WO2016121899A1 - 優れた焼成適性を有するクリームチーズおよびその製造方法 - Google Patents

優れた焼成適性を有するクリームチーズおよびその製造方法 Download PDF

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WO2016121899A1
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cheese
lactic acid
cream
raw material
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素晴 小森
裕美 森川
基史 高橋
典明 松永
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株式会社明治
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Definitions

  • the present invention relates to cream cheese having excellent baking ability and a method for producing the same.
  • Cream cheese is a non-aged type soft cheese obtained by adding lactic acid bacteria to a cream alone or a mixture of cream and milk, fermenting it, and coagulating the milk with the produced lactic acid.
  • Cream cheese has a fermented flavor derived from lactic acid bacteria and a refreshing acidity, so it has a good compatibility with sweetness, and is used as a confectionery or bread processing raw material in the production of cakes, bread, and desserts. .
  • the swelling of the tissue is maximized immediately after baking, but after cooling, the volume of the tissue may shrink or sink.
  • the volume of the tissue decreases, it looks bad and the texture itself tends to deteriorate because the tissue itself is destroyed. For example, when manufacturing a cheesecake using cream cheese, the tendency is remarkable.
  • Emulsifiers, thickeners, gelling agents, etc. for the purpose of improving heat resistance in order to suppress volume reductions such as shrinkage and sinking of the part of the cream cheese used in the heating process such as the baking process. It is known that cream cheese obtained by adding and heating with molten salt is processed cheese or cheese food as raw material cheese.
  • Such processed cheese cheese cheese food cream cheese contains, for example, 4% or more of milk protein concentrate, pH 4.5 to 5.7, and fat globule average diameter 1.8 ⁇ m It is known that novel cream cheeses having cut suitability, cooking mixing suitability, and baking suitability can be obtained by setting the following (Patent Document 1). Patent Document 1 also describes that cream cheeses having cut suitability, cooking mixing suitability, and baking suitability can be obtained by incorporating raw ⁇ -lactoglobulin into raw cream cheese.
  • Patent Document 2 discloses a cream cheese having a mass ratio of casein protein / whey protein in cream cheese of 1.77 to 1.89 and a hardness at 10 ° C. of 8.3 to 8.9N. It is also described that the baking suitability is high.
  • cream cheese made from natural ingredients such as raw milk and cream Met.
  • the present inventors have made a cream cheese containing 3 to 200 ⁇ g / mL of polysaccharides, and have a smooth texture and little water separation. It was also found that the cheesecake volume did not decrease, such as the shrinkage or sinking of the tissue, even when the cheesecake was used, and the texture was good.
  • the present inventors fermented a raw material mix (also referred to as raw material milk) and separated the whey to obtain a cheese curd. Furthermore, it discovered that the outstanding characteristic of said cheesecake could be improved more by making it the cream cheese which heated and homogenized and heat-processed. And the present inventors further advanced examination based on these knowledge, and came to complete this invention.
  • the present invention is as follows. [1] Cream cheese containing 3 to 200 ⁇ g / mL of polysaccharide. [2] The cream cheese according to [2] or [3], wherein the polysaccharide is a polysaccharide derived from lactic acid bacteria, and is for producing the cream cheese [3] cheesecake of [1]. [4] The above [2], wherein the lactic acid bacteria include lactic acid bacteria having a mycological property of fermenting a cream cheese raw material mix and producing 3 to 200 ⁇ g / mL polysaccharide in the cream cheese when the cream cheese is completed. Cream cheese as described in [3]. [5] A cheesecake made from the cream cheese according to any one of [1] to [4].
  • [6] Contains 3 to 200 ⁇ g / mL of polysaccharide derived from lactic acid bacteria, including a step of fermenting the raw material mix with lactic acid bacteria producing polysaccharide and a step of separating whey from the fermented raw material mix to obtain cheese curd To make cream cheese.
  • the method for producing cream cheese according to [6] further including a step of heating the obtained cheese curd and a step of homogenizing the heated cheese curd.
  • a method for producing a cheesecake which uses, as a raw material, cream cheese for cheesecake production produced by the production method according to [9].
  • the method for producing a cheesecake according to [10] including a baking step.
  • this invention can be the following aspects.
  • One or more of the cream cheese according to [12], the heat-treated cream cheese according to [13], and the heat-treated cream cheese according to [14] are contained as raw materials. Cheesecake.
  • a method for producing cream cheese containing 3 to 200 ⁇ g / mL of a polysaccharide derived from lactic acid bacteria wherein the raw material mix is fermented with lactic acid bacteria producing polysaccharides, whey is separated to obtain a cheese curd .
  • the cream cheese obtained by the method for producing cream cheese according to [16] is heated and then homogenized, and contains 3 to 200 ⁇ g / mL of a polysaccharide derived from lactic acid bacteria. Manufacturing method of heat-treated cream cheese.
  • a cream cheese containing 3 to 200 ⁇ g / mL of a polysaccharide derived from lactic acid bacteria provides a smooth texture and little water separation. Even when this cream cheese is used as a raw material for cheesecake, the tissue shrinks. A cream cheese that does not cause a decrease in the volume of the cheesecake such as sag or sinking and has a good texture can be provided.
  • cream cheese is any one of a ministerial ordinance (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) related to ingredient specifications of milk and dairy products, and a standard of natural cheese specified in the Fair Competition Code. All of what is generally referred to as cream cheese are included. Therefore, for example, cream cheese (CODEX STAN 275-1973) specified by the International Food Standard (Codex Standard), cream cheese (21 CFR ⁇ 133.133) specified by the US Federal Regulations, and the like are included.
  • the manufacturing method of cream cheese is as follows, for example.
  • raw materials raw materials of milk, skim milk, cream and the like obtained from mammals such as cow's milk, goat's milk, and sheep milk can be used as a raw material mix for cream cheese.
  • Ingredient mix for cream cheese is obtained by adding cream to raw milk and / or skim milk, and the content of milk fat is, for example, 7 to 20 wt%, 7 to 18 wt%, 7 to 16 wt%, 7 to 14 wt% %, 7-12 wt%, 8-20 wt%, 8-18 wt%, 8-16 wt%, 8-14 wt%, 8-12 wt%, 9-20 wt%, 9-18 wt%, Adjust to 9-16 wt%, 9-14 wt%, 9-12 wt%, 10-20 wt%, 10-18 wt%, 10-16 wt%, 10-14 wt%, 10-12 wt% .
  • the content of milk fat in the raw material mix for cream cheese is 20% by weight or less. Therefore, from this viewpoint, the content of milk fat is more preferably 7 to 20% by weight, 8 to 20% by weight, 9 to 20% by weight, or 10 to 20% by weight.
  • the content of milk fat in the raw material mix for cream cheese can be adjusted to exceed 20% by weight.
  • the upper limit in the case of such adjustment is about 45% by weight from the viewpoint of oil separation, shape retention and the like. Therefore, when obtaining a cream cheese having a rich and heavy flavor and texture, the content of milk fat is preferably 7 to 45% by weight, 8 to 40% by weight, 9 to 35% by weight, or 10 to 30% by weight. .
  • sterilizing the raw material mix for cream cheese for example, heating at 63 ° C. for 30 minutes, 72 to 74 ° C. for 15 minutes or more, 82 to 88 ° C. for 300 to 360 seconds, 95 ° C. for 300 seconds, etc.
