JP3423763B2 - 蛋白ゲルの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、蛋白（たんぱく）ゲル
の製造方法に関するものである。
の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、蛋白質を含む水溶液等（以下「蛋
白含有液」という。）を食品用容器に充填（じゅうて
ん）して凝固させ、豆腐等の蛋白ゲルを製造する場合、
蛋白含有液に化学的凝固剤、トランスグルタミナーゼ等
を添加して加熱するようにしている。
白含有液」という。）を食品用容器に充填（じゅうて
ん）して凝固させ、豆腐等の蛋白ゲルを製造する場合、
蛋白含有液に化学的凝固剤、トランスグルタミナーゼ等
を添加して加熱するようにしている。
【０００３】図２は従来の第１の蛋白ゲルの製造方法の
工程図、図３は従来の第１の蛋白ゲルの製造方法の温度
波形図である。なお、図３において、横軸に時間を、縦
軸に温度を採ってある。図に示すように、第１工程にお
いては、タイミングｔ１において温度が約８０〔℃〕の
蛋白含有液を１３０〜１４０〔℃〕の温度で数〜１０秒
間加熱して滅菌する。
工程図、図３は従来の第１の蛋白ゲルの製造方法の温度
波形図である。なお、図３において、横軸に時間を、縦
軸に温度を採ってある。図に示すように、第１工程にお
いては、タイミングｔ１において温度が約８０〔℃〕の
蛋白含有液を１３０〜１４０〔℃〕の温度で数〜１０秒
間加熱して滅菌する。
【０００４】ところで、前記蛋白ゲルが豆腐である場合
は、蛋白含有液として豆乳が使用される。ここで、該豆
乳を製造する工程について説明する。まず、大豆を洗浄
して図示しない浸漬槽において浸漬した後、図示しない
グラインダによって大豆を磨砕して「ご」にする。次
に、該「ご」を９８〜１０５〔℃〕の温度で２〜５分間
加熱し、おからを除去することによって豆乳にする。
は、蛋白含有液として豆乳が使用される。ここで、該豆
乳を製造する工程について説明する。まず、大豆を洗浄
して図示しない浸漬槽において浸漬した後、図示しない
グラインダによって大豆を磨砕して「ご」にする。次
に、該「ご」を９８〜１０５〔℃〕の温度で２〜５分間
加熱し、おからを除去することによって豆乳にする。
【０００５】第２工程においては、タイミングｔ２にお
いて前記蛋白含有液に化学的凝固剤を添加する。この場
合、化学的凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ＧＤ
Ｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ2 ）等を使用し、該
化学的凝固剤を除菌フィルタを通過させて蛋白含有液に
添加するようにしている。そして、該蛋白含有液の温度
を高くすると化学反応が進行してしまうので、蛋白含有
液の温度を１０〔℃〕に保つようにする。
いて前記蛋白含有液に化学的凝固剤を添加する。この場
合、化学的凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ＧＤ
Ｌ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ2 ）等を使用し、該
化学的凝固剤を除菌フィルタを通過させて蛋白含有液に
添加するようにしている。そして、該蛋白含有液の温度
を高くすると化学反応が進行してしまうので、蛋白含有
液の温度を１０〔℃〕に保つようにする。
【０００６】続いて、第３工程においては、タイミング
ｔ３において前記蛋白含有液と化学的凝固剤とを混合す
る。この場合も、蛋白含有液の温度を高くすると化学反
応が進行してしまうので、蛋白含有液の温度を１０
〔℃〕に保つようにする。そして、第４工程において
は、タイミングｔ４において前記蛋白含有液と化学的凝
固剤との混合液を図示しない食品用容器に無菌充填す
る。この場合も、混合液の温度を高くすると化学反応が
進行してしまうので、混合液の温度を１０〔℃〕に保つ
ようにする。
ｔ３において前記蛋白含有液と化学的凝固剤とを混合す
る。この場合も、蛋白含有液の温度を高くすると化学反
応が進行してしまうので、蛋白含有液の温度を１０
〔℃〕に保つようにする。そして、第４工程において
は、タイミングｔ４において前記蛋白含有液と化学的凝
固剤との混合液を図示しない食品用容器に無菌充填す
る。この場合も、混合液の温度を高くすると化学反応が
進行してしまうので、混合液の温度を１０〔℃〕に保つ
ようにする。
【０００７】さらに、第５工程においては、タイミング
ｔ５において前記混合液を９０〜９５〔℃〕の温度で３
０分間加熱し、混合液中の蛋白含有液を化学的凝固剤に
よって凝固させる。このようにして、蛋白ゲルを製造す
ることができる。図４は従来の第２の蛋白ゲルの製造方
法の工程図、図５は従来の第２の蛋白ゲルの製造方法の
温度波形図である。なお、図５において、横軸に時間
を、縦軸に温度を採ってある。
ｔ５において前記混合液を９０〜９５〔℃〕の温度で３
０分間加熱し、混合液中の蛋白含有液を化学的凝固剤に
よって凝固させる。このようにして、蛋白ゲルを製造す
ることができる。図４は従来の第２の蛋白ゲルの製造方
法の工程図、図５は従来の第２の蛋白ゲルの製造方法の
温度波形図である。なお、図５において、横軸に時間
を、縦軸に温度を採ってある。
【０００８】図に示すように、第１工程においては、タ
イミングｔ１１において温度が約８０〔℃〕の蛋白含有
液を２５〜５０〔℃〕の温度に冷却して蛋白含有液にト
ランスグルタミナーゼを添加する。該トランスグルタミ
ナーゼは、ペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボ
キシアミド基のアシル転移反応の触媒となる酵素であ
る。
イミングｔ１１において温度が約８０〔℃〕の蛋白含有
