CN106070649B

CN106070649B - 一种高持水力花生酸乳及其制作方法

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Publication number: CN106070649B
Application number: CN201610576959.9A
Authority: CN
Inventors: 王丽; 赵力超; 谷立慧
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2016-07-20
Filing date: 2016-07-20
Publication date: 2019-07-09
Anticipated expiration: 2036-07-20
Also published as: CN106070649A

Abstract

本发明公开了一种高持水力花生酸乳及其制作方法。本发明通过将生花生浸泡、泡洗、凉开水磨浆、过滤、调配、常压灭菌、冷却、加入发酵剂、分装、发酵和后熟等若干步骤，制备得到持水力高达99.5％的高持水力花生酸乳。该高持水力花生酸乳持水力高，且稳定，在35天贮存期内持水力仍保持在95％以上；而且具有口感细腻、质地均匀光滑、颜色洁白、酸甜适中、浓郁花生香味的感官特点。

Description

一种高持水力花生酸乳及其制作方法

技术领域

本发明属于发酵奶的配制品领域，特别涉及一种高持水力花生酸乳及其制作方法。

背景技术

酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制人体肠道内有害微生物繁殖，具有调整肠道菌群、预防疾病、延年益寿的作用，深受人们喜爱。

花生是一种质优价廉的植物蛋白资源，在我国许多地方均有栽培，花生仁含蛋白质24％～36％，脂肪35％～56％，碳水化合物15％～22％，含有人体必需的8种氨基酸，大量的不饱和脂肪酸，特别是人体必需的脂肪酸——亚麻酸和亚油酸。此外还富含钙、铁、磷、镁和维生素。

花生制成花生乳后再经乳酸发酵，由于微生物和酶的作用，花生蛋白质被降解成低分子的肽链和氨基酸，而乳糖则转化成适于乳糖不耐症人群食用的乳酸，实现“预消化”作用，有利机体吸收。

目前，市面上的酸乳制品，在不添加任何食品添加剂的情况下，持水力基本维持在30％-50％，有些产品乳清析出问题特别突出，严重影响产品的感官品质，进而影响消费者的心理评判。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种高持水力花生酸乳的制作方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述制作方法得到的高持水力花生酸乳。该花生酸乳在35天贮存期内持水力高达95％以上，具有口感细腻、质地均匀光滑、颜色洁白、酸甜适中、浓郁花生香味的感官特点，同时，由于该产品是多种益生菌复配发酵而得，具有营养丰富、调节肠道菌群、促进消化的作用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种高持水力花生酸乳的制作方法，包括如下步骤：花生仁－浸泡－泡洗－凉开水磨浆－过滤－花生乳－调配－常压灭菌－冷却－加入发酵剂－分装－发酵－后熟，具体步骤如下：

(1)将生花生浸泡于水中，去皮，去皮可以降低豆腥味；

(2)将水煮沸后，冷却，得到凉开水；将去皮后的生花生与凉开水I混合，使用打浆机的间歇模式，每次4～6秒，打浆30～40次制成花生乳，其中凉开水I的用量为步骤(1)浸泡前生花生质量的4～8倍；将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，再用凉开水II将滤液定容至所用的凉开水I的体积，得到均匀花生乳；

(3)将步骤(2)得到的均匀花生乳和乳粉、糖混合，巴氏消毒，边灭菌边搅拌，每隔3～5min搅拌一次，得到花生乳糖浆；其中，乳粉的质量用量为相当于均匀花生乳体积的3～6％(g:mL)，糖的质量用量为相当于均匀花生乳体积的4～7％(g:mL)；

(4)将步骤(3)得到的花生乳糖浆冷却，边冷却边轻轻摇荡，冷却至40～45℃后，在无菌条件下加入相当于花生乳糖浆的0.01～0.04％(g:mL)的菌粉发酵剂，充分搅拌后，灌装封瓶；

