JPS61192258A - カルシウム強化無菌豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カルシウム強化無菌豆腐の製造法、さらに詳
しくは、従来豆腐の凝固剤として使用されたことのない
水酸化カルシウム−蔗糖複合体を新たに豆腐の凝固剤と
して使用した、長期間の保存性及び組織、風味、食感に
秀れ、かつ凝固剤としてのカルシウム複合体がそのまま
カルシウム強化剤に活用される多量のカルシウムを含有
するカルシウム強化無菌豆腐の製造法に関する。

〔従来技術〕

往年、豆腐の凝固剤は、硫酸カルシウム或は「ニガリ」
と称する塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどの混
合物が使用されており、最近になって凝固剤としてグル
コノデルタラクトン（以下、ｒＧＤＬＪと省略する。）
を使用して、いわゆる装入り豆腐又はブロー豆腐が製造
されるようになった。しかし、これらの既知の豆腐は滅
菌が不充分であって、長期間の保存には耐えられない。

そこで、この点を改良するために、豆乳をＶＴＩＳある
いはＵ　ＨＴ方式で滅菌した後、凝固剤（ＧＤＬ）を無
菌状態のもとで添加して無菌ブロー成形、充填、シール
し、ついで加熱凝固する容器入り無菌豆腐の製法が開発
されたく特公昭５６−２３５７４号、特公昭５６−２３
５７７号）。また、上記方法において凝固剤（ＧＤＬ）
を連続的に混合比例添加する方法も開発された（特公昭
５６−３９８６５号）。

しかし、これら先行技術の方法では、加熱によって豆乳
を凝固させる性質を有する凝固剤（ＧＤＬ）を使用して
いるために、豆乳のＶＴＩｓあるいはＵＨＴ方式で滅菌
処理前にこれを添加すれば滅菌時の熱によって凝固して
しまい、したがって理論上当然のことながら、前記滅菌
処理前にこれら従来の凝固剤を豆乳に添加することはで
きない。したがって上記先行技術の文献においても、例
えば特公昭５６−２９５７４号公報の特許請求の範囲の
ｔｂｔ項において、凝固剤を添加する対象は「得られた
滅菌豆乳」ないしは「該滅菌豆乳」となっていて、滅菌
処理後に凝固剤を添加することを明記している。

ところが、このように滅菌処理後に多量の凝固剤を添加
することは、工程の無菌管理に問題が生じやすく、前記
公知文献に記載のごとくミリポアフィルタ−等の除菌濾
過装置が必要である。

また、カルシウムの摂取が少なくなっている現在の食生
活において、各種の食品をカルシウム強化することが推
奨されており、豆腐もカルシウム強化が望まれる食品の
一つである。

しかし、上記先行技術においては、凝固剤として具体的
に開示されているのはＧＤＬのみであり、カルシウム強
化については全く示唆がない。そして、ＧＤＬ以外のカ
ルシウム塩からなる凝固剤を前記滅菌処理後天ｉに添加
してカルシウムを強化しようとしても、例えば従来から
使用されている硫酸カルシウム塩ムに対する溶解度が低
いために大量添加は技術的に困難であり、塩化カルシウ
ムは凝固ムラが生じ風味の低下があるのでいずれも好ま
しくない。

ただ、乳酸カルシウムのような水溶性カルシウム塩は滅
菌処理後大量に添加することができるけれども、乳酸カ
ルシウムの分子中、乳酸部分のウェイトが大きいため、
カルシウム強化の目的に使用するには開基を多量に使用
しなげればならない。この場合それに起因するしゆうれ
ん味その他の異味が残り風味が大幅に劣化、低下する。

そのうえ乳酸カルシウムは価格が高いので、得られた製
品のコスト面でも大いに問題がある。

このように無菌豆腐の製造に際しては、風味、コストの
面のみでなく、品質的な面からみても、大量のカルシウ
ムを添加することには大きな無理が生ずるものであった
。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、これらの欠点を一挙に解決するためになされ
たものであって、風味を低下させることなく、コスト的
にも安り、）成苗前の工程で大量にガルシウム含有凝固
剤を添加し、カルシウム強化目的を同時に満足せしめる
ことが可能な全く新規な凝固システムを開発するために
なされたものである。

この目的達成のために各方面から検討した結果、従来既
知の熱と関連性を有するタイプの凝固剤では所期の目的
が達成されないとの結論に達し、耐熱性を有する新規な
凝固剤を開発する必要があるとの知見を得た。

