JPH0789865B2 - 新規なヨ−グルト様食品用凝固剤およびそれを使用した新規なヨ−グルト様食品 - Google Patents
新規なヨ−グルト様食品用凝固剤およびそれを使用した新規なヨ−グルト様食品Info
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- JPH0789865B2 JPH0789865B2 JP62085336A JP8533687A JPH0789865B2 JP H0789865 B2 JPH0789865 B2 JP H0789865B2 JP 62085336 A JP62085336 A JP 62085336A JP 8533687 A JP8533687 A JP 8533687A JP H0789865 B2 JPH0789865 B2 JP H0789865B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
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- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
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- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野： この発明は新規なヨーグルト様食品用凝固剤および該凝
固剤を使用して製造した新規なヨーグルト様食品に関す
るものであり、さらに詳細には蛋白分解酵素および豆腐
用凝固剤を主成分として含有する新規なヨーグルト様食
品用凝固剤および該凝固剤を豆乳に添加し、凝固させて
得られる新規なヨーグルト様食品に関するものである。
固剤を使用して製造した新規なヨーグルト様食品に関す
るものであり、さらに詳細には蛋白分解酵素および豆腐
用凝固剤を主成分として含有する新規なヨーグルト様食
品用凝固剤および該凝固剤を豆乳に添加し、凝固させて
得られる新規なヨーグルト様食品に関するものである。
従来の技術： 植物性蛋白質を主成分とする豆乳を原料としてヨーグル
ト様食品を製造する方法は知られている（例えば特開昭
53−56361号公報および特開昭58−23747号公報参照）。
ト様食品を製造する方法は知られている（例えば特開昭
53−56361号公報および特開昭58−23747号公報参照）。
発明が解決しようとする問題点： 従来の、豆乳を原料としたヨーグルト様食品は、いずれ
も豆乳を乳酸発酵させて得られる食品であり、このため
製造工程が比較的に複雑であり、また厳密な製造管理を
必要とする。
も豆乳を乳酸発酵させて得られる食品であり、このため
製造工程が比較的に複雑であり、また厳密な製造管理を
必要とする。
問題点を解決するための手段： この発明者等は豆乳に蛋白分解酵素および豆乳用凝固剤
を添加し、凝固させると、比較的簡易にヨーグルト様食
品が得られるという新知見を得、さらに研究を進めた結
果、この発明を完成した。
を添加し、凝固させると、比較的簡易にヨーグルト様食
品が得られるという新知見を得、さらに研究を進めた結
果、この発明を完成した。
この発明の、豆乳に蛋白分解酵素および豆腐用凝固剤を
添加し、凝固させて得られるヨーグルト様食品は、従来
の豆乳を乳酸発酵させて得られるヨーグルト様食品とは
異なる新しいヨーグルト様食品である。
添加し、凝固させて得られるヨーグルト様食品は、従来
の豆乳を乳酸発酵させて得られるヨーグルト様食品とは
異なる新しいヨーグルト様食品である。
この発明のヨーグルト様食品用凝固剤における蛋白分解
酵素は、大豆蛋白質の分解能を有する酵素であれば、い
ずれでもよく、そのような例として例えば、ブロメライ
ン、パパイン、フィシン、トリプシン、ペプシン、キモ
トリプシン等が挙げられ、これらのうち、ブロメライ
ン、パパインおよびフィシンがより好ましい。また、こ
れらの蛋白分解酵素は単独で用いてもよいし、２種以上
を併用してもよい。
酵素は、大豆蛋白質の分解能を有する酵素であれば、い
ずれでもよく、そのような例として例えば、ブロメライ
ン、パパイン、フィシン、トリプシン、ペプシン、キモ
トリプシン等が挙げられ、これらのうち、ブロメライ
ン、パパインおよびフィシンがより好ましい。また、こ
れらの蛋白分解酵素は単独で用いてもよいし、２種以上
を併用してもよい。
豆腐用凝固剤としては、豆腐用凝固剤として通常使用さ
れているものが、そのまま挙げられ、そのような例とし
て例えばグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、塩
