CN101564133A - 一种豆酸奶及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆酸奶及其制备方法。这种豆酸奶含有可溶性总固形物、脂肪和蛋白质，其特征在于其所含菌类仅为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。本发明克服了普通豆酸奶和3株或4株菌豆酸奶益生菌纯度低以及豆酸奶仅采用益生菌作为发酵剂发酵时间长、容易染菌导致发酵异常的缺陷，首次采用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株益生菌单独作为发酵菌种，特别添加低聚果糖和乳蛋白粉，从而提供了一种发酵时间短、益生菌纯度高、风味和口感佳、生产成本低的益生菌豆酸奶。

Description

一种豆酸奶及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种豆酸奶及其制造方法。

背景技术

普通豆酸奶均采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这2株乳酸菌发酵；还有一些文献报道采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这4株菌作为发酵菌种，但是发酵过程主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这2株乳酸菌来完成，而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株益生菌则不参与发酵，主要起益生概念的作用。因为仅采用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株菌发酵时，使基质达到凝固状态所需的发酵时间较长，往往需要十几个小时，长时间发酵不仅耗费能源，而且容易染菌导致发酵异常、甚至失败。

有关普通乳酸菌豆酸奶的专利较多，其中专利《饮用型酸豆浆及其制备方法》(申请号00103264.X)的技术方案是一种发酵菌为乳酸菌及嗜热链球菌、口感好、且常温下可长期保存的饮用型酸豆浆及其制备方法。其发酵基料包括大豆豆浆和牛奶，基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料总重量为基准是：大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，且在常温下可保存6～9个月，有利于产品的远途运输及消费者外出时携带和饮用，弥补了市场产品的空缺。专利《用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法》(申请号93109105.5)的发酵菌也为普通乳酸菌。类似地，发明人沈光明申请的专利《一种果味型发酵酸豆浆的配制方法》(申请号00126602.0)以黄豆、奶粉、水、蔗糖为主要成份，以高果糖、蛋白糖、柠檬酸，乳化稳定剂及食用香精为辅料的果味型发酵酸豆浆。而《豆酸奶及其生产方法》(申请号02116438.X)等专利所用菌种选自保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌和嗜热链球菌。

专利《一种青春双岐菌双元蛋白乳豆酸奶及其制备方法》(申请号02117712.0)所述菌种中采用青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这3株菌，涉及到双歧杆菌。其中双歧杆菌活菌数为1×10⁷cfu/mL，乳酸杆菌活菌数为1×10⁸cfu/mL。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了普通豆酸奶和3株或4株菌豆酸奶益生菌纯度低，以及豆酸奶仅采用益生菌作为发酵剂发酵时间长、容易染菌导致发酵异常的缺陷，首次采用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株益生菌单独作为发酵菌种，特别添加低聚果糖和乳蛋白粉，从而提供了一种发酵时间短、益生菌纯度高、风味和口感佳、生产成本低的益生菌豆酸奶。

本发明的豆酸奶仅含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株菌种，此外还含有可溶性总固形物、脂肪和蛋白质等。本发明的豆酸奶中，所述的双歧杆菌含量较佳的为10⁷-10⁸cfu/mL；所述的嗜酸乳杆菌含量较佳的为10⁷-10⁸cfu/mL；可溶性总固形物的含量较佳的≥10％；脂肪的含量较佳的为1.0-2.2％；蛋白质含量较佳的为2.5-6.0％。

本发明中，所述豆酸奶的pH值较佳的为4.0-5.0。

本发明所述的豆酸奶由下述原料制成：以豆浆和牛奶作为载体，添加甜味剂，特别添加低聚果糖和乳蛋白粉，采用益生菌独自发酵的技术，发酵剂由双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)这2株益生菌组成。

其中，所述原料的优选用量为：低聚果糖0.10-0.60％、乳蛋白粉0.50-6.00％、双歧杆菌0.001-0.05％、嗜酸乳杆菌0.001-0.05％、豆浆60-91.368％、牛奶8-30％和甜味剂0.03-10％。

