JPS61249355A - カルシウム強化豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カルシウム強化豆乳の新規な製造法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

カルシウムは、人体にきわめて重要なミネラルの一つで
あり、骨格や歯の形成、細胞活力の維持、神経の刺激感
受性、筋肉収縮作用、血液の凝固などの作用に関与して
いる。日本人の一人あたりの一日のカルシウム所要量は
、成人男子７００ｑ。

成人女子６００ＭｆＩ、幼児４００〜５００〜、青少年
７００〜１．０００〜、特に妊婦では７００〜１．４０
０１１ｇ、授乳婦にあっては１７００属ｇとされ゛てい
る。しかしながら、近年日本人のカルシウム摂取量の不
足が指摘され、特に児童の虫歯や骨折の増加がカルシウ
ム摂取量の不足と関係づけられ、問題にされている。こ
のような栄養学的観点から、食品添加物として認可され
ているカルシウム塩類を添加した種々のカルシウム強化
食品（たとえば、米、牛乳、ビスケット、味噌、パンな
ど）やカルシウム錠剤が市販されている。

一方、豆乳は牛乳に匹敵する蛋白質飲料として栄養学的
にも高く評価され、呈味性などの改善などの商品開発が
盛んに行われ、広く食生活に普及してきた。豆乳が牛乳
に比べて弱点とされているものの一つがカルシウム含量
の不足である。カルシウム以外のミネラル、蛋白質など
の成分組成では牛乳と比べて遜色ないが、カルシウムは
牛乳の含量の１／８〜１／６と少ない。

このような豆乳の欠点を補うために、豆乳にカルシウム
を添加してカルシウム強化することが行われている。し
かしながら、豆乳に単１こカルシウム塩を添加すると、
カルシウムによる蛋白質の凝集作用により、蛋白質が凝
集して上澄液と分離したり、粘性が増加したり、極端な
場合には豆腐状に凝固し、豆乳の商品価値が低下する。

そのため、豆乳にカルシウムを添加強化する方法として
種々の方法が提案されている。

たとえば特開昭５２−９０６６２号公報には、豆乳に水
酸化カルシウムを添加溶解させ、酸により　ｐＨ６，０
〜１１．０の範囲に調整した後、油脂と乳化剤を加えて
乳化させる方法が開示されている。

特開昭５８−９６８５６号公報には、豆乳に油脂と乳化
剤を加えて乳化し、水酸化カルシウムを加えて溶解混合
し１次いで酸により　ｐＨ７，０〜１１．０の範囲に調
整する方法が開示されている。

特開昭５８−１２７８５４号公報には、蒸煮大豆にハト
麦麹を加えて発酵させ、アルコール液に浸漬後磨砕して
豆乳を製し、昆布エキス、糖分、食塩およびグルコン酸
カルシウムを加える方法が開示されている。

特開昭５８−１８８６６９号公報には、豆乳に油脂と乳
化剤を加えて乳化し、水酸化カルシウムを溶解混合した
後、金属イオン封鎖剤を添加し、次いで酸で　ｐＨ６，
０〜９，０の範囲に調整する方法が開示されている。

特開昭５４−９５７７１号公報には、大豆蛋白質水溶液
にカゼインおよび／または脱りん酸β−カゼインを添加
し、次いでカルシウム塩溶液を添加する方法が開示され
ている。

特開昭５５−４２５４３号公報には、豆乳に野菜の抽出
液または磨砕物および炭酸カルシウムを加え、　ｐＨ７
，５〜８．５に調整し、加熱殺菌後乳酸菌を接種して発
酵させてｐＨ５，０〜６．５とする方法が開示されてい
る。

特開昭５９−６８８９号公報には、分離大豆蛋白を部分
加水分解し、油脂とグリセロりん酸カルシウムを加えて
均質化する方法が開示されている。

特開昭５９−１７８０４４号公報には、豆乳に乳酸カル
シウムと炭酸水素ナトリウムを併用添加する方法が開示
されている。

特開昭６０−４７６８６号公報１こは、豆乳にグリセリ
ンまたはプロピレングリコールの存在下カルシウム化合
物を含有せしめる方法が開示されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記の従来の豆乳のカルシウム強化法には、カルシウム
塩自体、併用薬剤またはｐＨ変動による豆乳の風味への
影響が避けられなかったり、工程操作が繁雑であるなど
の問題点を有している。

