JPH05184292A - 高カルシウム強化乳飲料及びその製造方法 - Google Patents
高カルシウム強化乳飲料及びその製造方法Info
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- JPH05184292A JPH05184292A JP4019387A JP1938792A JPH05184292A JP H05184292 A JPH05184292 A JP H05184292A JP 4019387 A JP4019387 A JP 4019387A JP 1938792 A JP1938792 A JP 1938792A JP H05184292 A JPH05184292 A JP H05184292A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 炭酸カルシウムを酸で可溶化した後、カゼイ
ンナトリウム添加乳ベースにこれを加え、常法にしたが
って処理して、高カルシウム強化乳飲料を効率的に製造
する。 【効果】 カルシウム濃度が非常に高いだけでなく、加
熱殺菌処理しても、長期間沈澱の生成がなく、風味、食
感がすぐれた高カルシウム強化乳飲料が得られる。
ンナトリウム添加乳ベースにこれを加え、常法にしたが
って処理して、高カルシウム強化乳飲料を効率的に製造
する。 【効果】 カルシウム濃度が非常に高いだけでなく、加
熱殺菌処理しても、長期間沈澱の生成がなく、風味、食
感がすぐれた高カルシウム強化乳飲料が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乳飲料、更に詳細にはカ
ルシウムを高度に強化してなる新規な高カルシウム強化
乳飲料及びその効率的製造方法に関するものである。
ルシウムを高度に強化してなる新規な高カルシウム強化
乳飲料及びその効率的製造方法に関するものである。
【０００２】本発明は、乳をベースとした乳飲料のカル
シウム強化を炭酸カルシウムを用いて行うのであるが、
従来の炭酸カルシウムによるカルシウム強化の欠点であ
る沈澱の生成、ザラつきといった口ざわりの悪さ等風
味、物性の劣化を生じることなく、しかもカルシウムを
製品で１５０〜２５０ｍｇ％もの大量のカルシウム強化
が可能である。そのうえ、本発明では、乳ベースとカル
シウム溶液とを個々別々に加熱殺菌した後に両者を混合
するという従来法を採る必要がなく、両者を混合した後
に加熱殺菌できるので製造時間、製造工程、製造コスト
等を大幅に軽減することができ、新規な高カルシウム強
化乳飲料をきわめて効率的に製造することができる。
シウム強化を炭酸カルシウムを用いて行うのであるが、
従来の炭酸カルシウムによるカルシウム強化の欠点であ
る沈澱の生成、ザラつきといった口ざわりの悪さ等風
味、物性の劣化を生じることなく、しかもカルシウムを
製品で１５０〜２５０ｍｇ％もの大量のカルシウム強化
が可能である。そのうえ、本発明では、乳ベースとカル
シウム溶液とを個々別々に加熱殺菌した後に両者を混合
するという従来法を採る必要がなく、両者を混合した後
に加熱殺菌できるので製造時間、製造工程、製造コスト
等を大幅に軽減することができ、新規な高カルシウム強
化乳飲料をきわめて効率的に製造することができる。
【０００３】
【従来の技術】カルシウムは、骨の成長に不可欠である
ばかりでなく、体液のアルカリ性の保持、血液の凝固作
用の促進、神経の興奮性の抑制等重要な役割を果す栄養
素である。しかしながら、現代の食生活ではカルシウム
の摂取量は不足しており、そのため、カルシウム強化食
品の開発が行われるようになった。そこでカルシウム強
化が、比較的カルシウムに富んでいる食品である牛乳や
乳飲料についても行われるようになった。
ばかりでなく、体液のアルカリ性の保持、血液の凝固作
用の促進、神経の興奮性の抑制等重要な役割を果す栄養
素である。しかしながら、現代の食生活ではカルシウム
の摂取量は不足しており、そのため、カルシウム強化食
品の開発が行われるようになった。そこでカルシウム強
化が、比較的カルシウムに富んでいる食品である牛乳や
乳飲料についても行われるようになった。
【０００４】カルシウム強化飲料を調製するには、従
来、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等の水溶性カルシ
ウム塩を添加使用することが行われてきたが、これら水
溶性カルシウムは、これを２０ｍｇ％以上添加すると、
加熱殺菌処理した後、熱のために蛋白質の凝集が生じる
ので、これらの水溶性カルシウムは加熱殺菌後にしか添
加することができない。
来、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等の水溶性カルシ
ウム塩を添加使用することが行われてきたが、これら水
