CN102113557A - 一种益生菌酸豆奶及其制备方法 - Google Patents

一种益生菌酸豆奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开的益生菌酸豆奶，其由纯豆乳、牛乳、乳化稳定剂、混合益生菌粉、白砂糖经混合、接种、发酵制成，其中每1000kg质量份的益生菌酸豆奶中乳化稳定剂的质量份为2.0kg～3.0kg，混合益生菌粉的质量份为40g～60g，白砂糖质量份为40kg～60kg；每1000kg质量份的益生菌酸豆奶中，纯豆乳与牛乳混合质量比为1∶1～3∶1。本发明还公开了该益生菌酸豆奶的制备方法。本发明以大豆为原料制作豆奶，将豆奶与牛奶进行混合作为发酵基料，添加混合益生菌菌粉进行发酵，赋予其保健功能，在提高饮用人群的身体素质的同时，有效提高豆制品行业的经济效益。

Description

一种益生菌酸豆奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸豆奶及其制备方法，尤其一种口感好、产品质构稳定且具有保健功能的益生菌酸豆奶及其制备方法。
背景技术：
大豆是我国传统的食品原料，含蛋白质38％，脂肪20％，碳水化合物20％，粗纤维5％，矿物质5％；其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式，是一种安全蛋白质；大豆中含有大量的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，故有降血脂作用；大豆含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。大豆经加工可制作出很多种豆制品，其中豆奶是目前市场常见的豆类食品，但其有豆浆特有的豆腥味，且饮用后易导致胀气等缺点，以豆奶为原料添加益生菌发酵制得的酸豆奶具有特有的发酵风味，且使大豆的营养更利于被人体所吸收。
牛奶富含蛋白质、脂肪等多种营养物质，含有多种矿物质和微量元素，是营养功能全面的天然饮料。
益生菌是指活的微生物，通过摄入足够数量，对宿主起有益健康的作用。益生菌具有增强人体免疫力、防治腹泻，、防止便秘、控制内毒素的产生、延缓机体衰老等功能。益生菌已广泛应用于食品，保健品，医药等行业中，其中食品行业是益生菌利用最广泛的行业。在食品行业中，酸奶是使用益生菌份额最大的产品，且增长较快，年均增长率为20％。
中国专利《饮用型酸豆奶及其制备方法》(专利申请号：00103264.X)公开一种饮用型酸豆奶的制备方法，该饮用型酸豆奶为流动性的液体饮料。其特点是易保存，易于长途运输及消费者外出时携带和饮用，但其产品功能比较单一。
中国专利《一种果味型发酵酸豆奶的配制方法》(专利申请号：00126602.0)公开了一种果味型发酵酸豆奶的配制方法。其特点是通过添加食用香精改善豆奶的风味，同时通过发酵酸化提高其营养成分。该专利改善豆奶风味的方法为通过外加香精的方法，且未对发酵用的乳酸菌进行详细说明。
因此，开发一种兼具营养与保健功能，且风味与口感俱佳的酸豆奶产品成为市场的需要，可以填补豆制品产品的空白。
发明内容
本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种具有益生、保健功能的益生菌酸豆奶，该益生菌酸豆奶将豆奶与牛奶进行混合作为发酵基料，添加混合益生菌菌粉，赋予其保健功能，同时提高产品的附加值。
本发明所要解决的技术问题之二在于提供上述益生菌酸豆奶的制备方法。
作为本发明第一方面的益生菌酸豆奶由纯豆乳、牛乳、乳化稳定剂、混合益生菌粉、白砂糖经混合、接种、发酵制成，其中每1000kg质量份的益生菌酸豆奶中乳化稳定剂的质量份为2.0kg～3.0kg，混合益生菌粉的质量份为40g～60g，白砂糖质量份为40kg～60kg；每1000kg质量份的益生菌酸豆奶中，纯豆乳与牛乳混合质量比为1∶1～3∶1。
在本发明的一个优选实施例中，混合益生菌菌粉为嗜热链球菌粉、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉或双歧杆菌粉中的两种以上的混合。
在本发明的一个优选实施例中，所述乳化稳定剂为单甘酯、黄原胶、果胶、明胶中的一种或两种以上的混合。
在本发明的一个优选实施例中，所述乳化稳定剂为单甘酯、黄原胶、果胶、明胶的混合物。
在本发明的一个优选实施例中，所述白砂糖为蔗糖。所述蔗糖的添加量依据所本发明的益生菌酸豆奶所消费人群的口感而定。
作为本发明第二方面的益生菌酸豆奶制备方法，包括如下步骤：
(1)纯豆乳的制备步骤
选择颗粒完整、饱满健壮的大豆，用重量百分比浓度为0.5％的NaHCO3溶液30℃～40℃浸泡5～7小时，然后用90℃以上的热水磨浆，热水与大豆的质量比例为6∶1～8∶1，将渣分离过滤，制出纯豆乳备用；
(2)纯豆乳与牛乳混合步骤
将纯豆乳与牛乳按1∶1～3∶1混合得混合乳备用；
(3)乳化稳定剂和白砂糖混合物的制备步骤
将单甘酯、黄原胶、果胶、明胶按以质量比例称好，与一定量的白砂糖混匀得乳化稳定剂和白砂糖混合物备用；
(4)乳化、均质步骤
将混合乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入乳化稳定剂和白砂糖混合物混合物，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20～30min进行乳化，并将乳化物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
(5)杀菌步骤
均质混合料通常采用加热至90℃～95℃，杀菌5min～10min的杀菌方式，将杀菌后的物料冷却至43℃～44℃；
(6)接种、灌装步骤
将混合益生菌菌粉用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5～10min，使混合益生菌菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解进行接种，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