液を２５〜５０〔℃〕の温度に冷却して蛋白含有液にト
ランスグルタミナーゼを添加する。該トランスグルタミ
ナーゼは、ペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボ
キシアミド基のアシル転移反応の触媒となる酵素であ
る。
【０００９】次に、第２工程においては、タイミングｔ
１２において前記蛋白含有液とトランスグルタミナーゼ
とを混合する。この場合、前記蛋白含有液の温度を高く
するとトランスグルタミナーゼによる触媒反応が進行し
てしまうので、蛋白含有液の温度を２５〜５０〔℃〕に
保つようにする。続いて、第３工程においては、タイミ
ングｔ１３において前記蛋白含有液とトランスグルタミ
ナーゼとの混合液を図示しない食品用容器に充填する。
この場合も、混合液の温度を高くするとトランスグルタ
ミナーゼによる触媒反応が進行してしまうので、混合液
の温度を２５〜５０〔℃〕に保つようにする。
１２において前記蛋白含有液とトランスグルタミナーゼ
とを混合する。この場合、前記蛋白含有液の温度を高く
するとトランスグルタミナーゼによる触媒反応が進行し
てしまうので、蛋白含有液の温度を２５〜５０〔℃〕に
保つようにする。続いて、第３工程においては、タイミ
ングｔ１３において前記蛋白含有液とトランスグルタミ
ナーゼとの混合液を図示しない食品用容器に充填する。
この場合も、混合液の温度を高くするとトランスグルタ
ミナーゼによる触媒反応が進行してしまうので、混合液
の温度を２５〜５０〔℃〕に保つようにする。
【００１０】そして、第４工程においては、タイミング
ｔ１４において前記混合液を４０〔℃〕の温度で低温加
熱してトランスグルタミナーゼによる触媒反応を促進さ
せ蛋白ゲルにする。さらに、第５工程においては、タイ
ミングｔ１５において前記蛋白ゲルを９０〔℃〕の温度
で高温加熱してトランスグルタミナーゼを失活させる。
ｔ１４において前記混合液を４０〔℃〕の温度で低温加
熱してトランスグルタミナーゼによる触媒反応を促進さ
せ蛋白ゲルにする。さらに、第５工程においては、タイ
ミングｔ１５において前記蛋白ゲルを９０〔℃〕の温度
で高温加熱してトランスグルタミナーゼを失活させる。
【００１１】このようにして、蛋白ゲルを製造すること
ができる。
ができる。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の蛋白ゲルの製造方法においては、化学的凝固剤を使
用する蛋白ゲルの製造方法の場合は、第５工程において
混合液中の蛋白含有液を凝固させるために混合液を９０
〜９５〔℃〕の温度で３０分間加熱する必要があり、ト
ランスグルタミナーゼを使用する蛋白ゲルの製造方法の
場合は、第４工程においてトランスグルタミナーゼによ
る触媒反応を促進させるために混合液を４０〔℃〕の温
度で低温加熱し、第５工程においてトランスグルタミナ
ーゼを失活させるために蛋白ゲルを９０〔℃〕の温度で
高温加熱する必要があり、消費されるエネルギが多くな
ってコストが高くなってしまう。
来の蛋白ゲルの製造方法においては、化学的凝固剤を使
用する蛋白ゲルの製造方法の場合は、第５工程において
混合液中の蛋白含有液を凝固させるために混合液を９０
〜９５〔℃〕の温度で３０分間加熱する必要があり、ト
ランスグルタミナーゼを使用する蛋白ゲルの製造方法の
場合は、第４工程においてトランスグルタミナーゼによ
る触媒反応を促進させるために混合液を４０〔℃〕の温
度で低温加熱し、第５工程においてトランスグルタミナ
ーゼを失活させるために蛋白ゲルを９０〔℃〕の温度で
高温加熱する必要があり、消費されるエネルギが多くな
ってコストが高くなってしまう。
【００１３】本発明は、前記従来の蛋白ゲルの製造方法
の問題点を解決して、コストを低くすることができる蛋
白ゲルの製造方法を提供することを目的とする。
の問題点を解決して、コストを低くすることができる蛋
白ゲルの製造方法を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】そのために、本発明の蛋
白ゲルの製造方法においては、豆乳を加熱して滅菌し、
該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミナーゼを添加
し、前記豆乳とトランスグルタミナーゼとを触媒反応が
進行しない温度で混合し、前記豆乳とトランスグルタミ
ナーゼとの混合液を触媒反応が進行しない温度で食品用
容器に無菌充填し、常温のまま放置して、前記トランス
グルタミナーゼによって豆乳中の蛋白質を変成する。
白ゲルの製造方法においては、豆乳を加熱して滅菌し、
該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミナーゼを添加
し、前記豆乳とトランスグルタミナーゼとを触媒反応が
進行しない温度で混合し、前記豆乳とトランスグルタミ
ナーゼとの混合液を触媒反応が進行しない温度で食品用
容器に無菌充填し、常温のまま放置して、前記トランス
グルタミナーゼによって豆乳中の蛋白質を変成する。
【００１５】本発明の他の蛋白ゲルの製造方法において
は、さらに、前記トランスグルタミナーゼの添加量は、
豆乳中の蛋白質の変成に対応させて設定される。本発明
の更に他の蛋白ゲルの製造方法においては、豆乳を加熱
して滅菌し、該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミ
ナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムを添加
し、前記豆乳と、トランスグルタミナーゼ、塩化マグネ
シウム及び乳酸カルシウムとを触媒反応が進行しない温
度で混合し、前記豆乳と、トランスグルタミナーゼ、塩
化マグネシウム及び乳酸カルシウムとの混合液を触媒反