溶性カルシウムは、これを２０ｍｇ％以上添加すると、
加熱殺菌処理した後、熱のために蛋白質の凝集が生じる
ので、これらの水溶性カルシウムは加熱殺菌後にしか添
加することができない。
【０００５】また、炭酸カルシウム等不溶性カルシウム
塩は、蛋白質と反応して凝集をひき起すことはないの
で、添加時期は加熱殺菌の前でも後でも良いけれども、
沈澱等が生じる欠点は避けられない。
塩は、蛋白質と反応して凝集をひき起すことはないの
で、添加時期は加熱殺菌の前でも後でも良いけれども、
沈澱等が生じる欠点は避けられない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記した従来法の内、
前者にあっては、乳ベースとカルシウム溶液とを別々に
加熱殺菌した後にこれらを混合する必要があるため、調
合パス及び製造時間が多くかかるという欠点がある。し
たがって、これらを節約するために、加熱殺菌前の溶液
混合を可能ならしめる技術の開発が強く望まれていた。
前者にあっては、乳ベースとカルシウム溶液とを別々に
加熱殺菌した後にこれらを混合する必要があるため、調
合パス及び製造時間が多くかかるという欠点がある。し
たがって、これらを節約するために、加熱殺菌前の溶液
混合を可能ならしめる技術の開発が強く望まれていた。
【０００７】他方、後者にあっては、製造された製品
は、経時的に沈澱を生じる速度が非常に速い欠点があ
り、飲用に供した場合、外観が悪いだけでなく飲用時に
容器をよく振る必要があるし、製品でのカルシウム量の
バラツキが出る欠点があるし、飲用後、口の中に不純物
が残留し、不快感がある等の欠点があり、これらの欠点
の改良も強く望まれていた。
は、経時的に沈澱を生じる速度が非常に速い欠点があ
り、飲用に供した場合、外観が悪いだけでなく飲用時に
容器をよく振る必要があるし、製品でのカルシウム量の
バラツキが出る欠点があるし、飲用後、口の中に不純物
が残留し、不快感がある等の欠点があり、これらの欠点
の改良も強く望まれていた。
【０００８】したがって本発明の課題は、これら従来法
の欠点を解決すること、つまり加熱殺菌前にカルシウム
剤を添加できる新システムを開発すること、及び、長期
間保存しても沈澱生成がなく飲用しやすい新製品を開発
すること、である。
の欠点を解決すること、つまり加熱殺菌前にカルシウム
剤を添加できる新システムを開発すること、及び、長期
間保存しても沈澱生成がなく飲用しやすい新製品を開発
すること、である。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を一
挙に解決するためになされたものであって、各方面から
検討した結果、予めカゼインナトリウムを添加した乳ベ
ースを使用すれば、炭酸カルシウムを酸で処理して可溶
化した液体をこれに添加した後、加熱殺菌処理すること
が可能であること、つまりそれぞれの液体を個別に殺菌
処理する必要がなくなること、を発見し、この新知見に
基き、本発明は完成されたものである。
挙に解決するためになされたものであって、各方面から
検討した結果、予めカゼインナトリウムを添加した乳ベ
ースを使用すれば、炭酸カルシウムを酸で処理して可溶
化した液体をこれに添加した後、加熱殺菌処理すること
が可能であること、つまりそれぞれの液体を個別に殺菌
処理する必要がなくなること、を発見し、この新知見に
基き、本発明は完成されたものである。
【００１０】本発明を実施するには、先ず、炭酸カルシ
ウム液を調製する必要がある。それには、炭酸カルシウ
ムと酸とを水の存在下で充分に接触せしめる。酸として
は、有機酸、無機酸のいずれもが使用可能であり、例え
ば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酒石
酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リン酸、塩酸その他の酸、
特に食用に適した酸が適宜使用される。その使用量に格
別の限定はないけれども、アルカリ側のカルシウム液が
得られるように調節するのがよく、カルシウム量が２５
〜１００ｍｇ％となるように使用するのがよい。
ウム液を調製する必要がある。それには、炭酸カルシウ
ムと酸とを水の存在下で充分に接触せしめる。酸として
は、有機酸、無機酸のいずれもが使用可能であり、例え
ば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、酒石
酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リン酸、塩酸その他の酸、
特に食用に適した酸が適宜使用される。その使用量に格
別の限定はないけれども、アルカリ側のカルシウム液が
得られるように調節するのがよく、カルシウム量が２５
〜１００ｍｇ％となるように使用するのがよい。
【００１１】炭酸カルシウム液を添加した後の乳ベース
