CN107629909A

CN107629909A - 一种奶香槟及其制备方法

Info

Publication number: CN107629909A
Application number: CN201610563803.7A
Authority: CN
Inventors: 马国忠
Original assignee: XINJIANG XIAO JIN NIU FOOD Co Ltd
Current assignee: XINJIANG XIAO JIN NIU FOOD Co Ltd
Priority date: 2016-07-18
Filing date: 2016-07-18
Publication date: 2018-01-26

Abstract

本发明公开了一种奶香槟，其是以鲜牛奶为原料乳，以纯净水、白砂糖、麦芽糖浆、果汁、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、果胶和食用碳酸氢钠为配料，经过二次生物发酵酿制的一种低酒精度、有洁白细腻泡沫、含一定量二氧化碳气体的乳制饮品，其中，所述低酒精度为0.80%~1.20%，所述二氧化碳气体的含量为1.4%~2.0%。还公开了奶香槟的制备方法。本发明制备的奶香槟，奶体呈乳白色，具有沙口的奶香味和香槟味，浓郁的奶香和爽口的碳酸气体，泡沫丰富洁白，质感更加细腻润滑，同时因其含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸多种氨基酸、维生素B1，B2，B6、生物素、叶酸和蛋白质等丰富的营养成分。

Description

一种奶香槟及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种奶香槟及其制备方法。

背景技术

随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们日益重视饮食的营养、保健、绿色安全。

酸奶是以牛（羊）乳或复原乳为主要原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品，酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。

奶香槟，属于含酒精的乳饮料，其制备方法因原料添加比例及接种发酵的时间，不容易把握，制备的奶香槟在口感、稳定性及风味不稳定，气泡比适合性不好调整，影响产品的品质。如现有的奶香槟酒采用啤酒原浆液与发酵酸奶混合制备奶香槟酒，但其制备的奶香槟酒易产生分层现象，所以，目前未见到有直接发酵生产获得的奶香槟。

发明内容

本发明的目的在于提供一种奶香槟，是一种兼具酸奶和啤酒的对人体有双重保健功能的乳制饮品，其具有浓郁的奶香和爽口的碳酸气体，泡沫丰富洁白，质感更加细腻润滑，具有乳饮料酸甜适口，营养丰富的特点，同时因其含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸多种氨基酸、维生素B1，B2，B6、生物素、叶酸和蛋白质等丰富营养成分。

本发明的另一个目的在于提供一种奶香槟的制备方法，该制备方法不需要单独制备啤酒原浆，是经过二次发酵制成。

为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种奶香槟，是以鲜牛奶为原料乳，以纯净水、白砂糖、麦芽糖浆、果汁、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、果胶和食用碳酸氢钠为配料，经过二次生物发酵酿制的一种低酒精度、有洁白细腻泡沫、含一定量二氧化碳气体的乳制饮品，其中，所述低酒精度为0.80%~1.20%，所述二氧化碳气体的含量为1.4%~2.0%。

如上所述奶香槟，优选地，所述二次生物发酵酿制是经过两次发酵，其中，第一次发酵采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌对原料乳和白砂糖的发酵，第二次发酵是采用酵母菌对上述第一次发酵后的产品加入所述配料进行发酵。

如上所述奶香槟，优选地，所述原料乳和配料的用量按重量份计为，所述鲜牛奶为80～160份，所述纯净水为40～120份，所述白砂糖为30～80份，所述麦芽糖浆为30～80份，所述果汁为20～60份，所述羧甲基纤维素钠为 5～10份，所述海藻酸丙二醇酯为5～10份，所述黄原胶为4～10份，所述果胶为4～10份，所述食用碳酸氢钠为1～6份。

如上所述奶香槟，优选地，所述果汁为原味苹果汁。

一种奶香槟的制备方法，其具体步骤如下：

1）第一次发酵；

2）第配料、均质；

3）第二次发酵；

4）灌装、杀菌、成品；

其中，所述第一次发酵的步骤包括：将白砂糖加入鲜奶，通过UHT杀菌系统，出料温度38～42℃，进到发酵罐中发酵，加入活化后菌种，使鲜奶发酵96小时，在15～20PMa条件下均质，作为第一次发酵乳备用；

