CN102258081A - 一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法，以质量份数计，包括35～50份的合生元酸羊奶，5～10份的蔗糖，0.15～0.5份的稳定剂；38～60份的水；所述的合生元酸羊奶是在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量2～5.5％的益生菌和0.1～2.5％的益生元，进行5～18h厌氧发酵。合生元酸羊奶是加入低聚糖益生元之后，利用一种益生菌进行发酵；益生菌对改善人体肠道益生菌群微环境，促进人体健康有很大作用；添加低聚糖促进益生菌的生长，既保留了羊奶的营养价值和独特风味，同时强化了低聚糖的功能特性。

Description

一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于功能性羊乳制品技术领域，涉及一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法。

背景技术

山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品。但是由于羊奶固有的膻味，使得很大程度上限制了羊奶的发展。目前我国羊奶生产规模较小，生产技术落后，产品单一，附加值低，缺乏市场竞争力。

益生菌(Probiotic)是指能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活的微生物制剂。我国公布的可用于保健食品的益生菌主要是乳杆菌和双歧杆菌。日本和欧美用于酸奶及益生菌剂的乳酸菌种，主要是一些来自人体的乳杆菌和双歧杆菌，如：嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗氏乳杆菌、植物乳酸杆菌、酪乳杆菌、詹氏乳酸杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌等等。我国也将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌列入其中。

目前所研究的酸羊奶多为两种或两种以上菌种混合发酵，添加或不添加功能性成分，而缺乏使用单一益生菌发酵，同时添加功能性低聚糖制作酸羊奶的报道。张富新对羊奶酸奶加工技术进行了研究，结果表明：嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种，当菌种配比为1∶1，菌种添加量为3％时，羊奶酸奶质量较好。(张富新.羊奶酸奶加工技术的研究[J].食品科学，2002，(2).)虎砚颖和黄艾祥选用丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌为混合发酵剂，菌种配比为1∶1∶2制作酸羊奶。(虎砚颖，黄艾祥.酮香型山羊奶酸奶的研制[J].中国乳业，2005，(3).)李莹等研究了山羊酸奶的发酵温度、加糖量、球杆菌比例和接种量，结果表明：在38℃，蔗糖添加量6％，嗜热链球菌接种量1.5％，保加利亚乳杆菌接种量0.5％的条件下，山羊酸奶品质最好。(李莹，周剑忠，努尔古丽·热合曼，Malik Muhammad Hashim，王国涛，董明盛.山羊酸奶加工工艺研究[J].乳业科学与技术，2008，(3).)杨琴等以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，菌种添加量为3％，加糖量为8％，在38℃条件下发酵4.5h制作酸羊奶。(杨琴，蔡雷江，孙宗奇，朱秋劲.萨能奶山羊乳的营养特性及酸羊奶产品开发[J].贵州农业科学，2009，Vol.37，(1).)“一种酸羊乳及其制备方法”(中国专利CN 101176485A)公布了以羊奶粉为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂制备搅拌型酸羊乳，通过添加牛乳酪蛋白和稳定剂来增加产品黏度。“一种含有益生菌的凝固型酸羊奶及其制备方法”(中国专利CN 101700060A)公布了以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为发酵菌种制备酸羊奶的方法，通过在鲜奶中加入羊奶粉来增加固形物。“纯天然凝固型酸羊奶的制备方法”(中国专利CN 101715813A)公布了以一种用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳链球菌发酵制作凝固型酸羊奶的方法。

益生元(Prebiotics)是指一类对双歧杆菌等益生菌有促进作用的物质，它们具有非消化性，如低聚糖等，能够选择性促进益生菌的生长。益生元和益生菌联合使用的制剂称为“合生元”。低聚糖作为功能性食品原料很多，国内外研究较多的主要有低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖等。因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收，而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法，既保留了羊奶的营养价值和独特风味，又使得益生菌和益生元的保健作用更持久，使山羊奶资源得到充分利用，推动奶山羊业的发展。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种合生元液态羊奶饮料，以质量份数计，包括35～50份的合生元酸羊奶，5～10份的蔗糖，0.15～0.5份的稳定剂；38～60份的水；

所述的合生元酸羊奶是在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量2～5.5％的益生菌和0.1～2.5％的益生元，进行5～18h厌氧发酵。

