RU2380912C2

RU2380912C2 - Способ получения ферментированного продукта из пахты

Info

Publication number: RU2380912C2
Application number: RU2007138541/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Борисовна Гаврилова (RU); Наталья Борисовна Гаврилова; Ольга Владимировна Пасько (RU); Ольга Владимировна Пасько; Наталья Леонидовна Кащеева (RU); Наталья Леонидовна Кащеева
Priority date: 2007-10-16
Filing date: 2007-10-16
Publication date: 2010-02-10
Also published as: RU2007138541A

Abstract

Способ предусматривает концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски. При этом после концентрирования в пахту вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, а в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum. Смесь выдерживают при 36-38°С 2-3 часа, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 часов. В качестве растительного компонента можно использовать клюкву или жимолость, или мяту. А в качестве подслащивающего компонента можно использовать аспасвит - СТС Флора или аспасвит - ТС 100. Способ позволяет повысить органолептические показатели продукта, увеличить срок его хранения с сохранением пробиотических свойств и придать продукту радиопротекторные свойства. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности.

Известен способ производства желеобразного продукта, включающий приготовление смеси, содержащей молоко обезжиренное, желатин, водный раствор стабилизатора, цельное молоко, белок соевый изолированный, премикс поливитаминный, при следующем соотношении компонентов, кг/на 1 т продукта:

Молоко цельное с м.д.ж. 3,2%	419,15-463,25
Молоко обезжиренное	356,0-474,5
Белок соевый изолированный	22,0-23,0
Крахмал желирующий	30,0-31,0
Желатин	12,0-15,0
Премикс поливитаминный	0,75-0,76
Водный раствор стабилизатора	Остальное

[Патент №2110924 RU, 6 А23С 23/00]

Недостатками данного способа производства желеобразного продукта является отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является ферментированный продукт из пахты, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе Lactobacillus acidophilus и Streptococcum diacetilactis, пахту перед пастеризацией нормализуют сухим молоком или подвергают концентрированию методом выпаривания или ультрафильтрации до содержания сухих веществ 10-14%, а заквашивание ведут закваской, дополнительно включающей Bifidobacterium bifidum при соотношении 0,5:1,0:2,5 соответственно.

[Патент №2039445 RU, 6 А23С 9/12, А23С 17/02, C12N 1/20]

Однако данный продукт имеет невысокие органолептические показатели, непродолжительный срок хранения пробиотических свойств, не обладает радиопротекторными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в повышении его органолептических показателей, увеличении срока хранения продукта с сохранением его пробиотических свойств и придании продукту радиопротекторных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства ферментированного продукта из пахты, предусматривающем концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, затем смесь выдерживают при 36-38°С 2-3 часа, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 часов.

Введение в ферментированный продукт из пахты подсластителя или сахара-песка улучшает органолептические показатели продукта.

Введение в ферментированный продукт из пахты в качестве закваски иммобилизованных на смеси желатина и пектина культур микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum обогащает продукт пробиотической микрофлорой и увеличивает срок хранения пробиотических свойств продукта. Пектин придает продукту радиопротекторные свойства. Желатин способствует формированию консистенции продукта.

Введение в ферментированный продукт из пахты растительного компонента придает продукту функциональные и пробиотические свойства.

Желирование продукта проводят для придания ему желеобразной однородной компетенции.

Способ производства данного ферментированного продукта из пахты осуществляется следующим образом.

Пример 1

Пахту принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 5±3°С и подают в резервуар для хранения (не более 10 ч), далее пахту концентрируют методом выпаривания при оптимальных режимах, с тем чтобы обеспечить минимальную продолжительность процесса, до содержания сухих веществ 10%, вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, затем пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой в течение 5 мин или при температуре 90°С с выдержкой 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания 36°С и вносят иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и ферментируют 2 часа до образования сгустка кислотностью 75°Т. Иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания. Затем в ферментированную смесь вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто 200 г при температуре 36°С, охлаждают до температуры 6±2°С и желируют в течение 30 ч. По истечении указанного времени технологический процесс считают законченным. Хранят готовый продукт при температуре не выше 8°С, не более 30 сут.

Пример 2

Пахту принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 5±3°С и подают в резервуар для хранения (не более 10 ч), далее пахту концентрируют методом выпаривания при оптимальных режимах, с тем чтобы обеспечить минимальную продолжительность процесса, до содержания сухих веществ 14%, вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, затем пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой в течение 10 мин или при температуре 92°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С и вносят иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и ферментируют 3 часа до образования сгустка кислотностью 80°Т. Иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания. Затем в ферментированную смесь вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто 200 г при температуре 38°С, охлаждают до температуры 6±2°С и желируют в течение 36 ч. По истечении указанного времени технологический процесс считают законченным. Хранят готовый продукт при температуре не выше 8°С, не более 30 сут.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого ферментированного продукта из пахты.

Таблица 1
Рецептура ферментированного продукта из пахты
Наименование компонентов	Рецептура на 1000 кг
Наименование компонентов	1	2	3	4	5
Пахта	585,0	659,5	663,5	659,5	663,5
Сахар-песок	95,0	-	-	-	-
Подслащивающий компонент - аспасвит - СТС Флора	-	5,5	-	5,5	-
Подслащивающий компонент - аспасвит - ТС 100	-	-	1,5	-	1,5
Растительный компонент, например клюква	160,0	-	-	-	-
Растительный компонент, например жимолость	-	175,0	-	-	-
Растительный компонент, например мята	-	-	175,0	-	-
Растительный компонент, например смородина	-	-	-	175,0	-
Растительный компонент, например малина	-	-	-	-	175,0
Иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum	160,0	160,0	160,0	160,0	160,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000

В таблице 2 приведены органолептические показатели ферментированного продукта из пахты по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели ферментированного продукта из пахты
Наименование показателей	Характеристика
Наименование показателей	рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3	рецептура 4	рецептура 5
Внешний вид и консистенция	Нежная, однородная, желеобразная	Нежная, однородная, желеобразная	Нежная, однородная, желеобразная	Нежная, однородная, желеобразная	Нежная, однородная, желеобразная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом клюквы, кисло-сладкий	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом жимолости, кисло-сладкий	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом мяты, в меру сладкий	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом смородины, в меру сладкий	Чистый, 1 кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом малины, в меру сладкий
Цвет	Однородный по всей массе, обусловлен цветом внесенного наполнителя

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели ферментированного продукта из пахты.

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели ферментированного продукта из пахты
Наименование показателей	Характеристика и норма
Наименование показателей	рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3	рецептура 4	рецептура 5
1	2	3	4	5	6
Массовая доля сухих веществ, %	20,4	20,2	12,8	21,4	21,2
Массовая доля жира, %	0,9	1,5	0,5	1,3	1,4
Массовая доля белка, %	4,4	4,9	3,4	4,6	4,8
1	2	3	4	5	6
Массовая доля углеводов, %	15,1	13,8	8,9	15,1	13,8
Активная кислотность, рН	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

При использовании предложенного способа производства ферментированного продукта из пахты увеличивается срок хранения пробиотических свойств продукта за счет использования пробиотических культур микроорганизмов в иммобилизованной форме, так как процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и растительного ингредиента, который играет роль пробиотика. Радиопротекторные свойства продукта обусловлены наличием пектина, так как отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Органолептические показатели продукта улучшаются за счет внесения вкусовых компонентов.

Данный ферментированный продукт из пахты можно отнести к продуктам многофункционального назначения. Хорошие органолептические и технологические показатели продукта обусловлены использованием иммобилизованных на смеси желатина и пектина культур микроорганизмов, подслащивающего компонента или сахара-песка, растительного компонента, обогащающего данный продукт аминокислотами, витаминами, минеральными веществами, которые регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, снижают вероятность возникновения сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний, выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, холестерин, микробные токсины и др.

Полученный продукт рекомендуется для массового, диетического, а также профилактического питания.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ производства ферментированного продукта из пахты апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.

Таблица 4
Микробиологические показатели продукта в процессе хранения
Сроки хранения, сут	Общее количество микроорганизмов, lg КОЕ/см³	Количество бифидобактерий, lg КОЕ/см³	Количество ацидофильной палочки, lg КОЕ/см³
1	11,00	10,82	9,77
5	10,99	9,83	9,83
10	10,99	9,83	8,83
20	10,98	8,82	7,82
30	10,78	8,42	7,32

Claims

1. Способ получения ферментированного продукта из пахты, предусматривающий концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, смесь выдерживают при 36-38°С в течение 2-3 ч, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют клюкву, или жимолость, или мяту.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют аспасвит - СТС Флора или аспасвит - ТС 100.