(7)发酵培养步骤
灌注好的发酵罐立即放入42℃～43℃的恒温室中培养，当滴定酸度达到70°T或pH达到4.2～4.4时结束培养得发酵后的酸豆奶；
(8)冷藏、后熟步骤
到达发酵终点后，即将发酵后的酸豆奶送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
本发明将豆奶与牛奶进行混合作为发酵基料，添加混合益生菌菌粉，赋予其保健功能，同时提高产品的附加值。
具体实施方式：
下面就具体实施例对本发明作进一步阐述：
实施例1：
选择颗粒完整、饱满健壮的大豆100kg，用重量百分比浓度为0.5％的NaHCO3溶液30℃浸泡5小时左右，然后用90℃以上的热水磨浆，热水与大豆的比例为8∶1，将渣分离过滤，制出纯豆乳，备用；
将纯豆乳与牛乳按1∶1混合得混合乳备用，总量为1000kg；
将单甘酯、黄原胶、果胶、明胶按质量比为5∶2∶2∶1的比例称好，总量为2kg，与50kg的蔗糖混匀得乳化稳定剂和蔗糖混合物，备用；
将混合乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入乳化稳定剂与蔗糖混合物，2000rmp～3000rmp搅拌20min，并将物料在65℃～70℃、18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合物；
混合料通常采用90℃～95℃/5min～10min的杀菌方式进行杀菌，将杀菌后的物料冷却至43℃～44℃；
将总量为40g且嗜热链球菌份、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉和双歧杆菌粉质量比为4∶3∶2∶1的混合益生菌菌粉用杀菌后的物料充分溶解，将其接入物料中，1500rmp～2000rmp搅拌5min，使混合益生菌菌粉能与杀菌后的物料充分接触进行接种。接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
灌注好的发酵罐立即放入42℃～43℃的恒温室中培养，当滴定酸度达到70°T或pH达到4.2～4.4时结束培养；发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
实施例2
选择颗粒完整、饱满健壮的大豆150kg，用重量百分比浓度为0.5％的NaHCO3溶液30℃浸泡5小时左右，然后用90℃以上的热水磨浆，热水与大豆的比例为8∶1，将渣分离过滤，制出纯豆乳，备用；
将纯豆乳与牛乳按2∶1混合得混合乳备用，总量为1000kg；
将单甘酯、黄原胶、果胶、明胶按质量比为5∶1∶2∶2的比例称好，总量为2.5kg，与60kg的蔗糖混匀得乳化稳定剂和蔗糖混合物，备用；
将混合乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入乳化稳定剂与蔗糖混合物，2000rmp～3000rmp搅拌20min，并将物料在65℃～70℃、18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合物；
混合料通常采用90℃～95℃/5min～10min的杀菌方式进行杀菌，将杀菌后的物料冷却至43℃～44℃；
将总量为45g且嗜热链球菌份、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉和双歧杆菌粉质量比为6∶2∶1∶1的混合益生菌菌粉用杀菌后的物料充分溶解，将其接入物料中，1500rmp～2000rmp搅拌5min，使混合益生菌菌粉能与杀菌后的物料充分接触进行接种。接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
灌注好的发酵罐立即放入42℃～43℃的恒温室中培养，当滴定酸度达到70°T或pH达到4.2～4.4时结束培养；发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
实施例3
选择颗粒完整、饱满健壮的大豆200kg，用重量百分比浓度为0.5％的NaHCO3溶液30℃浸泡5小时左右，然后用90℃以上的热水磨浆，热水与大豆的比例为8∶1，将渣分离过滤，制出纯豆乳，备用；
将纯豆乳与牛乳按3∶1混合得混合乳备用，总量为1000kg；
将单甘酯、黄原胶、果胶、明胶按质量比为5∶1∶2∶2的比例称好，总量为3.0kg，与70kg的蔗糖混匀得乳化稳定剂和蔗糖混合物，备用；
将混合乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入乳化稳定剂与蔗糖混合物，2000rmp～3000rmp搅拌20min，并将物料在65℃～70℃、18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合物；
混合料通常采用90℃～95℃/5min～10min的杀菌方式进行杀菌，将杀菌后的物料冷却至43℃～44℃；
将总量为50g且嗜热链球菌份、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉和双歧杆菌粉质量比为5∶3∶1∶1的混合益生菌菌粉用杀菌后的物料充分溶解，将其接入物料中，1500rmp～2000rmp搅拌5min，使混合益生菌菌粉能与杀菌后的物料充分接触进行接种。接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
灌注好的发酵罐立即放入42℃～43℃的恒温室中培养，当滴定酸度达到70°T或pH达到4.2～4.4时结束培养；发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。

