CN108740031A - 大豆酸乳的制作方法 - Google Patents

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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
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Abstract

大豆酸乳的制作方法，本发明涉及乳制品中酸乳的加工技术领域。先将豆粉或豆浆粉加水复原，制得混合液；搅拌条件下将混合液加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保温5min，然后再冷却至37～43℃；加入菌种发酵剂，在37～43℃环境条件下发酵5～10h，制得凝乳；将凝乳搅拌呈半流体状后，置于2～6℃环境条件下进行后酸化处理，制得大豆酸乳。本发明制作大豆酸乳的主要原料选自市售规范的豆（浆）粉，制作的大豆酸乳凝乳质构好，无需再添加额外的成分如增稠剂。产品在2～6℃冷链条件下保质期可达14～21d。

Description

大豆酸乳的制作方法
技术领域
本发明涉及乳制品中酸乳的加工技术领域。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对于合理的营养饮食结构与健康追求成为现代生活的潮流，其中主要反映在对食品的选择上，酸乳或发酵乳以它特有的营养价值与风味，自上世纪中叶以来已在全球众多国家得以迅速发展。
但随着科学与技术的进步，利用植物蛋白及其营养素的作用，也越来越多受到重视。大豆中含有高达40%的蛋白质，20%的脂肪，27%的碳水化合物及多种维生素和矿物质。尤其是大豆中的蛋白质含量高，氨基酸齐全，配比合理，而且不饱和脂肪酸含量高，且不含胆固醇、乳糖，不会引起心血管疾病。与牛乳相比，大豆来源充足，价格便宜，容易种植与推广。因此，利用大豆补充或替代牛乳或乳制品大有前景。
大豆酸乳主原料的选取及益生菌的筛选对成品的风味口感可能产生明显的差异。如豆腥味、苦涩味、饭馊味等这些都是影响产品成败的关键。近些年来国际上有很多相关大豆酸乳研究的报导，但鲜有产品成功的介绍，尤其是产品的产业化生产。因此，研究与推广大豆酸乳有很多难点有待于克服。
发明内容
本发明目的在于提出一种采用豆粉或豆浆粉为主要发酵原料制作大豆酸乳的方法。
本发明制作方法包括以下步骤：
1）将豆粉或豆浆粉加水复原，制得混合液；
2）搅拌条件下将混合液加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保温5min，然后再冷却至37～43℃；
3）加入菌种发酵剂，在37～43℃环境条件下发酵5～10h，制得凝乳；
4）将凝乳搅拌呈半流体状后，置于2～6℃环境条件下进行后酸化处理，制得大豆酸乳。
本发明利用豆（浆）粉与水混合，搅拌溶解，并接种两种或两种以上的特定益生菌，经发酵而成呈凝固态的大豆酸乳的方法。
本发明制作大豆酸乳的主要原料选自市售规范的豆（浆）粉，豆（浆）粉经多道工艺处理后已基本去除大豆中的不良风味与口感，复原豆浆中可以加入蔗糖或其它甜味剂，本发明制作的大豆酸乳凝乳质构好，无需再添加额外的成分如增稠剂。产品在2～6℃冷链条件下保质期可达14～21d。
发酵剂是制作大豆酸乳不可缺少的益生菌菌种，影响其产品的风味、口感与质构。
本发明产品与酸（牛）乳相比有以下明显优势：
（1）大豆酸乳不是酸（牛）乳与豆乳勾兑的产品，大豆酸乳制作以大豆豆（浆）粉为主要原料，可在无任何的牛乳或其他乳粉制品条件下制得。
（2）大豆酸乳替代酸（牛）乳，同样做到质构细腻，风味口感好，酸度适中，产品中无不良豆腥味、苦涩味、饭馊味等异常味。
（3）生产地点可以不受牛乳原料的限制，仅需购买豆（浆）粉及某些辅料。
（4）用豆（浆）粉替代牛乳或乳粉制品，使原料成本明显降低，而且豆（浆）粉营养丰富，又是完全植物蛋白，大豆酸乳将成为国际国内市场的新宠。
（5）生产工艺操作较为简单，每批可以从家庭制作几升，到作坊式生产数十升，到更大规模工厂化生产，每批几百升至数千升都可以有相应的设备来解决。
（6）无论制作规模如何都无需均质处理，无需添加增稠剂都可以使产品凝乳保持良好的状态。
（7）本发明除制作凝固型大豆酸乳外更适宜制作搅拌型大豆酸乳，使产品的风味、品种多样化，添加果汁、果粒、果酱及香精料，且悬浮性良好。
（8）本品适宜用完全或大部分的植物蛋白替代动物蛋白制作大豆酸乳，是素食人群的最佳选择，与一般酸乳相比不饱和脂肪含量相对较少，热量低，不含胆固醇，而且酸味柔和，有益于消化，调理肠胃，特别适合于中老年人群的需求。
（9）根据大豆酸乳的特性精选了发酵剂特有的菌种，而使本产品保持良好的风味、口感与质构。
本发明所述豆粉或豆浆粉与水的混合质量比为1∶4～7。采用该配方的目的在于保证制得的大豆酸乳含有足够的大豆蛋白的含量，具有良好的质构及特有的风味与香气。
本发明在混合液中加入蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇等是根据不同的人群要求而设定，加入食盐仅是适合制作果蔬色拉拌料；加入乳糖更有利于益生菌的发酵，产酸和改善大豆酸乳的质构。
