CN113397115A - 一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，包括以下重量份的原料：大豆80‑120份、纤维素酶0.008‑0.012份、乳酸菌0.05‑0.1份、甜味剂5‑15份、酒石酸1‑3份、香精0.3‑0.8份和稳定剂0.3‑0.8份；制备方法：(1)称取各原料；(2)大豆浸泡，打碎磨浆，过滤去渣；(3)加入纤维素酶进行酶解反应，过滤，灭酶；(4)加入乳酸菌进行发酵；(5)加入甜味剂、酒石酸、香精和稳定剂，均质，喷雾干燥，即得。本发明大豆蛋白粉在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，可以控制有害微生物的繁殖，维持肠道菌群平衡，从而预防肠道疾病和心血管疾病，还具有防衰老、延年益寿和防癌的效果。

Description

一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉及其制备方法。
背景技术
含大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料是可以补充人体所需优质蛋白质和益生菌等的饮料产品。近年来，随着大豆及其大豆制品以及乳酸菌饮料和益生菌的兴起，人们越来越认识到大豆和益生菌的重要性，大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料的诞生及发展，增加了大豆蛋白饮料和活性乳酸菌饮料的品种，它将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。
现有植物蛋白饮料和活性乳酸菌饮料产品虽然种类繁多，但已不能满足广大消费者对产品质量的要求。
因此，如何提供一种营养丰富的乳酸菌发酵型大豆蛋白粉是本领域人员亟需解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉及其制备方法，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，包括以下重量份的原料：大豆80-120份、纤维素酶0.008-0.012份、乳酸菌0.05-0.1份、甜味剂5-15份、酒石酸1-3份、香精0.3-0.8份和稳定剂0.3-0.8份。
本发明中，大豆的营养成分非常丰富，除糖类较低外，其他营养成分如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2等人体必需的营养物质都高于谷类和薯类食物，是一种理想的优质植物蛋白食物。大豆中含有对人体健康非常有益的多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆多肽、大豆膳食纤维等。大豆异黄酮的类似雌激素作用有益于动脉健康，防止骨质丢失，妇女应更多摄入来自植物的大豆蛋白。大豆粉能使蛋白营养功效放大，能够增加膳食中优质植物蛋白的摄入量。
纤维素酶用于处理大豆，可促使其脱皮，同时，由于它能使胞壁破坏，使包含其中的蛋白质和油脂完全分离，增加了从大豆中提取优质水溶性蛋白质和油脂的收得率，既降低了成本，缩短了时间，又提高了产品质量。
乳酸菌具有促进和调控肠道健康的益生特性，可调节便秘和腹泄等肠道不适症状，以保持微生态平衡；同时具有增加营养、改善和促进免疫代谢的能力，还具有降血压、降血糖、降胆固酵、抗过敏、抗肿瘤等功能，对机体的生理功能、免疫反应、应激反应等产生全方位的营养保健作用。
进一步，上述甜味剂为蔗糖、果葡糖浆和低聚果糖中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选甜味剂安全性高、引起味觉良好、稳定性高、水溶性好，并且价格合理，能显著提高乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的适口性。
进一步，上述香精为桔子香精、甜橙香精和柠檬香精中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选香精香韵稳定，香型独特，强度大，扩散性强，留香持久性强，香气平衡。
进一步，上述稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶中的至少一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选稳定剂能够增加乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的稳定性能，延长其货架期。
一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的重量份数称取各原料；
(2)将大豆放入水中浸泡，然后打碎磨浆，过滤去渣，得到豆浆；
(3)向豆浆中加入纤维素酶进行酶解反应，过滤，灭酶，得到豆浆酶解液；
(4)向豆浆酶解液中加入乳酸菌进行发酵，得到豆浆发酵液；
(5)向豆浆发酵液中加入甜味剂、酒石酸、香精和稳定剂，均质，喷雾干燥，即得乳酸菌发酵型大豆蛋白粉。
进一步，上述步骤(2)中，水的用量为大豆质量的8-10倍；浸泡的时间为4-8h。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过浸泡后的大豆吸水膨胀软化，硬度降低，细胞和蛋白体膜更易破碎，蛋白质、脂肪等物质更容易从细胞中游离出来。
进一步，上述步骤(3)中，酶解反应的温度为30-40℃，时间为4-6h；灭酶的温度为80-90℃，时间为1-2min。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过纤维素酶的添加，可以对纤维素进行水解，使之彻底溶出，且酶解工艺条件温和，反应容易控制，从而真正提高大豆蛋白的提取收率。
进一步，上述步骤(4)中，发酵的温度为35-40℃，时间为48-60h。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过乳酸菌的发酵作用，可显著改善产品的口感、风味和功效。
进一步，上述步骤(5)中，喷雾干燥的进口温度为180-220℃，出口温度为60-80℃，时间为10-20s。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过喷雾干燥，能迅速去除豆浆发酵液中的水分，从而得到干燥的大豆蛋白粉，而且，采用喷雾干燥还具有干燥迅速、生产能力大、产品质量高等优点。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明乳酸菌发酵型大豆蛋白粉对人体健康具有积极意义，不仅可以提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分更趋完美和更易消化吸收，重要的是乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，可以控制有害微生物的繁殖，维持肠道菌群平衡，从而预防肠道疾病和心血管疾病，还具有防衰老、延年益寿和防癌的效果。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，包括以下重量的原料：大豆80kg、纤维素酶0.008kg、乳酸菌0.05kg、蔗糖5kg、酒石酸1kg、桔子香精0.3kg和羧甲基纤维素钠0.3kg。
上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的重量称取各原料；
(2)将大豆放入64kg水中浸泡4h，然后打碎磨浆，过滤去渣，得到豆浆；
(3)向豆浆中加入纤维素酶，升温至30℃酶解反应6h，过滤，升温至80℃灭酶2min，冷却至室温，得到豆浆酶解液；
(4)向豆浆酶解液中加入乳酸菌，升温至35℃发酵60h，冷却至室温，得到豆浆发酵液；
(5)向豆浆发酵液中加入蔗糖、酒石酸、桔子香精和羧甲基纤维素钠，均质，喷雾干燥，即得乳酸菌发酵型大豆蛋白粉；其中，喷雾干燥的进口温度为180℃，出口温度为60℃，时间为20s。
实施例2
乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，包括以下重量的原料：大豆100kg、纤维素酶0.01kg、乳酸菌0.08kg、果葡糖浆10kg、酒石酸2kg、甜橙香精0.5kg和黄原胶0.5kg。
上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的重量称取各原料；
(2)将大豆放入100kg水中浸泡6h，然后打碎磨浆，过滤去渣，得到豆浆；
(3)向豆浆中加入纤维素酶，升温至35℃酶解反应5h，过滤，升温至85℃灭酶2min，冷却至室温，得到豆浆酶解液；
(4)向豆浆酶解液中加入乳酸菌，升温至38℃发酵50h，冷却至室温，得到豆浆发酵液；
(5)向豆浆发酵液中加入果葡糖浆、酒石酸、甜橙香精和黄原胶，均质，喷雾干燥，即得乳酸菌发酵型大豆蛋白粉；其中，喷雾干燥的进口温度为200℃，出口温度为70℃，时间为150s。
实施例3
乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，包括以下重量的原料：大豆120kg、纤维素酶0.012kg、乳酸菌0.1kg、低聚果糖15kg、酒石酸3kg、柠檬香精0.8kg和果胶0.8kg。
上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的重量称取各原料；
(2)将大豆放入10倍水中浸泡8h，然后打碎磨浆，过滤去渣，得到豆浆；
(3)向豆浆中加入纤维素酶，升温至40℃酶解反应4h，过滤，升温至90℃灭酶1min，冷却至室温，得到豆浆酶解液；
(4)向豆浆酶解液中加入乳酸菌，升温至40℃发酵48h，冷却至室温，得到豆浆发酵液；
(5)向豆浆发酵液中加入低聚果糖、酒石酸、柠檬香精和果胶，均质，喷雾干燥，即得乳酸菌发酵型大豆蛋白粉；其中，喷雾干燥的进口温度为220℃，出口温度为80℃，时间为10s。
对比例
大豆蛋白粉，与实施例2的区别仅在于，不添加乳酸菌。
性能测试
1、国家标准检测
各取实施例1-3制得的乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，分别按照国家标准GB/T 22493-2008《大豆蛋白粉》的检测指标和检测方法，检测其感官要求和质量指标。
结果如表1-2所示。
表1实施例1-3乳酸菌发酵型大豆蛋白粉感官要求检测结果
Figure BSA0000245607000000061
表2实施例1-3乳酸菌发酵型大豆蛋白粉质量指标检测结果
Figure BSA0000245607000000062
Figure BSA0000245607000000071
由表1和表2可知，本发明实施例1-3乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的感官要求和质量指标均符合国家标准GB/T 22493-2008《大豆蛋白粉》的相应要求。
2、产品口感、风味市场调研品尝效果试验
以实施例1-3制得的乳酸菌发酵型大豆蛋白粉和对比例制得的大豆蛋白粉为实验对象，进行产品的口味测试。
测试人数40人，平均分为四组，每组10人，采用不记名打分的方式进行品尝，分别对实施例1-3乳酸菌发酵型大豆蛋白粉和对比例大豆蛋白粉的色泽、酸甜比、风味、口感、营养项进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分，平均分数越高，代表效果越好。并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数。
结果如表3所示。
表3实施例1-3和对比例产品口感、风味市场调研品尝效果试验结果
Figure BSA0000245607000000072
由表3可知，与对比例相比，本发明实施例1-3乳酸菌发酵型大豆蛋白粉在产品风味、口感和营养等方面都得到了大多数人的认可，受到了消费者的喜爱。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆80-120份、纤维素酶0.008-0.012份、乳酸菌0.05-0.1份、甜味剂5-15份、酒石酸1-3份、香精0.3-0.8份和稳定剂0.3-0.8份。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆100份、纤维素酶0.01份、乳酸菌0.08份、甜味剂10份、酒石酸2份、香精0.5份和稳定剂0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、果葡糖浆和低聚果糖中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，其特征在于，所述香精为桔子香精、甜橙香精和柠檬香精中的至少一种。
5.根据权利要求1或2所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶中的至少一种。
6.一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)按权利要求1-5任一项所述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的重量份数称取各原料；
(2)将大豆放入水中浸泡，然后打碎磨浆，过滤去渣，得到豆浆；
(3)向豆浆中加入纤维素酶进行酶解反应，过滤，灭酶，得到豆浆酶解液；
(4)向豆浆酶解液中加入乳酸菌进行发酵，得到豆浆发酵液；
(5)向豆浆发酵液中加入甜味剂、酒石酸、香精和稳定剂，均质，喷雾干燥，即得所述乳酸菌发酵型大豆蛋白粉。
7.根据权利要求6所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水的用量为大豆质量的8-10倍；所述浸泡的时间为4-8h。
8.根据权利要求6所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酶解反应的温度为30-40℃，时间为4-6h；所述灭酶的温度为80-90℃，时间为1-2min。
9.根据权利要求6所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵的温度为35-40℃，时间为48-60h。
10.根据权利要求6所述的一种乳酸菌发酵型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述喷雾干燥的进口温度为180-220℃，出口温度为60-80℃，时间为10-20s。
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