  • sterilization can be performed, it is not restricted to these description, It is possible to select the sterilization method of the raw material mix in well-known cheese manufacture with the quality and flavor of target cream cheese.
  • a homogenizer eg, HA4733 TYPE H-20-2 (SANWA MACHINE CO., INC)
  • homogenize at a homogenization pressure of 0 to 25 MPa before heat sterilization of the raw material mix. Can also be performed.
  • Creamy cheese raw material mix is sterilized and cooled, and then the cream cheese raw material mix is solidified.
  • coagulation with acid is common, however, coagulation with milk coagulation enzyme (rennet), coagulation by heating, or coagulation with heat, depending on the quality and flavor of the target cream cheese.
  • rennet milk coagulation enzyme
  • coagulation by heating or coagulation with heat, depending on the quality and flavor of the target cream cheese.
  • a method of coagulating the raw material mix for cream cheese that has been sterilized with acid for example, a method of coagulating while fermenting by adding lactic acid bacteria, a method of coagulating by adding an organic acid (such as lactic acid or citric acid), and these There is a combination of these methods.
  • lactic acid bacterium to be added it is common to use a high-temperature bacterium having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C and a mesophilic bacterium having an optimum temperature of about 25 ° C.
  • a high-temperature bacterium having an optimum fermentation temperature of about 40 ° C
  • a mesophilic bacterium having an optimum temperature of about 25 ° C.
  • Lactobacillus helveticus Lactococcus lactis, Diacetyllactis Llactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis, and Cremolis (Lactococcus lactis subsp.
  • lactose any lactic acid bacterium that can ferment milk (lactose) can be selected depending on the quality and flavor of the target cream cheese.
  • the quality and flavor of the target cream cheese from those applicable to food additives and / or foods containing organic acids can be selected.
  • the pH when solidified is, for example, pH 3 to 5, pH 3.5 to 5, pH 3.7 to 5, pH 3.9 to 5, pH 4 to 5, pH 4.1 to 5, pH 4.2 to 5, pH 4.3 to 5, pH 4.4 to 5, pH 4.5 to 5 and can be selected depending on the quality and flavor of the target cream cheese.
  • the pH when solidified is 3 or more, the sourness of cream cheese is not strong, which is preferable. Moreover, if the pH at the time of coagulation is 5 or less, coagulation with an acid is sufficiently performed, and separation from whey described later is easy, which is preferable.
  • the cheese curd can be obtained by separating the whey from the solidified cream cheese ingredient mix.
  • the method of separating whey used in the manufacture of known cheeses such as filtration using a membrane or mesh, or separation using centrifugal force, should be selected according to the quality and flavor of the target cream cheese. That's fine.
  • the resulting cheese curd is cream cheese.
  • the cream cheese of the present invention contains 3 to 200 ⁇ g / mL of a polysaccharide, preferably a polysaccharide derived from lactic acid bacteria.
  • the polysaccharide refers to a polymer in which a number of monosaccharide molecules are polymerized by glycosidic bonds, and does not include disaccharides such as lactose.
  • the polysaccharide is not particularly limited as long as it is used in food.
  • the polysaccharide derived from lactic acid bacteria is a polysaccharide produced by fermentation (metabolism) of lactic acid bacteria.
  • One embodiment of the cream cheese of the present invention is to add lactic acid bacteria that produce polysaccharides derived from lactic acid bacteria to the raw material mix for cream cheese.
  • the bacterial species and / or strains of lactic acid bacteria are not particularly limited. That is, the lactic acid bacterium that can be used in the present invention has a mycological property of fermenting a cream cheese raw material mix and producing a predetermined amount, for example, 3 to 200 ⁇ g / mL of polysaccharide in the cream cheese when the cream cheese is completed. If it does, it will not specifically limit.
  • cream cheese can be produced according to the method described in this example, and the concentration of polysaccharides in such cream cheese can be measured.
  • the known phenol / sulfuric acid method This can be easily confirmed by those skilled in the art.
  • the lactic acid bacteria having such mycological properties can be used in the present invention after appropriately confirming the properties from known lactic acid bacteria.
  • Bulgaricus hereinafter referred to as Bulgaria bacterium
  • OLL1247 strain accesion number: NITE BP-01814
  • Bulgarian strain OLL1247 Lactobacillus delbrueckii spssp.
  • thermophilus Streptococcus thermophilus (hereinafter referred to as thermophilus) OLS3618 strain (Accession number: NITE BP-01815) (hereinafter thermophilus OLS3618) ), Or Streptococcus thermophilus OLS3078 strain (Accession Number: NITE BP-01,697) (hereinafter, may be used, such as solely thermophilus bacteria OLS3078 strain).
  • a combination of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria a combination of Bulgarian OLL1247 and Thermophilus OLS3618, a combination of Bulgarian OLL1247 and Thermophilus OLS3078, Bulgarian OLL1073R-1 and Thermophilus OLS3078 Can be used in combination.
  • other commercially available lactic acid bacteria can be used in combination depending on the purpose. For example, if a lactic acid bacterium for fermented milk having a smooth and rich texture is selected, it can be used for the cream cheese of the present invention.
  • “Bulgaria bacterium OLL1247 strain” (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1247) is an independent administrative agency, Product Evaluation Technology Foundation (IPOD, NITE) (Japan) 2-5 Kazusa Kamashichi, Kisarazu, Chiba Prefecture No. 122 Room No. 122) was deposited internationally based on the Budapest Treaty on March 6, 2014 and has been given the deposit number NITE BP-01814.
  • “Bulgaria OLL1073R-1” (Lactobacillus eckdelbrueckii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1) is an independent administrative agency, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (IPOD, ⁇ AIST) (Japan ⁇ 305-8565 Ibaraki Prefecture) Receipt number: FERM P-17227 (Indication for identification: Lactobacillus eckdelbrueckii ssp. Bulgaricus OLL1073R-1, Tsukuba City East 1-chome 1-1-1 Chuo No. 6), commissioned domestically on February 22, 1999 No.
  • Thermophyllus OLS3618 (Streptococcus thermophilus OLS3618) in this specification is an independent administrative agency, Product Evaluation Technology Foundation (IPOD, NITE) (Japan, 292-0818, 2-10-8 Kazusa Kamashichi, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan. ) On March 6, 2014, under the Budapest Treaty, and has been given the deposit number NITE BP-01815.
  • Thermophilus OLS3078 (Streptococcus thermophilus OLS3618) in this specification is an independent administrative agency, Product Evaluation Technology Infrastructure Organization (IPOD, NITE) (Japan, 292-0818, 2-10-8 Kazusa Kamashichi, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan) ) On August 23, 2013, the international deposit was made under the Budapest Treaty and the deposit number NITE BP-01697 was assigned.
  • IP Product Evaluation Technology Infrastructure Organization
  • lactic acid bacteria that produce polysaccharides derived from lactic acid bacteria in the raw material mix for cream cheese to be used can be added with any lactic acid bacteria in addition to the above-mentioned Bulgarian bacteria and / or thermophilus bacteria.
  • the addition of Lactococcus lactic acid bacteria including Lactobacillus and Lactobacillus lactic acid bacteria including Lactobacillus casei increases the content of polysaccharides in cream cheese.
