CN102258081A - 一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法 - Google Patents

一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法 Download PDF

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陈合
季丽媛
舒国伟
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Abstract

本发明公开了一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法,以质量份数计,包括35~50份的合生元酸羊奶,5~10份的蔗糖,0.15~0.5份的稳定剂;38~60份的水;所述的合生元酸羊奶是在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量2~5.5%的益生菌和0.1~2.5%的益生元,进行5~18h厌氧发酵。合生元酸羊奶是加入低聚糖益生元之后,利用一种益生菌进行发酵;益生菌对改善人体肠道益生菌群微环境,促进人体健康有很大作用;添加低聚糖促进益生菌的生长,既保留了羊奶的营养价值和独特风味,同时强化了低聚糖的功能特性。

Description

一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于功能性羊乳制品技术领域,涉及一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法。
背景技术
山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品。但是由于羊奶固有的膻味,使得很大程度上限制了羊奶的发展。目前我国羊奶生产规模较小,生产技术落后,产品单一,附加值低,缺乏市场竞争力。
益生菌(Probiotic)是指能够促进肠内菌群生态平衡,对宿主起有益作用的活的微生物制剂。我国公布的可用于保健食品的益生菌主要是乳杆菌和双歧杆菌。日本和欧美用于酸奶及益生菌剂的乳酸菌种,主要是一些来自人体的乳杆菌和双歧杆菌,如:嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗氏乳杆菌、植物乳酸杆菌、酪乳杆菌、詹氏乳酸杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌等等。我国也将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌列入其中。
目前所研究的酸羊奶多为两种或两种以上菌种混合发酵,添加或不添加功能性成分,而缺乏使用单一益生菌发酵,同时添加功能性低聚糖制作酸羊奶的报道。张富新对羊奶酸奶加工技术进行了研究,结果表明:嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种,当菌种配比为1∶1,菌种添加量为3%时,羊奶酸奶质量较好。(张富新.羊奶酸奶加工技术的研究[J].食品科学,2002,(2).)虎砚颖和黄艾祥选用丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌为混合发酵剂,菌种配比为1∶1∶2制作酸羊奶。(虎砚颖,黄艾祥.酮香型山羊奶酸奶的研制[J].中国乳业,2005,(3).)李莹等研究了山羊酸奶的发酵温度、加糖量、球杆菌比例和接种量,结果表明:在38℃,蔗糖添加量6%,嗜热链球菌接种量1.5%,保加利亚乳杆菌接种量0.5%的条件下,山羊酸奶品质最好。(李莹,周剑忠,努尔古丽·热合曼,Malik Muhammad Hashim,王国涛,董明盛.山羊酸奶加工工艺研究[J].乳业科学与技术,2008,(3).)杨琴等以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,菌种添加量为3%,加糖量为8%,在38℃条件下发酵4.5h制作酸羊奶。(杨琴,蔡雷江,孙宗奇,朱秋劲.萨能奶山羊乳的营养特性及酸羊奶产品开发[J].贵州农业科学,2009,Vol.37,(1).)“一种酸羊乳及其制备方法”(中国专利CN 101176485A)公布了以羊奶粉为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂制备搅拌型酸羊乳,通过添加牛乳酪蛋白和稳定剂来增加产品黏度。“一种含有益生菌的凝固型酸羊奶及其制备方法”(中国专利CN 101700060A)公布了以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为发酵菌种制备酸羊奶的方法,通过在鲜奶中加入羊奶粉来增加固形物。“纯天然凝固型酸羊奶的制备方法”(中国专利CN 101715813A)公布了以一种用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳链球菌发酵制作凝固型酸羊奶的方法。
益生元(Prebiotics)是指一类对双歧杆菌等益生菌有促进作用的物质,它们具有非消化性,如低聚糖等,能够选择性促进益生菌的生长。益生元和益生菌联合使用的制剂称为“合生元”。低聚糖作为功能性食品原料很多,国内外研究较多的主要有低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖等。因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统,所以不能被消化吸收,而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种合生元液态羊奶饮料及其制备方法,既保留了羊奶的营养价值和独特风味,又使得益生菌和益生元的保健作用更持久,使山羊奶资源得到充分利用,推动奶山羊业的发展。
本发明是通过以下技术方案来实现:
一种合生元液态羊奶饮料,以质量份数计,包括35~50份的合生元酸羊奶,5~10份的蔗糖,0.15~0.5份的稳定剂;38~60份的水;
所述的合生元酸羊奶是在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量2~5.5%的益生菌和0.1~2.5%的益生元,进行5~18h厌氧发酵。
所述的益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种。
所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种。
所述的合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于108cfu/mL。
所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。
所述的羊奶复原乳为羊奶粉与其质量1~7倍的水混合。
一种合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量0.1~2.5%的低聚糖益生元,加热均匀并灭菌,然后再接入其质量2~5.5%的活化的益生菌,在37~43℃之间恒温厌氧发酵5~18h,得到合生元酸羊奶;
2)以质量份数计,将5~10份的蔗糖,0.15~1.0份的稳定剂用水溶解,巴氏杀菌10~30min,然后加入35~50份的合生元酸羊奶,补加水至38~60份混合均匀,在35~45℃、10~20MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
所述的低聚糖益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种;
所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种;
所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。。
所述的益生菌的活化为:
将益生菌的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后,
将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5~5.5h,将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18~20h,完成第一次活化;然后,取3~5%第一次活化的菌种,按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化,共活化3~4次,得到用于发酵的活化好的菌种。
