JPH01231857A - 繊維状組織を有するゼリーの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ゼリーの製造法に関するもので、別個に調製
した複数の原料液を、これらの原料液に含まれるゲル化
剤のゲル化温度を超える温度にて混合し、混合液とし、
該混合液を冷却し、固化して、製造する、ｗ繊維状組組
織有するゼリーの製造法に関するものである。

〔技術の背景及び先行技術〕

従来から、ゼリーの組繊を新鮮な果物の組職に近付けよ
うとする試みがなされてきた。最もｍ繁に用いられる方
法が、果肉をゼリーの原料液に配合する方法である。こ
の方法では、目的とする組織を得る為に、果肉の配合率
を高くする必要と、製造工程で原料液にがかるせん断を
極力小さくして、果肉の破砕を小さくする必要がある。

しかしながら、原料液の果肉の配合率を高くすると、固
形率が増し、相対的に原料液の粘度が上昇するため、果
肉はより大きな機械的なせん断を受けて、果肉が破砕す
るＦＭ率が増す。従って、特に果肉質の軟らかい、メロ
ン、桃、バナナ等の品種には応用しにくいという欠点が
ある。

一方、果肉由来の組織によらないで、ゼリーのゲル組織
に果肉様のｔａ錐状の組織を付与する方法がある。その
一つの代表的な例として、凍結解凍による方法がある（
特開昭５７−１８９６５３号公報、特開昭５７−３６９
５０号公報）。この方法は、ゼリーを凍結することによ
り、ゲル組織の中に水晶を作り、その水晶を適度に成長
させて、ゲル組織の一部を破壊し、その後、解凍して、
ゲル組織が破壊された部分と、破壊されなかった部分を
全体として繊維状の組織に形成する、というものである
。

この方法には、凍結の塩度、速度及び時間の条件の微妙
な違いによって、水晶の成長程度が異なるので、一定の
品質の物が得難くかつ、工業的に応用した場合には、大
掛りな凍結解凍設備を必要とする、という欠点がある。

又、他の代表的な例として、ゲル化剤の組合わせによっ
て、ゲル組織の中にａ雄状の組織を分散させる方法があ
る（特開昭５９−１５９７４５号公報、待ＩＪｆＪ昭５
９−１５９７４６号公報）。この方法は、カラギナン、
フアーセレラン、ローメトキシルペクチン及び寒天等の
ゲル化剤とゼラチンとを酸性下で反応させて、繊維状組
織を作る、方法である。この方法には、ゲル化剤とゼラ
チンを反応させる条件が厳しく、反応温度や反応時の撹
拌条件の微妙な違いによって、繊維状組織が消えたり、
９絣調品が固まらなかったりするという欠点がある。

本発明者は、これらの欠点を改良した新規な繊維状組織
を有するゼリーの製造法について研究した結果、特定の
ゲル化剤とガム質を含む原料液と、特定の蛋白質を含み
ｐＨが４．０以下の原料液を別個に調製し、混合する方
法により、更に又、原料液として、果汁を主成分とする
原料液を用いるに際しては、この原料液を上記の二つの
原料液を混合した後に混合させる方法により、前記欠点
が改善されることを見出し、本発明を完成した。

〔発明の目的及び要約〕

本発明の目的は、繊維状組織を有するゼリーを極めて簡
便に、かつ一定の品質で工業的に製造する方法を提供す
ることにある。

第一の本発明は、別個に調製した複数の原料液を、これ
らの原料液（こ含まれるゲル化剤のゲル化温度を超える
温度にて混合し、混合液とし、該混合液を冷却し、固化
して、ゼリーを製造する方法において 一の原料液は、卯、乳及び大豆から成る群より選択され
る少なくとも一間類以上のものに由来する蛋白質を含有
し、かつ、ｐＨが４．０以下に調整され、 他の一の原Ｂ液が、寒天、フアーセレラン及びカラギナ
ンから成るゲル化剤の群より選択される少なくとも一種
類以上のゲル化剤と、キサンタンガム、アラビアガム及
びプルランから成る群より選択される少なくとも一佃類
以上のガム質を含有い 上記一の原料液以外の原料液は、混合液のｐｉを５．０
以下とするようにｐＨ調整されること、を特徴とする繊
維状組織を有するゼリーの製造法である。

更に、第二の本発明は、第一の本発明の混合液の調製に
おいて、一の原料液と他の一の原料液を混合した後、果
汁を主成分として含有する果汁の原料液を混合すること
を特徴とする繊維状組織を育するゼリーの製造法である
。

