CN110973250A - 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110973250A CN110973250A CN201911324775.3A CN201911324775A CN110973250A CN 110973250 A CN110973250 A CN 110973250A CN 201911324775 A CN201911324775 A CN 201911324775A CN 110973250 A CN110973250 A CN 110973250A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- viable bacteria
- stored
- normal temperature
- yoghourt
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 34
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims abstract description 19
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 23
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 10
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 5
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 5
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 2
- 241000186869 Lactobacillus salivarius Species 0.000 claims description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 22
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000011149 active material Substances 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- CEIZFXOZIQNICU-UHFFFAOYSA-N tenuazonic acid Chemical compound CCC(C)C1NC(=O)C(C(C)=O)=C1O CEIZFXOZIQNICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/161—Mesenteroides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/181—Salivarius
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/231—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，制备活菌酸奶的原料包括：甜味剂6.5‑8.5％、蛋白粉0.3‑2％、发酵剂0.002‑0.01％、益生菌载体颗粒1‑10％，余量为原料乳，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比；制备方法按以下步骤进行：(1)原料乳预热，加入甜味剂、蛋白粉，搅拌混合均匀；(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却后得到发酵基质；(3)向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料破乳，杀菌，冷却，在无菌环境下添加益生菌载体颗粒，灌装得到最终产品。另一方面，本发明还公开了一种采用上述方法制备的可常温贮存的活菌酸奶。该活菌酸奶兼具了活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳领域，特别是一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。
然而，由于我国幅原辽阔，各地经济基础和消费习惯存在很大差异，对于食品的销售方式和销售环境也千差万别。尽管活菌型的酸奶需要全程保持冷链，但目前有很多地区要么冷链运输无法达到，产品无法售卖过去；要么在售卖过程中无法保持冷藏环境，时常出现脱冷销售。而现在市售的所有活菌型低温酸奶，如果脱离冷链运输、销售，则很快会口感变酸至无法食用；同时产品乳清严重析出，状态破坏；活菌数也会降到极低、不符合国标对酸奶的要求；除乳酸菌外的其他污染菌增长，产品腐败。因此，限制了活菌酸奶的销售和普及。
目前各大厂商销售火爆的常温酸奶，虽然可以实现全程常温贮存，但产品中没有活性乳酸菌，越来越多的受到消费者的诟病。常温酸奶全部都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长、从而破坏产品的组织状态和酸度，始终没有活菌型酸奶的常温储存或脱冷运输、销售的产品出现。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
本发明的目的是解决常温下乳酸菌在酸奶中不断生长，致使产品状态、口感变差的技术问题，生产一款可常温贮存、运输、销售的活菌酸奶。
本发明提供了一种可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，所述制备方法中，所述活菌酸奶的原料包括：甜味剂6.5-8.5％、蛋白粉0.3-2％、发酵剂0.002-0.01％、益生菌载体颗粒1-10％，余量为原料乳，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。
其中，原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。
甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，作为一种优选的具体可行的方案，综合成本、获取难度以及使用效果，所述甜味剂选择蔗糖。
原料中蛋白粉优选为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉，更佳的为乳蛋白含量70-80％的全乳蛋白粉，所述百分比为质量百分比。
所述发酵剂为本领域常规使用的乳酸菌菌种，优选为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种的组合。更优的，本发明中发酵剂选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合物。
所述益生菌载体颗粒为乳酸菌菌种经常规包埋手段制成的益生菌载体颗粒。优选的，益生菌载体颗粒的直径为0.05-0.3mm，以便于添加在发酵乳中。益生菌载体颗粒的制备为常规制备工艺：将海藻酸钠、碳酸钙混合液，溶胀后，加入菌悬液，混合均匀后，加入到大豆油中，形成液滴后，加入冰醋酸继续搅拌，然后用水洗涤制成，放置4℃保存。
所述制备方法按以下步骤进行：
(1)原料乳预热，加入甜味剂、蛋白粉，搅拌混合均匀；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却后得到发酵基质；
(3)向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料破乳，杀菌，冷却，在无菌环境下添加益生菌载体颗粒，灌装得到最终产品。
优选的，所述原料中还包括占原料总质量的百分比0-0.3％的增稠剂。
进一步的，所述增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种的混合物，且所述增稠剂在步骤(1)中随蛋白粉同时添加。
优选地，步骤(1)中对原料乳的预热温度为40-50℃，搅拌混合时间为15-30min。对原料乳的预热可以使后续添加的甜味剂、蛋白粉、增稠剂更好的溶解，使物料混合的更加均匀。
优选的，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa，较佳的为18-20MPa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。
杀菌工艺采用加热杀菌方式，杀菌温度为95-135℃，杀菌时间为5-600s。但是应当注意的是，本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。
但是应当注意的是，本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。
作为一种优选的方案，步骤(2)中杀菌后的冷却温度为39-43℃。
同样的，步骤(3)中发酵温度为39-43℃。
