CN102100250B - 一种无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种无糖的活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括以发酵菌种制备酸奶基料并经稀释制得活性乳酸菌饮料的过程，其中，在发酵过程中，当发酵料液pH值达到3.4～3.6，延长发酵时间继续发酵至少12小时，优选24～72小时后再停止发酵，制得所述酸奶基料。利用本发明的方法，可以使产品在货架期内减少出现因蛋白的凝结而导致的沉淀，从而提高产品的稳定性，从而弥补了无蔗糖产品因固形物含量低而导致的产品稳定性不好的缺陷。

Description

一种无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法

技术领域

本发明是关于一种含有益生菌的无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法，具体是关于一种以干酪乳杆菌和/或鼠李糖杆菌为发酵剂制作无糖活性菌乳饮料的方法以及所制作得到的发酵乳饮料，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

益生菌是一类有利于人体健康的活性微生物食品原料，常见的益生菌菌种有：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等，已广泛应用于酸奶及活性乳酸菌饮料的生产中。

传统的含有益生菌的酸奶或乳饮料的发酵工艺多是采用益生菌与基础酸奶菌种组合。由于各种益生菌的最佳培养条件不尽相同、与基础酸奶菌种的最佳发酵条件也不相同，为了保证酸奶产品的益生效果，有的是对益生菌种类进行筛选，有的是采用益生菌与基础酸奶菌种分别发酵再混合的工艺，也有采用不同温度下分步发酵的工艺。

近年来，有将干酪乳杆菌作为发酵菌种应用于制作乳饮料的报道。干酪乳杆菌应用在乳饮料中其每克饮料中含有活菌数可高达1亿，营养价值高，并且饮料独特的清爽口感，倍受人们的青睐。例如，市场上的养乐多、味全活性乳酸菌饮料、蒙牛优益C等含有干酪乳杆菌的具有特殊风味的活性乳饮料。但是这类产品含糖量都较高，不适合糖尿病、高血脂、肥胖人群的饮用。

为了能让上述特殊群体的人们也能享受此类含有益生菌的乳饮料，饮用后又无后顾之忧，因此对活性乳饮料产品提出了更高的要求——无蔗糖乳饮料。然而，对于无蔗糖乳饮料，其固形物含量低，产品的稳定性更加难以控制，产品在货架期内极易产生水析与沉淀现象。

因此，如何提高产品的稳定性，是提高含有益生菌的无蔗糖乳饮料产品品质的一个关键性的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有益生菌的无糖活性乳酸菌饮料的制作方法，以解决无糖乳饮料稳定性难以控制、易产生水析与沉淀等问题，提高产品的稳定性，保证产品品质。

本发明的另一目的在于提供一种含有益生菌的无糖活性乳酸菌饮料，该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析与沉淀现象，且该饮料产品活菌数数量高且在后期存活率高。

本发明提供了一种无糖的活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括以发酵菌种制备酸奶基料并经稀释制得活性乳酸菌饮料的过程，其中，

在发酵过程中，当发酵料液pH值达到3.4～3.6，延长发酵时间继续发酵至少12小时，优选24～72小时后再停止发酵，制得所述酸奶基料。

本发明所述的无糖的活性乳酸菌饮料，是指一种无蔗糖的活性乳酸菌饮料。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

本案发明人通过大量实验研究发现，在发酵制作活性乳酸菌饮料的方法中，当发酵物料达到所需要的pH值(本发明中要求3.4～3.6)后，在此酸性条件下继续延长发酵时间，较大的蛋白颗粒会逐渐溶解，从而使产品在货架期内减少出现因蛋白的凝结而导致的沉淀，从而提高产品的稳定性，从而弥补了无蔗糖产品因固形物含量低而导致的产品稳定性不好的缺陷；另外，经过长时间的发酵产品的风味会更加饱满柔和，奶香更足。根据本发明的优选具体实施方案，当发酵物料达到所需要的pH值后，在此酸性条件下继续延长发酵时间至少12小时，结合经济效率及发酵风险等方面考虑，最优选延长发酵时间24～72小时。

根据本发明的具体实施方案，本发明的无蔗糖的活性乳酸菌饮料的制作方法包括步骤：

(1)制备酸奶基料：

以牛奶或在牛奶中添加0.3％～1.5％的大豆蛋白粉为发酵底物，经杀菌后冷却到36～38℃，接种发酵菌种，36～38℃培养至pH值达到3.4～3.6后，继续发酵至少12小时后再停止发酵，得到酸奶基料；