化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、パントテン
酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム等が挙げら
れ、これらのうち、グルコノデルタラクトンが最も好ま
しい。また、これらの凝固剤は単独で用いてもよいし、
２種以上混合して使用してもよい。また例えば乳酸、ク
エン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、りん酸、
フマール酸等の酸剤と併用してもよい。
れているものが、そのまま挙げられ、そのような例とし
て例えばグルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、塩
化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、パントテン
酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム等が挙げら
れ、これらのうち、グルコノデルタラクトンが最も好ま
しい。また、これらの凝固剤は単独で用いてもよいし、
２種以上混合して使用してもよい。また例えば乳酸、ク
エン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、りん酸、
フマール酸等の酸剤と併用してもよい。
このほか、この発明のヨーグルト様食品の味、香り、外
観、保水性、保形性、テクスチャー等の改善や、栄養強
化等の目的で各種の物質を含有させてもよい。
観、保水性、保形性、テクスチャー等の改善や、栄養強
化等の目的で各種の物質を含有させてもよい。
そのような味の改良剤としては、例えば砂糖、果糖、異
性化糖、アスパルテーム等の甘味料、クエン酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナト
リウム等の有機酸の塩、炭酸ナトリウム、塩化ナトリウ
ム、各種りん酸塩（例えばトリポリリン酸ナトリウム
等）等が挙げられ、これらのうち、クエン酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナト
リウム、炭酸ナトリウム、各種りん酸塩等は凝固遅延剤
としても機能する。また、テクスチャー、保水性、保形
性等の改良剤として、例えば、寒天、カラギーナン、ア
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ゼラチン等が挙げられ
る。そしてこれらのテクスチャー、保水性、保形性等の
改良剤の添加量を種々変えることにより種々のテクスチ
ャーを有するヨーグルト様食品を得ることができる。さ
らにまた、各種香料（例えば、チョコレート、バナナ、
かぼちゃ、いちご、抹茶粉末、ホーレン草、ヨーグルト
等の香料）、着色料（例えば、コチニール、ビートレッ
ド、クロシン）、トコフェロール等各種ビタミン、ミネ
ラル等の栄養強化剤を適宜用いることができる。
性化糖、アスパルテーム等の甘味料、クエン酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナト
リウム等の有機酸の塩、炭酸ナトリウム、塩化ナトリウ
ム、各種りん酸塩（例えばトリポリリン酸ナトリウム
等）等が挙げられ、これらのうち、クエン酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナト
リウム、炭酸ナトリウム、各種りん酸塩等は凝固遅延剤
としても機能する。また、テクスチャー、保水性、保形
性等の改良剤として、例えば、寒天、カラギーナン、ア
ルギン酸ナトリウム、ペクチン、ゼラチン等が挙げられ
る。そしてこれらのテクスチャー、保水性、保形性等の
改良剤の添加量を種々変えることにより種々のテクスチ
ャーを有するヨーグルト様食品を得ることができる。さ
らにまた、各種香料（例えば、チョコレート、バナナ、
かぼちゃ、いちご、抹茶粉末、ホーレン草、ヨーグルト
等の香料）、着色料（例えば、コチニール、ビートレッ
ド、クロシン）、トコフェロール等各種ビタミン、ミネ
ラル等の栄養強化剤を適宜用いることができる。
この発明のヨーグルト様食品用凝固剤中の蛋白分解酵素
と豆腐用凝固剤との配合割合は、使用する凝固剤の種類
によって異なる。すなわち、グルコノデルタラクトンの
場合には一般的にはグルコノデルタラクトン100重量部
に対し、蛋白分解酵素［例えば、活性が20ユニット/mg
の場合（このユニットについては後記の測定法により定
めたもの、以下同じ）］0.01重量部以上（好ましくは0.
