JPH11221039A - 充填豆腐の製造法 - Google Patents
充填豆腐の製造法Info
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- JPH11221039A JPH11221039A JP10329592A JP32959298A JPH11221039A JP H11221039 A JPH11221039 A JP H11221039A JP 10329592 A JP10329592 A JP 10329592A JP 32959298 A JP32959298 A JP 32959298A JP H11221039 A JPH11221039 A JP H11221039A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 滅菌豆乳とニガリ類を用いることにより、保
存性が高くしかも風味の良い豆腐を製造する方法を提
供。 【解決手段】 加熱滅菌後冷却した豆乳に、０．０１〜
０．３％（Ｗ／Ｖ）の天然ニガリ、塩化マグネシウム、
硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、
第一リン酸カルシウム、乳酸カルシウムから選ばれた１
種以上の凝固剤および豆乳蛋白質１ｇ当たり０．１〜５
ユニットのトランスグルタミナーゼを同時又は順次に添
加混合した後、容器に充填、密封し、これを７０℃以下
の加熱によって凝固剤と酵素による凝固反応を行わせた
後に、７５℃以上に加熱して酵素を失活させると同時に
凝固剤による凝固を完了させて充填豆腐とする。
存性が高くしかも風味の良い豆腐を製造する方法を提
供。 【解決手段】 加熱滅菌後冷却した豆乳に、０．０１〜
０．３％（Ｗ／Ｖ）の天然ニガリ、塩化マグネシウム、
硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、
第一リン酸カルシウム、乳酸カルシウムから選ばれた１
種以上の凝固剤および豆乳蛋白質１ｇ当たり０．１〜５
ユニットのトランスグルタミナーゼを同時又は順次に添
加混合した後、容器に充填、密封し、これを７０℃以下
の加熱によって凝固剤と酵素による凝固反応を行わせた
後に、７５℃以上に加熱して酵素を失活させると同時に
凝固剤による凝固を完了させて充填豆腐とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規な充填豆腐の製
造法、特に滅菌豆乳を用いて保存期間の延長が可能な充
填豆腐の製造法に係るものである。
造法、特に滅菌豆乳を用いて保存期間の延長が可能な充
填豆腐の製造法に係るものである。
【０００２】
【従来の技術】豆腐は種類別には木綿豆腐と絹ごし豆腐
に大別されるが、製造法別には、(1)豆乳を型枠の中で
凝固させた後水晒しするカット豆腐と、(2)凝固剤を添
加、混合した豆乳を小型容器に充填、密封し、容器中で
凝固させる充填豆腐に分けられる。
に大別されるが、製造法別には、(1)豆乳を型枠の中で
凝固させた後水晒しするカット豆腐と、(2)凝固剤を添
加、混合した豆乳を小型容器に充填、密封し、容器中で
凝固させる充填豆腐に分けられる。
【０００３】このような豆腐の保存期間は、家庭用の冷
蔵庫中で保存してもせいぜい２〜３日であり、保存可能
期間の延長を図ることを目的に、高温で滅菌処理した豆
乳を用いた無菌充填豆腐あるいは未殺菌豆乳を用いたレ
トルト豆腐の製造法が提案されている。
蔵庫中で保存してもせいぜい２〜３日であり、保存可能
期間の延長を図ることを目的に、高温で滅菌処理した豆
乳を用いた無菌充填豆腐あるいは未殺菌豆乳を用いたレ
トルト豆腐の製造法が提案されている。
【０００４】また豆腐の風味は原料大豆、水とともに凝
固剤にも影響され、一般的に凝固剤としてグルコノデル
タラクトンを使用した豆腐に比し、天然ニガリ、塩化マ
グネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、第一
リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム等
（以下ニガリ類という）を使用した豆腐の方が優れてい
る。しかしながらこれらのニガリ類は多少の違いはある
にせよ凝固に対し速効性があるため、凝固剤添加時に部
分凝固が起こり、充填豆腐では使用しにくいという欠点
がある。
固剤にも影響され、一般的に凝固剤としてグルコノデル
タラクトンを使用した豆腐に比し、天然ニガリ、塩化マ
グネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、第一
リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム等
（以下ニガリ類という）を使用した豆腐の方が優れてい
る。しかしながらこれらのニガリ類は多少の違いはある
にせよ凝固に対し速効性があるため、凝固剤添加時に部
分凝固が起こり、充填豆腐では使用しにくいという欠点
がある。
【０００５】すなわち充填豆腐は、豆乳に予め凝固剤を
添加、混合し、これを容器に充填して加熱凝固させるた
め、豆乳にニガリ類を添加、混合後、素早く容器に充填
し加熱凝固しなければ凝固むらを起こしたりするので、
種々の工夫が必要となるのである。さらにはニガリ類は
苦みや渋味を呈するため、凝固剤を添加した豆乳をそっ
くりそのまま容器内で凝固させる充填豆腐の場合、使用
量によってはニガリ類の有する苦みや渋味が、逆に豆腐
の風味上問題となる場合がある。
添加、混合し、これを容器に充填して加熱凝固させるた
め、豆乳にニガリ類を添加、混合後、素早く容器に充填
し加熱凝固しなければ凝固むらを起こしたりするので、
種々の工夫が必要となるのである。さらにはニガリ類は
苦みや渋味を呈するため、凝固剤を添加した豆乳をそっ
くりそのまま容器内で凝固させる充填豆腐の場合、使用
量によってはニガリ類の有する苦みや渋味が、逆に豆腐
の風味上問題となる場合がある。
【０００６】特に高温で滅菌処理した豆乳を用いて、長
期保存可能な充填豆腐を製造する場合、滅菌処理により
豆乳のゲル化力が１／３〜１／５に低下するので、通常
の豆乳を使用する場合に比較して多量のニガリを必要と
し、上記したような充填豆腐におけるニガリ類使用の欠
点はますます増大することになる。
期保存可能な充填豆腐を製造する場合、滅菌処理により
豆乳のゲル化力が１／３〜１／５に低下するので、通常
の豆乳を使用する場合に比較して多量のニガリを必要と
し、上記したような充填豆腐におけるニガリ類使用の欠
点はますます増大することになる。
【０００７】このようなことから、滅菌豆乳にニガリ類
を主凝固剤として添加して充填豆腐を製造することは、
実際上不可能であり、このような長期保存性を有する充
填豆腐の製造には、主凝固剤として遅効性のグルコノデ
ルタラクトンを使用しているのが実情である。
を主凝固剤として添加して充填豆腐を製造することは、
実際上不可能であり、このような長期保存性を有する充
填豆腐の製造には、主凝固剤として遅効性のグルコノデ
ルタラクトンを使用しているのが実情である。
【０００８】また、特開平７−２４１１６８号公報に
は、消費エネルギーの削減を目的として、滅菌豆乳に、
蛋白質１g当たり１０〜４０ユニットと多量のトランス
グルタミナーゼを添加して該豆乳を常温で凝固させる豆
腐の製造法が記載されている。しかし、該公報の記載の
製造法により得られる豆腐は、ニガリを主凝固剤として
製造される豆腐とは著しく食感の異なる豆腐となる。こ
のことは、後記実験例の表１に示した結果からも明らか
である。このように食感の異なる原因は、トランスグル
タミナーゼによる蛋白質間の結合反応が、ニガリによる
蛋白質間の反応とは全く異なるためである。
は、消費エネルギーの削減を目的として、滅菌豆乳に、
蛋白質１g当たり１０〜４０ユニットと多量のトランス
グルタミナーゼを添加して該豆乳を常温で凝固させる豆
腐の製造法が記載されている。しかし、該公報の記載の
製造法により得られる豆腐は、ニガリを主凝固剤として
製造される豆腐とは著しく食感の異なる豆腐となる。こ
のことは、後記実験例の表１に示した結果からも明らか
である。このように食感の異なる原因は、トランスグル
タミナーゼによる蛋白質間の結合反応が、ニガリによる
蛋白質間の反応とは全く異なるためである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は滅菌豆
乳とニガリ類を用いることにより、保存性が高くしかも
風味の良い豆腐を製造する方法を提供するところにあ
る。そして本発明者等は、課題解決のため種々検討した
結果、滅菌豆乳に一定濃度範囲のニガリ類とトランスグ
ルタミナーゼ（以下ＴＧという）を併用添加することに
より、目的とする食感の豆腐が得られるという知見を得
て本発明を完成した。
乳とニガリ類を用いることにより、保存性が高くしかも
風味の良い豆腐を製造する方法を提供するところにあ
る。そして本発明者等は、課題解決のため種々検討した
結果、滅菌豆乳に一定濃度範囲のニガリ類とトランスグ
ルタミナーゼ（以下ＴＧという）を併用添加することに
より、目的とする食感の豆腐が得られるという知見を得
て本発明を完成した。
【００１０】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、加熱
