CN1265275A - 饮用型酸豆奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有乳酸杆菌和噬热链球菌,口感好,且常温下可长期保存的饮用型酸豆奶及其制备方法,该饮用型酸豆奶为具有流动性的液体饮料,发酵基料包括大豆豆浆和牛奶,发酵菌为乳酸菌及噬热链球菌,基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料总重量为基准是:大豆固形物1～3%,牛奶固形物1～3%,且在常温下可保存6～9个月,有利于产品的远途运输及消费者外出时携带和饮用,弥补了市场产品的空缺。

Description

饮用型酸豆奶及其制备方法

本发明涉及发酵豆奶制品，尤其涉及一种含有乳酸杆菌和噬热链球菌，口感好，且常温下可长期保存的饮用型酸豆奶及其制备方法。

由于以乳酸发酵豆乳，可除去大豆特有的豆腥味，减少容易引起胀气的寡糖成分含量，并能产生有机酸，抑制肠道腐生菌的生长，具有抗癌、改善人体肠胃功能，提高免疫机能以及降低血清胆固醇等作用，所以，以乳酸杆菌和噬热链球菌作为发酵菌种制备的乳酸菌饮品，特别是酸奶及酸豆奶，日益受到消费者的喜爱，在本发明以前，已存在有关报道及产品。但酸奶的发酵底物全部为牛奶，仅含动物蛋白，长期饮用会使人体胆固醇含量升高，尤其不适合中老年人的长期饮用。中国专利ZL 95113093.5公开了一种酸豆奶饮料，是一种以豆浆与动物奶作为发酵底物，按1∶1∶1的比例以双歧杆菌、乳酸杆菌、噬热链球菌作为发酵菌种制备得到的酸豆奶饮料，要求保存于2～8℃下，而保质期仅1周，不利于携带和日常饮用；并且该技术方案提供的是一种凝固型制品，日常饮用多有不便。目前市场上这类产品品种也比较单一。

本发明的目的在于提供一种饮用型酸豆奶，为一种具有流动性的液体饮料，并可常温下长期保藏，方便了饮用和携带。

本发明的另一个目的在于提供上述酸豆奶的制备方法。

根据本发明的目的，本发明提供的饮用型酸豆奶为具有流动性的液体饮料，该酸豆奶的发酵基料包括大豆豆浆和牛奶，发酵菌为乳酸菌和噬热链球菌，其比例为1∶1～2。

本发明作为一种液体蛋白饮料，其中固形物含量应低于目前的凝固型和搅拌型产品，所以产品基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料总重量为基准是：大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，并含有常规量的蔗糖，通常为3～10％。

本发明酸豆奶中还可含有成品量的0.5～1.5‰(重量)的稳定剂和0.5～1.5‰(重量)的香味剂或10～20％(重量)的果蔬原汁。

其中使用的稳定剂可以是经有关部门批准使用的相关食品添加剂，优选使用果胶、缩甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶或琼脂。

本发明的饮用型液体酸豆奶可通过以下过程制备得到：

(1)制备酸豆奶基料：大豆经温水浸泡和80℃软化水磨浆，过滤去渣后得到豆浆，加入牛奶和蔗糖，经均质、灭菌、冷却制成基料，其中去渣后的大豆固形物含量为基料的1～3％，牛奶固形物占1～3％，蔗糖占3～10％，其余为软化水；

(2)制备菌种：取上述基料的部分经灭菌后冷却至40～50℃，加入其重量2～6％的乳酸菌及噬热链球菌进行接种培养3～7小时，得到发酵剂；

(3)发酵：向过程(1)的酸豆奶基料中加入过程(2)得到的发酵剂，加入量为发酵液总量的2～5％，在40～50℃下发酵3～7小时；

(4)调配均质：在发酵好的酸豆奶中加入常规量的稳定剂及香味剂或果蔬原汁，均质处理；

(5)无菌罐装及热处理。

为使本发明酸豆奶能够不依赖防腐剂而在常温下保存较长时间，要求对制备出的产品进行灭菌，即进行无菌罐装及热处理。本发明产品可以根据需要制成聚乙烯塑料瓶或软包装(即利乐包软包装盒)产品，无菌罐装及热处理过程依包装用品而不同，对于塑料瓶包装产品，是先用聚乙烯塑料瓶无菌罐装，然后在110℃～120℃下杀菌10～15分钟，冷却后得成品。若需制成利乐包产品时，则应将均质后的酸豆奶先经137～140℃下4～5秒高温瞬时灭菌，冷却后采用利乐包软包装盒无菌罐装。

本发明使用菌种为常规菌种，在实际生产中，通常是先接种培养制备发酵剂，但在较小规模生产中，也可以直接按比例将一次性发酵剂菌种投入物料。为使产品发酵后的酸味适度或满足特定口感要求，在制备发酵剂时，可以调整和改变乳酸菌与噬热链球菌的混合比例，例如增加乳酸杆菌的比例，可提高产品的酸度。优选二者比例可以是1∶1～2。