  • the effect of the present invention is further enhanced.
  • the well-known thing containing commercially available lactic acid bacteria can be used for these Lactococcus lactic acid bacteria and Lactobacillus lactic acid bacteria.
  • the temperature and fermentation time As long as the cream cheese of the present invention is obtained.
  • the fermentation temperature is 30 to 55 ° C, 30 to 50 ° C, 32 to 48 ° C, 33 to 47 ° C, 34 to 46 ° C, 35 to 45 ° C
  • the temperature may be 36 to 44 ° C, and in particular, from the viewpoint of flavor and fermentation delay, 35 to 45 ° C is preferable, and 36 to 44 ° C is more preferable.
  • the fermentation temperature is 20 to 35 ° C, 21 to 34 ° C, 22 to 33 ° C, 23 to 32 ° C, 24 to 31 ° C, 25 to 30 ° C.
  • it is preferably 24 to 31 ° C, more preferably 25 to 30 ° C.
  • the fermentation time is not particularly limited as long as it is a time to reach pH 3 to 5, preferably pH 4.8. For example, 1 to 40 hours, 2 to 30 hours, 3 to 25 hours, A predetermined pH is reached in about 20 to 5 to 15 hours.
  • the effect of the present invention is enhanced by fermenting at a lower temperature (for example, about 20 to 45 ° C., preferably about 25 to 40 ° C.) based on the fermentation temperature.
  • the lactic acid bacteria used in the cream cheese of the present invention is 3 to 200 ⁇ g / mL of a lactic acid bacteria-derived polysaccharide
  • other elements can be arbitrarily selected. Accordingly, an appropriate strain that produces a fermented flavor can be selected.
  • the fermented flavor can be evaluated based on the diacetyl content in the cream cheese using diacetyl as an indicator substance, in addition to the sensory evaluation based on the flavor when the cream cheese is actually eaten.
  • the content of diacetyl in the cream cheese is 1 to 20 ppm, 2 to 19 ppm, 3 to 18 ppm, 4 to 17 ppm, 5 to 16 ppm, and 5 to 15 ppm for a cream cheese having a strong fermentation flavor.
  • a weak cream cheese it is 0-1 ppm, 0-0.5 ppm, 0-0.4 ppm, 0-0.3 ppm, 0-0.2 ppm, 0-0.1 ppm.
  • the cream cheese of the present invention when lactic acid bacteria that do not produce polysaccharides derived from lactic acid bacteria are added and fermented, or when organic acids (lactic acid, citric acid, etc.) are added, polysaccharides derived from lactic acid bacteria are used. It can be added directly to the raw material mix for cream cheese, added directly during the coagulation step with the acid for cream cheese, or added directly to the cheese curd of cream cheese.
  • the polysaccharide derived from lactic acid bacteria contained in the cream cheese of the present invention is, for example, 3 to 200 ⁇ g / mL, 3 to 150 ⁇ g / mL, 3 to 100 ⁇ g / mL, 3 to 80 ⁇ g / mL, 3 to 60 ⁇ g / mL, 3 to 50 ⁇ g / mL, 3-40 ⁇ g / mL, 3-30 ⁇ g / mL, 3-25 ⁇ g / mL, 3-20 ⁇ g / mL, 3-15 ⁇ g / mL.
  • the smooth texture of the present invention has little water separation, and even when this cream cheese is used as a raw material for cheesecake, This is preferable because the volume does not decrease, such as shrinkage or sinking, and a good texture is obtained.
  • the polysaccharide derived from lactic acid bacteria contained in the cream cheese of the present invention is 200 ⁇ g / mL or less, it is preferable because it provides a smooth and smooth mouthfeel.
  • the content of the polysaccharide is preferably 3 to 50 ⁇ g / mL, particularly preferably 3 to 20 ⁇ g / mL.
  • the content of polysaccharide derived from lactic acid bacteria in the cream cheese of the present invention can be measured by a known phenol / sulfuric acid method.
  • the cream cheese of the present invention contains 3 to 200 ⁇ g / mL of a polysaccharide derived from lactic acid bacteria, so that it does not change the protein composition of the raw material for cream cheese, but maintains the standard of natural cheese.
  • the volume does not decrease such as shrinkage or sinking of the tissue, resulting in a good texture.
  • the cream cheese of this invention is not made into process cheese which adds a molten salt, an emulsifier, etc. and carries out heating emulsification again, it can feel the natural flavor and food texture of milk.
  • the cream cheese of the present invention does not artificially change the composition of the raw material protein for cream cheese, and can feel the original flavor and texture of cream cheese.
  • the cream cheese of the present invention is then heated, homogenized, and made into heat-treated cream cheese, which is the effect of the present invention, with a smooth texture and little water separation. Even in the case of a cheesecake, it is possible to further increase that the texture does not decrease, such as shrinkage or sinking of the structure, and that a good texture is obtained.
  • the heating temperature is not particularly limited as long as the effect of the cream cheese of the present invention is not impaired, but for example, 60 to 100 ° C., 65 to 95 ° C., 70 to 90 ° C., 75 to 85 ° C., 77 ° C. to 77 ° C. 83 ° C. and 78 ° C. to 82 ° C.
  • the heating holding time is 10 to 90 minutes, 15 to 60 minutes, 20 to 40 minutes, and 25 to 35 minutes. Heating at 70 to 90 ° C. for 20 to 40 minutes is preferable, and heating at 78 to 82 ° C. for 25 to 35 minutes is particularly preferable.
  • the conditions for homogenization in order to heat-treat the cream cheese of the present invention are not particularly limited as long as the effect of the cream cheese of the present invention is not impaired, but the homogenization pressure when using a homogenizer is For example, 5 to 50 MPa, 6 to 40 MPa, 7 to 35 MPa, 10 to 33 MPa, 12 to 31 MPa, 15 to 30 MPa, and 15 to 25 MPa. If the homogenization pressure of the cream cheese of this invention is 5 Mpa or more, since the effect of this invention will be acquired, it is preferable. Moreover, if the homogenization pressure of the cream cheese of this invention is 50 Mpa or less, since the effect of this invention by excessive shear is not lost, it is preferable.
  • the homogenizer a common one used in this field can be used.
  • Specific examples of the homogenizer include HA4733 TYPE H-20-2 (SANWA MACHINE CO., INC).
  • the temperature at which the homogenization is performed is not particularly limited, but is performed at, for example, about 80 ° C. in consideration of the temperature of the heat treatment before the homogenization and the process after the homogenization.
  • the cream cheese of the present invention and the heat-treated cream cheese of the present invention are used as processing ingredients for confectionery and bread making, compared to conventional cream cheese, immediately after baking, the swelling of the tissue is Maximum, but after cooling, there is no volume reduction such as tissue shrinkage or sinking.
  • the cream cheese of the present invention of the present invention and the heat-treated cream cheese of the present invention are used as processing ingredients for confectionery and bread making, the effect can be expected particularly in a souffle cheese cake having a baking process.
  • the baking conditions are not particularly limited as long as the effect of the cream cheese of the present invention is not impaired, but the baking temperature is, for example, 150 to 300 ° C., 150 to 250 ° C., 150 to 220 ° C., 160 to 200 ° C.