01〜50重量部）であればよい。同様に、硫酸カルシウム
等のカルシウム塩の場合は、カルシウム100重量部に対
し、蛋白分解酵素0.05−90重量部、硫酸マグネシウム等
のマグネシウム塩の場合は、マグネシウム100重量部に
対し、蛋白分解酵素0.1〜150重量部の範囲が適当であ
る。このような配合割合を有するヨーグルト様食品用凝
固剤を、例えば固形分10％の豆乳１に蛋白分解酵素と
して50ユニット以上（好ましくは50〜10,000ユニット）
になるように添加される。
と豆腐用凝固剤との配合割合は、使用する凝固剤の種類
によって異なる。すなわち、グルコノデルタラクトンの
場合には一般的にはグルコノデルタラクトン100重量部
に対し、蛋白分解酵素［例えば、活性が20ユニット/mg
の場合（このユニットについては後記の測定法により定
めたもの、以下同じ）］0.01重量部以上（好ましくは0.
01〜50重量部）であればよい。同様に、硫酸カルシウム
等のカルシウム塩の場合は、カルシウム100重量部に対
し、蛋白分解酵素0.05−90重量部、硫酸マグネシウム等
のマグネシウム塩の場合は、マグネシウム100重量部に
対し、蛋白分解酵素0.1〜150重量部の範囲が適当であ
る。このような配合割合を有するヨーグルト様食品用凝
固剤を、例えば固形分10％の豆乳１に蛋白分解酵素と
して50ユニット以上（好ましくは50〜10,000ユニット）
になるように添加される。
この発明のヨーグルト様食品は、豆乳に蛋白分解酵素お
よび豆腐用凝固剤を添加し、凝固反応を起こさせること
により得ることができる。ここで、各蛋白分解酵素およ
び豆腐用凝固剤はそれぞれ別々に豆乳に添加してもよい
しまたこれに、さらに前記各種の添加物を添加してもよ
い。さらにまた前記のような蛋白分解酵素および豆腐用
凝固剤を主成分とするヨーグルト様食品用凝固剤を予め
調製し、これを添加してもよい。
よび豆腐用凝固剤を添加し、凝固反応を起こさせること
により得ることができる。ここで、各蛋白分解酵素およ
び豆腐用凝固剤はそれぞれ別々に豆乳に添加してもよい
しまたこれに、さらに前記各種の添加物を添加してもよ
い。さらにまた前記のような蛋白分解酵素および豆腐用
凝固剤を主成分とするヨーグルト様食品用凝固剤を予め
調製し、これを添加してもよい。
ここで用いる豆乳は公知の豆乳がそのまま用いられる。
すなわち、豆腐、油揚等を製造する目的で用いられる大
豆、大豆粉末、大豆蛋白質等の抽出、溶解物、あるいは
市販の豆乳飲料、粉末豆乳の水けん濁液等が用いられ
る。
すなわち、豆腐、油揚等を製造する目的で用いられる大
豆、大豆粉末、大豆蛋白質等の抽出、溶解物、あるいは
市販の豆乳飲料、粉末豆乳の水けん濁液等が用いられ
る。
豆乳の濃度は一般的には豆乳中の固形分が４％（重量
％、以下同じ）以上、好ましくは９〜12％程度であれば
よい。
％、以下同じ）以上、好ましくは９〜12％程度であれば
よい。
豆腐用凝固剤の豆乳への添加量は、使用する凝固剤の種
類によって異なる。グルコノデルタラクトンの場合、こ
れを他の豆腐用凝固剤と併用しないで単独で使用する場
合には豆乳に対し（豆乳中の固形分の濃度如何にかかわ
らず）0.1％以上（好ましくは、0.1〜10％）であればよ
く、１−５％の範囲で用いればこの発明のヨーグルト様
食品として好ましい酸味を付加することができる。ま
た、グルコノデルタラクトンを他の豆腐用凝固剤と併用
する場合、例えば硫酸マグネシウムと併用する場合には
グルコノデルタラクトン２に対し、硫酸マグネシウム１
の割合で混合し、これを豆乳に対し0.1％以上添加すれ
ばよい。また、グルコノデルタラクトン以外の凝固剤の
場合は、カルシウムまたはマグネシウム濃度として、固
形分10％の豆腐に対し、７〜50mM（好ましくは、10mM以
上）程度添加すればよい。
類によって異なる。グルコノデルタラクトンの場合、こ
れを他の豆腐用凝固剤と併用しないで単独で使用する場
合には豆乳に対し（豆乳中の固形分の濃度如何にかかわ
らず）0.1％以上（好ましくは、0.1〜10％）であればよ
く、１−５％の範囲で用いればこの発明のヨーグルト様
食品として好ましい酸味を付加することができる。ま
た、グルコノデルタラクトンを他の豆腐用凝固剤と併用
する場合、例えば硫酸マグネシウムと併用する場合には
グルコノデルタラクトン２に対し、硫酸マグネシウム１
の割合で混合し、これを豆乳に対し0.1％以上添加すれ
ばよい。また、グルコノデルタラクトン以外の凝固剤の
場合は、カルシウムまたはマグネシウム濃度として、固
形分10％の豆腐に対し、７〜50mM（好ましくは、10mM以
上）程度添加すればよい。
蛋白分解酵素の豆乳に対する添加量は、用いる蛋白分解
酵素の種類によって異なるが、一般的には固形分10％の
豆乳１に対し、50ユニット以上（好ましくは、50〜1
0,000ユニット）であればよい。例えばブロメラインの
場合は固形分10％の豆乳１に対し、50ユニット以上、
好ましくは400ユニット以上、パパインの場合は、同様
の豆乳に対し50ユニット以上、好ましくは2000ユニット
