TW201632077A

TW201632077A - 生產效率優異的乳油起司的製造方法

Info

Publication number: TW201632077A
Application number: TW105102897A
Authority: TW
Inventors: Motofumi Takahashi; Hiromi Morikawa; Motoharu Komori; Noriaki Matsunaga
Original assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2015-01-29
Filing date: 2016-01-29
Publication date: 2016-09-16
Also published as: JPWO2016121901A1; WO2016121901A9; WO2016121901A1; JP6860350B2

Abstract

本發明所欲解決的問題在於提供一種乳油起司的製造方法，該製造方法製成的乳油起司不但可縮短發酵時間，亦具有充分的發酵風味。本發明關於一種乳油起司的製造方法，其特徵在於：將原料混合物藉由添加有機酸調整至pH5~6，之後，藉由乳酸菌的發酵使其進行酸凝。利用該乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，與先前利用乳酸菌進行發酵的乳油起司比較，不僅可縮短發酵時間而能夠效率良好地生產，仍具有相同的發酵風味，並且，源自乳的甜味較強而適口性高。

Description

生產效率優異的乳油起司的製造方法

本發明關於一種生產效率優異的乳油起司的製造方法，及藉由該製造方法製造而成的乳油起司。

乳油起司，是一種非熟成式的柔軟的起司，其是僅在鮮乳油、或在鮮乳油與乳的混合物中添加乳酸菌來進行發酵，藉由產生而成的乳酸使乳凝固所獲得。乳油起司因為具有源自乳酸菌的發酵風味及清爽的酸味，故與甜味的相容性良好，在製造蛋糕、麵包以及甜點等時，被作為糕餅製作用或麵包製作用的加工原料來使用。

該藉由乳酸菌的發酵，如同上述，除了藉由酸來凝固乳，用以使乳油起司特有的溫和的酸臭產生亦是必要的(非專利文獻1)。又，專利文獻1中，所添加的乳酸菌菌元(starter)，使用了發酵最適溫度約40℃的高溫菌(thermophilic starters)、或約25℃的中溫菌(mesophilic starters)。具體而言，記載有Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostoc pseudomesenteroides、Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris等。

進一步，亦已知：乳油起司，以代替藉由乳酸菌的發酵，添加乳酸或檸檬酸來使乳凝固的方法。專利文獻1中，記載了：當使用乳酸或檸檬酸時，因為其相當於食品添加物用的成分，故可以依據乳油起司的風味、品質來使用。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開2013-212096號公報。

(非專利文獻)

非專利文獻1：CHEESE起司製造起司的種類和其解說，日本乳業技術協會，1962年，第293頁。

將乳油起司用的原料混合物(亦稱為原料乳)進行殺菌處理，並且添加乳酸菌，然後利用藉由乳酸菌的發酵來使乳酸凝的方法，能夠充分地感受源自乳油起司的發酵風味，並且亦可賦予作為乳油起司的適口性。另一方面，因為發酵所需的時間，一般而言需要8小時以上的長時間，故生產效率並不能稱為良好。

將乳油起司用的原料混合物進行殺菌處理，然後添加乳酸或檸檬酸來使乳酸凝的方法，相較於上述藉由乳酸菌的發酵，能夠在短時間進行酸凝，而生產效率優異。另一方面，該方法中，無法充分地感受到稱之為乳油起司所引起的發酵風味，並且作為乳油起司的適口性，無法充分地滿足。

有鑑於有關製造乳油起司的上述問題，本發明所欲解決的問題在於提供一種乳油起司的製造方法，其不但能夠縮短發酵時間，亦能夠製造出具有充分的發酵風味的乳油起司。

本發明人為了解決上述問題而不斷努力研究的結果，發現了下述事實：在乳油起司的製造方法中，將原料混合物藉由添加有機酸調整至pH5~6，之後，藉由乳酸菌的發酵來進行酸凝，藉此，不但能夠縮短發酵時間，亦能夠作成具有充分的發酵風味的乳油起司。從而，本發明人基於該等發現，進一步進行研究，進而完成本發明。