  • the holding time for firing is 10 to 90 minutes, 15 to 60 minutes, 20 to 40 minutes, and 25 to 35 minutes.
  • Baking is preferably performed at 160 to 200 ° C. for 20 to 40 minutes, and particularly preferably baking at 170 to 190 ° C. for 25 to 35 minutes.
  • Addition of other food ingredients and / or food additives when preparing the cream cheese of the present invention and the heat-treated cream cheese of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Addition of other food ingredients and / or food additives to the cream cheese of the present invention and the heat-treated cream cheese of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • a souffle cheesecake white wine, milk, egg yolk, egg white, granulated sugar, and butter can be added in addition to the cream cheese of the present invention and the heat-treated cream cheese of the present invention.
  • Example 1 20 kg of cream was added to 80 kg of unsterilized raw milk (milk) to adjust the content of milk fat to 15% by weight to obtain a raw material mix for cream cheese.
  • This raw material mix was sterilized by holding at 95 ° C. for 60 seconds, and then cooled to 75 ° C. and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa.
  • the sterilized raw material mix is cooled to 37 ° C. and inoculated with Bulgarian and thermophilus bacteria isolated from “Meiji Bulgaria Yogurt” (Meiji Co., Ltd., Japan), and the pH of the raw material mix becomes 4.8 for 18 hours. Of standing fermentation.
  • the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Example 1.
  • the amount of polysaccharide of the cream cheese of Example 1 was measured by the phenol / sulfuric acid method (Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO (Thermo Fisher Scientific, USA)), and found to be 4.6 ⁇ g / mL.
  • the cream cheese was cooled to 4 ° C.
  • Example 2 20 kg of cream was added to 80 kg of unsterilized raw milk (milk) to adjust the content of milk fat to 15% by weight to obtain a raw material mix for cream cheese.
  • This raw material mix was sterilized by holding at 95 ° C. for 60 seconds, and then cooled to 75 ° C. and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa.
  • the sterilized raw material mix is cooled to 37 ° C., and inoculated with Bulgarian and thermophilus bacteria isolated from “Meiji Bulgaria Yogurt” (Meiji Co., Ltd., Japan), lactis bacteria isolated from commercially available natural cheese, and the raw material mix Fermentation was carried out for 18 hours until the pH of the solution became 4.8.
  • the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Example 1.
  • the amount of polysaccharide in the cream cheese of Example 1 was measured by the phenol / sulfuric acid method (Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO (Thermo Fisher Scientific, USA)), and found to be 7.5 ⁇ g / mL.
  • the cream cheese was cooled to 4 ° C.
  • Example 3 20 kg of cream was added to 80 kg of unsterilized raw milk (milk) to adjust the content of milk fat to 15% by weight to obtain a raw material mix for cream cheese.
  • This raw material mix was sterilized by holding at 95 ° C. for 60 seconds, and then cooled to 75 ° C. and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa.
  • the sterilized raw material mix is cooled to 37 ° C. and inoculated with Bulgarian and thermophilus bacteria isolated from “Meiji Bulgaria Yogurt” (Meiji Co., Ltd., Japan), and casei bacteria isolated from commercially available lactic acid bacteria beverages. Fermentation was carried out for 18 hours until the pH of the solution became 4.8.
  • the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Example 1.
  • the amount of polysaccharide of the cream cheese of Example 1 was measured by the phenol / sulfuric acid method (Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO (Thermo Fisher Scientific, USA)), and found to be 10.7 ⁇ g / mL.
  • the cream cheese was cooled to 4 ° C.
  • Example 4 20 kg of cream was added to 80 kg of unsterilized raw milk (milk) to adjust the content of milk fat to 15% by weight to obtain a raw material mix for cream cheese.
  • This raw material mix was sterilized by holding at 95 ° C. for 60 seconds, and then cooled to 75 ° C. and then homogenized at a homogenization pressure of 15 MPa.
  • the sterilized raw material mix is cooled to 15 ° C., and inoculated with Bulgarian bacteria and thermophilus bacteria isolated from “Meiji Bulgaria Yogurt” (Meiji Co., Ltd., Japan), and casei bacteria isolated from commercially available lactic acid bacteria beverages, 10 hours Hold with stirring.
  • the raw material mix ingesting lactic acid bacteria was heated to 37 ° C., and then subjected to stationary fermentation for 18 hours until the pH of the raw material mix reached 4.8.
  • the curd and whey were separated to obtain the cream cheese of Example 1.
  • the amount of polysaccharide in the cream cheese of Example 1 was measured by the phenol / sulfuric acid method (Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO (Thermo Fisher Scientific, USA)) and found to be 8.9 ⁇ g / mL.
  • the cream cheese was cooled to 4 ° C.
  • the amount of polysaccharide of the cream cheese of Example 1 was 0.6 ⁇ g / mL as measured by the phenol-sulfuric acid method (Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000 MWCO) (Thermo Fisher Scientific, USA).
  • the cream cheese was cooled to 4 ° C.
  • Examples 1 to 4 had smoothness as cream cheese and little water separation. On the other hand, in Comparative Example 1, neither smoothness nor water separation was suitable. From the above, it was suggested that the processing suitability of cream cheese is enhanced by containing a predetermined amount or more of the polysaccharide amount of cream cheese. In addition, the cream cheeses of Examples 2 to 4 have a good fermentation flavor, and in particular, the fermentation flavor of Example 4 that was stirred at 10 ° C. for 10 hours before fermentation at 37 ° C. was remarkable. It was.
  • Example 1 The cream cheese obtained in Example 3 was heated to 80 ° C. and held as it was for 30 minutes. Thereafter, the material was homogenized at a homogenization pressure (7 to 35 MPa) shown in Table 2 below, and then cooled to 4 ° C. (Examples 5 to 10). The smoothness of the texture of the cooled and heat-treated cream cheese was judged as “ ⁇ ” being very smooth, “ ⁇ ” being smooth, and “ ⁇ ” being poor. Furthermore, a souffle cheesecake was prepared as follows using the heat-treated cream cheese obtained here as a raw material. (1) Mix 3 g of egg yolk, 1.1 g of granulated sugar and 0.5 of corn starch, add 13.1 g of pre-warmed milk, and strain.
  • Example 2 From Table 2, the heat-treated Examples 5 to 10 had smoothness as cream cheese, and even the souffle cheesecake was smooth and had a good texture. In particular, in Examples 7 to 9 treated at a homogenization pressure of 15 to 30 MPa, a very smooth texture derived from cream cheese was obtained. In common with Examples 5 to 10, when processed into a cheesecake as seen in conventional cream cheese (Comparative Example 1), volume reduction such as shrinkage or sinking of the tissue did not occur.