応が進行しない温度で食品用容器に無菌充填し、常温の
まま放置して、前記トランスグルタミナーゼ、塩化マグ
ネシウム及び乳酸カルシウムによって豆乳中の蛋白質を
変成する。
は、さらに、前記トランスグルタミナーゼの添加量は、
豆乳中の蛋白質の変成に対応させて設定される。本発明
の更に他の蛋白ゲルの製造方法においては、豆乳を加熱
して滅菌し、該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミ
ナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムを添加
し、前記豆乳と、トランスグルタミナーゼ、塩化マグネ
シウム及び乳酸カルシウムとを触媒反応が進行しない温
度で混合し、前記豆乳と、トランスグルタミナーゼ、塩
化マグネシウム及び乳酸カルシウムとの混合液を触媒反
応が進行しない温度で食品用容器に無菌充填し、常温の
まま放置して、前記トランスグルタミナーゼ、塩化マグ
ネシウム及び乳酸カルシウムによって豆乳中の蛋白質を
変成する。
【００１６】本発明の更に他の蛋白ゲルの製造方法にお
いては、前記トランスグルタミナーゼの添加量は蛋白質
１〔ｇ〕に対して１０〜４０ユニットであり、前記塩化
マグネシウムの添加量は蛋白質に対して４．８〔重量
％〕以下の設定された量であり、前記乳酸カルシウムの
添加量は蛋白質に対して１．６〔重量％〕以下の設定さ
れた量である。
いては、前記トランスグルタミナーゼの添加量は蛋白質
１〔ｇ〕に対して１０〜４０ユニットであり、前記塩化
マグネシウムの添加量は蛋白質に対して４．８〔重量
％〕以下の設定された量であり、前記乳酸カルシウムの
添加量は蛋白質に対して１．６〔重量％〕以下の設定さ
れた量である。
【００１７】
【作用及び発明の効果】本発明によれば、前記のように
蛋白ゲルの製造方法においては、豆乳を加熱して滅菌
し、該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミナーゼを
添加し、前記豆乳とトランスグルタミナーゼとを触媒反
応が進行しない温度で混合し、前記豆乳とトランスグル
タミナーゼとの混合液を触媒反応が進行しない温度で食
品用容器に無菌充填し、常温のまま放置して、前記トラ
ンスグルタミナーゼによって豆乳中の蛋白質を変成す
る。
蛋白ゲルの製造方法においては、豆乳を加熱して滅菌
し、該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミナーゼを
添加し、前記豆乳とトランスグルタミナーゼとを触媒反
応が進行しない温度で混合し、前記豆乳とトランスグル
タミナーゼとの混合液を触媒反応が進行しない温度で食
品用容器に無菌充填し、常温のまま放置して、前記トラ
ンスグルタミナーゼによって豆乳中の蛋白質を変成す
る。
【００１８】この場合、豆乳中の蛋白質を変成するため
に混合液を加熱する必要がない。したがって、消費され
るエネルギが少なくなるので、コストを低くすることが
できる。
に混合液を加熱する必要がない。したがって、消費され
るエネルギが少なくなるので、コストを低くすることが
できる。
【００１９】本発明の他の蛋白ゲルの製造方法において
は、さらに、前記トランスグルタミナーゼの添加量は、
豆乳中の蛋白質の変成に対応させて設定される。この場
合、トランスグルタミナーゼの添加量を豆乳中の蛋白質
の変成に必要な最小限の値にすることができるので、コ
ストを低くすることができる。
は、さらに、前記トランスグルタミナーゼの添加量は、
豆乳中の蛋白質の変成に対応させて設定される。この場
合、トランスグルタミナーゼの添加量を豆乳中の蛋白質
の変成に必要な最小限の値にすることができるので、コ
ストを低くすることができる。
【００２０】本発明の更に他の蛋白ゲルの製造方法にお
いては、豆乳を加熱して滅菌し、該豆乳を冷却して豆乳
にトランスグルタミナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸
カルシウムを添加し、前記豆乳と、トランスグルタミナ
ーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムとを触媒反
応が進行しない温度で混合し、前記豆乳と、トランスグ
ルタミナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムと
の混合液を触媒反応が進行しない温度で食品用容器に無
菌充填し、常温のまま放置して、前記トランスグルタミ
ナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムによって
豆乳中の蛋白質を変成する。
いては、豆乳を加熱して滅菌し、該豆乳を冷却して豆乳
にトランスグルタミナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸
カルシウムを添加し、前記豆乳と、トランスグルタミナ
ーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムとを触媒反
応が進行しない温度で混合し、前記豆乳と、トランスグ
ルタミナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムと
の混合液を触媒反応が進行しない温度で食品用容器に無
菌充填し、常温のまま放置して、前記トランスグルタミ
ナーゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムによって
豆乳中の蛋白質を変成する。
【００２１】この場合、塩化マグネシウム及び乳酸カル
シウムの添加量に対応して、トランスグルタミナーゼの
添加量を少なくすることができるので、コストを低くす
ることができる。本発明の更に他の蛋白ゲルの製造方法