滅菌後冷却した豆乳に、０．０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）
の天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、
塩化カルシウム、第一リン酸カルシウム、硫酸カルシウ
ム、乳酸カルシウムから選ばれた１種以上の凝固剤およ
び豆乳蛋白質１ｇ当たり０．１〜５ユニットのＴＧを同
時又は順次に添加混合した後、容器に充填、密封し、こ
れを７０℃以下の加熱によって凝固剤と酵素による凝固
反応を行わせた後に、７５℃以上に加熱して酵素を失活
させると同時に塩類による凝固を完了させることを特徴
とする充填豆腐の製造法であり、また本発明は加熱滅菌
後冷却した豆乳に、天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫
酸マグネシウム、塩化カルシウム及び第一リン酸カルシ
ウムから選ばれた１種以上の無菌処理した凝固剤を０．
０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）及び無菌処理したＴＧを豆乳
蛋白質１ｇ当たり０．１〜５ユニット、同時又は順次に
無菌雰囲気下で添加混合後、無菌雰囲気下で容器に充填
密封し、これを３５〜７０℃で５〜１２０分間加熱して
塩類による凝固と酵素反応を行わせ、次いで７５〜１１
０℃で５分〜１２０分間加熱して酵素を失活させると同
時に凝固剤による凝固を完了させることを特徴とする充
填豆腐の製造法である。
滅菌後冷却した豆乳に、０．０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）
の天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、
塩化カルシウム、第一リン酸カルシウム、硫酸カルシウ
ム、乳酸カルシウムから選ばれた１種以上の凝固剤およ
び豆乳蛋白質１ｇ当たり０．１〜５ユニットのＴＧを同
時又は順次に添加混合した後、容器に充填、密封し、こ
れを７０℃以下の加熱によって凝固剤と酵素による凝固
反応を行わせた後に、７５℃以上に加熱して酵素を失活
させると同時に塩類による凝固を完了させることを特徴
とする充填豆腐の製造法であり、また本発明は加熱滅菌
後冷却した豆乳に、天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫
酸マグネシウム、塩化カルシウム及び第一リン酸カルシ
ウムから選ばれた１種以上の無菌処理した凝固剤を０．
０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）及び無菌処理したＴＧを豆乳
蛋白質１ｇ当たり０．１〜５ユニット、同時又は順次に
無菌雰囲気下で添加混合後、無菌雰囲気下で容器に充填
密封し、これを３５〜７０℃で５〜１２０分間加熱して
塩類による凝固と酵素反応を行わせ、次いで７５〜１１
０℃で５分〜１２０分間加熱して酵素を失活させると同
時に凝固剤による凝固を完了させることを特徴とする充
填豆腐の製造法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下本発明を工程別に詳細に説明
する。 ＜滅菌豆乳の調製＞豆乳の調製は通常の豆腐製造におけ
るそれと何ら変わるところはない。すなわち浸漬した丸
大豆や脱皮大豆あるいは浸漬しない大豆を水とともに磨
砕機に投入して磨砕し、得られた呉を９０〜１２０℃で
０．１〜１０分程度加熱後、濾過して豆乳とする。
する。 ＜滅菌豆乳の調製＞豆乳の調製は通常の豆腐製造におけ
るそれと何ら変わるところはない。すなわち浸漬した丸
大豆や脱皮大豆あるいは浸漬しない大豆を水とともに磨
砕機に投入して磨砕し、得られた呉を９０〜１２０℃で
０．１〜１０分程度加熱後、濾過して豆乳とする。
【００１２】呉の加熱処理によって大半の微生物は死滅
するが、大豆に付着する土壌に起因する耐熱性細菌ある
いは耐熱性芽胞の混入が予想されるため、１３０〜１６
０℃で１〜１０秒間の超高温瞬間加熱（ＵＨＴ）処理を
して滅菌豆乳を調製する。なお豆乳の蛋白質濃度は５〜
１０％、好ましくは６〜８％である。
するが、大豆に付着する土壌に起因する耐熱性細菌ある
いは耐熱性芽胞の混入が予想されるため、１３０〜１６
０℃で１〜１０秒間の超高温瞬間加熱（ＵＨＴ）処理を
して滅菌豆乳を調製する。なお豆乳の蛋白質濃度は５〜
１０％、好ましくは６〜８％である。
【００１３】＜ニガリ類の調整＞天然ニガリ、塩化マグ
ネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、第一リン酸カルシウム、乳酸カルシウムを５