利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，不但能夠縮短發酵時間，亦能夠具有充分的發酵風味，並且與先前僅利用乳酸菌進行發酵製造而成的乳油起司比較，能夠更強烈地感受到源自於乳的甜味。亦即，利用本發明的乳油起司的製造方法製造而成的乳油起司，與先前藉由乳酸菌的發酵所製造而成的乳油起司比較，不僅縮短了發酵時間，並且反而提高了適口性。一般認為，為了提高起司的適口性，需要延長發酵時間，故上述本發明所達成的現象是令人驚訝的。

從而，本發明如同以下。

[1]一種乳油起司的製造方法，其是藉由乳酸菌的發酵使原料混合物進行酸凝；並且，前述製造方法中，將開始發酵時的原料混合物的pH值，藉由添加酸來調整為pH5~6。

[2]如前述[1]所述之乳油起司的製造方法，其中，在10℃以下來實行pH的調整。

[3]如前述[1]或[2]所述之乳油起司的製造方法，其中，酸凝是藉由使乳酸菌發酵至pH3~4.9來實行。

[4]如前述[1]~[3]中任一項所述之乳油起司的製造方法，其中，酸是有機酸。

[5]如前述[4]所述之乳油起司的製造方法，其中，有機酸是乳酸。

[6]如前述[1]~[5]中任一項所述之乳油起司的製造方法，其中，原料混合物是乳油起司用的原料混合物。

[7]一種乳油起司，其是藉由前述[1]~[6]中任一項所述之乳油起司的製造方法所製造而成。

又，本發明可以是如下述的態樣。

[8]一種乳油起司的製造方法，其特徵在於：將原料混合物藉由添加有機酸調整至pH5~6，之後，藉由乳酸菌的發酵來進行酸凝。

[9]如前述[8]所述之乳油起司的製造方法，其中，將藉由添加有機酸調整至pH5~6的步驟，在10℃以下來實行。

[10]如前述[8]或[9]所述之乳油起司的製造方法，其中，酸凝是至pH3~5的酸凝。

[11]如前述[8]~[10]中任一項所述之乳油起司的製造方法，其中，有機酸是乳酸。

[12]如前述[8]~[11]中任一項所述之乳油起司的製造方法，其中，原料混合物是乳油起司用的原料混合物。

[13]一種乳油起司，其是藉由如前述[8]~[12]中任一項所述之乳油起司的製造方法所製造而成。

本發明的特徵在於：將開始發酵時的原料混合物的pH值，藉由添加有機酸來調整為pH5~6。若利用乳酸菌，使經調整pH的原料混合物進行發酵，相較於先前方法，能夠提供一種乳油起司，其不但可以縮短發酵時間，並且具有充分的發酵風味。進一步，藉由本發明所製造而成的乳油起司，與藉由先前方法所製造而成的乳油起司比較，能夠強烈地感受到源自於乳的甜味。

以下，詳細地說明本發明，但本發明並不限定於個別的形態。

本發明中，所謂的「乳油起司」，是符合下述文獻中所規定的自然起司的規格中的任一者：關於乳及乳製品的成分規格等之日本省令(昭和26(1951)年12月27日厚生省令第52號)、及日本公正競爭規約；並且設為包含全部的一般性地被稱為乳油起司者。從而，例如，包含國際食品規格(Codex Standard)中所規定的乳油起司(CODEX STAN 275-1973)、或美國聯邦規則中所規定的乳油起司(21CFR§133.133)等。

乳油起司的製造方法，例如下述。

作為原料，使用牛乳、山羊乳、羊乳等由哺乳類所獲得的生乳、脫脂乳、鮮乳油等乳原料，便能夠作成乳油起司用的原料混合物。乳油起司用的原料混合物，是在生乳及/或脫脂乳中加入鮮乳油，將乳脂肪含量調整為例如：7~20重量%、7~18重量%、7~16重量%、7~14重量%、7~12重量%、8~20重量%、8~18重量%、8~16重量%、8~14重量%、8~12重量%、9~20重量%、9~18重量%、9~16重量%、9~14重量%、9~12重量%、10~20重量%、10~18重量%、10~16重量%、10~14重量%、10~12重量%。

