HU214184B - Probiotikus hatású, pohárban alvasztott vagy habart savanyú tejtermékek és eljárás előállításukra - Google Patents

Abstract

(57) KIVONAT A találmány tárgyát prőbiőtikűs hatású, pőhárban alvasztőtt vagyhabart, adőtt esetben ízesített savanyú tejtermékek képezik, amelyekLactőbacillűs acidőphilűs; Bifidőbacteriűm bif dűm, breve, lőngűm vagyinfantis és Streptőcőccűs thermőphilűs tenyészeteket tartalmaznak107–108 csíraszám/cm3 nagyságrendben, egymáshőz viszőnyítva közelazőnős, mintegy 25–40 tömeg% arány an, és emellett 0,1–1,0 tömeg%inaktivált, szárítőtt, adőtt esetben az emberi táplálkőzásszempőntjából szükséges mikrőelemekben, előnyösen magnéziűmban és/vagyszelénben dúsítőtt élesztőt vagy 0,05– ,5 tömeg% ilyen élesztőbőlkészült kivőnatőt tartalmaznak. A találmány tárgyát képezi a fentisavanyú tejtermékek előállítása is. ŕ

Description

A találmány tárgyát probiotikus hatású, pohárban alvasztott vagy habart, adott esetben ízesített savanyú tejtermékek képezik, amelyek Lactobacillus acidophilus; Bifídobacterium bifidum, breve, longum vagy infantis és Streptococcus thermophilus tenyészeteket tartalmaznak 10⁷—10⁸ csíraszám/cm³ nagyságrendben, egymáshoz viszonyítva közel azonos, mintegy 25-40 tömeg% arányban, és emellett 0,1-1,0 tömeg% inaktivált, szárított, adott esetben az emberi táplálkozás szempontjából szükséges mikroelemekben, előnyösen magnéziumban és/vagy szelénben dúsított élesztőt vagy 0,05-0,5 tömeg% ilyen élesztőből készült kivonatot tartalmaznak.

A találmány tárgyát képezi a fenti savanyú tejtermékek előállítása is.

A leírás terjedelme: 6 oldal

HU 214 184 B

HU 214 184 Β

A találmány tárgya probiotikus hatású pohárban akasztott vagy habart savanyú tejtermékek és eljárás előállításukra.

Közelebbről, a találmány tárgya Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, breve, longum vagy infantis és Streptococcus thermophilus baktériumokat tartalmazó starterkultúrával készített és kívánt esetben mikroelemekkel dúsított, pohárban akasztott vagy habart, natúr vagy ízesített probiotikus hatású savanyú tejtermékek és előállításuk inaktív élesztőgomba sejtek stimuláló hatásának felhasználásával.

Az egészséges tápcsatorna szimbionta baktériumflórájához a hasznos tejsavbaktérium-fajok is hozzátartoznak, ezeknek humán szempontból legjelentősebb képviselői a Lactobacillus acidophilus és a Bifidobaktérium bifidum, breve, longum és infantis fajok. A rendszeresen fogyasztott tejtermékek mikroflórájának kiegészítése ezen baktériumokkal jó lehetőséget nyújt a normális tápcsatorna pH-egyensúlyának biztosítására, valamint kiválóan alkalmas antibiotikumos kezeléseket követően a tápcsatorna károsodott mikroflórájának gyors helyreállítására. Ezeknek a baktériumoknak a jelenléte, tápcsatornába való visszatelepülése nem csak az emésztés megfelelő pH-értékének, és az emésztőenzimek aktivitásának kialakításában fontos, hanem az általuk termelt speciális hatóanyagok (bakteriocinek) révén gátolhatják egyes élelmiszer-mérgezést, ill. -fertőzést okozó, veszélyes baktériumok szaporodását is. Különösen előnyös olyan adhézív tulajdonságú fajok használata, amelyek poliszacharid vagy mucin képzésük következtében jól megtapadnak a tápcsatorna epitheliális sejtjeinek felszínén. [NAHAISHI M.H.: Lactobacillus acidophilus: Therapeutic properties, products and enumeration. in: ROBINSON R. K. (szerk.) Developments in Food Microbiology-2. Elsevier Applied Science Publishers, London, New York, 1988. 153-178. old.].