本発明は、豆乳の風味をそのまま保持しながら、簡便な
操作により豆乳中のカルシウム含量を増加させる方法を
開発することを目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記のような技術背景のもとに高品質の
カルシウム強化豆乳を製造する方法を開発する目的で種
々研究を重ねた結果、豆乳をカルシウム型強酸性カチオ
ン交換樹脂と接触させることにより、豆乳中にカルシウ
ムを溶離させることができ、このような豆乳中に溶離さ
れたカルシウムは安定に存在し、カルシウム含量が増強
された豆乳をその風味を損うことなく簡便に製造できる
ことを知見し、本発明を完成した。

本発明方法においてカルシウム増強の対象トなる豆乳の
種類および調製法には特に限定されない。

丸大豆または脱脂大豆から熱水により磨砕抽出し、不溶
繊維質を除去して得られる豆乳、分離大豆蛋白を水に溶
解させた大豆蛋白水溶液、豆乳に植物性油脂、糖類、食
塩などの調味料１着香料を添加智 して得られる調−豆乳、豆乳または調整豆乳ｊこ果実や
野菜の搾汁液、穀類、乳などの風味原料を添加して得ら
れる豆乳飲料などのいずれをも本発明方法５こ供するこ
とができる。本発明方法は、原理的に豆乳中に存在する
カリウムなどのカチオンとカルシウムイオンとのイオン
交換反応に基づくものであるので、豆乳中に溶存させる
べきカルシラ傷 ム量においては、中性−類などのカチオン源を添加して
もよい。

本発明方法において使用される強酸性カチオン交換樹脂
としては、食品の加工用に適し、本発明の目的を達成し
つるものであれば、特にその種類に限定されない。イオ
ン交換効率などの点では、イオン交換容量が大きく、イ
オン交換速度が早く、再使用可能な樹脂を選定するどと
が有利である。

本発明方法に使用しつるイオン交換樹脂の一例を例示す
れば、たとえばダウエックス５０Ｗ−ＸＩ、ダウエック
ス５０Ｗ−Ｘ２．ダウエックス５０Ｗ−Ｘ４、ダウエッ
クス５０Ｗ−Ｘ８、ダウエックス５０Ｗ−Ｘ１２（以上
、ダウケミカル社製）、デュオライトＣ−２０、デュオ
ライトＣ−２０４Ｆ、デュオライトＣ−２５５、デュオ
ライトＣ−２５０、デュオライトＣ−２６、デュオライ
トＣ−２６２、デュオライトＣ−２６４、デュオライト
Ｃ−２６５（以上、ダイヤモンドジャムロック社製）、
ダイヤイオンＳＫＩ　Ｏ６、ダイヤイオン５ＫＩＩＯ、
ダイヤイオンＳＫＩ　１２、ダイヤイオン５Ｋ１１６、
ダイヤイオン５ＫＩＢ、ダイヤイオンＰＫ２１２、ダイ
ヤイオンＰＫ２１６、ダイヤイオンＰＫ２２０、ダイヤ
イオンＰＫ２２ｇ（以上、三菱化成工業社製）、アンバ
ーライ）ＩＲ−１２０Ｂ、アンバーライトＩＲ−１２１
、アンバーライトＩＲ−１２２、アンバーライトＩＲ−
１２４、アンバーライトＩＲ−２５２（以上、ローム・
アンド・ハース社製）などが挙げられる。

カルシウム型の強酸性カチオン交換樹脂の調製は常法に
よって行うことができる。たとえば、遊離型（Ｈ＋型）
の強酸性カチオン交換樹脂を水酸化カルシウム、塩化カ
ルシウムなどの水溶液で処理すればよい。

被処理対象の豆乳とカルシウム型強酸性カチオン交換樹
脂の接触法は任意であるが、バッチ法が℃ 好ましい。通常イオン交換樹脂と被処理ｉ接触法はカラ
ム法が有効である場合が多いが、本発明方法をカラム法
で実施すると、局部的にカルシウム濃度が上昇し、カラ
ム内部で蛋白質が凝゛固し、通液が不能になる場合があ
る。バッチ法による接触法としては、カルシウム型強酸
性カチオン交換樹脂から遠心分離または濾過などで流動
水を除去し、これに豆乳を添加してもよいが、撹拌しな
がら豆乳中にイオン交換樹脂を添加した方が部分的なカ
ルシウム濃度の上昇を避けられる利点がある。