においては、前記トランスグルタミナーゼの添加量は蛋
白質１〔ｇ〕に対して１０〜４０ユニットであり、前記
塩化マグネシウムの添加量は蛋白質に対して４．８〔重
量％〕以下の設定された量であり、前記乳酸カルシウム
の添加量は蛋白質に対して１．６〔重量％〕以下の設定
された量である。
シウムの添加量に対応して、トランスグルタミナーゼの
添加量を少なくすることができるので、コストを低くす
ることができる。本発明の更に他の蛋白ゲルの製造方法
においては、前記トランスグルタミナーゼの添加量は蛋
白質１〔ｇ〕に対して１０〜４０ユニットであり、前記
塩化マグネシウムの添加量は蛋白質に対して４．８〔重
量％〕以下の設定された量であり、前記乳酸カルシウム
の添加量は蛋白質に対して１．６〔重量％〕以下の設定
された量である。
【００２２】この場合、塩化マグネシウム及び乳酸カル
シウムの添加量に対応して、トランスグルタミナーゼの
添加量を少なくすることができるので、コストを低くす
ることができる。しかも、塩化マグネシウムによって蛋
白ゲルの苦みが増加することがないので、蛋白ゲルの味
が低下するのを防止することができる。また、乳酸カル
シウムの水溶性が低下することがなくなるので、乳酸カ
ルシウムが固形物のまま蛋白ゲルに混入するのを防止す
ることができる。
シウムの添加量に対応して、トランスグルタミナーゼの
添加量を少なくすることができるので、コストを低くす
ることができる。しかも、塩化マグネシウムによって蛋
白ゲルの苦みが増加することがないので、蛋白ゲルの味
が低下するのを防止することができる。また、乳酸カル
シウムの水溶性が低下することがなくなるので、乳酸カ
ルシウムが固形物のまま蛋白ゲルに混入するのを防止す
ることができる。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の実施例について図面を参照し
ながら詳細に説明する。図１は本発明の実施例における
蛋白ゲルの製造方法の工程図、図６は本発明の実施例に
おける蛋白ゲルの製造方法の温度波形図である。なお、
図６において、横軸に時間を、縦軸に温度を採ってあ
る。
ながら詳細に説明する。図１は本発明の実施例における
蛋白ゲルの製造方法の工程図、図６は本発明の実施例に
おける蛋白ゲルの製造方法の温度波形図である。なお、
図６において、横軸に時間を、縦軸に温度を採ってあ
る。
【００２４】図に示すように、第１工程においては、タ
イミングｔ２１において温度が約８０〔℃〕の蛋白含有
液を１４０〔℃〕の温度で数〜１０秒間加熱して滅菌す
る。この場合、前記蛋白含有液には、スラリー、エマル
ジョン、ペースト状の流動体も含むものとする。ところ
で、前記蛋白ゲルが豆腐である場合は、蛋白含有液とし
て豆乳が使用される。ここで、該豆乳を製造する工程に
ついて説明する。まず、大豆を洗浄して図示しない浸漬
槽において浸漬した後、図示しないグラインダによって
大豆を磨砕して「ご」にする。次に、該「ご」を９８〜
１０５〔℃〕の温度で２〜５分間加熱し、おからを除去
することによって豆乳にする。
イミングｔ２１において温度が約８０〔℃〕の蛋白含有
液を１４０〔℃〕の温度で数〜１０秒間加熱して滅菌す
る。この場合、前記蛋白含有液には、スラリー、エマル
ジョン、ペースト状の流動体も含むものとする。ところ
で、前記蛋白ゲルが豆腐である場合は、蛋白含有液とし
て豆乳が使用される。ここで、該豆乳を製造する工程に
ついて説明する。まず、大豆を洗浄して図示しない浸漬
槽において浸漬した後、図示しないグラインダによって
大豆を磨砕して「ご」にする。次に、該「ご」を９８〜
１０５〔℃〕の温度で２〜５分間加熱し、おからを除去
することによって豆乳にする。
【００２５】第２工程においては、タイミングｔ２２に
おいて前記蛋白含有液を２５〜５０〔℃〕の温度に冷却
して蛋白含有液にトランスグルタミナーゼを添加する。
該トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内のグルタミ
ン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応の触
媒となる酵素であり、蛋白含有液中の蛋白質を安定して
変成することができる。
おいて前記蛋白含有液を２５〜５０〔℃〕の温度に冷却
して蛋白含有液にトランスグルタミナーゼを添加する。
該トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内のグルタミ
ン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応の触
媒となる酵素であり、蛋白含有液中の蛋白質を安定して
変成することができる。
【００２６】なお、前記トランスグルタミナーゼのほか
に、グルコノデルタラクトン等の酸や、塩化マグネシウ
ム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウ
ム等の２価の陽イオンなどの化学的凝固剤を蛋白含有液
に０．２〜０．５〔重量％〕添加することもできる。こ
のようにして、トランスグルタミナーゼの添加量を減少
させることによって、コストを低くすることができる。
この場合、トランスグルタミナーゼの添加量は蛋白含有
液中の蛋白質を変成させるのに必要な最少限の値にする
ことができる。ここで、蛋白質の変成とは、蛋白質中の
水素結合、イオン結合又は一部の−Ｓ−Ｓ結合が切れ、
正しく並んでいた蛋白帯が網状になり、蛋白質に高次構
造の変化が生じることをいう。そして、蛋白含有液中の
蛋白質が変成すると、前記２価の陽イオンが蛋白帯中に
進入しやすくなって蛋白含有液の凝固が始まる。
に、グルコノデルタラクトン等の酸や、塩化マグネシウ
ム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウ
ム等の２価の陽イオンなどの化学的凝固剤を蛋白含有液
に０．２〜０．５〔重量％〕添加することもできる。こ
のようにして、トランスグルタミナーゼの添加量を減少
させることによって、コストを低くすることができる。
この場合、トランスグルタミナーゼの添加量は蛋白含有
液中の蛋白質を変成させるのに必要な最少限の値にする
ことができる。ここで、蛋白質の変成とは、蛋白質中の
水素結合、イオン結合又は一部の−Ｓ−Ｓ結合が切れ、
正しく並んでいた蛋白帯が網状になり、蛋白質に高次構
造の変化が生じることをいう。そして、蛋白含有液中の
蛋白質が変成すると、前記２価の陽イオンが蛋白帯中に
進入しやすくなって蛋白含有液の凝固が始まる。
【００２７】次に、第３工程においては、タイミングｔ
２３において前記蛋白含有液とトランスグルタミナーゼ
とを混合する。この場合、前記蛋白含有液の温度を高く
すると触媒反応が進行してしまうので、蛋白含有液の温
度を２５〜５０〔℃〕に保つようにする。続いて、第４
工程においては、タイミングｔ２４において前記蛋白含
有液とトランスグルタミナーゼとの混合液を図示しない
食品用容器に無菌充填する。この場合も、混合液の温度
を高くするとトランスグルタミナーゼによる触媒反応が
進行してしまうので、混合液の温度を２５〜５０〔℃〕
に保つようにする。
２３において前記蛋白含有液とトランスグルタミナーゼ
とを混合する。この場合、前記蛋白含有液の温度を高く
すると触媒反応が進行してしまうので、蛋白含有液の温
度を２５〜５０〔℃〕に保つようにする。続いて、第４
工程においては、タイミングｔ２４において前記蛋白含
有液とトランスグルタミナーゼとの混合液を図示しない
食品用容器に無菌充填する。この場合も、混合液の温度
を高くするとトランスグルタミナーゼによる触媒反応が
進行してしまうので、混合液の温度を２５〜５０〔℃〕
に保つようにする。
【００２８】そして、第５工程においては、タイミング
ｔ２５において前記混合液を食品用容器に無菌充填した
状態において、常温（２５〔℃〕）下に置いたまま、１
日〜１週間程度放置する。前記トランスグルタミナーゼ
は、蛋白含有液中の蛋白質を徐々に変成して熟成する。
このようにして、蛋白ゲルを製造することができる。
ｔ２５において前記混合液を食品用容器に無菌充填した
状態において、常温（２５〔℃〕）下に置いたまま、１
日〜１週間程度放置する。前記トランスグルタミナーゼ
は、蛋白含有液中の蛋白質を徐々に変成して熟成する。
このようにして、蛋白ゲルを製造することができる。
【００２９】ところで、例えば、豆腐を製造するに当た
り、前記トランスグルタミナーゼだけを豆乳に添加する
場合には、蛋白質１〔ｇ〕に対して２０００ユニット
（１〔ａｃｔｉｖａ−ＴＧ／原末〕＝１００００〔ユニ
ット／ｇ〕）のトランスグルタミナーゼが必要になる。
したがって、豆腐のコストが高くなってしまう。そこ
で、設定された量の塩化マグネシウム、及び設定された
量の乳酸カルシウム（Ｃａ ｌａｃｔａｔｅ）を前記豆
乳に添加することによって、豆乳に添加するトランスグ
ルタミナーゼの量を少なくすることができる。この場
合、塩化マグネシウムを６．０〔重量％〕より多く豆乳
に添加すると、豆腐の苦みが増加し、豆腐の味が低下し
てしまう。また、乳酸カルシウムを２．０〔重量％〕よ
り多く豆乳に添加すると、乳酸カルシウムの水溶性が低
下し、乳酸カルシウムが固形物のまま豆腐に混入してし
まう。
り、前記トランスグルタミナーゼだけを豆乳に添加する
場合には、蛋白質１〔ｇ〕に対して２０００ユニット
（１〔ａｃｔｉｖａ−ＴＧ／原末〕＝１００００〔ユニ
ット／ｇ〕）のトランスグルタミナーゼが必要になる。
したがって、豆腐のコストが高くなってしまう。そこ
で、設定された量の塩化マグネシウム、及び設定された
量の乳酸カルシウム（Ｃａ ｌａｃｔａｔｅ）を前記豆
乳に添加することによって、豆乳に添加するトランスグ
ルタミナーゼの量を少なくすることができる。この場
合、塩化マグネシウムを６．０〔重量％〕より多く豆乳
に添加すると、豆腐の苦みが増加し、豆腐の味が低下し
てしまう。また、乳酸カルシウムを２．０〔重量％〕よ
り多く豆乳に添加すると、乳酸カルシウムの水溶性が低
下し、乳酸カルシウムが固形物のまま豆腐に混入してし
まう。
【００３０】本実施例においては、蛋白質１〔ｇ〕に対
して１０〜４０ユニットのトランスグルタミナーゼ、蛋
白質に対して４．８〔重量％〕以下の設定された量の塩
化マグネシウム、及び蛋白質に対して１．６〔重量％〕
以下の設定された量の乳酸カルシウムを２５〜５０
〔℃〕の温度の豆乳に添加して混合し、豆乳とトランス
グルタミナーゼと塩化マグネシウムと乳酸カルシウムと
の混合液を食品用容器に無菌充填し、前記混合液の温度
を２５〔℃〕に維持して２〜５日放置した。その結果、
苦みがなく、固形成分がない豆腐を製造することができ
た。
して１０〜４０ユニットのトランスグルタミナーゼ、蛋
白質に対して４．８〔重量％〕以下の設定された量の塩
化マグネシウム、及び蛋白質に対して１．６〔重量％〕
以下の設定された量の乳酸カルシウムを２５〜５０
〔℃〕の温度の豆乳に添加して混合し、豆乳とトランス
グルタミナーゼと塩化マグネシウムと乳酸カルシウムと
の混合液を食品用容器に無菌充填し、前記混合液の温度
を２５〔℃〕に維持して２〜５日放置した。その結果、
苦みがなく、固形成分がない豆腐を製造することができ
た。
【００３１】また、前記トランスグルタミナーゼ、塩化
マグネシウム及び乳酸カルシウムを２５〜４０〔℃〕の
温度の豆乳に添加して混合し、豆乳とトランスグルタミ
ナーゼと塩化マグネシウムと乳酸カルシウムとの混合液
を食品用容器に無菌充填し、前記混合液の温度を２５
〔℃〕に維持して２〜５日放置した場合には、苦みがな
く、固形成分がないだけでなく、きめが細かく、水分の
分離が少ない豆腐を製造することができた。