Néhány szerző vizsgálatai bizonyítják, hogy a Lactobacillusok és Bifidobaktériumok képesek lebontani a rákkeltő nitrozaminokat is. [ROWLAND, I. R. és GRASSO, P.: Appl. Microbiol., 29. 7 (1975).]

Bizonyos gyomorbántalmak és májfunkció zavarok esetén szintén gyógyhatásúak lehetnek a Lactobacillus acidophilus és a fenti Bifidobacterium fajokkal készített tejtermékek, natúr, gyümölcsös vagy édesített formában.

Az említett előnyöket felismerve és kihasználva Nyugat-Európa számos országában már évtizedek óta forgalmaznak egészségvédő, illetve -megőrző célzattal (dietetikai és terápiás céllal készült) fermentált tejtermékeket. Ezek főbb képviselőit az 1. táblázatban foglaltuk össze.

1. táblázat

Néhány fermentált tejtermék mikroflórája

A fermentált termék kereskedelmi neve mikroflórája

Bifidus milk Bifigurt

Biogarde

B. bifidum

B. bifidum, L. acidophilus, Str. thermophilus B. bifidum, L. acidophilus, Str. thermophilus

A fermentált termék
kereskedelmi neve	mikroflórája
Special yoghurt	B. bifidum, Str. thermophilus,
	L. bulgaricus
Cultura and
Cultura drink	B. bifidum, L. acidophilus
Mil-Mil	B. bifidum, B. breve, L. acidophilus
Progurt	B. bifidum, Str. lactis subsp.

diacetylactis, Str. lactis subsp. cremoris, L. acidophilus

KURMAN, J. A. és RASIC, J. Lj.: Technology of felmented special products, az International Dairy Federation: Fermented milks Science and technology. 1988, 186-204 szakirodalmi helyen.

A Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium bifidum fajok kombinációját tartalmazó fermentált tejtermékekkel szembeni fogyasztói kifogás azok jellegtelen ízéből következik. A termékek előállításával és eltarthatóságával kapcsolatos egyik fő probléma a Bifidobacterium bifidum élősejt számának gyors csökkenése. A kellemes aroma kialakítása érdekében a Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium bifidum fajokat esetenként joghurtkultúrával együtt alkalmazzák. Ez esetben kellemes aromájú termékhez jutnak, amelynek viszont hátrányos tulajdonsága, hogy a tárolás során a Lactobacillus bulgaricus által termelt antibotikum gátolja a Lactobacillus acidophilust. További problémát jelent a Lactobacillus acidophilus tejben való viszonylag lassú szaporodása, aminek következtében Streptococcus fajokkal való együttes tenyésztés során a kokkusz-pálcika arány jelentős mértékben eltolódhat a kokkuszok javára. A fenti nehézségek kiküszöbölését több szabadalom is célozza.

Nagy élősejtszámmal jellemezhető Bifidobacterium és Lactobacillus kultúra előállítására ajánlanak megoldást az US 4 588 595 számú szabadalmi leírásban, melynek lényege, hogy az anaerob Bifidobacterium szaporodását, illetve életben maradását egy nagy oxigénfelvétellel jellemezhető, direkt erre a célra izolált Streptococcus thermophilus törzzsel való együtt-tenyésztéssel segítik elő. Az ismertetett eljárás hátránya, hogy az így készült termék jellegtelen ízű, és nem tartalmazza a táplálkozásilag ugyancsak igen előnyös Lactobacillus acidophilus fajt.

A Lactobacillus acidophilus joghurt és egyéb kultúrákban való szaporodásának elősegítését az US 4 797 289 számú szabadalmi leírásban közöltek szerint a Lactobacillus acidophilus előszaporítása utáni joghurt kultúrával történő beoltással oldják meg. Ezzel az eljárással megoldható ugyan a frissen készült termék megfelelő (10⁷-10⁸/cm³) élő Lactobacillus acidophilus csíraszáma és kellemes ízű termék nyerhető, ennek élő csíraszáma viszont a tárolás során gyorsan csökken, 2 hét alatt akiindulási csíraszám 1%-a alattira.