Claims (6)

1.益生菌酸豆奶，其特征在于由纯豆乳、牛乳、乳化稳定剂、混合益生菌粉、白砂糖经混合、接种、发酵制成，其中每1000kg质量份的益生菌酸豆奶中乳化稳定剂的质量份为2.0kg～3.0kg，混合益生菌粉的质量份为40g～60g，白砂糖质量份为40kg～60kg；每1000kg质量份的益生菌酸豆奶中，纯豆乳与牛乳混合质量比为1∶1～3∶1。
2.如权利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的混合益生菌菌粉为嗜热链球菌粉、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉或双歧杆菌粉中的两种以上的混合。
3.如权利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的乳化稳定剂为单甘酯、黄原胶、果胶、明胶中的一种或两种以上的混合。
4.如权利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的乳化稳定剂为单甘酯、黄原胶、果胶、明胶的混合物。
5.如权利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的白砂糖为蔗糖。
6.一种权利要求1所述的益生菌酸豆奶制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)纯豆乳的制备步骤
选择颗粒完整、饱满健壮的大豆，用重量百分比浓度为0.5％的NaHCO3溶液30℃～40℃浸泡5～7小时，然后用90℃以上的热水磨浆，热水与大豆的质量比例为6∶1～8∶1，将渣分离过滤，制出纯豆乳备用；
(2)纯豆乳与牛乳混合步骤
将纯豆乳与牛乳按1∶1～3∶1混合得混合乳备用；
(3)乳化稳定剂和白砂糖混合物的制备步骤
将单甘酯、黄原胶、果胶、明胶按以质量比例称好，与一定量的白砂糖混匀得乳化稳定剂和白砂糖混合物备用；
(4)乳化、均质步骤
将混合乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入乳化稳定剂和白砂糖混合物混合物，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行乳化，并将乳化物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
(5)杀菌步骤
均质混合料通常采用加热至90℃～95℃，杀菌5min～10min的杀菌方式，将杀菌后的物料冷却至43℃～44℃；
(6)接种、灌装步骤
将混合益生菌菌粉用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5min～10min，使混合益生菌菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解进行接种，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
(7)发酵培养步骤
灌注好的发酵罐立即放入42℃～43℃的恒温室中培养，当滴定酸度达到70°T或pH达到4.2～4.4时结束培养得发酵后的酸豆奶；
(8)冷藏、后熟步骤
到达发酵终点后，即将发酵后的酸豆奶送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
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