为了制得不同口味，多营养、多品种的产品，本发明还可在半流体状凝乳中加入果汁、果粒、果酱或香精。
所述后酸化处理的时间为12～24h。后酸化处理的目的是提高产品的风味和口感。
具体实施方式
实施例1：全植物蛋白大豆酸乳的制备：
（1）称取豆粉或豆浆粉300g，水1700g，糖70g。
此处的糖可以选用蔗糖、麦芽糖或木糖醇。
（2）将以上原料混合搅拌直至完全溶解，同时加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保持5min，然后用冷水间接降温至37～43℃。
（3）投入菌种发酵剂（包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种），并搅拌3min至分散混匀，置于37～43℃的温度环境中静置发酵7～10h，形成适度的凝乳及酸香气。
（4）用冷水冷却凝乳至20℃左右，可根据产品的口味要求，在凝乳中加入果汁、果粒、果酱或香精，并搅拌至半流体状。
（5）灌装、封口后，经2～6℃环境条件下进行后酸化处理12～24h，制得全植物蛋白大豆酸乳。
（6）在2～6℃环境条件下冷藏，保质期14～21d。
实施例2：双蛋白酸乳的制备：
（1）称取鲜牛乳250g，豆粉或豆浆粉150g，糖54g，水850g。
此处的糖可以选用蔗糖、麦芽糖或木糖醇。
（2）将以上原料混合搅拌直至完全溶解，同时加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保持5min，然后用冷水间接降温至37～43℃。
（3）投入菌种发酵剂（包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种），并搅拌3min至分散混匀，置于37～43℃的温度环境中静置发酵5～7h，形成适度的凝乳及酸香气。
（4）用冷水冷却凝乳至20℃左右，经搅拌凝乳至半流体状。
（5）灌装、封口后，经2～6℃环境条件下进行后酸化处理12～24h，制得大部分为植物蛋白，小部分为动物性蛋白的双蛋白酸乳。
（6）在2～6℃环境条件下冷藏，保质期14～21d。
实施例3：水果蔬菜色拉拌料的制备：
（1）称取豆粉或豆浆粉465.5g，水2261g，食盐12.5g。
（2）将以上原料混合搅拌直至完全溶解，同时加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保持5min，然后用冷水间接降温至37～43℃。
（3）投入菌种发酵剂（包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种），并搅拌3min至分散混匀，置于37～43℃的温度环境中静置发酵8～10h，形成适度的凝乳及酸香气。
（4）将凝乳冷却至20℃左右，并搅拌至半流体状。
（5）灌装、封口后，经2～6℃环境条件下进行后酸化处理12～24h，制得水果蔬菜色拉拌料。
（6）在2～6℃环境条件下冷藏，保质期6～15d。
用餐前，将水果、蔬菜洗净、切碎，再将色拉拌料与果蔬混合，加入量可随意选择。
实施例4：大豆酸乳的制备：
（1）称取豆粉或豆浆粉300g，水1700g，蔗糖79g，食用乳糖30g。
（2）将以上原料混合搅拌直至完全溶解，同时加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保持5min，然后用冷水间接降温至37～43℃。
（3）投入菌种发酵剂（包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种），并搅拌3min至分散混匀，置于37～43℃的温度环境中静置发酵6～9h，形成适度的凝乳及酸香气。
（4）将凝乳冷却至20℃左右，并搅拌至半流体状。
（5）灌装、封口后，经2～6℃环境条件下进行后酸化处理12～24h，制得大豆酸乳。
（6）在2～6℃环境条件下冷藏，保质期14～21d。

Claims (5)

1.大豆酸乳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将豆粉或豆浆粉加水复原，制得混合液；
2）搅拌条件下将混合液加热至82～85℃，保温3min，或加热至90～95℃，保温5min，然后再冷却至37～43℃；
3）加入菌种发酵剂，在37～43℃环境条件下发酵5～10h，制得凝乳；
4）将凝乳搅拌呈半流体状后，置于2～6℃环境条件下进行后酸化处理，制得大豆酸乳。
2.根据权利要求1所述大豆酸乳的制作方法，其特征在于：所述豆粉或豆浆粉与水的混合质量比为1∶4～7。
3.根据权利要求1或2所述大豆酸乳的制作方法，其特征在于：在混合液中加入蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇或食用盐。
4.根据权利要求1所述大豆酸乳的制作方法，其特征在于：在半流体状凝乳中加入果汁、果粒、果酱或香精。
5.根据权利要求1所述大豆酸乳的制作方法，其特征在于：所述后酸化处理的时间为12～24h。
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