Az US 4 837 036 számú szabadalmi leírásban Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus és Streptococcus thermophilus mikroorganizmusokkal előállított joghurtok előállítását ismertetik, míg az US

HU 214 184 Β

913 913 számú szabadalmi leírásban Lactobacillus casei és Bifídobacterium longum mikrobákat ajánlanak fermentált tejtermékek savanyításához. Mindkét eljárás hiányossága abban áll, hogy a Lactobacillus bulgaricus, illetve Lactobacillus casei jelenlétében a táplálkozásilag előnyös mikroorganizmusok élő csíraszáma gyorsan csökken.

Az összes felsorolt terméknél, illetve szabadalmaknál a fent megjelölteken kívül külön hátrányként jelentkezik, hogy a megfelelő nagyságú élő csíraszám eléréséhez, illetve szintentartásához minden esetben alternatív megoldásként a mikroflóra képviselőinek külön-külön való tenyésztését és a termékben való összekeverését ajánlják, ami a gyártást a vegyes kultúra alkalmazásához viszonyítva bonyolultabbá teszi.

Élelmezésegészségügyi szempontból az utóbbi évtizedek kutatásainak eredményeként egyre inkább előtérbe kerülő szempont az élelmiszerek mikroelemekkel való ellátottságának biztosítása is. Mint az a vonatkozó, a hazai lakosság tápláltságára is kellően utaló közlemények szerinti felmérésekből kiderül, néhány fontos mikroelemből a hazai lakosság tápláltsági állapota nem kielégítő; például az átlagos kórházi alapellátás a szükségletnek szelénből 64%-át, vasból 62%-át, cinkből 55%-át, rézből 32%-át és mangánból mindössze 28%-át elégíti ki [PAIS I.: Újabb kutatási eredmények az élelmiszertermékekben található mikroelemek táplálkozásélettani hatásáról, Élelmezési Ipar XLVI. 6. 161-165. (1992)]. A felmérések alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy a táplálékokat mikroelemekben ki kell egészíteni. Néhány mikroelemre vonatkozó napi igényt, valamint ezek tejben lévő mennyiségét a 2. táblázatban foglaltuk össze.

2. táblázat

Néhány mikroelem ajánlott napi felvétele és tejben lévő mennyisége A mikroelem

megnevezése	ajánlott mennyisége, mg	tejben lévő mennyisége, mg/1
gyermekeknek	felnőtteknek
Jód	0,12	0,15	0,01 -0,08
Vas	10	10-15	0,3-1,0
Cink	12	1 5-20	1 ,0-6,0
Szelén	0,3	0,5-0,7
Réz	1-2	1,5-2,5	0,03-0,1 7
Króm	0,05-0,2	0,05-0,2
Mangán	2-3	2-3	0,01 -0,03
Fluor	1,5-2,5	1,5^4,0

PAIS J.: Újabb kutatási eredmények az élelmiszertermékekben található mikroelemek táplálkozásélettani hatásáról. Élelmezési ipar XLVI. 6. 161-165. (1992)

BALATONI M.: Tejipari táblázatok. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1978. 20.

A mikroelemek bevitelére szolgáló egyik lehetőség azok szervetlen és/vagy szerves sók formájában való adagolása (ilyen például a Béres-csepp). Ez a megoldás a viszonylag kedvezőtlen felszívódás és esetenkénti gyors kiürülés miatt nem mindig kielégítő.

Újabban mikroelemekkel dúsított élesztőgombát (Saccharomyces cerevisiae), vagy ennek feltárt, vízoldható kivonatát használják a mikroelemek élelmiszerekbe való bevitelére. Ennek egyik hazai megoldása az élesztőgomba-hordozóhoz kötött cinkkel dúsított Túró Rudi készítmény (CINKI-RUDI), amely közkedveltségnek örvend. A mikroelemekben dúsított élesztők előállításával több külföldi és hazai szabadalomban foglalkoznak. Az US 4 348 483 számú szabadalmi leírásban Cr, az US 4 530 846 számú szabadalmi leírásban Se, a DE 3 245 211 számú szabadalmi leírásban Ge, a HU 205 379 számú szabadalmi leírásban Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Co, V, Li, As, Si, Ti, Te, Ni, Cs, Rb, I, F élesztősejten belüli akkumulálására javasolnak eljárást.

