CN101120700B - 大豆活性乳酸菌饮料及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳酸菌饮料，具体涉及一种大豆活性乳酸菌饮料及其生产方法。本发明所述的大豆活性乳酸饮料，以豆浆为基料，还包括以下质量百分比的组分：糖10％～20％、香精0.02％～0.06％、稳定剂0.2％～0.6％、菌种0.005％～0.01％。本发明所述大豆活性乳酸菌饮料的生产方法包括以下步骤：大豆经浸泡、热水磨浆、过滤得豆浆；豆浆加入糖，搅拌均匀，再经杀菌、冷却后，接入菌种发酵，发酵完成后加入水、糖、稳定剂和香精调配，经均质、灌装、封口后即制得大豆活性乳酸菌饮料。本发明的大豆活性乳酸菌饮料含大豆蛋白及其他大豆活性成分，还含有活性乳酸菌及其代谢产物，具有较好的口感和风味，满足广大消费者更多的需求，具有较好的经济效益和社会效益。

Description

大豆活性乳酸菌饮料及其生产方法
技术领域
本发明涉及乳酸菌饮料，具体涉及一种大豆活性乳酸菌饮料及其生产方法。
背景技术
含大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料是可以补充人体所需优质蛋白质和益生菌等的饮料产品。近年来，随着大豆及其大豆制品以及乳酸菌饮料和益生菌的兴起，人们越来越认识到大豆和益生菌的重要性，大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料的诞生及发展，增加了大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料的品种，它将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。
现有植物蛋白饮料和活性乳酸菌饮料产品虽然种类繁多，但已不能满足广大消费者对产品质量的要求。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一大豆活性乳酸菌饮料及其生产方法。
本发明所提供的大豆活性乳酸菌饮料，以豆浆为基料，还包括以下质量百分比的组分：
糖        10％～20％
香精      0.02％～0.06％
稳定剂    0.2％～0.6％
菌种      0.005％～0.01％。
本发明所述的大豆活性乳酸菌饮料的生产方法，包括以下步骤：
(1)取大豆，用3～5倍大豆重量的质量浓度为0.1％～1％的NaHCO3溶液浸泡4～6小时，然后去除NaHCO3，再用5～15倍干豆重量的60～80℃的热水磨浆，去除豆渣，得豆浆；
(2)在豆浆中加入豆浆重量5％～15％的糖，搅拌均匀，然后在90～95℃下保温杀菌30～60分钟，冷却，得料液；
(3)往料液接入液质量0.005％～0.01％的菌种，搅拌使菌种与料液混合均匀后，36～38℃发酵24～120小时，冷却得到发酵乳，然后在2～8℃冷藏备用；
(4)将发酵乳破碎，加入糖、香精、稳定剂、水，使终产品中糖的质量含量为10％～20％、香精的质量含量为0.02％～0.06％、稳定剂的质量含量为0.2％～0.6％，然后搅拌均匀并进行均质，均质压力20～30MPa；
(5)均质后的物料定量充填和封口，成品在2～8℃下冷藏。
所述糖优选蔗糖、果葡糖浆中的一种或其混合物，其中果葡糖浆折算为蔗糖的70％。
所述菌种优选保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、干酪乳杆菌中的一种或一种以上混合物。
所述香精选可选用不同公司生产的酸奶香精，没有特殊要求。
所述稳定剂优选羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶和果胶中的一种或一种以上的混合物。
本发明与现有产品及生产技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明改善了现有大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料产品的口感和风味等指标，产品含大豆蛋白和其他大豆活性成分，还含有活性乳酸菌及其代谢产物，可改善产品的口感和风味，以及产品的功效等，提高大豆蛋白饮料和乳酸菌饮料生产厂家效益，增加了植物蛋白饮料和活性乳酸菌饮料新品种，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步地详细说明。
实施例1
第一步称量10kg大豆，用30kg的0.1％NaHCO3溶液浸泡大豆4小时，然后清洗去除NaHCO3，用50kg 60℃的热水磨浆，过滤去除豆渣，得到40kg的豆浆。
