MXPA06010751A - Producto estable en anaquel, con microorganismos vivos. - Google Patents
Producto estable en anaquel, con microorganismos vivos.Info
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Abstract
La presente invencion se refiere a productos liquidos estables en anaquel, por ejemplo productos lacteos, que comprenden microorganismos, especialmente probioticos. Los microorganismos son capaces de sobrevivir durante varios meses a temperatura ambiente, basicamente debido a su incapacidad para metabolizar los nutrientes contenidos en el producto liquido. La invencion se refiere ademas a un metodo para manufacturar el producto liquido de acuerdo con la invencion.
Description
relación, parasitaria, de comensal , o simbiótica con su huésped. Las bacterias simbióticas pueden ejercer muchos efectos benéficos, por ¦ ejemplo, la prevención de la constipación y/o la diarrea, la mejora de la absorción mineral, la protección contra la infección, la prevención del cáncer, la · inmunomodulación, y otras. Los microorganismos que tienen un efecto benéfico en el huésped, incluyendo a las bacterias, son generalmente llamados microorganismos probióticos,, o probióticos .
Para proporcionar a un consumidor las funcionalidades benéficas de los probióticos, se han hecho grandes esfuerzos para preparar probióticos en cantidad suficiente en una forma oralmente consumible. Sin embargo, estos esfuerzos fueron repetidamente confrontados con varios problemas técnicos asociados con la producción y la estabilización de las preparaciones probióticas.
Por ejemplo, el hécho de que muchas bacterias poseen un metabolismo anaeróbico, impone requerimientos técnicos específicos en todos los niveles del procedimiento y del producto entre un cultivo de inicio y un producto consumible adecuado para entregar esa bacteria a un humano o a un animal, en una concentración suficientemente alta.
Actualmente, el solo hecho de que las bacterias vivas sean metabólicamente activas - aún a temperaturas de congelación - impone problemas: los portadores ingeribles de los probióticos con frecuencia sufren degradación por la actividad bacterial, lo que puede hacer al portador completamente indeseable al paladar.
Otro problema pertinente es el garantizar que lleguen a los intestinos delgado y grueso las cantidades suficientes de probióticos en estado vivo. De hecho, la acidez del estómago, asi como la exposición a los ácidos biliares, reduce drásticamente la supervivencia de las bacterias durante el paso por el tracto gastrointestinal,
En la técnica anterior se reportan posibilidades para proporcionar las bacterias probióticas. Un enfoque generalmente aplicado para obtener una preparación estable de los probióticos, comprende los pasos de conducir una fermentación para obtener un alto cfu de bacterias, añadir un portador o material, protector, tal como carbohidratos o polvo de leche, y secar la mezcla, por ejemplo a través de secado congelado. De esta manera, puede obtenerse una preparación bacterial con Aw bajo y vida en anaquel prolongada. Sin embargo, una desventaja de un procedimiento de secado por calor o secado congelado, como se aplica de acuerdo con este principio, es que deben considerarse para ello las pérdidas significativas" de bacterias vivas. Además, de acuerdo con este tipo de procedimiento sólo se obtienen productos secados. Seria ventajoso tener formas más convenientes de consumo.
Otra forma de entregar un probiótico es la preparación de un material, que fue fermentado a través del probiótico. Este es el caso, por ejemplo, de los yogures que fueron obtenidos a partir del fermentado de la leche con microorganismos. La ventaja de estos productos es que son. relativamente estables cuando se enfrian, debido al bajo pH del producto . después de la fermentación. Sin embargo, el ácido producido por la actividad de fermentación del probiótico no corresponde al gusto de todos los consumidores. Además, estos productos aún deben ser enfriados.
De modo similar, las "leches acidófilas dulces" que están comercialmente disponibles deben ser enfriadas para prevenir el deterioro y la fermentación del producto (ver Patente EP 0 154 614 Bl, Col. 2, líneas 27-33). Esto es cierto aún si el propio producto no ha sido fermentado.