以上、フィシンの場合は同様の豆乳に対し、50ユニット
以上、好ましくは300ユニット以上添加すればよい。
酵素の種類によって異なるが、一般的には固形分10％の
豆乳１に対し、50ユニット以上（好ましくは、50〜1
0,000ユニット）であればよい。例えばブロメラインの
場合は固形分10％の豆乳１に対し、50ユニット以上、
好ましくは400ユニット以上、パパインの場合は、同様
の豆乳に対し50ユニット以上、好ましくは2000ユニット
以上、フィシンの場合は同様の豆乳に対し、50ユニット
以上、好ましくは300ユニット以上添加すればよい。
凝固反応は、豆乳の凍結温度以上であれば進行するが一
般的には、50〜90℃で30分〜１時間程度過熱することが
好ましく、このようにしてこの発明のヨーグルト様食品
を得ることができる。
般的には、50〜90℃で30分〜１時間程度過熱することが
好ましく、このようにしてこの発明のヨーグルト様食品
を得ることができる。
蛋白分解酵素活性の測定法： （試薬） 基質溶液：ハマルステン氏法により製造したカゼイン3g
を30mM−リン酸緩衝液（pH7.5）250mlに加熱溶解し、冷
却後Ｌ−システインを6mMになるように添加する。
を30mM−リン酸緩衝液（pH7.5）250mlに加熱溶解し、冷
却後Ｌ−システインを6mMになるように添加する。
三塩化酢酸溶液（TCA溶液）：三塩化酢酸9g、酢酸ナト
リウム15gを水に溶解し、さらに氷酢酸19.5mlを加えた
後全容を水で500mlとする。
リウム15gを水に溶解し、さらに氷酢酸19.5mlを加えた
後全容を水で500mlとする。
酵素溶液：所定の酵素量を水に溶解する。
（測定法） 基質溶液5.0mlに酵素溶液50μｌを加え10分間反応させ
た後、TCA溶液5.0mlを加え反応を停止させる（反応温度
35℃）。この溶液を遠心分離し、上清の吸光度を測定す
る（波長275nm、1cm石英セル）。反応０分については、
基質溶液5.0mlにTCA溶液5.0mlを加えた後酵素溶液50μ
ｌを加え、同様に遠心分離し上清の吸光度を測定する。
た後、TCA溶液5.0mlを加え反応を停止させる（反応温度
35℃）。この溶液を遠心分離し、上清の吸光度を測定す
る（波長275nm、1cm石英セル）。反応０分については、
基質溶液5.0mlにTCA溶液5.0mlを加えた後酵素溶液50μ
ｌを加え、同様に遠心分離し上清の吸光度を測定する。
（活性） 上記の反応条件で10分間反応を行った時、吸光度の上昇
（反応10分の吸光度より、０分の吸光度を差し引いた
値）が0.2となる酵素量を１ユニットとする。
（反応10分の吸光度より、０分の吸光度を差し引いた
値）が0.2となる酵素量を１ユニットとする。
発明の効果： この発明の、豆乳に蛋白分解酵素および豆腐用凝固剤を
主成分とするヨーグルト様食品凝固剤を添加し、凝固さ
せると、従来の、豆乳を乳酸発酵して製造する方法に比
べて、製造工程的にも、製造管理的にも簡易にヨーグル
ト様食品を得ることができる。そして、この発明のヨー
グルト様食品は牛乳を乳酸発酵させて得られるヨーグル
トと同じようなテクスチャー、食感を有するが、従来品
（牛乳または豆乳を原料として乳酸発酵させて得られる
もの）とは異なる新しいヨーグルト様食品である。
主成分とするヨーグルト様食品凝固剤を添加し、凝固さ
せると、従来の、豆乳を乳酸発酵して製造する方法に比
べて、製造工程的にも、製造管理的にも簡易にヨーグル
ト様食品を得ることができる。そして、この発明のヨー
グルト様食品は牛乳を乳酸発酵させて得られるヨーグル
トと同じようなテクスチャー、食感を有するが、従来品
（牛乳または豆乳を原料として乳酸発酵させて得られる
もの）とは異なる新しいヨーグルト様食品である。
次にこの発明のヨーグルト様食品の効果を試験例により
説明する。
説明する。
試験例１ 豆乳１（固形分10％、温度20℃）にグルコノデルタラ
クトン20gおよび下記所定濃度のブロメライン（半井化
学社製試薬）を添加し、80℃で30分間加熱し、得られた
食品の食感についてパネル実験を行った。また、グルコ
ノデルタラクトン無添加でブロメラインを600ユニット
を用いて、同様に実験を行った。結果は表１のとおりで
ある。
クトン20gおよび下記所定濃度のブロメライン（半井化
学社製試薬）を添加し、80℃で30分間加熱し、得られた
食品の食感についてパネル実験を行った。また、グルコ
ノデルタラクトン無添加でブロメラインを600ユニット
を用いて、同様に実験を行った。結果は表１のとおりで
ある。
試験例２ グルコノデルタラクトンにかえて、硫酸カルシウム（２
水和物）3gを豆腐用凝固剤として用いた以外は、試験例
１と全く同様に試験を行い、表２に示す結果を得た。
水和物）3gを豆腐用凝固剤として用いた以外は、試験例
１と全く同様に試験を行い、表２に示す結果を得た。
上記のように、蛋白分解酵素無添加およびグルコノデル
タラクトンまたは硫酸カルシウム無添加のものは、それ
ぞれ組織が軟弱かまたはかたく、ともに食感不良であ
り、蛋白分解酵素およびグルコノデルタラクトンまたは
硫酸カルシウム等の豆腐用凝固剤を併用することによっ