较佳地，所述的低聚果糖的总固形物含量≥94％；乳蛋白粉的总固形物含量≥94％，蛋白质含量≥80％；豆浆的脂肪含量≥2.2％，蛋白质含量≥2.5％，非脂乳固体含量≥6.5％；牛奶的脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，非脂乳固体含量≥6.5％；甜味剂的总固形物含量≥94％。

本发明中，所述的甜味剂可为本领域常规的甜味剂，优选为蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜等。

本发明所述的豆酸奶的原料中还可以添加风味物质。

本发明中所有百分比皆为质量百分比。

本发明豆酸奶中各种原料的作用：

低聚果糖作为益生菌生长促进因子能缩短发酵时间，只需4-7小时。

乳蛋白粉能缩短豆酸奶的发酵时间、改善产品粘度和质地并使豆酸奶的成型性好。

益生菌进入人体后即在肠道内繁殖，使肠道菌群发生相应的变化，抑制了病原菌的生长繁殖，从而起到预防感染的作用。益生菌还具有防癌和抗癌作用，因为益生菌改善肠道菌群就同时抑制了致癌物质的产生及其促癌作用，另一方面益生菌及其代谢产物能诱导产生干扰素和促细胞分裂剂，从而活化NK细胞并促使免疫球蛋白抗体的产生，活化了巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。

本发明以豆浆和牛奶作为营养物质的载体，是因为豆浆和牛奶都是优质蛋白质的来源。豆浆富含大豆蛋白质、大豆肽、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆磷脂、大豆膳食纤维、大豆亚油酸、大豆亚麻酸、大豆卵磷脂和大豆维生素等活性物质，具有降低胆固醇、降血压、降血脂、抑制肿瘤、延缓衰老等作用；豆浆富含的大豆低聚糖不被人体消化吸收，进入人体肠道后促进双歧杆菌增殖，增强肠道功能和解毒作用。

牛奶中富含易被人体吸收的钙，钙对人体是一个重要的营养素；牛奶中的碘、锌和卵磷脂能提高人脑的工作效率；牛奶中的镁能增加心脏和神经系统的耐疲劳能力。

本发明具有2种主要功能：

1.调节免疫

本发明的豆酸奶的功效成份主要是益生菌及其营养素，包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、大豆低聚果糖。

肠胃功能紊乱轻则引起胃肠不适、重则威胁生命。引发腹泻性疾病的原因有微生物、免疫失调及病理等，部分腹泻则是由肠道菌群失调引起。免疫功能失调后机体对肠道土著菌群的耐受性降低，导致免疫病理性慢性肠炎，它对传统治疗具有非常顽固的抗性；亚致病状态(如慢性肾病)和胃酸缺乏(由衰老引起)会引起小肠内细菌过度繁殖，并导致细菌组成异常及产生有害的活动；小肠渗透屏障的紊乱则会导致细菌进入血液，侵染其它组织部位。

益生菌对许多肠道疾病患者的症状有明显改善作用，目前研究的结果表明，摄食大剂量的益生菌(10⁸-10¹⁰cfu/天)可降低多种肠道疾病的发病率、缩短患病期和缓解症状。

2.润肠通便

双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、大豆低聚果糖能较好地改善便秘患者的通便性能。大豆低聚果糖很难被人体吸收，属于水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维能较好地被分解成菌体的养分，并使粪便保持一定的水分和体积。微生物发酵生成的脂肪酸还能降低肠道pH值，从而促进了有益菌的大量繁殖，同时刺激了肠道粘膜，加快了粪便的排泄。试验已经证实大豆低聚果糖能改善高龄便秘者的大便性状和排便间隔。

试验证实，大豆低聚果糖都是双歧杆菌的生长促进因子。研究结果表明，适当地刺激肠道区域使之有规律地蠕动，对人体肠道非常有益。益生菌和双歧因子能促使肠道蠕动，对于治疗便秘和腹泻均有良好的作用，能调整排便频率。另外，大豆低聚果糖可以通过增加渗透压可来增加粪便的水份，故有防止便秘的效果。