(2)上述酸奶基料经稀释制得活性乳酸菌饮料。

根据本发明的具体实施方案，本发明的无蔗糖的活性乳酸菌饮料的制作方法中，所述发酵菌种为干酪乳杆菌和/或鼠李糖杆菌。其中，当发酵菌种为干酪乳杆菌/或鼠李糖杆菌时，发酵速度较为缓慢，当单纯以牛奶为发酵底物时，36～38℃培养至少72小时，pH值才能达到3.4～3.6。本案发明人在研究中发现，通过在发酵底物中添加特定量的大豆蛋白粉，可以加速发酵速度，有效缩短发酵时间，在所述发酵底物中含有0.3％～1.5％的大豆蛋白粉，接种后36～38℃培养36～48小时，pH值即可达到3.4～3.6，发酵时间的缩短可以减少发酵的风险(36～38℃也是杂菌生长的温度)，相应提高生产效率，降低生产成本，并且，特定量的大豆蛋白粉的添加，对发酵产品中干酪乳杆菌/或鼠李糖杆菌的活菌数具有明显的增值作用。根据本发明的优选具体实施方案，所述的大豆蛋白粉在发酵液中的添加量为0.3％～1.0％。在所述发酵底物中含有大豆蛋白粉时，优选发酵底物在50～60℃、15～30MP下进行均质，可以使其稳定性更好，然后高温杀菌，之后冷却到36～38℃，接种后36～38℃培养36～48小时，pH值达到3.4～3.6。

根据本发明的具体实施方案，所述大豆蛋白粉应符合相关标准例如GB22493-2008中的要求，可通过商购获得。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。

根据本发明的具体实施方案，优选是将所述大豆蛋白粉溶解到30～60℃更优选是50～60℃的牛奶中配制发酵底物。将大豆蛋白粉的化粉温度控制在50～60℃，则更有利于避免发酵过程中蛋白粉的沉淀问题，促进发酵液的发酵速度。

根据本发明的一优选具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括(以原料总重1000重量份计)：发酵液：大豆蛋白粉3～15重量份优选3～10重量份，鲜牛乳余量。

根据本发明的另一优选具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括(以原料总重1000重量份计)：固体乳粉100～180重量份；大豆蛋白粉3～15重量份优选3～10重量份；水余量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，所述酸奶基料经稀释后制得的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量为20％～40％，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有10％～18％的蔗糖的甜度，pH值3.4～3.6。所述活性乳酸菌饮料的甜度是利用甜味剂调节，所述甜味剂选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、低聚异麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露醇中的一种或多种。优选地，所述甜味剂的量为乳饮料总重量的0.5％～1.3％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，在所述酸奶基料稀释制作活性乳酸菌饮料的过程中，还加入了稳定剂，所述稳定剂选自大豆多糖体、果胶、PGA、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、微晶纤维素等中的一种或多种。

在本发明的一具体实施方案中，本发明的活性乳酸菌饮料的原料组成包括(以原料总重1000重量份计)：酸奶基料200～400重量份；甜味剂5～15重量份(麦芽糖醇0～80(改为60)；木糖醇0～50(30)；山梨糖醇0～40：阿斯巴甜0～0.3；安赛蜜0～0.2；三氯蔗糖0～0.2)；稳定剂0～8重量份优选1～8重量份；柠檬酸钠0.5重量份；水余量。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据产品的口味需求，本发明的饮料产品中还可添加适量的香精香料，具体操作可以按照本领域的现有技术进行。

根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，是将饮料配方中除酸奶基料以外的其它组分混合，例如是将甜味剂、稳定剂与水混合均匀，杀菌并降温后与酸奶基料混合，混合后的物料在25～30MP压力下均质后灌装，得活性乳酸菌饮料产品。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的活性乳酸菌饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。

本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明还提供了按照本发明所述的方法制备得到的无蔗糖活性乳酸菌饮料。具体地，该无蔗糖活性乳酸菌饮料中，益生菌(干酪乳杆菌和/或鼠李糖杆菌)活菌数≥1.0×10⁸cfu/ml，蛋白含量≥1.0％。本发明的无蔗糖活性乳酸菌饮料，口感清爽，风味独特，酸甜适中，且在产品的货架期内减少了产品的水析与沉淀，提高了产品的稳定性，可在低温(0～6℃)冷藏下保存长达40天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。

总之，本发明提供了一种含有益生菌的无蔗糖活性乳酸菌饮料及其制作方法，通过适当延长发酵时间，可以有效避免产品的水析及沉淀现象发生，提高了产品的稳定性，从而提供了一种含有益生菌的无蔗糖活性乳酸菌饮料，让糖尿病、高血脂等不适宜摄入蔗糖的人群能享受此类含有益生菌的乳饮料，饮用后又无后顾之忧。并且，本发明进一步通过在发酵底物中添加适量的大豆蛋白粉，并进行适当的预处理，从而可有效缩短干酪乳杆菌的发酵时间，减少了发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，本发明的无蔗糖活性乳酸菌饮料产品具有良好的稳定性，产品中活菌数数量高且在后期存活率高。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