A mikroelemekkel dúsított élesztőgombák a gyártástechnológia során elpusztulnak, szárított por formájában kerülnek forgalomba, ezért megfelelő mikrobiológiai tisztaság esetén élelmiszeripari alkalmazásuk során az élesztőgombák elszaporodásával nem kell számolni. Alkalmazásuk minden olyan esetben célszerűnek látszik, amikor az alkalmazott mennyiség érzékszervileg nem hat hátrányosan a termékre.

Különösen célszerűnek látszik a mikroelemekkel dúsított szárított élesztő, vagy sejtmentes élesztökivonat fermentált tejtermékek előállításánál történő alkalmazása, mert az élesztősejt bioszanyagai (B-vitaminok, aminosavak stb.) a fermentációs folyamatokat (szaporodás, savképzés) kedvezően befolyásolják.

A találmány célja az egészségmegőrzést, ill. -helyreállítást elősegítő mikroorganizmusok felhasználásával készült, kívánt esetben könnyen hasznosuló mikroelemekkel dúsított, nagy élvezeti értékkel bíró hosszú minőségmegőrzési időtartamú probiotikus fermentált tejtermékek előállítása.

A találmány szerinti eljárás azon a felismerésen alapul, hogy a táplálkozásilag előnyös Laktobacillus acidophilus és Bifídobacterium bifidum, breve, longum vagy infantis előnyösen tenyészthető együtt a Streptococcus thermophilus-szal, amennyiben a tápközeg inaktivált szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot tartalmaz. A szárított élesztő vagy élesztőkivonat bioszanyagai ugyanis jelentősen meggyorsítják a tejben egyébként lassan szaporodó Lactobacillus acidophilus és Streptococcus thermophilus szaporodását és így a tej savtermelést is. A Streptococcus thermophilus oxigénfelvétele hatására csökken a közeg redox potenciálja, ami jelentős mértékben gyorsítja a fenti Bifidobacterium fajok elszaporodását. Mindezek azt eredményezik, hogy a fermentációs idő az optimális fermentációs hőmérsékleten (45- 40 °C) rövid (2-3 óra) és a fermentáció végére a termék mikroflórájában a három mikroorganizmus közel azonos nagyságrendben van jelen. Az inaktivált szárított élesztő vagy élesztőkivonat alkalmazása lehetővé teszi kívánt esetben a termékek mikroelemekben történő dúsítását is, amennyiben stimuláló anyagként előzőleg mikroelemeket akkumulált szárított élesztőt, illetve ennek kivonatát használjuk fel. Az élesztőkivonat az élesztő találmány szempontjából hasznos cellulózmentes szárazanyag-tartalmának kétszeresét tartalmazza. A továbbiakban az inaktivált szárított élesztő megjelölésen az élesztőkivonatot is értjük.

HU 214 184 Β

A találmány probiotikus hatású, pohárban akasztott vagy habart, adott esetben ízesített savanyú tejtermékek, amelyek az egyébként hasonló savanyú tejtermékek szokásos összetevői mellett Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium fajok és Streptococcus thermophilus tenyészeteit tartalmazzák, azzal jellemezve, hogy a Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum, breve longum vagy infantis és Streptococcus thermophilus tenyészeteket ΙΟ⁷-10⁸ csíraszám/cm³ nagyságrendben, egymáshoz viszonyítva közel azonos, mintegy 25—40 tömeg% arányban tartalmazzák, és emellett 0,1-1,0 tömeg% inaktivált, szárított élesztőt vagy 0,05-0,5 tömeg% ilyen élesztőből készült kivonatot tartalmaznak.

Előnyös, ha a savanyú tejtermékek az emberi táplálkozás szempontjából szükséges mikroelemekben dúsított, inaktivált, étkezési minőségű szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot tartalmaznak. Előnyösen az élesztő vagy az élesztőkivonat szelénben és cinkben dúsított.

A savanyú tejtermékek 200 grammja 0,1-0,3 mg szelént és/vagy 5-10 mg cinket tartalmaz. Előnyös, ha a savanyú tejtermékek 0,4-0,6 tömeg% élesztőt tartalmaznak.