は、そのｐＨが６〜６．９、好ましくはｐＨ６．５〜
６．８となるのが好適であるから、そのためには、上記
によって調製した炭酸カルシウム液のｐＨは、８．５〜
１３、好ましくはｐＨ９〜１２の範囲内に調整するのが
好適である。したがって、上記によって調整した炭酸カ
ルシウム液のｐＨがこのｐＨ範囲内にない場合には、ア
ルカリ処理して、希望するｐＨ域に調整するのが好まし
い。アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、炭酸ナトリウムその他すべての食用アルカリ自
体及び／又は該水溶液が適宜単用ないし２種以上併用で
きる。
は、そのｐＨが６〜６．９、好ましくはｐＨ６．５〜
６．８となるのが好適であるから、そのためには、上記
によって調製した炭酸カルシウム液のｐＨは、８．５〜
１３、好ましくはｐＨ９〜１２の範囲内に調整するのが
好適である。したがって、上記によって調整した炭酸カ
ルシウム液のｐＨがこのｐＨ範囲内にない場合には、ア
ルカリ処理して、希望するｐＨ域に調整するのが好まし
い。アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、炭酸ナトリウムその他すべての食用アルカリ自
体及び／又は該水溶液が適宜単用ないし２種以上併用で
きる。
【００１２】このようにして得た調合液は、常法にした
がって自由に加熱殺菌処理することができ、例えば１３
０〜１４０℃、２〜３秒間処理することによって、殺菌
処理された高カルシウム強化乳飲料が得られる。
がって自由に加熱殺菌処理することができ、例えば１３
０〜１４０℃、２〜３秒間処理することによって、殺菌
処理された高カルシウム強化乳飲料が得られる。
【００１３】本発明によれば、カゼインナトリウムを乳
ベースに添加使用し、これを炭酸カルシウムの酸可溶化
液と有機的に結合するという新しい構成を採用すること
により、炭酸カルシウムを使用するにもかかわらず、熱
安定性にすぐれ、加熱処理しても沈澱の生成がなくしか
も風味、食感、外観が劣化することがないという卓越し
た特徴も併有するものである。したがって、殺菌工程を
自由に行うことが可能となり、その結果、従来の乳飲料
の製造方法及び製造装置がそのまま使用できることとな
り、特別の設備も必要でなく、作業性も良好であって、
工業的処理が行えるという著効が奏される。このように
本発明は、すべてのタイプの乳を使用する飲料を高度に
カルシウム強化することを可能ならしめ、風味、食感、
外観を損うことなく、カルシウムを大量に強化すること
ができ、カルシウム含量が１５０〜２５０ｍｇ％という
きわめて高いカルシウム強化乳飲料製品を工業的に且つ
きわめて効率的に製造することを可能ならしめるもので
ある。
ベースに添加使用し、これを炭酸カルシウムの酸可溶化
液と有機的に結合するという新しい構成を採用すること
により、炭酸カルシウムを使用するにもかかわらず、熱
安定性にすぐれ、加熱処理しても沈澱の生成がなくしか
も風味、食感、外観が劣化することがないという卓越し
た特徴も併有するものである。したがって、殺菌工程を
自由に行うことが可能となり、その結果、従来の乳飲料
の製造方法及び製造装置がそのまま使用できることとな
り、特別の設備も必要でなく、作業性も良好であって、
工業的処理が行えるという著効が奏される。このように
本発明は、すべてのタイプの乳を使用する飲料を高度に
カルシウム強化することを可能ならしめ、風味、食感、
外観を損うことなく、カルシウムを大量に強化すること
ができ、カルシウム含量が１５０〜２５０ｍｇ％という
きわめて高いカルシウム強化乳飲料製品を工業的に且つ
きわめて効率的に製造することを可能ならしめるもので
ある。
【００１４】以下、試験例及び実施例により本発明を更
に詳しく説明する。
に詳しく説明する。
【００１５】
【試験例１】下記表１の原料配合にしたがい、無脂乳固
形分（ＳＮＦ）１０．０％、乳脂肪分（Ｆａｔ）３．０
％、カルシウム２００ｍｇ％（ＳＮＦ由来１２５ｍｇ
％、炭酸カルシウム由来７５ｍｇ％）の高カルシウム強
化乳飲料を製造した。
形分（ＳＮＦ）１０．０％、乳脂肪分（Ｆａｔ）３．０
％、カルシウム２００ｍｇ％（ＳＮＦ由来１２５ｍｇ
％、炭酸カルシウム由来７５ｍｇ％）の高カルシウム強
化乳飲料を製造した。
【００１６】
【表１】
【００１７】すなわち、先ず炭酸カルシウム、クエン
酸、水を混合機にて充分に攪拌混合し、炭酸カルシウム
液を得、これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ９〜１２
の範囲内に調整した。一方、脱脂粉乳、無塩バター、水
を混合攪拌しておき、これにカゼインナトリウムをそれ
ぞれの量（０，０．２，０．４，０．５，０．６，０．
７，０．８％）添加し、そしてこれに上記で調製した炭
酸カルシウム液を添加攪拌して、高カルシウム強化乳飲