La Patente EP 0 154 614 describe un método para cultivar en leche organismos que tienen una capacidad lenta de desarrollo. Básicamente, se prepara un volumen inicial junto con la leche, que es mantenido en condiciones óptimas de desarrollo hasta que se alcanza un pH de 4.5-5. Después, el volumen de inicio es añadido a una partida de leche de proceso y cultivado ahí, de nuevo bajo condiciones óptimas de desarrollo, hasta que se obtiene un contenido bacterial de 108 cfu por mi. Este es un producto acidificado, y por lo tanto tiene las mismas desventajas que ' se reportan arriba.
En vista de la técnica anterior, un objetivo es el proporcionar otros medios u otro sistema de entrega para los 'microorganismos probióticos..
Otro objetivo es encontrar una forma de proporcionar .los probióticos sin las pérdidas durante un paso de secado.
Además, es un objetivo el proporcionar probióticos viable al tiempo que se evitan los gastos de costo y energía asociados con el enfriamiento o el congelado de una preparación probiotica.
Además, es un objetivo de la presente invención _ . . -6- el proporcionar los probióticos en la forma de un producto que tenga una vida prolongada en anaquel y una forma conveniente de consumo.
Notablemente, se ha encontrado que los microorganismos probióticos pueden mantenerse estables en un líquido con base de agua o leche a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, tal como de varios meses. Este descubrimiento sorprendente podría obtenerse, por ejemplo, cuando los probióticos se proporcionen en un líquido que no contenga carbohidratos que. puedan ser digeridos por el microorganismo.
De acuerdo con ello, la presente invención proporciona, en un primer aspecto, un producto liquido que está basado en agua o leche, y que comprende microorganismos vivos, caracterizado en que el producto líquido tiene una vida en anaquel de al menos 1 mes a 10°, durante los cuales el pH del producto disminuye menos de 2 puntos y/o la cantidad de bacterias vivas disminuye menos de 2 unidade-s log.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un método para manufacturar un sistema de entrega líquido, basado en agua o leche, de los microorganismos, que es estable en anaquel durante al menos 1 mes a 10 °C, comprendiendo el método los pasos de: - fermentar un medio para obtener una biomasa de microorganismos vivos, y - añadir la biomasa a un líquido con base de agua que es á libre de carbohidratos que puedan ser metabolizados por el microorganismo.
En ¦ otro aspecto, la presente invención proporciona un método para proporcionar a un consumidor los microorganismos vivos en un líquido con base de agua o leche, comprendiendo el método el paso de administrar a un consumidor el producto de acuerdo con la invención.
En otro aspecto más, la presente invención proporciona el uso de microorganismos en productos líquidos con base de agua o leche, estables en anaquel.
En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto líquido, que proporciona los beneficios de los probióticos vivos, producto que puede ser almacenado a temperaturas por arriba de los 10°C durante al menos un mes.
En otro aspecto más, la invención proporciona un método para proporcionar a un individuo los beneficios de los probióticos vivos, comprendiendo el método el paso de proporcionar al individuo el producto de acuerdo con la invención.
En- otro aspecto más, la presente invención proporciona un método para distribuir los microorganismos en una forma consumible, comprendiendo el método los pasos de distribuir el producto de acu'erdo con la ' invención .
En las Figuras: la Figura 1 muestra el pH y la acidez en °Dornic a lo largo de dos meses de un producto - de acuerdo con la invención, inoculado con microorganismos a 2-5x10' cfu/ml.
La Figura 2 muestra las pérdidas en cfu de bacterias almacenadas a 25°C en un producto liquido de acuerdo con la presente invención, durante un periodo de 98 dias .
Dentro del contexto de esta especificación, la palabra "comprende" se toma con el significado de "incluye, entre otras cosas". No se pretende que sea entendida como "consiste sólo de".
En el contexto de la presente invención, los productos de acuerdo con la invención que comprenden microorganismos vivos también pueden ser mencionados como sistemas de entrega para los microorganismos.
El término "liquido con base de agua o leche" se refiere a cualquier liquido, que no sea hidrofóbico. Por ejemplo, el término excluye los líquidos con base de lípido o aceite. El término incluye, sin embargo, el tipo de emulsión de los líquidos que contienen gotas de lípido en una base hidrofílica, pór ejemplo.