マグネシウム及び乳酸カルシウムを２５〜４０〔℃〕の
温度の豆乳に添加して混合し、豆乳とトランスグルタミ
ナーゼと塩化マグネシウムと乳酸カルシウムとの混合液
を食品用容器に無菌充填し、前記混合液の温度を２５
〔℃〕に維持して２〜５日放置した場合には、苦みがな
く、固形成分がないだけでなく、きめが細かく、水分の
分離が少ない豆腐を製造することができた。
【００３２】なお、前記トランスグルタミナーゼ、塩化
マグネシウム及び乳酸カルシウムを２０〔℃〕の温度の
豆乳に添加して混合し、豆乳とトランスグルタミナーゼ
と塩化マグネシウムと乳酸カルシウムとの混合液を食品
用容器に無菌充填し、前記混合液の温度を１０〔℃〕よ
り低く維持して２〜５日放置した場合には、豆乳の凝固
が起こらなかった。
マグネシウム及び乳酸カルシウムを２０〔℃〕の温度の
豆乳に添加して混合し、豆乳とトランスグルタミナーゼ
と塩化マグネシウムと乳酸カルシウムとの混合液を食品
用容器に無菌充填し、前記混合液の温度を１０〔℃〕よ
り低く維持して２〜５日放置した場合には、豆乳の凝固
が起こらなかった。
【００３３】次に、本発明の実施例における蛋白ゲルの
製造方法によって製造された蛋白ゲルの特性について説
明する。図７は本発明の実施例における蛋白ゲルの粘着
特性を示す図、図８は物質強度・粘着特性を示す図、図
９は本発明の実施例における蛋白ゲルの製造例を示す図
である。なお、図７において、横軸にプランジャ深さ
を、縦軸に圧力を、また、図８において、横軸にゲル破
断点の圧力値（以下「ゲル破断強度」という。）を、縦
軸にプランジャ深さを採ってある。
製造方法によって製造された蛋白ゲルの特性について説
明する。図７は本発明の実施例における蛋白ゲルの粘着
特性を示す図、図８は物質強度・粘着特性を示す図、図
９は本発明の実施例における蛋白ゲルの製造例を示す図
である。なお、図７において、横軸にプランジャ深さ
を、縦軸に圧力を、また、図８において、横軸にゲル破
断点の圧力値（以下「ゲル破断強度」という。）を、縦
軸にプランジャ深さを採ってある。
【００３４】この場合、図９に示す手順によって豆腐１
１を製造し、豆腐１１の特性について調べた。該豆腐１
１としては、蛋白質１〔ｇ〕に対して１０ユニットのト
ランスグルタミナーゼ、４．８〔重量％〕の塩化マグネ
シウム、及び１．６〔重量％〕の乳酸カルシウムを豆乳
に添加したものを使用した。また、図７に示すように、
豆腐１１の表面に対して垂直方向に径が１０〔ｍｍ〕の
プランジャ１２を配設し、該プランジャ１２を豆腐１１
に向けて矢印Ａ方向に１０〔ｃｍ／ｍｉｎ〕の速度で前
進させる。そして、豆腐１１の表面の深さを０〔ｍｍ〕
として、前記プランジャ１２に加えた圧力とプランジャ
深さとの関係を調べた。
１を製造し、豆腐１１の特性について調べた。該豆腐１
１としては、蛋白質１〔ｇ〕に対して１０ユニットのト
ランスグルタミナーゼ、４．８〔重量％〕の塩化マグネ
シウム、及び１．６〔重量％〕の乳酸カルシウムを豆乳
に添加したものを使用した。また、図７に示すように、
豆腐１１の表面に対して垂直方向に径が１０〔ｍｍ〕の
プランジャ１２を配設し、該プランジャ１２を豆腐１１
に向けて矢印Ａ方向に１０〔ｃｍ／ｍｉｎ〕の速度で前
進させる。そして、豆腐１１の表面の深さを０〔ｍｍ〕
として、前記プランジャ１２に加えた圧力とプランジャ
深さとの関係を調べた。
【００３５】この場合、前記プランジャ１２に加えられ
る圧力を大きくしていくと、ゲル破断点Ｂでプランジャ
１２の先端が豆腐１１の表面を破断し、豆腐１１内に進
入する。そして、複数の豆腐１１についてゲル破断点Ｂ
のゲル破断強度とプランジャ深さとを調べると、図８の
領域Ａｒ１で示す範囲に収まることが分かった。この場
合、通常の豆腐と同様に、ゲル破断強度が十分に高く、
しかも、プランジャ深さも十分に大きくなることが分か
った。
る圧力を大きくしていくと、ゲル破断点Ｂでプランジャ
１２の先端が豆腐１１の表面を破断し、豆腐１１内に進
入する。そして、複数の豆腐１１についてゲル破断点Ｂ
のゲル破断強度とプランジャ深さとを調べると、図８の
領域Ａｒ１で示す範囲に収まることが分かった。この場
合、通常の豆腐と同様に、ゲル破断強度が十分に高く、
しかも、プランジャ深さも十分に大きくなることが分か
った。
【００３６】なお、従来の蛋白ゲルの製造方法によって
製造された豆腐１１におけるゲル破断強度及びプランジ
ャ深さの範囲を図８の領域Ａｒ２で示す。ところで、図
示しない食品用容器はブリック型の包装容器によって形
成することができる。この場合、図示しない包装容器製
造装置においては、可撓（かとう）性の積層体から成る
ウェブ状の包材を縦方向にシールしてチューブ状にし、
該チューブ状の包材に混合液を無菌充填しながら横方向
にシールして包装容器を製造するようになっている。ま
た、前記包材としては、例えば、紙を基材として、最内
層と最外層とにポリエチレン層を形成したものが使用さ
れる。
製造された豆腐１１におけるゲル破断強度及びプランジ
ャ深さの範囲を図８の領域Ａｒ２で示す。ところで、図
示しない食品用容器はブリック型の包装容器によって形
成することができる。この場合、図示しない包装容器製
造装置においては、可撓（かとう）性の積層体から成る
ウェブ状の包材を縦方向にシールしてチューブ状にし、
該チューブ状の包材に混合液を無菌充填しながら横方向
にシールして包装容器を製造するようになっている。ま
た、前記包材としては、例えば、紙を基材として、最内
層と最外層とにポリエチレン層を形成したものが使用さ
れる。
【００３７】この種の包装容器を蛋白ゲル用の食品用容
器として使用した場合、従来の蛋白ゲルの製造方法にお
いては、食品用容器内の混合液を加熱する必要がある。
したがって、加熱に伴って前記ポリエチレン層が軟化
し、シール部分やフラップ（三角耳）部分などが剥離