利用將乳油起司用的原料混合物的乳脂肪含量設為7重量%以上，分離後述的乳油起司的起司凝塊與乳清會變得容易而較佳。又，利用將乳油起司用的原料混合物的乳脂肪含量設為20重量%以下，乳油起司的風味及口感不會過於厚重而較佳。從而，從該觀點來看，乳脂肪含量更佳是7~20重量%、8~20重量%、9~20重量%或10~20重量%。

再者，當欲獲得濃厚而有份量的風味及口感的乳油起司時，亦可將乳油起司用的原料混合物的乳脂肪含量調整成超過20重量%。如此調整時的上限，從油分的分離、保形性等觀點來看，是45重量%左右。從而，當欲獲得濃厚而有份量的風味及口感的乳油起司時，乳脂肪含量較佳是7~45重量%、8~40重量%、9~35重量%或10~30重量%。

作為乳油起司用的原料混合物的殺菌方法，能夠利用下述條件來實行加熱殺菌，例如：在63℃30分鐘、在72~74℃15分鐘以上、在82~88℃300~360秒鐘、在95℃300秒鐘等，但本發明的殺菌方法並不限於該等的記載，而可以依據設為目標的乳油起司的品質或風味，選擇公知的起司製造中的原料混合物的殺菌方法。又，依據需要，在原料混合物的加熱殺菌前，亦能夠使用均質機(例如，HA4733 TYPE H-20-2(三和機械股份有限公司)等)，以0~25MPa的均質化壓力來實行均質化處理。

將乳油起司用的原料混合物進行殺菌，在經冷卻之後，使乳油起司用的原料混合物凝固。

本發明中，作為藉由酸使殺菌處理而成的乳油起司用的原料混合物凝固的方法，是將開始發酵時的原料混合物調整為弱酸性，並且利用乳酸菌的發酵。

進行添加的乳酸菌，一般而言是使用發酵最適溫度約40℃的高溫菌、發酵最適溫度約25℃的中溫菌。例如，作為乳酸菌一般而言是使用例如：瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸球菌(Lactococcus lactis)、雙乙醯乳酸球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)、乳酪乳酸球菌(Lactococcus lactis subsp.cremoris)，但本發明並不限於該等乳酸菌，只要是能夠將乳(乳糖)進行發酵的乳酸菌，便能夠依據設為目標的乳油起司的品質或風味來選擇。

又，為了將本發明的原料混合物調整成弱酸性(pH5~6左右)而使用酸。本發明中可使用的酸，只要是可食用者，並無特別限定。能夠使用例如：乳酸、檸檬酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸等有機酸；或，鹽酸、碳酸、磷酸等無機酸。作為用以調整pH值而使用的酸，較佳是有機酸，特別從是食品、並且為液體而容易處理的理由來看，較佳是乳酸。

凝固而成的乳油起司用的原料混合物，藉由將乳清分離，便能夠獲得起司凝塊。乳清的分離方法，依據設為目標的乳油起司的品質或風味，選擇公知的起司製造中使用的分離乳清的方法即可，該公知的分離乳清的方法是：藉由膜或篩網等的過濾、利用離心力的分離等。所獲得的起司凝塊即為乳油起司。

本發明的原料混合物，雖然是在製造上述的乳油起司中一般性所用的乳油起司用的原料混合物，但能夠依據設為目標的乳油起司的品質或口感來調整成分。

本發明中，在乳油起司用的原料混合物中添加有機酸，來調整pH值。調整而成的pH值，例如是pH5~6、pH5.1~5.9、pH5.2~5.8、pH5.3~5.7、pH5.4~5.6、pH5.5~5.6。此處，利用將原料混合物的pH值調整為pH6以下，可縮短之後藉由乳酸菌的發酵時間而較佳。又，利用將原料混合物的pH值設為5以上，能夠充分地獲得之後藉由乳酸菌的發酵中所產生的發酵風味而較佳。

