TW201633922A - 具有優異的烘焙適性的乳油起司及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明所欲解決的問題在於提供一種乳油起司，該乳油起司提高了製作甜點或製作麵包取向的加工適性。 本發明是關於一種乳油起司，其含有多醣類且特別是源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL。此乳油起司有滑順的口感且出水少，當以此乳油起司為原料來做起司蛋糕時，也不會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形，而是呈現良好的口感。又，藉由將該乳油起司進一步加熱並均質化而作成經加熱處理之乳油起司，可以更加提高本發明之功效。

Description

具有優異的烘焙適性的乳油起司及其製造方法

本發明關於一種具有優異的烘焙適性的乳油起司(cream cheese)及其製造方法。

乳油起司是一種非熟成型態的軟質起司，是在乳油中、或乳油與乳的混合物中添加乳酸菌使其發酵，藉由所生成的乳酸來使乳凝固所獲得。乳油起司因具有源自乳酸菌的發酵風味及清爽的酸味，與甜味的搭配度良好，當製作蛋糕、麵包、及甜點等的時候，作為製作甜點用或製作麵包用的加工原料來使用。

已知當使用乳油起司來作為製作甜點用或製作麵包用的加工原料時，剛烘焙完成時，組織的膨脹度會達到最大，但冷卻後會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形。組織的體積若縮小，則外觀差，組織本身也因受到破壞而有口感變差的傾向。例如，當使用乳油起司來製造起司蛋糕時，這種傾向顯著可見。

烘焙步驟等加熱步驟會造成使用了乳油起司部分的組織發生萎縮或塌陷之類的體積縮小情形，為了抑制此種情形，目前已知可製成再製起司(processed cheese)或起司食品(cheese food)，前述再製起司或 起司食品是基於提升耐熱性的目的而將乳油起司作為原料起司，添加乳化劑、增黏劑、膠凝劑等，並與熔鹽一起加熱所獲得。

目前已知藉由將此種經製成再製起司、或起司食品的乳油起司，設定為例如含有乳蛋白濃縮物4%以上、pH值4.5~5.7、及脂肪球平均直徑為1.8μm以下，則可獲得一種具有截切適性、調理混合適性、烘焙適性的新穎的乳油起司類(專利文獻1)。又，專利文獻1中，亦記載著藉由使原料乳油起司中含有未變性的β乳球蛋白(β lactoglobulin)，則可獲得具有截切適性、調理混合適性、烘焙適性的乳油起司類。

另一方面，在未製成再製起司或起司食品之所謂的天然起司(natural cheese)的乳油起司範疇中，作為提高其烘焙適性的方法，已知可將乳油起司中的酪蛋白相對於乳清蛋白的質量比、及乳油起司的硬度設定於規定值(專利文獻2)。例如，在專利文獻2中亦記載著，乳油起司中的酪蛋白/乳清蛋白的質量比是1.77~1.89，在10℃時的硬度是8.3~8.9N，這樣的乳油起司的烘焙適性很高。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開2013-66432號公報

專利文獻2：日本特開2013-212096號公報

目前為止，對於乳油起司，為了提高其製作甜點或製作麵包取向的加工適性(例如提升烘焙適性等)，所採用的方式是有損存在於原本的乳油起司中的天然性的方式，如專利文獻1般製成再製起司、或起司食品，及如專利文獻2般在天然起司的範疇中調整蛋白質組成等。另一方面，直接使用生乳或乳油等天然原料而保留天然性所製造成的乳油起司，則由於上述理由而無法提高製作甜點或製作麵包取向的加工適性。

如此，本發明所欲解決的問題在於開發一種乳油起司及其製造方法，該乳油起司是基於生乳或乳油等天然原料所製作而成，並且提高了製作甜點或製作麵包取向的加工適性。

本發明人為了解決前述問題而反覆深入研究，結果發現，藉由作成含有多醣類3~200μg/mL之乳油起司，則會有滑順的口感且出水少，當以此乳油起司為原料來做起司蛋糕時，也不會發生組織回縮或塌陷之類的起司蛋糕的體積縮小情形，而是呈現良好的口感。

又，本發明人發現，在上述含有多醣類3~200μg/mL之乳油起司的製造中，使原料混合物(又稱原料乳)發酵，並進行乳清分離，然後將所獲得的起司凝乳(cheese curds)，進一步加熱並均質化而作成經加熱處 理之乳油起司，藉此可以更加提高上述起司蛋糕的優異特性。於是，本發明人基於這些發現而進一步深入探討，終於完成本發明。