料を７種類製造した。
酸、水を混合機にて充分に攪拌混合し、炭酸カルシウム
液を得、これに水酸化ナトリウムを加えてｐＨ９〜１２
の範囲内に調整した。一方、脱脂粉乳、無塩バター、水
を混合攪拌しておき、これにカゼインナトリウムをそれ
ぞれの量（０，０．２，０．４，０．５，０．６，０．
７，０．８％）添加し、そしてこれに上記で調製した炭
酸カルシウム液を添加攪拌して、高カルシウム強化乳飲
料を７種類製造した。
【００１８】それぞれの高カルシウム強化乳飲料を、そ
れぞれ、オイルバスにて１３０℃に加熱し、１３０℃で
の乳蛋白質の凝固時間を測定して、図１の結果を得た。
なお、図中、耐熱性は、加熱開始後の蛋白質の凝固が発
生しない時間とした。図１の結果から、カゼインナトリ
ウムの添加量に応じて乳蛋白質の耐熱性が向上すること
が実証された。つまり、カゼインナトリウムは乳蛋白質
の熱安定性を向上せしめることが実証されたのである。
れぞれ、オイルバスにて１３０℃に加熱し、１３０℃で
の乳蛋白質の凝固時間を測定して、図１の結果を得た。
なお、図中、耐熱性は、加熱開始後の蛋白質の凝固が発
生しない時間とした。図１の結果から、カゼインナトリ
ウムの添加量に応じて乳蛋白質の耐熱性が向上すること
が実証された。つまり、カゼインナトリウムは乳蛋白質
の熱安定性を向上せしめることが実証されたのである。
【００１９】
【試験例２】試験例１で示した原料配合により（ただ
し、カルシウム塩としては、炭酸カルシウムのほか、乳
酸カルシウムと塩化カルシウムをそれぞれ０．１８３％
用い、カゼインナトリウムはいずれの塩の場合も０，
０．５，１．０％使用した。）、そして試験例１と同様
の操作をくり返して、ＳＮＦ１０．０％、Ｆａｔ３．０
％、カルシウム２００ｍｇ％の高カルシウム強化乳飲料
をそれぞれ３種類製造した。
し、カルシウム塩としては、炭酸カルシウムのほか、乳
酸カルシウムと塩化カルシウムをそれぞれ０．１８３％
用い、カゼインナトリウムはいずれの塩の場合も０，
０．５，１．０％使用した。）、そして試験例１と同様
の操作をくり返して、ＳＮＦ１０．０％、Ｆａｔ３．０
％、カルシウム２００ｍｇ％の高カルシウム強化乳飲料
をそれぞれ３種類製造した。
【００２０】そこでこれらの高カルシウム強化乳飲料
を、それぞれ、オイルバスにて１３０℃に加熱し、１３
０℃での乳蛋白質の凝固時間を測定して、図２の結果を
得た。この結果から明らかなように、該飲料において加
熱による凝固、凝集を防止しうるカルシウム塩として
は、炭酸カルシウムが最も良いことが立証された。
を、それぞれ、オイルバスにて１３０℃に加熱し、１３
０℃での乳蛋白質の凝固時間を測定して、図２の結果を
得た。この結果から明らかなように、該飲料において加
熱による凝固、凝集を防止しうるカルシウム塩として
は、炭酸カルシウムが最も良いことが立証された。
【００２１】
【実施例１】下記表２の原料配合にしたがい、そして試
験例１と同様に処理して、ＳＮＦ１０．０％、Ｆａｔ
３．０％、カルシウム２００ｍｇ％の高カルシウム強化
乳飲料を製造し、これを１３０℃、２秒のＵＨＴ殺菌処
理した後、その経時的カルシウム変化量を測定して下記
表３の結果を得た。
験例１と同様に処理して、ＳＮＦ１０．０％、Ｆａｔ
３．０％、カルシウム２００ｍｇ％の高カルシウム強化
乳飲料を製造し、これを１３０℃、２秒のＵＨＴ殺菌処
理した後、その経時的カルシウム変化量を測定して下記
表３の結果を得た。
【００２２】
【表２】
【００２３】
【表３】
【００２４】表３の結果から明らかなように、本発明に
よれば長期間に亘ってカルシウムは沈澱せず分散状態を
維持していることが実証された。また、水酸化ナトリウ
ムを使用しない場合も、同様にすぐれた結果が得られ
た。
よれば長期間に亘ってカルシウムは沈澱せず分散状態を
維持していることが実証された。また、水酸化ナトリウ
ムを使用しない場合も、同様にすぐれた結果が得られ
た。
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、カゼインナトリウムを
添加した乳ベースに、クエン酸で可溶化した炭酸カルシ
ウムを、必要あれば水酸化ナトリウムでｐＨ調整後、混
合することで乳タンパク質の熱安定性のある高カルシウ
ム強化乳飲料が効率的に製造できる。
添加した乳ベースに、クエン酸で可溶化した炭酸カルシ
ウムを、必要あれば水酸化ナトリウムでｐＨ調整後、混
合することで乳タンパク質の熱安定性のある高カルシウ
ム強化乳飲料が効率的に製造できる。
【図１】カゼインナトリウムの添加量と乳蛋白質の耐熱
性との関係図である。
性との関係図である。
【図２】カルシウム塩の種類と乳蛋白質の凝固時間との
関係図である。
関係図である。
Claims (6)
- 【請求項１】 炭酸カルシウムを用い、沈澱がなくしか
もカルシウム含量を１５０〜２５０ｍｇ％強化してな