在乳油起司的原料混合物中添加有機酸，來調整pH值時，原料混合物的溫度，只要不會破壞原料混合物的乳化而產生脂肪塊及/或油滴，並無特別限制。例如是10℃以下、0~10℃、0~9℃、0~8℃、0~7℃、0~6℃、0~5℃、0~4℃。此處，只要原料混合物的溫度是10℃以下，因為能夠衛生地進行處理故較佳。

在乳油起司的原料混合物中添加有機酸，來調整pH值時，有機酸的投入時機及投入方法，只要不會破壞原料混合物的乳化而產生脂肪塊及/或油滴，並無特別限制。當將10%乳酸溶液作為有機酸來使用時，例如，每一分鐘使用原料混合物整體的0.01~1重量%、0.02 ~0.9重量%、0.03~0.8重量%、0.04~0.7重量%、0.05~0.6重量%、0.06~0.5重量%、0.07~0.4重量%、0.08~0.3重量%、0.09~0.25重量%、0.1~0.2重量%。此處，每一分鐘將10%乳酸溶液添加至原料混合物的量，只要是原料混合物整體的0.01重量%以上，因為可效率良好地調整原料混合物的pH值，故較佳。又，每一分鐘將10%乳酸溶液添加至原料混合物的量，只要是原料混合物整體的1重量%以下，因為不會破壞原料混合物的乳化而產生脂肪塊及/或油滴，故較佳。

在乳油起司的原料混合物中添加有機酸，來調整pH值時，混合原料混合物和有機酸的方法，在不會破壞原料混合物的乳化而產生脂肪塊及/或油滴的範圍內，能夠使用公知的攪拌、混合方法。

本發明中，將添加有機酸，而調整為pH5~6而成的乳油起司用的原料混合物藉由乳酸菌來發酵。此處，乳酸菌能夠使用可以製造乳油起司的公知的乳酸菌，亦能夠使用市售的乳酸菌。乳酸菌的添加，可以是在下述時機對殺菌處理完成的原料混合物來進行：實行上述pH調整前、用以進行上述pH調整而添加有機酸的同時、上述pH調整的過程中、或上述PH調整之後。在任一情況下，皆是在經調整pH值之後，藉由乳酸菌來實行發酵。

又，本發明的乳油起司的製造方法中，藉由乳酸菌的發酵結束時的pH值，例如是pH3~4.9、pH3.5~4.9、pH3.7~4.9、pH3.9~4.9、pH4~4.9、pH4.1 ~4.9、pH4.2~4.9、pH4.3~4.9、pH4.4~4.9、pH4.5~4.9，能夠依據設為目標的乳油起司的品質或風味來選擇。此處，只要凝固而成時的pH值是3以上，乳油起司的酸味不強而較佳。又，只要凝固而成時的pH值是5以下，藉由酸的凝固會變得充分，故容易進行後述的與乳清的分離而較佳。

本發明的乳油起司的製造方法中，與在先前的乳油起司用的原料混合物中僅添加乳酸菌的情況比較，其特徵在於可縮短發酵時間。例如，在乳油起司用的原料混合物中添加有機酸，而調整為pH5.6之後，藉由乳酸菌進行發酵至pH4.8的情況(所需時間6.3小時)，與在先前的乳油起司用的原料混合物中添加乳酸菌的情形(所需時間8.4小時)比較，作為其發酵花費的所需時間，能夠實現縮短2小時以上(縮短將近約25%的發酵花費的所需時間)。亦即，在利用先前的方法發酵三次所需要的時間中，本發明的乳油起司的製造方法可發酵四次。這點在工廠等的大規模的生產時，可達到大幅地改善生產效率。

利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，與在先前的乳油起司用的原料混合物中添加乳酸菌而調製而成的乳油起司比較，乳油起司所引起的發酵風味相同。藉此可知：本發明的乳油起司的製造方法，與先前的方法比較，不僅可生產相同發酵風味的乳油起司，亦為更高生產效率而優異的製造方法。

進一步，令人驚訝的是，利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，與在先前的乳油起司用的原料混合物中添加乳酸菌而調製而成的乳油起司比較，可強烈地感受到源自於乳的甜味，而作為乳油起司整體提高了適口性。藉此可知：本發明的乳油起司的製造方法，與先前的方法比較，不僅可生產出相同發酵風味的乳油起司，亦為更高生產效率而優異的製造方法，並且是源自於乳的甜味強而適口性高的乳油起司的製造方法。