优选的，步骤(3)中发酵终点的酸度为70-80°T。
优选的，步骤(4)中杀菌的温度为70-80℃，杀菌时间为10-30s，且杀菌后冷却至20-35℃。第二次杀菌可以使发酵乳产品在常温下长时间保存，不会因乳酸菌的继续发酵而令发酵乳变质；杀菌后的冷却则便于后续添加益生菌载体颗粒，防止益生菌载体颗粒中包埋的乳酸菌因发酵乳温度过高而被杀灭。
另一方面，本发明还提供了一种可常温贮存的活菌酸奶，所述可常温贮存的活菌酸奶采用上述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法制备而成。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种含有活性乳酸菌、可常温贮存的酸奶及其制备方法；本发明通过添加益生菌载体颗粒的方式，实现常温酸奶活菌化，并改进了口感；本发明克服了常温酸奶无活菌、生产成本高等缺点，同时克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制；活菌型常温贮存酸奶兼具了活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
在下列的各实施例中，所用原料来源为：
原料乳：光明乳业有限公司；
发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司；
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司，该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉；
益生菌载体颗粒：丹尼斯克(中国)投资有限公司；
增稠剂，包括变性淀粉、琼脂、果胶、明胶：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
实施例1
本实施例提供了一种可常温贮存的活菌酸奶，原料配方如下：
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、乳蛋白粉，维持温度搅拌30min；
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至60℃，并在60℃、25MPa条件下进行均质，均质后在90℃下杀菌600s，并冷却至43℃得到发酵基质；
(3)向发酵基质中添加发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在43℃下发酵至酸度达到70°T，中止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行破乳，并在70℃的条件下杀菌30s，冷却至20℃，并在无菌条件下加入益生菌载体颗粒并灌装得到最终产品。
作为最终产品的可常温贮存的活菌酸奶的蛋白质含量为4％。
实施例2
本实施例提供了一种可常温贮存的活菌酸奶，原料配方如下：
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至50℃，加入蔗糖、乳蛋白粉以及作为增稠剂的变性淀粉，维持温度搅拌15min；
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、18MPa条件下进行均质，均质后在135℃下杀菌5s，并冷却至39℃得到发酵基质；
(3)向发酵基质中添加发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，在39℃下发酵至酸度达到80°T，中止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行破乳，并在80℃的条件下杀菌10s，冷却至35℃，并在无菌条件下加入益生菌载体颗粒并灌装得到最终产品。
作为最终产品的可常温贮存的活菌酸奶的蛋白质含量为2.9％。
实施例3
本实施例提供了一种可常温贮存的活菌酸奶，原料配方如下：
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、乳蛋白粉以及作为增稠剂的以任意比例复配的果胶和琼脂，维持温度搅拌30min；
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至60℃，并在60℃、25MPa条件下进行均质，均质后在90℃下杀菌600s，并冷却至40℃得到发酵基质；
(3)向发酵基质中添加发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜乳酸乳球菌乳脂亚种)，在40℃下发酵至酸度达到75°T，中止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料进行破乳，并在75℃的条件下杀菌15s，冷却至23℃，并在无菌条件下加入益生菌载体颗粒并灌装得到最终产品。
作为最终产品的可常温贮存的活菌酸奶的蛋白质含量为3.5％。
效果实施例
将上述实施例中制备的产品和从市场上购买的对照产品(对比例1-3)在常温下保存30天后进行感官品评，并测定酸度、乳酸菌活菌数、霉菌酵母数。结果如表1所示。
表1实施例产品与市售产品对比表
由上表可见，本发明实施例产品相较于市面上现有的产品而言，在保质期内常温放置，污染菌指标合格，口感良好，状态稳定，酸度变化小，且活菌数量高且稳定，使常温贮存酸奶兼具活性乳酸菌功效和常温运输、销售的便利。同时，添加的益生菌载体颗粒可进一步改善最终产品的口感，提高消费者的饮用时的乐趣。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.一种可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法中，制备活菌酸奶的原料包括：甜味剂6.5-8.5％、蛋白粉0.3-2％、发酵剂0.002-0.01％、益生菌载体颗粒1-10％，余量为原料乳，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤进行：
(1)原料乳预热，加入甜味剂、蛋白粉，搅拌混合均匀；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却后得到发酵基质；
(3)向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料破乳，杀菌，冷却，在无菌环境下添加益生菌载体颗粒，灌装得到最终产品。
2.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括占原料总质量的百分比0-0.3％的增稠剂，所述增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种的混合物，且所述增稠剂在步骤(1)中随蛋白粉同时添加。
3.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，原料中蛋白粉为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种的组合。
5.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，原料中益生菌载体颗粒的直径为0.05-0.3mm。
6.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中对原料乳的预热温度为40-50℃，搅拌混合时间为15-30min。
7.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa，杀菌工艺采用加热杀菌方式，杀菌温度为95-135℃，杀菌时间为5-600s。
8.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中杀菌后的冷却温度为39-43℃。
9.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵温度为39-43℃。
10.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵终点的酸度为70-80°T。
11.根据权利要求1所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中杀菌的温度为70-80℃，杀菌时间为10-30s，且杀菌后冷却至20-35℃。
12.一种可常温贮存的活菌酸奶，其特征在于，所述可常温贮存的活菌酸奶采用权利要求1-11任一所述的可常温贮存的活菌酸奶的制备方法制备而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911324775.3A CN110973250A (zh) | 2019-12-20 | 2019-12-20 | 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911324775.3A CN110973250A (zh) | 2019-12-20 | 2019-12-20 | 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110973250A true CN110973250A (zh) | 2020-04-10 |
Family
ID=70073487
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911324775.3A Withdrawn CN110973250A (zh) | 2019-12-20 | 2019-12-20 | 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110973250A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112136889A (zh) * | 2020-09-22 | 2020-12-29 | 上海漫牧科技有限公司 | 一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法 |
| CN112493314A (zh) * | 2020-11-27 | 2021-03-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法 |
| CN112956698A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-15 | 四川农业大学 | 包埋益生菌微胶囊的爆爆珠及其制备方法 |
| CN114568498A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法 |
| CN115161236A (zh) * | 2022-07-12 | 2022-10-11 | 光明乳业股份有限公司 | 一株嗜热链球菌及其应用 |
| KR20230032853A (ko) * | 2021-08-31 | 2023-03-07 | 권준 | 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109601811A (zh) * | 2019-01-10 | 2019-04-12 | 江苏德禧生物科技有限公司 | 一种富硒双歧杆菌微胶囊 |
| CN109619180A (zh) * | 2018-12-30 | 2019-04-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型常温发酵乳及其制备方法 |
-
2019
- 2019-12-20 CN CN201911324775.3A patent/CN110973250A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109619180A (zh) * | 2018-12-30 | 2019-04-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型常温发酵乳及其制备方法 |
| CN109601811A (zh) * | 2019-01-10 | 2019-04-12 | 江苏德禧生物科技有限公司 | 一种富硒双歧杆菌微胶囊 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112136889A (zh) * | 2020-09-22 | 2020-12-29 | 上海漫牧科技有限公司 | 一种发酵后不灭活的常温酸奶制备方法 |
| CN112493314A (zh) * | 2020-11-27 | 2021-03-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法 |
| CN114568498A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种常温储存的活菌型发酵食品及其制备方法 |
| CN112956698A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-15 | 四川农业大学 | 包埋益生菌微胶囊的爆爆珠及其制备方法 |
| CN112956698B (zh) * | 2021-03-26 | 2023-06-16 | 四川农业大学 | 包埋益生菌微胶囊的爆爆珠及其制备方法 |
| KR20230032853A (ko) * | 2021-08-31 | 2023-03-07 | 권준 | 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 |
| KR102551491B1 (ko) | 2021-08-31 | 2023-07-05 | 권준 | 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 |
| CN115161236A (zh) * | 2022-07-12 | 2022-10-11 | 光明乳业股份有限公司 | 一株嗜热链球菌及其应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110973250A (zh) | 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 | |
| US10072310B2 (en) | Process of preparing fermented milk beverage keeping high viable cell count at ambient temperature | |
| CN110973253A (zh) | 一种可常温贮存的果料酸奶及其制备方法 | |
| ES2674353T3 (es) | Método para preparar cultivos líquidos microbianos que tienen alta estabilidad y actividad fermentativa | |
| CN104839332B (zh) | 一种高活性肽发酵乳的制备方法 | |
| CN103999935B (zh) | 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 | |
| CN102763726A (zh) | 一种益生菌酸奶粉及其制备方法 | |
| CN112369466A (zh) | 一种常温活菌酸奶及其制备方法 | |
| KR101440490B1 (ko) | 비피도박테리아의 성장 및 생존도를 개선하기 위한 아라비아 검의 용도 | |
| CN111011495A (zh) | 一种复合菌种酸奶及其制备方法 | |
| CN103315061B (zh) | 一种活性乳酸菌饮料的制备方法及其产品 | |
| JP2011217679A (ja) | 高活性の乳酸菌スターターの調製方法及び当該スターターを用いた発酵乳の製造方法 | |
| CN110973254B (zh) | 一种可常温存放的活菌酸奶及其制备方法 | |
| US20110244077A1 (en) | Process and system for delivering fresh yogurt or kefir | |
| WO2005104861A1 (en) | Process for seeding a media with microorganism in form of a tablet | |
| CN102369273B (zh) | 培养乳酸细菌的方法及生产发酵乳的方法 | |
| RU2337558C2 (ru) | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов | |
| CN108013134B (zh) | 一种富含植物乳杆菌st-iii的发酵乳及其制备方法 | |
| CN111011509A (zh) | 一种美容酸奶及其制备方法 | |
| CN107646982B (zh) | 泡椒奶食品 | |
| CN108497355A (zh) | 利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法 | |
| CN110973252B (zh) | 一种可脱冷酸奶及其制备方法 | |
| KR101227816B1 (ko) | 효소분해 유청농축액을 포함하는 유산균 생육 촉진용 조성물 | |
| CN110999972A (zh) | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 | |
| CN111587922A (zh) | 一种酸奶粉及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20200410 |