所述的合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于108cfu/mL。
与现有技术相比,本发明具有以下有益的技术效果:
本发明提供的合生元液态羊奶饮料是基于合生元酸羊奶的饮品,该合生元酸羊奶是加入低聚糖益生元之后,利用一种益生菌进行发酵;益生菌对改善人体肠道益生菌群微环境,促进人体健康有很大作用;添加低聚糖能够促进益生菌的生长,既保留了羊奶的营养价值和独特风味,同时强化了低聚糖和益生菌的功能特性,使其保健作用更持久。
具体实施方式
本发明在羊奶中添加益生菌和低聚糖益生元之后在进行发酵,低聚糖促进益生菌的生长,又强化了低聚糖的功能特性,使其保健作用更持久。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明,所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)鼠李糖乳杆菌的活化:取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后在37℃下培养18h,完成第一次活化;取3%上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化,共活化3-4次,待其凝固,既得活化好的菌种。
取95.5g鲜在羊奶,过滤净化后添加1.5g低聚半乳糖,加热均质使其混合均匀,在90℃灭菌10min,冷却至40±3℃后,然后再接入活化好的鼠李糖乳杆菌3g,在37℃下恒温厌氧发酵18h,凝乳破碎,用200目滤网过滤,得到合生元酸羊奶;所得合生元酸羊奶活菌数为3.4×109cfu/mL;
2)合生元液态羊奶饮料的配比如下:
50份的合生元酸羊奶、5份的蔗糖、0.25份的果胶和34.75份的水,
以质量份数计,将5份的蔗糖,0.25份的果胶用10份的水溶解,在65℃下进行巴氏杀菌15min,然后加入50份的合生元酸羊奶,补加水至34.75份,混合均匀,在37℃、10MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
实施例2
合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)长双歧杆菌的活化:取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后在37℃下培养18h;完成第一次活化;取5%上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化,共活化3-4次,待其凝固,既得活化好的菌种。
取94.5g鲜在羊奶,过滤净化后添加0.5g低聚异麦芽糖,加热均质使其混合均匀,在90℃灭菌10min,冷却至40±3℃后,然后再接入活化好的长双歧杆菌5g,在37℃下恒温厌氧发酵18h,凝乳破碎,用200目滤网过滤,得到合生元酸羊奶;所得合生元酸羊奶活菌数为6.8×109cfu/mL;
2)合生元液态羊奶饮料的配比如下:
35份的合生元酸羊奶、7份的蔗糖、0.25份的果胶和57.75份的水,
以质量份数计,将7份的蔗糖,0.25份的果胶用10份的水溶解,在65℃下进行巴氏杀菌15min,然后加入35份的合生元酸羊奶,补加水至57.75份,混合均匀,在37℃、10MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
实施例3
合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)嗜热链球菌:取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后在42℃下培养4.5h,完成第一次活化;取4%上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化,共活化3-4次,待其凝固,既得活化好的菌种。
取96.5g鲜在羊奶,过滤净化后添加0.5g低聚果糖,加热均质使其混合均匀,在90℃灭菌10min,冷却至40±3℃后,然后再接入活化好的嗜热链球菌3g,在42℃下恒温厌氧发酵5h,凝乳破碎,用200目滤网过滤,得到合生元酸羊奶;所得合生元酸羊奶活菌数为7.5×108cfu/mL;
2)合生元液态羊奶饮料的配比如下:
40份的合生元酸羊奶、5份的蔗糖、0.5份的羧甲基纤维素钠和54.5份的水,
以质量份数计,将5份的蔗糖,0.5份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解,在65℃下进行巴氏杀菌15min,然后加入40份的合生元酸羊奶,补加水至54.5份,混合均匀,在37℃、10MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
实施例4:
合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)两歧双歧杆菌的活化:取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后在37℃下培养20h。完成第一次活化;取5%上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化共活化3-4次,待其凝固,既得活化好的菌种。
取94.5g复原乳(羊奶粉和水质量比1∶7复原),过滤净化后添加0.5g水苏糖,加热均质使其混合均匀,在90℃灭菌10min,冷却至40±3℃后,然后再接入活化好的两歧双歧杆菌5g,在37℃下恒温厌氧发酵5h,凝乳破碎,用200目滤网过滤,得到合生元酸羊奶;所得合生元酸羊奶活菌数为1.2×109cfu/mL;
2)合生元液态羊奶饮料的配比如下:
45份的合生元酸羊奶、7份的蔗糖、1.0份的果胶和47份的水,
以质量份数计,将7份的蔗糖,1.0份的果胶用10份的水溶解,在65℃下进行巴氏杀菌15min,然后加入45份的合生元酸羊奶,补加水至47份,混合均匀,在37℃、10MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
实施例5:
合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)保加利亚乳杆菌:取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后在42℃下培养5.5h;取3%上述活化的菌种按上述方法活化,共活化3-4次,待其凝固,既得活化好的菌种。
取96g复原乳(羊奶粉和水质量比1∶7复原),过滤净化后添加1.5g菊糖,加热均质使其混合均匀,在90℃灭菌10min,冷却至40±3℃后,然后再接入活化好的保加利亚乳杆菌2.5g,在42℃下恒温厌氧发酵20h,凝乳破碎,用200目滤网过滤,得到合生元酸羊奶;所得合生元酸羊奶活菌数为2.6×109cfu/mL;
2)合生元液态羊奶饮料的配比如下:
40份的合生元酸羊奶、7份的蔗糖、0.8份的羧甲基纤维素钠和52.2份的水,
以质量份数计,将7份的蔗糖,1.0份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解,在65℃下进行巴氏杀菌15min,然后加入40份的合生元酸羊奶,补加水至52.2份,混合均匀,在37℃、10MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
实施例6:
合生元液态羊奶饮料的制备方法,包括以下步骤:
1)嗜酸乳杆菌的活化:取适量冻干菌粉接种于装有10mL灭菌脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后在37℃下培养18h。完成第一次活化;取4.5%上述第一次活化的菌种按上述方法活化进行第二次活化共活化3-4次,待其凝固,既得活化好的菌种。
取94.5g复原乳(羊奶粉和水质量比1∶7复原),过滤净化后添加0.5g低聚木糖,加热均质使其混合均匀,在90℃灭菌10min,冷却至40±3℃后,然后再接入活化好的嗜酸乳杆菌5g,在37℃下恒温厌氧发酵5h,凝乳破碎,用200目滤网过滤,得到合生元酸羊奶;所得合生元酸羊奶活菌数为1.2×109cfu/mL;
2)合生元液态羊奶饮料的配比如下:
40份的合生元酸羊奶、8份的蔗糖、0.5份的果胶和51.5份的水,
以质量份数计,将8份的蔗糖,0.5份的果胶用15份的水溶解,在65℃下进行巴氏杀菌15min,然后加入45份的合生元酸羊奶,补加水至51.5份,混合均匀,在37℃、10MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。

Claims (10)

1.一种合生元液态羊奶饮料,其特征在于,以质量份数计,包括35~50份的合生元酸羊奶,5~10份的蔗糖,0.15~0.5份的稳定剂;38~60份的水;
所述的合生元酸羊奶是在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量2~5.5%的益生菌和0.1~2.5%的益生元,进行5~18h的厌氧发酵而得到。
2.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料,其特征在于,所述的益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种。
3.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料,其特征在于,所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种。
4.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料,其特征在于,所述的合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于108cfu/mL。
5.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料,其特征在于,所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。
6.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料,其特征在于,所述的羊奶复原乳为羊奶粉与其质量1~7倍的水混合。
7.一种合生元液态羊奶饮料的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)在羊奶或羊奶复原乳中添加其质量0.1~2.5%的低聚糖益生元,加热均匀并灭菌,然后再接入其质量2~5.5%的活化的益生菌,在37~43℃之间恒温厌氧发酵5~18h,得到合生元酸羊奶;
2)以质量份数计,将5~10份的蔗糖,0.15~1.0份的稳定剂用水溶解,巴氏杀菌10~30min,然后加入35~50份的合生元酸羊奶,补加水至38~60份混合均匀,在35~45℃、10~20MPa条件下均质,得到合生元液态羊奶饮料。
8.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料的制备方法,其特征在于,所述的低聚糖益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种;
所述的低聚糖益生元为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、菊糖的一种或几种;
所述的稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。。
9.如权利要求8所述的合生元液态羊奶饮料的制备方法,其特征在于,所述的益生菌的活化为:
将益生菌的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的厌氧管中,充分混匀后,将保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌在42℃培养4.5~5.5h,将嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌在37℃培养18~20h,完成第一次活化;然后,取3~5%第一次活化的菌种,按照第一次活化的操作步骤进行第二次活化,共活化3~4次,得到用于发酵的活化好的菌种。
10.如权利要求1所述的合生元液态羊奶饮料的制备方法,其特征在于,合生元酸羊奶中的益生菌菌数大于108cfu/mL。
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