益生菌通过自身的代谢产物和与其他细菌间的相互作用，调整菌群之间的关系。嗜酸乳杆菌和双歧杆菌代谢出的乙酸和乳酸会导致肠道pH值下降，使肠道处于酸性环境中，有助于抑制病原菌细菌如志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和白色念珠菌等。肠道内的pH值下降能促进肠道蠕动，阻止病原菌的定殖。

嗜酸乳杆菌可以产生H₂O₂，抑制葡萄球菌等致病菌的生长和繁殖；双歧杆菌产生的糖苷酶可降解肠道粘膜上皮细胞的复杂多糖，后者是致病菌和细菌毒素的潜在受体。

本发明还提供了一种所述的豆酸奶的制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、甜味剂、低聚果糖和乳蛋白粉在30-80℃混合，均质，均质温度为30-80℃，压力为15-30MPa。

(2)70-120℃杀菌10秒-30分钟后冷却到25-50℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌作为发酵剂，25-45℃发酵4-7小时；

(4)冷却至10-25℃。冷却后即可灌装入库。

其中，步骤(1)的原料中还可以添加风味物质。

本发明中所有原料均市售可得。

本发明的豆酸奶的积极进步效果在于：

1.普通豆酸奶均采用乳酸菌发酵；还有一些文献报道采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这4株菌作为发酵菌种，但是发酵过程主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这2株乳酸菌来完成，而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株益生菌则不参与发酵，主要起益生概念的作用。本发明中只含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株菌，益生菌的纯度高；

2.普通豆酸奶和4株菌豆酸奶不使用益生菌作为发酵剂是因为仅采用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株菌发酵时，使基质达到凝固状态所需的发酵时间较长，往往需要十几个小时，长时间发酵不仅耗费能源，而且容易染菌导致发酵异常、甚至失败。本发明特别添加了低聚果糖和乳蛋白粉，能缩短发酵时间，使发酵时间仅为4-7小时。

3.本发明优选使用乳蛋白粉时，发酵时间缩短，产品的粘度和质地较好。

4.本发明的益生成分以豆酸奶为载体，生产成本较低。

5.本发明的益生菌豆酸奶在风味和口感上比普通豆酸奶和4株菌豆酸奶的效果好。

附图说明

图1为制备本发明的益生菌豆酸奶的工艺流程图。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。

下列实施例中，实施例1-3使用的豆浆脂肪含量为2.2％，蛋白质含量2.5％，非脂乳固体6.5％；牛奶脂肪含量为2.5％，蛋白质含量2.3％，非脂乳固体6.5％；低聚果糖的总固形物含量为94％；蔗糖的总固形物含量为94％；乳蛋白粉的总固形物含量为94％，蛋白质含量为80％。

实施例4-11中，豆浆脂肪含量为2.4％，蛋白质含量2.8％，非脂乳固体7.0％；牛奶脂肪含量为2.8％，蛋白质含量2.5％，非脂乳固体7.0％；低聚果糖的总固形物含量为96％；安赛蜜的总固形物含量为94％；阿巴斯甜的总固形物含量为95％；蔗糖的总固形物含量为96％；乳蛋白粉的总固形物含量为96％，蛋白质含量为82％。

实施例1

原料：豆浆78.00％、牛奶14.898％、蔗糖6.30％、低聚果糖0.10％、乳蛋白粉0.70％、双歧杆菌0.001％和嗜酸乳杆菌0.001％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于30℃混合，均质，均质温度为30℃、压力为30MPa；

(2)70℃杀菌30min后冷却到25℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，25℃发酵7h；

(4)冷却至12℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物10.5％、脂肪1.42％、蛋白质2.88％、双歧杆菌10⁷cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁷cfu/mL；pH＝4.3。

实施例2

原料：豆浆82.296％、牛奶12.50％、蔗糖4.00％、低聚果糖0.20％、乳蛋白粉1.00％、双歧杆菌0.002％和嗜酸乳杆菌0.002％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于40℃混合，均质，均质温度为40℃、压力为22MPa；

(2)85℃杀菌10min后冷却到28℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，30℃发酵6.8h；