在習知技術中，是使用由生乳或乳油等天然原料所構成之原料混合物來製造成乳油起司，當將此乳油起司使用作為製作甜點或製作麵包取向的加工原料時，在剛烘焙完成時會達到最大的組織膨脹度，但在冷卻後卻發生回縮或塌陷，一般認為為了改善此情形則必須調整蛋白質等各種成分的組成及/或含量，因此上述本發明所奏效的現象令人驚異。

從而，本發明是如同以下所述。

1.一種乳油起司，其含有多醣類3~200μg/mL。

2.如前述1所述之乳油起司，其中，該多醣類是源自乳酸菌之多醣類。

3.如前述2或3所述之乳油起司，其中，該乳油起司是用於製造起司蛋糕。

4.如前述2或3所述之乳油起司，其中，包含乳酸菌，該乳酸菌具有下述菌學性質：使乳油起司用之原料混合物發酵而在乳油起司完成時於乳油起司中產生3~200μg/mL的多醣類。

5.一種起司蛋糕，其以前述1~4中任一項所述之乳油起司作為原料。

6.一種乳油起司之製造方法，該乳油起司含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，該製造方法中包含下述步驟：藉由會產生多醣類之乳酸菌使原料混合物發酵的步驟；及，從已發酵的原料混合物中將乳清分離而獲得起司凝乳的步驟。

7.如前述6所述之乳油起司之製造方法，其中，進一步包含：將所獲得的起司凝乳進行加溫的步驟、及將已加溫的起司凝乳進行均質化的步驟。

8.如前述7所述之乳油起司之製造方法，其中，該均質化是藉由5~50MPa的壓力來進行。

9.如前述6~8中任一項所述之乳油起司之製造方法，其中，該乳油起司是用於製造起司蛋糕。

10.一種起司蛋糕之製造方法，其採用由如前述9所述之製造方法所製造之用於製造起司蛋糕的乳油起司來作為原料。

11.如前述10所述之起司蛋糕之製造方法，其中，包含烘焙步驟。

又，本發明可以是如下所述的態樣。

12.一種乳油起司，其含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL。

13.一種經加熱處理之乳油起司，其含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，該經加熱處理之乳油起司是將如前述12所述之乳油起司加熱並均質化而獲得。

14.如前述13所述之經加熱處理之乳油起司，其含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，其中，該均質化是藉由5~50MPa的壓力來進行。

15.一種起司蛋糕，其含有下述乳油起司中的1或2種以上作為原料：如前述12所述之乳油起司；如前述13所述之經加熱處理之乳油起司；及，如前述14所述之經加熱處理之乳油起司。

16.一種乳油起司之製造方法，該乳油起司含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，該製造方法的特徵在於：藉由會產生多醣類之乳酸菌使原料混合物發酵，並將乳清分離而獲得起司凝乳。

17.一種經加熱處理之乳油起司之製造方法，該經加熱處理之乳油起司含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，該製造方法的特徵在於：將如前述16所述之乳油起司之製造方法所獲得的乳油起司，在獲得後進行加熱並均質化。

18.如前述17所述之經加熱處理之乳油起司之製造方法，該經加熱處理之乳油起司含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，其中，該均質化是藉由5~50MPa的壓力來進行。

19.一種起司蛋糕之製造方法，其含有下述乳油起司中的1或2種以上作為原料：以如前述16所述之乳油起司之製造方法所獲得的乳油起司；以如前述17所述之經加熱 處理之乳油起司之製造方法所獲得的經加熱處理之乳油起司；及，以如前述18所述之經加熱處理之乳油起司之製造方法所獲得的經加熱處理之乳油起司。

20.一種起司蛋糕之製造方法，其特徵在於：在如前述19所述之起司蛋糕之製造方法中，包含烘焙步驟。

本發明藉由作成含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL的乳油起司，而可提供一種乳油起司，其有滑順的口感且出水少，即便以此乳油起司為原料來做起司蛋糕時，也不會發生組織回縮或塌陷之類的起司蛋糕的體積縮小情形，而是呈現良好的口感。

以下，詳細說明本發明，但本發明並不限定於各個形態。

本發明中，所謂的「乳油起司」是指符合關於乳及乳製品的成分規格等之日本省令(昭和26(西元1951)年12月27日厚生省令第52號)、及公正競爭規約所規定的天然起司的規格中的任一者，一般被稱為乳油起司者全部包含於其中。從而，例如包含由國際標準法典(Codex Standard)所規定的乳油起司(CODEX STAN 275-1973)、或美國聯邦法規(Code of Federal Regulations)所規定的乳油起司(21 CFR § 133.133)等。

