JPS62166843A - 常温流通スモ−クチ−ズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 恵呈上立肌朋光互 本発明は、チーズの品質を劣化させることなく、長期に
わたり常温下で流通できるスモークチーズの製造方法に
関する。

監米夙抜班 従来のスモークチーズは、１０℃以下の温度で保存しな
いとチーズのｋｎ　ｉｔｌが変化し、なめらかな食感の
ものは得られないため、保管、流通、販売、消費の各過
程において、要冷蔵界として取り扱われているのが通例
である。そのため、消費に至るまでの流通経費が高むと
ともに、時、場所を問わず手軽に食するには、甚だ不便
である。

チーズ加工品を常温下で保存する方法としては、従来に
あうでは、特開昭５９−８５２７３号公報で開示されて
いるように、製品を包装する際に、脱酸素剤を同時に封
入することが知られている。

この保存方法によれば、包装内部の酸素を除去せしめ、
カビ等の微生物の発生を防止することができる。

）１１１が・ンしよ”とする１ｉｊ　　占一般のチーズ
加工品では、前述の保存方法も有効であるが、スモーク
チーズの場合には、スモーク処理を施すことによってチ
ーズが加温され、さらに１４１％するために、前述の保
存方法によると、常温下ではチーズの組織が劣化し、食
感が硬くなってボッボッした状態となるので、商品価値
の無いものになってしまう。

本発明は、このような事態を解消して、長期間常温下に
置いても、チーズの風味、組織、なめらかな食感、スモ
ークの香味を劣化させないスモークチーズの製造方法を
提供することを目的とする。

ＵＰ占を７ンするための チェダーチーズ、ゴーダチーズ等のナチュラルチーズを
単独で、若しくは数種類混合し、これに、溶融剤、例え
ば、ウルトラリン酸塩、ビロリン酸塩、各種ポリリン酸
塩のナトリウム塩、あるいはカリウム塩等の縮合リン酸
塩、第１．第２．第３等のオルソリン酸ナトリウム及び
クエン酸ナトリウムのいずれかを単独で、若しくは数種
類混合した混合物として、１〜４部（重量換算）添加し
、さらに、バターオイル、バター、クリーム等の乳脂肪
を１０〜２０部（ｆｆｉ！換算）添加したうえ、これら
を、例えば公知の高速カッター付乳化釜を使用すること
により、７０℃〜１０５℃に加熱して高速回転刃により
切断１毘拝して乳化し、続いて所定の型に充填して徐冷
若しくは急冷し、脂肪／蛋白質の値が１．７５〜２．２
５のチーズと成し、必要に応じてｐｌ＋調整剤、例えば
炭酸ナトリウム、重炭酸リートリウム等を使用して、あ
るいは使用することな（、ｐＩｌ値を５．６〜５．９に
設定したうえ、さらに続いて４５℃程度でスモーク処理
を施し、水分活性が０．９０〜０．９３のスモークチー
ズとしたものである。

止−一■ 脂肪／′Ｍ白質の値を１．７５〜２．２５とすることに
より、蛋白質の成分に占める割合を低下させて脂肪分を
増加させ、品質の劣化を防ぐとともに、水分活性を０．
９０〜０．９３と低くしても、なめらかな食感を維持す
る一方、高速回転刃で切断１′！を拌することにより、
脂肪分が多いにもかかわらず、完全な乳化を可能とする
ものである。

る。

まず、チェダーチーズ１２．７ｋｇ、ゴーダチーズ２．
８ｋｇからなる細かく粉砕したナチュラルチーズを、公
知の高速カッター付乳化釜に入れる。続いて、これに、
脂肪／蛋白質の値を１．７５．〜２．２５の範囲に設定
するため乳脂、肪としてバターオイル２ｋｇを加えたう
え、溶融剤としてピロリン酸ナトリウム２２０ｇ、トリ
ポリリン酸ナトリウム２２０ｇ、第３リン酸ナトリウム
６０ｇを加え、さらに水分調整のため水２ｋｇを加えて
、前記高速カッター付乳化釜を作動させ、３〜４分間８
０℃で加熱しながら攪拌して乳化させる。