第二步在过滤后的豆浆中加入2kg蔗糖，搅拌均匀，然后加热至90℃，杀菌60分钟，冷却。
第三步经杀菌和冷却后的料液接入2.1g的菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合物)，搅拌使菌种与物料充分混合均匀后，37℃左右发酵24小时，发酵完毕后，将物料进行冷却后，冷藏备用。
第四步将发酵乳搅拌破碎，加入8.4kg蔗糖、16.8g香精和168g稳定剂(CMC和黄原胶的混合物)，再用水补足定量，然后搅拌均匀并进行均质，均质压力为30MPa。
第五步均质后的物料定量充填至容量为100mL的塑料瓶中，封口，得到830瓶产品，然后2℃下冷藏。
实施例2
第一步称量10kg大豆，用50kg的1％NaHCO3溶液浸泡大豆5小时，然后清洗去除NaHCO3，用150kg 70℃的热水磨浆，过滤去除豆渣，得到140kg的豆浆。
第二步在过滤后的豆浆中加入30kg果葡糖浆，搅拌均匀，然后加热至95℃，杀菌30分钟，冷却。
第三步经杀菌和冷却后的料液接入17g的菌种(干酪乳杆菌)，搅拌使菌种与物料充分混合均匀后，37℃左右发酵120小时，发酵完毕后，将物料进行冷却后，冷藏备用。
第四步将发酵乳搅拌破碎，加入98kg果葡糖浆、204g香精和2040g稳定剂(果胶)，再用水补足定量，然后搅拌均匀并进行均质，均质压力为20MPa。
第五步均质后的物料定量充填至容量为500mL的塑料瓶中，封口，得到675瓶产品，然后8℃下冷藏。
实施例3
第一步称量10kg大豆，用40kg的0.75％NaHCO3溶液浸泡大豆6小时，然后清洗去除NaHCO3，用100kg 80℃的热水磨浆，过滤去除豆渣，得到90kg的豆浆。
第二步在过滤后的豆浆中加入4.5kg蔗糖和6.5kg果葡糖浆，搅拌均匀，然后加热至92℃，杀菌45分钟，冷却。
第三步经杀菌和冷却后的料液接入7.5g的菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌和干酪乳杆菌的混合物)，搅拌使菌种与物料充分混合均匀后，37℃左右发酵72小时，发酵完毕后，将物料进行冷却后，冷藏备用。
第四步将发酵乳搅拌破碎，加入15kg蔗糖和22kg果葡糖浆、80g香精和800g稳定剂(CMC、黄原胶和果胶的混合物)，再用水补足定量，然后搅拌均匀并进行均质，均质压力为25MPa。
第五步均质后的物料定量充填至容量为200mL的塑料瓶中，封口，得到990瓶产品，然后4℃下冷藏。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种大豆活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取大豆，用3～5倍大豆重量的质量浓度为0.1％～1％的NaHCO3溶液浸泡4～6小时，然后去除NaHCO3，再用5～15倍干豆重量的60～80℃的热水磨浆，去除豆渣，得豆浆；
(2)在豆浆中加入豆浆重量5％～15％的糖，搅拌均匀，然后在90～95℃下保温杀菌30～60分钟，冷却，得料液；
(3)往料液接入液质量0.005％～0.01％的菌种，搅拌使菌种与料液混合均匀后，36～38℃发酵24～120小时，冷却得到发酵乳，然后在2～8℃冷藏备用；所述菌种选用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、干酪乳杆菌中的一种或一种以上混合物。
(4)将发酵乳破碎，加入糖、香精、稳定剂、水，使终产品中糖的质量含量为10％～20％、香精的质量含量为0.02％～0.06％、稳定剂的质量含量为0.2％～0.6％，然后搅拌均匀并进行均质，均质压力20～30MPa；
(5)均质后的物料定量充填和封口，成品在2～8℃下冷藏。
2.根据权利要求1所述的大豆活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于，所述糖选用蔗糖、果葡糖浆中的一种或其混合物，其中果葡糖浆折算为蔗糖的70％。
3.根据权利要求1所述的大豆活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于，所述稳定剂选用羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶中的一种或一种以上的混合物。
4.一种大豆活性乳酸菌饮料，其特征在于，是由权利要求1-3中任一项所述的方法制备得到的。
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