乳油起司的製造方法，例如以下所述。

可以採用牛乳、山羊乳、綿羊乳等由哺乳類取得的生乳、脫脂乳、乳油等乳原料來作為原料，而作成乳油起司用之原料混合物。乳油起司用之原料混合物，是在生乳及/或脫脂乳中添加乳油，而將乳脂肪的含量調整於例如：7~20重量%、7~18重量%、7~16重量%、7~14重量%、7~12重量%、8~20重量%、8~18重量%、8~16重量%、8~14重量%、8~12重量%、9~20重量%、9~18重量%、9~16重量%、9~14重量%、9~12重量%、10~20重量%、10~18重量%、10~16重量%、10~14重量%、10~12重量%。

藉由將乳油起司用之原料混合物的乳脂肪含量設為7重量%以上，後述之乳油起司的起司凝乳與乳清會變得容易分離，因此較佳。又，藉由將乳油起司用之原料混合物的乳脂肪含量設為20重量%以下，乳油起司的風味及口感不會濃重，因此較佳。從而，從該觀點而言，乳脂肪的含量進一步較佳是7~20重量%、8~20重量%、9~20重量%、或10~20重量%。

另外，當欲獲得濃厚而有分量的風味及口感的乳油起司時，亦可以將乳油起司用之原料混合物的乳脂肪含量調整為大於20重量%。當如此調整時，從油分的分 離、形狀保持性(shape retention)等觀點而言，乳脂肪含量的上限較佳是45重量%左右。從而，當欲獲得濃厚而有分量的風味及口感的乳油起司時，乳脂肪的含量較佳是7~45重量%、8~40重量%、9~35重量%、或10~30重量%。

作為乳油起司用之原料混合物的殺菌方法，例如可用：63℃且30分鐘、72~74℃且15分鐘以上、82~88℃且300~360秒鐘、95℃且300秒鐘等條件來進行加熱殺菌，但不限於這些方法，可依照作為目標之乳油起司的品質或風味，來選擇習知的起司製造中的原料混合物殺菌方法。又，亦可視需要而在原料混合物的加熱殺菌前，使用均質機(例如，HA4733 TYPE H-20-2(SANWA MACHINE CO.,INC)等)而以0~25MPa的均質化壓力來進行均質化處理。

將乳油起司用之原料混合物殺菌、冷卻之後，使乳油起司用之原料混合物凝固。作為使其凝固的方法，一般是酸凝固，可依照作為目標之乳油起司的品質和風味，而單獨採用藉凝乳酵素(凝乳酶)進行之凝固、加熱凝固，或將前述凝固方式與酸凝固併用。

作為藉由酸來使經殺菌處理之乳油起司用之原料混合物凝固的方法，例如有：添加乳酸菌使其發酵而使原料混合物凝固的方法、添加有機酸(乳酸或檸檬酸等)而使原料混合物凝固的方法、以及併用這些方法而成的方法。

所添加的乳酸菌，一般是使用：發酵最適溫度為約40℃的高溫菌、發酵最適溫度為約25℃的中溫菌。例如，一般是使用：瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌丁二酮乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)來作為乳酸菌，但並不限定於這些菌種，只要是能使乳(乳糖)發酵的乳酸菌，即可依照作為目標之乳油起司的品質和風味來選擇。

又，當使用有機酸(乳酸或檸檬酸等)時，可從符合食品添加物用者、及/或含有有機酸之食品(果汁等)中，依照作為目標之乳油起司的品質和風味來選擇。另外，當藉由酸來使經殺菌處理之乳油起司用之原料混合物凝固時，考慮到酪蛋白之等電點的pH值為4.6，凝固時的pH值可為例如：pH3~5、pH3.5~5、pH3.7~5、pH3.9~5、pH4~5、pH4.1~5、pH4.2~5、pH4.3~5、pH4.4~5、pH4.5~5，可依照作為目標之乳油起司的品質和風味來選擇。此處，若凝固時的pH值為3以上，則乳油起司的酸味不會太強，因此較佳。又，若凝固時的pH值為5以下，則酸凝固可充分進行，後述之乳清分離會較容易，因此較佳。

已凝固的乳油起司用之原料混合物，可藉由將乳清分離，而獲得起司凝乳。乳清的分離方法，可依照作 為目標之乳油起司的品質和風味來選擇下述在起司製造上所習知使用的乳清分離方法：藉由膜或篩網所進行之過濾、利用離心力之分離等。典型而言，所獲得的起司凝乳就是乳油起司。