〔発明の詳細な説朗〕

本発明に使用する迅臼質は卯、乳及び大豆から由来する
ものであり、ゲル化剤は、カラギナン、フアーセレラン
及び寒天であり、ガム質は、キサンタンガム、アラビア
ガム及びプルランである。

これらはいずれも市販品を使用することができる。

一の原料液は、蛋白質を供給する原料を水に分散させ、
酸を加えてｐＨを４．０以下にして調整する（以下、蛋
白原料液という）。蛋白質は、全ての原料液を混合した
混合液に対し、ｏ、ｏ２５’ｇ　（重量、以下同じ）以
上になるように加えられる。

他の一の原料液は、ゲル化剤とガム質を水に分散させる
（以下、ゲル化原料液という）。ガム質及びゲル化剤の
添加量は、混合液に対してそれぞれ、０．０２％以上及
び０．１〜１．０％の添加量になるように添加する。ま
た、上記一の原料液以外の原料液は、アルカリ及び／又
はアルカリ性の塩を添加して、混合液のｐＨが５．０以
下になるようにして調製する。又、ゲル化剤とガム質は
、最終製品の食感と組織を考慮してその種類を選択する
ことができる。これらの原６液は、所望により、少量の
果汁及び／又は果肉、並びに甘味料、調味料、色素、香
料等で調味、菅色、付番することができる。

又、第二の本発明で使用する、果汁を主成分とする果汁
の原料液は、果汁または果汁を保持する果肉として含何
する果汁液を使用することができ、その他の原料液と同
様に、甘味料、調味料、色素及び香料等で味や色を調整
した果汁液を使用することもできる。

これらの原器液は、いずれも加熱による殺菌又は滅菌を
行なうことができる。

以上の如く調製された原料液を温合して、混合液に繊維
状組繊を生じせしめた後、冷却して望ましくは１０°Ｃ
以下にして、固化せしめて、ｗａｍｕ組織を有するゼリ
ーを製造する。

混合の条件は、混合液の温度が、ゲル化剤のゲル化温度
を超えるように、各原料液の温度を、予め混合前に調整
しておくことである。

又、各原料液を混合する時、タンクでバッチ混合する場
合は、例えば１０００　ｌ容量のタンクでは、アンカー
型の撹拌πで、１８〜？２　ｒｐｍの居流域で撹拌する
のが望ましく、パイプライン内でライン温合する場合は
、両液が出会った後のパイプ内で乱流が起こらない流速
を選択して混合するのが望ましい。

混合液は、冷却する前に、所定の容器に充填し、密Ｈす
ることもできる。

次に試験例を示し、本発明を更に詳細に説明する。

試験例　１ ゼリーのｗａｍ状組職組織成に対する蛋白原″！５液の
ｐＨのアラについて試験を行なった。

（１）試験試料の調製 （＋−１）蛋白原料液の調製 脱脂粉乳を水に溶解して、２．０％の脱脂乳溶液を調製
し、これに１０％クエン酸水溶液を加えて、ｐＨを第２
表に示すｐＨに調整し、８０″Ｃに加熱した後、冷却し
て３０℃の蛋白原料液を調製した。

（＋−２）ゲル化原料液の調製 第１表　ゲル化原料液の配合（％） キサンタンガム　　　　　　　０．１０％クエン酸ナト
リウム　　　　　０．２０％寒天　　　　　０．４０％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　９９．３０％合ｔ
ｔ　　　　　　＋、ｏｏ、ｏｏ％ 上記の配合の原料を水に分散し、８０℃に加熱した後、
冷却して７０℃のゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法（ゼリーの調製） 蛋白原料液２２ｇおよびゲル化原料液７８ｇを混合して
、混合液の温度を６５６０とし、その混合液を冷蔵症に
入れ、ｌＯｏＣに冷却して、ゼリーを形成した。このゼ
リーにおける繊維状の組織の状態を目視により観察した
。

（３）試験の結果 試験の結果は第２表に示すとおりであった。

（以下余白） 第２表　蛋白原料液のｐＨとゼリーの組織（注）◎：５
〜ｌＱｍｍの繊維状の組織が分散している。

○：ｌ〜５ｙ＋ｘの繊維状の組織が分散している。

×：繊維状の組織を形成していない。

（４）考察 第２表によると、蛋白原料液のｐｉが４．０以下のとき
に、ゼリーにａ錐状の組織を形成することがわかる。

（５）補充の試験およびその結果 ゲル化原料液のｊｕｌｌを水酸化ナトリウムまたはクエ
ン酸により変化させて、混合液のｐＨを変化させ、同様
の試験を行なったが、蛋白原料液のｐＨとゼリーの組織
の状態の関係は、第２表と同様であった。