乳化にあたって高速カッター付乳化釜を使用したのは、
脂肪／蛋白質の値が１．７５〜２．２５と脂肪分を多く
設定したので、完全な乳化を行うには、加熱状態の下で
、回転刃で切断するように撹拌し、粒子を小さくして万
遍なく混合する必要があり、この条件を満たす公知のも
のとしては高速カッター付乳化釜がもっとも好適だから
である。そして、完全な乳化が行われないと、後述する
スモーク処理の際に、脂肪の遊離量が著しく多くなり、
商品価値が低下する。また、水分調整は、スモークチー
ズを常温下で保存可能にするためには、その水分活性値
を０．９０〜０．９３にする必要があり、これを達成す
るために、スモーク処理前のチーズの水分含有率が３０
〜５０％となるように行う。

そして、高速カッター付乳化釜を減圧脱気後、釜内のチ
ーズを所定の容器に充填して包装したうえ、徐々に冷却
して固め、水分含有率４０％、ｐＨ５，７、脂肪／蛋白
質の比率が１．７８のチーズを得た。ここにおいて、チ
ーズの水分含有率が４０％であるため、スモーク処理が
短時間で可能となり、また、スモーク処理後のチーズ組
織の劣化防止をより一層顕著なものとし得るほか、加工
性にも勝れ、容器への充填作業等が容易となる。

次に、このチーズを１０　Ｘ　１０　Ｘ　３５　ａｓの
角棒状に切断して、金網上に並べて台車に載せ、燻煙室
内で４５℃のスモーク温度で８〜ｌＯ分間スモーク処理
を施してスモークチーズを得た。スモーク処理の条件は
チーズの大きさ、形態により相違するが、温度は上述し
た４５℃程度が好適であり、時間はチーズの色、香味か
ら判断して経験的に決定される。温度が５０℃以上にな
ると脂肪が溶出してしまう一方、４０℃以下の場合には
、処理時間が長時間となり、特にチーズの表面及び表面
近傍が固くなってしまうものである。　　・このように
して製造したスモークチーズを、保存性等の試験にｌｉ
すべく、スモーク処理後放冷してから、チーズを１個ず
つ包装したうえ、脱酸素剤とともに、適宜数を通気性の
無い包装袋内に密封包装した。

次に、上述した実施例と保存性等にりいて比較した二側
について説明する。

比較例Ｉは、まず、チェダーチーズ１５．７ｋｇ、ゴー
ダチーズ３．４ｋｇからなる細かく粉砕したナチュラル
チーズを、公知の乳化釜に入れた。続いて、これに、溶
融剤としてピロリン酸ナトリウム２００ｇ、トリポリリ
ン酸ナトリウム２００ｇ、第３リン酸ナトリウム１００
ｇを加え、さらに水２ｋｒを加えたうえ、前記乳化釜を
作動させて、３〜４分間８０℃で加熱しながら攪拌して
乳化させた。

そして、乳化釜を減圧脱気後、釜内のチーズを所定の容
器に充填して包装したうえ、徐々に冷却して固め、水分
活性０．９４８（水分含有率は４０．５％）、ｐＨ５，
７、脂肪／蛋白質の比率が１．３１のチーズを得た。こ
のチーズに上述した実施例と同様のスモーク処理を施し
てスモークチーズとした後、」二辺した実施例と同様に
して密封包装した。

比較例２は、原材料の配合割合が明らかな市販されてい
るプロセスチーズ（第１図番１１１Ｋ）に、上述した実
施例と同様のスモーク処理を施してスモークチーズとし
た後、上述した実施例と同様にして密１．１包装した。

比較例３は、比較例２の配合割合、つまり市販のプロセ
スチーズ（第１図参照）を公知の高速カッター付乳化釜
で上述した実施例と同様に乳化、スモーク処理を施して
スモークチーズとした後１、上述した実施例と同様にし
゛ζ密封包装した。

第１図は、本実施例と３つの比較例における原材料の配
合割合、スモーク処理前の水分活性値、ｐ　Ｈｌａ及び
脂肪／蛋白質の値を表にして図示したものであり、本実
施例は水分活性値が最も低い反面、脂肪／蛋白質の値が
最も高いことが理解できる。