本發明的乳油起司含有多醣類，且較佳是含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL。此處所謂的多醣類，是指多個單醣分子藉由醣苷鍵(glycosidic bond)所聚合而成的醣類，不包含乳糖等雙醣類。作為多醣類，只要是能用於食品者即可，並無特別限定，例如可舉出：刺槐豆膠、關華豆膠、鹿角菜膠、三仙膠、黃蓍膠(tragacanth gum)、羅望子膠(tamarind seed gum)、果膠、阿拉伯膠、卡特蘭多醣(curdlan)、塔拉膠(Tara gum)、結蘭膠(gellan gum)、羧甲基纖維素(CMC)、褐藻酸鈉、聚三葡萄糖等。又，所謂的源自乳酸菌之多醣類，是指藉由乳酸菌的發酵(代謝)而生成的多醣類。本發明的乳油起司的其中一個態樣，是在乳油起司用之原料混合物中添加乳酸菌，該乳酸菌會生成源自乳酸菌之多醣類。此時，只要是在最後的乳油起司中含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，則乳酸菌的菌種及/或菌株並無特別限制。亦即，本發明中所能採用的乳酸菌，只要是具有下述菌學性質即可，並無特別限制，該菌學性質是：會使乳油起司用之原料混合物發酵，且在乳油起司完成時，會在乳油起司中產生定量之多醣類，例如產生3~200μg/mL之多醣類。關於產生該多醣類的能力，例 如，依照本實施態樣所述之方法來製造乳油起司，並測定該乳酸起司中的多醣類的濃度即可，發明所屬技術領域中具有通常知識者可藉由例如習知的苯酚-硫酸法來輕易地確認。另外，具有該菌學性質的乳酸菌，可以從習知且容易取得的乳酸菌中選擇，在適當地確認性質之後，利用於本發明。

例如，作為會在發酵中生成多醣類之乳酸菌，可單獨使用：德布律克氏乳酸菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)(以下，稱為保加利亞菌)OLL1247株(受託編號：NITE BP-01814)(以下，稱為保加利亞菌OLL1247株)、或德布律克氏乳酸菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus)OLL1073R-1株(受託編號：FERM BP-10741)(以下，稱為保加利亞菌OLL1073R-1株)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)(以下，稱為嗜熱菌)OLS3618株(受託編號：NITE BP-01815)(以下，稱為嗜熱菌OLS3618株)、或嗜熱鏈球菌OLS3078株(受託編號：NITE BP-01697)(以下，稱為嗜熱菌OLS3078株)等。

又，作為保加利亞菌與嗜熱菌的組合，可使用例如：保加利亞菌OLL1247株與嗜熱菌OLS3618株之組合、保加利亞菌OLL1247株與嗜熱菌OLS3078株之組合、保加利亞菌OLL1073R-1株與嗜熱菌OLS3078株之組合等。進一步，除了上述具有產生多醣類之菌學性 質的乳酸菌以外，可視目的而併用其他市售的乳酸菌。例如，若選定適合滑順而濃厚口感之發酵乳的乳酸菌，則可利用於本發明的乳油起司中。

本說明書中的「保加利亞菌OLL1247株」(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247)，是基於布達佩斯條約而在2014年3月6日於獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(2-5-8 122,Kazusakamatari,Kisarazu-shi,Chiba,292-0818,Japan)進行國際寄存，並被賦予一受託編號NITE BP-01814。

本說明書中的「保加利亞菌OLL1073 R-1株」(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus OLL1073R-1)，是在平成11(西元1999)年2月22日於日本獨立行政法人產業技術總合研究所特許生物寄存中心(IPOD,AIST)(1-1-1 Tyuuoudai6,Higashi,Tsukuba-shi,Ibaraki,305-8566,Japan)進行國內受託，受託編號為FERM P-17227(用以識別之標示：Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus OLL1073R-1)，並基於布達佩斯條約而在平成18(西元2006)年11月29日轉移為國際寄存，被賦予一受託編號FERM BP-10741。另外，如同Budapest Notification No.282之公告(http：//www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html)所述， 因獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)自獨立行政法人產業技術總合研究所特許生物寄存中心(IPOD,AIST)承接了專利微生物寄存業務，所以該菌株目前是寄存於獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(2-5-8 120,Kazusakamatari,Kisarazu-shi,Chiba)(受託編號FERM BP-10741)。

本說明書中的「嗜熱菌OLS3618」(Streptococcus thermophilus OLS3618)，是基於布達佩斯條約而在2014年3月6日於獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(2-5-8 122,Kazusakamatari,Kisarazu-shi,Chiba,292-0818,Japan)進行國際寄存，並被賦予一受託編號NITE BP-01815。