試験例　２ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する混合液のｐＨの影
響について試験を行なった。

（１）試験試料の調製 （＋−１）■白原料液の調製 脱脂粉乳を水に溶解して、２．０％の脱脂乳溶液を調製
し、これに１０％クエン酸水溶液を加えて、ｐｔ＋を３
．５に調整し、８０℃に加熱した後、冷却して３０℃の
出口原料液を調製した。

（１−２）ゲル化原料液の調製 第３表に示す配合の原料を使用し、試験例１と同様にし
て、７０°Ｃのゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。

（３）試験の結果 男３表に示すとおりであった。

（以下余白） （４）考察 第３表によると、混合液のｐＨが５．０以下のときに、
ゼリーにｖａｍ錐状組織を形成することがわかる。

試験例　３ ゼリーのｍ錐状の組織の形成に対する蛋白原料液におけ
る蛋白質の影響について試験を行なった。

（１）試験試んの調製 （＋、−１）蛋白原料液の調製 第４表に示す配合の原器を使用し、試験例２と同様にし
て、蛋白原料液を調製した。

（１−２）ゲル化原料液の調製 試験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同様にして、試験を行なった。

（３）試験の結果 第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 第４表　蛋白原料液の配合およびＧ白質とゼリーの組織 （注）■＝５〜１０ｍｍの繊維状の組織が分散している
。

○：】〜５朋の繊維状の組織が分散している。

×：繊維状の組織を形成していない。

（４）考察 第４表によると、蛋白原料液における詣白質として、乳
由来のもの（脱脂粉乳、ホエイ粉）、卵由来のもの（卯
白、卵黄）および大豆由来のもの（きな粉）を使用した
ときに、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる
。

試験例　４ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する蛋白原器液におけ
る蛋白質の濃度の影響について試験を行なった。

（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 脱脂粉乳を水に溶解して、第５表に示す濃度の脱脂乳溶
液を調製し、これに１０％クエン酸水溶液を加えて、ｐ
Ｈを３．５に調整し、８０℃に加熱した汲、冷却して３
０°Ｃの蛋白原料液を調製した。

（１−２）ゲル化原料液の調製 試験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同様にして、試験を行なった。

（３）試験の結果 第５表に示すとおりであった。

（注）◎：５〜１ＯＩＩＩＩ＋の繊維状の組織が分散し
ている。

○：１〜５順の繊維状の組織が分散している。

×：繊維状の組織を形成していない。

（４）考察 第５表によると、混合液のｆｆ１Ｆ：Ｊ質の１度が０．
０２％のときに、ゼリーに繊維状の組織を形成すること
がわかる。

試験例　５ ゼリーのｌａｍ状の組織の形成に対するゲル化原８液に
おけるガム質の影響について試験を行なった。

（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験Ｎｏ、８の配合のものを使用した
。

（＋−２）ゲル化原料液の調製 第６表に示す配合の原料を使用し、試験例１と同様にし
て、ゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。

（３）試験の結果 第６表に示すとおりであった。

（４）考察 第６表によると、ゲル化原料液におけるガム質がキサン
タンガム、アラビアガムまたはプルランであるときに、
ゼリーに！ａ維状の組織を形成することがわかる。

試験例　６ ゼリーの繊維状の組織の形成に対するゲル化原料液にお
けるゲル化剤の影響について試験を行なっ　ｌこ　。

（１）試験試料の語長 （＋−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験Ｎｏ、　８の配合のものを使用し
た。

（＋−２）ゲル化原料液の調製 第７表に示す配合の原料を使用し、試験例１と同様にし
て、ゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。

（３）試験の結果 第７表に示すとおりであった。

（４）考察 第７表によると、ゲル化原料液におけるゲル化剤が寒天
、フアーセレランまたはカラギナンであるときに、ゼリ
ーに繊維状の組識を形成することがわかる。

（５）補充の試験およびその結果 寒天、フアーセレランまたはカラギナンのゲル化剤を組
合せて使用し、同様の試験を行なったが、その組合せの
ゲル化剤を使用した温合でも、同様に繊維状の組繊を有
するゼリーが得られた。