てはじめて、この発明のヨーグルト様食品が得られるこ
とが判る。
タラクトンまたは硫酸カルシウム無添加のものは、それ
ぞれ組織が軟弱かまたはかたく、ともに食感不良であ
り、蛋白分解酵素およびグルコノデルタラクトンまたは
硫酸カルシウム等の豆腐用凝固剤を併用することによっ
てはじめて、この発明のヨーグルト様食品が得られるこ
とが判る。
実施例： 次にこの発明の実施例を示す。
実施例１ グルコノデルタラクトン 100 部 ブロメライン（20ユニット/mg） 0.1部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例２ グルコノデルタラクトン 100 部 フィシン（10ユニット/mg） 0.2部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例３ グルコノデルタラクトン 100 部 パパイン（40ユニット/mg） 0.3部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例４ グルコノデルタラクトン 57 部 ブロメライン（20ユニット/mg） 0.1部 クエン酸ナトリウム 43 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例５ グルコノデルタラクトン 66 部 ブロメライン（20ユニット/mg） 0.1部 酒石酸ナトリウム 34 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例６ グルコノデルタラクトン 66 部 ブロメライン（20ユニット/mg） １部 酒石酸ナトリウム 34 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例７ グルコノデルタラクトン 66 部 ブロメライン（20ユニット/mg） 0.1部 炭酸ナトリウム ３ 部 酒石酸ナトリウム 34 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例８ グルコノデルタラクトン 66 部 フィシン（10ユニット/mg） 0.2部 酒石酸ナトリウム 34 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例９ グルコノデルタラクトン 57 部 フィシン（10ユニット/mg） 0.2部 クエン酸ナトリウム 43 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例10 グルコノデルタラクトン 66 部 フィシン（10ユニット/mg） ２部 酒石酸ナトリウム 34 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例11 グルコノデルタラクトン 66 部 パパイン（40ユニット/mg） 0.3部 酒石酸ナトリウム 34 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例12 グルコノデルタラクトン 66 部 パパイン（40ユニット/mg） 0.3部 酒石酸ナトリウム 34 部 りん酸三ナトリウム ５ 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例13 グルコノデルタラクトン 57 部 パパイン（40ユニット/mg） 0.3部 クエン酸ナトリウム 43 部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例14 通常豆腐を製造するために調整した豆乳（温度:80℃程
度、固形分含量：約10％）を20℃程度に冷却する。この
豆乳6lにグルコノデルタラクトン150gと蛋白分解酵素ブ
ロメライン（半井化学社製試薬）18mg（3600ユニット）
を加え、これを300ml容パックに分注、充填した後、80
℃の湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様
食品約6Kgが得られる。
度、固形分含量：約10％）を20℃程度に冷却する。この
豆乳6lにグルコノデルタラクトン150gと蛋白分解酵素ブ
ロメライン（半井化学社製試薬）18mg（3600ユニット）
を加え、これを300ml容パックに分注、充填した後、80
℃の湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様
食品約6Kgが得られる。
実施例15 実施例14と同様にして得られた豆乳6lに砂糖600g、クエ
ン酸ナトリウム90g、寒天12gを均一に溶解させた後、グ
ルコノデルタラクトン120g、蛋白分解酵素、ブロメライ
ン（半井化学社製）180mg（3600ユニット）を加え、こ
れを300ml容のパックに分注、充填した後、80℃の湯浴
で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約6.
8Kgが得られる。
ン酸ナトリウム90g、寒天12gを均一に溶解させた後、グ