本說明書中的「嗜熱菌OLS3078」(Streptococcus thermophilus OLS3618)，是基於布達佩斯條約而在2013年8月23日於獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(2-5-8 122,Kazusakamatari,Kisarazu-shi,Chiba,292-0818,Japan)進行國際寄存，並被賦予一受託編號NITE BP-01697。

本發明中所使用的乳酸菌，亦即在乳油起司用之原料混合物中生成源自乳酸菌之多醣類的乳酸菌，除了上述保加利亞菌及/或嗜熱菌以外，可添加任意的乳酸菌。尤其，藉由添加：以乳酸乳球菌為首的乳酸球菌屬 (Lactococcus)乳酸菌、以酪蛋白乳酸桿菌(Lactobacillus casei)為首的乳酸桿菌屬(Lactobacillus)乳酸菌，會增加乳油起司中之多醣類的含量，而更加提高本發明的功效。另外，這些乳酸球菌屬乳酸菌、以及乳酸桿菌屬乳酸菌，可使用包含市售乳酸菌在內的習知乳酸菌。

在乳油起司用之原料混合物中添加會生成源自乳酸菌之多醣類的乳酸菌，並進行發酵時，只要能獲得本發明的乳油起司，則其溫度、發酵時間並無特別限制。當使用保加利亞菌或嗜熱菌等高溫菌時，發酵溫度為30~55℃、30~50℃、32~48℃、33~47℃、34~46℃、35~45℃、36~44℃即可，尤其從風味、延遲發酵的觀點而言，較佳是35~45℃，進一步較佳是36~44℃。當使用乳酸乳球菌或乳酸乳球菌乳脂亞種等中溫菌時，發酵溫度為20~35℃、21~34℃、22~33℃、23~32℃、24~31℃、25~30℃即可，尤其從風味、延遲發酵的觀點而言，較佳是34~31℃，進一步較佳是25~30℃。關於發酵時間，只要是達到pH3~5、較佳是達到pH4.8的時間即可，並無特別限制，例如是在1~40小時、2~30小時、3~25小時、4~20小時、5~15小時左右達到規定的pH值。

另一方面，當以乳酸菌進行發酵時，藉由以較低溫來進行發酵，會較容易生成源自乳酸菌之多醣類。從而，以上述發酵溫度為基準，以較低的溫度(例如，20~ 45℃，較佳是25~40℃左右)來進行發酵，藉此可提高本發明的功效。

本發明的乳油起司中所使用的乳酸菌，只要能作成含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL的乳油起司，則其他的要素可任意選擇，因此可視目標之乳油起司的發酵風味強度，來選擇會生成發酵風味的適當菌株。關於發酵風味，除了對實際食用乳油起司時的風味所進行的官能品評以外，也可將二乙醯基作為指標物質來評估乳油起司中的二乙醯基含量。關於乳油起司中的二乙醯基含量，當作成發酵風味強的乳油起司時，二乙醯基含量是1~20ppm、2~19ppm、3~18ppm、4~17ppm、5~16ppm、5~15ppm，當作成發酵風味弱的乳油起司時，二乙醯基含量是0~1ppm、0~0.5ppm、0~0.4ppm、0~0.3ppm、0~0.2ppm、0~0.1ppm。

製造本發明的乳油起司之際，當添加不會生成源自乳酸菌之多醣類的乳酸菌來進行發酵時、或是當添加有機酸(乳酸、檸檬酸等)時，可將源自乳酸菌之多醣類直接添加於乳油起司用之原料混合物中，或直接添加於乳油起司用的酸凝固步驟中，或者直接添加於乳油起司的起司凝乳中。

本發明的乳油起司所含有的源自乳酸菌之多醣類，例如是：3~200μg/mL、3~150μg/mL、3~100μg/mL、3~80μg/mL、3~60μg/mL、3~50 μg/mL、3~40μg/mL、3~30μg/mL、3~25μg/mL、3~20μg/mL、3~15μg/mL。本發明的乳油起司所含有的源自乳酸菌之多醣類，若為3μg/mL以上，則口感滑順且出水少，當以此乳油起司為原料來作成起司蛋糕時，則不會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形，而是呈現良好的口感，因此較佳。又，本發明的乳油起司所含有的源自乳酸菌之多醣類若為200μg/mL以下，則會呈現滑順且入口即化的良好口感，因此較佳。乳油起司中的源自乳酸菌之多醣類若多，則會有保水性或烘焙適性優良的傾向，該多醣類若少，則會有保水性或烘焙適性惡化的傾向。多醣類含量較佳是3~50μg/mL，特佳是3~20μg/mL。另外，本發明的乳油起司中的源自乳酸菌之多醣類的含量，可用習知的苯酚-硫酸法來測定。

本發明的乳油起司，藉由含有3~200μg/mL源自乳酸菌之多醣類，無論是否改變乳油起司用之原料的蛋白質組成而維持天然起司的規格，均會有滑順口感且出水少，當以此乳油起司為原料來做起司蛋糕時，也不會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形，而是呈現良好的口感。又，因為未如同添加熔鹽或乳化劑等而再度加熱乳化般地製成再製起司，所以在本發明的乳油起司中可感受到乳的自然風味和口感。而且，本發明的乳油起司並未人為地改變乳油起司用之原料的蛋白質組成，可感受到乳油起司原本的風味和口感。

本發明的乳油起司，藉由在前述處理之後進行加熱、均質化處理，作成經加熱處理的乳油起司，而可更加提高本發明的功效，亦即有滑順口感且出水少，當以此乳油起司為原料來做起司蛋糕時，也不會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形，而是呈現良好的口感。此處，只要無損於本發明的乳油起司的功效，則加熱的溫度並無特別限制，例如是：60~100℃、65~95℃、70~90℃、75~85℃、77℃~83℃、78℃~82℃。又，加熱的保持時間是：10~90分鐘、15~60分鐘、20~40分鐘、25~35分鐘。較佳是以70~90℃加熱20~40分鐘，特佳是以78~82℃加熱25~35分鐘。

只要無損於本發明的乳油起司的功效，則為了後續的加熱處理而將本發明的乳油起司進行均質化的條件並無特別限制，使用均質機時的均質化壓力，例如是：5~50MPa、6~40MPa、7~35MPa、10~33MPa、12~31MPa、15~30MPa、15~25MPa。若本發明的乳油起司的均質化壓力為5MPa以上，則能獲得本發明的功效，因此較佳。又，若本發明的乳油起司的均質化壓力為50MPa以下，則不會因為多餘的剪斷而喪失本發明的功效，因此較佳。作為均質機，可採用本發明所屬技術領域中所使用的一般均質機，作為具體的均質機的例子，可舉出HA4733 TYPE H-20-2(SANWA MACHINE CO.,INC)等。又，進行均質化的溫度並無 特別限定，考慮到均質化之前的加熱處理的溫度和均質化之後的處理，例如可在約80℃進行均質。

相較於習知的乳油起司，當使用作為製作甜點、製作麵包用的加工原料時，本發明的乳油起司及本發明的經加熱處理之乳油起司，在剛烘焙完成時，組織的膨脹度會達到最大，但冷卻後不會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形。當使用本發明的乳油起司及本發明的經加熱處理之乳油起司來作為製作甜點、製作麵包用的加工原料時，特別在具有烘焙步驟的舒芙蕾起司蛋糕上，可期待本發明的功效。只要無損於本發明的乳油起司的功效，則烘焙的條件並無特別限制，烘焙的溫度例如是：150~300℃、150~250℃、150~220℃、160~200℃、170~190℃。又，烘焙的保持時間是：10~90分鐘、15~60分鐘、20~40分鐘、25~35分鐘。較佳是以160~200℃烘焙20~40分鐘，特佳是以170~190℃烘焙25~35分鐘。

只要無損於本發明的功效，則本發明的乳油起司及本發明的經加熱處理之乳油起司，在調製時所添加的其他食品原料及/或食品添加物，並無特別限制。又，只要無損於本發明的功效，則在本發明的乳油起司及本發明的經加熱處理之乳油起司中所添加的其他食品原料及/或食品添加物，並無特別限制。例如，當製作舒芙蕾起司蛋糕時，除了本發明的乳油起司及本發明的經加熱處理之乳 油起司以外，可添加：白酒、牛乳、蛋黃、蛋白、晶粒砂糖(granulated sugar)、奶油。

[實施例]

以下，舉出實施例以更詳細地說明本發明，但本發明並不受這些實施例所限定。

[實施例1]

於未殺菌的生乳(牛乳)80kg中加入乳油20kg，調整至乳脂肪含量成為15重量%，而作成乳油起司用之原料混合物。將此原料混合物以95℃保持60秒鐘而殺菌之後，冷卻至75℃，再以均質化壓力15MPa進行均質處理。將經殺菌處理之原料混合物冷卻至37℃，接種保加利亞菌和嗜熱菌，該保加利亞菌和嗜熱菌是分離自「明治保加利亞優格」(明治股份有限公司製造，日本)，靜置發酵18小時直到原料混合物的pH值達到4.8。將經發酵之原料混合物一邊攪拌一邊加溫至80℃後，將凝乳與乳清分離，而獲得實施例1的乳油起司。以苯酚-硫酸法(Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO(Thermo Fisher Scientific、美國))來測定實施例1的乳油起司的多醣量，結果為4.6μg/mL。將此乳油起司冷卻至4℃。