〜７０％の濃度で水に溶解する。なお天然ニガリ、塩化
マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、第
一リン酸カルシウムは無菌フィルター（例えば日本ミリ
ポア（株）メンブランフィルター）で無菌濾過して用い
れば、豆腐の保存性は更に向上する。なお天然ニガリの
場合は不溶物除去のための予備濾過をしたのち、無菌濾
過することが好ましい。
ネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カ
ルシウム、第一リン酸カルシウム、乳酸カルシウムを５
〜７０％の濃度で水に溶解する。なお天然ニガリ、塩化
マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、第
一リン酸カルシウムは無菌フィルター（例えば日本ミリ
ポア（株）メンブランフィルター）で無菌濾過して用い
れば、豆腐の保存性は更に向上する。なお天然ニガリの
場合は不溶物除去のための予備濾過をしたのち、無菌濾
過することが好ましい。
【００１４】＜ＴＧの調整＞市販のＴＧを１〜５０％と
なるように水に溶解する。なお溶解後、無菌濾過して用
いれば、豆腐の保存性は更に向上する。
なるように水に溶解する。なお溶解後、無菌濾過して用
いれば、豆腐の保存性は更に向上する。
【００１５】＜ニガリ類等の添加混合＞上記滅菌豆乳に
ニガリ類とＴＧを添加混合するのであるが、その濃度
は、天然ニガリと塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム
では０．０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）、塩化カルシウム、
硫酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、乳酸カルシウ
ムでは０．０１〜０．１％（Ｗ／Ｖ）で用いることが好
ましい。これらの凝固剤を２種、例えば塩化マグネシウ
ムと塩化カルシウムを組み合わせて用いる場合にも、マ
グネシウム塩は０．３％（Ｗ／Ｖ）以下、カルシウム塩
は０．１％（Ｗ／Ｖ）以下とする。
ニガリ類とＴＧを添加混合するのであるが、その濃度
は、天然ニガリと塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム
では０．０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）、塩化カルシウム、
硫酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、乳酸カルシウ
ムでは０．０１〜０．１％（Ｗ／Ｖ）で用いることが好
ましい。これらの凝固剤を２種、例えば塩化マグネシウ
ムと塩化カルシウムを組み合わせて用いる場合にも、マ
グネシウム塩は０．３％（Ｗ／Ｖ）以下、カルシウム塩
は０．１％（Ｗ／Ｖ）以下とする。
【００１６】ニガリ類の添加量がこれ以上であると、例
え冷却された豆乳に添加する場合でも、添加直後に蛋白
質の凝集が起こり、組織が脆くなり、また味の面でも豆
腐に渋みや苦みを与えるので好ましくない。また少なす
ぎると凝固が困難となる。ＴＧの濃度は、例えば比活性
２ユニット／mgのＴＧを用いる場合、豆乳中の蛋白質１
ｇ当たり０．０５〜２．５mg、好ましくは０．１〜１．
０mgとする。ＴＧの添加量が多いと弾力の強い豆腐とな
り多すぎるとゆで卵の卵白風のコリコリとした食感とな
るため、好ましくない。
え冷却された豆乳に添加する場合でも、添加直後に蛋白
質の凝集が起こり、組織が脆くなり、また味の面でも豆
腐に渋みや苦みを与えるので好ましくない。また少なす
ぎると凝固が困難となる。ＴＧの濃度は、例えば比活性
２ユニット／mgのＴＧを用いる場合、豆乳中の蛋白質１
ｇ当たり０．０５〜２．５mg、好ましくは０．１〜１．
０mgとする。ＴＧの添加量が多いと弾力の強い豆腐とな
り多すぎるとゆで卵の卵白風のコリコリとした食感とな
るため、好ましくない。
【００１７】すなわち上記した範囲量のニガリ類と極め
て限られた濃度範囲のＴＧの併用添加によって、はじめ
て風味、食感の優れた豆腐が得られるのである。また、
添加混合の順序も重要でありニガリ類とＴＧは少なくと
も同時に、好ましくはニガリ類を添加混合した後にＴＧ
を添加混合する。ＴＧを添加混合した後にニガリ類を加
えると、豆乳中の蛋白質がＴＧにより部分的な酵素作用
を受けた後にニガリ類が加えられるため、条件によって
は急激な凝固反応が起こり、出来た豆腐がざらっぽくな
り易い。なおニガリ類等の添加時の滅菌豆乳の温度は２
〜１５℃、好ましくは５〜１０℃である。