（はくり）したり、蛋白ゲルとポリエチレン層とが固着
したり、混合液中に溶存される空気等が膨張して食品用
容器を変形させたりしてしまう。また、食品用容器を高
温水に浸漬させて混合液を加熱する場合には、包材の基
材に水が浸透して食品用容器の剛性を低下させてしま
う。
器として使用した場合、従来の蛋白ゲルの製造方法にお
いては、食品用容器内の混合液を加熱する必要がある。
したがって、加熱に伴って前記ポリエチレン層が軟化
し、シール部分やフラップ（三角耳）部分などが剥離
（はくり）したり、蛋白ゲルとポリエチレン層とが固着
したり、混合液中に溶存される空気等が膨張して食品用
容器を変形させたりしてしまう。また、食品用容器を高
温水に浸漬させて混合液を加熱する場合には、包材の基
材に水が浸透して食品用容器の剛性を低下させてしま
う。
【００３８】これに対して、本発明の蛋白ゲルの製造方
法においては、食品用容器内の混合液を加熱する必要が
ない。したがって、シール部分やフラップ部分などが剥
離したり、蛋白ゲルとポリエチレン層とが固着したり、
混合液中に溶存される空気等が膨張して食品用容器を変
形させたりすることがない。また、包材の基材に水が浸
透して食品用容器の剛性を低下させてしまうこともな
い。
法においては、食品用容器内の混合液を加熱する必要が
ない。したがって、シール部分やフラップ部分などが剥
離したり、蛋白ゲルとポリエチレン層とが固着したり、
混合液中に溶存される空気等が膨張して食品用容器を変
形させたりすることがない。また、包材の基材に水が浸
透して食品用容器の剛性を低下させてしまうこともな
い。
【００３９】なお、本発明は前記実施例に限定されるも
のではなく、本発明の趣旨に基づいて種々変形させるこ
とが可能であり、それらを本発明の範囲から排除するも
のではない。
のではなく、本発明の趣旨に基づいて種々変形させるこ
とが可能であり、それらを本発明の範囲から排除するも
のではない。
【図１】本発明の実施例における蛋白ゲルの製造方法の
工程図である。
工程図である。
【図２】従来の第１の蛋白ゲルの製造方法の工程図であ
る。
る。
【図３】従来の第１の蛋白ゲルの製造方法の温度波形図
である。
である。
【図４】従来の第２の蛋白ゲルの製造方法の工程図であ
る。
る。
【図５】従来の第２の蛋白ゲルの製造方法の温度波形図
である。
である。
【図６】本発明の実施例における蛋白ゲルの製造方法の
温度波形図である。
温度波形図である。
【図７】本発明の実施例における蛋白ゲルの粘着特性を
示す図である。
示す図である。
【図８】物質強度・粘着特性を示す図である。
【図９】本発明の実施例における蛋白ゲルの製造例を示
す図である。
す図である。
１１ 豆腐
１２ プランジャ
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23J 3/00 - 3/34
A23L 3/00
A23L 1/36 - 1/48
Claims (4)
- 【請求項１】 （ａ）豆乳を加熱して滅菌し、 （ｂ）該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミナーゼ
を添加し、 （ｃ）前記豆乳とトランスグルタミナーゼとを触媒反応
が進行しない温度で混合し、 （ｄ）前記豆乳とトランスグルタミナーゼとの混合液を
触媒反応が進行しない温度で食品用容器に無菌充填し、
常温のまま放置して、前記トランスグルタミナーゼによ
って豆乳中の蛋白質を変成することを特徴とする蛋白ゲ
ルの製造方法。 - 【請求項２】 前記トランスグルタミナーゼの添加量
は、豆乳中の蛋白質の変成に対応させて設定される請求
項１に記載の蛋白ゲルの製造方法。 - 【請求項３】 （ａ）豆乳を加熱して滅菌し、 （ｂ）該豆乳を冷却して豆乳にトランスグルタミナー
ゼ、塩化マグネシウム及び乳酸カルシウムを添加し、 （ｃ）前記豆乳と、トランスグルタミナーゼ、塩化マグ
ネシウム及び乳酸カルシウムとを触媒反応が進行しない
温度で混合し、 （ｄ）前記豆乳と、トランスグルタミナーゼ、塩化マグ
ネシウム及び乳酸カルシウムとの混合液を触媒反応が進
行しない温度で食品用容器に無菌充填し、常温のまま放
置して、前記トランスグルタミナーゼ、塩化マグネシウ
ム及び乳酸カルシウムによって豆乳中の蛋白質を変成す
ることを特徴とする蛋白ゲルの製造方法。 - 【請求項４】 前記トランスグルタミナーゼの添加量は
蛋白質１〔ｇ〕に対して１０〜４０ユニットであり、前
記塩化マグネシウムの添加量は蛋白質に対して４．８
〔重量％〕以下の設定された量であり、前記乳酸カルシ
ウムの添加量は蛋白質に対して１．６〔重量％〕以下の
設定された量である請求項３に記載の蛋白ゲルの製造方
法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03478694A JP3423763B2 (ja) | 1994-03-04 | 1994-03-04 | 蛋白ゲルの製造方法 |
| US08/693,279 US5965176A (en) | 1994-03-04 | 1995-02-20 | Method of manufacturing a protein gel |
| CN95191946A CN1066925C (zh) | 1994-03-04 | 1995-02-20 | 一种蛋白胶的制造方法 |
| KR1019960704886A KR100348161B1 (ko) | 1994-03-04 | 1995-02-20 | 단백겔의제조방법 |
| TW084102040A TW300842B (ja) | 1994-03-04 | 1995-03-03 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03478694A JP3423763B2 (ja) | 1994-03-04 | 1994-03-04 | 蛋白ゲルの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07241168A JPH07241168A (ja) | 1995-09-19 |