豆乳単位量あたりのカルシウム型強酸性カチオン交換樹
脂の使用量は、目的とする豆乳の最終カルシウム濃度、
使用するイオン交換樹脂の交換容量に応じて適宜に設定
される。また、豆乳とイオン交換樹脂の接触時間は、イ
オン交換反応が十分に行われる時間を設定すればよく、
通常１０〜１２０分であり、好ましくは２０〜３０分程
度で分径る。接触にあたって、特にバッチ法の場合、撹
拌を行うことは反応速度を速め、部分的なカルシウム濃
度の上昇を防止する意味で効果がある。

イオン交換反応後は、濾過などの適当な方法により、豆
乳とイオン交換樹脂を分離すればよい。

本発明方法で得られるカルシウム強化豆乳のｐＨは変動
しないため、通常ｐＨの調整は必要とされないが、目的
によってはアルカリなどでｐＨ調整してもよい。さらに
、最終製品に応じて、油脂、糖類、調味料、着香料、ビ
タミン、果汁、乳化剤などを添加調合することができる
。

〔発明の効果〕

本発明方法によれば、カルシウム塩類を添加スる方法に
比べて、特殊な併用手段を用いることなく簡便に、かつ
豆乳の風味を損うことなく、安定な品質のカルシウム強
化豆乳を得ることができる。

したがって、豆乳の香味の改善を目的とする調整加工に
あたっても、カルシウム強化による技術的制約を受ける
ことが少なくなり、各目的に応じた手段をより広範囲に
選択することが可能になる。

また、カルシウム塩を単に添加した場合に比べて本発明
方法により同一量のカルシウムを豆乳中に含有せしめた
場合は、大豆蛋白の凝固性、粘性の増加が少なく、より
多量のカルシウムを豆乳の物性を安定させた状態で存在
させることができる。

〔実施例〕

実施例　１ 市販豆乳（蛋白質濃度８．４２９６、カルシウム２２、
１８９７ｄｌ）　２００譚ｌに撹拌しながらカルシウム
型強酸性カチオン交換樹脂ダイヤイオンＰＫ２２８（三
菱化成工業社製）８０１１１／を少量ずつ添加し、８０
分間撹拌を続けた後、イオン交換樹脂を濾別し、カルシ
ウム強化豆乳１９８ｇ／を得た。

得られた豆乳を分析した結果、カルシウム含量は９８，
４■／ｄｌであり、処理前に比べて４．４５倍に増加し
た。また、カリウム含量は４０．　ｔ　ｑ／ｄｌであり
、処理前に比べて１／４となり、豆乳中のカチオンとカ
ルシウムイオンとのイオン交換が行われたことを示した
。

実施例　２ 実施例１と同一の市販豆乳２００　ｍｌにカルシウム型
カチオン交換樹脂ダイヤイオンＰＫ２２８をそれぞれ１
０震ｌ、　２０ｍｌ、　８０１１ｔずつ撹拌しながら加
え、２５分間撹拌を続けた後、イオン交換樹脂を濾別し
、カルシウム強化豆乳を得た。

得られた豆乳の分析結果は次の第１表のとおりであった
。

第１表 上記で得られたカルシウム強化豆乳１００　ｍｌをメス
シリンダーに入れ、５°Ｃに保存して物性の安定性を離
漿の有無で観察した。対照として豆乳に各種カルシウム
塩を添加した場合と比較した。その結果は第２表のとお
りであった。

第２表 表中、−は、離漿が全く認められないもの、土は、わず
かな上澄液の形成が認められるもの、＋は、離漿が認め
られるものを示す。

本発明方法によれば、カルシウム塩を添加する方法に比
べて安定にカルシウムを含有させることができることが
わかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳をカルシウム型強酸性カチオン交換樹脂と接触させ
   、豆乳中にカルシウムを溶離させることを特徴とするカ
   ルシウム強化豆乳の製造法。