胶原蛋白、菊粉，保温搅拌充分溶解；
（2）然后，放入均质机中进行均质，温度为65℃-70℃，压强为18MPa-20MPa；
（3）接着，放入高温瞬时灭菌锅中，温度为95℃，时间为300秒；
（4）接着，冷却至42℃-43℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种，搅拌均匀；
（5）接着，放入灌装机中进行分杯灌装，保温29℃-31℃，直至发酵酸度达到70T°-75T°；
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| CN108719471A (zh) * | 2018-05-24 | 2018-11-02 | 辽宁石油化工大学 | 含有鱼胶粉的酸奶及其制备方法 |
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| CN108719471A (zh) * | 2018-05-24 | 2018-11-02 | 辽宁石油化工大学 | 含有鱼胶粉的酸奶及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170215 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |