CN114568498A - 一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法。该制备方法是将益生菌包埋体添加到发酵基料中，经过发酵、杀菌制备的，其中，所述益生菌包埋体为Anabio生物科技有限公司生产的菌种包埋体。本发明还提供了上述方法制备的常温储存的活菌型发酵食品。本发明的技术方案可以保证微生物以足量、具有生物活性的状态抵达目标位置，发挥益生菌功效作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法，属于发酵食品制备技术领域。
背景技术
酸奶从生产到人体摄入吸收转化包含如下几个过程：产品生产、产品储运、消费者饮用、经历胃液胃酸处理、抵达目标位置小肠。在这5个过程中，每个过程均是产品中的微生物数量锐减的过程，最终能够顺利达到小肠定植的微生物不足初始添加量的5％，这会引发如下的问题：
(1)微生物对存活条件要求苛刻，在储运过程中容易被氧化或降解，失去活性，因此，在储运过程中，必须提供能够保证微生物存活的环境条件，例如严格的冷链储存、运输。
(2)为了达到益生菌的功效添加量，需要在活菌型酸奶在生产过程中添加过量的微生物，以便维持产品在保质期内的菌体数量。尽管如此，人体摄入后经过胃酸考验，最终达到小肠发挥作用的菌体数量也极少，95％以上的菌体均会失活。
(3)为了保证最终存活的菌体数量，在生产过程中需要添加过量的菌体，而菌体的过量添加会给产品带来难以接受的口感，主要为吃干粉的感觉，给消费者带来非常明显的不悦感。
因此，开发一种无需过高的菌种添加量的制备方法来生产能够常温储存的活菌型酸奶等发酵食品是本领域技术人员解决的技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种常温储存的活菌型发酵食品的制备方法，该方法通过包埋体的形式为益生菌提供保护，能够使益生菌在发酵、杀菌等生产过程中不会被灭活，从而在降低益生菌添加量的情况下，仍能够使最终产品达到较高的活菌数。
为达到上述目的，本发明提供了一种常温储存的活菌型发酵食品的制备方法，其是在发酵之前添加益生菌包埋体，然后经过发酵、杀菌制备所述常温储存的活菌型发酵食品。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法中，益生菌包埋体在发酵之前加入到原料之中即可，优选与发酵剂一同加入到发酵基料之中。
本发明所采用的所述益生菌包埋体菌种包埋体是将益生菌包埋在适当的材料中得到的，例如安纳生物科技有限公司(爱尔兰Anabio公司)生产的菌种包埋体，其商品名为EnCaptimus，(ANA0862)。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以益生菌包埋体的质量计，所述益生菌包埋体(或称益生菌包埋菌种颗粒、益生菌包埋载体)中的益生菌含量≥1×109CFU/g。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述生菌包埋体中的益生菌包括双歧杆菌、乳杆菌、链球菌和乳球菌等中的一种或两种以上的组合。其中，所述双歧杆菌可以包括青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两岐双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等中的一种或两种以上的组合；所述乳杆菌可以包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等中的一种或两种以上的组合；所述链球菌可以包括嗜热链球菌等；所述乳球菌可以包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种等中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述活菌型酸奶的原料的总质量计，所述益生菌包埋体的添加量为1.0-2.0％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法所制备的活菌型发酵食品为常温储存的活菌型酸奶，此时，该制备方法包括以下步骤：
将活菌型酸奶的原料混合化料，得到料液；
对料液进行均质、第一次杀菌、冷却得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵，得到发酵乳，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
对发酵乳进行破乳、第二次杀菌、冷却，得到所述常温储存的活菌型酸奶；
或者：
对牛奶进行浓缩得到截留液和渗透液；
采用截留液进行化料，经过均质、杀菌、冷却，得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵，得到发酵液，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
采用浓缩得到的渗透液制备胶糖液；
将胶糖液与发酵液混合，经过均质、冷却，得到所述常温储存的活菌型酸奶。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以质量百分比计，所述活菌型酸奶的原料包括：白砂糖8.0-8.5％、蛋白粉0-0.8％、益生菌包埋体1.0-2.0％、增稠剂0.6-1.15％、余量为鲜牛奶和/或复原乳。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述常温储存的活菌型酸奶的制备方法包括以下具体步骤(第一制备方法)：
步骤(1)：将牛奶或复原乳加热至55-60℃，化料15-20分钟，加入增稠剂继续化料15-30分钟，用鲜牛奶或复原乳定容，得到料液；当含有蛋白粉时，在加热之后、化料之前加入；
步骤(2)：对料液进行均质(优选地，所述均质的均质温度为60-65℃，均质压力为0/0bar-20/100bar)、第一次杀菌(优选地，所述第一次杀菌的杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为250-400s)，冷却后得到发酵基料；
步骤(3)：在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵(优选5-6h)，得到发酵乳，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
步骤(4)：对发酵乳进行破乳(优选地，所述破乳是以20-100rpm的速度搅拌2分钟)、第二次杀菌(优选地，所述第二次杀菌的杀菌温度为70-75℃，杀菌时间为20-30s)、冷却(优选冷却至20-25℃)，得到常温储存的活菌型酸奶。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在第一制备方法的步骤(1)中，所得到的料液需要取10ml进行平板图板检测以测试化料效果，以确保料液体系均匀，无未溶解颗粒物。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在第一制备方法的步骤(3)中，无菌添加发酵剂及益生菌包埋体之后以50-100rpm的速度搅拌10分钟，随后关闭搅拌，在42-45℃静置保温发酵5-6h，从发酵第4.5h开始检测酸度和pH值，每0.5h从发酵罐体下方取样进行检测，待发酵酸度达到90-120°T，pH达到4.2-4.4，立即终止发酵。本发明通过采用特殊的益生菌包埋体能够在发酵过程中对益生菌提供保护，使其能够耐受更长的发酵时间，从而使具有益生菌的活菌型酸奶具有更高的酸度。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述常温储存的活菌型酸奶的制备方法包括以下具体步骤(第二制备方法)：
对牛奶进行浓缩得到截留液和渗透液；优选地，浓缩至截留液中的脂肪含量为4.0％-4.6％、蛋白质含量为3.6％-4.2％；
将部分截留液加热(优选加热至55℃-60℃)，加入蛋白粉、适量白砂糖、适量增稠剂，混合(优选在55℃-60℃混合15-20分钟)、定容得到混合物；
对混合物进行均质(优选地，所述均质的均质温度为60-65℃，均质压力为一级压力为70-160bar、二级压力为10-40bar)、杀菌(优选地，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为250-400s)，冷却后得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵(优选5-7h)，得到发酵液，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
将浓缩得到的渗透液加热(优选加热至65℃-75℃)，加入剩余白砂糖、剩余增稠剂，经过杀菌(优选地，杀菌温度为105-115℃，时间为40-60秒)得到胶糖液；
将胶糖液与发酵液混合，经过均质(优选地，所述均质的均质温度为60-65℃，均质压力为一级压力为0-200bar、二级压力为10-50bar)、冷却，得到所述常温储存的活菌型酸奶。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳球亚种中的一种或两种以上的组合，更优选为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，采用这二者的组合能够避免不同发酵菌种对包埋菌种可能造成的未知的代谢干扰。
根据本发明的具体实施方案，优选地，以发酵基料的质量计，所述发酵剂的添加量为0.003-0.01％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述牛奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶中的一种或两种以上的组合；所述复原乳选自复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳和复原骆驼乳中的一种或两种以上的组合。本发明优选使用常用的生鲜牛奶。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蛋白粉为全脂蛋白粉、乳清蛋白粉或牛奶蛋白粉。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述增稠剂包括变性淀粉(包括物理及化学变性淀粉)、琼脂粉、果胶、结冷胶中的一种或两种以上的组合。
本发明还提供了上述制备方法所制备得到的常温储存的活菌型发酵食品；优选地，该活菌型发酵食品为活菌型酸奶、酸性乳饮料、中性乳饮料，植物蛋白饮料、奶酪或能量棒。本发明除了应用在酸奶中还可以应用于酸性、中性乳饮料，植物蛋白饮料，甚至可以用于奶酪、能量棒等创新类品类，实现常温产品的活菌化，更加重要的是，通过菌种包埋工艺实现了菌种的更好保护，可以护送菌体抵达目标位点发挥功效，赋予了常温产品相对于低温产品更多的优势。
益生菌包埋菌种本身是带有一定微生物(例如细菌)的，如果在化料阶段添加的话，高温及高压处理对包埋菌种会产生明显的灭活作用，单独的处理均会损失至少一个数量级以上的包埋菌种。即使规避前期的高温、高压处理，而在发酵、杀菌结束后在无菌条件下以无菌添加的方式将其添加到酸奶之中，也无法完全避免将不利的微生物带入产品之中，进而会影响活菌型酸奶的保质期，可以说采用无菌后添加包埋菌种的方式，以目前的技术来说无法实现包埋菌种的无菌添加，保质期无法保证；而且，益生菌包埋菌种是通过包埋材料对益生菌菌体进行包埋制备的，包埋过程是一个工业化的过程，但是目前的技术难以做到使每一个包埋体都能够完整的包埋，总会有一些包埋出现暴露菌体的情况，而这样未完整包埋的包埋体在加入酸奶中之后未经过杀菌处理，暴露的菌体会进入酸奶之中，这也会影响酸奶的菌种数量，并严重影响酸奶的保质期以及品质(例如由于菌种过多，导致酸奶出现严重的后酸化、析水等情况)，而如果对包埋体进行单独的灭菌处理，又会使被包埋的益生菌全部失活；采用这样的方式制备的酸奶的保质期一般只能达到一个月左右。
而本发明所提供的方法通过采用安纳生物科技有限公司(爱尔兰Anabio公司)生产的益生菌包埋菌种，在发酵、杀菌之前添加到发酵基料中，一并进行发酵、杀菌过程，一方面，包埋材料能够保护被包埋的益生菌，以避免益生菌在杀菌过程中被灭活，从而保证最终得到的产品中的益生菌活菌数，另一方面，通过发酵后的杀菌操作，可以灭活未被包埋的所有菌种，确保菌种在产品保质期内存活但不会引起酸奶继续发酵，产生无法接受的尖酸，保证口感，进而延长产品保质期。而且，包埋材料能够在益生菌所经历的消费者饮用、经历胃液胃酸处理、抵达目标位置小肠的过程中提供保护，减少损失，以保证最终在小肠定植的益生菌数量，由于在各个过程中损失的益生菌数量减少，因此，为了达到同样的进入小肠定植的活菌数，在最初加入到酸奶中的益生菌数量就可以相应的减少；同时，如果存在未完整包埋的包埋体，那么这部分益生菌会暴露在杀菌过程中而被灭活，从而避免进入最终的酸奶中而影响酸奶的品质。
本发明所提供的技术方案具有以下优势：
(1)可以保证微生物以足量、具有生物活性的状态抵达目标位置，发挥益生菌功效作用。
(2)针对酸奶等的生产单位，可以不同添加过量的微生物，即保证了口感的喜悦管，也在成本上了实现了节约高效。
(3)实现了常温贮藏酸奶的活菌化，所制备的常温储存的活菌型酸奶兼顾益生菌功效为活菌型酸奶的常温储存、运输和销售提供便利。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明/的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
如下实施例和对比例所使用的原料来源为：
生牛乳：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；
嗜热链球菌：购买自科汉森菌种公司；
保加利亚乳杆菌：购买自科汉森菌种公司；
益生菌包埋菌种颗粒：包埋乳双歧杆菌，包埋菌种颗粒购买自爱尔兰Anabio公司，益生菌含量≥1×109CFU/g；
浓缩乳清蛋白：购买自恒天然商贸公司，蛋白质含量为80％(W/W)；
增稠剂：变性淀粉购买自泰莱食品配料公司，琼脂购买自青岛利邦达海洋科技有限公司，果胶购买自斯比凯可国际贸易有限公司。
实施例1
本实施例提供了一种常温储存的活菌型酸奶，其原料组成为：
其中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量不计入活菌型酸奶原料的总量。
该常温储存的活菌型酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将制备样品总量55-65％的生鲜牛奶加热至55-60℃，将浓缩乳清蛋白粉加入其中，化料15-20分钟后投入变性淀粉和果胶继续化料20分钟，使料液成为均匀、分散的混合物，用生鲜牛奶定容至配料量，得到料液。
(2)将步骤(1)中制备的料液进行60-65℃，20/100bar(先调二级压力20bar，再调一级压力100bar)均质、随后95℃杀菌300s，冷却至40-42℃得到发酵基料。
(3)在发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和益生菌包埋体，42-45℃保温发酵5-6h，达到发酵终点酸度(90-120°T)，pH达到4.2-4.4，终止发酵，得到发酵奶。
(4)将步骤(3)中制备的发酵奶于200rpm的转速下搅拌2分钟破乳，然后与75℃杀菌25s，随后冷却至22℃进行灌装，得到最终产品。
对比例1
本对比例提供了一种酸奶，其原料组成为：
其中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量不计入酸奶原料的总量。
该酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将制备样品总量55-65％的生鲜牛奶加热至55-60℃，将浓缩乳清蛋白粉加入其中，化料15-20分钟后投入变性淀粉和果胶继续化料20分钟，使料液成为均匀、分散的混合物，用生鲜牛奶定容至配料量，得到料液。
(2)将步骤(1)中制备的料液进行60-65℃，20/100bar(先调二级压力20bar，再调一级压力100bar)均质、随后95℃基料杀菌300s，冷却至40-42℃得到发酵基料。
(3)在发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和乳双歧杆菌，42-45℃保温发酵5-6h，达到发酵终点酸度(90-120°T)，pH达到4.2-4.4，终止发酵，得到发酵奶。
(4)将步骤(3)中制备的发酵奶于200rpm的转速下搅拌2分钟破乳，然后与75℃杀菌25s，随后冷却至22℃进行灌装，得到最终产品。
将实施例1和对比例1制备的产品于常温条件下静置，分别对新生产产品以及防止5个月的产品进行酸度、乳双歧杆菌数量检测以及感官评价，具体结果如表1所示。
表1实施例1的产品与对比例1的产品的测试评价结果对照表
实施例2
本实施例提供了一种常温储存的活菌型酸奶，其原料组成为：
其中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量不计入活菌型酸奶原料的总量。
该常温储存的活菌型酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将生鲜牛奶进行反渗透膜浓缩，得到截留液和回收的渗透液；浓缩至截留液中的脂肪含量为4.0％-4.6％、蛋白质含量为3.6％-4.2％。
(2)将55％的截留液加热至55℃-60℃，向其中加入浓缩乳清蛋白粉，化料15分钟，随后投入白砂糖(65‰，65g)、乙酰化二淀粉磷酸酯，在55℃-60℃下混合15-20分钟，用截留液定容至900g，得到混合物。
(3)将步骤(2)得到的混合物在60℃-65℃进行均质化处理，均质化处理的一级压力为160bar、二级压力为32bar，得到均质物料；将均质物料在95℃保持300s进行杀菌，得到杀菌物料。
(4)向步骤(3)得到的杀菌物料中加入嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种(比例为1:2(U/U))并混合，乳酸菌的加入量为150U/吨，随后加入0.1g益生菌包埋体，得到混合物；将混合物在42℃下发酵6-7小时，直至发酵体系pH值达到4.2-4.3，结束发酵，得到发酵产物。
(5)将81g步骤(1)中回收的渗透液加热至65℃-75℃，加入15g白砂糖和4g高酯果胶，在65℃-75℃下混合15-20分钟，得到混合料液；将混合料液在115℃杀菌45s，得到胶糖液，冷却至40℃-42℃贮存。
(6)将步骤(4)得到的发酵产物与步骤(5)得到的胶糖液以9：1的重量比在40℃-45℃下混合，得到混合物料；将混合物料在42℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为50bar、二级压力为10bar，得到均质化物料，冷却至10℃-20℃进行灌装，得到最终产品，其白质含量为3.1％。
将实施例2和对比例2制备的产品于常温条件下静置，分别对新生产产品以及放置5个月的产品进行酸度、乳双歧杆菌数量检测以及感官评价，具体结果如表2所示.其中，对比例2的产品为市售饮用型酸奶，具体为卡士餐后一小时。
表2实施例2的产品与对比例2的市售引用型酸奶的测试评价结果对照表
通过以上对比可以发现，本发明实施例的产品相对于对比例及市售引用型酸奶产品而言，在保质期5个月内常温放置，组织状态良好，口感细腻，未出现明显酸化，且活菌数量稳定；常温酸奶兼顾了活性益生菌的功效，活菌更加有效地抵达目标位置发挥功效，同时可以常温储运、售卖，对生产企业及消费者饮用场景实现了有效扩大。
Claims (10)
1.一种常温储存的活菌型发酵食品的制备方法，其是在发酵之前添加益生菌包埋体，然后经过发酵、杀菌制备所述常温储存的活菌型发酵食品，其中，所述益生菌包埋体为Anabio生物科技有限公司生产的菌种包埋体。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述益生菌包埋体中的益生菌含量≥1×109CFU/g，以益生菌包埋体的质量计；
优选地，所述益生菌包埋体中的益生菌包括双歧杆菌、乳杆菌、链球菌和乳球菌中的一种或两种以上的组合；
更优选地，所述双歧杆菌包括青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两岐双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌中的一种或两种以上的组合；所述乳杆菌包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种以上的组合；所述链球菌包括嗜热链球菌；所述乳球菌包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，以所述活菌型发酵食品的原料的总质量计，所述益生菌包埋体的添加量为1.0-2.0％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其中，所述活菌型发酵食品为常温储存的活菌型酸奶，且该制备方法包括以下步骤：
将活菌型酸奶的原料混合化料，得到料液；
对料液进行均质、第一次杀菌、冷却得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵，得到发酵乳，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
对发酵乳进行破乳、第二次杀菌、冷却，得到所述常温储存的活菌型酸奶；
或者，
对牛奶进行浓缩得到截留液和渗透液；
采用截留液进行化料，经过均质、杀菌、冷却，得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵，得到发酵液，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
采用浓缩得到的渗透液制备胶糖液；
将胶糖液与发酵液混合，经过均质、冷却，得到所述常温储存的活菌型酸奶。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，以质量百分比计，所述活菌型酸奶的原料包括：
白砂糖8.0-8.5％、蛋白粉0-0.8％、益生菌包埋体1.0-2.0％、增稠剂0.6-1.15％、余量为鲜牛奶和/或复原乳。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述活菌型酸奶的制备方法包括以下步骤：
将牛奶或复原乳加热至55-60℃，化料15-20分钟，加入增稠剂继续化料15-30分钟，用鲜牛奶或复原乳定容，得到料液；当含有蛋白粉时，在加热之后、化料之前加入；
对料液进行均质(优选地，所述均质的均质温度为60-65℃，均质压力为0/0bar-20/100bar)、第一次杀菌(优选地，所述第一次杀菌的杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为250-400s)，冷却后得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵，得到发酵乳，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
对发酵乳进行破乳(优选地，所述破乳是以20-100rpm的速度搅拌2分钟)、第二次杀菌(优选地，所述第二次杀菌的杀菌温度为70-75℃，杀菌时间为20-30s)、冷却(优选冷却至20-25℃)，得到所述常温储存的活菌型酸奶。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述活菌型酸奶的制备方法包括以下步骤：
对牛奶进行浓缩得到截留液和渗透液；优选地，浓缩至截留液中的脂肪含量为4.0％-4.6％、蛋白质含量为3.6％-4.2％；
将部分截留液加热(优选加热至55℃-60℃)，加入蛋白粉、适量白砂糖、适量增稠剂，混合(优选在55℃-60℃混合15-20分钟)、定容得到混合物；
对混合物进行均质(优选地，所述均质的均质温度为60-65℃，均质压力为一级压力为70-160bar、二级压力为10-40bar)、杀菌(优选地，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为250-400s)，冷却后得到发酵基料；
在发酵基料中加入发酵剂和益生菌包埋体，于42-45℃保温发酵，得到发酵液，发酵终点酸度优选90-120°T，pH值优选4.2-4.4；
将浓缩得到的渗透液加热(优选加热至65℃-75℃)，加入剩余白砂糖、剩余增稠剂，经过杀菌(优选地，杀菌温度为105-115℃，时间为40-60秒)得到胶糖液；
将胶糖液与发酵液混合，经过均质(优选地，所述均质的均质温度为60-65℃，均质压力为一级压力为0-200bar、二级压力为10-50bar)、冷却，得到所述常温储存的活菌型酸奶。
8.根据权利要求4-7任一项所述的制备方法，其中，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳球亚种中的一种或两种以上的组合，优选为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；
优选地，以发酵基料的质量计，所述发酵剂的添加量为0.003-0.01％。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述牛奶选自生鲜牛奶、生鲜羊奶、生鲜鹿奶、生鲜骆驼奶、巴氏牛奶、巴氏羊奶、巴氏鹿奶、巴氏骆驼奶中的一种或两种以上的组合；所述复原乳选自复原牛乳、复原羊乳、复原鹿乳和复原骆驼乳中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述蛋白粉为全脂蛋白粉、乳清蛋白粉或牛奶蛋白粉；
优选地，所述增稠剂包括变性淀粉、琼脂粉、果胶、结冷胶中的一种或两种以上的组合。
10.权利要求1-9任一项所述的制备方法所制备得到的常温储存的活菌型发酵食品；优选地，该活菌型发酵食品为活菌型酸奶、酸性乳饮料、中性乳饮料，植物蛋白饮料、奶酪或能量棒。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115989832A (zh) * | 2022-11-23 | 2023-04-21 | 北大荒完达山乳业股份有限公司 | 一种功能性高活菌数益生菌风味发酵乳及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109105492A (zh) * | 2018-08-06 | 2019-01-01 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
| CN110214812A (zh) * | 2019-07-10 | 2019-09-10 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
| CN110973250A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-04-10 | 光明乳业股份有限公司 | 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 |
| CN111227035A (zh) * | 2018-11-28 | 2020-06-05 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法 |
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2020
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Patent Citations (4)
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