またゲル化剤の使用１ｄを混合液に対して、０．１〜１
．０％にすると、ゼリー製品の食感は良好である。

試験例　７ ゼリーの繊維状の組繊の形成に対するゲル化原料液にお
けるガム質の濃度の２響について試験を行なった。

（１）試験試料の調製 （＋−］）蛋白原料液の調製 試験例３における試験Ｎ１１８の配合のものを使用した
。

（１−２）ゲル化原′＠液の調製 第８表−１〜第８表−３に示す配合の原料を使用し、試
験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 試験例１と同様にして、試験を行なった。

（３）試験の結果 第８表−１〜第８表−３に示すとおりであった。

（以下余白） （４）考察 第８表−１，第８表−２および第８表−３によると、い
ずれのガム質であっても、ガム質の濃度が０．０２％以
上であるときは、ゼリーに繊維状の組織を形成すること
がわかる。

試験例　８ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する果汁の添加量およ
び果汁の添加時朋の影響について試験を行なった。

（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験Ｎｏ、８の配合のものを使用した
。

（１−２）ゲル化原料液の調製 試験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。

（２）試験方法 （２−１）　　リンゴ果汁の蛋白原料液に対する添加蛋
白原料液１７ｇにｇ９表に示す世のリンゴ果汁液を加え
、その混合液をゲル化原料液６０ｇと混合し、その混合
液を冷蔵庫に入れ、１０°Ｃに冷却して、ゼリーを形成
した。

このゼリーにおけるａ雄状の組織を目視により観察した
。

（２−２）　　リンゴ果汁の混合液に対する添加蛋白原
料液１７ｇおよびゲル化原料液６０９を混合し、その混
合液に、第９表に示す量のリンゴ果汁液を加え、その混
合液を冷蔵庫に入れ、１０℃に冷却して、ゼリーを形成
した。

このゼリーにおけるｗａ維状の組織を目視により観察し
た。

（３）試験の結果 第９表に示すとおりであった。

（以下余白） 第９表　リンゴ果汁液の添加とゼリーの組織（注）◎：
５〜１０朋の繊維状の組織が分散している。

○：１〜５１１ＩＩのｗａ椎雄状組織が分散している。

×：繊維状の組織を形成していない。

（４）考察 第９表によると、蛋白原料液にリンゴ果汁液を添加して
、ゼリーを形成した場合は、繊維状の組織を形成するた
めのリンゴ果汁液の添加量に上限値があるのに対し、蛋
白原料液およびゲル化原料液の混合液にリンゴ果汁液を
添加して、ゼリーを形成した場合は、リンゴ果汁液の添
加量に上限値のないことがわかる。

（５）補充の試験およびその結果 リンゴ果汁液を添加する蛋白原料液をゲル化原料液に変
更して、同様の試験を行なったが、同様な結果が得られ
た。

リンゴ果汁液を各帥の果汁液に変更して、同様の試験を
行なったが、同様な結果が得られた。

蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液に対するリンゴ
果汁液のｉ４を増加して、同様の試験を行なったが、同
様に、常にゼリーは繊維状の組織を形成した。またリン
ゴ果汁液、を、ミカン果汁液などの各Ｎｆｆの果汁液に
変更して、同様の、ｔｉｃ験を行なったが、同様に、常
にゼリーは繊維状の組織を形成した。

このことから、蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液
に果汁を添加すると、その添加量を制限する必要のない
ことがわかる。

試験例１〜８の結果において、ゼリーに繊維状の組織を
形成する条件をまとめると、次のとおりである。

原料液に果汁を含まないか、または少量の果汁を含む場
合（第１発明）は、 ■出口原料液が ａ）　　ｐＨ：　４．０以下であること、およびｂ）卵
、乳または大豆由来の蛋白質を含むこと、および ■ゲル化原料液が Ｃ）キサンタンガム、アラビアガムおよびプルランから
なる群より選択されるガム質の少なくとも一種類を含む
こと、および ｄ）寒天、カラギナンおよびフアーセレランからなる群
より選択されるゲル化剤の少なくとも−ｇ１類を含むこ
と、および ■蛋白原料液およびゲル化層′Ｂ液の混合液が、ｅ　）
　　ｐＨ：　５−０以下であること、ｆ）ゲル化原料偕
のガム質を０．０２％以上含むこと、 ｇ）缶白原料液の侶白質を０．０２％以上含むこと、お
よび ｈ）ゲル化原俳液のゲル化剤を０．１−１．０％の範囲
で含むこと。

また果汁を原料液の主要部分としてＣ受用する場合（第
２発明）は、以上の条件の他に、蛋白原料液およびゲル
化原′ａ液を混合した後に、果汁の原料液を混合して、
混合液とすることを必要とする。

次に、実施例により本発朗をさらに詳しく説明する。

（以下余白） 実施例　１ （蛋白原料液の配合）　　（Ｋ９） 脱脂粉乳　　　　　　　　０．４０ クエン酸　　　　　　　　０．１８ 色素（赤）　　　　　　　　　０．０２桃香料　　　　
　　　　　０．２０ 水　　　　　　　　　　　　　　　２９．２０合ｉｔ　
　　　　３０．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０℃に加熱し、１０
分間９０°Ｃに保持して殺菌した後、冷却して、３０℃
（７［臼ｆｆＢ液（ｐＨ：　２．７）　をｍ１ｔｌた。

（ゲル化層′Ｂ液の配合）　　（Ｋ９）キサンタンガム
　　　　　　　　０・１０クエン酸ナトリウム　　　　
　　０．２０カラギナン　　　　　　　　　　０．４０
シヨ剪　　　　　　　　　　　　　　２６．００水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　４９＋２０合ｉｊ
　　　　　　Ｔｏ、００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０℃に加熱し、１０
分間９０℃に保持して殺菌した後、冷却して、６５°Ｃ
のゲル化層″Ｂ秒（ｐＨ：　７．５）を調号した。

このゲル化層Ｂ　液を１００１タンクに入れ、アンカー
型の撹拌機により３６　ｒｐｍで撹拌しながら、蛋白原
料液を加え、５５°Ｃにおいて均一に混合し１こ後、晶
合液（ｐＨ：　４．３）をカップに充填し、蓋をシール
して密封し、このカップを冷蔵庫に入れ、ＩＯ’Ｃに冷
却して、桃ゼリーを調製した。

このゼリーは、繊維状組織がゼリー全体に分散していて
、外観は桃の果実の東回のように見え、食感および風味
の良好なものであった。

実施例　２ （′！５白原料液の配合）　　（Ｋｇ）脱脂粉乳　　　
　　　　　　　０．４０クエン酸　　　　　　　　　　
　０．】８Ｃ！３塁（譜）　　　　　　　　　　　０．
０２梨香８　　　　　　　　　　　　０．２０水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２９．２０合計　　
　　　３０．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０°Ｃに加熱し、１
ｏ分間９０°Ｃに保持して殺菌した後、冷却して、３０
°Ｃの蛋白原料液（ｐＨ：　２．７）を調製した。

（ゲル化原料液の配合）　　（Ｋ９） キサンタンガム　　　　　　　０．ｌＯクエン酸ナトリ
ウム　　　　　０．２０カラギナン　　　　　　　　　
０．４０シヨ剪　　　　　　　　　　　　２０．００水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　４９．２０合ｆ
ｔ　　　　　　７０．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０６Ｃに加熱し、１
０分間９０℃に保持して殺菌した後、冷却して、６５℃
のゲル化原料液（ｐ）Ｉ　：　７．５）を調製した。

このゲル化原料液を１０ｏｌタンクに入れ、アンカー型
の撹拌機により３６　ｒｐｍで撹拌しながら、蛋白原料
液を加え、５５℃において均一に混合した扱、混合液（
ｐｌ（：　４．３）をカップに充填し、蓋をシールして
密封し、このカップを冷蔵庫に入れ、１０’（：に冷却
して、梨ゼリーを調製した。

このゼリーは繊維状組織がゼリー全体に分散していて、
外観は梨の果実の東回のように見え、食感および風味の
良好なものであった。

実施例　３ （蛋白原料液の配合）（Ｋ９） 脱脂粉乳　　　　　　　　　　０．４０クエン酸　　　
　　　　　　　　０．０６水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１６．５４合計　　　　　１７．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０℃に加熱し、１０
分間９０℃に保持して殺菌した後、冷却して、３０”Ｃ
の■白原β液（ｐＨ：　３−２）を調製した。

（ゲル化層′Ｂ変の配合）　　（Ｋ９）キサンタンガム
　　　　　　　０．１０クエン酸ナトリウム　　　　　
０．２０カラギナン　　　　　　　　　０．４０シヨ糖
　　　　　　　　　　　　　２０゜００水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３９．２０合ｆｔ　　　　　
　６ｏ、ｏ。