[實施例2]

於未殺菌的生乳(牛乳)80kg中加入乳油20kg，調整至乳脂肪含量成為15重量%，而作成乳油起司用之原料混合物。將此原料混合物以95℃保持60秒鐘而殺菌 之後，冷卻至75℃，再以均質化壓力15MPa進行均質處理。將經殺菌處理之原料混合物冷卻至37℃，接種：保加利亞菌和嗜熱菌、乳酸乳球菌，該保加利亞菌和嗜熱菌是分離自「明治保加利亞優格」(明治股份有限公司製造，日本)，該乳酸乳球菌是分離自市售天然起司，靜置發酵18小時直到原料混合物的pH值達到4.8。將經發酵之原料混合物一邊攪拌一邊加溫至80℃後，將凝乳與乳清分離，而獲得實施例1的乳油起司。以苯酚-硫酸法(Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO(Thermo Fisher Scientific、美國))來測定實施例1的乳油起司的多醣量，結果為7.5μg/mL。將此乳油起司冷卻至4℃。

[實施例3]

於未殺菌的生乳(牛乳)80kg中加入乳油20kg，調整至乳脂肪含量成為15重量%，而作成乳油起司用之原料混合物。將此原料混合物以95℃保持60秒鐘而殺菌之後，冷卻至75℃，再以均質化壓力15MPa進行均質處理。將經殺菌處理之原料混合物冷卻至37℃，接種：保加利亞菌和嗜熱菌、酪蛋白乳酸桿菌，該保加利亞菌和嗜熱菌是分離自「明治保加利亞優格」(明治股份有限公司製造，日本)，該酪蛋白乳酸桿菌是分離自市售乳酸菌飲料，靜置發酵18小時直到原料混合物的pH值達到4.8。將經發酵之原料混合物一邊攪拌一邊加溫至80℃後，將凝乳與乳清分離，而獲得實施例1的乳油起司。以苯酚- 硫酸法(Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO(Thermo Fisher Scientific、美國))來測定實施例1的乳油起司的多醣量，結果為10.7μg/mL。將此乳油起司冷卻至4℃。

[實施例4]

於未殺菌的生乳(牛乳)80kg中加入乳油20kg，調整至乳脂肪含量成為15重量%，而作成乳油起司用之原料混合物。將此原料混合物以95℃保持60秒鐘而殺菌之後，冷卻至75℃，再以均質化壓力15MPa進行均質處理。將經殺菌處理之原料混合物冷卻至15℃，接種：保加利亞菌和嗜熱菌、酪蛋白乳酸桿菌，該保加利亞菌和嗜熱菌是分離自「明治保加利亞優格」(明治股份有限公司製造，日本)，該酪蛋白乳酸桿菌是分離自市售乳酸菌飲料，一邊攪拌一邊保持10小時。之後，將摻入乳酸菌的原料混合物升溫至37℃後，靜置發酵18小時直到原料混合物的pH值達到4.8。將經發酵之原料混合物一邊攪拌一邊加溫至80℃後，將凝乳與乳清分離，而獲得實施例1的乳油起司。以苯酚-硫酸法(Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO(Thermo Fisher Scientific、美國))來測定實施例1的乳油起司的多醣量，結果為8.9μg/mL。將此乳油起司冷卻至4℃。

[比較例1]

於未殺菌的生乳(牛乳)80kg中加入乳油20kg，調整至乳脂肪含量成為15重量%，而作成乳油起司用之 原料混合物。將此原料混合物以95℃保持60秒鐘而殺菌之後，冷卻至75℃，再以均質化壓力15MPa進行均質處理。將經殺菌處理之原料混合物冷卻至37℃，接種乳酸乳球菌，該乳酸乳球菌是分離自市售天然起司，靜置發酵18小時直到原料混合物的pH值達到4.8。將經發酵之原料混合物一邊攪拌一邊加溫至80℃後，將凝乳與乳清分離，而獲得實施例1的乳油起司。以苯酚-硫酸法(Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO(Thermo Fisher Scientific、美國))來測定實施例1的乳油起司的多醣量，結果為0.6μg/mL。將此乳油起司冷卻至4℃。

以「口感的滑順度」、「目測出水狀態」之指標來評估實施例1~4的乳油起司、及比較例1的乳油起司。在「口感的滑順度」方面，「◎」是判定為「非常滑順」，「○」是判定為「滑順」，「×」是判定為「不良」。在「目測出水狀態」方面，「◎」是判定為「無出水情形」，「○」是判定為「可見到輕微出水但尚在容許範圍內」，「×」是判定為「出水多而不良」。各評估是由10名起司專業品評員來實施。

