CN102077868A - 一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法。根据本发明的含冻豆腐的酸奶，所述酸奶原料包括：纯奶80-90％、冻豆腐块10-15％、白砂糖5-10％、乳清蛋白0.1-5％、稳定剂2-5％、菌种1-3％，其中所述冻豆腐块的体积为0.5-1cm³，其水份含量为5-10％。根据本发明的方法制得的含有冻豆腐的酸奶，看上去饱满厚实，富有食欲。食用时由于冻豆腐特殊的内部网状结构而极富弹性和层次感，咀嚼的过程中酸奶由内及外进发出来而倍感清爽。而且，冻豆腐块在酸奶中均匀分布，酸奶本身具有很高的营养价值，在将冻豆腐加入其中后，人体又能进一步摄取冻豆腐所含的特殊营养物质，从而进一步增进人体的健康。

Description

一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地，本发明涉及一种含冻豆腐的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种半流体的发酵乳制品，它是由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而制得，因含有乳酸成份而带有柔和的酸味。它是当今发酵乳制品中最为流行的乳品，有专家称其为“21世纪的食品”。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养素外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体所必需的多种维生素，如V_C、V_B1、V_B2、V_B6、V_B12等。对于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多、或腹泻等现象。同时，鲜奶中的各种矿物质经发酵后都不会发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效的提高钙、磷等在人体中的利用率。所以，酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。此外，酸奶还能促进消化液的分泌，增加胃酸，从而促进食欲。酸奶中最有价值的东西是乳酸菌，它能维护肠道菌群的生态平衡抑制腐生菌在肠道的生长，阻止了毒素和致癌因子的产生，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，同时达到防癌的目的。

我国酸奶的生产正处在发展阶段，酸奶的品种和口味也在不断探索中。目前市场上的酸奶多为搅拌型和传统的凝固型，特别在口味方面仅限于加入果味，赋予酸奶不同的水果风味。就果粒本身而言尽管能混搭出众多风味，但仍然单调匮乏，在市场上卖点单一，不会给消费者焕然一新的感觉，难以充分激发消费者的购买欲望。而且加果味的酸奶只是侧重于人们对食品消费的享受层次，随着人们消费理念的进一步提升以及对高质量生活的不断追求，更希望食品在带来享受感的同时，能为人体提供有价值的营养物质并能具有多种生理功能。

大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及大豆异黄酮等生物活性物质，且具有多种生理功能。以其为原料制成的冻豆腐传承了这一特点，它是由豆腐经冷冻、脱水干燥而制得。豆腐是我国的传统食品，将其制成冻豆腐更易于保存而且食用方便。新制豆腐经冷冻后，内部结构发生了变化，呈现蜂窝状，不仅容易入味，而且食用时更有层次感。新鲜豆腐很容易出水，导致其中维生素、矿物质等水溶性营养素的流失，而将豆腐冷冻制成冻豆腐则更容易保存其中的营养物质。豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长，其中含有的植物雌激素能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，经常食用可减轻血管系统的破坏，同时还能起到预防骨质疏松的作用。同时，冻豆腐的加入也不会对酸奶本身的稳定性造成影响，还能进一步增进酸奶的清爽感，不失为一种较为理想的食品。

发明内容

本发明旨在探索一条新的酸奶特征风味路线。

因此，本发明的目的是提供一种含冻豆腐的酸奶。

本发明的再一目的是提供制作上述冻豆腐酸奶中冻豆腐的制备方法。

根据本发明的含冻豆腐的酸奶，所述酸奶原料包括：纯奶80-90％、冻豆腐块10-15％、白砂糖5-10％、乳清蛋白0.1-5％、稳定剂2-5％、菌种1-3％，其中所述冻豆腐块的体积为0.5-1cm³，其水份含量为5-10％。

所述冻豆腐块的制备过程如下：

1)冻豆腐的制备：采用传统的制备工艺，以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮沸、过滤除杂、加凝固剂、搅拌压榨、成型制成豆腐，再通过切块、冷冻、解冻脱水等工序而制成冻豆腐，最后，进一步将其分切、热烫、挤压脱水后备用。

