CN105192066B - 一种豆腐干风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆腐干风味酸奶及其制备方法。所述的豆腐干风味酸奶的制备方法由下述原料制得；所述的豆腐干风味酸奶在酸奶的常规原料基础上，豆腐干5.0～10％，除了豆腐干外的原料中蛋白质的含量为3.0～5.0％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；其中，所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为30～50％。本发明中的豆腐干风味酸奶安全美味、具有丰富营养、较长保质期、稳定性良好，并且能够在传统工艺和设备基础上实现工业化生产的制备方法。

Description

一种豆腐干风味酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐干风味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌发酵而成的产品，酸奶除保留牛奶的全部营养外，还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。酸奶作为一种极具营养保健价值的食品深受广大消费者的喜爱。随着我国人民生活水平的不断提高，人们越来越希望获得健康，食品结构正在发生质的变化，消费者对蛋白质的摄入开始转移到植物性蛋白质，更多的食品制造商希望增加大豆添加量以把握当今消费趋势。最近研究发现大豆蛋白与牛乳蛋白组成的双蛋白具有混合消化吸收效率，能维持外周血中必需氨基酸，尤其是支链氨基酸的有效供给，进而能有效促进肌肉蛋白合成。此外，双蛋白兼顾动、植物蛋白双重营养优势，通过营养协同互补来全面地改善人体机能，促进人类健康。研发兼具两者特色的产品是食品行业的热点。但是，由于大豆蛋白的稳定性差、并且大豆本身存在的不良因子及特殊的豆腥味，导致双蛋白酸奶在稳定性、口感和风味等方面均存在一些缺点，使得目前我国还没有大规模生产双蛋白酸奶。

近来，一种传统大豆食品豆腐干越来越受欢迎，豆腐干以其特有的高品质高含量蛋白源、调节改善人类生理活动功能、良好的理化性能和力学特性等优点，促使新产品层出不穷。豆腐干是一种传统食品，其加工历史悠久，添加各类食材可以制作不同风味的豆腐干，因其质地光滑细腻，咬之细腻筋道，嚼之香味纯正，香甜咸鲜适度可口，所富有的高饱和蛋白，可帮助消费者拥有更久的饱腹感并利于减肥，又可直接食用，现已成为大众非常喜欢的功能性营养食品。豆腐干营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、钙、磷、铁等矿物质及多种维生素，是唯一与动物性蛋白质相似的优质植物蛋白，有“植物肉”之美称。1999年，美国食品药品监督管理局(FDA)发布公告宣称，“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”。大豆蛋白质作为天然、健康食品的理念得到广泛认同。豆腐干中的大豆异黄酮含量最多，大豆异黄酮是天然的植物雌激素，具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤、降低心血管疾病发生危险性、抗骨质疏松和防治妇女更年期综合症等有益作用。含有的大豆皂苷可降低过氧化脂质的生成，具有抗氧化、抗血栓形成、提高机体免疫力等作用。

豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，及易消化吸收。含有多种矿物质，其中钙的含量比牛奶还多，营养价值较高。中医学认为，经常吃豆腐，有益中和气，生津润燥，清热解毒，消渴解酒等功效，还可以防治呼吸道及消化道疾病。所以，豆腐不但是好食品，而且有药用价值，深受消费者欢迎。

因此，酸奶和豆腐干的结合有可能为市场提供一种营养价值高、方便快捷、风味新颖的发酵乳制品，但目前还没有将豆腐干与酸奶相结合的相关研究。

豆腐干是以大豆和水为主要原料经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、切块等加工而成的各种形状的产品。因其含有丰富的蛋白质，故极易变质，产品的保质期短，不能实现长距离销售，在一定程度上限制了产品的生产和消费。目前，国内有些厂家为延长豆腐干货架期也做了一些工作，其方法主要是在豆腐干中加入杀菌剂及防腐剂，虽然起到一定的抑菌效果，但豆腐干的品质、口味及产品的安全性受到很大的影响，同时也影响消费者的身体健康。

若能最大限度地保持豆干原有口感风味，将酸奶的发酵风味和豆腐干的鲜香有机结合，功效互补，将是一种高雅享受的保健食品。

中国发明专利[一种鲜香花生豆腐酸奶及其制作方法，公开号CN104397160A]公开了一种以花生芽制成的豆腐为原料，添加到脱脂奶粉中进行发酵制成的酸奶，产品工艺复杂，质量难控制，不能够实现产业化生产，满足不了市场的需求。

发明内容

本发明针对豆腐干保质期短，不能实现长距离销售，及与酸奶混合后易沉积在产品底部、分层、产品稳定性差等缺陷，提供了一种豆腐干风味酸奶及其制备方法。本发明中的豆腐干风味酸奶安全美味、具有丰富营养、较长保质期、稳定性良好，并且能够在传统工艺和设备基础上实现工业化生产的制备方法。

本发明提供了一种豆腐干风味酸奶的制备方法，其由下述原料制得；所述的豆腐干风味酸奶在酸奶的常规原料基础上还包括豆腐干5.0～10％，除了豆腐干外的原料中蛋白质的含量为3.0～5.0％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；其中，所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干的总质量的百分比为30～50％。

本发明所述的豆腐干(俗称：豆干、干子)是豆腐的再加工制品，是以大豆为原料，经清洗、浸泡、磨浆、出浆、煮浆、点卤凝固、压榨脱水、切块、烘焙、卤制、真空包装、杀菌等工序加工而成，产品共同的特点：咸香爽，滋味细腻、硬中带韧，富有嚼劲、回味绵长。其中，所述的豆腐干中除了水分外的其他指标符合《食品安全国家标准—豆腐干》GB23494-2009的验收标准，本发明所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干的总质量的百分比优选35～45％，更优选30～40％。所述的豆腐干的用量优选7～8.5％，更优选7～8％，其中所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。所述的豆腐干的尺寸和形状可以根据豆腐干良好的理化性能和力学特性使其具有多种加工特性，豆腐干优选片状、丝状和粒状中的一种或多种。所述的豆腐干较佳的选自陕南特产洛南豆腐干和/或陕西甘泉八千里原味豆腐干。

本发明中，制备所述的豆腐干风味酸奶的发酵剂可为本领域常规使用的发酵剂。本发明发酵剂中的菌种优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种，更优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种。制备所述的豆腐干风味酸奶的发酵剂优选科汉森有限公司型号为YF-L812的发酵剂、科汉森有限公司型号为BMY-01的发酵剂、丹尼斯克(中国)有限公司型号为0925-B的发酵剂和丹尼斯克(中国)有限公司型号为0925-A的发酵剂中的一种或多种。所述的发酵剂的用量可为本领域的常规用量，本发明优选50U～100U/吨原料组合物，更优选50U/吨原料组合物。

本发明所述的“酸奶的常规原料”一般包括：原料乳、乳清蛋白粉、甜味剂和增稠剂。

其中，所述的原料乳可为本领域常规使用的原料乳，其功能是作为产品形态和乳酸菌发酵的主要基质和载体，一般为生鲜乳和/或复原乳。其中，所述生鲜乳是指符合《食品安全国家标准—生乳》GB19301-2010的验收标准的生鲜乳，所述的生鲜乳优选生牛乳、生羊乳和生驼乳中的一种或几种。所述的复原乳一般由全脂乳粉、脱脂乳粉或其它牛乳组分制得；其中，所述的其他牛乳组分一般指低脂乳粉、奶油、乳清蛋白粉或牛奶浓缩蛋白。所述的原料乳的添加量可为本领域常规的添加量，本发明优选79.5％～94.38％，更优选82.85～91.67％，进一步优选85.08～91.67％，其中，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

其中，所述的乳清蛋白粉可为本领域常规使用的乳清蛋白粉，所述的乳清蛋白粉为一种从牛奶中分离提取出来的乳清浓缩蛋白，添加乳清蛋白粉不仅可以提高产品的固形物和蛋白质含量，还可以起到改善酸乳的风味和质地、减少乳清析出、提高终产品的品质及延长产品保质期的作用。本发明优选蛋白质量含量为30％～85％的乳清蛋白粉，所述的百分比为乳清蛋白粉中的蛋白质量占乳清蛋白粉总质量的百分比。所述的乳蛋白粉的添加量可为本领域常规的添加量，本发明优选0.5％～2％，更优选1.2～1.5％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。

其中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，其作用是为产品提供甜度，本发明优选安赛蜜、阿斯巴甜、白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种。所述的甜味剂的用量可按照标准GB2760-2011进行常规选择，本发明优选0.02％～8％，更优选0.03～0.7％，进一步0.52～0.7％，其中所述百分比为占原料总质量的质量百分比。

其中，所述的增稠剂可为本领域常规使用的增稠剂，其功能在于增加发酵乳粘度和改善口感，减少乳清析出，本发明优选明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和琼脂中的一种或多种。所述的增稠剂的用量可为本领域常规用量，本发明优选0.1％～0.5％，更优选0.4～0.45％，其中所述百分比为占原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的豆腐干风味酸奶的制备步骤和条件可以参照本领域常规的制备步骤和条件。

本发明中所述的豆腐干风味酸奶的制备方法，可包括以下的制备步骤：将“除所述豆腐干外的原料”的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质接入发酵剂发酵得发酵乳，发酵乳冷却后在线添加所述的豆腐干，混合灌装，冷藏后熟，即可。

其中，制备所述的“将除所述豆腐干外的原料”的混合料的方法可为本领域的常规方法，本发明优选将原料乳预热后，与其他除所述豆腐干外的原料搅拌均匀，更优选地为将其他“除所述豆腐干外的原料”加入到原料乳中，搅拌均匀即可；其中，所述的将原料乳预热温度可为本领域的常规预热温度，本发明优选40～50℃，更优选42～45℃；所述的搅拌时间优选15-20分钟。

所述的均质条件可为本领域常规的均质条件，本发明中均质温度优选60～70℃，更优选65～68℃；均质压力优选18～22MPa，更优选20～22MPa。所述的杀菌条件可为本领域常规的杀菌条件，本发明中杀菌温度优选90℃～100℃,更优选95℃～100℃，杀菌时间优选5～10min。

所述的“将发酵基质接入发酵剂发酵”优选将所述的发酵基料冷却后接入发酵剂发酵，所述的冷却温度优选37℃～42℃，更优选39～40℃，其中所述的冷却温度也是发酵温度。所述的发酵终点可为本领域常规的发酵终点，本发明优选至发酵乳的滴定酸度为75～100°T，更优选80～90°T。

所述的发酵乳的冷却温度可为本领域常规冷却温度，本发明优选16℃～22℃，更优选18℃～20℃。所述的在线添加豆腐干的方法可以本领域常规的在线添加方法。

所述的冷藏后熟操作为本领域的常规操作，本发明优选将灌装得到的产品，迅速转入冷库冷藏后熟；所述的冷藏温度可为本领域常规的冷藏温度，本发明优选2℃～10℃，更优选6℃～8℃；所述的后熟时间可为本领域常规的后熟时间，本发明优选12～24小时。

本发明还提供了一种利用上述制备方法制备得到的豆腐干风味酸奶。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明通过合理的配料组合，将两者有着不同功效和风味的食品有机的结合，制备得到豆腐干风味酸奶，该发酵乳稳定的悬浮体系可以使豆腐干表面形成一层保护膜，以阻碍微生物的繁殖，产品保质期和货架期得到延长，且质地稠厚、豆腐干粒分布均匀、有良好口感和稳定的组织状态。本发明的豆腐干风味酸奶的贮藏温度较佳的是2℃-6℃，保质期20-30天，可以满足众多不同层次消费人群的需求。

2、本发明增加了新的产品种类，可以有效的将大豆蛋白与牛乳蛋白组成的双蛋白混合，产品可以不添加任何人工防腐剂，既便捷又美味保健。将豆腐干添加到酸奶中，可以赋予酸奶产品天然、高品质高含量蛋白源、矿物质及多种维生素等营养物质，极大地提高了酸奶的营养价值及豆腐干的保健成分。

3、本发明的豆腐干风味酸奶可以集酸、甜、醇、香、鲜于一体，该发酵乳具有组织细腻、酸甜适口，在质地稠厚稳定的酸奶体系中，保留了豆干原有口感风味，延长了豆干的咀嚼性，有利于消化吸收。酸奶所含有的乳酸、甜味剂及活性乳酸菌能有效改善豆腐干中的豆腥味，低豆腥味豆腐干更加符合消费者口味。

4、本发明的制备工艺简单可行，采用现有酸奶生产设备即可制造，可以适于工业化生产。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，原料及其来源如下：

1、生牛乳符合我国生乳收购标准，来源于光明乳业股份有限公司；

2、全脂乳粉、脱脂乳粉来源于恒天然商贸(上海)有限公司；

3、变性淀粉来源于国民淀粉化学贸易有限公司，产品型号THERMTEX；

4、白砂糖来源于西安糖业公司；

5、琼脂来源于青岛利邦达食品添加剂有限公司，产品型号172-1；

6、乳清蛋白粉(WPC34)来源于泛亚乳品(上海)有限公司；

7、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖来源于上海捷聪贸易公司；

8、果胶来源于北京乔富食品工业有限公司，产品型号LM-106AS-YA；

9、海藻酸丙二醇酯来源于丹尼斯克(中国)有限公司；

10、豆腐干来源于陕西省甘泉八千里食品有限公司，原味豆腐干，产品运输、储存条件为2℃-6℃；

11、型号YF-L812的发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，来源于科汉森有限公司；

12、型号BMY-01的发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，来源于科汉森有限公司；

13、型号0925-B的发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，来源于丹尼斯克(中国)有限公司；

14、型号0925-A的发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，来源于丹尼斯克(中国)有限公司；

各原料均通过常规市售途径购得。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

实施例1

(1)产品配料：将85.08％的生牛乳预热至40℃后，加入0.3％的变性淀粉、0.1％的果胶、5.0％的白砂糖、0.02％的安赛蜜、1.5％乳清蛋白，搅拌20分钟，混合均匀，得混合料液；

(2)均质杀菌：将所得的料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，在90℃保温杀菌10min，得发酵基质；

(3)产品发酵：将所得的发酵基质冷却到37℃，接种型号0925-A发酵剂，发酵剂添加量按每吨原料组合物加入50U进行发酵，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在37℃下发酵至滴定酸度达80°T时终止发酵，得发酵乳；

(4)冷却、灌装：将所得发酵乳翻缸冷却至16℃，在线添加8％的豆腐干粒(豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为30％)，并灌装至包装容器中；

(5)产品冷藏后熟：将混合豆腐干粒的发酵乳灌装到包装容器后，产品迅速转入冷库，2℃冷藏后熟12小时，得质地稠厚、风味独特的豆腐干风味酸奶。

上述百分比除特别说明外，均为各组分的质量占豆腐干风味酸奶的原料的质量百分比。

实施例2

(1)产品配料：将79.5％的生牛乳预热至50℃后，加入8.0％的白砂糖、0.3％的变性淀粉、0.1％的海藻酸丙二醇酯、0.1％的果胶、2.0％的乳清蛋白，搅拌15分钟，混合均匀，得混合料液；

(2)均质杀菌：将所得的料液预热升温，在65℃、20MPa下均质，在95℃保温杀菌5min，得发酵基质；

(3)产品发酵：将所得的发酵基质冷却到39℃，接种型号YF-L812发酵剂，发酵剂添加量按每吨原料组合物加入50U进行发酵，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在39℃下发酵至滴定酸度达75°T时终止发酵，得发酵乳；

(4)冷却、灌装：将所得发酵乳翻缸冷却至18℃，在线添加10％的豆腐干粒(豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为35％)，并灌装至包装容器中；

(5)产品冷藏后熟：将混合豆腐干粒的发酵乳灌装到包装容器后，产品迅速转入冷库，6℃冷藏后熟24小时，得醇香耐嚼、酸甜适口豆腐干风味酸奶。

上述百分比除特别说明外，均为各组分的质量占豆腐干风味酸奶的原料的质量百分比。

实施例3

(1)产品配料：将94.38％的生牛乳预热至42℃后，加入0.1％的果胶、0.5％的乳清蛋白，0.02％的三氯蔗糖，搅拌15分钟，混合均匀，得混合料液；

(2)均质杀菌：将所得的料液预热升温，在68℃、20MPa下均质，在100℃保温杀菌5min，得发酵基质；

(3)产品发酵：将所得的发酵基质冷却到40℃，接种型号0925-B发酵剂，发酵剂添加量按每吨原料组合物加入50U进行发酵，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在40℃下发酵至滴定酸度达100°T时终止发酵，得发酵乳；

(4)冷却、灌装：将所得发酵乳翻缸冷却至20℃，在线添加5％的豆腐干粒(豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为40％)，并灌装至包装容器中；

(5)产品冷藏后熟：将混合豆腐干粒的发酵乳灌装到包装容器后，产品迅速转入冷库，8℃冷藏后熟12小时，得细腻均匀、香味浓郁的豆腐干风味酸奶。

上述百分比除特别说明外，均为各组分的质量占豆腐干风味酸奶的原料的质量百分比。

实施例4

(1)产品配料：将91.67％的全脂复原乳(全脂复原乳指用全脂乳粉加水配置得到的复原乳，其中全脂乳粉的质量占复原乳总质量的百分比为12.5％。)预热至45℃后，加入0.3％的变性淀粉、0.1％的明胶、0.01％的阿斯巴甜、0.02％的安赛蜜、1.5％的乳清蛋白，搅拌15分钟，混合均匀，得混合料液；

(2)均质杀菌：将所得的料液预热升温，在70℃、20MPa下均质，在95℃保温杀菌10min，得发酵基质；

(3)产品发酵：将所得的发酵基质冷却到42℃，接种型号BMY-01发酵剂，发酵剂添加量按每吨原料乳原料组合物加入50U进行发酵，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在42℃下发酵至滴定酸度达90°T时终止发酵，得发酵乳；

(4)冷却、灌装：将所得发酵乳翻缸冷却至16℃，在线添加7％的豆腐干粒(豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为45％)，并灌装至包装容器中；

(5)产品冷藏后熟：将混合豆腐干粒的发酵乳灌装到包装容器后，产品迅速转入冷库，10℃冷藏后熟12小时，得香甜咸鲜于一体适度可口的豆腐干风味酸奶。

上述百分比除特别说明外，均为各组分的质量占豆腐干风味酸奶的原料的质量百分比。

实施例5

(1)产品配料：将82.85％的生牛乳预热至50℃后，加入0.2％的变性淀粉、0.1％的果胶、0.15％的明胶、7.0％的白砂糖、1.2％乳清蛋白，搅拌20分钟，混合均匀，得混合料液；

(2)均质杀菌：将所得的料液预热升温，在70℃、20MPa下均质，在95℃保温杀菌5min，得发酵基质；

(3)产品发酵：将所得的发酵基质冷却到42℃，接种型号BMY-01发酵剂，发酵剂添加量按每吨原料组合物加入50U进行发酵，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在42℃下发酵至滴定酸度达85°T时终止发酵，得发酵乳；

(4)冷却、灌装：将所得发酵乳翻缸冷却至16℃，在线添加8.5％的豆腐干粒(豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为50％)，并灌装至包装容器中；

(5)产品冷藏后熟：将混合豆腐干粒的发酵乳灌装到包装容器后，产品迅速转入冷库，6℃冷藏后熟12小时，得质地稠厚、风味独特的豆腐干风味酸奶。

上述百分比除特别说明外，均为各组分的质量占豆腐干风味酸奶的原料的质量百分比。

对比实施例1

选择豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为25％的豆腐干粒，其他的原料及制备的步骤条件同实施例1，制备得到终产品。

对比实施例2

选择豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为55％的豆腐干粒，其他的原料及制备的步骤条件同实施例1，制备得到终产品。

效果实施例1感官评定

本发明将实施例1～5及对比实施例1～2提供得豆腐干风味酸奶在4℃贮藏30天后进行评价，对所得的豆腐干风味酸奶分别从以下几个方面进行评价：组织状态(状态细腻、均匀、无乳清析出为佳)、色泽(颜色均匀、有光泽)、滋味及气味(甜酸适口、具有酵乳与豆腐干特有的香味)、口感(入口醇厚饱满、豆腐干醇香耐嚼、酵乳黏稠适中)，选择20名评价员对豆腐干风味酸奶的感官进行评价，采用9分制打法，数值越高，表示喜好程度越强，测定结果以平均分表示如下(见表1)：

表1感官评

由表1的数据可知，实施例1～5提供的豆腐干风味酸奶在保质期内，口感醇厚饱满、酸甜适口、豆腐干细腻筋道、醇香耐嚼，有豆腐干的特殊清新风味和酸奶新鲜发酵风味，无异味，保持了良好的组织状态，无明显的乳清析出现象。而对比实施例提供的豆腐干风味酸奶在保质期内，由于质地和口感的原因使得对比例得分较低。对比实施例1由于添加豆腐干水分含量低，导致其黏着性差，较易碎裂，在口感上豆腐干硬度较强有砂质感。对比实施例2由于添加豆腐干水分含量高，在保质期内使得豆腐干内部的组织结构发生变化，蛋白质大分子结构重组，分子内部空隙增大，持水性增大而富有弹性，豆腐干的形状也变得膨润饱满，硬度将降低，质地松软，口感不筋道耐嚼，组织不细腻，随着水分含量的升高，产品的咀嚼性逐渐下降。说明了豆腐干中水分的质量占豆腐干的总质量的百分比在合理的范围使用，才会使产品具有较佳的口感和风味。

效果实施例2微生物指标

对本发明实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5所得样品，在4℃存放30天后进行微生物检测。其中，乳酸菌检测参照《GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》；大肠菌群检测参照《GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；霉菌和酵母菌检测参照《GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》；金黄色葡萄球菌检测参照《GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》；沙门氏菌检测参照《GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。具体检测结果如表2所示。

表2豆腐干风味酸奶微生物指标

产品微生物指标到保质期结束时符合《食品安全国家标准——发酵乳》GB19302-2010的验收标准。

效果实施例3稳定性测试

对本发明实施例1、2、3、4、5所得样品，在4℃冷藏条件下进行了30天的稳定性方面的效果检验。所涉及的实验测定方法：

酸度测定方法：取10mL发酵乳于150mL三角瓶中，加入40mL去离子水和0.5％(v/v)酚酞酒精溶液0.5mL摇匀；用0.1mol/L的NaOH水溶液滴定至微红色并30秒不褪色，计算所消耗的NaOH溶液的体积V(单位为mL)。滴定酸度(°T)＝Vx10。

黏度的测定：采用LVDV-II+型黏度测定仪(美国)2^#转子，固定转速64r/s，剪切时间10s。在10℃温度下测定。

检测结果见表3。

表3实施例1、2、3、4、5所得样品的稳定性测试结果

从表3可以看出，本发明的豆腐干风味酸奶在保质期间保持了良好的组织状态，无明显的乳清析出现象，稳定性良好，酸度维持在合理范围内，符合产品保质期稳定性要求。

Claims (8)

1.一种豆腐干风味酸奶的制备方法，其特征在于，其由下述原料制得：所述的豆腐干风味酸奶在酸奶的常规原料基础上，豆腐干5.0~10%，除了豆腐干外的原料中蛋白质的含量为3.0~5.0%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；其中，所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为30~50%，所述的酸奶的常规原料包括原料乳、乳清蛋白粉、甜味剂和增稠剂；所述制备方法包括以下的制备步骤：将“除所述豆腐干外的原料”的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质接入发酵剂发酵得发酵乳，发酵乳冷却后在线添加所述的豆腐干，混合灌装，冷藏后熟，即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为35~45%；

和/或，所述的豆腐干的用量为7~8.5%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；

和/或，所述的豆腐干的形状为片状、丝状和粒状中的一种或多种；

和/或，所述的豆腐干为陕南特产洛南豆腐干和/或陕西甘泉八千里原味豆腐干。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：

所述的豆腐干中水分的质量占豆腐干总质量的百分比为35~40%；

和/或，所述的豆腐干的用量为7~8%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：制备所述的豆腐干风味酸奶的发酵剂中的菌种为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、双歧杆菌（Bifidobacterium）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）中的一种或多种；所述的发酵剂为科汉森有限公司型号为YF-L812的发酵剂、科汉森有限公司型号为BMY-01的发酵剂、丹尼斯克（中国）有限公司型号为0925-B的发酵剂和丹尼斯克（中国）有限公司型号为0925-A的发酵剂中的一种或多种；所述的发酵剂的用量为50U~100U/吨原料组合物。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：制备所述的豆腐干风味酸奶的原料包括：原料乳79.5%~94.38%、乳清蛋白粉0.5%~2%、甜味剂0.02%~8%和增稠剂0.1%~0.5%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；

所述的甜味剂为安赛蜜、阿斯巴甜、白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种；

所述的增稠剂为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和琼脂中的一种或多种。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

制备所述的“将除所述豆腐干外的原料”的混合料的方法为：将原料乳预热后，与其他除所述豆腐干外的原料搅拌均匀，即可；其中所述的原料乳预热温度为40~50℃；

所述的均质条件为：均质温度60~70℃；均质压力18~22MPa；

所述的杀菌条件为：杀菌温度90℃~100℃，杀菌时间5~10min；

将所述的发酵基料冷却后接入发酵剂发酵，所述的冷却温度为37℃~42℃；

所述的发酵终点为：至发酵乳的滴定酸度为75~100°T；

所述的发酵乳的冷却温度为16℃~22℃；

所述的冷藏后熟操作中：冷藏温度为2℃~10℃，后熟时间为12~24小时。

8.一种如权利要求1~7任一项所述的制备方法制备得到的豆腐干风味酸奶。