ルコノデルタラクトン120g、蛋白分解酵素、ブロメライ
ン（半井化学社製）180mg（3600ユニット）を加え、こ
れを300ml容のパックに分注、充填した後、80℃の湯浴
で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約6.
8Kgが得られる。
実施例16 実施例14と同様にして得られた豆乳6lに砂糖600g、クエ
ン酸ナトリウム90g、寒天12gを均一に溶解させた後、グ
ルコノデルタラクトン120g、蛋白分解酵素パパイン（メ
ルク社製試薬）600mg（24000ユニット）を加え、これを
100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分
間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約6.8Kgが
得られる。
ン酸ナトリウム90g、寒天12gを均一に溶解させた後、グ
ルコノデルタラクトン120g、蛋白分解酵素パパイン（メ
ルク社製試薬）600mg（24000ユニット）を加え、これを
100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分
間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約6.8Kgが
得られる。
実施例17 大豆粉末、ハイプロトン（日本タンパク工業社製）100g
に水900mlを加え、よく分散させた後、加熱（沸とう３
分間）した後、冷却する。このようにして得られた豆乳
に砂糖100g、酒石酸ナトリウム10g、寒天2gを溶解させ
た後、グルコノデルタラクトン20gおよび蛋白分解酵
素、フィシン（東京化成工業社製試薬）50mg（500ユニ
ット）を加え、これを100ml容のパックに分注、充填し
た後、80℃の湯浴で酸０分間加熱して凝固させると、ヨ
ーグルト様食品約1.1Kgが得られる。
に水900mlを加え、よく分散させた後、加熱（沸とう３
分間）した後、冷却する。このようにして得られた豆乳
に砂糖100g、酒石酸ナトリウム10g、寒天2gを溶解させ
た後、グルコノデルタラクトン20gおよび蛋白分解酵
素、フィシン（東京化成工業社製試薬）50mg（500ユニ
ット）を加え、これを100ml容のパックに分注、充填し
た後、80℃の湯浴で酸０分間加熱して凝固させると、ヨ
ーグルト様食品約1.1Kgが得られる。
実施例18 グルコノデルタラクトン 80 部 ブロメライン（20ユニット/mg） 0.2部 トリポリリン酸ナトリウム 18.7部 食塩 1.3部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例19 グルコノデルタラクトン 83部 ブロメライン（20ユニット/mg） １部 食塩 17部 上記を混合してヨーグルト様食品用凝固剤とする。
実施例20 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに果糖1.5Kg、コ
コア粉末150gおよび実施例19で得られたヨーグルト様食
品用凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容のパ
ックに分注、充填した後、70℃の湯浴で30分間加熱して
凝固させると、チョコレート風味のヨーグルト様食品約
12.5Kgが得られる。
コア粉末150gおよび実施例19で得られたヨーグルト様食
品用凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容のパ
ックに分注、充填した後、70℃の湯浴で30分間加熱して
凝固させると、チョコレート風味のヨーグルト様食品約
12.5Kgが得られる。
実施例21 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに果糖1.3Kg、バ
ナナ香料5gおよび実施例18で得られたヨーグルト様食品
用凝固剤275gを加える。得られた混合物を100ml容パッ
クに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱して凝
固させると、バナナ風味のヨーグルト様食品約11.5Kgが
得られる。
ナナ香料5gおよび実施例18で得られたヨーグルト様食品
用凝固剤275gを加える。得られた混合物を100ml容パッ
クに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱して凝
固させると、バナナ風味のヨーグルト様食品約11.5Kgが
得られる。
実施例22 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに果糖1.3Kg、ホ
ウレン草粉末100gおよび実施例19で得られたヨーグルト
様食品用凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容
パックに分注、充填した後、70℃の湯浴で30分間加熱し