A találmány értelmében úgy járunk el, hogy probiotikus hatású, pohárban akasztott vagy habart, adott esetben ízesített, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium fajok és Streptococcus thermophilus tenyészeteit tartalmazó savanyú tejtermékek előállítására az alapanyag tejben 0,1-1,0 tömeg%, adott esetben mikroelemekkel dúsított szárított, inaktivált élesztőt vagy 0,05-0,5 tömeg% mennyiségben ilyen élesztőkivonatot diszpergálunk, és ezt 30-60 °C hőmérsékleten egymással közel egyenlő arányban, az össztenyészetre számítva egyenként 25-40 tömeg% mennyiségben, a tej mennyiségére számítva összesen 1-6 tömeg%, előnyösen 3—4 tömeg% mennyiségű Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, bifidum, breve, longum vagy infantis és Streptococcus thermophilus tenyészettel vagy tenyészeteleggyel oltjuk be, és a továbbiakban az ilyen termékek előállításánál ismert módon járunk el.

Közelebbről, az alapanyagtejben (ami a tejtermék jellegétől függően lehet zsírmentes vagy tetszőleges, célszerűen 1,5-3,5 tömeg% zsírtartalmú) intenzív keveréssel, célszerűen turbókeverővei 0,1-1,0 tömeg%, célszerűen 0,4-0,6 tömeg% inaktivált, szárított élesztőt vagy 0,05-0,5 tömeg% élesztőkivonatot diszpergálunk, amelyek adott esetben mikroelemekben dúsítottak lehetnek, majd az elegyet ismert módon pasztőrözzük és homogénezzük. A homogénezés (60-90 °C-on 12-25 MPa nyomáson) ebben az esetben nem csak a zsírgolyócskák diszperzitásfokának növelését célozza, hanem az inaktivált szárított élesztő oly mértékű diszpergálását, hogy az a fermentálás időtartama alatt gyakorlatilag nem ülepedik. Ezt követően a tejet a fermentáció hőmérsékletére hűtjük, ami 30-60 °C, előnyösen a leggyorsabb szaporodásnak megfelelő 44—46 °C, majd 1-6 tömeg%, előnyösen 3—4 tömeg% kultúrával beoltjuk. A kultúra közel azonos arányban, azaz egyenként 25-40 tömeg%ban tartalmazza a Lactobacillus acidophilus és a Bifidobacterium bifidum, breve, longum vagy infantis és a Streptococcus thermophilus tenyészeteket, amelyek tejben elszaporítva legalább 10⁷/cm³, előnyösen 10⁸/cm³ nagyságrendben tartalmazzák az élő mikroorganizmusokat. Az anyakultúrát a liofilezett színtenyészetekből külön-külön a szokásos módon is készíthetjük, a tömegkultúra alapanyagába az előzőekben leírtak szerint diszpergáljuk be az inaktivált szárított élesztőt, majd pasztőrözést, homogénezést és lehűtést követően ezt azonos mennyiségű Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium bifidum, breve, longum vagy infantis anyakultúrával oltjuk be összesen 1-6 tömeg%, előnyösen 3—4 tömeg% mennyiségben. A fermentálást addig végezzük, amíg a tejalvadék eléri a 4,3-4,6, előnyösen a 4,5 pH-értéket, illetve a 10⁷/cm³, előnyösen 10⁸/cm³ csíraszámértéket. Ez a szaporodás az optimális 44—46 °C hőmérsékletén 2-3 óra. Az alvadékot ezt követően 0-10 °C hőmérsékletre hütjük. Abban az esetben, ha egyidejűleg mikroelemekben is dúsított savanyú tejterméket állítunk elő, a termék gyártásánál biológiailag aktív mikroelemeket (célszerűen szelént és/vagy rezet és/vagy vasat és/vagy cinket) tartalmazó inaktivált, szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot használunk fel. Az élesztő mikroelemtartalmát úgy választjuk meg, hogy a végtermék 200 g mennyisége a mikroelemet vagy mikroelemeket olyan mennyiségben tartalmazza, amely megfelel a napi igény egyharmadának -felének. (Előnyösen 0,1-0,3 mg szelént és/vagy 5-10 mg cinket tartalmazó élesztőt diszpergálunk.)

A probiotikus hatású, esetenként mikroelemekben dúsított, savanyú tejtermék az ismert összes formában előállítható.

- Pohárban akasztott natúr terméket nyerünk, ha bekultúrázás után az alapanyagtejet pohárba töltjük és a fermentálást és hűtést abban végezzük.