所述配料、均质的步骤包括：将羧甲基纤维素钠，果胶和黄原胶干拌均匀，在乳化罐中加入水，乳化15～20分钟，加入果汁、海藻酸丙二醇酯和麦芽糖浆，然后将乳化好的配料与所述第一次发酵乳充分混合均匀，采用食用碳酸氢钠调节pH，控制pH在4.4，在50MPa条件下进行均质，获得均质后的乳液；

所述第二次发酵的步骤：将活化后的酵母菌，加入到所述步骤（2）均质后的乳液中，搅拌均质，温度控制在39～42℃进行第二次发酵30小时，观察发酵程度，当CO₂含量达到一定量时，发酵终止，获得第二次发酵乳液；

所述灌装、杀菌、成品的步骤包括：将所述第二次发酵乳液泵入灌装机进行灌装，通过杀菌机进行巴氏杀菌，温度65℃～82℃，时间30～50min后降温至30～40℃，得到奶香槟。

如上所述的制备方法，优选地，按重量分数计，所述鲜奶的用量为80～160份，所述羧甲基纤维素钠的用量为5～10份，所述果胶的用量为4～10份，所述白砂糖的用量为30～80份，所述水为纯净水，其用量为40～120份，所述果汁的用量为20～60份，所述麦芽糖浆的用量为30～80份，所述海藻酸丙二醇酯的用量为5～10份，所述黄原胶的用量为4～10份，所述食用碳酸氢钠的用量为1～6份。

如上所述的制备方法，优选地，所述第一次发酵中加入的菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌。

如上所述的制备方法，优选地，所述保加利亚乳杆菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为3g/t，所述嗜热链球菌的的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为3g/t，所述双歧杆菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为的加入量为3g/t，所述酵母菌的菌浓度为1×10⁷cfu/ml，加入量为的加入量为60g/t。

如上所述的制备方法，优选地，在所述第二次发酵的步骤中所述CO₂的含量为1.4%~2.0%时，发酵终止。

如上所述的制备方法，优选地，所述鲜奶为鲜牛奶，所述果汁为原味苹果汁。

本发明方法制备的奶香槟具有的优点：

a)帮助消化、保持肠道健康：乳酸菌能帮助消化，调整大、小肠的蠕动，以利肠道正常运作。此外，乳酸也能够帮助钙质吸收。

b)预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。

c)消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。

d)制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素，例如维他命k、b2、b6、b12、叶酸等。

e)含有微量的酒精，能促进血液循环；非人工添加二氧化碳，饮用时有清凉舒适感；还能帮助消化，促进食欲。

本发明制备的奶香槟，奶体呈乳白色，具有浓郁的奶香和爽口的碳酸气体，泡沫丰富洁白，质感更加细腻润滑，具有乳饮料酸甜适口，同时因其含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸多种氨基酸、维生素B1，B2，B6、生物素、叶酸和蛋白质等丰富的营养成分，是一种适合各种人群营养需求的健康饮品，是兼具酸奶和香槟酒的淡香对人体有双重保健功能的乳制饮品。

附图说明

图1为本发明一优选制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

本发明的一种奶香槟，采用原料配方按重量份计为，鲜奶为80～160份，纯净水为40～120份，白砂糖为30～80份，麦芽糖浆为30～80份，果汁为20～60份，羧甲基纤维素钠为5～10份， PGA 为5～10份，黄原胶为4～10份，果胶为4～10份，食用碳酸氢钠为1～6份，经过二次生物发酵酿制的低酒精度为0.80%~1.20%、有洁白细腻泡沫、含二氧化碳气体的含量为1.4%~2.0%的乳制饮品。