Preferiblemente, el producto líquido de acuerdo con la invención tiene una viscosidad de Brookfield por debajo de 200 Pa s_1. Más preferiblemente, el producto líquido de acuerdo con la invención tiene una viscosidad de Brookfield por debajo de 100 Pa s_1, más preferiblemente, el producto líquido tiene una viscosidad de Brookfield por debajo de 20 Pa s_1„ La viscosidad de Brookfield se' establece a una escala de corte de 5 RPM y a una temperatura de 8°C. Estos valores fueron establecidos con un viscómetro DV-II+ de Brookfield.
El término "estable en anaquel" significa generalmente que el producto no necesita ser enfriado a 8°C o menos, sino que puede ser guardado en un anaquel no enfriado o en un supermercado. La temperatura en un supermercado está usualmente en la escala de entre 16-25°C.
Para el propósito de la presente invención, se considera que la "vida en anaquel" de un producto inicia en el momento en el que se completa la manufactura del producto, esto es, después del llenado y el sellado del producto. Por simplicidad, y para dar un momento claro, el tiempo ' adicional que puede tomarse hasta que el producto está en el anaquel de un supermercado, no se considera para el punto de inicio de la "vida en anaquel" de acuerdo con la · presente invención. Esto es debido a la alta variabilidad del tiempo entre la manufactura y la aparición en el supermercado, que en la práctica puede depender de muchos factores inconstantes.
En una representación, los productos de la presente invención se caracterizan en que comprenden proteínas de leche, lactosa y/u otros sólidos de leche o derivados de la leche.
En particular, los sólidos de leche incluyen productos lácteos o productos que contengan ingredientes derivados de la leche, por ejemplo proteina de leche, tal como las proteínas del suero de leche, proteína de caseína, carbohidratos de leche, tales como lactosa, o lípidos de leche, tales como crema, por ejemplo. Preferiblemente, el producto de acuerdo con la invención comprende proteína de leche.
De acuerdo con lo anterior, el producto puede ser una leche entera, desnatada o semidescremada, mantequilla, o una leche reconstituida, polvo con base de leche, por ejemplo.
Preferiblemente, el producto líquido es una leche que fue esterilizada, por ejemplo con tratamiento de ultra calor (UHT) . Preferiblemente, los productos son productos lácteos líquidos estables en anaquel.
Alternativamente, los productos de acuerdo con la presente invención pueden ser un jarabe, una bebida suave, una bebida suave carbonatada, un té, tal como un té frío, un jugo, tal como jugo de manzana, naranja o fruta en general, por ejemplo.
Los productos también pueden ser un producto con base de soya. Por ejemplo, puede ser una leche de soya o una bebida de soya. Por ejemplo, el producto líquido puede ser un sustituto de leche con base de soya. El producto con base de soya puede estar libre de lactosa.
El producto de acuerdo con la presente invención tiene preferiblemente una actividad de agua de 0.4 ó mayor, más preferiblemente de 0.6 ó mayor, aún más preferiblemente de 0.7 ó mayor. Por ejemplo, el producto de acuerdo con la invención tiene una actividad de agua de 0.8 ó mayor.
Preferiblemente, el producto de acuerdo con la presente invención es un producto no fermentado.
Sin embargo, el producto de acuerdo con la. presente invención puede ser contemplado para ser un producto fermentado, que fuera obtenido, por ejemplo, a través de la fermentación de un medio, el tratamiento por ' calor o la pasteurización del medio para reducir la carga bacterial, y, al mismo tiempo, matar a las bacterias de fermentación. Luego el producto fermentado, opcionalmente pasteurizado, podría ser suplementado con un- microorganismo de acuerdo con la presente invención, que ya no se desarrollará en el medio fermentado. Por ejemplo, el producto puede ser un yogurt, que sea tratado por calor y al cual se le añadan microorganismos que no sean capaces de desarrollarse en el producto fermentado tratado por calor, para obtener un producto que cumpla con las representaciones de la presente invención. 'De acuerdo con ello, el producto de acuerdo con la presente invención puede ser un yogurt agitado o reposado, que sea natural o que tenga sabores o ingredientes" adicionales, por ejemplo, frutas. El producto de acuerdo con la- invención también podría ser un queso fresco estable en anaquel.
El término "unidad log" se refiere al logaritmo base diez. Por lo tanto, una disminución de una unidad log de cfu se refiere a, por ejemplo, una disminución desde 10s hasta 108 cfu. En otras palabras, una disminución de una unidad log significa una disminución de 10% del valor de inicio de 100%, por ejemplo.