- Habart natúr terméket nyerünk, ha a bekultúrázást és fermentálást tankban végezzük, ezt követően az alvadékot feltörjük, habarjuk, lehűtjük, majd poharakba töltjük.

- Ízesített terméket nyerünk, ha a habart, lehűtött alvadókhoz ízesítőanyagokat keverünk (célszerűen gyümölcsvelőt, cukrot, aromát és színezéket), majd a készterméket letöltjük.

Az előzőekben ismertetett eljárással készített probiotikus hatású, esetenként mikroelemekben dúsított savanyú tejtermékek minőségüket legalább 3 hétig megőrzik.

A terméket és az eljárás további részleteit a következő példák segítségével mutatjuk be részletesebben, a korlátozás szándéka nélkül.

1. példa

Probiotikus hatású, natúr, pohárban akasztott terméket állítunk elő. 2 tömeg% zsírtartalmú nyers tejben turbókeverő segítségével 0,5 tömeg% mennyiségű inaktivált, szárított sörélesztőt (Saccharomyces cerevisiae) diszpergálunk. Az alapanyagot homogénezőgéppel összekötött pasztőrvonalra vezetjük, ahol 74 °C-on 40 s hőntartási idővel pasztőrözzük, majd 45 °C-ra hűtjük. Hozzáadunk 4 tömeg% Lactobacillus acidophilus,

HU 214 184 Β

Bifidobacterium bifidum és Streptocuccus thermophilus tenyészeteket azonos arányban tartalmazó kultúrát, elkeverjük, majd műanyag poharakba letöltjük. A letöltött poharakat 45 °C hőmérsékletű terembe visszük és

4.5 pH-ig fermentáljuk, amit 2,5 óra alatt érünk el. A fermentálást követően a termék csíraszáma 10⁸/ml nagyságrendű. Ezt követően a termékeket hűtőterembe visszük és ott 0-10 °C hőmérsékletre hűtjük.

Az így elkészített savanyú tejtermék májas állományú, probiotikus hatású és minőségét 21 napig megőrzi.

Azonos minőségű termékeket nyerünk, ha a fenti eljárást Bifidobacterium bifidum helyett azonos mennyiségű Bifidobacterium breve, longum vagy infantis alkalmazásával végezzük, illetve ha a 0,5 tömeg% szárított élesztő helyett 0,25 tömeg% élesztőkivonatot alkalmazunk. (A felhasznált mikroorganizmusok kereskedelmi forgalomban beszerezhetők a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetnél, Mosonmagyaróváron.)

2. Példa

Probiotikus hatású, szelénben dúsított, pohárban alvasztott terméket állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy bioaktív szelénben dúsított inaktivált szárított élesztőt használunk fel a következők szerint. A napi szelénigény középértéke 0,5 mg. 1 kg termékben így 0,175 mg szeléndúsítást tervezünk. Az élesztő szeléntartalma 3,5 mg/g, így az alapanyagtejbe 0,7 tömeg% szárított élesztőt diszpergálunk.

3. Példa

Probiotikus hatású, szelénben és cinkben egyaránt dúsított, pohárban alvasztott terméket állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy

3.5 mg/g szelént és 5,0 mg/g cinket tartalmazó inaktivált, szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot használunk fel.

4. Példa

Probiotikus hatású, habart, epres ízesítésű terméket állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a fermentációt tankban végezzük, az alvadékot a 4,5 pH elérésekor feltörjük, majd 10 percig habarjuk, ezt követően lemezes hőcserélő segítségével 10 °C alá hütjük. A habart alvadókhoz 8 tömeg% epervelőt, 8 tömeg% cukrot és 0,4 tömeg% Gelkolloid GVS-1 stabilizálószert keverünk, ezt követően az alvadékot poharakba töltjük.

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

Claims (18)

1. Probiotikus hatású, pohárban alvasztott vagy habart, adott esetben ízesített savanyú tejtermékek, amelyek az egyébként hasonló savanyú tejtermékek szokásos összetevői mellett Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium fajok és Streptococcus thermophilus tenyészeteit tartalmazzák, azzal jellemezve, hogy a Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum, breve, longum vagy infantis és Streptococcus thermophilus tenyészeteket 10⁷-10⁸ csíraszám/cm³ nagyságrendben, egymáshoz viszonyítva közel azonos, mintegy 25-40 tömeg% arányban, tartalmazzák, és emellett 0,1-1,0 tömeg% inaktivált, szárított élesztőt vagy 0,05-0,5 tömeg% ilyen élesztőből készült kivonatot tartalmaznak.