| JP3423763B2 true JP3423763B2 (ja) | 2003-07-07 |
Family
ID=12423966
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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|---|---|
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| KR (1) | KR100348161B1 (ja) |
| CN (1) | CN1066925C (ja) |
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| JP3563276B2 (ja) * | 1997-12-03 | 2004-09-08 | キッコーマン株式会社 | 充填豆腐の製造法 |
| US6607776B1 (en) | 2000-04-11 | 2003-08-19 | Indiana Soybean Board, Inc. | Protein enhanced gelatin-like dessert |
| JP3824082B2 (ja) * | 2003-03-13 | 2006-09-20 | 孝明 武部 | 豆乳カードの製造方法 |
| US6908634B2 (en) * | 2003-03-20 | 2005-06-21 | Solae, Llc | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof |
| US20090142449A1 (en) * | 2007-12-04 | 2009-06-04 | Fenjin He | Tofu production method |
| CN116172118B (zh) * | 2022-12-21 | 2024-02-09 | 江南大学 | 一种大豆分离蛋白钙促凝胶及其制备方法与应用 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JPS58149645A (ja) * | 1982-03-01 | 1983-09-06 | Ajinomoto Co Inc | ゲル化物の製造法 |
| JPS5959151A (ja) * | 1982-09-29 | 1984-04-04 | Ajinomoto Co Inc | 新規なゲル状食品の製造法 |
| JPS59227241A (ja) * | 1983-06-09 | 1984-12-20 | Taishi Shokuhin Kogyo Kk | 乳酸発酵豆乳の製造法 |
| JPH0789865B2 (ja) * | 1986-04-28 | 1995-10-04 | 藤沢薬品工業株式会社 | 新規なヨ−グルト様食品用凝固剤およびそれを使用した新規なヨ−グルト様食品 |
| JPH0665280B2 (ja) * | 1987-03-04 | 1994-08-24 | 味の素株式会社 | タンパクゲル化剤及びそれを用いるタンパクのゲル化方法 |
| KR920001555B1 (ko) * | 1987-07-02 | 1992-02-18 | 다이요오 교교오 가부시끼가이샤 | 식품의 제조법 |
| JP2705024B2 (ja) * | 1987-07-02 | 1998-01-26 | マルハ株式会社 | 食品の製造法 |
| CN1033150A (zh) * | 1987-11-19 | 1989-05-31 | 林同香 | 制豆腐的新方法 |
| JP2536086B2 (ja) * | 1988-09-02 | 1996-09-18 | 味の素株式会社 | 長期常温保存可能な豆腐の製造法 |
| JP2796114B2 (ja) * | 1989-03-20 | 1998-09-10 | マルハ株式会社 | 食品の製造法及びその食品 |
| CN1080134A (zh) * | 1993-05-07 | 1994-01-05 | 谢卫国 | 花生豆腐及其制备方法 |
-
1994
- 1994-03-04 JP JP03478694A patent/JP3423763B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-02-20 CN CN95191946A patent/CN1066925C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1995-02-20 US US08/693,279 patent/US5965176A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-02-20 KR KR1019960704886A patent/KR100348161B1/ko not_active IP Right Cessation
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| KR970701504A (ko) | 1997-04-12 |
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| TW300842B (ja) | 1997-03-21 |
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