て限られた濃度範囲のＴＧの併用添加によって、はじめ
て風味、食感の優れた豆腐が得られるのである。また、
添加混合の順序も重要でありニガリ類とＴＧは少なくと
も同時に、好ましくはニガリ類を添加混合した後にＴＧ
を添加混合する。ＴＧを添加混合した後にニガリ類を加
えると、豆乳中の蛋白質がＴＧにより部分的な酵素作用
を受けた後にニガリ類が加えられるため、条件によって
は急激な凝固反応が起こり、出来た豆腐がざらっぽくな
り易い。なおニガリ類等の添加時の滅菌豆乳の温度は２
〜１５℃、好ましくは５〜１０℃である。
【００１８】＜容器への充填＞ニガリ類とＴＧを添加混
合した滅菌豆乳は、容器に充填、密封される。容器は充
填豆腐に通常用いられているものと変わりはなく、例え
ばポリプロピレン製の容器にナイロン・無延伸ポリプロ
ピレンラミネートフィルムの蓋材を組み合わせたもの等
である。次いでこの充填豆腐を３５〜７０℃で５〜１２
０分間加温し、酵素反応と同時にニガリ類による凝固反
応をを行わせる。この間の反応により豆乳はゲル状とな
る。その後７５〜１１０℃で５〜１２０分間加熱し、酵
素失活と同時に凝固反応を完了させ、冷却して製品とす
る。なお無菌充填豆腐を製造する場合には、無菌処理し
たニガリ類及びＴＧの添加混合、無菌処理した容器への
充填、密封を無菌雰囲気下で行なえばよい。
合した滅菌豆乳は、容器に充填、密封される。容器は充
填豆腐に通常用いられているものと変わりはなく、例え
ばポリプロピレン製の容器にナイロン・無延伸ポリプロ
ピレンラミネートフィルムの蓋材を組み合わせたもの等
である。次いでこの充填豆腐を３５〜７０℃で５〜１２
０分間加温し、酵素反応と同時にニガリ類による凝固反
応をを行わせる。この間の反応により豆乳はゲル状とな
る。その後７５〜１１０℃で５〜１２０分間加熱し、酵
素失活と同時に凝固反応を完了させ、冷却して製品とす
る。なお無菌充填豆腐を製造する場合には、無菌処理し
たニガリ類及びＴＧの添加混合、無菌処理した容器への
充填、密封を無菌雰囲気下で行なえばよい。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、伝統的に用いられてき
たニガリ類添加豆腐本来の風味と食感を有し、しかも長
期保存可能な充填豆腐が得られるのである。以下に実験
例を示し、本発明の効果を確認する。
たニガリ類添加豆腐本来の風味と食感を有し、しかも長
期保存可能な充填豆腐が得られるのである。以下に実験
例を示し、本発明の効果を確認する。
【００２０】
【実験例】・滅菌豆乳の調製 全粒大豆１００Kｇを水洗いし、一晩水浸漬した後に４
００リットルの水を加えながら横型磨砕機で磨砕した。
磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに設けた加熱機により呉
を１０５℃に加熱し、３０秒保持したのち８０℃に冷
却、スクリューデカンターで固液分離を行い豆乳を得、
次いで真空缶（真空度６５mmHg）に導入して脱気した豆
乳を１０℃迄冷却した。
００リットルの水を加えながら横型磨砕機で磨砕した。
磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに設けた加熱機により呉
を１０５℃に加熱し、３０秒保持したのち８０℃に冷
却、スクリューデカンターで固液分離を行い豆乳を得、
次いで真空缶（真空度６５mmHg）に導入して脱気した豆
乳を１０℃迄冷却した。
【００２１】この冷却豆乳を間接加熱により９０℃と
し、これに直接清浄な蒸気を吹き込んで１４０℃に加熱
し、２秒間保持した後、真空缶に導入して９０℃近辺迄
下げることにより吹き込んだ蒸気分の水分を取り除き元
の豆乳濃度に調節し、次いで１０℃迄冷却して滅菌豆乳
を得た。この滅菌豆乳の蛋白質濃度は６．５％であっ
た。 ・ニガリ類、ＴＧ溶液 (a)塩化マグネシウム（MgCl2・6H2O）、(b)塩化カルシウ
ム（CaCl2・2H2O）をそれぞれ４５％水溶液として、また
ＴＧは味の素（株）製のＫＳ−ＴＫ２（２０Ｕ／ｇ）の
５０％水溶液として用いた。
し、これに直接清浄な蒸気を吹き込んで１４０℃に加熱
し、２秒間保持した後、真空缶に導入して９０℃近辺迄
下げることにより吹き込んだ蒸気分の水分を取り除き元
の豆乳濃度に調節し、次いで１０℃迄冷却して滅菌豆乳
を得た。この滅菌豆乳の蛋白質濃度は６．５％であっ
た。 ・ニガリ類、ＴＧ溶液 (a)塩化マグネシウム（MgCl2・6H2O）、(b)塩化カルシウ
ム（CaCl2・2H2O）をそれぞれ４５％水溶液として、また
ＴＧは味の素（株）製のＫＳ−ＴＫ２（２０Ｕ／ｇ）の
５０％水溶液として用いた。
【００２２】上記滅菌豆乳（１０℃）３００ｍｌに上記
