CN102232420A - 一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法,属于乳制品加工领域,制备方法包括:(1)按重量份计,将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀,灭菌,得豆奶混合液;(2)将雪莲菌粒接入上述豆奶混合液中,发酵至形成凝乳,后熟处理得发酵乳;(3)上述发酵乳中加入甜味剂和稳定剂,混匀后灭菌。本发明以雪莲菌为发酵剂将大豆发酵成为适口的大豆酸奶饮品,使成品既具有很高的营养价值和保健功能,又具有普遍适口性,更能满足现代消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域,具体涉及一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法。
背景技术
西藏雪莲菌,又称藏灵菇,由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒,因形如盛开的雪莲,所以称之为西藏雪莲菌,是西藏等地的牧民传统的食品发酵剂。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶,更能促进唾液分泌和肠蠕动,有更强的体内促进作用,它可以改善肠道菌群结构,抑制病原菌,消除致癌因子,提高机体免疫力,降低胆固醇,对人类的营养和健康具有重要的意义。
大豆中不仅富含蛋白质、脂肪,而且还含有独特的生物活性物质,如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等,对不少疾病有抑制或防治作用。此外,大豆是中国人的传统食品之一,其发酵产品也有悠久的历史,如北京的酸豆汁,是以绿豆为原料进行自然发酵而成,但其口感独特,不具有普遍性。
发明内容
本发明提供了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法,用雪莲菌将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品,使成品既具有很高的营养价值和保健功能,又具有普遍适口性,更能满足现代消费者的需求。
一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法,其特征在于,包括:
(1)按重量份计,将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀得豆奶混合液,灭菌;
(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中,发酵至形成凝乳,过滤,后熟处理得发酵乳;
(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂,混匀后灭菌。
所述的雪莲菌为我国传统乳制品发酵剂,为白色胶状颗粒,其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物,它是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系,所述的雪莲菌可采集自西藏牧民的家中,采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。
所述的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶或全脂、脱脂或半脱脂的牛奶,优选为将脱脂乳粉与水按质量比1∶6-1∶4混合制得。
所述步骤(1)中的豆浆为将豆粉与水按质量比1∶6-1∶4混合,煮沸后冷却制得;或者是大豆浸泡后,与水按质量比1∶5-1∶4混合,磨浆,过滤制得。
所述步骤(2)中发酵的温度为28-32℃,发酵时间为12-24h。
所述步骤(3)的发酵乳中还可以加入适量营养素、益生元和香精中的至少一种。
所述稳定剂为乳化剂和增稠剂的混合物,所述乳化剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的至少一种;所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的至少一种。
所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。
所述雪莲菌的接种比例为2-5%。
本发明还提供了如上述方法制得的大豆酸奶。
本发明以雪莲菌为发酵剂将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品,使成品既具有很高的营养价值和保健功能,又具有普遍适口性,更能满足现代消费者的需求。
具体实施方式
实施例1
(1)将大豆浸泡在0.3%的NaHCO3溶液中12h后,用清水洗净,在沸水中热烫3min,进行酶钝化以减少腥味,待冷却后脱皮按质量比以1∶4的比例补水后放入磨浆机中打磨成浆,用2层纱布过滤2次制成豆浆;
(2)按重量份计,取30份上述豆浆与70份灭菌后的脱脂鲜奶(符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶)混合均匀得豆奶混合液,灭菌;
(3)将雪莲菌粒以5%接种比例接种于上述豆奶混合液中,置于28℃条件下,发酵24h,形成凝乳;
(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟,以去除发酵产生的刺激性气味,使制品风味趋于协调;
(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入10份木糖醇,3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶,混合均质;
(6)灌装,整理,成品,于4℃下保存。
本实施例所制备的大豆酸奶,奶味浓郁,酸甜适中,有轻微的起泡性及醇香,凝乳结实,活菌数检测≥106cfu/mL。
实施例2
(1)将大豆浸泡在0.3%的NaHCO3溶液中12h后,用清水洗净,在沸水中热烫3min,进行酶钝化以减少腥味,待冷却后脱皮按质量比以1∶5补水后放入磨浆机中打磨成浆,用2层纱布过滤2次制成豆浆;
(2)按重量份计,取70份上述豆浆与30份灭菌后的鲜奶(符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶)混合均匀得豆奶混合液,灭菌;
(3)将雪莲菌粒以3%比例接种于上述豆奶混合液中,置于32℃条件下,发酵12h,形成凝乳;
(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟,以去除发酵产生的刺激性气味,使制品风味趋于协调;
(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入18份木糖醇,3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶,混合均质;
(6)灌装,整理,成品,于4℃下保存。
本实施例制备的大豆酸奶呈蜂窝状,颜色微黄,豆香浓郁,酸甜适中,有轻微醇香,活菌数检测≥106cfu/mL。
实施例3
(1)将豆粉与水按质量比1∶6混合均匀制成豆浆,100℃煮沸后冷却备用;脱脂乳粉与水按质量比1∶6混合均匀制成脱脂乳液;
(2)取60份上述豆浆和40份上述脱脂乳液混合均质得豆奶混合液,灭菌;
(3)将雪莲菌以2%比例接种于上述灭菌后的豆奶混合液中,置于30℃条件下,发酵20h,形成凝乳;
(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟,以去除发酵产生的刺激性气味,使制品风味趋于协调;
(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入15份木糖醇,3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶,混合均质;
(6)无菌灌装,整理,成品,常温下保存。
本实施例制备的大豆酸奶,豆香及奶香浓郁,酸甜适中。
实施例4
(1)将豆粉与水按质量比1∶4混合均与制成豆浆,100℃煮沸后冷却备用;脱脂乳粉与水按质量比1∶4混合均匀制成脱脂乳液;
(2)取50份上述豆浆和50份上述脱脂乳液混合均质得豆奶混合液,灭菌;
(3)将雪莲菌以2%比例接种于上述灭菌后的豆奶混合液中,置于32℃条件下,发酵18h,形成凝乳;
(4)将上述发酵完的凝乳置于4℃保存24h后熟,以去除发酵产生的刺激性气味,使制品风味趋于协调;
(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入20份木糖醇,3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶,混合均质;
(6)无菌灌装,整理,成品,常温下保存。
本实施例制备的大豆酸奶,豆香味浓郁,酸甜适中。
Claims (9)
1.一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法,其特征在于,包括:
(1)按重量份计,将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀得豆奶混合液,灭菌;
(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中,发酵至形成凝乳,后熟处理得发酵乳;
(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂,混匀后灭菌。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(1)中的豆浆的制备方法为:
将豆粉与水按质量比1∶6-1∶4混合,煮沸后冷却;
或将大豆浸泡后,与水按质量比1∶5-1∶4混合,磨浆,过滤。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(1)中牛奶为脱脂乳粉与水按质量比1∶6-1∶4混合制得。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(2)中发酵的温度为28-32℃,发酵时间为12-24h。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(3)的发酵乳中加入营养素、益生元和香精中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述稳定剂为乳化剂和增稠剂中的混合物。
7.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。
8.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述雪莲菌的接种比例为2-5%。
9.如权利要求1-8任一权利要求所述的方法制备的大豆酸奶。
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