一、原料配方(以1000克计)

1、酸奶基料：脱脂奶粉100克；大豆分离蛋白5克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g；水余量。

2、饮料配方：酸奶基料300克；木糖醇10克、麦芽糖醇60克、三氯蔗糖0.2；阿斯巴甜0.2克；果胶3克；水余量。

二、制作方法：

1、酸奶基料：

将奶粉与大豆分离蛋白粉在50℃中与水充分混合均匀；然后在50℃、25MPa压力下进行均质，并在100℃杀菌120分钟；之后冷却到36℃，加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0×10⁷cfu/g)；36℃发酵40小时，pH值达到3.6，继续发酵72小时，pH值达到3.43，冷却到20℃以下停止发酵，得到酸奶基料，待用。

2、乳饮料制作方法：

将甜味剂与稳定剂在60℃混合均匀，溶解于水中，得糖液，在95℃杀菌30min，然后将糖液降温到40℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，在18MPa压力下进行均质，并均质两次，以便使产品的稳定性更好，均质后灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。

按照实施例1的配方及工艺，当36℃发酵40小时pH值达到3.6后，继续发酵不同时间(分别不延长发酵时间立即停止发酵、发酵时间延长24、48、72或96小时)，制得不同的活性乳酸菌饮料，其风味对比如下：

将上述各活性乳酸菌饮料于2～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品奶液体系状态，对比结果如下：

实施例2

一、原料配方(以1000克计)

1、酸奶基料：脱脂奶粉160克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g；水余量。

2、饮料配方：酸奶基料200克；麦芽糖醇50克；山梨糖醇：20克；三氯蔗糖0.2克；阿斯巴甜0.25克；大豆多醣体4克；水余量。

二、制作方法：

1、酸奶基料：

将乳粉溶于40℃的水中；然后在40℃、20MPa压力下进行均质，并在90℃杀菌150分钟；之后冷却到37℃，加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0×10⁷cfu/g)；37℃发酵80小时，pH值达到3.53时，继续发酵60小时，pH值达到3.43，冷却到20℃以下停止发酵，得到酸奶基料，待用。

2、乳饮料制作方法：

将甜味剂、稳定剂溶解于水中，得糖液，在95℃杀菌20min，然后将糖液降温到35℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，在30MPa压力下进行均质，之后灌装，得本实施例的无糖活性乳酸菌饮料产品。

实施例3

一、原料配方(以基本1000克计)

1、酸奶基料：鲜牛奶980克；大豆蛋白粉8克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g。

2、饮料配方：酸奶基料350克；麦芽糖醇30克、木糖醇20克；山梨糖醇20克；安赛蜜0.2克；阿斯巴甜：0.3克；水余量。

二、制作方法：

1、酸奶基料：

将大豆蛋白粉溶于60℃的鲜牛奶中，充分混合均匀；然后在60℃、20MPa压力下进行均质，并在120℃杀菌10分钟；之后冷却到37℃，加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0×10⁷cfu/g)；37℃发酵48小时，pH值为3.50时，继续发酵50小时，pH值为3.43，冷却停止发酵，得到酸奶基料，待用。

2、乳饮料制作方法：

将甜味剂溶解于水中，得糖液，在110℃杀菌10min，然后将糖液降温到30℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，在30MPa压力下进行均质，之后灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。

实施例4

一、原料配方(以基本1000克计)

1、酸奶基料：鲜牛奶985克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g。

2、饮料配方：酸奶基料400克；麦芽糖醇10克、木糖醇30克；山梨糖醇15克；安赛蜜0.15克；三氯蔗糖0.2克；阿斯巴甜0.2克；大豆多醣体2克；果胶3克；水余量。

二、制作方法：

1、酸奶基料：

将鲜牛奶在50℃、20MPa压力下进行均质，并在100℃杀菌120分钟；之后冷却到38℃，加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0×10⁷cfu/g)；38℃发酵80小时，pH值达到3.52，继续38℃发酵24小时，pH值达到3.48，冷却停止发酵，得到酸奶基料，待用。

2、乳饮料制作方法：

将甜味剂与稳定剂在80℃混合均匀，溶解于水中，得糖液，在110℃杀菌12min，然后将糖液降温到30℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，在30MPa压力下进行均质，之后灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。