る、カゼインナトリウム含有高カルシウム強化乳飲料。 - 【請求項２】 炭酸カルシウムを酸で可溶化した後、カ
ゼインナトリウムを添加した乳ベースにこれを加え、常
法にしたがって殺菌処理することを特徴とする、加熱殺
菌処理しても乳蛋白質の凝固が生じず、且つ、炭酸カル
シウムの沈澱がなくしかもカルシウムが高度に強化され
た高カルシウム強化乳飲料の製造方法。 - 【請求項３】 炭酸カルシウムを酸で可溶化した後、ア
ルカリ処理することを特徴とする請求項２に記載の製造
方法。 - 【請求項４】 カゼインナトリウムの添加量が乳ベース
の０．３〜１．５％であることを特徴とする請求項２又
は請求項３に記載の製造方法。 - 【請求項５】 カルシウムとして、炭酸カルシウムを酸
で可溶化したものをカルシウムとして２５〜１００ｍｇ
％使用することを特徴とする請求項２〜請求項４のいず
れか１項に記載の製造方法。 - 【請求項６】 請求項２〜請求項５のいずれか１項に記
載の製造方法によって製造された高カルシウム強化乳飲
料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4019387A JPH05184292A (ja) | 1992-01-09 | 1992-01-09 | 高カルシウム強化乳飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4019387A JPH05184292A (ja) | 1992-01-09 | 1992-01-09 | 高カルシウム強化乳飲料及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05184292A true JPH05184292A (ja) | 1993-07-27 |
Family
ID=11997879
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4019387A Pending JPH05184292A (ja) | 1992-01-09 | 1992-01-09 | 高カルシウム強化乳飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05184292A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6811800B2 (en) | 1998-09-29 | 2004-11-02 | The Procter & Gamble Co. | Calcium fortified beverages |
| JP2006000029A (ja) * | 2004-06-16 | 2006-01-05 | Karushin:Kk | 高濃度のカルシウム含有飲料の製法及びその清涼飲料水 |
| JP2008067625A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-03-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 新規な食感を有する乳性飲料およびその製造方法 |
| CN103222508A (zh) * | 2013-04-28 | 2013-07-31 | 马瑞 | 一种含有橘子果粒的黑豆豆奶配方 |
-
1992
- 1992-01-09 JP JP4019387A patent/JPH05184292A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6811800B2 (en) | 1998-09-29 | 2004-11-02 | The Procter & Gamble Co. | Calcium fortified beverages |
| US6994877B2 (en) | 1998-09-29 | 2006-02-07 | The Procter + Gamble Co. | Calcium fortified beverages |
| JP2006000029A (ja) * | 2004-06-16 | 2006-01-05 | Karushin:Kk | 高濃度のカルシウム含有飲料の製法及びその清涼飲料水 |
| JP2008067625A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-03-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 新規な食感を有する乳性飲料およびその製造方法 |
| CN103222508A (zh) * | 2013-04-28 | 2013-07-31 | 马瑞 | 一种含有橘子果粒的黑豆豆奶配方 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |