CN114766655A - 一种核桃酱油制备方法及核桃酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃酱油制备方法及核桃酱油，通过原料处理、原料蒸制、通风制曲、制作酱醅、发酵处理、浸泡过滤、高温灭菌、过滤沉淀、成品包装九个步骤制得；通过本发明提供的工艺方法制备的核桃酱油，促进了核桃的应用，且通过核桃和黄豆结合制备出的酱油口味鲜美，能满足人们对健康食品的需求。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种核桃酱油制备方法及核桃酱油。
背景技术
酱油是人们生活的必需品，它起源于中国，是以麦麸、豆粕为原料酿造的古老而传统的调味品，富含有机酸、可溶性蛋白质、糖类等物质，其主要的营养成分是18种氨基酸，包含了8种人体必需氨基酸，维持人体生理平衡。酱油颜色呈红褐色，具有独特的咸味、鲜味和香味。在烹调食物时加入一定的酱油，可以改善食品的色泽，增强食品的香味，增加食品的风味，使菜肴在色、香、味上更具吸引力，满足人们的感官享受，增强食欲。研究表明，酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基对人体健康的危害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
核桃为云南省乃至我国的重要支柱型经济林木之一，核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。除此之外核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。由于冷榨后的副产物核桃粕含有核桃仁的主要成分，其含58％左右的蛋白质，其蛋白含量远高于核桃仁，是非常好的制作酱油的原料。且其富含黄酮类物质，项目组研究发现从和核桃粕中提取的和核桃粕黄酮具有很好的调节糖脂代谢平衡的功效，可以通过调节肠道菌群缓解糖脂代谢异常的生理疾病，如糖尿病及其并发症、高脂血症和肥胖。
近年来，随着人们生活水平的提高，罹患代谢综合征的人越来越多，酱油属于大众日常消费调味品，目前人们对酱油的风味和口感提出了更高的要求，市场上酱油的种类日趋增多，由此可见，制备一种核桃酱油，更能满足人们对健康营养食品的需求。
目前，市场上的核桃产品依然相对缺乏。酱油是一种调味品，在日常生活中运用广泛。如果将核桃与酱油结合，制备出一种新的产品，将会极大促进核桃的应用，具有极大的社会效益和经济效益。而目前，国内外市场上均未有核桃和酱油结合的产品报道。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提出了核桃酱油制备方法，并通过以下技术方案实现。
一种核桃酱油制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原料处理：黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，至轻捻成两半；核桃粕去除杂质，打粉，备用；
S2：原料蒸制：将S1中黄豆滤水，与核桃粕按照一定比例混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h，取出放凉；
S3：通风制曲：将S2中的熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃，湿度80％，醒发箱中，通风制曲；
S4：制作酱醅：将S3中制得的成曲混合料，置于38-45℃的温度，16％-20％浓度，相当于混合料200％-300％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封；
S5：发酵处理：转移到酱缸的半固体酱醅，暴晒发酵6个月，每天浇淋2次，待酱醅成熟；
S6：浸泡过滤：酱醅成熟后，加入70-80℃的二淋油浸泡20-24h，压榨过滤，得头淋油(即为生酱油)；在固体醅中再加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油；
S7：高温灭菌：对生酱油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按一定比例进行混合，得粗酱油；
S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装。
优选的，所述S2中黄豆与核桃粕的比例为1:1、2:1、3:1、0:1中的一个；
优选的，所述S3中曲精重量为熟料的1-3‰，面粉重量为熟料的8-10％；
优选的，所述S4中盐水的重量为成曲混合料的2-3倍。
本发明的有益效果是：
通过本发明提供的工艺方法制备的核桃粕酱油，促进了核桃粕的应用，且通过核桃粕和黄豆结合制备出的酱油口味鲜美，具有调节糖脂代谢异常的功效，满足人们对健康食品的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是一种核桃酱油制备方法的流程图；
图2是核桃酱油制备方法的实施例实物图；其中HTPL1：黄豆与核桃粕的比例为1:1；HTPL2：黄豆与核桃粕的比例为2:1；HTPL3：黄豆与核桃粕的比例为3:1；HTPL4：黄豆与核桃粕的比例为0:1；HTPL5：黄豆与核桃粕的比例为1:1；
图3是核桃酱油制备方法的最优黄豆与核桃粕比例为1：1的发酵酱胚实物图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种核桃酱油制备方法，包括以下步骤：
S1：原料处理：黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，至轻捻成两半；核桃粕去除杂质，打粉，备用；
S2：原料蒸制：将S1中黄豆滤水，与核桃粕按照一定比例混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h，取出放凉；
S3：通风制曲：将S2中的熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃，湿度80％，醒发箱中，通风制曲；
S4：制作酱醅：将S3中制得的成曲混合料，置于38-45℃的温度，16％-20％浓度，相当于混合料200％-300％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封；
S5：发酵处理：转移到酱缸的半固体酱醅，暴晒发酵6个月，每天浇淋2次，待酱醅成熟；
S6：浸泡过滤：酱醅成熟后，加入70-80℃的二淋油浸泡20-24h，压榨过滤，得头淋油(即为生酱油)；在固体醅中再加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油；
S7：高温灭菌：对生酱油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按一定比例进行混合，得粗酱油；
S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装；
S10：经测定，本实施例所制备的核桃酱油中，氨基酸态氮含量为1.45g/100ml，全氮含量为2.12g/100ml，核桃活性肽为0.49g/100ml，粗多酚含量为2.43mg/100ml。
优选的，所述S2中黄豆与核桃粕的比例为1:1；
优选的，所述S3中曲精重量为熟料的1‰，面粉重量为熟料的10％；
优选的，所述S4盐水的重量为成曲混合料的2.5倍。
实施例2
一种核桃酱油制备方法，包括以下步骤：
S1：原料处理：黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，至轻捻成两半；核桃粕去除杂质，打粉，备用；
S2：原料蒸制：将S1中黄豆滤水，与核桃粕按照一定比例混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h，取出放凉；
S3：通风制曲：将S2中的熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃，湿度80％，醒发箱中，通风制曲；
S4：制作酱醅：将S3中制得的成曲混合料，置于38-45℃的温度，16％-20％浓度，相当于混合料200％-300％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封；
S5：发酵处理：转移到酱缸的半固体酱醅，暴晒发酵6个月，每天浇淋2次，待酱醅成熟；
S6：浸泡过滤：酱醅成熟后，加入70-80℃的二淋油浸泡20-24h，压榨过滤，得头淋油(即为生酱油)；在固体醅中再加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油；
S7：高温灭菌：对生酱油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按一定比例进行混合，得粗酱油；
S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装；
S10：经测定，本实施例所制备的核桃酱油中，氨基酸态氮含量为1.35g/100ml，全氮含量为2.00g/100ml，核桃活性肽为0.45g/100ml，粗多酚含量为2.05mg/100ml；
优选的，所述S2中黄豆与核桃粕的比例为2:1；
优选的，所述S3中曲精重量为熟料的1‰，面粉重量为熟料的10％；
优选的，所述S4盐水的重量为成曲混合料的2.5倍。
实施例3
一种核桃酱油制备方法，包括以下步骤：
S1：原料处理：黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，至轻捻成两半；核桃粕去除杂质，打粉，备用；
S2：原料蒸制：将S1中黄豆滤水，与核桃粕按照一定比例混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h，取出放凉；
S3：通风制曲：将S2中的熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃，湿度80％，醒发箱中，通风制曲；
S4：制作酱醅：将S3中制得的成曲混合料，置于38-45℃的温度，16％-20％浓度，相当于混合料200％-300％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封；
S5：发酵处理：转移到酱缸的半固体酱醅，暴晒发酵6个月，每天浇淋2次，待酱醅成熟；
S6：浸泡过滤：酱醅成熟后，加入70-80℃的二淋油浸泡20-24h，压榨过滤，得头淋油(即为生酱油)；在固体醅中再加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油；
S7：高温灭菌：对生酱油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按一定比例进行混合，得粗酱油；
S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装；
S10：经测定，本实施例所制备的核桃酱油中，氨基酸态氮含量为1.30g/100ml，全氮含量为1.85g/100ml，核桃活性肽为0.40g/100ml，粗多酚含量为1.92mg/100ml；
优选的，所述S2中黄豆与核桃粕的比例为3:1；
优选的，所述S3中曲精重量为熟料的1‰，面粉重量为熟料的10％；
优选的，所述S4盐水的重量为成曲混合料的2.5倍。
实施例4
一种核桃酱油制备方法，包括以下步骤：
S1：原料处理：黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，至轻捻成两半；核桃粕去除杂质，打粉，备用；
S2：原料蒸制：将S1中黄豆滤水，与核桃粕按照一定比例混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h，取出放凉；
S3：通风制曲：将S2中的熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃，湿度80％，醒发箱中，通风制曲；
S4：制作酱醅：将S3中制得的成曲混合料，置于38-45℃的温度，16％-20％浓度，相当于混合料200％-300％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封；
S5：发酵处理：转移到酱缸的半固体酱醅，暴晒发酵6个月，每天浇淋2次，待酱醅成熟；
S6：浸泡过滤：酱醅成熟后，加入70-80℃的二淋油浸泡20-24h，压榨过滤，得头淋油(即为生酱油)；在固体醅中再加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油；
S7：高温灭菌：对生酱油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按一定比例进行混合，得粗酱油；
S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装；
S10：经测定，本实施例所制备的核桃酱油中，氨基酸态氮含量为1.56g/100ml，全氮含量为2.35g/100ml，核桃活性肽为0.67g/100ml，粗多酚含量为2.65mg/100ml；
优选的，所述S2中黄豆与核桃粕的比例为0:1；
优选的，所述S3中曲精重量为熟料的1‰，面粉重量为熟料的10％；
优选的，所述S4盐水的重量为成曲混合料的2.5倍。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (4)
1.一种核桃酱油制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原料处理：黄豆去除杂质和坏粒，加水浸泡1-2小时，至轻捻成两半；核桃粕去除杂质，打粉，备用；
S2：原料蒸制：将S1中黄豆滤水，与核桃粕按照一定比例混合后置于蒸笼中，沸水蒸2h-4h，取出放凉；
S3：通风制曲：将S2中的熟料冷却至34-37℃，取曲精、面粉混合后与熟料拌匀，置于温度28-30℃，湿度80％，醒发箱中，通风制曲；
S4：制作酱醅：将S3中制得的成曲混合料，置于38-45℃的温度，16％-20％浓度，相当于混合料200％-300％的盐水中，混合均匀后放入酱缸，密封；
S5：发酵处理：转移到酱缸的半固体酱醅，暴晒发酵6个月，每天浇淋2次，待酱醅成熟；
S6：浸泡过滤：酱醅成熟后，加入70-80℃的二淋油浸泡20-24h，压榨过滤，得头淋油(即为生酱油)；在固体醅中再加70-80℃的三淋油浸泡8-12h，滤出二淋油，再加70-80℃的热水浸泡2-3h，滤出三淋油；
S7：高温灭菌：对生酱油进行高温消毒灭菌，并与二淋油按一定比例进行混合，得粗酱油；
S8：过滤沉淀：对粗酱油进行过滤沉淀；
S9：成品包装：对S8中过滤沉淀后的酱油进行包装。
2.根据权利要求1所述一种核桃酱油制备方法，其特征在于，所述S2中黄豆与核桃粕的比例为1:1、2:1、3:1、0:1中的一个。
3.根据权利要求1所述一种核桃酱油制备方法，其特征在于，所述S3中曲精重量为熟料的1-3‰，面粉重量为熟料的8-10％。
4.根据权利要求1所述一种核桃酱油制备方法，其特征在于，所述S4中盐水的重量为成曲混合料的2-3倍。
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| CN202210367593.XA CN114766655A (zh) | 2022-04-08 | 2022-04-08 | 一种核桃酱油制备方法及核桃酱油 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116138433A (zh) * | 2022-10-11 | 2023-05-23 | 乌什县鲜鸿食品酿造有限责任公司 | 一种核桃酱油及其制备方法 |
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2022
- 2022-04-08 CN CN202210367593.XA patent/CN114766655A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116138433A (zh) * | 2022-10-11 | 2023-05-23 | 乌什县鲜鸿食品酿造有限责任公司 | 一种核桃酱油及其制备方法 |
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