本發明的乳油起司的製造方法，只要可達成本發明的效果，也就是可一邊維持乳油起司的發酵風味，一邊縮短發酵時間，在本發明的乳油起司的製造過程中，亦能夠附加新的製造步驟、或添加新的食品原料/食品添加物。又，利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，亦能夠在之後附加進行加熱然後均質化等新的步驟，或用於糕餅製作或麵包製作等新的加工。

例如，本發明的乳油起司的製造方法中，為了使最終的乳油起司的口感滑順而少有出水，並且將該乳油起司當作原料製成起司蛋糕時，不會發生組織的收縮或塌陷而造成體積的減少，從而作成良好的口感，能夠以乳油起司中的多醣類，特別是源自乳酸菌的多醣類是含有下述量的方式，來使用乳酸菌，該乳酸菌會產生源自乳酸菌的多醣類：3~200μg/mL、3~150μg/mL、3~100μg/mL、3~80μg/mL、3~60μg/mL、3~50μg/mL、3~40μg/mL、3~30μg/mL、3~ 25μg/mL、3~20μg/mL、3~15μg/mL。此處，所謂源自乳酸菌的多醣類，是藉由乳酸菌的發酵(代謝)所產生的多醣類。

例如，作為發酵中會產生多醣類的乳酸菌，能夠單獨使用下述菌種：德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)(以下，稱為保加利亞菌)OLL1247菌株(受託編號：NITE BP-01814)(以下，稱為保加利亞菌OLL1247菌株)、或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus)OLL1073R-1菌株(受託編號：FERM BP-10741)(以下，稱為保加利亞菌OLL1073R-1菌株)；嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)(以下，稱為嗜熱菌)OLS3618菌株(受託編號：NITE BP-01815)(以下，稱為嗜熱菌OLS3618菌株)、或嗜熱鏈球菌OLS3078菌株(受託編號：NITE BP-01697)(以下，稱為嗜熱菌OLS3078菌株)等。

又，例如，作為保加利亞菌和嗜熱菌的組合，能夠使用下述組合：保加利亞菌OLL1247菌株和嗜熱菌OLS3618菌株的組合；保加利亞菌OLL1247菌株和嗜熱菌OLS3078菌株的組合；保加利亞菌OLL1073R-1菌株和嗜熱菌OLS3078菌株的組合等。再者，利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司中，源自乳酸菌的多醣的含量，能夠在公知的酚-硫酸法中進行測定。

本說明書中的「保加利亞菌OLL1247菌株」(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247)，在2014年3月6日基於布達佩斯條約，已國際寄存於日本獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(日本國〒292-0818千葉縣木更津市上總鎌足2-5-8 122號室)，並且被賦予受託編號NITE BP-01814。

本說明書中的「保加利亞菌OLL1073R-1菌株」(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus OLL1073R-1)，在日本平成11(1999)年2月22日，已國內(日本)受託於日本獨立行政法人產業技術綜合研究所專利生物寄存中心(IPOD,AIST)(日本國〒305-8566茨城縣茨城市東1丁目1番地1 中央第6)，受託編號為：FERM P-17227(用以識別的表示：Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus OLL1073R-1，並且在平成18(2006)年11月29日基於布達佩斯條約移交國際寄存，被賦予受託編號FERM BP-10741。再者，如同Budapest Notification No.282(http：//www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html)中所述，日本獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)自日本獨立行政法人產業技術綜合研究所專利生物寄存中心(IPOD,AIST)接續了專利微生物寄存業務，故現在「保加利亞菌OLL1073R-1菌株」已寄存於日本獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(日本國〒292-0818千葉縣木更津市上總鎌足2-5-8 120號室)(受託編號FERM BP-10741)。

本說明書中的「嗜熱菌OLS3618」(Streptococcus thermophilus OLS3618)，在2014年3月6日基於布達佩斯條約，已國際寄存於日本獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(日本國〒292-0818千葉縣木更津市上總鎌足2-5-8 122號室)，並且被賦予受託編號NITE BP-01815。