2. Az 1. igénypont szerinti savanyú tejtermékek, azzal jellemezve, hogy Bifidobacterium bifidumot tartalmaznak.

3. Az 1. igénypont szerinti savanyú tejtermékek, azzal jellemezve, hogy Bifidobacterium brevet tartalmaznak.

4. Az 1. igénypont szerinti savanyú tejtermékek, azzal jellemezve, hogy Bifidobacterium longumot tartalmaznak.

5. Az 1. igénypont szerinti savanyú tejtermékek, azzal jellemezve, hogy Bifidobacterium infantist tartalmaznak.

6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti készítmények, azzaljellemezve, hogy az emberi táplálkozás szempontjából szükséges mikroelemekben dúsított, inaktivált, étkezési minőségű szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot tartalmaznak.

7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti készítmények, azzal jellemezve, hogy szelénben dúsított, inaktivált, étkezési minőségű szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot tartalmaznak.

8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti készítmények, azzal jellemezve, hogy szelénben és cinkben dúsított, inaktivált, étkezési minőségű szárított élesztőt vagy élesztőkivonatot tartalmaznak.

9. A 6-8. igénypontok bármelyike szerinti készítmények, azzal jellemezve, hogy 200 g mennyiségük 0,1-0,3 mg szelént és/vagy 5-10 mg cinket tartalmaz.

10. Az 1-9. igénypontok bármelyike szerinti készítmények, azzal jellemezve, hogy 0,4 - 0,6 tömeg% szárított élesztőt tartalmaznak.

11. Eljárás probiotikus hatású, pohárban alvasztott vagy habart, kívánt esetben ízesített, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium fajok és Streptococcus thermophilus tenyészeteit tartalmazó savanyú tejtermékek előállítására, azzal jellemezve, hogy az alapanyagtejben 0,1-1,0 tömeg%, adott esetben mikroelemekkel dúsított szárított, inaktivált élesztőt vagy 0,05-0,5 tömeg% mennyiségben ilyen élesztőkivonatot diszpergálunk, és ezt 30-60 °C hőmérsékleten egymással közel egyenlő arányban, az össztenyészetre számítva egyenként 25-40 tömeg% mennyiségben, a tej mennyiségére számítva összesen 1-6 tömeg%, előnyösen 3-4 tömeg% mennyiségű Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, bifidum, breve, longum vagy infantis és Streptococcus thermophilus tenyészettel vagy tenyészeteleggyel oltjuk be, és a továbbiakban az ilyen termékek előállításánál ismert módon járunk el.

12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 0,4-0,6 tömeg% élesztőt keverünk az alapanyag tejbe.

13. A 11. vagy 12. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy tenyészetekkel 44-46 °C hőmérsékleten oltjuk be a tejet, és a fermentálást ezen a hőmérsékleten végezzük.

14. A 11-13. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy Bifidobacterium bifidumot keverünk az alapanyagtejbe.

HU 214 184 Β

15. A 11-14. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fermentálást a tejalvadék 4,3-4,6, előnyösen 4,5 pH-értékéig, illetve legalább 10⁷/cm³, előnyösen 10⁸/cm³ nagyságrendű csíraszám eléréséig folytatjuk.

16. A 11 -15. igénypontok bármelyike szerinti élj árás, 5 azzal jellemezve, hogy a fermentálást tankban végezzük, és a fermentálás befejezése után az alvadékot feltörjük, és kívánt esetben ízesítjük.

17. A 11-16. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzaljellemezve, hogy szelénnel és/vagy cinkkel dúsított élesztőt keverünk az alapanyagtejbe.

18. A 11-17. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 200 g mennyiségű végtermék alapanyagtejében 0,1-0,3 mg szelént és/vagy 5-10 mg cinket tartalmazó élesztőt diszpergálunk.

Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: Gyurcsekné Philipp Clarisse osztályvezető Állami Nyomda Rt. © 260-0451 Fax: 260-3632