ニガリ類及び上記ＴＧを表１に示す割合になるように順
次添加、混合し、３００ｍｌ容のプラスチック容器に充
填、密封した。密封後直ちに６０℃の温水中で６０分間
加温し、酵素反応を行わせ、次いで８０℃の熱水中で３
０分間加熱し、酵素失活させると同時に凝固を完結させ
た後冷水で冷却し、これを一晩５℃の冷蔵庫に保存し
た。保存後の各豆腐の硬さ及びテクスチュロパターンを
テンシプレッサー（タケトモ電気製）で測定した。な
お、試料No.９及び１０は特開平７−２４１１６８号公
報記載の実施例に準じて製造した豆腐であり、滅菌豆乳
にニガリ類及びＴＧを添加、混合し、容器に充填、密封
した後、加熱することなく、２０℃で６０時間（試料N
o.９）及び１２０時間（試料No.１０）保持して凝固さ
せたものである。これらの結果を表１に示す。なお硬さ
及びテクスチュロパターンの測定は下記注１によった。
ニガリ類及び上記ＴＧを表１に示す割合になるように順
次添加、混合し、３００ｍｌ容のプラスチック容器に充
填、密封した。密封後直ちに６０℃の温水中で６０分間
加温し、酵素反応を行わせ、次いで８０℃の熱水中で３
０分間加熱し、酵素失活させると同時に凝固を完結させ
た後冷水で冷却し、これを一晩５℃の冷蔵庫に保存し
た。保存後の各豆腐の硬さ及びテクスチュロパターンを
テンシプレッサー（タケトモ電気製）で測定した。な
お、試料No.９及び１０は特開平７−２４１１６８号公
報記載の実施例に準じて製造した豆腐であり、滅菌豆乳
にニガリ類及びＴＧを添加、混合し、容器に充填、密封
した後、加熱することなく、２０℃で６０時間（試料N
o.９）及び１２０時間（試料No.１０）保持して凝固さ
せたものである。これらの結果を表１に示す。なお硬さ
及びテクスチュロパターンの測定は下記注１によった。
【００２３】
【表１】 ＜注１＞それぞれの豆腐から１７mm角にカットした測定
用サンプルを調整し、これをテンシプレッサー（タケト
モ電気製）を用いて円形プランジャー（径４０mm）で押
しつぶし、この時の破断点までの応力を豆腐の硬さ（er
g／cm2）とした。数値は５個のサンプルの平均値で表し
た。また、テクスチュロパターンは、円形プランジャー
を１２ｍｍ押し込んだときの応力を示したものである。
用サンプルを調整し、これをテンシプレッサー（タケト
モ電気製）を用いて円形プランジャー（径４０mm）で押
しつぶし、この時の破断点までの応力を豆腐の硬さ（er
g／cm2）とした。数値は５個のサンプルの平均値で表し
た。また、テクスチュロパターンは、円形プランジャー
を１２ｍｍ押し込んだときの応力を示したものである。
【００２４】表１から明らかなように、本発明方法によ
る充填豆腐（サンプル８）は硬さ、風味に優れており、
また家庭用冷蔵庫に３０日間保存した後でも、異臭は感
じられなかったが、市販の充填豆腐は保存後５日目で異
臭が感じられた。
る充填豆腐（サンプル８）は硬さ、風味に優れており、
また家庭用冷蔵庫に３０日間保存した後でも、異臭は感
じられなかったが、市販の充填豆腐は保存後５日目で異
臭が感じられた。
【００２５】なお市販の充填豆腐、カット豆腐を各２０
種類、同様の方法で硬さを測定したところ、充填豆腐で
４．３×１０6（erg／cm2）、カット豆腐で２．８×１
０6（erg／cm2）であり、豆腐としての食感を維持する
硬さとしては、２．５〜５．０×１０6（erg／cm2）で
あると思われる。以下に実施例を示す。
種類、同様の方法で硬さを測定したところ、充填豆腐で
４．３×１０6（erg／cm2）、カット豆腐で２．８×１
０6（erg／cm2）であり、豆腐としての食感を維持する
硬さとしては、２．５〜５．０×１０6（erg／cm2）で
あると思われる。以下に実施例を示す。
【００２６】
【実施例】実施例１ 全粒大豆３００Kｇを水洗いし、一晩水浸漬した後に１
１００リットルの５℃の水を加えながら横型磨砕機で低
温磨砕した。磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに設けた加
熱機により呉を１０８℃に加熱し、３０秒保持したのち
９０℃に冷却、スクリューデカンターで固液分離を行い
豆乳を得、次いで真空缶（真空度６５mmHg）に導入して
脱気した豆乳を１０℃迄冷却した。
１００リットルの５℃の水を加えながら横型磨砕機で低
温磨砕した。磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに設けた加
熱機により呉を１０８℃に加熱し、３０秒保持したのち
９０℃に冷却、スクリューデカンターで固液分離を行い
豆乳を得、次いで真空缶（真空度６５mmHg）に導入して
脱気した豆乳を１０℃迄冷却した。