其中，所述二次生物发酵酿制是经过两次发酵，第一次发酵将鲜牛奶和白砂糖采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌的发酵，第二次发酵是采用酵母菌将第一次发酵产物与其他配料混合后进行的发酵，具体工艺流程图见图1。

接下来采用具体的实施例来说明本发明。

实施例1 一种奶香槟的制备方法

（一）原料配方：

鲜牛奶为80份，纯净水为40份，白砂糖为30份，麦芽糖浆为30份，果汁为20份，羧甲基纤维素钠为 5份， PGA 为5份，黄原胶为4份，果胶为4份，食用碳酸氢钠为2份，上述用量均按按重量份计。

（二）制备工艺

结合附图1，具体的制备方法如下：

（1）将白砂糖加入鲜牛奶中通过UHT杀菌系统，出料温度38～42℃，进到发酵罐中发酵，加入活化后菌种，使鲜奶发酵96小时，在15～20PMa条件下均质，作为第一次发酵乳备用；

活化后菌种为：保加利亚乳杆菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为3g/t，嗜热链球菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为3g/t，，双歧杆菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为的加入量为3g/t，其中，保加利亚乳杆菌可购自台湾亚芯生物科技有限公司、嗜热链球菌可购自山东中科嘉亿生物工程有限公司、双歧杆菌可购自苏州合兴康商贸有限公司。

（2）将羧甲基纤维素钠，果胶和黄原胶，这三种配料干拌均匀，在乳化罐中加入的纯净水，将混合后的上述三种配料加入，乳化15～20分钟，加入原味苹果汁、海藻酸丙二醇酯和麦芽糖浆，然后将乳化好的配料与第一次发酵乳充分混合均匀，采用食用碳酸氢钠调节pH，控制pH在4.4，在50MPa条件下进行均质备用；原味苹果汁的质量标准符合国家食品标准即可。

（3）将活化后的酵母菌，菌浓度为1×10⁷cfu/ml，按每t乳液加入60g的量加入到上述均质后的乳液中，搅拌均质，温度控制在39～42℃进行第二次发酵30小时，观察发酵程度，当CO₂含量达到1.4%（体积比）时，发酵终止，获得第二次发酵乳液。

（4）将上述第二次发酵乳液泵入灌装机进行灌装，通过杀菌机进行巴氏杀菌，温度65℃～82℃，时间30～50min后降温至30～40℃，得到奶香槟。

本实施例制备的奶香槟奶体呈乳白色，酒精度为0.80%，具有浓郁的奶香和爽口的碳酸气体，泡沫丰富洁白，质感更加细腻润滑，具有乳饮料酸甜适口，营养丰富的特点，经过检测其含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸多种氨基酸、维生素B1，B2，B6、生物素、叶酸和蛋白质等丰富营养成分，是一种适合各种人群营养需求的健康饮品，是兼具酸奶和香槟酒的淡香对人体有双重保健功能的乳制饮。

实施例2 一种奶香槟的制备方法

（一）原料配方：

鲜牛奶为160份，纯净水为120份，白砂糖为80份，麦芽糖浆为80份，果汁为60份，羧甲基纤维素钠为10份， PGA 为10份，黄原胶为10份，果胶为10份，食用碳酸氢钠为6份，上述用量均按按重量份计。

（二）制备工艺

（1）将白砂糖加入鲜牛奶，通过UHT杀菌系统，出料温度38～42℃，进到发酵罐中发酵，加入活化后菌种，使鲜牛奶发酵96小时，在15～20PMa条件下均质，作为第一次发酵乳备用；

活化后菌种：与实施例1中相同。

（2）将羧甲基纤维素钠，果胶和黄原胶，这三种配料干拌均匀，在乳化罐中加入纯净水，乳化15～20分钟，加入原味苹果汁、海藻酸丙二醇酯和麦芽糖浆，然后将乳化好的配料与第一次发酵乳充分混合均匀，采用食用碳酸氢钠调节pH，控制pH在4.4，在50MPa条件下进行均质备用；其中，果汁可根据所需求的口味进行调换。