て凝固させると、ホウレン草風味のヨーグルト様食品約
11Kgが得られる。
ウレン草粉末100gおよび実施例19で得られたヨーグルト
様食品用凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容
パックに分注、充填した後、70℃の湯浴で30分間加熱し
て凝固させると、ホウレン草風味のヨーグルト様食品約
11Kgが得られる。
実施例23 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに果糖1.3Kg、い
ちご果汁粉末100gおよび実施例18で得られたヨーグルト
様食品用凝固剤275gを加える。得られた混合物を100ml
容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱
して凝固させると、いちご風味のヨーグルト様食品約1
1.5Kgが得られる。
ちご果汁粉末100gおよび実施例18で得られたヨーグルト
様食品用凝固剤275gを加える。得られた混合物を100ml
容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱
して凝固させると、いちご風味のヨーグルト様食品約1
1.5Kgが得られる。
実施例24 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに果糖1Kg、抹茶
粉末120gおよび実施例19で得られたヨーグルト様食品用
凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容パックに
分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱して凝固さ
せると、抹茶風味のヨーグルト様食品約11.2Kgが得られ
る。
粉末120gおよび実施例19で得られたヨーグルト様食品用
凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容パックに
分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱して凝固さ
せると、抹茶風味のヨーグルト様食品約11.2Kgが得られ
る。
実施例25 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに、果糖1Kg、か
ぼちゃ粉末100gおよび実施例19で得られたヨーグルト様
食品用凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容パ
ックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱して
凝固させると、かぼちゃ風味のヨーグルト様食品約11.2
Kgが得られる。
ぼちゃ粉末100gおよび実施例19で得られたヨーグルト様
食品用凝固剤50gを加える。得られた混合物を100ml容パ
ックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分間加熱して
凝固させると、かぼちゃ風味のヨーグルト様食品約11.2
Kgが得られる。
実施例26 実施例14と同様にして得られた豆乳１に、硫酸カルシ
ウム（２水和物）3gおよびブロメライン（半井化学社
製）50mg（1000ユニット）を加える。得られた混合物を
100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分
間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約1Kgが得
られる。
ウム（２水和物）3gおよびブロメライン（半井化学社
製）50mg（1000ユニット）を加える。得られた混合物を
100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分
間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約1Kgが得
られる。
実施例27 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに砂糖1Kg、硫酸
カルシウム（２水和物）30gおよびブロメライン（半井
化学社製）500mg（10,000ユニット）を加える。得られ
た混合物を100ml容パックに分注、充填した後、80℃の
湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品
約11Kgが得られる。
カルシウム（２水和物）30gおよびブロメライン（半井
化学社製）500mg（10,000ユニット）を加える。得られ
た混合物を100ml容パックに分注、充填した後、80℃の
湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品
約11Kgが得られる。