【００２７】この冷却豆乳を間接加熱により９０℃と
し、これに直接清浄な蒸気を吹き込んで１４５℃に加熱
し、２秒間保持した後、真空缶に導入して９０℃近辺迄
下げることにより吹き込んだ蒸気分の水分を取り除き元
の豆乳濃度に調節し、次いで１０℃迄冷却して滅菌豆乳
を得た。この滅菌豆乳の蛋白質濃度は６．６％であっ
た。
し、これに直接清浄な蒸気を吹き込んで１４５℃に加熱
し、２秒間保持した後、真空缶に導入して９０℃近辺迄
下げることにより吹き込んだ蒸気分の水分を取り除き元
の豆乳濃度に調節し、次いで１０℃迄冷却して滅菌豆乳
を得た。この滅菌豆乳の蛋白質濃度は６．６％であっ
た。
【００２８】この滅菌豆乳に天然ニガリ（マグネシウム
61,000ppm,カルシウム300ppm）の５０％水溶液を珪藻土
包含濾紙で予備濾過後、孔径０．２２μｍのフィルター
（日本ミリポア（株））で無菌濾過して得た溶液を、豆
乳１Ｌ当たり６ｍｌ、添加、混合し、次いで２０％ＴＧ
水溶液（味の素（株）、ＫＳ−ＴＫ２）を上記と同様に
無菌濾過した溶液を豆乳１Ｌ当たり１０ｍｌ添加、混合
し、これを３００ｍｌ容プラスチック容器に充填密封
し、密封後直ちに５０℃の温水中で６０分間加温し、酵
素反応を行わせ、次いで９５℃の熱水中で３０分間加熱
し、酵素失活させると同時に凝固を完結させた後冷水で
冷却して製品とした。この製品は、硬さが３．２２×１
０6（erg／cm2）であり、渋み、苦みもなく風味良好で
あった。そして家庭用冷蔵庫で６０日間保存後であって
も、風味の変化は認められなかった。
61,000ppm,カルシウム300ppm）の５０％水溶液を珪藻土
包含濾紙で予備濾過後、孔径０．２２μｍのフィルター
（日本ミリポア（株））で無菌濾過して得た溶液を、豆
乳１Ｌ当たり６ｍｌ、添加、混合し、次いで２０％ＴＧ
水溶液（味の素（株）、ＫＳ−ＴＫ２）を上記と同様に
無菌濾過した溶液を豆乳１Ｌ当たり１０ｍｌ添加、混合
し、これを３００ｍｌ容プラスチック容器に充填密封
し、密封後直ちに５０℃の温水中で６０分間加温し、酵
素反応を行わせ、次いで９５℃の熱水中で３０分間加熱
し、酵素失活させると同時に凝固を完結させた後冷水で
冷却して製品とした。この製品は、硬さが３．２２×１
０6（erg／cm2）であり、渋み、苦みもなく風味良好で
あった。そして家庭用冷蔵庫で６０日間保存後であって
も、風味の変化は認められなかった。
【００２９】実施例２ 天然ニガリ、ＴＧ溶液の添加混合、容器への充填を無菌
雰囲気下で行うこと、無菌処理した容器を用いること以
外は、全て実施例１記載と同じ方法で豆腐を製造し、無
菌充填豆腐を得た。この無菌充填豆腐は常温３０日間保
存でも風味の変化は認められなかった。
雰囲気下で行うこと、無菌処理した容器を用いること以
外は、全て実施例１記載と同じ方法で豆腐を製造し、無
菌充填豆腐を得た。この無菌充填豆腐は常温３０日間保
存でも風味の変化は認められなかった。
【図１】実験例１の試料No.４のテクスチュロパターン
【図２】実験例１の試料No.５のテクスチュロパターン
【図３】実験例１の試料No.６のテクスチュロパターン
【図４】実験例１の試料No.７のテクスチュロパターン
【図５】実験例１の試料No.８のテクスチュロパターン
【図６】実験例１の試料No.９のテクスチュロパターン
【図７】実験例１の試料No.１０のテクスチュロパター
ン
ン
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 武内 朋子 千葉県野田市野田339番地キッコ−マン株 式会社内
Claims (4)
- 【請求項１】 加熱滅菌後冷却した豆乳に、０．０１〜
０．３％（Ｗ／Ｖ）の天然ニガリ、塩化マグネシウム、
硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、第一リン酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウムから選ばれた１
種以上の凝固剤および豆乳蛋白質１ｇ当たり０．１〜５
ユニットのトランスグルタミナーゼを同時又は順次に添
加混合した後、容器に充填、密封し、これを７０℃以下
の加熱によって凝固剤と酵素による凝固反応を行わせた
後に、７５℃以上に加熱して酵素を失活させると同時に
凝固剤による凝固を完了させることを特徴とする充填豆
腐の製造法。 - 【請求項２】 容器に充填密封後、３５〜７０℃で５〜
１２０分間保持して凝固剤と酵素による凝固反応をさせ
た後、７５〜１１０℃で５〜１２０分間加熱して酵素を
失活させると同時に凝固を完了させることを特徴とする
請求項１記載の充填豆腐。 - 【請求項３】 無菌処理した凝固剤およびトランスグル