2)冻豆腐制成后，分切成0.5-1cm3大小的正方体。

3)用沸水或高温蒸汽热烫5-10min，以脱除冻豆腐的苦涩味并杀灭可能存在的有害微生物。

4)热烫后，轻轻挤压脱水处理，控制水份含量为5-10％，水份太多不但会影响加入酸奶后酸奶的干物质含量，而且也不利于酸奶充分充满冻豆腐的孔隙，从而影响食用效果。

优选，根据本发明的含冻豆腐的酸奶，其中，所述稳定剂包括淀粉1-4％、明胶0.1-1％、果胶0.01-1％。

根据本发明的含冻豆腐的酸奶，其中，所述菌种是按质量比1∶1的比例配好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

根据本发明的制备上述含冻豆腐酸奶的方法包括以下步骤：

1)原奶检验；

2)配料、预热、脱气、均质、杀菌、冷却；

3)接种：物料冷却后在进入发酵罐的过程中将菌种在线加入，并搅拌，使菌种能够均匀的分散到牛奶中；

4)发酵；

5)添料：发酵后的酸奶在降温的过程中将冻豆腐以10-15％的质量百分比加入，并搅拌。

6)灌装、冷藏、检验。

根据本发明的具体实施例的酸奶的制备方法可以包括以下步骤：

以下为前述步骤的进一步说明：

1、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素、酒精实验及煮沸实验等项目进行检测。

2、配料：a：将稳定剂与白砂糖按1∶5混合均匀，备用；b：将配料用奶打入配料罐中并加热，当温度达到30℃时加入剩余的白砂糖，温度升到50-60℃时将a.加入配料罐中，所有配料加完后，通过混料机循环并搅拌20-25min，使物料充分溶解，最后补足剩余配料奶。

3、预热：物料在均质前预热至65-70℃。

4、脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

5、均质：均质压力为170bar。

6、杀菌：均质后物料经过换热器杀菌，杀菌温度95℃、杀菌时间300s。

7、冷却：杀菌后的物料降温至42℃左右。

8、接种：物料冷却后在进入发酵罐的过程中将菌种在线加入。

9、搅拌：搅拌10-20min，使菌种能够均匀的分散到牛奶中。

10、发酵：将加入发酵剂的牛奶于40-43℃下保温发酵4-6小时。

11、降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72-78°T时，将酸奶降温至20℃左右。

12、添料：发酵后的酸奶在降温的过程中将冻豆腐以10-15％的质量百分比加入其中，并搅拌20-30min，以使冻豆腐孔隙中充满酸奶汁液，而后将其打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

13、灌装：将缓冲罐中的酸奶尽快灌装完毕。

14、冷藏：包装合格的产品在2-6℃的环境中冷藏24小时。

15、检验：按规定项目进行检验，保证产品合格。

根据本发明的方法制得的含有冻豆腐的酸奶，看上去饱满厚实，富有食欲。食用时由于冻豆腐特殊的内部网状结构而极富弹性和层次感，咀嚼的过程中酸奶由内及外进发出来而倍感清爽。而且，冻豆腐块在酸奶中也不会加快酸奶的后酸化，反而，由于其特有的结构特点，还具有一定的保水性作用而对酸奶的水析现象有一定的积极影响。因此，在一定程度上能改善酸奶的稳定性。加之，酸奶本身具有很高的营养价值，在将冻豆腐加入其中后，人体又能充分摄取冻豆腐所含的特殊营养物质，从而进一步增进人体的健康。

附图说明

图1本发明的制备含冻豆腐酸奶的流程图。

具体实施方式

实施例1：

I、冻豆腐的制备：冻豆腐制成后分切成0.5cm³的正方体，用沸水或高温蒸汽热烫5min，再挤压脱水使其含水量为5％，备用。

II、含冻豆腐酸奶的制作：含有冻豆腐的酸奶包括纯奶、冻豆腐、白砂糖、乳清蛋白、稳定剂和菌种，冻豆腐以10％的比例加入。其中菌种是按质量比1∶1的比例配好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，稳定剂包括淀粉、明胶、果胶。

制作步骤为：原奶配料标准化、预热、脱气、均质、杀菌、冷却、接种、搅拌、保温发酵、降温，发酵后的酸奶在降温的过程中将已备好的冻豆腐加入酸奶中并搅拌后一起打入缓冲罐中等待灌装，灌装后冷藏后熟，经检验后制得成品。以下表1为冻豆腐酸奶所加各配料比例：