üna disminución en un punto del pH puede ¦ ilustrarse en el ejemplo de una disminución del pH de desde 0.7 hasta 0.6, o desde 6.5 hasta 5.5. üna disminución en 2 puntos de pH puede ser por ejemplo una disminución del pH 6.7 hasta el pH 4.7.
En una representación, los productos de la presente invención están libres de los carbohidratos que puedan ser metaboli-zados por los microorganismos. Por ejemplo, si el producto líquido contiene lactosa, el microorganismo és preferiblemente una bacteria que no pueda metabolizar la lactosa.
Por lo tanto, en otra representación de la presente invención, los microorganismos no pueden usar la lactosa como un nutriente. Los ejemplos de microorganismos que no pueden usar la lactosa son el Lactobacillus parcase (CNCM 1-2116), o el Lactobacillus rhamnosus (ATCC53103) .
Según otro ejemplo de acuerdo con la presente invención, el microorganismo no puede usar la sacarosa como nutriente. El Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus (ATCC11842) y el Lactobacillus helveticus (ATCC15009) son cepas que no pueden usar la sacarosa como un substrato.
Alternativamente, el producto de la presente invención puede estar libre de otra fuente de carbohidrato que pudiera ser metabolizado por el microorganismo.
Para ' ilustrar el principio de la presente invención, se asume teóricamente que si cualquiera de los productos.de la presente invención está libre de sacarosa, pero contiene otros carbohidratos, los microorganismos comprendidos en el producto pueden ser capaces de metabolizar o usar como macro nutriente solamente los carbohidratos faltantes, tal como la -sacarosa, por ejemplo.
El producto de acuerdo con la presente invención está preferiblemente libre de uno o más de los carbohidratos seleccionados de entre el grupo consistente de fructosa, glucosa y sacarosa. Preferiblemente, está libre de glucosa y/o fructosa, más preferiblemente está libre de sacarosa.
Para el propósito de la presente invención, el término "libre de un carbohidrato", por ejemplo, "libre de sacarosa", se refiere a productos líquidos en los cuales el carbohidrato está presente en cantidades menores a 0.2 g por 100 mi del producto líquido.
Preferiblemente, la fuente de carbohidrato está presente en cantidades menores a 0.1 g/100 mi, más preferiblemente menores a 0.05 g/100 mi, más preferiblemente menores a 0.01 g/100 mi.
El producto puede estar originalmente libre de carbohidratos potencialmente fermentables, debido a la selección de sus ingredientes. Alternativamente, todos los carbohidratos potencialmente fermentables pueden haber sido removidos del producto o de sus ingredientes.
De acuerdo con ello, si el microorganismo es capaz de usar sacarosa, fructosa y glucosa, el producto liquido está preferiblemente libre de cualquiera de estos tres carbohidratos.
Preferiblemente, los microorganismos son naturalmente incapaces de usar los carbohidratos que están presentes en el producto liquido. Por ejemplo, puede ser una cepa que' naturalmente no pueda usar la la'ctosa. Por ejemplo, puede ser un muíante natural. Alternativamente, el microorganismo puede ser genéticamente construido para que sea incapaz de desarrollarse en carbohidratos específicos.
Preferiblemente, el microorganismo es una bacteria. Más preferiblemente, es una bacteria de ácido láctico.
En una representación preferible, el microorganismo es un probiótico.
En una representación de la presente invención, el microorganismo es una cepa seleccionada de entre el grupo de géneros consistente de Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus y mezclas de los mismos.
Preferiblemente, el microorganismo es una cepa de Lactobacillus. Más preferiblemente,, se selecciona de entre el grupo consistente de L, casei, L. parease! , L. acidophilus, L. plantarum, y mezclas de estos. Preferiblemente, el microorganismo es una cepa de L. parease!, por ejemplo el microorganismo es Lactobacillus parease! (CNCM 1-2116) .
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con la presente invención comprende al menos 104 efu del microorganismo por mi al inicio de la vida en anaquel. Más preferiblemente, ai menos 105, aún más preferiblemente, al menos 107, lo más preferible al menos 108 cfu/ml. Por ejemplo, el producto líquido comprende al menos 106 cfu/ml.