タミナーゼを無菌雰囲気下で添加混合する請求項１記載
の充填豆腐。 - 【請求項４】 加熱滅菌後冷却した豆乳に、天然ニガ
リ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシ
ウム、第一リン酸カルシウムから選ばれた１種以上の無
菌処理した凝固剤を０．０１〜０．３％（Ｗ／Ｖ）及び
トランスグルタミナーゼを豆乳蛋白質１ｇ当たり０．１
〜５ユニット、同時又は順次に無菌雰囲気下で添加混合
後、無菌雰囲気下で容器に充填密封し、これを３５〜７
０℃で５〜１２０分間加熱して凝固剤と酵素による凝固
反応を行わせ、次いで７５〜１１０℃で５分〜１２０分
間加熱して酵素を失活させると同時に凝固を完了させる
ことを特徴とする無菌充填豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32959298A JP3563276B2 (ja) | 1997-12-03 | 1998-11-19 | 充填豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34733597 | 1997-12-03 | ||
| JP9-347335 | 1997-12-03 | ||
| JP32959298A JP3563276B2 (ja) | 1997-12-03 | 1998-11-19 | 充填豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11221039A true JPH11221039A (ja) | 1999-08-17 |
| JP3563276B2 JP3563276B2 (ja) | 2004-09-08 |
Family
ID=26573261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32959298A Expired - Fee Related JP3563276B2 (ja) | 1997-12-03 | 1998-11-19 | 充填豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3563276B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100444211B1 (ko) * | 2002-01-11 | 2004-08-16 | 씨제이 주식회사 | 식감이 향상된 무균포장두부의 제조 방법 |
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| EP1862079A1 (en) * | 2005-01-27 | 2007-12-05 | Fuji Oil Company, Ltd. | Process for producing soybean protein |
| CN100364427C (zh) * | 2003-12-26 | 2008-01-30 | 不二制油株式会社 | 生榨杀菌豆奶 |
| JP2014187975A (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-06 | Fuji Oil Co Ltd | 充填豆腐 |
| JP2015180197A (ja) * | 2014-03-06 | 2015-10-15 | 味の素株式会社 | 豆腐類又は豆腐加工品の製造方法並びに豆腐類及び豆腐加工品改質用の製剤 |
| JP2019041689A (ja) * | 2017-09-01 | 2019-03-22 | 森永乳業株式会社 | 充填豆腐様食品およびその製造方法 |
Citations (6)
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| JPH06269257A (ja) * | 1993-03-18 | 1994-09-27 | Ajinomoto Co Inc | 冷凍豆腐の製造法 |
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| JPH1067A (ja) * | 1996-04-17 | 1998-01-06 | Ajinomoto Co Inc | 豆腐生揚げの製造方法 |
-
1998
- 1998-11-19 JP JP32959298A patent/JP3563276B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (6)
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