本說明書中的「嗜熱菌OLS3078」(Streptococcus thermophilus OLS3618)，在2013年8月23日基於布達佩斯條約，已國際寄存於日本獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)(日本國〒292-0818千葉縣木更津市上總鎌足2-5-8 122號室)，並且被賦予受託編號NITE BP-01697。

本發明的乳油起司的製造方法中，能夠依據設為目標的乳油起司發酵風味的強度，來選擇產生發酵風味的適當的乳酸菌菌株。發酵風味，除了針對實際上食用乳油起司時的風味而實行的官能評價外，亦能夠將雙乙醯作為指標物質，以乳油起司中的雙乙醯含量來進行評價。乳油起司中的雙乙醯的含量，設為發酵風味強的乳油起司時，例如是：1~20ppm、2~19ppm、3~18ppm、4~17ppm、5~16ppm、5~15ppm。

利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，利用進行之後的加熱然後均質化處理來作成加熱處理而成的乳油起司，則口感滑順而少有出水，即便將該乳油起司當作原料製成起司蛋糕時，亦不會發生組織的收縮或塌陷所造成的體積的減少，能夠成為良好的口感。此處，加熱的溫度，只要不會損害本發明的乳油起司的效果，並無特別限制，例如是：60~100℃、65~95℃、70~90℃、75~85℃、77℃~83℃、78℃~82℃。又，加熱的保持時間是10~90分鐘、15~60分鐘、20~40分鐘、25~35分鐘。較佳是在70~90℃加熱20~40分鐘，特別較佳是在78~82℃加熱25~35分鐘。

利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司，用以將其在之後進行加熱處理而均質化的條件，當使用均質機時的均質化壓力，例如是：5~50MPa、6~40MPa、7~35MPa、10~33MPa、12~31MPa、15~30MPa、15~25MPa。只要利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司的均質化壓力是5MPa以上，因為可獲得本發明的效果故較佳。又，只要利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司的均質化壓力是50MPa以下，因為不會由於過度的剪切而喪失本發明的效果故較佳。作為均質機，能夠使用在該技術領域中所使用之一般性的均質機，作為具體的均質機的例子，可列舉HA4733 TYPE H-20-2(三和機械股份有限公司)等。又，實行均質化的溫度，並無特別限定，但是考慮均質化前的加熱處理的溫度、或均質化後的處理，例如可在約80℃實行。

利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司(亦包含加熱處理而成的乳油起司)，能夠作為糕餅製作、麵包製作用的加工原料來使用。例如，能夠加工成具有烘焙步驟的舒芙蕾(soufflé)起司蛋糕。當製作舒芙蕾起司蛋糕時，除了利用本發明的乳油起司的製造方法所獲得的乳油起司(亦包含加熱處理而成的乳油起司)之外，能夠添加白酒、牛乳、蛋黃、蛋白、粗糖、奶油。烘焙的溫度，例如是：150~300℃、150~250℃、150~220℃、160~200℃、170~190℃。又，烘焙的保持時間是10~90分鐘、15~60分鐘、20~40分鐘、25~35分鐘。較佳是在160~200℃進行20~40分鐘的烘焙，特別較佳是在170~190℃進行25~35分鐘的烘焙。

[實施例]

以下列舉實施例，來進一步詳細地說明本發明，但本發明並未限定於該等實施例。

[試驗例1]

在80kg未殺菌的生乳(牛乳)中加入20kg鮮乳油，以乳脂肪的含量成為15重量%的方式來進行調整，作成乳油起司用的原料混合物。將該原料混合物在95℃保持60秒鐘進行殺菌之後，冷卻至75℃後，以均質化壓力15MPa進行均質化處理。將殺菌處理而成的原料混合物冷卻至37℃，然後添加乳酸菌菌元，在4℃、7℃、10℃、 15℃、25℃、35℃的六種層級，一邊攪拌，一邊將10%乳酸以每一分鐘各0.2kg(相對於原料混合物，0.2重量%)添加至成為pH5.6。觀察結果如同表1。

