JPH0221783B2

JPH0221783B2 -

Info

Publication number: JPH0221783B2
Application number: JP56138915A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiko Yasumi; Hisanori Hirasawa
Original assignee: ROTSUKO BATAA KK
Current assignee: ROTSUKO BATAA KK
Priority date: 1981-09-02
Filing date: 1981-09-02
Publication date: 1990-05-16
Also published as: JPS5840041A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はカルシウムを強化したプロセスチーズ
の製造方法に関するもので、その目的とするとこ
ろはカルシウム含有量の高いしかも風味と食感
（口ざわり）とテクスチヤーの良好なプロセスチ
ーズを得ることにある。従来より強化食品（特殊栄養食品）としてカル
シウムを強化した食品、例えば、小麦粉、食パ
ン、乾めん、即席めん、味噌、魚肉ハムソーセー
ジで100ｇ当り100〜600mg（個々の食品により異
なる）含有した食品がある。また近年ではカルシウムを強化した牛乳やアイ
スクリーム等の乳製品が市販されているが、カル
シウムを強化したプロセスチーズは市販されてい
ない。このようにカルシウムの摂取の必要性について
は、子供の虫歯の増加、骨折が急増しており過去
10年間で骨折した子供は実に５割増という異常な
増え方であると報じられており、その原因にカル
シウムの不足が起因しているといわれている。ま
た、中高年令者のカルシウム不足も大きな問題に
なつている。カルシウムは前記した以外に体液の
アルカリ性の保持、血液の凝固作用の促進、神経
の興奮性の抑圧等重要な役割を果している重要な
栄養素（ミネラル）でもある。一方、日本人のカルシウムの所要量は０才〜７
才末満に対して400mg／日、７才〜13才末満に対
して500〜800mg／日、13才〜15才未満に対して
900mg／日、15才〜20才末満に対して600〜800
mg／日、20才以上600mg／日、妊婦および授乳婦
に対して1000〜1100mg／日（昭和54年改定）とさ
れており、また、昭和60年推計による日本人平均
１人１日当たりカルシウムの所要量は、700mgと
されている。また、学校給食実施基準による児童
または生徒１人１回当たりの平均所要カルシウム
量の基準は６才〜８才の児童で300mg、９才〜11
才の児童で400mg、中学校の生徒で500mgとされて
いる。しかしながら、毎年実施される国民栄養調査に
よるカルシウムの摂取量をみると、昭和50年550
mg／日、昭和51年548mg／日、昭和52年550mg／
日、昭和53年562mg／日、昭和54年548mg／日で所
要量を９％前後下回つており、昭和54年の摂取量
は昭和51年の摂取量と同じであり低下の傾向があ
り、最近は特にリン酸、リン酸塩の過剰摂取によ
るカルシウムの吸収不良が指摘され昭和60年のカ
ルシウム所要量である700mg／日も最適とは言い
難い現状である。従つて、このような現状から、カルシウムの含
有量の多い食品の摂取が必要である。本来、ナチ
ユラルチーズはカルシウムの含有量の多い食品の
一つであり100ｇ当たり670〜710mgのカルシウム
を含有している（日本食品標準成分表三訂補）。
しかしながら、このナチユラルチーズを溶融殺菌
してプロセスチーズを製造する際に溶融塩として
リン酸カリウム、リン酸ナトリウムを使用するた
めプロセスチーズはカルシウムとリンのバランス
がくずれリン過剰になつている。一般にプロセス
チーズのカルシウム含有量は100ｇ当たり600mgで
カルシウムとリンの比率は１：12である（日本食
品標準成分表三訂補）。従つて、カルシウムを多く摂取しなければなら
ない子供、妊産婦、授乳婦はナチユラルチーズを
食べれば良いが、プロセスチーズのように風味が
淡白でなく抵抗があると共に保存性・賞味期間に
問題があつた。従来、カルシウムを強化したプロセスチーズの
製造方法としては、原料チーズに溶融剤を加えて
加熱溶融する際、コロイド性炭酸カルシウムを添
加して製造する方法（特公昭56−19967号）が知
られている。しかしながらこの方法はチーズの保
存中に添加された炭酸カルシウムがチーズ中の酸
により分解して炭酸ガスが発生し発泡現象が起り
チーズの品質を著しく低下させる。一方カルシウムを強化する目的で食品に使用さ