Preferiblemente, el producto líquido de acuerdo con la presente invención contiene 105-109, más preferiblemente 106-108 efu del . microorganismo por mi durante toda la vida en anaquel como se define de acuerdo con la invención.
En una representación de cualquier producto líquido de acuerdo con la invención, los productos líquidos tienen una vida en anaquel de al menos 1 mes a 20 °C, durante la cual el producto experimenta una disminución en el pH de menos de 2 puntos, y durante la cual la pérdida de microorganismos vivos es de menos de 2 unidades log. Preferiblemente, la disminución en el pH es menor a 1 unidad, preferiblemente menor a 0.5 unidades.
El producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene preferiblemente una vida en anaquel de al menos 2 meses a 20°C, durante la cual el pH del producto disminuye menos de 2 puntos . y la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 2 unidades log. 'Preferiblemente, la disminución en el pH es menor a 1 unidad, más preferiblemente menor a 0.5 unidades.
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene una vida en anaquel de al menos 2 meses a 20 °C, durante la cual el pH disminuye menos de 2 puntos y " la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 1.5 unidades log. Preferiblemente, el pH disminuye menos de 1 unidad log, más preferiblemente menos de 0.5 unidades.
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene una vida en anaquel de al menos 2 meses a 20°C, durante la cual el pH disminuye menos de 1 punto y la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 2 unidades log. Preferiblemente, la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 1 unidad log, más preferiblemente menos de 0.5 unidades log.
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene - una vida en anaquel de -al menos 2 meses a 20°C, durante la cual el pH disminuye menos de 0.7 puntos y la' cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 2 unidades log. Preferiblemente, la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 1 unidad log, más preferiblemente menos de 0.5 unidades log.
Por ejemplo, el producto puede tener una vida en anaquel de al menos 2 meses a 20°C, durante la cual el pH disminuye menos de 0.7 puntos y la cantidad de bacterias vivas disminuye menos de 1, preferiblemente menos de 0.5, más preferiblemente menos de 0.3 unidades log.
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene una vida en anaquel de al menos 1 mes a 25 °C, durante la cual el producto experimente una disminución en el pH de menos de 2 puntos y durante la cual pérdida de microorganismos vivos es menor a 2 unidades log. Preferiblemente, la disminución en el pH es menor- a 1 unidad, más preferiblemente menor a 0'.7 unidades.
El producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene preferiblemente una vida en anaquel de al menos 2 meses a 25°C, durante la cual el pH del producto disminuye menos de 2 puntos y la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 2 unidades log. Preferiblemente, la disminución en el pH es' menor a 1 unidad, más preferiblemente menor a 0.5 unidades.
El producto liquido de acuerdo con la presente invención tiene preferiblemente una vida en anaquel de al menos 2 meses a 25 °C, durante la cual el pfí disminuye menos de 2 puntos y la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 1.5 unidades log. Preferiblemente, el pH disminuye menos de 1 unidad log, más preferiblemente menor a 0.5 unidades.
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con · la invención tiene una vida en anaquel de al menos 2 meses a 25°C, durante la cual el pH del producto disminuye menos de 1 punto y la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 2 unidades log. Preferiblemente, la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 1 unidad log, más preferiblemente menos de 0.5 unidades log.
Preferiblemente, el producto liquido de acuerdo con · la invención tiene una vida en anaquel de al menos 2 meses a 25°C, durante la cual el pH disminuye menos de 0.7 puntos y la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 2 unidades log. Preferiblemente, la cantidad de microorganismos vivos disminuye menos de 1 unidad log, más preferiblemente menos de 0.5 unidades log.
Preferiblemente, el producto puede tener una vida en anaquel de al menos 2 meses a 25 °C, durante la cual el pH del producto disminuye menos de 0.7 puntos y la cantidad de bacterias vivas disminuye menos de 1, preferiblemente menos de 0.5, más preferiblemente menos de 0.3 unidades log:
Preferiblemente, todos los parámetros arriba indicados de la vida en anaquel del producto de acuerdo con la presente invención, 'definidos por la temperatura de almacenamiento (10, 20 ó 25°C) , la disminución en el pH (2, 1, 0.5, 0.3 puntos) y el cfu (2, 1.5, 1, 0.5, 0.3 unidades log) , pueden obtenerse para una vida en anaquel de cuando mucho 3 meses o más.
El producto puede tener cualquier pH en la escala de 3.4 - 8, preferiblemente de 4 - 7.5, más preferiblémente de 6 - 7, -en tanto que el pH especifico en esta escala permanezca · estable durante la vida en anaquel como se define de acuerdo con la presente invención.
.Por ejemplo, el pH del producto de acuerdo con la presente invención permanece en la escala de 6 - 7 durante una vida en anaquel de 2 meses a 20 °C. c
En una representación, el pH del producto liquido de acuerdo con la presente invención, antes de la vida en anaquel, es de 3 o mayor. Más preferiblemente, el pH es de 4 o mayor, aún más preferiblemente es de 5 o mayor, aún' más preferiblemente es de 6 o mayor. Por ejemplo, el pH del producto es de 5.5 o mayor. Lo más preferible, el pH del producto al inicio de la vida en anaquel está en la escala de 6.1 - 7.8.
En una representación del método para la manufactura, el paso de fermentar un medio se conduce durante al menos 7 horas - por arriba de 30 °C, más preferiblemente al menos por 8 horas por arriba de 35°C, por ejemplo a 37 °C.
Opcionalmente, en el método para manufacturar el sistema de entrega liquido basado en agua o leche para los microorganismos, el método puede comprender además el paso de · separar la biomasa del medio fermentado y/o, como otra opción, lavar la biomasa, antes de añadirla al liquido con base de agua o leche. De acuerdo con una opción adicional, la biomasa puede ser congelada, secada o secada congelada antes de añadirla al liquido con base de agua o leche.
En el método para proporcionar a un consumidor los microorganismos vivos, el consumidor preferiblemente tiene la necesidad de, o desea consumir los microorganismos vivos, y los microorganismos se administran en cantidades efectivas. Las cantidades efectivas usualmente significan que se administran al menos 105~108, preferiblemente 106-107 microorganismos vivos por ración. Preferiblemente, se consume al menos una ración por día.
Un aspecto de la presente invención proporciona productos líquidos o un método para proporcionar los beneficios de los probióticos vivos. Hay muchos beneficios conocidos de los microorganismos vivos, y se descubrirán muchos más en el futuro. Los ejemplos de esos beneficios posibles son: alivio del dolor intestinal, proporcionar comodidad intestinal, proporcionar bienestar general, aumentar la absorción de minerales, prevenir- o reducir la constipación y/o la diarrea, proteger de la infección, prevenir la infección, la inmunomodulación, el incremento de la respuesta inmune contra patógenos o parásitos, y la prevención del cáncer. Pueden seleccionarse uno o más microorganismos y ser combinados o mezclados en una preparación única para aliviar uno o más de estos benéficios de ejemplo.
Preferiblemente el producto que proporciona los beneficios de los probióticos vivos puede ser almacenado a temperaturas por arriba de 15°C durante al menos 2 meses. El tiempo de almacenamiento inicia con la vida en anaquel como se definió arriba. Más preferiblemente, el producto que proporciona los beneficios de los probióticos puede ser almacenado a temperaturas y durante periodos de tiempo correspondientes a aquellos acordes con los otros productos según la invención. Por ejemplo, el producto puede ser almacenado a temperaturas hasta de, o arriba de 25°C, durante hasta 3 meses o más.
De acuerdo con otro aspecto, la presente invención proporciona un método para distribuir los microorganismos vivos en una forma consumible. Preferiblemente, la distribución corresponde a la distribución de los productos estables en anaquel. Los productos estables en anaquel y los enfriados tienen usualmente diferentes patrones de distribución, en que los canales de distribución enfriados requieren enfriamiento usualmente a 6°C o inferior durante, el almacenamiento', transportación y subsecuente vida en anaquel en un supermercado, por ejemplo. De acuerdo con la presente invención, la distribución, que comprende la transportación y, opcionalmente, el almacenamiento en una bodega y/o en el anaquel de un supermercado, puede realizarse a temperaturas por arriba de 10°C, preferiblemente a temperaturas en la escala de 10°C - 25°C, más preferiblemente a temperaturas entre 14-20°C. Esta forma de distribuir los microorganismos, vivos en una forma consumible conlleva la ventaja de menores gastos de energía durante la distribución, porque se requiere enfriamiento básico. Preferiblemente, los microorganismos vivos en forma consumible corresponden al producto liquido de acuerdo con la invención.