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Abstract

　本発明の課題は、製菓や製パン向けの加工適性を高めたクリームチーズを提供することである。　本発明は、多糖類、とくに乳酸菌由来の多糖類が３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズに関する。このクリームチーズは、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感となる。また、当該クリームチーズを、更に加熱し、均質化して加熱処理したクリームチーズとすることで、本発明の効果をより高められる。

Description

優れた焼成適性を有するクリームチーズおよびその製造方法
　本発明は、優れた焼成適性を有するクリームチーズおよびその製造方法に関する。
　クリームチーズは、クリーム単独、またはクリームと乳の混合物に乳酸菌を添加して発酵させ、生成した乳酸により乳を凝固させて得られる、非熟成タイプのやわらかいチーズである。クリームチーズは、乳酸菌由来の発酵風味およびさわやかな酸味を有することから、甘さとの相性が良く、ケーキ、パン、並びにデザートなどの製造の際の製菓用または製パン用の加工原料として使用される。
　製菓用または製パン用の加工原料としてクリームチーズを使用する場合には、焼成直後には、組織の膨らみは最大となるが、冷却した後に、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こることが知られている。組織のボリュームが低下すると、見た目が悪く、組織自体も破壊されるため食感も悪くなる傾向にある。例えば、クリームチーズを使用してチーズケーキを製造する場合には、その傾向が顕著に見られる。
　焼成工程などの加熱工程によるクリームチーズを使用した部分の組織の縮みや沈みといったボリュームの低下を抑制するために、耐熱性を向上させることを目的とした乳化剤、増粘剤、ゲル化剤などを添加し、溶融塩とともに加熱して得られる、クリームチーズを原料チーズとしてプロセスチーズ、またはチーズフードとすることが知られている。
　このようなプロセスチーズ化、またはチーズフード化したクリームチーズには、例えば、乳タンパク濃縮物を４％以上含有し、ｐＨを４．５～５．７に、および脂肪球平均径を１．８μｍ以下に設定することにより、カット適性、調理混合適性、焼成適性を有する新規なクリームチーズ類が得られることが知られている（特許文献１）。また、特許文献１では、原料クリームチーズに未変性のβラクトグロブリンを含有させることにより、カット適性、調理混合適性、焼成適性を有するクリームチーズ類が得られることも記載されている。
　一方で、プロセスチーズ化、またはチーズフード化しない、いわゆるナチュラルチーズとしてのクリームチーズの範疇でその焼成適性を高める方法として、クリームチーズ中のホエイたん白質に対するカゼインたん白質の質量比およびクリームチーズの硬度を所定の値に設定することが知られている（特許文献２）。例えば、特許文献２では、クリームチーズ中のカゼインたん白質／ホエイたん白質の質量比が１．７７～１．８９であり、１０℃での硬度が８．３～８．９Ｎであるクリームチーズに焼成適性が高いことも記載されている。
特開２０１３－６６４３２号公報 特開２０１３－２１２０９６号公報
　これまでに、焼成適性を向上させるなど、クリームチーズに対し、製菓や製パン向けの加工適性を高めるためには、特許文献１などのようなプロセスチーズ化、またはチーズフード化、および、特許文献２などのようなナチュラルチーズの範疇でタンパク質組成の見直しなど、本来のクリームチーズにあるナチュラルさを損なうものであった。一方、生乳やクリームなど、天然の原料をそのまま使用し、ナチュラルさを残したまま製造されたクリームチーズには、上記の理由から、製菓や製パン向けの加工適性を高めることができなかった。
　このように、生乳やクリームなどの天然の原料をもとに作られたクリームチーズでありながらも、製菓や製パン向けの加工適性を高めたクリームチーズ、およびその製造方法を開発することが課題であった。
　本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、多糖類が３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズとすることで、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといった、チーズケーキのボリュームの低下が起こらず、良好な食感となることを見出した。
　また、本発明者らは、上記の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズの製造において、原料ミックス（原料乳ともいう）を発酵し、ホエイを分離して得られたチーズカードを、更に加熱し、均質化して加熱処理したクリームチーズとすることで、上記のチーズケーキの優れた特性をより高めることができることを見出した。そして、本発明者らは、これらの知見に基づき、さらに検討を進め、本発明を完成するに至った。
　従来技術では、生乳やクリームなどの天然の原料で構成された原料ミックスから製造されたクリームチーズを製菓や製パン向けの加工原料として使用する場合、焼成直後に最大となった組織の膨らみが、冷却後に縮みや沈みが起こり、これを改善するためにはタンパク質などの各種成分の構成および／または含量を調整することが必要であると考えられていたため、上記の本発明の奏する現象は驚くべきものであった。
したがって、本発明は、以下のとおりである。
［１］多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する、クリームチーズ。
［２］多糖類が、乳酸菌由来の多糖類である、前記［１］のクリームチーズ
［３］チーズケーキ製造用である、前記［２］または［３］に記載のクリームチーズ。
［４］乳酸菌が、クリームチーズ用原料ミックスを発酵させ、クリームチーズ完成時に、クリームチーズ中に３～２００μｇ／ｍＬの多糖類を産生する菌学的性質を有する乳酸菌を含む、前記［２］または［３］に記載のクリームチーズ。
［５］前記［１］～［４］のいずれか一項に記載のクリームチーズを原料とした、チーズケーキ。
［６］原料ミックスを、多糖類を産生する乳酸菌により発酵させる工程、および、発酵した原料ミックスからホエイを分離してチーズカードを得る工程を含む、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズの製造方法。
［７］得られたチーズカードを加温する工程、加温されたチーズカードを均質化する工程をさらに含む、前記［６］に記載のクリームチーズの製造方法。
［８］均質化が５～５０ＭＰａの圧力による、前記［７］に記載のクリームチーズの製造方法。
［９］クリームチーズが、チーズケーキ製造用である、前記［６］～［８］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［１０］前記［９］に記載の製造方法により製造されたチーズケーキ製造用クリームチーズを原料として用いる、チーズケーキの製造方法。
［１１］焼成工程を含む、前記［１０］に記載のチーズケーキの製造方法。
　また本発明は、次のとおりの態様であり得る。
［１２］乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズ。
［１３］前記［１２］に記載のクリームチーズを加熱し、均質化して得られる、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する加熱処理したクリームチーズ。
［１４］均質化が５～５０ＭＰａの圧力による前記［１３］に記載の乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する加熱処理したクリームチーズ。
［１５］前記［１２］に記載のクリームチーズ、前記［１３］に記載の加熱処理したクリームチーズ、および前記［１４］に記載の加熱処理したクリームチーズから、１または２以上を原料として含有するチーズケーキ。
［１６］原料ミックスを、多糖類を産生する乳酸菌により発酵させ、ホエイを分離してチーズカードを得ることを特徴とする、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズの製造方法。
［１７］前記［１６］に記載のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズを、その後、加熱し、均質化することを特徴とする、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する加熱処理したクリームチーズの製造方法。
［１８］均質化が５～５０ＭＰａの圧力によることを特徴とする、前記［１７］に記載の乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する加熱処理したクリームチーズの製造方法。
［１９］前記［１６］に記載のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ、前記［１７］に記載の加熱処理したクリームチーズの製造方法で得られた加熱処理したクリームチーズ、および前記［１８］に記載の加熱処理したクリームチーズの製造方法で得られた加熱処理したクリームチーズから、１または２以上を原料として含有するチーズケーキの製造方法。
［２０］前記［１９］に記載のチーズケーキの製造方法が、焼成工程を含むことを特徴とする、チーズケーキの製造方法。
　本発明では、乳酸菌由来の多糖類が３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズとすることで、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといった、チーズケーキのボリュームの低下が起こらず、良好な食感となるクリームチーズを提供することができる。
　以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