(5)将步骤(4)灌装好的瓶子于40～43℃发酵4～6h，停止发酵，在4℃下后熟8～15h，得到高持水力花生酸乳；

步骤(1)中所述的生花生为大粒生花生、小粒生花生按质量比1:1～1:3混合得到。

步骤(1)中所述的水的用量为足以使得生花生泡发；优选为按水与生花生按质量比5～12:1计算。

步骤(1)中所述的浸泡的时间优选为12～15小时。

步骤(2)中所述的水优选为去离子水。

步骤(4)中所述的菌粉发酵剂的加入量优选相当于花生乳糖浆的0.02～0.04％(g:mL)。

步骤(4)中所述的菌粉发酵剂优选为汉森酸奶菌种和丹尼斯克酸奶菌种中的一种或两种。

所述的汉森酸奶菌种与所述的丹尼斯克酸奶菌种的质量比为1:1～1:3。

所述汉森酸奶菌种优选为汉森酸奶菌种YC-381。

所述的丹尼斯克酸奶菌种优选为丹尼斯克酸奶菌种YO-MIX300。

步骤(4)中所述的冷却优选为用水进行冷却。

步骤(5)中所述的发酵的时间优选为6小时。

所述高持水力花生酸乳的制备方法中不添加任何食品添加剂。

通过所述高持水力花生酸乳的制备方法制得的高持水力花生酸乳。

所述高持水力花生酸乳的持水力高达99.5％。

所述高持水力花生酸乳35天贮存期内持水力保持在95％以上。

所述的凉开水是指冷却至室温的开水。

所述的室温是指不高于40℃的温度；优选为10～30℃；更优选为20～30℃。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1.本发明发酵得到的花生酸乳在不添加任何食品添加剂的前提下，持水力高达99.5％，35天贮存期内持水力保持在95％以上，是目前市面上持水力最高的酸乳制品；

2.本发明中，大粒花生与小粒花生复配，获得的花生酸乳不仅保持高持水力，还含有丰富的蛋白质，碳水化合物，人体必需的8种氨基酸，大量的不饱和脂肪酸，钙、铁、磷、镁和维生素，口感优良、营养丰富；

3.用益生菌YC-381和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照一定的比例复配，接种花生乳发酵，获得的酸乳含活性乳酸菌的数量达到3.7×10⁹CFU/mL，具有调节肠道菌群、促进消化作用；

4.本发明提供的花生酸乳综合了植物蛋白和动物蛋白两者的营养优点，提升和深化了植物蛋白的营养价值，改善了植物蛋白的营养品质；

5.本发明提供的花生酸乳丰富了酸乳品种，提升了酸乳的持水力，满足人们追求营养、健康、安全的需求。

6.本发明提供的花生酸乳具有花生香味浓郁、口感细腻、质地均匀光滑、酸甜适中的特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

在提出下述实施例详情前，先定义或阐明相关术语。

小粒花生、大粒花生：国际市场上按粒实大小对花生分级，每英两60-80粒为小粒花生，每英两30-40粒的作为大粒花生。花生粒实大小不同，品种不同。不同花生品种营养组成上有差异，特别体现在蛋白质、脂肪、淀粉组成与含量上。

实施例1

(1)首先将100g大粒生花生、200g小粒生花生混合，再与2L室温温度的水混合，浸泡过夜(14-15h)后去皮；

(2)去皮后的生花生与1.8L煮沸冷却至室温的去离子水打浆。使用打浆机的间歇模式，每次5秒，打浆30次制成花生乳，将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，去离子水补充体积至1.8L，得到均匀花生乳；

(3)将108g白砂糖和90g乳粉加入到花生乳中，巴氏消毒(65℃、20-30min)，边消毒边搅拌；

(4)经巴氏消毒的物料在室温下冷却，边冷却边轻轻摇荡；冷却至40-45℃后，在无菌条件下加入汉森YC-381菌粉0.36g，丹尼斯克YO-MIX300(成分为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)菌粉0.36g，充分搅拌后，将专用玻璃瓶灭菌消毒后灌装封瓶；

(5)将灌装好的花生酸乳瓶放入培养箱，在42℃的恒温条件下发酵6h，停止发酵，在4℃下后熟12h，得到花生酸乳；

(6)低温保存。

实施例2

1.制备方法

(1)首先将100g大粒生花生、300g小粒生花生混合，再与4L室温温度的水混合，浸泡过夜(14-15h)后去皮；

(2)去皮后的生花生与3.2L煮沸冷却至室温的去离子水打浆。使用打浆机的间歇模式，每次5秒，打浆30次制成花生乳，将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，去离子水补充体积至3.2L，得到均匀花生乳；

(3)将224g白砂糖和192g乳粉加入到花生乳中，巴氏消毒(65℃、20-30min)，边消毒边搅拌；

(4)经巴氏消毒的物料在室温下冷却，边冷却边轻轻摇荡。冷却至40-45℃后，在无菌条件下加入汉森YC-381菌粉0.32g，丹尼斯克YO-MIX300(成分为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)菌粉0.96g，充分搅拌后，将专用玻璃瓶灭菌消毒后灌装封瓶；

(5)将灌装好的花生酸乳瓶放入培养箱，在43℃的恒温条件下发酵6h，停止发酵，在4℃下后熟15h，得到花生酸乳；

(6)低温保存。

实施例3

(1)首先将100g大粒生花生、100g小粒生花生混合，再与2L室温温度的水混合，浸泡过夜(14-15h)后去皮；

(2)去皮后的生花生与800mL煮沸冷却后的去离子水打浆。使用打浆机的间歇模式，每次5秒，打浆30次制成花生乳，将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，去离子水补充体积至0.8L，得到均匀花生乳；

(3)将32g白砂糖和24g乳粉加入到花生乳中，巴氏消毒(65℃、20-30min)，边消毒边搅拌；

(4)经巴氏消毒的物料在室温下冷却，边冷却边轻轻摇荡。冷却至40-45℃后，在无菌条件下加入汉森YC-381菌粉0.08g，丹尼斯克YO-MIX300菌粉0.08g，充分搅拌后，将专用玻璃瓶灭菌消毒后灌装封瓶；

(5)将灌装好的花生酸乳瓶放入培养箱，在40℃的恒温条件下发酵6h，停止发酵，在4℃下后熟8h，得到花生酸乳；

(6)低温保存。

对比例1

(1)首先将200g大粒生花生、100g小粒生花生混合，再与2L室温温度的水混合，浸泡过夜(14-15h)后去皮；

(2)去皮后的生花生与1.8L煮沸冷却后的去离子水打浆。使用打浆机的间歇模式，每次5秒，打浆30次制成花生乳，将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，去离子水补充体积至1.8L，得到均匀花生乳；

(3)将90g白砂糖和80g乳粉加入到花生乳中，巴氏消毒(65℃、20-30min)，边消毒边搅拌；

(4)经巴氏消毒的物料在室温下冷却，边冷却边轻轻摇荡。冷却至40-45℃后，在无菌条件下加入汉森YC-381菌粉0.36g，充分搅拌后，将专用玻璃瓶灭菌消毒后灌装封瓶；

(5)将灌装好的花生酸乳瓶放入培养箱，在42℃的恒温条件下发酵6h，停止发酵，在4℃下后熟12h；

(6)低温保存。

效果实施例

对实施例1～3和对比例得到花生酸乳进行质量测定和持水力测定。

1.测定方法

(1)花生酸乳的卫生质量测定

按照国家标准GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳规定，酸乳必须在感官、理化指标和微生物指标上达到标准要求。酸乳酸度依据《GB 5413.34-2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》中的酸碱滴定法(第二法)进行测定。粘度采用BROOKFIELD流变仪在常温下测定；所用黏度计型号为Brookfield DV-C数显黏度计，转子为S63，转速30r/min，搅拌30s后读数。酸乳的微生物检测涉及大肠菌群、霉菌、酵母菌和乳酸菌的检测；乳酸菌依据《GB4789.35-2010食品安全国家标准品微生物学检验乳酸菌》中的平板计数法进行检测；酵母菌和霉菌依据《GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》的平板培养法进行检测。大肠菌群依据国家标准GB 4789.3-2010进行检测。

(2)花生酸乳持水力测定方法

称取约10g样品，于10mL离心管中，在4℃下，置于KDC-140HR高速冷冻离心机中，在6000r/min的转速下离心10min，取出，倾去上层清液，称重。

持水力(％)＝(W₁/W₂)×100，其中：W₁为离心后样品的质量，W₂为离心前样品的质量。

在花生酸乳的贮存期内，每隔7天对其持水力进行监测。

2.测定结果

测定结果如表1～表4所示。

表1感官指标

表2理化指标

^*粘度仪固定参数：扭矩69.10％，转速30r/min，时间30.00s，精确度200.00cp

表3贮存期内花生酸乳的持水力

表4花生酸乳的卫生质量指标

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将生花生浸泡于水中，去皮，去皮可以降低豆腥味；

（2）将水煮沸后，冷却，得到凉开水；将去皮后的生花生与凉开水I混合，使用打浆机的间歇模式，每次4～6秒，打浆30～40次制成花生乳，其中凉开水I的用量为步骤（1）浸泡前生花生质量的4～8倍；将制得的花生乳静置片刻，然后用灭菌纱布过滤，再用凉开水II将滤液定容至所用的凉开水I的体积，得到均匀花生乳；

（3）将步骤（2）得到的均匀花生乳和乳粉、糖混合，巴氏消，边灭菌边搅拌，每隔3～5min搅拌一次，得到花生乳糖浆；其中，乳粉的质量用量为相当于均匀花生乳体积的3～6%（g:mL），糖的质量用量为相当于均匀花生乳体积的4～7%（g:mL）；

（4）将步骤（3）得到的花生乳糖浆冷却，边冷却边轻轻摇荡，冷却至40～45℃后，在无菌条件下加入相当于花生乳糖浆的0.01～0.04%（g:mL）的菌粉发酵剂，充分搅拌后，灌装封瓶；

（5）将步骤（4）灌装好的瓶子于40～43℃发酵4～6h，停止发酵，在4℃下后熟8～15h，得到高持水力花生酸乳；

步骤（4）中所述的菌粉发酵剂为汉森酸奶菌种和丹尼斯克酸奶菌种中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于：步骤（1）中所述的生花生为大粒生花生、小粒生花生按质量比1:1～1:3混合得到。

3.根据权利要求1所述的高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于：所述的汉森酸奶菌粉与所述的丹尼斯克酸奶菌粉的质量比为1:1～1:3。

4.根据权利要求1所述的高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于：

所述的汉森酸奶菌种为汉森酸奶菌种YC-381；

所述的丹尼斯克酸奶菌种为丹尼斯克酸奶菌种YO-MIX300。

5.根据权利要求1所述的高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于：步骤（4）中所述的菌粉发酵剂的加入量相当于花生乳糖浆的0.02～0.04%（g:mL）。

6.根据权利要求1所述的高持水力花生酸乳的制作方法，其特征在于：

步骤（1）中所述的水的用量为按水与生花生按质量比5～12:1计算；

步骤（1）中所述的浸泡的时间为12～15小时；

步骤（2）中所述的水为去离子水；

步骤（4）中所述的冷却为用水进行冷却；

步骤（5）中所述的发酵的时间为6小时。

7.一种高持水力花生酸乳，其特征在于：通过权利要求1～6任一项所述的制作方法得到。

8.根据权利要求7所述的高持水力花生酸乳，其特征在于：所述高持水力花生酸乳的持水力高达99.5%。

9.根据权利要求8所述的高持水力花生酸乳，其特征在于：所述高持水力花生酸乳35天贮存期内持水力保持在95%以上。