CN105558025A - 花生酸凝乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生酸凝乳的生产方法，它包括以下步骤：花生处理→浸泡→制浆→调制→均质→灭菌→发酵剂制备与接种→发酵与后熟。采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵速度快，发酵效率高，成本较低，生产的花生酸凝乳具有花生和牛奶特有的香气和滋味，口感纯正，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，没有明显沉淀层。
Description
技术领域
本发明属于花生制品技术领域，具体涉及一种花生酸凝乳的生产方法。
背景技术
花生酸凝乳是一种以花生、牛奶为主要原料，经过发酵加工生产的酸味乳饮。因其酸度适中，含有许多对人体有益的菌群而受到人们欢迎。品质好的花生酸凝乳表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种花生酸凝乳的生产方法，解决现有加工方法存在发酵速度慢，发酵效率低，成本较高的问题。
本发明提供的花生酸凝乳的生产方法，它包括以下步骤：
（1）花生处理：花生在去壳后，挑出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生仁及沙石等其他杂物，然后将挑好的花生在90～95℃的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉；
（2）浸泡：将烘烤好的花生仁用水进行浸泡，常温水浸泡8至12小时；
（3）制浆：将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95％以上能通过150目筛网为度，研磨后过滤即得花生乳；
（4）调制：先按配方将奶粉、白砂糖用少量60℃的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀；
（5）均质：将调制好的花生乳加热到75℃，再在18～25兆帕压力下均质两次；
（6）灭菌：在温度为90～95℃下灭菌5～10分钟，然后冷却至42～48℃；
（7）发酵剂制备与接种：菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基，先将试管菌种在40℃条件下培养5～6小时，再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45℃条件下培养3～4小时即得生产菌种；
（8）发酵与后熟：接种后进行分装并送发酵室发酵，经3～3.5小时发酵，pH值降至4.6～5.0时，终止发酵，然后移至0～4℃的冷库或冰箱中后熟，经8～20小时，当pH值降至4.2～4.5后即为成品。
本发明提供的花生酸凝乳的生产方法，其有益效果在于：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵速度快，发酵效率高，成本较低，生产的花生酸凝乳具有花生和牛奶特有的香气和滋味，口感纯正，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，没有明显沉淀层。
具体实施方式
结合一个实施例，对本发明提供的花生酸凝乳的生产方法进行详细的说明。
实施例
本实施例的花生酸凝乳的生产方法，它包括以下步骤：
（1）花生处理：花生在去壳后，挑出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生仁及沙石等其他杂物，然后将挑好的花生在93℃的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉；
（2）浸泡：将烘烤好的花生仁用水进行浸泡，常温水浸泡10小时；
（3）制浆：将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95％以上能通过150目筛网为度，研磨后过滤即得花生乳；
（4）调制：先按配方将奶粉、白砂糖用少量60℃的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀；
（5）均质：将调制好的花生乳加热到75℃，再在22兆帕压力下均质两次；
（6）灭菌：在温度为92℃下灭菌8分钟，然后冷却至44℃；
（7）发酵剂制备与接种：菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基，先将试管菌种在40℃条件下培养5.5小时，再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45℃条件下培养3.5小时即得生产菌种；
（8）发酵与后熟：接种后进行分装并送发酵室发酵，经3.3小时发酵，pH值降至4.8时，终止发酵，然后移至2℃的冷库或冰箱中后熟，经15小时，当pH值降至4.4后即为成品。
Claims (1)
1.一种花生酸凝乳的生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：
花生处理：花生在去壳后，挑出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生仁及沙石等其他杂物，然后将挑好的花生在90～95℃的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉；
浸泡：将烘烤好的花生仁用水进行浸泡，常温水浸泡8至12小时；
制浆：将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95％以上能通过150目筛网为度，研磨后过滤即得花生乳；
调制：先按配方将奶粉、白砂糖用少量60℃的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀；
均质：将调制好的花生乳加热到75℃，再在18～25兆帕压力下均质两次；
灭菌：在温度为90～95℃下灭菌5～10分钟，然后冷却至42～48℃；
发酵剂制备与接种：菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基，先将试管菌种在40℃条件下培养5～6小时，再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45℃条件下培养3～4小时即得生产菌种；
发酵与后熟：接种后进行分装并送发酵室发酵，经3～3.5小时发酵，pH值降至4.6～5.0时，终止发酵，然后移至0～4℃的冷库或冰箱中后熟，经8～20小时，当pH值降至4.2～4.5后即为成品。
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Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN105558025A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106070649A (zh) * | 2016-07-20 | 2016-11-09 | 华南农业大学 | 一种高持水力花生酸乳及其制作方法 |
| CN106072318A (zh) * | 2016-06-16 | 2016-11-09 | 新疆康瑞奇食品有限公司 | 一种花生酸奶豆的生产工艺流程 |
| CN106900863A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-06-30 | 四川菊乐食品有限公司 | 一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法 |
| CN107183180A (zh) * | 2017-04-25 | 2017-09-22 | 蚌埠市和平乳业有限责任公司 | 一种浓香低脂肪花生牛奶 |
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2014
- 2014-11-07 CN CN201410619774.2A patent/CN105558025A/zh active Pending
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160511 |