Ejemplo. Se preparó, de acuerdo con el siguiente procedimiento, un liquido con base de leche, estable en anaquel, que comprende una cepa probiótica:
MATERIAL Y MÉTODOS ' Se eligió como microorganismo probiótico el actobacillus parease! (CNCM 1-2116) . Esta cepa es deficiente en ß-galactosidasa y por lo tanto no puede usar la lactosa como un substrato de carbohidratos.
El experimento se condujo independientemente con un concentrado congelado, asi como con una preparación iniciadora.
Para la preparación iniciadora se usó el siguiente medio: - 1% de extracto de fécula - 2% de glucosa - 1% de carbonato de calcio -0.05% de sulfato de manganeso - 95.05% de agua.
El medio fue tratado por calor a 95°C durante 30 min, y luego enfriado hasta 4°C (durante no más de 24 horas) o a 37 °C para la inoculación inmediata.
La inoculación se realizó con 0.05% por peso de una · lata parcialmente descongelada de un concentrado congelado de la cepa seleccionada, que se caracteriza por l-2xl010 cfu de bacterias por gramo de concentrado.
Se realizó la fermentación a 37 °C durante 11 horas bajo condiciones de agitación, seguida por el enfriamiento a 4°C.
Al final de la fermentación, se obtuvo un cultivo iniciador que tenia un pH de 4.6 y que contenia 109 -cfu de L. parcasei por mi de medio fermentado.
En un supermercado se compró leche semidescremada UHT. Se completó con un edulcorante (0.01% por peso de sucralosa) para dar un sabor dulce al producto liquido. La sucralosa se añadió en forma de solución estéril preparada a través de filtración: se disolvieron 5 g de sucralosa en 95 g de agua. Esta solución de sucralosa al 5% fue esterilizada por filtración con un sistema de filtro desechable de propulsión ' por vacio (diámetro de membrana de 0.22 pm) . De esta solución estéril se removieron 20 g (20 mi) y se añadieron a 980 g de la leche UHT comprada. La leche UHT asi obtenida estaba por lo tanto libre de cualquier carbohidrato que pudiera ser metabolizado por la CNCM 1-2116.
Luego la leche fue inoculada con la cepa, a modo de obtener una concentración de inicio de 2 - 5xl07 cfu de CNCM 1-2116 por mi.
En paralelo, la misma cepa fue añadida a otra muestra de leche semidescremada, directamente en la forma del concentrado congelado que se discutió arriba, para obtener la misma concentración de inicio de 2 - 5xl07 cfu de CNCM 1-2116 por mi. . . _ .
Las leches inoculadas con la preparación de inicio y con el concentrado congelado, respectivamente, fueron luego bien mezcladas antes de rellenarlas en botellas de vidrio estériles.
Luego los productos fueron almacenados durante 2 meses a 2-5 °C, y analizados a lo largo del almacenamiento.
El análisis incluyó mediciones de pH, acidez de Dornic y conteo de células (cfu) .
. Para establecer los conteos de células para la
CNCM 1-2116, se usó el medio MRS (Man-Rogosa-Sharpe) estándar para el encharolado de los lactobacilos . Antes de cada conteo de células, la botella de leche almacenada fue bien mezclada y se tomó 1 mi para realizar el análisis. Las diluciones apropiadas se llevaron al cabo en un diluyente que · contenia 1.5% de triptona, 0.85% de NaCl y 0.01% de un agente antiespumante . Porciones de un mi de la dilución fueron mezcladas con el agar MRS en una charola de Petri .
Las charolas fueron examinadas después de la incubación anaeróbica a 37 °C durante 48 horas, y se calcularon las unidades por mi del número de colonias formadas .
RESULTADOS . Las pérdidas en cfu de la CNCM 1-2116 en la leche UHT desnatada y semidescremada, cuando estuvo almacenada a 25°C, permanecieron por debajo de 0.3 log y alcanzaron un valor final de 107 cfu/ml después de una vida en anaquel de dos meses. En el mismo periodo, el pH disminuyó desde .6.50 - 6.40, hasta un nivel final de 6.30. La acidez de Dornic aumentó. muy ligeramente a lo largo del almacenamiento a 25°C, desde 18°D hasta un nivel final por debajo de 25°D.