実施例28 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに砂糖1Kg、硫酸
カルシウム（２水和物）30g、パパイン（メルク社製試
薬）1g（40,000ユニット）を加える。得られた混合物を
100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分
間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約11Kgが得
られる。
カルシウム（２水和物）30g、パパイン（メルク社製試
薬）1g（40,000ユニット）を加える。得られた混合物を
100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴で30分
間加熱して凝固させると、ヨーグルト様食品約11Kgが得
られる。
実施例29 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに、砂糖1Kg、硫
酸カルシウム（２水和物）30gおよびフィシン（東京化
成工業社製試薬）600mg（6000ユニット）を加える。得
られた混合物を100ml容パックに分注、充填した後、80
℃の湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様
食品約11Kgが得られる。
酸カルシウム（２水和物）30gおよびフィシン（東京化
成工業社製試薬）600mg（6000ユニット）を加える。得
られた混合物を100ml容パックに分注、充填した後、80
℃の湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグルト様
食品約11Kgが得られる。
実施例30 大豆粉末、ハイプロトン（日本タンパク工業社製）1Kg
に水9lを加え、よく分散させた後、加熱（沸とう３分
間）し、次いで冷却する。このようにして得られた豆乳
に砂糖1Kg、硫酸カルシウム（２水和物）30g、ブロメラ
イン（半井化学社製）500mg（10,000ユニット）を加え
る。得られた混合物を100ml容パックに分注、充填した
後、80℃の湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグ
ルト様食品約11Kgが得られる。
に水9lを加え、よく分散させた後、加熱（沸とう３分
間）し、次いで冷却する。このようにして得られた豆乳
に砂糖1Kg、硫酸カルシウム（２水和物）30g、ブロメラ
イン（半井化学社製）500mg（10,000ユニット）を加え
る。得られた混合物を100ml容パックに分注、充填した
後、80℃の湯浴で30分間加熱して凝固させると、ヨーグ
ルト様食品約11Kgが得られる。
実施例31 硫酸カルシウム（２水和物） 85部 ブロメライン（20ユニット/mg） １部 食塩 14部 上記を混合して、ヨーグルト様食品用凝固剤を得る。
実施例32 硫酸マグネシウム（３水和物） 85部 ブロメライン（20ユニット/mg） １部 食塩 14部 上記を混合して、ヨーグルト様食品用凝固剤を得る。
実施例33 実施例14と同様にして得られた豆乳10lに、異性化糖
（固形分75％）1.5Kgおよびヨーグルト様香料（乳酸菌
香料）5gを加え、よく攪拌した後、実施例18で得られた
ヨーグルト様食品用凝固剤275gを添加する。得られた混
合物を100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴
で30分間加熱して凝固させると、プレーンヨーグルト風
味のヨーグルト様食品約11.5Kgが得られる。
（固形分75％）1.5Kgおよびヨーグルト様香料（乳酸菌
香料）5gを加え、よく攪拌した後、実施例18で得られた
ヨーグルト様食品用凝固剤275gを添加する。得られた混
合物を100ml容パックに分注、充填した後、80℃の湯浴
で30分間加熱して凝固させると、プレーンヨーグルト風
味のヨーグルト様食品約11.5Kgが得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】蛋白分解酵素および豆腐用凝固剤を主成分
として含有する新規なヨーグルト様食品用凝固剤。 - 【請求項２】豆乳に蛋白分解酵素および豆腐用凝固剤を
添加し、凝固させて得られる新規なヨーグルト様食品。
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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| JP (1) | JPH0789865B2 (ja) |
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-
1989
- 1989-04-13 US US07/339,588 patent/US4988519A/en not_active Expired - Fee Related
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