本发明作为一种饮用型液体酸豆奶，弥补了该类产品的市场空缺，既可补充动植物蛋白，又是一种可供随时饮用的饮料，较目前市场上的凝固型和搅拌型产品在饮用上更加方便，并且口味清新，口感细腻，更适合于夏季冷冻后饮用。另外，本发明产品中虽不含防腐剂，在制备中通过后期的灭菌操作过程保证了最终成品酸豆奶的质量能在较长时间内保持稳定，因而具有耐贮藏性，经保藏试验测定，本发明提供的液体酸豆奶在常温下可保存6～9个月，有利于产品的远途运输及消费者外出时携带和饮用。

以下通过具体实施例详细介绍本发明的实施及特点，但不以此限定本发明的实施范围。

实施例1

取大豆25公斤，经筛选除杂后在20℃温水中浸泡12小时，捞出用80℃软化水磨浆，浆料经过滤去渣，得到纯豆乳，再加入25公斤脱脂奶粉和80公斤蔗糖，定容至1000升，经20～25Mpa下均质后，110℃灭菌15分钟，冷却至43℃，得到酸豆奶基料。该基料中大豆固形物含有量1.5％，脱脂奶粉2.5％，蔗糖8％。

取部分上述酸豆奶基料在115℃下灭菌20分钟，冷却至43℃，按4％比例加入乳酸杆菌及噬热链球菌接种培养6小时，其中乳酸杆菌与噬热链球菌的比例为1∶1，制成发酵剂。

在酸豆奶基料中加入3％的发酵剂，然后将该发酵液放入发酵室于43℃发酵4小时。

在上述发酵好的酸豆奶中加入其总量1.5‰的果胶、1‰的奶油香精，调配均匀后送入均质机均质，均质压力20～25Mpa。

该均质后的酸豆奶无菌罐装到聚乙烯塑料瓶中，再将包装好的塑料瓶酸豆奶置入杀菌锅中，110～120℃下灭菌10～15分钟，冷却后即得成品，可常温保存6个月。

实施例2

基料、发酵剂的制备及酸豆奶的调配过程均同实施例1，但基料中大豆固形物含有量为2.0％(同样1000升基料用大豆约30公斤)，脱脂奶粉加入量3.0％。制备发酵剂时，乳酸杆菌与噬热链球菌的加入比例为2.0％，其中乳酸杆菌与噬热链球菌的比例为0.8∶1。发酵制备酸豆奶时，发酵剂的加入量为2％。

在发酵好的酸豆奶中，加入1.5‰的CMC及15～20％的鲜桔汁。均质调配好的酸豆奶进行高温瞬时灭菌，条件为137～140℃下4～5秒，冷却后采用利乐包装无菌罐装，成品在常温下可保存9个月，便于外出携带，插入吸管即可饮用。

Claims (9)

1、一种饮用型酸豆奶，其基料组成包括大豆豆浆和牛奶，发酵菌为乳酸菌和噬热链球菌，其特征在于，该酸豆奶为具有流动性的液体饮料。

2、权利要求1所述的饮用型酸豆奶，其基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料总重量为基准是：大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，并含有常规量的蔗糖。

3、权利要求1或2所述的饮用型酸豆奶，其还含有0.5～1.5‰重量的稳定剂和0.5～1.5‰重量的香味剂或10～20％重量的果蔬原汁。

4、前述任一项权利要求所述的饮用型酸豆奶，其中乳酸杆菌与噬热链球菌发酵比例为1∶1～2。

5、饮用型酸豆奶的制备方法，包括下述过程：

(1)制备酸豆奶基料：大豆经温水浸泡和80℃软化水磨浆，过滤去渣后得到豆浆，加入牛奶和蔗糖，经均质、灭菌、冷却制成基料，其中去渣后的大豆固形物含量为基料的1～3％，牛奶固形物占1～3％，蔗糖占3～10％，其余为软化水；

(2)制备菌种：取上述基料的部分经灭菌后冷却至40～50℃，加入其重量2～6％的乳酸菌及噬热链球菌进行接种培养3～7小时，得到发酵剂；

(3)发酵：在过程(1)的剩余酸豆奶基料中加入过程(2)得到的发酵剂，加入量为发酵液总量的2～5％，在40～50℃下发酵3～7小时；

(4)调配均质：在发酵好的酸豆奶中加入常规量的稳定剂及香味剂或果蔬原汁，均质处理；

(5)无菌罐装及热处理。

6、如权利要求5所述制备方法，其中，所述无菌罐装及热处理是指先用聚乙烯塑料瓶无菌罐装，然后在110℃～120℃下杀菌10～15分钟，冷却后得成品。

7、如权利要求5所述制备方法，其中，所述无菌罐装及热处理是指将均质后的酸豆奶先经137～140℃下4～5秒高温瞬时灭菌，冷却后采用利乐包软包装盒无菌罐装。

8、如权利要求5所述制备方法，其中，发酵剂中加入的乳酸杆菌与噬热链球菌的比例为1∶1～2。

9、如权利要求5所述制备方法，其中，所述稳定剂选自果胶、卡拉胶、缩甲基纤维素钠或琼脂，添加比例为0.5～1.5‰重量。