表1

步骤说明：

1、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素、酒精实验及煮沸实验等项目进行检测。

2、配料：a：将稳定剂与白砂糖按1∶5混合均匀，备用；b：将配料用奶打入配料罐中并加热，当温度达到30℃时加入剩余的白砂糖，温度升到50-60℃时将a.加入配料罐中，所有配料加完后，通过混料机循环并搅拌20-25min，使物料充分溶解，最后补足剩余配料奶。

3、预热：物料在均质前预热至65-70℃。

4、脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

5、均质：均质压力为170bar。

6、杀菌：均质后物料经过换热器杀菌，杀菌温度95℃、杀菌时间300s。

7、冷却：杀菌后的物料降温至42℃左右。

8、接种：物料冷却后在进入发酵罐的过程中将菌种在线加入。

9、搅拌：搅拌10-20min，使菌种能够均匀的分散到牛奶中。

10、发酵：将加入发酵剂的牛奶于40-43℃下保温发酵4-6小时。

11、降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72-78T时，将酸奶降温至20℃左右。

12、添料：发酵后的酸奶在降温的过程中将冻豆腐以10％的质量百分比加入其中，并搅拌20min，以使冻豆腐孔隙中充满酸奶汁液，而后将其打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

13、灌装：将缓冲罐中的酸奶尽快灌装完毕。

14、冷藏：包装合格的产品在2-6℃的环境中冷藏24小时。

15、检验：按规定项目进行检验，保证产品合格。

实施例2：

I、冻豆腐的制备：冻豆腐制成后分切成1cm³的正方体，用沸水或高温蒸汽热烫10min，再挤压脱水使其含水量为10％，备用。

II、含冻豆腐酸奶的制作：在工艺步骤说明的第12步中，发酵后的酸奶在降温的过程中将冻豆腐以15％的质量百分比加入，并搅拌30min，以使冻豆腐孔隙中充满酸奶汁液，而后将其打入酸奶缓冲罐中准备灌装。其它制作工艺及步骤说明均同实施例1。

以下分别为冻豆腐酸奶中稳定剂和冻豆腐的添加量对冻豆腐酸奶在保质期末即第21天时稳定性的影响试验。

表1

表2

由上表1、表2可知，稳定剂的添加量对冻豆腐酸奶的状态和口感均有一定影响，而对酸度则无较大影响。当稳定剂的添加量低于2％时，酸奶的组织较为粗糙且有一定乳清析出，此时酸奶的稳定性不好，也不能达到较为理想的风味。而当添加量大于6％时，酸奶则太过粘稠，不会产生清爽的口感。因此，稳定剂的添加量以控制在2-5％之间为宜。而冻豆腐的添加量太少则不会有其带来的特有的清爽感和层次感，添加量太多则会影响酸奶的风味，同时还会增加制作成本。因此，选择冻豆腐添加量为10-15％，此时冻豆腐的加入亦不会影响酸奶的稳定性。

对实施例1-2中含冻豆腐酸奶的感官指标综合评定试验。

表3

由上述感官评定试验表明，所制得的含冻豆腐的酸奶由于冻豆腐的存在而增强了酸奶的风味和口感，是一种较为理想的酸奶制品。

Claims (4)

1.一种含冻豆腐的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料包括：

纯奶80-90％、冻豆腐块10-15％、白砂糖5-10％、乳清蛋白0.1-5％、稳定剂2-5％、菌种1-3％，其中所述冻豆腐块的体积为0.5-1cm³，其水份含量为5-10％。

2.根据权利要求1所述的含冻豆腐的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括淀粉1-4％、明胶0.1-1％、果胶0.01-1％。

3.根据权利要求1所述的含冻豆腐的酸奶，其特征在于，所述菌种是按质量比1∶1的比例配好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

4.一种制备权利要求1所述含冻豆腐的酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)原奶检验；

2)配料、预热、脱气、均质、杀菌、冷却；

3)接种：物料冷却后在进入发酵罐的过程中将菌种在线加入，并搅拌，使菌种能够均匀的分散到牛奶中；

4)发酵；

5)添料：发酵后的酸奶在降温的过程中将冻豆腐以10-15％的质量百分比加入，并搅拌；

6)灌装、冷藏、检验。

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