TWI580359B - Yogurt for promoting propagation of Bulgarian bacteria and its manufacturing method - Google Patents

Yogurt for promoting propagation of Bulgarian bacteria and its manufacturing method Download PDF

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TWI580359B
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Tomoko Ichiba
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

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Description

促進保加利亞菌繁殖的酸乳及其製造方法
本發明係關於一種包含保加利亞菌與嗜熱菌(thermophilus)之酸乳的製造方法。該酸乳例如為原味、硬質、軟質、飲品式等酸酪乳(yoghurt)。又，本發明係關於一種包含保加利亞菌與嗜熱菌的酸乳。
以往，於原料乳(酸酪乳混合物)接種作為菌元之保加利亞菌與嗜熱菌之兩種乳酸菌，來使其發酵而得到酸酪乳為習知。此種酸酪乳一般而言保加利亞菌與嗜熱菌之菌數比率為1：4~1：5左右，且相對於保加利亞菌，嗜熱菌以壓倒性地多數而存在。
因此，酸酪乳有規格設定保加利亞菌之菌數(例如：16天的保存後，106cfu/g以上)之製品。又，酸酪乳係其特徵在於含有預定量之由保加利亞菌所產生之功能性多醣體(EPS：Exopolysaccharide)的製品。如此之酸酪乳，在其製造過程中，期望使保加利亞菌之菌數增加。
就此觀點，以往，已知有在原料乳(酸酪乳混合物)、酸乳基材(酸酪乳基材)或培養基等，添加pH緩衝劑而使其發酵或培養，藉此促進乳酸菌繁殖的方法。
又，例如：於專利文獻1揭示有於酸乳基材(酸酪乳基材)添加油酸等低脂肪酸酪乳的製造方法。根據專利文獻1，提案有藉由使用油酸等而可使低脂肪酸酪乳中之乳酸菌的存活性提升。
又，例如：於專利文獻2揭示有於酸乳基材(酸酪乳基材)添加番石榴葉萃取物之發酵食品的製造方法。根據專利文獻2，提案有藉由使用番石榴葉萃取物，由於有作為乳酸菌之存活性改善劑或乳酸菌之促進繁殖劑的功能，因此可使發酵食品中之乳酸菌的存活性提升。
又，例如：於專利文獻3揭示有於酸乳基材(酸酪乳基材)添加阿拉伯膠之發酵食品的製造方法。根據專利文獻3，提案有藉由使用阿拉 伯膠，可使於發酵食品保存中之雙叉乳酸桿菌(Lactobacillus bifidus)的存活率增加。
專利文獻
[專利文獻1]日本特開2001-045968號公報
[專利文獻2]日本特開2010-119305號公報
[專利文獻3]日本特表2010-505390號公報
又，上述先前技術之方式，為了使乳酸菌菌數增加，故於原料乳或酸乳基材添加pH緩衝劑等之乳酸菌繁殖促進劑，則該繁殖促進劑之添加會導致發生與乳原來風味不同的雜味、苦味、酸味等問題。因此，以往使用乳酸菌繁殖促進劑時，有酸乳風味難以調整的問題。
又，若添加乳酸菌繁殖促進劑，雖然可使於酸乳所含之乳酸菌菌數增加，但是在包含保加利亞菌與嗜熱菌兩者之酸乳中，以往使用乳酸菌繁殖促進劑時，保加利亞菌與嗜熱菌兩者之菌數會一同增加。即，先前使用之乳酸菌繁殖促進劑時，由於會一起促進保加利亞菌與嗜熱菌的繁殖，因此相對於促進保加利亞菌的繁殖有其困難，作為其結果，促進來自保加利亞菌之多醣體的產生有其困難。相對於此，如上述之酸酪乳，於其製造過程中，也存在有僅促進保加利亞菌繁殖而不促進嗜熱菌繁殖亦可的製品。此時，於包含保加利亞菌與嗜熱菌兩者之酸乳中，藉由提高保加利亞菌菌數之比率，而可使來自保加利亞菌之多醣體的生產量增加。
因此，現在，謀求在包含保加利亞菌與嗜熱菌之酸乳中，不使用乳酸菌繁殖促進劑等之添加物，而可相對地促進保加利亞菌繁殖，且相對地抑制嗜熱菌繁殖的技術。
於是，本發明之發明人等，對於解決先前問題之方法，進行潛心研究，其結果為於(加熱)殺菌後之原料乳添加包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元，將其發酵前之酸乳基材進行以低溫保持之步驟，藉此意料之外地得到促進保加利亞菌之繁殖，且抑制嗜熱菌之繁殖等發現。結果，成功得到不使用乳酸菌繁殖促進劑等之添加物而可使保加利亞菌菌數相對地增加，可製造包含多量多醣體無雜味的酸乳。又，本發明人等，基於上 述之發現，推想出可解決先前技術之課題，進而完成本發明。
本發明之第1方面係關於一種酸乳的製造方法。
本發明之酸乳的製造方法係包含殺菌步驟、冷卻步驟、菌元添加步驟、低溫保持步驟、加溫步驟、發酵步驟。
殺菌步驟，將原料乳進行(加熱)殺菌的步驟。
冷卻步驟，將殺菌步驟後之原料乳進行冷卻的步驟。
菌元添加步驟，於冷卻步驟中或冷卻步驟後之原料乳，添加包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的步驟。
低溫保持步驟，將菌元添加步驟後之酸乳基材保持於低於促進發酵溫度的步驟。再者，促進發酵溫度係意指將乳酸菌進行活性化，而促進酸乳基材發酵的溫度。低於促進發酵溫度並不是酸乳基材全部不發酵，而是使酸乳基材僅極少地發酵亦可。
加溫步驟，將低溫保持步驟後之酸乳基材進行加溫至促進發酵溫度的步驟。
發酵步驟，使加溫步驟後之酸乳基材進行發酵，而得到酸乳的步驟。
如上述，本發明係將添加有包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元的酸乳基材，刻意地設定為進行低溫保持。又，將酸乳基材以預定時間低溫保持後，將該酸乳基材進行加溫而促進發酵。如此，於酸乳之製造過程中，藉由特意地將酸乳基材先進行低溫保持等操作，意料之外地得到可相對增加酸乳所含之保加利亞菌菌數的結果。即，若比較進行低溫保持步驟(低溫保持處理)之酸乳，與未進行低溫保持步驟(低溫保持處理)之酸乳，則相較於後者而言在前者保加利亞菌菌數變多，而且，相較於後者而言在前者嗜熱菌菌數變少。因此，可說是成功地藉由進行低溫保持步驟，來一面促進保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱菌的繁殖。又，保加利亞菌係有生產功能性之多醣體(EPS：Exopolysaccharide)。因此，根據本發明，不使用乳酸菌繁殖促進劑等之添加物而使保加利亞菌菌數相對地增加，藉此可製造包含多量多醣體且無雜味之酸乳。