　本発明において、「クリームチーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるナチュラルチーズの規格のうちいずれかに該当するものであって、一般的にクリームチーズと呼ばれるものをすべて包含するものとする。したがって、例えば、国際食品規格（Codex Standard）で規定されるクリームチーズ（CODEX STAN 275-1973）や、米国連邦規則で規定されるクリームチーズ（21CFR§133.133）などを包含する。
　クリームチーズの製造方法は、例えば、下記の通りである。
　原料として、牛乳、山羊乳、羊乳等の哺乳類から得られた生乳、脱脂乳、クリームなどの乳原料を用い、クリームチーズ用の原料ミックスとすることができる。クリームチーズ用の原料ミックスは、生乳および／または脱脂乳にクリームを加えて、乳脂肪の含量を、例えば、７～２０重量％、７～１８重量％、７～１６重量％、７～１４重量％、７～１２重量％、８～２０重量％、８～１８重量％、８～１６重量％、８～１４重量％、８～１２重量％、９～２０重量％、９～１８重量％、９～１６重量％、９～１４重量％、９～１２重量％、１０～２０重量％、１０～１８重量％、１０～１６重量％、１０～１４重量％、１０～１２重量％に調整する。
　クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を７重量％以上とすることで、後述するクリームチーズのチーズカードとホエイを分離しやすくなり好ましい。また、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％以下とすることで、クリームチーズの風味および食感がくどくなく好ましい。したがって、かかる観点からは、乳脂肪の含量は、７～２０重量％、８～２０重量％、９～２０重量％、または１０～２０重量％がより好ましい。
　なお、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合には、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を、２０重量％を超えて調整することもできる。このように調整する場合の上限は、油分の分離、保形性等の観点から、４５重量％程度である。したがって、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合、乳脂肪の含量は、７～４５重量％、８～４０重量％、９～３５重量％、または１０～３０重量％が好ましい。
　クリームチーズ用の原料ミックスの殺菌方法としては、例えば、６３℃で３０分間、７２～７４℃で１５分間以上、８２～８８℃で３００～３６０秒間、９５℃で３００秒間、などの条件で加熱殺菌を行うことができるが、これらの記載に限られず、公知のチーズ製造における原料ミックスの殺菌方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することが可能である。また、必要に応じて、原料ミックスの加熱殺菌前に、均質機（例えば、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）など）を使用して０～２５ＭＰａの均質化圧力で均質化処理を行なうこともできる。
　クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌し、冷却した後に、クリームチーズ用の原料ミックスを凝固させる。凝固させる方法としては、酸による凝固が一般的であるが、目標とするクリームチーズの品質や風味によって、凝乳酵素（レンネット）による凝固、加熱による凝固を、単独にて、もしくは酸による凝固との併用にて採用することができる。
　殺菌処理したクリームチーズ用の原料ミックスを酸により凝固させる方法として、例えば、乳酸菌を添加して発酵させながら凝固させる方法、有機酸（乳酸やクエン酸など）を添加して凝固させる方法、ならびにこれらの方法の併用がある。
　添加する乳酸菌は、発酵至適温度が約４０℃の高温菌、発酵至適温度が約２５℃の中温菌を使用することが一般的である。例えば、ヘルベチカス菌（Lactobacillus helveticus）、ラクチス菌（Lactococcus lactis）、ジアセチルラクチス菌（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）を乳酸菌として使用することが一般的であるが、これらに限られず、乳（乳糖）を発酵できる乳酸菌であれば、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。
　また、有機酸（乳酸やクエン酸など）を使用する場合は、食品添加物用に該当するもの、および／または有機酸を含有する食品（果汁など）から、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。なお、殺菌処理したクリームチーズ用の原料ミックスを酸により凝固させる場合には、カゼインの等電点のｐＨが４．６であることも考慮し、凝固した時のｐＨは例えば、ｐＨ３～５、ｐＨ３．５～５、ｐＨ３．７～５、ｐＨ３．９～５、ｐＨ４～５、ｐＨ４．１～５、ｐＨ４．２～５、ｐＨ４．３～５、ｐＨ４．４～５、ｐＨ４．５～５であり、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。ここで、凝固した時のｐＨが３以上であれば、クリームチーズの酸味が強くなく、好ましい。また、凝固した時のｐＨが５以下であれば、十分に酸による凝固がなされており、後述するホエイとの分離が容易であり、好ましい。
　凝固したクリームチーズ用の原料ミックスは、ホエイを分離することにより、チーズカードを得ることができる。ホエイの分離方法は、膜またはメッシュなどによる濾過、遠心力を利用した分離など、公知のチーズの製造で使用しているホエイを分離する方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択すればよい。典型的には、得られたチーズカードがクリームチーズである。
本発明のクリームチーズは、多糖類、好ましくは乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する。ここでいう、多糖類とは、グリコシド結合によって単糖分子が多数重合したものであって、乳糖などの二糖類は包含しない。多糖類としては、食品に用いられるものであれば、とくに限定されないが、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、ペクチン、アラビアガム、カードラン、タラガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アルギン酸ナトリウム、プルランなどが挙げられる。また、乳酸菌由来の多糖類とは、乳酸菌の発酵（代謝）により生成された多糖類である。本発明のクリームチーズとする一つの態様として、クリームチーズ用の原料ミックスに、乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌を添加することである。このときに、最終的なクリームチーズ中に乳酸菌由来の多糖類が３～２００μｇ／ｍＬ含有すれば、乳酸菌の菌種および／または菌株には特に制限されない。すなわち、本発明に用い得る乳酸菌は、クリームチーズ用原料ミックスを発酵させ、クリームチーズ完成時に、クリームチーズ中に、所定量、例えば３～２００μｇ／ｍＬの多糖類を産生する菌学的性質を有していれば、特に限定されない。かかる多糖類を産生する能力については、例えば、本実施例に記載の方法に準じてクリームチーズを製造し、かかるクリームチーズ中の多糖類の濃度を測定すればよく、たとえば公知のフェノール・硫酸法によって当業者が容易に確認できる。なお、かかる菌学的性質を有している乳酸菌は、公知の入手可能な乳酸菌から、適宜、性質を確認したうえで、本発明に利用可能である。
　例えば、発酵中に多糖類を生成する乳酸菌として、ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）（以下、ブルガリア菌という）ＯＬＬ１２４７株（受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株という）、またはラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株（受託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）（以下、サーモフィラス菌という）ＯＬＳ３６１８株（受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１５）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株）、またはストレプトコッカス・サーモフィラス　ＯＬＳ３０７８株（受託番号：ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株）などを単独で使用することができる。
　また、例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとして、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株との組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株との組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株との組み合わせ、などを使用することができる。さらに、上記の多糖類を産生する菌学的性質を有する乳酸菌に加えて、目的に応じて、他の市販の乳酸菌を併用することができる。例えば、滑らかで濃厚な食感の発酵乳向けの乳酸菌を選定すれば、本発明のクリームチーズに利用することができる。
　本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株」（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国　〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１４が付与されている。