第２図は、本実施例と３つの比較例とを２か月間常温下
で保存した後、レオメータ−を用いて行った硬度測定及
びマイクロ波水分計を用いて行った水分並びに水分活性
測定の結果を示すものである。

硬度測定におけるレオメータ−の条件は、プランジャー
が３１の円筒形、試料台上昇速度２０／Ｍ、ヂャートス
ピード２　ａｓ　／　Ｍ、定路・離設定（プランジャー
が試料に当接してから試料台が上昇する距離の設定）が
５鰭である。また、試験室の室温は１８℃であった。

この測定の結果、本実施例が最も水分含有率が低いにも
かかわらず、硬度においても最も低く、すなわち、最も
柔らかいことが判明した。また、水分活性にあっても、
本実施例は最も低く、その値は０．９３であった。

第３図は、本実施例と３つの比較例とを１か月間常温下
で保存した後、１６名のパネラ−により行った嗜好試験
の結果を示すものであり、本実施例のものが柔らかさを
失わず、食感が勝れていることが理解できる。

第４図は、本実施例と３つの比較例とを、温度３０℃、
湿度８０％の一定条件に保った容器内に保存し、経口的
に行った食感による官能的な品質劣化の有無に関する保
存試験の結果を示すものである０食感に何らザラツキを
感じなかった正常な場合を−１ややザラツキを感じた場
合を士、かなりザラツキを感じた場合を＋、著しくザラ
ツキを感じた場合を什、のそれぞれの記号で表しである
。

この第４図で理解できるように、本実施例にあっては、
３か月程度までは何らザラツキを感じず、正常状態を保
っているのに対して、比較例１では２０１コでザラツキ
を感じ、４０日程度で著しいザラツキを怒するようにな
り、また、比較例２では１０日でザラツキを感じ、２０
日程度で著しいザラツキを惑するようになる。さらに、
比較例３では、３０日でザラツキを惑し、５０日程度で
著しくザラツキを感するようになった。このように、本
実施例の保存性に関する優秀性は明白である。

また、第２図、第３図、第４図で明らかなように、比較
した３例のなかでは、比較例３が最も好ましい結果を示
しているが、これは高速カッター付乳化釜を使用するこ
とにより、完全な乳化を行ったことに起因する。しかし
、この比較例３にあっても、同様に高速カッター付乳化
釜を使用した本実施例と比較すればその優劣は明らかで
あり、このような結果となったのは、両例における脂肪
／蛋白質の値の相違によるものである。

なお、本発明は上述した実施例に限定されるものではな
く、その技術思想を逸脱しない範囲内で多くの改変を施
し得るものである。

四−一来 以上説明したところで明らかなように、本発明によれば
、常温下で長期間保存しても、風味、硬さ、滑らかさを
はじめとする食感が劣化することがな（、高い商品＋１
１１ｉ　（ｆｉを有するスモークチーズを得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の好適な一実施例と３つの比較例とを
比較したもので、原材料の配合割合、スモーク処理前の
水分活性値、ｐ　Ｈ値及び脂肪／蛋白質の値を示した表
、第２図は、同じく、２か月間常温下で保存した後の硬
度測定及水分並びに水分活性測定の結果を示す表、第３
図は、同じく、■か月間常温下で保存した後のパネラ−
による嗜好試験の結果を示す表、第４図は、同じく、経
口的に行った食感による官能的な品質劣化の有無に関す
る保存試験の結果を示す表である。 特許出願人　　　株式会社なとり商会 第１図 第２図 第３図 第４図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ナチュラルチーズに、溶融剤を１〜４部（重量換算）及
   び乳脂肪を１０〜２０部（重量換算）添加し、脂肪／蛋
   白質の値が１．７５〜２．２５のチーズとなした後、加
   熱状態において高速回転刃で切断攪拌することにより乳
   化し、冷却してこれの水分活性値が０．９０〜０．９３
   となるようスモーク処理を施したことを特徴とする常温
   流通スモークチーズの製造方法。