（3）将活化后的酵母菌，菌浓度为1×10⁷cfu/ml，加入量为60g/t加入到上述均质后的乳液中，搅拌均质，温度控制在39～42℃进行第二次发酵30小时，观察发酵程度，当CO₂含量达到2.0%时，发酵终止，获得第二次发酵乳液；

根据本实施例获得的奶香槟，经检测酒精度为1.20%，奶香槟中含有异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，维生素B1、B2、B6，生物素、叶酸和蛋白质等丰富的营养成分，是一种新型爽口、营养丰富的含有酒精的乳饮料。它的酒精度很低，呈乳白色，具有馥郁的清香，略带碳酸气，口感绵滑；同时，奶香槟又具有乳饮料酸甜适口、营养丰富的特征。

经过对长期饮用本发明制备的奶香槟的人研究发现：

奶香槟可以帮助消化、保持肠道健康：因含的乳酸菌能帮助消化，调整大、小肠的蠕动，以利肠道正常运作。此外，乳酸也能够帮助钙质吸收。

奶香槟可以预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。

奶香槟可以消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。

奶香槟可以制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素，例如维他命k、b2、b6、b12、叶酸等。

奶香槟含有微量的酒精，能促进血液循环；非人工添加二氧化碳，饮用时有清凉舒适感；还能帮助消化，促进食欲。

Claims

1.一种奶香槟，其特征在于，其是以鲜牛奶为原料乳，以纯净水、白砂糖、麦芽糖浆、果汁、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、果胶和食用碳酸氢钠为配料，经过二次生物发酵酿制的一种低酒精度、有洁白细腻泡沫、含一定量二氧化碳气体的乳制饮品，其中，所述低酒精度为0.80%~1.20%，所述二氧化碳气体的含量为1.4%~2.0%。

2.如权利要求1所述的奶香槟，其特征在于，所述二次生物发酵酿制是经过两次发酵，其中，第一次发酵采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌对原料乳和白砂糖的发酵，第二次发酵是采用酵母菌对上述一次发酵后的产品加入所述配料进行发酵。

3.如权利要求1所述的奶香槟，其特征在于，所述原料乳和配料的用量按重量份计为，所述鲜牛奶为80～160份，所述纯净水为40～120份，所述白砂糖为30～80份，所述麦芽糖浆为30～80份，所述果汁为20～60份，所述羧甲基纤维素钠为 5～10份，所述海藻酸丙二醇酯为5～10份，所述黄原胶为4～10份，所述果胶为4～10份，所述食用碳酸氢钠为1～6份。

4.如权利要求1所述的奶香槟，其特征在于，所述果汁为原味苹果汁。

5.一种奶香槟的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：

第一次发酵；

配料、均质；

第二次发酵；

灌装、杀菌、成品；

所述灌装、杀菌、成品的步骤包括：将所述二次发酵乳液泵入灌装机进行灌装，通过杀菌机进行巴氏杀菌，温度65℃～82℃，时间30～50min后降温至30～40℃，得到奶香槟。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，按重量分数计，所述鲜奶的用量为80～160份，所述羧甲基纤维素钠的用量为5～10份，所述果胶的用量为4～10份，所述白砂糖的用量为30～80份，所述水为纯净水，其用量为40～120份，所述果汁的用量为20～60份，所述麦芽糖浆的用量为30～80份，所述海藻酸丙二醇酯的用量为5～10份，所述黄原胶的用量为4～10份，所述食用碳酸氢钠的用量为1～6份。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵中加入的菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为3g/t，所述嗜热链球菌的的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为3g/t，所述双歧杆菌的菌浓度为1×10⁶cfu/ml，加入量为的加入量为3g/t，所述酵母菌的菌浓度为1×10⁷cfu/ml，加入量为60g/t。

9.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在所述第二次发酵的步骤中所述CO₂的含量为1.4%~2.0%时，发酵终止。

10.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述鲜奶为鲜牛奶，所述果汁为原味苹果汁。