上記の配合の原料を水に分散し、９０’Ｃに加熱し、１
０分間９０°Ｃに保持して殺菌した後、冷却して、７０
℃ノケル化原料液（ｐＨ：　７．５）　ｊＥ−ｖＲ製し
た。

（果汁液の配合）　　（Ｋ９） 桃果汁　　　　　　　　　　１５．００クエン酸　　　
　　　　　　　０．１２挑香料　　　　　　　　　　　
０．２０色素（赤）　　　　　　　　　　０．０２水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７．６４合計　　
　　　２３．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０℃に加熱し、１０
分間９０℃に保持して殺菌した径、冷却して、２５°Ｃ
の果汁液（ｐＨ：　４．４　）を調製した。

ゲル化原料液を１ｏｏｊｌ！タンクに入れ、アンカー型
の撹拌機により３６　ｒｐｍで撹拌しながら、蛋白原料
液を加え、６５℃にした後、続いて果汁液を加え、均一
に混合し、混合液（ｐＨ：４．６）をカップに充填し、
蓋をシールして密封し、このカップを冷蔵庫に入れ、１
０℃に冷却して、桃ゼリーを調＝した。

このゼリーは繊維状組織がゼリー全体に分散していて、
外観は桃の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。

実施例　４ （呂臼原料液の配合）　　（Ｋ９） 脱脂粉乳　　　　　　　　　　０．４０クエン酸　　　
　　　　　　　　０．０６水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１６．５４合ＷＦ　　　　　　１７．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０°Ｃに加熱し、１
０分間９０°Ｃに保持して殺菌した後、冷却して、３０
°Ｃ１７ＢＢ白原ａｉｄ　（ｐＨ：　３．５）　ヲｍ’
？Ｊシタ。

（ゲル化層Ｈ液の配合）　　（Ｋ９） プルラン　　　　　　　　　　０．１０クエン酸ナトリ
ウム　　　　　　０．１５フアーセレラン　　　　　　
　０．９０シヨｆＪ３　　　　　　　　　　　　２０．
００水　　　　　　　　　　　　　　　　　　３８．６
５合計　　　　　６０．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０°Ｃに加熱し、１
０分間９０℃に保持して殺菌した後、冷却して、７０°
Ｃのゲル化原料液（ｐＨ：　７．５）を調製した。

（果汁液の配合）　　（Ｋ９＞ 梨果汁　　　　　　　　　　　１５．００クエン酸　　
　　　　　　　　　０＋１２梨香＠　　　　　　　　　
　　　　０．２０色素（黄）　　　　　　　　　　　　
０．０２水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
７．６４合ｆｔ　　　　　　２３．００ 上記の配合の原料を水に分散し、９０°Ｃに加熱し、１
０分間９０６Ｃに保持して殺菌した暖、冷却して、２５
’Ｃの果汁液（ＩＩＨ：　４−４　）を調製した。

ゲル化原料液を＋００　ｊｌ！タンクに入れ、アンカー
型の撹拌機により３６　ｒｐｍで撹拌しながら、蛋白原
料液を加え、６５°Ｃにした径、続いて果汁液を加え、
均一に混合し、混合液（１）Ｈ：４−６）をカップに充
填し、蓋をシールして密尉し、このカップを冷Ｆ４庫に
入れ、１０°Ｃに冷却して、梨ゼリーを調製した。

このゼリーは繊維状組織がゼリー全体に分散していて、
外観は梨の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。

〔発明の効果〕

果肉様の組織と食感を有するゼリーを、工業的に簡便に
、かつ安定した品質で製凸することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）別個に調製した複数の原料液を、これらの原料液
   に含まれるゲル化剤のゲル化温度を超える温度において
   混合して混合液を調製し、該混合液を冷却し、固化して
   、ゼリーを製造する方法において、一の原料液は、卵、
   乳及び大豆から成る群より選択される少なくとも一種類
   以上のものに由来する蛋白質を含有し、かつ、ｐＨを４
   ．０以下に調整すること、 他の一の原料液は、寒天、フアーセレラン及びカラギナ
   ンから成るゲル化剤の群より選択される少なくとも一種
   類以上のゲル化剤と、キサンタンガム、アラビアガム及
   びプルランから成る群より選択される少なくとも一種類
   以上のガム質を含有すること、および 上記一の原料液以外の原料液は、混合液のｐＨを５．０
   以下とするようにｐＨ調整されること、を特徴とする繊
   維状組織を有するゼリーの製造法。
2. （２）混合液の調製において、一の原料液と他の一の原
   料液を混合した後、果汁を主成分として含有する果汁の
   原料液を混合することを特徴とする請求項１に記載の繊
   維状組織を有するゼリーの製造法。