对比例1

本对比例的原料配方与实施例1相同，区别仅在于36℃发酵40小时pH值达到3.6时立即停止发酵，其他制备条件基本同实施例1，制备得到本对比例的乳饮料产品。

对比例2

本对比例与实施例4相比，区别仅在于38℃发酵80小时pH值达到3.52时立即停止发酵，其他制备条件基本同实施例4，制备得到本对比例的乳饮料产品。

产品体系的稳定性检测实验

以实施例1～4及对比例1～2的产品为观察样品，在0～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品的组织状态，检测产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。其中，产品静置时，观察上层清澈水层的厚度来计量水乳分离量，水层越厚表示产品稳定性越差；蛋白稳定性通过差量法直接测得沉淀物的湿重，计算沉淀物占总重的比例，从而反映蛋白的沉淀情况，比例越高沉淀越严重。观察实验的结果记录于下表。

产品体系稳定性观察记录表

从上表结果可以看出，本发明的活性乳酸菌饮料，在低温2～6℃保存30天期间内体系稳定性优良，液相均匀，没有不可接受的分层、蛋白沉淀和脂肪上浮现象。

通过以上配比及工艺生产的益生菌饮料口感清爽，风味独特，酸甜适中，在产品的货架期内减少了产品的水析与沉淀，并可抑制其他杂菌生长，提高了产品的稳定性。

各实施例及对比例饮料样品在储存期内活菌数变化比较

将实施例1～4与对比例1～2的乳饮料产品置于2～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品中干酪乳杆菌活菌数，对比结果如下：

	1天	7天	14天	28天
					实施例1样品	8.9×108	8.3×108	7.5×108	7.3×108
实施例2样品	5.8×108	5.5×108	5.0×108	5.0×108
					实施例3样品	6.5×108	6.3×108	6.0×108	5.9×108
实施例4样品	5.9×108	5.6×108	5.3×108	5.0×108
					对比例1	2.2×108	2.0×108	1.7×108	1.4×108
对比例2	2.0×108	1.8×108	1.5×108	1.0×108

产品口感、风味市场调研品尝效果

以实施例1～4的产品及对比例1～2的样品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人数43人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～4的产品及对比例1～2的样品的色泽、酸甜比、风味、口感、营养项进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表。

产品品尝结果数据表

从上表的数据可以看出，总体来看，本发明的活性乳酸菌饮料，在产品风味、口感、营养上都得到大多数人的认可，受到消费者的喜爱。

Claims (11)

1.一种无糖的活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括以发酵菌种制备酸奶基料并经稀释制得活性乳酸菌饮料的过程，其中， 

以牛奶或在牛奶中添加0.3%～1.5%的大豆蛋白粉为发酵底物，经杀菌后冷却到36～38℃，接种发酵菌种，36～38℃培养至pH值达到3.4～3.6后，继续发酵至少12小时后再冷却停止发酵，得到酸奶基料。 

2.根据权利要求1所述的方法，其中，是延长发酵时间继续发酵24～72小时后再停止发酵。 

3.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述发酵底物中含有0.3%～1.5%的大豆蛋白粉，发酵底物在50～60℃、15～30MPa下进行均质，然后杀菌，之后冷却到36～38℃，接种后36～38℃培养36～48小时，pH值达到3.4～3.6。 

4.根据权利要求3所述的方法，其中，是将所述大豆蛋白粉溶解到50～60℃的牛奶中配制发酵底物。 

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵菌种为干酪乳杆菌和/或鼠李糖杆菌。 

6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酸奶基料经稀释后制得的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量为20%～40%，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有10%～18%的蔗糖的甜度，pH值3.4～3.6；其中，所述活性乳酸菌饮料的甜度是利用甜味剂调节，所述甜味剂选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、低聚异麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露醇中的一种或多种。 

7.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述酸奶基料稀释制作活性乳酸菌饮料的过程中，还加入了稳定剂，所述稳定剂选自大豆多糖体、果胶、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、微晶纤维素中的一种或多种。 

8.根据权利要求6所述的方法，其中，在所述酸奶基料稀释制作活性乳酸菌饮料的过程中，还加入了稳定剂，所述稳定剂选自大豆多糖体、果胶、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、微晶纤维素中的一种或多种。 

9.根据权利要求8所述的方法，其中，该方法中，是将甜味剂、稳定剂与水混合 均匀，杀菌并降温后与酸奶基料混合，然后在25～30MPa压力下均质后灌装，得活性乳酸菌饮料产品。 

10.按照权利要求1～9任一项所述方法制备得到的无糖活性乳酸菌饮料。 

11.根据权利要求10所述的无糖活性乳酸菌饮料，其中，益生菌活菌数≥1.0×10⁸cfu/ml，蛋白含量≥1.0%。