　本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株」（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1）は、独立行政法人 産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（IPOD, AIST）（日本国　〒３０５－８５６６　茨城県つくば市東１丁目１番地１　中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭ　Ｐ－１７２２７（識別のための表示：　Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1、平成１１（１９９９）年２月２２日に国内受託されており、平成１８（２００６）年１１月２９日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１が付与されている。なお、Budapest Notification No. 282 (http://www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html)に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）が独立行政法人　産業技術総合研究所　特許生物寄託センター（IPOD, AIST）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１）。
　本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国　〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１８１５が付与されている。
　本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国　〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８　１２２号室）へ、２０１３年８月２３日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ　ＢＰ－０１６９７が付与されている。
　本発明において、使用するクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌は、上記のブルガリア菌および／またはサーモフィラス菌の他に、任意の乳酸菌を添加することができる。特に、ラクチス菌を始めとするラクトコッカス属（Lactococcus）乳酸菌、カゼイ菌（Lactobacillus casei）を始めとするラクトバチルス属（Lactobacillus）乳酸菌を添加することで、クリームチーズ中の多糖類の含有量が増加し、本発明の効果がより高まる。なお、これらのラクトコッカス属乳酸菌、ならびにラクトバチルス属乳酸菌は、市販の乳酸菌を含む公知のものを使用することができる。
　クリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌を添加し、発酵するにあたり、本発明のクリームチーズが得られる限りには、その温度、発酵時間において特に制限はない。ブルガリア菌やサーモフィラス菌などの高温菌を使用する場合には、発酵温度は、３０～５５℃、３０～５０℃、３２～４８℃、３３～４７℃、３４～４６℃、３５～４５℃、３６～４４℃であってよく、特に、風味、発酵遅延の観点から、３５～４５℃が好ましく、より好ましくは、３６～４４℃である。ラクチス菌やクレモリス菌などの中温菌を使用する場合には、発酵温度は、２０～３５℃、２１～３４℃、２２～３３℃、２３～３２℃、２４～３１℃、２５～３０℃であってよく、特に、風味、発酵遅延の観点から、２４～３１℃が好ましく、より好ましくは、２５～３０℃である。発酵時間は、ｐＨ３～５、好適には、ｐＨ４．８までに到達するまでの時間であれば、特に制限はないが、例えば、１～４０時間、２～３０時間、３～２５時間、４～２０時間、５～１５時間程度で所定のｐＨに到達する。
　一方、乳酸菌で発酵させる場合には、より低温で発酵させることで、乳酸菌由来の多糖類を生成しやすくなる。従って、上記の発酵温度を基準にして、低めの温度（例えば、２０～４５℃、好ましくは、２５～４０℃程度）で発酵させることで本発明の効果が高まる。
　本発明のクリームチーズに使用する乳酸菌は、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬのクリームチーズとなれば、それ以外の要素は任意に選択できるため、目標とするクリームチーズの発酵風味の強さに応じて、発酵風味を生成する適当な菌株を選択できる。発酵風味は、実際にクリームチーズを食べた時の風味をもとに行う官能評価のほか、ジアセチルを指標物質として、クリームチーズ中のジアセチル含量で評価することができる。クリームチーズ中のジアセチルの含有量は、発酵風味の強いクリームチーズとするには、１～２０ｐｐｍ、２～１９ｐｐｍ、３～１８ｐｐｍ、４～１７ｐｐｍ、５～１６ｐｐｍ、５～１５ｐｐｍであり、発酵風味の弱いクリームチーズとするには、０～１ｐｐｍ、０～０．５ｐｐｍ、０～０．４ｐｐｍ、０～０．３ｐｐｍ、０～０．２ｐｐｍ、０～０．１ｐｐｍである。
　本発明のクリームチーズを製造するにあたり、乳酸菌由来の多糖類を生成しない乳酸菌を添加して発酵する場合、または有機酸（乳酸、クエン酸など）を添加する場合においても、乳酸菌由来の多糖類を、クリームチーズ用の原料ミックスに直接添加し、クリームチーズ用の酸による凝固工程中に直接添加し、あるいは、クリームチーズのチーズカードに直接添加することができる。
　本発明のクリームチーズに含有する、乳酸菌由来の多糖類は、例えば、３～２００μｇ／ｍＬ、３～１５０μｇ／ｍＬ、３～１００μｇ／ｍＬ、３～８０μｇ／ｍＬ、３～６０μｇ／ｍＬ、３～５０μｇ／ｍＬ、３～４０μｇ／ｍＬ、３～３０μｇ／ｍＬ、３～２５μｇ／ｍＬ、３～２０μｇ／ｍＬ、３～１５μｇ／ｍＬである。本発明のクリームチーズに含有する、乳酸菌由来の多糖類が３μｇ／ｍＬ以上であれば、本発明の滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感となるため好ましい。また、本発明のクリームチーズに含有する、乳酸菌由来の多糖類が２００μｇ／ｍＬ以下であれば、滑らかで口どけの良好な食感となるため好ましい。クリームチーズ中の乳酸菌由来の多糖類が多いと、保水性や焼成適性が良いという傾向があり、少ないと、保水性や焼成適性が悪いという傾向がある。好ましい多糖類の含量は、３～５０μｇ／ｍＬであり、とくに好ましくは、３～２０μｇ／ｍＬである。なお、本発明のクリームチーズの乳酸菌由来の多糖の含量は、公知のフェノール・硫酸法にて測定できる。
　本発明のクリームチーズは、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬを含むことにより、クリームチーズ用の原料のタンパク質の構成を変えずに、ナチュラルチーズの規格を維持しているにも関わらず、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感となる。また、本発明のクリームチーズは、溶融塩や乳化剤などを添加して再度の加熱乳化をするような、プロセスチーズ化をしていないため、乳の自然な風味や食感を感じることができる。さらに、本発明のクリームチーズは、クリームチーズ用の原料のタンパク質の構成を人為的に変えておらず、クリームチーズの本来の風味や食感を感じることができる。
　本発明のクリームチーズは、その後の加熱し、均質化処理をして、加熱処理したクリームチーズとすることで、本発明の効果である、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感となることを、さらに高めることができる。ここで加熱の温度は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、例えば６０～１００℃、６５～９５℃、７０～９０℃、７５～８５℃、７７℃～８３℃、７８℃～８２℃である。また、加熱の保持時間は１０～９０分間、１５～６０分間、２０～４０分間、２５～３５分間である。好ましくは、７０～９０℃で２０～４０分間の加熱であり、とくに好ましくは、７８～８２℃で２５～３５分間の加熱である。
　本発明のクリームチーズを、その後に加熱処理するために均質化の条件は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、均質機を使用する場合の均質化圧は、例えば、５～５０ＭＰａ、６～４０ＭＰａ、７～３５ＭＰａ、１０～３３ＭＰａ、１２～３１ＭＰａ、１５～３０ＭＰａ、１５～２５ＭＰａである。本発明のクリームチーズの均質化圧が５ＭＰａ以上であれば、本発明の効果が得られるため、好ましい。また、本発明のクリームチーズの均質化圧が５０ＭＰａ以下であれば、過剰なせん断による本発明の効果が失われることがないため、好ましい。均質機としては、当該分野において用いられる一般的なものを用いることができ、具体的な均質機の例としては、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）などが挙げられる。また、均質化を行う温度は、特に限定されないが、均質化の前の加熱処理の温度や、均質化後の処理を考慮し、例えば、約８０℃で行われる。
　本発明のクリームチーズ、および本発明の加熱処理したクリームチーズは、従来のクリームチーズと比較して、製菓、製パン用の加工原料として使用する場合には、焼成直後には、組織の膨らみは最大となるが、冷却した後に、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらない。製菓、製パン用の加工原料として本発明の本発明のクリームチーズ、および本発明の加熱処理したクリームチーズを使用する場合には、特に、焼成工程のあるスフレチーズケーキでその効果が期待できる。焼成の条件は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、焼成の温度は、例えば、１５０～３００℃、１５０～２５０℃、１５０～２２０℃、１６０～２００℃、１７０～１９０℃である。また、焼成の保持時間は１０～９０分間、１５～６０分間、２０～４０分間、２５～３５分間である。好ましくは、１６０～２００℃で２０～４０分間の焼成であり、とくに好ましくは、１７０～１９０℃で２５～３５分間の焼成である。