La Figura ' 1 muestra el desarrollo del pH
(símbolos cuadrados) y el desarrollo del Grado Dornic
(símbolos romboidales) en el curso del periodo de almacenamiento.
La acidez de Dornic' es un valor muy sensible, que teóricamente puede cambiar durante la vida en anaquel aún a pH constante. Aunque este valor no tiene la misma importancia que el pH para los propósitos de la presente invención, los valores de acidez del producto estable en anaquel se indican como ilustración de la estabilidad del producto, durante una vida de anaquel prolongada a 25°C.
La Figura 2. muestra la disminución en log cfu/ml durante un tiempo de almacenamiento de 98 días a 25°C. Como puede verse, la mortalidad de las bacterias permanece muy baja durante los primeros 70 días, dando como resultado una pérdida de cfu de menos de 0.2 log.
Sorprendentemente, el experimento mostró que las preparaciones bacteriales pueden mantenerse en un liquido, tal como leche., de una forma estable en anaquel, tal como a 25°C durante dos meses, sin pérdida sustancial del conteo de células y sin disminución sustancial en el pH. Esto hace del liquido con base de agua o leche un sistema de entrega o portador valioso, fácil de' manejar, para microorganismos probióticos que sean incapaces de metabolizar los carbohidratos contenidos en el liquido con base de agua, o leche .
Claims (1)
- REIVI'NDICACIONES .1. Producto liquido que tiene base de agua o leche y que, comprende microorganismos vivos, caracterizado en que el producto liquido tiene una vida en anaquel de al menos 1 mes a 10°C, durante la cual el pH del producto disminuye ' menos de 2 puntos y/o la cantidad de bacterias vivas disminuye menos de 2 unidades ' log, y que está libre de carbohidratos que puedan ser metabolizados por los microorganismos. 2. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza en que comprende proteínas de leche, lactosa y/o otros sólidos de leche o derivados de la leche. 3. Producto de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, .donde los microorganismos no pueden usar lactosa como un nutriente. 4'. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, donde el microorganismo es una cepa seleccionada de entre el grupo de géneros consistente de Lactobacillusf Bifidobacterium, Streptococcusr actococcus, Enterococcus y mezclas de estos. • 5. Producto líquido de acuerdo' con la reivindicación 1, donde la vida en anaquel del producto es de al menos 1 mes a 20°C, durante la cual el producto experimenta una disminución en el pH de menos de 2 puntos, y durante la cual la pérdida de bacterias vivas es menor a 2 unidades log . 6. Producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones, anteriores, donde el microorganismo es un probiótico. 7. Producto liquido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores que tiene, al inicio de la vida en anaquel, un pH de 4 o mayor. 8. Método para manufacturar un sistema de entrega liquido con base de agua o de leche para los microorganismos, que es estable en anaquel durante al menos 1 mes a 10 °C, comprendiendo el método los pasos de: fermentar un medio para obtener una biomasa de microorganismos vivos, añadir la biomasa a un liquido con base de agua que esté libre de carbohidratos que puedan ser metabolizados por el microorganismo. 9'. Método de acuerdo con la reivindicación 8, donde el paso de fermentación de un medio se conduce durante al menos 7 horas por arriba de 30°C. 10. Método para proporcionar a un consumidor los microorganismos vivos en un liquido con base de agua o leche, comprendiendo el método el paso de administrar a un consumidor el producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3. 11. Uso de microorganismos en productos líquidos con ? -33- base de agua o leche, estables en anaquel. 12. Producto liquido, que proporciona los beneficios de los probióticos vivos, en el que el 'producto puede ser almacenado a temperaturas por arriba de 10°C durante al menos un mes. 13. Método para proporcionar a un individuo los beneficios de los probióticos vivos, comprendiendo el método el paso de proporcionar al individuo el producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7 ó 12. 14. Método para distribuir el microorganismo vivo en una forma consumible, comprendiendo el método los pasos de 'distribuir el producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7 ó 12..
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