於本發明中，冷卻步驟較佳為將原料乳冷卻至15℃以下的步驟。更具體而言，較佳為將原料乳冷卻至1℃以上15℃以下。
又，低溫保持步驟較佳為將酸乳基材於15℃以下1日以上進行低溫保持 的步驟。更具體而言，較佳為將酸乳基材於5℃以上15℃以下，1日(24小時)~10日內(240小時)進行保持。
如上述，於發酵步驟前，將酸乳基材於15℃以下、1日以上進行低溫保持，藉此可適度地調整保加利亞菌與嗜熱菌的活性，意料之外地酸乳所含之保加利亞菌菌數相對地增加，且嗜熱菌菌數相對地減少。即，藉由進行低溫保持步驟，於發酵步驟中，保加利亞菌的繁殖率提升，嗜熱菌的繁殖率下降。藉由進行此類的操作，可將酸乳所含之保加利亞菌與嗜熱菌的菌數比率調整至較佳數值。
於本發明中，加溫步驟較佳為將酸乳基材進行加溫至30℃以上50℃以下之促進發酵溫度的步驟。
如上述，於低溫保持步驟後，酸乳基材的溫度為15℃以下時，將促進發酵溫度設定為30℃以上50℃以下，藉此於加溫步驟中，將酸乳基材至少以15℃以上進行加溫。如此，進行低溫保持之溫度與進行發酵之溫度維持有15℃以上較大溫度差，藉此於發酵步驟中，可一面使保加利亞菌的繁殖率提升，一面使嗜熱菌的繁殖率下降。
於本發明中，較佳為進一步包含至少在低溫保持步驟中，於酸乳基材注入惰性氣體而成為厭氣狀態的厭氣步驟。再者，厭氣步驟係不僅於低溫保持步驟，亦可於冷卻步驟、菌元添加步驟、加溫步驟及發酵步驟進行。
如上述，酸乳基材進行低溫保持間，於酸乳基材混入惰性氣體而成為厭氣狀態，藉此於低溫保持步驟中，可一面抑制或防止酸乳基材的氧化，一面適當地調整保加利亞菌與嗜熱菌的活性。因此，在低溫保持步驟後之發酵步驟中，保加利亞菌與嗜熱菌，尤其是保加利亞菌被適當地活性化，例如：可製造含多量多醣體的酸乳。
於本發明中，將相對於低溫保持步驟前之酸乳基材所含之嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)數值設為α，又，於本發明中，將相對於酸乳所含之該嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)數值設為β。在此時，β/α的數值較佳為1.1以上。
於本發明中，低溫保持步驟前之酸乳基材較佳為相對於該嗜 熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)為0.01以上0.5以下。又，相對於此，於本發明中，酸乳較佳為相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)為0.6以上。
如上述，根據本發明之酸乳的製造方法，使用相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率小的乳酸菌菌元時，亦可製造相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率大的酸乳。即，根據本發明之酸乳的製造方法，使相對於嗜熱菌之保加利亞菌菌數的比率可大大提升。
於本發明中，較佳為不添加乳酸菌繁殖促進劑。所謂乳酸菌繁殖促進劑係以促進乳酸菌的繁殖作為目的之來自乳之外的添加物。例如：作為乳酸菌繁殖促進劑可舉出：pH緩衝劑、油酸、番石榴葉萃取物、阿拉伯膠等先前已知的添加劑。
如上述，根據本發明之酸乳的製造方法，即使不添加乳酸菌繁殖促進劑，亦可製造多量保加利亞菌數的酸乳。作為其結果，根據本發明，可防止來自其繁殖促進劑之雜味、苦味、酸味等發生，且可無損及乳本身的風味，來製造酸乳。
於本發明中，發酵步驟亦可將酸乳基材填充入容器後使其發酵，而得到酸乳的步驟。進行所謂後發酵處理、藉此可以製造所謂凝固型酸酪乳或原味酸酪乳。
本發明之第2方面為關於一種酸乳。
本發明之酸乳係於原料乳添加有包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元，而得到酸乳基材之後，使其酸乳基材發酵而得。此處，將相對於酸乳基材所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率數值設為α。又，將相對於酸乳所含之嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率數值設為β。此時，本發明之酸乳係β/α的數值為1.1以上。
如上述，於本發明中，將相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率提高，藉此成為可使來自保加利亞菌之多醣體的生產量增加。尤其是，於本發明中，較佳為不添加乳酸菌繁殖促進劑，而相對於嗜熱菌之保加利亞菌菌數的比率提高者。
本發明之酸乳較佳為乳酸酸度(酸度)為0.9%以下。
如上述，於本發明中，不拉長發酵時間，以酸乳之乳酸酸度 為0.9%以下之適當乳酸酸度，一面維持酸乳風味的溫醇或口感的滑順，一面可提高保加利亞菌菌數的比率。一般而言，考量發酵時間拉長，酸乳之乳酸酸度成為超過0.9%，若乳酸酸度高，則來自保加利亞菌之多醣體的生產量也可充分地增加。其中，若發酵時間拉長，酸乳之乳酸酸度提高，則有損及風味的溫醇或口感的滑順之虞。因此，本發明之酸乳較佳為於乳酸酸度為0.9%以下之條件中，β/α的數值為1.1以上。
本發明之酸乳較佳為多醣體之濃度為5mg/100g以上。
如上述，於本發明中，藉由提高保加利亞菌菌數的比率，而提高來自該保加利亞菌之多醣體的濃度成為可能。於本發明中，來自保加利亞菌之多醣體的濃度提高，相較於來自嗜熱菌之多醣體提高時滑順度增大。
根據本發明，於包含保加利亞菌與嗜熱菌之酸乳中，不添加乳酸菌繁殖促進劑等添加物，可相對地促進保加利亞菌的繁殖，且相對地抑制嗜熱菌的繁殖。
S1‧‧‧原料乳調製步驟
S2‧‧‧殺菌步驟
S3‧‧‧冷卻步驟
S4‧‧‧菌元添加步驟
S5‧‧‧低溫保持步驟
S6‧‧‧加溫步驟
S7‧‧‧發酵步驟
S8‧‧‧再冷卻步驟
S9‧‧‧厭氣步驟
第1圖係表示本發明之製造方法的一實施態樣的流程圖。
以下，使用圖示，對於實施本發明之態樣進行說明。其中，本發明並不限定於以下說明之態樣，亦包含該領域通常知識者就以下態樣在顯而易知的範圍內作適當修正者。
於本案說明書中，所謂「原料乳(酸酪乳混合物)」係意指酸乳材料，即僅由生乳構成者，或於生乳混合脫脂奶粉、鮮奶油、水等調製而成，而在菌元添加步驟前之狀態者。又，所謂「酸乳基材(酸酪乳基材)」係意指於原料乳添加有乳酸菌菌元之酸乳的材料，即發酵步驟前之狀態者。又，所謂「酸乳」係意指藉由使酸乳基材發酵而得，發酵步驟後之狀態的製造結果物。
再者，本案說明書中，所謂「A~B」係意指所謂「A以上B以下」。
本發明係關於一種酸乳及其製造方法。酸乳之例：酸酪乳。 酸酪乳係原味、硬質或軟質亦可，飲品式亦可。又，可將利用本發明所製造之酸乳作為冰凍酸酪乳的材料使用。又，亦可將利用本發明所製造之酸乳作為起司的材料使用。本發明中，酸乳為乳等省的政令所定義之「酸乳」、「酸乳製品乳酸菌飲料」、「乳酸菌飲料」等任一者亦可。
第1圖係表示關於本發明之一實施態樣之製造方法各步驟的流程圖。如第1圖所示，關於本發明之酸乳的製造方法較佳為包含原料乳調製步驟(步驟S1)、殺菌步驟(步驟S2)、冷卻步驟(步驟S3)、菌元添加步驟(步驟S4)、低溫保持步驟(步驟S5)、加溫步驟(步驟S6)、發酵步驟(步驟S7)、再冷卻步驟(步驟S8)。又，本發明之製造方法更佳為包含厭氣步驟(步驟S9)。
如第1圖所示，在酸乳之製造，最初，進行原料乳調製步驟(步驟S1)。原料乳調製步驟係調製成為酸乳材料之原料乳的步驟。原料乳亦可以稱為酸酪乳混合物。於本發明中，原料乳可使用習知物。例如：原料乳亦可僅由生乳構成者(生乳100%)。又，原料乳亦可於生乳混合脫脂奶粉、鮮奶油、水等調製而成者。又，於原料乳亦可於添加其他，殺菌乳、全脂乳、脫脂乳、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、全脂奶粉、乳酪、有鹽奶油、無鹽奶油、乳清、乳清粉、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清蛋白質分離物(WPI)、α-La(α-乳白蛋白)、β-Lg(β-乳球蛋白)、乳糖等。又，於原料乳亦可適當添加預先加溫的明膠、洋菜、增黏劑、膠化劑、安定劑、乳化劑、蔗糖、甘味料、香料、維他命、礦物質等。在原料乳調製步驟，較佳為藉由將原料乳進行均質化的均質化步驟，使原料乳所含之脂肪球等進行微硫化(粉碎)。藉由此均質化步驟，在酸乳之製造過程或製造後，可抑制或防止原料乳、酸乳基材、酸乳之所含脂肪的分離或浮起。
殺菌步驟(步驟S2)係於原料乳調製步驟後進行。殺菌步驟係將原料乳進行加熱處理等殺菌的步驟。例如：殺菌步驟中，在可進行原料乳之雜菌殺菌的程度，調整加熱溫度及加熱時間來進行加熱處理。於本發明中，殺菌步驟可使用習知的方法。例如：殺菌步驟，亦可利用板式熱交換器、管式熱交換器、蒸氣噴射式加熱裝置、蒸氣浸潤式加熱裝置(steam infusion heater)、通電式加熱裝置等來進行加熱處理，亦可用附有護套之反應槽進行冷卻處理。又，在殺菌步驟，酸酪乳為原味、硬質或軟質的情形等，亦可進行高溫短時間殺菌處理(HTST)等加熱處理，酸酪乳為飲品式的 情形等，亦可進行超高溫殺菌處理(UHT)等加熱處理。進一步，例如：殺菌步驟中，高溫短時間殺菌處理(HTST)係將原料乳於80℃~100℃、3分~15分鐘左右進行加熱之處理為佳，超高溫殺菌處理(UHT)係於110℃~150℃、1秒~30秒左右進行加熱處理為佳。
冷卻步驟(步驟S3)係於殺菌步驟後進行。冷卻步驟係將經加熱處理等之原料乳於預定溫度進行冷卻等的步驟。冷卻步驟係將原料乳低於促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)進行冷卻。本發明中，冷卻步驟可使用習知的方法。例如：冷卻步驟係利用板式熱交換器、管式熱交換器、真空(減壓)蒸氣冷卻器進行冷卻處理為佳，利用附有護套之反應槽進行冷卻處理亦可。再者，具體而言，冷卻步驟較佳為將原料乳冷卻至15℃以下。又，冷卻步驟較佳為將原料乳冷卻至1℃~15℃，更佳為冷卻至3℃~10℃，再更佳為冷卻至5℃~8℃。
冷卻步驟係殺菌步驟為加熱處理時，較佳為將在該殺菌步驟溫度上升至100℃左右之原料乳進行急速冷卻至低溫(15℃以下)。而且，例如：在冷卻步驟，殺菌步驟為加熱處理時，在該殺菌步驟溫度上升至100℃左右之原料乳進行冷卻至低溫(15℃)之冷卻時間較佳為10分鐘以內，更佳為5分鐘以內，再更佳為1分鐘以內，特佳為30秒以內。藉由其冷卻步驟，可抑制或防止於原料乳中，蛋白質變性或糖質褐變。
菌元添加步驟(步驟S4)係於冷卻步驟後或冷卻步驟中進行。菌元添加步驟係於原料乳添加(混合)乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的步驟。即，亦可於殺菌步驟後、原料乳下降至預定溫度後，添加乳酸菌菌；亦可於殺菌步驟後、原料乳正在下降至預定溫度中，添加乳酸菌菌元。於本發明中，菌元添加步驟係可使用習知的方法。其中，於本發明中，乳酸菌菌元係至少包含保加利亞菌與嗜熱菌。即，「保加利亞菌」係保加利亞乳酸桿菌(L.bulgaricus)，「嗜熱菌」係嗜熱性鏈球菌(S.thermophilus)。又，於本發明中，菌元添加步驟，除了保加利亞菌與嗜熱菌之外，亦可添加(混合)習知的乳酸菌。例如：於菌元添加步驟，亦可添加(混合)加氏菌(加氏乳酸桿菌(L.gasseri))、乳酸菌(乳酸乳球菌(L.lactis))、乳酪菌(乳脂鏈球菌(L.cremoris))、比菲德式菌(雙叉桿菌(Bifidobacterium)等)。再者，乳酸菌俊源係作為乳酸菌，較佳為僅由保加利亞菌與嗜熱菌構成者。另一方面，乳酸菌菌元之添加量 係已習知之酸乳的製造方法中所採用的數量為佳，例如：較佳為0.1~5重量%，更佳為0.5~4重量%，再更佳為1~3重量%。
菌元添加步驟，於乳酸菌菌元所含之保加利亞菌與嗜熱菌的菌數(生菌數)係採用習知酸乳的製造方法中所採用之數值為佳。又，例如：於乳酸菌菌元所含之保加利亞菌與嗜熱菌菌數的比率，一般而言為1：4~1：5。再者，具體而言，菌元添加步驟，將於乳酸菌菌元所含之嗜熱菌菌數設為1(基準)時之保加利亞菌菌數的比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)為0.01~0.8為佳，較佳為0.05~0.7，更佳為0.1~0.5，再更佳為0.2~0.4。另一方面，菌元添加步驟，於乳酸菌菌元所含之保加利亞菌與嗜熱菌之菌數(生菌數)係可預先使其包含較嗜熱菌菌數多之保加利亞菌菌數。例如：相對於乳酸菌菌元所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率為1.0~5.0，或1.5~4.0等亦可。再者，乳酸菌菌數，是根據習知的方法進行測定為佳。
低溫保持步驟(步驟S5)係於菌元添加步驟後進行。低溫保持步驟係將添加有乳酸菌菌元之酸乳基材，保持於低於促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)，並保持預定期間的步驟。例如：低溫保持步驟，由於在冷卻步驟中酸乳基材冷卻至15℃以下，故就保持於此15℃以下之狀態為佳。其中，自冷卻步驟至低溫保持步驟之間，即使酸乳基材之溫度上升，只要保持於低於促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)，則沒有問題。於本發明中，低溫保持步驟，可使用習知的方法。例如：低溫保持步驟亦可利用附有護套之反應槽來進行低溫保持處理。再者，具體而言，低溫保持步驟較佳為酸乳基材於15℃以下進行低溫保持。而且，低溫保持步驟較佳為酸乳基材於1℃~20℃進行低溫保持，更佳為於3℃~15℃進行低溫保持，再更佳為於5℃~10℃進行低溫保持。又，具體而言，低溫保持步驟較佳為酸乳基材於低溫狀態保持1日以上。又，低溫保持步驟較佳為酸乳基材保持期間為1日(24小時)~10日(240小時)，更佳為2日(48小時)~8日(192小時)，再更佳為3日(72小時)~6日(144小時)。
加溫步驟(步驟S6)係於低溫保持步驟後進行。加溫步驟，將經低溫保持處理之酸乳基材，進行加溫等至促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)的步驟。此處，所謂促進發酵溫度係意指將微生物(乳酸菌等)活性化，而使酸乳基材之發酵進行或促進的溫度。於本發明中，加溫步驟係可使用 習知的方法。例如：加溫步驟，可利用板式熱交換器、管式熱交換器等進行加熱處理為佳，利用附有護套的反應槽進行加熱處理亦可。又，例如：乳酸菌之促進發酵溫度一般為30℃~50℃。再者，具體而言，加溫步驟較佳為酸乳基材進行加溫至30℃以上。進一步，加溫步驟較佳為將酸乳基材加溫至30℃~50℃，更佳為加溫至33℃~47℃，再更佳為加溫至35℃~44℃。
加溫步驟，較佳為將於低溫保持步驟溫度下降10℃左右之酸乳基材以預定時間(較短時間)進行加溫至促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)。又，例如：加溫步驟，較佳為將於低溫保持步驟溫度下降10左右之酸乳基材進行加溫至促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)的時間為1小時內，更佳為30分鐘以內，再更佳為10分鐘以內，特佳為1分鐘以內。藉由該加溫步驟，於酸乳基材中，可一面有效率地促進保加利亞菌的繁殖，一面有效率地抑制嗜熱菌的繁殖。再者，加溫步驟，亦可將於低溫保持步驟溫度下降10℃左右之酸乳基材就保持此狀態，使其移動至設定為30℃~50℃左右的室溫之發酵室，可於發酵室內一面緩慢地使其升溫，一面進行加溫處理。其中，作為其結果，加溫步驟所需時間有大幅地延長的可能性，而要在短時間有效率地製造酸乳有其困難。
發酵步驟(步驟S7)係於加溫步驟後進行。發酵步驟係將經加溫至促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)之酸乳基材，一面保持於促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)一面使其發酵，而得到酸乳的步驟。於本發明中，發酵步驟可使用習知的方法。例如：發酵步驟，利用發酵室等進行發酵處理為佳，亦可利用附有護套之反應槽進行發酵處理。又，發酵步驟，酸酪乳為原味或硬質時，進行後發酵處理為佳，酸酪乳為軟質或飲品式時，進行前發酵處理為佳。進一步，例如：發酵步驟，亦可將發酵室內的溫度(發酵溫度)維持於30℃~50℃，在其發酵室內進行發酵酸乳基材之處理為佳，亦可將附有護套之反應槽內的溫度(發酵溫度)維持於30℃~50℃，在其反應槽內進行發酵酸乳基材之處理。此處，發酵步驟，係使其酸乳基材發酵之條件，考量原料乳或乳酸菌的種類、數量，酸乳的風味和口感等，來適當地調整發酵溫度或發酵時間等為佳。再者，具體而言，發酵步驟較佳為酸乳基材保持於30℃以上。進一步，發酵步驟較佳為酸乳基材保持於30℃~50℃，更佳為保持於33℃~47℃，再更佳為保持於35℃~44℃。又，具體而言，發酵 步驟較佳為乳酸基材於促進發酵溫度之狀態保持1小時以上。又，發酵步驟較佳為酸乳基材保持時間(發酵時間)為1小時~12小時，更佳為2小時~8小時，再更佳為3小時~5小時。
發酵步驟係使其酸乳基材發酵之條件，考量原料乳或乳酸菌的種類、數量，酸乳的風味和口感等，來適當地調整乳酸酸度(酸度)或pH等亦可。再者，具體而言，發酵步驟較佳為乳酸酸度達到0.7%以上。進一步，於發酵步驟，酸酪乳為原味或硬質時，進行後發酵處理時，乳酸酸度較佳為0.9%以下(0.7%~0.9%)，更佳為0.85%以下(0.7%~0.85%)，再更佳為0.8%以下(0.7%~0.8%)；酸酪乳為軟質或飲品式時，進行前發酵處理時，乳酸酸度較佳為1.2%以下(0.7%~1.2%)，更佳為1.1%以下(0.7%~1.1%)，再更佳為1.0%以下(0.7%~1.0%)。再者，此時，如上述，酸乳基材較佳為保持於促進發酵溫度。
本案說明書中，酸度(乳酸酸度)係可根據乳等省的政令之「乳等成分規格之試驗法」進行測定。具體而言，於試樣10g，添加不含碳酸氣體之離子交換水10ml後，添加作為指示藥之酚酞溶液0.5ml。然後，一面添加氫氧化鈉溶液(0.1mol/L)，一面滴定至微紅色不會消失作為限度，由該氫氧化鈉溶液的滴定量而可求得每試樣100g之乳酸含量，而設定為乳酸酸度。再者，酚酞溶液係將1g酚酞溶解於乙醇溶液(50%)填充至100ml調製而成。
發酵步驟，無論後發酵處理與前發酵處理任何一者均可。又，進行後發酵處理時，在作為實際成品販賣之容器填充酸乳基材後，使酸乳基材發酵。例如：進行後發酵處理時，將經填充有酸乳基材之(密封)容器靜置於發酵室內而使其發酵，其所得到之中間生成物之酸乳(酸乳凝乳)藉由後述之再冷卻步驟進行冷卻，得到最終生成物之酸乳(套組型酸酪乳、原味酸酪乳)為佳。又，進行前發酵處理時，於作為實際成品販賣之容器填充酸乳基材前，使酸乳基材發酵。例如：進行前發酵時，將酸乳基材填充於附有護套之反應槽進行靜置等而使其發酵，其所得之中間生成物之酸乳(酸乳凝乳)進行破碎或微粒化後，藉由後述之再冷卻步驟進行冷卻，視需要混合果肉、蔬菜、果汁、蔬菜汁、果醬、醬汁、製品等之後，填充於(密封)容器，得到最終生成物之酸乳(套組型酸酪乳、原味酸酪乳)為佳。
於本實施態樣中，於後發酵處理所使用之容器，包含可填充酸乳之全部的裝填物。例如：酸乳，亦可以由塑膠製、紙製、玻璃製、金屬製、陶器製或其他複合材料構成之容器。又，酸乳，亦可填充於上方具有開口之容器，而使其發酵或凝固，亦可容器附有蓋子，亦可以塑膠製之收縮膜、遮光膜(例如：金屬箔積層膜、金屬薄膜層膜、黑色或暗色墨水塗布膜)包覆容器等。上述容器或上述薄膜等組合兩種以上使用亦可。酸乳，就抑制因透光或透氧導致風味惡化的觀點而言，較佳為填充於塑膠瓶或瓶後包覆遮光膜、填充於紙製容器或具有遮光性之塑膠容器後以遮光膜密封、以塑膠製之收縮膜密封後使用遮光性蓋。
發酵步驟，一面促進生產功能性多醣體之保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱菌的繁殖，藉此使多醣體多量生產成為可能。即，於本發明中，在發酵步驟，不使用乳酸菌之繁殖促進劑等添加物，而使保加利亞菌菌數相對地增加，藉此可製造包含多量多醣體且無雜味的酸乳。此時，乳酸酸度為0.9%以下(0.7%~0.9%中之任一者)時，於酸乳中之多醣體的濃度較佳為5mg/100g以上，更佳為5.5mg/100g以上，再更佳為6mg/100g以上。又，例如：乳酸酸度為0.85%以下(0.7%~0.85%中之任一者)時，於酸乳中之多醣體的濃度較佳為5mg/100g以上，更佳為5.5mg/100g以上，再更佳為6mg/100g以上。又，例如：乳酸酸度為0.8%以下(0.7%~0.8%中之任一者)時，於酸乳中之多醣體的濃度較佳為5mg/100g以上，更佳為5.5mg/100g以上，再更佳為6mg/100g以上。
再冷卻步驟(步驟S8)係於發酵步驟後進行。再冷卻步驟係將於發酵步驟所得到之酸乳進行冷卻的步驟。再冷卻步驟係抑制發酵的進行。此時，再冷卻步驟係將酸乳冷卻至低於促進發酵溫度(例如：30℃~50℃)。於本發明中，再冷卻步驟係可使用習知的方法。例如：再冷卻步驟，利用冷藏室、冷凍室進行再冷卻處理為佳，亦可利用板式熱交換器、管式熱交換器、附有護套之反應槽進行再冷卻處理。再者，具體而言，再冷卻步驟較佳為將酸乳冷卻至15℃以下。而且，再冷卻步驟較佳為將酸乳冷卻至1℃~15℃，更佳為冷卻至3℃~10℃，再更佳為冷卻至5℃~8℃。利用其再冷卻步驟，將酸乳冷卻至適合食用的溫度，藉此可以抑制或防止酸乳的風味(酸味等)或口感(舌尖觸感等)或物性(硬度等)之變化。
厭氣步驟(步驟S9)係任意步驟。厭氣步驟係於原料乳、酸乳基材、酸乳混合氮等惰性氣體而成為厭氣狀態的步驟。於本發明中，厭棄步驟係可使用習知的方法。例如：於厭氣步驟，於原料乳、酸乳基材混入(注入)惰性氣體來進行厭氣處理，或於填充有酸乳之容器內的頂隙空間、填充有酸乳之反應槽內的頂隙空間充滿(填充)惰性氣體而進行厭氣處理，藉此去除或降低該等存在之氧氣。藉由此厭氣步驟，去除或降低於原料乳等所含之氧氣，抑制或防止於原料乳等所含之脂質或蛋白質的氧化，或促進乳酸菌的活性。又，例如：惰性氣體，除了氮之外，可使用氦、氖、氬、氙之稀有氣體。再者，具體而言，厭氣步驟較佳為使原料乳、酸乳基材、酸乳之溶氧濃度(DO)降低至5ppm以下，更佳為使其降低至4ppm以下，再更佳為使其降低至3ppm以下，特佳為使其降低為2ppm以下。
厭氣步驟係包含原料乳調製步驟、殺菌步驟，亦可於任一步驟階段中進行，如第1圖所示，若於加熱殺菌步驟以後，則亦可於任一步驟階段中進行。又，厭氣步驟亦可於多數的步驟階段中持續進行。於本發明中，厭氣步驟較佳為至少於低溫保持步驟及/或菌元添加步驟中進行。又，於本發明中，厭氣步驟較佳為於加溫步驟及/或發酵步驟中進行。又，於低溫保持步驟及/或菌元添加步驟之(經低溫保持處理)酸乳基材，混入氮等惰性氣體，而使酸乳基材之溶氧濃度降低，並且於加溫步驟及/或發酵步驟之(經加溫處理)酸乳基材，混入氮等惰性氣體，而使酸乳基材之溶氧濃度降低，進一步，更佳為於填充酸乳基材(密閉)容器內之頂隙空間充滿惰性氣體。如上述，於本發明中，酸乳基材於比較長時間(例如：1日以上)低溫保持。此時，利用進行厭氣處理，可良好地維持酸乳基材的風味或品質，並且適當地管理酸乳基材所含之保加利亞菌的活性及嗜熱菌的活性。藉由此厭氣步驟，若酸乳基材於低溫保持後使其發酵，則保加利亞菌及嗜熱菌，尤其是保加利亞菌適當地被活化，而可得到含多量多醣體之酸乳。
如上述，於本發明中，經由各處理步驟所製造之酸乳係保加利亞菌菌數(生菌數)相對地變多。即，本發明之製造方法係將添加有包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元的酸乳基材，刻意地設定為於長時間(預定時間)進行低溫保持。又，將於該預定時間低溫保持之酸乳基材進行加溫處理而促進發酵。如此，於酸乳之製造過程中，藉由特意地將酸乳基材先進 行低溫保持操作，意料之外地，確認到於酸乳所含之保加利亞菌菌數有增加之情況。即，將進行低溫保持步驟(低溫保持處理)之酸乳，與未進行低溫保持步驟(低溫保持處理)之酸乳進行比較，則相較於後者，於前者保加利亞菌菌數變多，又，相較於後者，於前者嗜熱菌菌數變少。因此，進行低溫保持步驟，藉此成功地一面促進保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱菌的繁殖。又，保加利亞菌係生產功能性多醣體(EPS：Exopolysaccharide)者。因此，根據本發明，不使用乳酸菌之繁殖促進劑等添加物，且保加利亞菌菌數相對地增加，藉此可製造包含多量多醣體且無雜味之酸乳。
於本發明中，於低溫保持步驟(步驟S5)前之酸乳基材所含之嗜熱菌菌數設為1(基準)時之保加利亞菌菌數之比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)的數值設為α。此處，該α之數值較佳為由菌元添加步驟(步驟S4)之後(具體而言，於原料乳添加乳酸菌菌元後1小時以內之酸乳基材)所含之嗜熱菌菌數與保加利亞菌菌數來求得。又，發酵步驟(步驟S7)後之酸乳所含之嗜熱菌菌數設為1(基準)時之保加利亞菌菌數之比率(保加利亞菌菌數/嗜熱菌菌數)的數值設為β。此處，該β之數值較佳為由再冷卻步驟(步驟S8)之後的酸乳(具體而言，再冷卻後1小時以內之酸乳)所含之嗜熱菌菌數與保加利亞菌菌數來求得。此情形中，根據本發明，β/α之數值可為1.1以上。又，此情形中，根據本發明，β/α之數值較佳為1.2以上，更佳為1.5以上，再更佳為2.0以上，特佳為2.5以上，最佳為3.0以上。再者，此情形中，根據本發明，β/α之數值之上限值並無特別限定，例如：為20.0亦可。如此，根據本發明，相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率可大幅地提升。即，根據本發明，可相對地促進保加利亞菌的繁殖，相對地抑制嗜熱菌的繁殖。
於本發明中，例如：相對於低溫保持步驟前之酸乳基材所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率(α)為0.01~0.5時，根據本發明，相對於發酵步驟後之酸乳所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率(β)為0.6以上。此處，相對於該低溫保持步驟前之酸乳基材所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率，較佳為由菌元添加步驟後之酸乳基材(具體而言，於原料乳添加乳酸菌菌元後1小時以內之酸乳基材)所含之嗜熱菌菌數與保加利亞菌菌數來求得。又，相對於發酵步驟後之酸乳所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率，較佳為再冷卻步驟(步驟S8)之後之酸乳(具體而言， 再冷卻之後1小時以內之酸乳)所含之嗜熱菌菌數與保加利亞菌菌數來求得。又，此情形中，根據本發明，相對於酸乳所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率較佳為0.65以上，更佳為0.7以上，再更佳為0.8以上，特佳為0.9以上，最佳為1.0以上。再者，此情形中，根據本發明，相對於酸乳所含之嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率之上限值，並無特別限定，例如：成為5.0為佳。如此，根據本發明，於酸乳基材的階段，即使保加利亞菌菌數為嗜熱菌菌數的一半以下，於酸乳階段，最終，可得到保加利亞菌菌數等提高到同於嗜熱菌菌數，或同等以上之被提高之酸乳。
本發明係關於保加利亞菌繁殖的促進方法、嗜熱菌繁殖地抑制方法、相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數的比率提升方法等。即，本發明係包含將原料乳進行殺菌的殺菌步驟，將上述殺菌步驟後之上述原料乳進行冷卻的冷卻步驟，於上述冷卻步驟中或上述冷卻步驟後之上述原料乳添加包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元而得到酸乳基材的菌元添加步驟，將上述菌元添加步驟後之上述酸乳基材保持於低於促進發酵溫度的低溫保持步驟，將上述低溫保持步驟後之上述酸乳基材進行加溫至上述促進發酵溫度的加溫步驟，使上述加溫步驟後之上述酸乳基材發酵而得到酸乳的發酵步驟的保加利亞菌繁殖之促進方法、嗜熱菌繁殖之抑制方法、相對於嗜熱菌菌數之保加利亞菌菌數之比率的提升方法等。再者，該等詳細係依循本發明之酸乳的製造方法等。
[實施例]
以下，使用實施例，具體地說明本發明。但，本發明係不限定於以下實施例，基於習知技術可加以各種改良者。
<實施例1>酸乳基材之低溫保持：有
將生乳：500g、脫脂奶粉：76g、生鮮奶油：23g、自來水：401g進行混合，而調製原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量%、乳脂肪份：3.0重量%)，於95℃5分鐘加熱殺菌後，於約10℃(8℃~12℃)進行冷卻。於冷卻後之原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司製，由明治保加利亞酸酪乳LB81分離出之乳酸菌)2重量%，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認實驗的再現性，進行兩次製造酸乳基材之操作。對於第一次與第二 次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.1×107cfu/g，嗜熱菌菌數為1.5×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.067。
於第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數為1.1×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.273。
又，將該酸乳基材在5~10℃3天(72小時)進行低溫保持。又，將酸乳基材進行低溫保持期間，對酸乳基材注入氮氣(N2)而成為厭棄狀態。其後，將該酸乳基材加溫至40℃後，注入氮氣(N2)，而酸乳基材之溶氧濃度(DO)降低至5ppm。其後，將該酸乳基材填充入杯狀容器(容量：100g，塑膠製)，於發酵室(40℃)，使乳酸酸度達到0.8%為主，約靜置3小時後，於冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而製造酸乳(套組型酸酪乳)[實施例1]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行兩次製造實施例1之酸乳的操作。對第一次與第二次的實施例1分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的實施例1(酸乳)，保加利亞菌菌數為38.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數為40.0×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.963。
於第二次的實施例1(酸乳)，保加利亞菌菌數為33.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數為38.0×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.882。
<比較例1>酸乳基材之低溫保持：無
為了確認酸乳基材進行低溫保持的效果，因此未進行低溫保持，來製造酸乳(套組型酸酪乳)[比較例1]。關於低溫保持之有無以外，比較例1之製造條件，為與上述實施例1相同條件。
即，將生乳：500g、脫脂奶粉：76g、生鮮奶油：23g、自來水：401g進行混合，而調製原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量%、乳脂肪份：3.0重量%)，於95℃5分鐘加熱殺菌後，於約10℃(8℃~12℃)進行冷卻。又，於冷卻後之原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司製，由明治保加利亞酸酪乳LB81分離出之乳酸菌)2重量%，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認實驗的再現性，進行兩次製造酸乳基材之操作。對於第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.6×107cfu/g，嗜熱菌菌數為2.0×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.300。
於第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數為2.2×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.136。
添加乳酸菌菌元後，馬上將該酸乳基材加溫至40℃後，注入氮氣(N2)，將酸乳基材之溶氧濃度(DO)降低至5ppm。其後，將該酸乳基材填充入杯狀容器(容量：100g，塑膠製)，於發酵室(40℃)，使乳酸酸度達到0.8%為主，約靜置3小時後，於冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而製造酸乳(套組型酸酪乳)[比較例1]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行二次製造比較例1之酸乳操作。對第一次與第二次比較例1分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的比較例1(酸乳)，保加利亞菌菌數為16.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數為91.5×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.180。
於第二次的比較例1(酸乳)，保加利亞菌菌數為10.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數為86.0×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.116。
[酸乳基材之菌數的比較]
以下之表1，係表示在實施例1所使用之酸乳基材與在比較例1所使用之酸乳基材中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數之對比。
[表1]●實驗結果(酸乳基材(低溫保持前)之菌數)
[酸乳之菌數的比較]
以下之表2，係表示在實施例1之酸乳與在比較例1之酸乳中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數之對比。
於實施例1中，若比較酸乳基材之菌數比(α)與酸乳之菌數比(β)，則酸乳之菌數比(β)成為大於酸乳基材之菌數比(α)的數值(β>α)。在第一次之實施例1，β/α之值成為0.963÷0.067=14.373...。在第二次之實施例1，β/α之值成為0.882÷0.273=3.230...。
<實施例2>酸乳基材之低溫保持：有
將脫脂奶粉：124g、無鹽奶油：4、砂糖：54g、自來水：818g進行混合，而調製原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量%、乳脂肪份：3.0重量%)，於95℃5分鐘加熱殺菌後，於約10℃(8℃~12℃)進行冷卻。於冷卻後之原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司製，由明治酸酪乳R-1分離出之乳酸菌)2重量%，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認實驗的再現性，進行兩次製造酸乳基材之操作。對於第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.4×107cfu/g，嗜熱菌菌數為1.1×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.364。
於第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數為1.1×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.273。
又，將該酸乳基材在5~10℃2天(48小時)進行低溫保持。又，將酸乳基材低溫保持期間，對酸乳基材注入氮氣(N2)而成為厭氣狀態。其後，將酸乳基材進行加溫至38℃後，注入氮氣(N2)，而酸乳基材之溶氧濃度(DO)降低至3ppm後，填充入小型的槽(容量：2kg，不鏽鋼製)，於發酵室(38℃)，使乳酸酸度達到0.8%為主，約靜置4小後，將酸乳之凝乳進行破碎。其後，將所得之酸乳填充入杯狀容器(容量：100g，塑膠製)，於冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而製造酸乳(軟質酸酪乳)[實施例2]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行兩次製造實施例2之酸乳操作。對第一次與第二次的實施例2分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的實施例2(酸乳)，保加利亞菌菌數為43.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數為51.0×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.843。
於第二次的實施例2(酸乳)，保加利亞菌菌數為41.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數為46.5×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.882。
<比較例2>酸乳基材之低溫保持：無
為了確認酸乳基材進行低溫保持的效果，因此未進行低溫保持，來製 造酸乳(軟質酸酪乳)[比較例2]。關於低溫保持之有無以外，比較例2之製造條件與上述實施例2之條件相同。
即，將脫脂奶粉：124g、無鹽奶油：4、砂糖：54g、自來水：818g進行混合，而調製原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量%、乳脂肪份：3.0重量%)，於95℃5分鐘加熱殺菌後，於約10℃(8℃~12℃)進行冷卻。於冷卻後之原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司製，由明治酸酪乳R-1分離出之乳酸菌)2重量%，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認實驗的再現性，進行兩次製造酸乳基材之操作。對於第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.2×107cfu/g，嗜熱菌菌數為0.7×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.286。
於第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數為1.3×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.231。
添加乳酸菌菌元後，馬上將該酸乳基材加溫至38℃後，注入氮氣(N2)，將酸乳基材之溶氧濃度(DO)降低至3ppm後，填充入小型的槽(容量：2kg，不鏽鋼製)，於發酵室(38℃)，使乳酸酸度達到0.8%為主，約靜置4小後，將酸乳之凝乳進行破碎。其後，將所得之酸乳填充入杯狀容器(容量：100g，塑膠製)，於冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而製造酸乳(軟質酸酪乳)[比較例2]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行兩次製造比較例2之酸乳操作。對第一次與第二次的比較例2分別測定保加利亞菌菌數與嗜熱菌菌數。
於第一次的比較例2(酸乳)，保加利亞菌菌數為28.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數為73.5×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.381。
於第二次的比較例2(酸乳)，保加利亞菌菌數為21.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數為111.5×107cfu/g。又，其菌數比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.193。
[酸乳基材之菌數的比較]
以下之表3，係表示在實施例2所使用之酸乳基材與在比較例2所使用之酸乳基材中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數之對比。
[酸乳之菌數的比較]
以下之表4，係表示實施例2之酸乳與比較例2之酸乳中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數之對比。
於實施例2中，若比較酸乳基材之菌數比(α)與酸乳基材之菌數比(β)，則酸乳基材之菌數比(β)成為大於酸乳基材之菌數比(α)的數值(β>α)。在第一次之實施例2，β/α之值成為0.843÷0.364=2.315...。在第二次之實施例2，β/α之值成為0.882÷0.273=3.230...。
[酸乳之多醣體之濃度的比較]
以下表5，係表示於實施例2之酸乳所含之多醣體的濃度(產生量)，與比較例2之酸乳所含之多醣體的濃度(產生量)之對比。
如上述表5所示，實施例2之酸乳係較比較例2之酸乳，多醣體的濃度較高。考量此結果，如表4所示，原因為實施例2之酸乳相較於比較例2之酸乳，保加利亞菌菌數較多之故。
再者，測定酸乳所含之多醣體濃度時，自100g酸乳分離出多醣體，且利用酚-硫酸法定量該菌體外之多醣體。再者，由酸乳分離多醣體之方法，進行以下步驟a)~d)。
a)使用三氯乙酸，去除蛋白質。
b)利用乙醇沉澱法，使多醣體沉澱。
c)使用透析膜，透析上述多醣體水溶液。
d)得到高分子這部分的水溶液。
但是，去除蛋白質、乙醇沉澱法、透析等步驟，可視乳酸菌、培養液、培養條件等，適當地調整其操作條件來進行。
依據上述表1~表4所示，於發酵前之酸乳基材進行低溫保持處理之實施例1及2，與發酵前之酸乳基材未進行低溫保持處理之比較例1及2進行比較，任一者之保加利亞菌菌數變多、嗜熱菌菌數變少。由此而言，確認有藉由於發酵前將酸乳基材保持於低於促進發酵溫度(例如：30℃~40℃)之低溫(例如：15℃以下)，來促進保加利亞菌的繁殖，且抑制嗜熱菌的繁殖。另一方面，依據上述表5所示，於發酵前之酸乳基材進行低溫保持處理之實施例2，相較於發酵前之酸乳基材未進行低溫保持處理之比較例2，於酸乳所含之多醣體總量變多。由此而言，確認有藉由於發酵前將酸乳基材保持於低於促進發酵溫度的低溫後而使其發酵，可製造包含多量來自保加利亞菌之多醣體。
[產業上的利用性]
本發明係一種關於酸酪乳等之酸乳的製造方法。因此，本發明可適當地利用於酸酪乳等之酸乳製造業。
S1‧‧‧原料乳調製步驟
S2‧‧‧殺菌步驟
S3‧‧‧冷卻步驟
S4‧‧‧菌元添加步驟
S5‧‧‧低溫保持步驟
S6‧‧‧加溫步驟
S7‧‧‧發酵步驟
S8‧‧‧再冷卻步驟
S9‧‧‧厭氣步驟

Claims (7)

  1. 一種酸乳的製造方法，包含將原料乳進行殺菌的殺菌步驟；將該殺菌步驟後之該原料乳進行冷卻的冷卻步驟；於該冷卻步驟中或該冷卻步驟後之該原料乳，添加包含保加利亞菌與嗜熱菌之乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的菌元添加步驟；將該菌元添加步驟後之該酸乳基材保持於低於促進發酵溫度的低溫保持步驟，該低溫保持步驟係將該酸乳基材於15℃以下保持1日以上的步驟，該促進發酵溫度為30℃以上50℃以下；將該低溫保持步驟後之該酸乳基材進行加溫至該促進發酵溫度的加溫步驟；以及使該加溫步驟後之該酸乳基材進行發酵，而得到酸乳的發酵步驟。
  2. 如申請專利範圍第1項之酸乳的製造方法，其中該冷卻步驟係將該原料乳進行冷卻至15℃以下的步驟。
  3. 如申請專利範圍第1項之酸乳的製造方法，更進一步包含至少在該低溫保持步驟中，於該酸乳基材注入惰性氣體而成為厭氣狀態的厭氣步驟。
  4. 如申請專利範圍第1項之酸乳的製造方法，將相對於該低溫保持步驟前之該酸乳基材所含之該嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率數值設為α，將相對於該酸乳所含之該嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率數值設為β時，β/α的數值為1.1以上。
  5. 如申請專利範圍第1項之酸乳的製造方法，其中該低溫保持步驟前之該酸乳基材係相對於該嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率為0.01以上0.5以下，且該酸乳係相對於該嗜熱菌菌數之該保加利亞菌菌數的比率為0.6以上。
  6. 如申請專利範圍第1項之酸乳的製造方法，其中該製造方法並無添加乳酸菌繁殖促進劑。
  7. 如申請專利範圍第1項之酸乳的製造方法，其中該發酵步驟係將該 酸乳基材填充於容器後使其發酵，而得到酸乳的步驟。
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