　本発明のクリームチーズ、および本発明の加熱処理したクリームチーズの調製時にその他の食品原料および／または食品添加物を添加することは、本発明の効果が損なわれない限り、特に制限はない。また、本発明のクリームチーズ、および本発明の加熱処理したクリームチーズにその他の食品原料および／または食品添加物を添加することは、本発明の効果が損なわれない限り、特に制限はない。例えば、スフレチーズケーキを作る場合、本発明のクリームチーズ、および本発明の加熱処理したクリームチーズの他に、白ワイン、牛乳、卵黄、卵白、グラニュー糖、バターを添加することができる。
　以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
［実施例１］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を接種し、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで１８時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。実施例１のクリームチーズの多糖量をフェノール・硫酸法（Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO（Thermo Fisher Scientific、米国））にて測定したところ、４．６μｇ／ｍＬであった。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
［実施例２］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌、市販のナチュラルチーズより分離したラクチス菌、を接種し、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで１８時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。実施例１のクリームチーズの多糖量をフェノール・硫酸法（Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO（Thermo Fisher Scientific、米国））にて測定したところ、７．５μｇ／ｍＬであった。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
［実施例３］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌、市販の乳酸菌飲料より分離したカゼイ菌、を接種し、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで１８時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。実施例１のクリームチーズの多糖量をフェノール・硫酸法（Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO（Thermo Fisher Scientific、米国））にて測定したところ、１０．７μｇ／ｍＬであった。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
［実施例４］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを１５℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌、市販の乳酸菌飲料より分離したカゼイ菌、を接種し、１０時間撹拌しながら保持した。その後に乳酸菌を摂取した原料ミックスを３７℃まで昇温した後に、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで１８時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。実施例１のクリームチーズの多糖量をフェノール・硫酸法（Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO（Thermo Fisher Scientific、米国））にて測定したところ、８．９μｇ／ｍＬであった。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
［比較例１］
　未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、市販のナチュラルチーズより分離したラクチス菌、を接種し、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで１８時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。実施例１のクリームチーズの多糖量をフェノール・硫酸法（Thermo Slide-A-Lyzer Dialysis Cassette G2 7,000MWCO）（Thermo Fisher Scientific、米国）にて測定したところ、０．６μｇ／ｍＬであった。このクリームチーズを４℃まで冷却した。
　実施例１～４のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを「食感の滑らかさ」、「目視による離水」の指標で評価した。「食感の滑らかさ」において、「◎」はとても滑らか、「○」は滑らか、「×」は不良で判定した。「目視による離水」において、「◎」は離水なし、「○」は微かな離水が見られるが許容範囲、「×」は離水が多く不良で判定した。評価は、１０名のチーズの専門パネルで実施した。
　結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１より、実施例１～４はクリームチーズとしての滑らかさがあり、離水も少なかった。一方、比較例１では、滑らかさ、離水とも不適であった。以上より、クリームチーズの多糖量が所定量以上含有することで、クリームチーズの加工適性が高まることが示唆された。また、実施例２～４のクリームチーズは、良好な発酵風味であり、特に、３７℃での発酵をする前に１０℃で１０時間の撹拌処理をした実施例４の発酵風味は顕著であった。
［試験例１］
　実施例３で得られたクリームチーズを８０℃まで加温し、そのまま３０分間保持した。その後に、以下の表２に示す均質化圧（７～３５ＭＰａ）で均質化処理をしてから４℃まで冷却した（実施例５～実施例１０）。冷却した加熱処理したクリームチーズの食感の滑らかさを、「◎」はとても滑らか、「○」は滑らか、「×」は不良で判定した。
　さらに、ここで得られた加熱処理したクリームチーズを原料としてスフレチーズケーキを以下の通りに調製した。
（１）卵黄３ｇ、グラニュー糖１．１ｇ、コーンスターチ０．５を混ぜ合わせ、予め温めた牛乳１３．１ｇを加え、裏ごしする。
（２）裏漉ししたものを加熱し、無塩バター３．７ｇを加える。
（３）加熱を止め、加熱処理したクリームチーズ２０ｇと白ワイン１．４ｇを混ぜ合わせたものを加え全体を均一に混ぜる。
（４）卵白４ｇとグラニュー糖４ｇからメレンゲを作り、（３）にメレンゲの３分の１を添加し、泡を潰すようによく混ぜる。
（５）メレンゲの残り３分の３を加え、泡を潰さないように混ぜる。容器に流し込み、１８０℃３０分湯煎焼きをする。
　得られたチーズケーキはそれぞれ４℃まで冷却し、食感の滑らかさを、「◎」はとても滑らか、「○」は滑らか、「×」は不良で判定した。評価は、１０名のチーズの専門パネルで実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２より、加熱処理した実施例５～１０はクリームチーズとしての滑らかさがあり、またスフレチーズケーキにしても滑らかさがあり、良好な食感であった。特に、均質化圧１５～３０ＭＰａで処理した実施例７～９では、クリームチーズに由来するとても滑らかな食感が得られた。実施例５～１０に共通して、従来のクリームチーズ（比較例１）で見られるような、チーズケーキに加工した際に、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらなかった。

Claims (11)

  1. 　多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有する、クリームチーズ。
  2. 　多糖類が、乳酸菌由来の多糖類である、請求項１に記載のクリームチーズ。
  3. 　チーズケーキ製造用である、請求項１または２に記載のクリームチーズ。
  4. 　乳酸菌が、クリームチーズ用原料ミックスを発酵させ、クリームチーズ完成時に、クリームチーズ中に３～２００μｇ／ｍＬの多糖類を産生する菌学的性質を有する乳酸菌を含む、請求項２または３に記載のクリームチーズ。
  5. 　請求項１～４のいずれか一項に記載のクリームチーズを原料とした、チーズケーキ。
  6. 　原料ミックスを、多糖類を産生する乳酸菌により発酵させる工程、および、発酵した原料ミックスからホエイを分離してチーズカードを得る工程を含む、乳酸菌由来の多糖類を３～２００μｇ／ｍＬ含有するクリームチーズの製造方法。
  7. 　得られたチーズカードを加温する工程、加温されたチーズカードを均質化する工程をさらに含む、請求項６に記載のクリームチーズの製造方法。
  8. 　均質化が５～５０ＭＰａの圧力による、請求項７に記載のクリームチーズの製造方法。
  9. 　クリームチーズが、チーズケーキ製造用である、請求項６～８のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
  10. 　請求項９に記載の製造方法により製造されたチーズケーキ製造用クリームチーズを原料として用いる、チーズケーキの製造方法。
  11. 　焼成工程を含む、請求項１０に記載のチーズケーキの製造方法。
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