結果顯示於表1。

[表1]

由表1可知，實施例1~4具有乳油起司應有的滑順度，出水亦少。另一方面，比較例1中，乳油起司的滑順度、出水情形均不佳。以上結果顯示，藉由使乳油起司含有規定量以上的多醣量，可提高乳油起司的加工適性。又，實施例2~4的乳油起司具有良好的發酵風味，尤其是在進行37℃的發酵之前先以10℃進行10小時之攪拌處理的實施例4，其發酵風味更加顯著。

[試驗例1]

將實施例3所獲得的乳油起司加溫至80℃，於該狀態下保持30分鐘。之後，用以下之表2所示的均質化壓力(7~35MPa)進行均質化處理，再冷卻至4℃(實施例5~實施例10)。冷卻後的經加熱處理之乳油起司的口感滑順度，「◎」是判定為「非常滑順」，「○」是判定為「滑順」，「×」是判定為「不良」。

進一步，將此處所獲得的經加熱處理之乳油起司來作為原料，而如以下所述般調製舒芙蕾起司蛋糕。

(1)將蛋黃3g、晶粒砂糖1.1g、玉米澱粉0.5加以混合，加入已預熱的牛乳13.1g，進行過篩。

(2)將已過篩的混合物加熱，加入無鹽奶油3.7g。

(3)停止加熱，於其中加入由經加熱處理之乳油起司20g與白酒1.4g混合而成之混合物，將全體均勻混合。

(4)用蛋白4g與晶粒砂糖4g製作蛋白霜(meringue)，將三分之一的蛋白霜加入(3)中，以使泡沫消失的方式充分地混合。

(5)加入剩餘三分之三的蛋白霜，以不使泡沫消失的方式進行混合。將混合物流入容器中，以180℃隔水烘烤30分鐘。

將所獲得的起司蛋糕分別冷卻至4℃，判定其口感的滑順度，「◎」為「非常滑順」，「○」為「滑順」，「×」為「不良」。此評估是由10名起司專業品評員來實施。

由表2可知，經加熱處理之實施例5~10具有乳油起司應有的滑順度，而且作成舒芙蕾起司蛋糕後亦具 有滑順度，為良好的口感。尤其是以均質化壓力15~30MPa處理過的實施例7~9，獲得了源自乳油起司之非常滑順的口感。在習知的乳油起司(比較例1)中，可見到其在加工為起司蛋糕之際會發生組織回縮或塌陷之類的體積縮小情形，而實施例5~10中均沒有此種情形。

【生物材料寄存】

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國外寄存資訊【格式請依：寄存國家、機構、日期、號碼 順序註記】

1.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2014年3月6日、NITE BP-01814

2.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2006年11月29日、FERM BP-10741

3.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2014年3月6日、NITE BP-01815

4.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2013年8月23日、NITE BP-01697

Claims (11)

1. 一種乳油起司，其含有多醣類3~200μg/mL。
2. 如請求項1所述之乳油起司，其中，該多醣類是源自乳酸菌之多醣類。
3. 如請求項1或2所述之乳油起司，其中，該乳油起司是用於製造起司蛋糕。
4. 如請求項2或3所述之乳油起司，其中，包含乳酸菌，該乳酸菌具有下述菌學性質：使乳油起司用之原料混合物發酵而在乳油起司完成時於乳油起司中產生3~200μg/mL的多醣類。
5. 一種起司蛋糕，其以請求項1~4中任一項所述之乳油起司作為原料。
6. 一種乳油起司之製造方法，該乳油起司含有源自乳酸菌之多醣類3~200μg/mL，該製造方法中包含下述步驟：藉由會產生多醣類之乳酸菌使原料混合物發酵的步驟；及，從已發酵的原料混合物中將乳清分離而獲得起司凝乳的步驟。
7. 如請求項6所述之乳油起司之製造方法，其中，進一步包含：將所獲得的起司凝乳進行加溫的步驟、及將已加溫的起司凝乳進行均質化的步驟。
8. 如請求項7所述之乳油起司之製造方法，其 中，該均質化是藉由5~50MPa的壓力來進行。
9. 如請求項6~8中任一項所述之乳油起司之製造方法，其中，該乳油起司是用於製造起司蛋糕。
10. 一種起司蛋糕之製造方法，其採用由如請求項9所述之製造方法所製造之用於製造起司蛋糕的乳油起司來作為原料。
11. 如請求項10所述之起司蛋糕之製造方法，其中，包含烘焙步驟。