所述的益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种。

所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种。

所述的合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于10⁸cfu/mL。

所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。

所述的羊奶复原乳为羊奶粉与其质量1～7倍的水混合。

一种合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量0.1～2.5％的低聚糖益生元，加热均匀并灭菌，然后再接入其质量2～5.5％的活化的益生菌，在37～43℃之间恒温厌氧发酵5～18h，得到合生元酸羊奶；

2)以质量份数计，将5～10份的蔗糖，0.15～1.0份的稳定剂用水溶解，巴氏杀菌10～30min，然后加入35～50份的合生元酸羊奶，补加水至38～60份混合均匀，在35～45℃、10～20MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

所述的低聚糖益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种；

所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种；

所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。。

所述的益生菌的活化为：

将益生菌的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后，

将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5～5.5h，将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18～20h，完成第一次活化；然后，取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到用于发酵的活化好的菌种。

所述的合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于10⁸cfu/mL。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的合生元液态羊奶饮料是基于合生元酸羊奶的饮品，该合生元酸羊奶是加入低聚糖益生元之后，利用一种益生菌进行发酵；益生菌对改善人体肠道益生菌群微环境，促进人体健康有很大作用；添加低聚糖能够促进益生菌的生长，既保留了羊奶的营养价值和独特风味，同时强化了低聚糖和益生菌的功能特性，使其保健作用更持久。

具体实施方式

本发明在羊奶中添加益生菌和低聚糖益生元之后在进行发酵，低聚糖促进益生菌的生长，又强化了低聚糖的功能特性，使其保健作用更持久。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)鼠李糖乳杆菌的活化：取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃下培养18h，完成第一次活化；取3％上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化，共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。

取95.5g鲜在羊奶，过滤净化后添加1.5g低聚半乳糖，加热均质使其混合均匀，在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，然后再接入活化好的鼠李糖乳杆菌3g，在37℃下恒温厌氧发酵18h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到合生元酸羊奶；所得合生元酸羊奶活菌数为3.4×10⁹cfu/mL；

2)合生元液态羊奶饮料的配比如下：

50份的合生元酸羊奶、5份的蔗糖、0.25份的果胶和34.75份的水，

以质量份数计，将5份的蔗糖，0.25份的果胶用10份的水溶解，在65℃下进行巴氏杀菌15min，然后加入50份的合生元酸羊奶，补加水至34.75份，混合均匀，在37℃、10MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

实施例2

合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)长双歧杆菌的活化：取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃下培养18h；完成第一次活化；取5％上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化，共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。

取94.5g鲜在羊奶，过滤净化后添加0.5g低聚异麦芽糖，加热均质使其混合均匀，在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，然后再接入活化好的长双歧杆菌5g，在37℃下恒温厌氧发酵18h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到合生元酸羊奶；所得合生元酸羊奶活菌数为6.8×10⁹cfu/mL；

2)合生元液态羊奶饮料的配比如下：

35份的合生元酸羊奶、7份的蔗糖、0.25份的果胶和57.75份的水，

以质量份数计，将7份的蔗糖，0.25份的果胶用10份的水溶解，在65℃下进行巴氏杀菌15min，然后加入35份的合生元酸羊奶，补加水至57.75份，混合均匀，在37℃、10MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

实施例3

合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)嗜热链球菌：取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后在42℃下培养4.5h，完成第一次活化；取4％上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化，共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。

取96.5g鲜在羊奶，过滤净化后添加0.5g低聚果糖，加热均质使其混合均匀，在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，然后再接入活化好的嗜热链球菌3g，在42℃下恒温厌氧发酵5h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到合生元酸羊奶；所得合生元酸羊奶活菌数为7.5×10⁸cfu/mL；

2)合生元液态羊奶饮料的配比如下：

40份的合生元酸羊奶、5份的蔗糖、0.5份的羧甲基纤维素钠和54.5份的水，

以质量份数计，将5份的蔗糖，0.5份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解，在65℃下进行巴氏杀菌15min，然后加入40份的合生元酸羊奶，补加水至54.5份，混合均匀，在37℃、10MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

实施例4：

合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)两歧双歧杆菌的活化：取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃下培养20h。完成第一次活化；取5％上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。

取94.5g复原乳(羊奶粉和水质量比1∶7复原)，过滤净化后添加0.5g水苏糖，加热均质使其混合均匀，在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，然后再接入活化好的两歧双歧杆菌5g，在37℃下恒温厌氧发酵5h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到合生元酸羊奶；所得合生元酸羊奶活菌数为1.2×10⁹cfu/mL；

2)合生元液态羊奶饮料的配比如下：

45份的合生元酸羊奶、7份的蔗糖、1.0份的果胶和47份的水，

以质量份数计，将7份的蔗糖，1.0份的果胶用10份的水溶解，在65℃下进行巴氏杀菌15min，然后加入45份的合生元酸羊奶，补加水至47份，混合均匀，在37℃、10MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

实施例5：

合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)保加利亚乳杆菌：取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后在42℃下培养5.5h；取3％上述活化的菌种按上述方法活化，共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。

取96g复原乳(羊奶粉和水质量比1∶7复原)，过滤净化后添加1.5g菊糖，加热均质使其混合均匀，在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，然后再接入活化好的保加利亚乳杆菌2.5g，在42℃下恒温厌氧发酵20h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到合生元酸羊奶；所得合生元酸羊奶活菌数为2.6×10⁹cfu/mL；

2)合生元液态羊奶饮料的配比如下：

40份的合生元酸羊奶、7份的蔗糖、0.8份的羧甲基纤维素钠和52.2份的水，

以质量份数计，将7份的蔗糖，1.0份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解，在65℃下进行巴氏杀菌15min，然后加入40份的合生元酸羊奶，补加水至52.2份，混合均匀，在37℃、10MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

实施例6：

合生元液态羊奶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)嗜酸乳杆菌的活化：取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃下培养18h。完成第一次活化；取4.5％上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化共活化3-4次，待其凝固，既得活化好的菌种。

取94.5g复原乳(羊奶粉和水质量比1∶7复原)，过滤净化后添加0.5g低聚木糖，加热均质使其混合均匀，在90℃灭菌10min，冷却至40±3℃后，然后再接入活化好的嗜酸乳杆菌5g，在37℃下恒温厌氧发酵5h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到合生元酸羊奶；所得合生元酸羊奶活菌数为1.2×10⁹cfu/mL；

2)合生元液态羊奶饮料的配比如下：

40份的合生元酸羊奶、8份的蔗糖、0.5份的果胶和51.5份的水，

以质量份数计，将8份的蔗糖，0.5份的果胶用15份的水溶解，在65℃下进行巴氏杀菌15min，然后加入45份的合生元酸羊奶，补加水至51.5份，混合均匀，在37℃、10MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

Claims (10)

1.一种合生元液态羊奶饮料，其特征在于，以质量份数计，包括35～50份的合生元酸羊奶，5～10份的蔗糖，0.15～0.5份的稳定剂；38～60份的水；

所述的合生元酸羊奶是在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量2～5.5％的益生菌和0.1～2.5％的益生元，进行5～18h的厌氧发酵而得到。

2.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料，其特征在于，所述的益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种。

3.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料，其特征在于，所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种。

4.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料，其特征在于，所述的合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于10⁸cfu/mL。

5.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料，其特征在于，所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。

6.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料，其特征在于，所述的羊奶复原乳为羊奶粉与其质量1～7倍的水混合。

7.一种合生元液态羊奶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量0.1～2.5％的低聚糖益生元，加热均匀并灭菌，然后再接入其质量2～5.5％的活化的益生菌，在37～43℃之间恒温厌氧发酵5～18h，得到合生元酸羊奶；

2)以质量份数计，将5～10份的蔗糖，0.15～1.0份的稳定剂用水溶解，巴氏杀菌10～30min，然后加入35～50份的合生元酸羊奶，补加水至38～60份混合均匀，在35～45℃、10～20MPa条件下均质，得到合生元液态羊奶饮料。

8.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料的制备方法，其特征在于，所述的低聚糖益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种；

所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种；

所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。。

9.如权利要求8所述的合生元液态羊奶饮料的制备方法，其特征在于，所述的益生菌的活化为：

将益生菌的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的厌氧管中，充分混匀后，将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5～5.5h，将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18～20h，完成第一次活化；然后，取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到用于发酵的活化好的菌种。

10.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料的制备方法，其特征在于，合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于10⁸cfu/mL。