れるカルシウムには前記炭酸カルシウムの他に乳
酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、リン酸カルシウム及び天然のカルシ
ウム（卵殻カルシウム、骨粉等）等が粉末また液
状で添加されているが、プロセスチーズに添加さ
れた場合、チーズ本来の風味、口ざわり（粉つぽ
さ、ザラがでる）がそこなわれてしまつて、良好
な製品とは言えなかつた。本発明者らは、かゝる現状に鑑みプロセスチー
ズ本来の風味、口ざわりなど全く損うことなく、
また、発泡現象の危険性の全く無い品質の良いカ
ルシウムを強化したプロセスチーズを製造すべく
日夜鋭意研究した結果、本発明に至つたものであ
る。即ち、本発明は常法によりプロセスチーズを製
造するに際して、炭酸カルシウムとクエン酸と水
とを混合、撹拌して生成させた微細なクエン酸カ
ルシウムを添加することを特徴とするカルシウム
を強化したプロセスチーズの製造方法である。以下本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる微細なクエン酸カルシウム
は炭酸カルシウムとクエン酸と水とを混合、撹拌
しながら炭酸ガスを完全に放出して得る。次に炭酸カルシウムとクエン酸の混合比率は
１：1.4が好ましく、クエン酸量が少ない場合は
未反応の炭酸カルシウムが残存しクエン酸カルシ
ウム生成物をチーズに添加すると炭酸ガスを発生
し発泡現象を起す。一方、クエン酸量が多い場合
は逆に未反応のクエン酸が残存しクエン酸カルシ
ウム生成物をチーズに添加するとPHを低下させ
る。また、本発明に用いる混合、撹拌装置は特に限
定するものではなく均一に混合、撹拌できる一般
の撹拌装置の他磨砕装置または均質装置も利用で
きる。添加する水の量は最終製品であるチーズの含水
量及び混合、撹拌装置の種類により適宣調整でき
る。本発明によるクエン酸カルシウムの添加時期
は、原料チーズの溶融前または溶融途中のどちら
でもよい。以上述べた如く、本発明によればカルシウム含
有量の多いしかも保存中の発泡現象もなく風味と
食感（口ざわり）とテクスチヤーの良好なプロセ
スチーズを経済的に得ることによりカルシウムの
摂取に寄与するものである。以下実施例につき本発明を具体的に説明する。実施例１炭酸カルシウム1.0Kgとクエン酸1.4Kgと水7.0Kg
とを撹拌装置（ホモミキサー）で混合、撹拌して
クエン酸カルシウム8.9Kgを得た。次にナチユラ
ルチーズ（オーストラリア産チエダーチーズ）を
粉砕、混合したもの10.0Kgに溶融塩220ｇ及び前
記処法で製造したクエン酸カルシウム1.3Kgを添
加し常法に従つて蒸気噴射式チーズ乳化釜で85℃
10分間加熱・溶融し、減圧・脱気処理して溶融チ
ーズを製造し、適当な容器に充填し、冷却・固化
して製品とした。実施例２炭酸カルシウム1.0Kgとクエン酸1.4Kgと水7.0Kg
とを混合し、磨砕装置（デスパーミル）で磨砕し
てクエン酸カルシウム8.9Kgを得た。次にナチユ
ラルチーズ（オーストラリア産チエダーチーズ）
を粉砕・混合したもの10.0Kgに溶融塩220ｇを加
え常法に従つて蒸気噴射式チーズ乳化釜で加熱・
溶融し、温度が70℃に達した時一旦加熱・溶融を
止め乳化釜を開けて前記処法で製造したクエン酸
カルシウム1.3Kgを添加し、再び加熱・溶融・混
合し、溶融チーズが85℃に達した後減圧脱気処理
して溶融チーズを製造し適当な容器に充填し冷却
固化して製品とした。比較例１ナチユラルチーズ（オーストラリア産チエダー
チーズ）を粉砕・混合したもの10.0Kgに溶融塩
220ｇ及び水1.0Kgを加え炭酸カルシウム140ｇを
添加し常法に従つて溶融チーズを製造し、適当な
容器に充填し冷却・固化して製品とした。比較例２ナチユラルチーズ（オーストラリア産チエダー
チーズ）を粉砕・混合したもの10.0Kgに溶融塩
220ｇ及び水1.0Kgを加えクエン酸カルシウム270
ｇを添加し常法に従つて溶融チーズを製造し、適
当な容器に充填し冷却・固化して製品とした。試験例実施例１、２及び比較例１、２で得た製品につ
いて組識、風味及び保存中の発泡現象の試験を行
つた。結果は次の第１表に示す通りである。

【表】次に本発明のプロセスチーズと他のチーズのカ
ルシウム含有量の比較は第２表の通りである。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１常法によりプロセスチーズを製造するに際し
て、炭酸カルシユウムとクエン酸（１：1.4）と
水とを混合、撹拌して生成させた微細なクエン酸
カルシユウムを添加することを特徴とするカルシ
ユウムを強化したプロセスチーズの製造方法。