(4)冷却至15℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物11.0％、脂肪1.36％、蛋白质2.91％、双歧杆菌10⁷cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁷cfu/mL；pH＝4.5。

实施例3

原料：豆浆91.368％、牛奶8.00％、蔗糖0.03％、低聚果糖0.1％、乳蛋白粉0.50％、双歧杆菌0.001％和嗜酸乳杆菌0.001％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于50℃混合、均质，均质温度为50℃、压力为18MPa；

(2)105℃杀菌4min后冷却到35℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，35℃发酵6.5h；

(4)冷却至25℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物12.5％、脂肪1.34％、蛋白质3.15％、双歧杆菌10⁷cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁷cfu/mL；pH＝4.2。

实施例4

原料：豆浆69.00％、牛奶24.38％、蔗糖4.30％、低聚果糖0.60％、乳蛋白粉1.70％、双歧杆菌0.015％和嗜酸乳杆菌0.005％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于60℃混合、均质，均质温度为60℃、压力为25MPa；

(2)90℃杀菌5min后冷却到30℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，42℃发酵5.5h；

(4)冷却至10℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物14.4％、脂肪1.60％、蛋白质3.30％、双歧杆菌10⁸cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁸cfu/mL；pH＝4.1。

实施例5

原料：豆浆74.27％、牛奶20.145％、安赛蜜0.03％、低聚果糖0.50％、乳蛋白粉5.00％、双歧杆菌0.05％和嗜酸乳杆菌0.005％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于70℃混合、均质，均质温度为70℃、压力为20MPa；

(2)110℃杀菌3min后冷却到40℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，45℃发酵4h；

(4)冷却至18℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物14.7％、脂肪1.50％、蛋白质4.00％、双歧杆菌10⁸cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁸cfu/mL；pH＝4.0。

实施例6

原料：豆浆88.00％、牛奶8.497％、阿斯巴甜0.05％、低聚果糖0.40％、乳蛋白粉3.00％、双歧杆菌0.003％和嗜酸乳杆菌0.05％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于68℃混合、均质，均质温度为80℃、压力为15MPa；

(2)120℃杀菌10s后冷却到50℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，40℃发酵6h；

(4)冷却至20℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物13.3％、脂肪1.36％、蛋白质3.50％、双歧杆菌10⁸cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁸cfu/mL；pH＝4.15。

实施例7

原料：豆浆60.00％、牛奶26％、蔗糖10％、低聚果糖0.30％、乳蛋白粉3.50％、双歧杆菌0.04％、嗜酸乳杆菌0.01％、食用香精0.15％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于80℃混合、均质，均质温度为80℃、压力为15MPa；

(2)120℃杀菌10s后冷却到45℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，40℃发酵7h；

(4)冷却至22℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物14.9％、脂肪1.70％、蛋白质4.0％、双歧杆菌10⁸cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁸cfu/mL；pH＝4.05。

实施例8

原料：豆浆69％、牛奶30％、蔗糖0.34％、低聚果糖0.10％、乳蛋白粉0.5％、双歧杆菌0.03％和嗜酸乳杆菌0.03％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于40℃混合、均质，均质温度为40℃、压力为22MPa；

(2)85℃杀菌10分钟后冷却到30℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，30℃发酵7h；

(4)冷却至15℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物15.0％、脂肪2.0％、蛋白质3.28％、双歧杆菌10⁸cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁸cfu/mL；pH＝4.1。

实施例9

原料：豆浆83.098％、牛奶10.00％、蔗糖6.30％、低聚果糖0.10％、乳蛋白粉0.50％、双歧杆菌0.001％和嗜酸乳杆菌0.001％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于30℃混合，均质，均质温度为30℃、压力为25MPa；

(2)65℃杀菌30min后冷却到25℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，25℃发酵7h；

(4)冷却至12℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物10.1％、脂肪1.0％、蛋白质2.5％、双歧杆菌10⁷cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁷cfu/mL；pH＝5.0。