由表1，可知當將10%乳酸添加至4℃及7℃的乳油起司用的原料混合物中時，能夠不產生脂肪塊及/或油滴地來調整pH值。

[實施例1]

在80kg未殺菌的生乳(牛乳)中加入20kg鮮乳油，以乳脂肪的含量成為15重量%的方式來進行調整，作成乳油起司用的原料混合物。將該原料混合物在95℃保持60秒鐘進行殺菌之後，冷卻至75℃後，以均質化壓力15MPa進行均質化處理。將殺菌處理而成的原料混合物冷卻至4。℃，添加從「明治保加利亞優格」(明治股份有限公司製造，日本)分離出的保加利亞菌與嗜熱菌，一邊在4℃進行攪拌，一邊將10%乳酸以每分鐘各0.2kg(相對於原料混合物，0.2重量%)添加至成為pH5.6。之後，加溫成37℃，靜置發酵6.3小時至原料混合物的pH值成為4.8為止。將發酵而成的原料混合物一邊進行攪拌一邊加溫至80℃之後，分離起司凝塊和乳清，而獲得實施例1的乳油起司。將該乳油起司冷卻至4℃。

[比較例1]

在80kg未殺菌的生乳(牛乳)中加入20kg鮮乳油，以乳脂肪的含量成為15重量%的方式來進行調整，作成乳油起司用的原料混合物。將該原料混合物在95℃保持60秒鐘進行殺菌之後，冷卻至75℃後，以均質化壓力15MPa進行均質化處理。將殺菌處理而成的原料混合物冷卻至37℃，添加從「明治保加利亞優格」(明治股份有限公司製造，日本)分離出的保加利亞菌與嗜熱菌，靜置發酵6.3小時至原料混合物的pH值成為4.8為止。將發酵而成的原料混合物一邊進行攪拌一邊加溫至80℃之後，分離起司凝塊和乳清，而獲得比較例1的乳油起司。將該乳油起司冷卻至4℃。

將實施例1的乳油起司及比較例1的乳油起司作為對象，測定乳糖含量。又，將實施例1的乳油起司及比較例1的乳油起司作為對象，以「發酵風味」、「源自乳的良好甜味」的指標來進行評價。「發酵風味」、「源自乳的良好甜味」中，判定如以下：「○」是與比較例1相比較強，「△」是與比較例1相同，「×」是與比較例1相比較弱。將結果顯示於表2。

實施例1的乳油起司，與比較例1比較，雖然乳糖含量僅略高於比較例1，但能夠充分地感受到源自於乳的良好的甜味。又，實施例1的發酵風味，與比較例1的發酵風味相同。藉此，可知：實施例1的乳油起司，與比較例1的乳油起司比較，不僅縮短了發酵時間，並具有一相同的發酵風味，並且是源自乳的甜味較強而適口性高的乳油起司。

【生物材料寄存】

國內寄存資訊(請依寄存機構、日期、號碼順序註記)無

國外寄存資訊(請依寄存國家、機構、日期、號碼順序註記)

1.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2014年3月6日、NITE BP-01814

2.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2006年11月29日、FERM BP-10741

3.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2014年3月6日、NITE BP-01815

4.日本、獨立行政法人製品評價技術基盤機構(IPOD,NITE)、2013年8月23日、NITE BP-01697

Claims

一種乳油起司的製造方法，其是藉由乳酸菌的發酵使原料混合物進行酸凝；並且，前述製造方法，將開始發酵時的原料混合物的pH值，藉由添加酸來調整成pH5~6。
如請求項1所述之乳油起司的製造方法，其中，在10℃以下來實行pH的調整。
如請求項1或2所述之乳油起司的製造方法，其中，酸凝是使乳酸菌發酵至pH3~4.9來實行。
如請求項1~3中任一項所述之乳油起司的製造方法，其中，酸是有機酸。
如請求項4所述之乳油起司的製造方法，其中，有機酸是乳酸。
如請求項1~5中任一項所述之乳油起司的製造方法，其中，原料混合物是乳油起司用的原料混合物。
一種乳油起司，其是藉由如請求項1~6中任一項所述之乳油起司的製造方法所製造而成。