实施例10

原料：豆浆60.333％、牛奶30.00％、蔗糖3.00％、低聚果糖0.60％、乳蛋白粉6.00％、双歧杆菌0.05％和嗜酸乳杆菌0.017％。

制备方法：

(1)将豆浆、牛奶、蔗糖、乳蛋白粉和低聚果糖于60℃混合，均质，均质温度为60℃、压力为25MPa；

(2)90℃杀菌5min后冷却到25℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，43℃发酵4h；

(4)冷却至10℃。

豆酸奶指标：可溶性总固形物15.6％、脂肪2.2％、蛋白质6.0％、双歧杆菌10⁸cfu/mL和嗜酸乳杆菌10⁸cfu/mL；pH＝4.0。

效果实施例

本效果实施例是将实施例4的豆酸奶，与普通豆酸奶和4株菌豆酸奶进行比较，由20名评价员完成的感官评定，具体结果如下表。

普通豆酸奶根据《酸豆奶的制作》(郭淼，《食品工业科技》，Vol.21，p35-37，No.3，2000)制得。工艺流程：选豆→烘干→去皮→浸泡→磨浆→去渣→加糖→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→成熟→成品。其中，均质时加入添加剂：0.02％司本-80、0.03％吐温-80和0.03％磷酸钠；接种使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例接种。

4株菌豆酸奶根据《双歧杆菌新型保健酸豆奶的生产工艺》(刘景春等，《大豆通报》，p24-25，No.4，2002)制得。原料：新鲜全脂生牛乳、纯豆奶、绵白糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

由以上数据显示，益生菌豆酸奶在风味和口感上比普通乳酸菌豆酸奶和4株菌豆酸奶的效果好。

Claims (11)

1、一种豆酸奶，其含有可溶性总固形物、脂肪和蛋白质，其特征在于：所含的菌类仅为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

2、如权利要求1所述的豆酸奶，其特征在于：所述的双歧杆菌的含量为10⁷-10⁸cfu/mL；嗜酸乳杆菌的含量为10⁷-10⁸cfu/mL。

3、如权利要求1所述的豆酸奶，其特征在于：所述的可溶性总固形物的含量≥10％；脂肪的含量为1.0-2.2％；蛋白质的含量为2.5-6.0％；百分比为质量百分比。

4、如权利要求1所述的豆酸奶，其特征在于：所述的豆酸奶的pH值为4.0-5.0。

5、如权利要求1所述的豆酸奶，其特征在于：其由下述原料制成：豆浆、牛奶、甜味剂、低聚果糖和乳蛋白粉，其发酵剂仅为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

6、如权利要求5所述的豆酸奶，其特征在于：所述的低聚果糖的用量为0.10-0.60％；乳蛋白粉的用量为0.50-6.00％；双歧杆菌的用量为0.001-0.05％；嗜酸乳杆菌的用量为0.001-0.05％；百分比为质量百分比。

7、如权利要求5所述的豆酸奶，其特征在于：所述的豆浆的用量为60-91.368％；牛奶的用量为8-30％；甜味剂的用量为0.03-10％；百分比为质量百分比。

8、如权利要求5所述的豆酸奶，其特征在于：所述的低聚果糖的总固形物含量≥94％；所述的乳蛋白粉的总固形物含量≥94％，蛋白质含量≥80％；所述的豆浆的脂肪含量≥2.2％，蛋白质含量≥2.5％，非脂乳固体含量≥6.5％；所述的牛奶的脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，非脂乳固体含量≥6.5％；所述的甜味剂的总固形物含量≥94％；百分比为质量百分比。

9、如权利要求5所述的豆酸奶，其特征在于：所述的原料中还添加风味物质。

10、如权利要求1～8中任一项所述的豆酸奶的制备方法为：

(1)将豆浆、牛奶、甜味剂、低聚果糖和乳蛋白粉在30-80℃混合，均质，均质温度为30-80℃，压力为15-30MPa；

(2)70-120℃杀菌10秒-30分钟后冷却到25-50℃；

(3)加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌作为发酵剂，25-45℃发酵4-7小时；

(4)冷却至10-25℃。

11、如权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中还添加风味物质。