そこで、このような耐熱性を有し、カルシウム強化と大
豆蛋白質の凝固作用を有する材料を求めて、各種のカル
シウム化合物をスクリーニングしたけれども成功には至
らなかった。そこで発想を転換して錯体に着目して更に
スクリーニングしたところ、水酸化カルシウムと糖との
錯体のうち水酸化カルシウム−蔗糖複合体に到達し、更
に詳細な処理条件を検討した結果、ここに本発明が完成
されたのである。

すなわち、本発明は、新規な凝固剤として水酸化カルシ
ウム−蔗糖複合体を使用することを重要なポイントとす
るカルシウム強化無菌豆腐の製造法に関するものである
。

該複合体自体は、既知の物質であるが（日本化学会誌、
１９７２、Ｎｏ、１２、Ｐ２２８７〜２２９１）　、こ
れを食品に応用することは未知であり、ましてや豆腐の
凝固剤として使用することに至っては示唆すらなされて
いない。すなわち該複合体の凝固剤への応用は文献未載
の新規なものである。

このように、本発明は該複合体の凝固剤という新規な用
途を新たに開発したものであって、この点のみをもって
しても本発明は大いに評価されるべきものであるが、そ
のうえ後述するように該複合体の凝固メカニズムは従来
既知のそれとは全く相違する新規なものであって非常に
ソフトで風味のすぐれた豆腐が得られ（以下、これを従
来の凝固と区別する意味から「凝結」とも称する。）、
従来未知の全く新しいタイプの凝固剤の開発という面で
も、本発明は高く評価されよう。

本発明を実施するに当っては、常法によって製造した豆
乳に水酸化カルシウム−蔗糖複合体を添加し、必要あれ
ば堅さや風味を良くするために硫酸マグネシウム及び／
又は食塩を添加してもよい。ただし、水酸化カルシウム
−蔗糖複合体の添加量を製品中力ルシウム換算量５０ｍ
ｇ％以上とするときは、さらにヘキサメタリン酸ナトリ
ウムを製品中０．０５〜Ｏ１・１％添加してｐＨｉ［整
時の増粘を防止する。かくして得られた混合物のｐＨは
アルカリ側に傾いているので、クエン酸等の有機酸の水
溶液を用いて、ｐＨ７，０前後に８周節する。

そこで、超高温滅菌を行う。そのためには各種のシステ
ムが適宜自由に使用することができ、例えばＶＴＩＳシ
ステム等によって１００〜１６０℃で５〜６０秒程度処
理するのがよい。必要ある場合には、滅菌処理後に硫酸
マグネシュウム、食塩添加を行ってもよい。この滅菌処
理によって、豆乳、水酸化カルシウム−蔗糖複合体等に
含まれている菌類は、胞子も含めてすべてのものが死滅
して無菌化され、保存性が付与される。

本発明においては、水酸化カルシウム−蔗糖複合体を新
規な凝固剤として使用しているので、ＧＤＩ−１硫酸カ
ルシウム、塩化カルシウム等の従来の加熱凝固型の凝固
剤とは根本的に異なって、上記高温滅菌処理によっても
凝固することかない点でまさに画期的である。

次いで、滅菌後の混合液に有機酸水溶液を無菌的に添加
しｐＨを弱酸性に調節する。このｐＨ値は５．７〜５．
９であることが好ましく、それ以下では豆乳が増粘して
作業性が悪化したり、ゲル組織が荒くなり離水が多くな
る欠点があり、それ以上では組織が軟化して好ましくな
い。有機酸としては、原料、製品、凝固プロセスに悪影
響を与えないものであればすべての有機酸が単用ないし
併用される。有機酸としては、クエン酸、グルコン酸、
リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸等が例示される。

その中でも特にクエン酸又はアスコルビン酸が呈味性等
の観点で好ましいが、一般に天然果汁は上記の酸を豊富
に含むため、それらと代替が可能であり、種々のフレー
バーリングが出来る。酸性の果汁は豆乳のｐＨを低下さ
せ蛋白質の沈澱を起こすため通常フレーバーが十分に発
現するほど添加することは従来の方法では困難であった
が、本発明の製造法では製造工程を変えることなくそれ
が可能である。

本発明はカルシウムの強化も重要な目的の１つとするも
のであり、凝固剤として使用する水酸化カルシウム−蔗
糖複合体のみではカルシウムの強化が不充分な場合には
、滅菌処理後、例えばｐ　ＨＩ！整時にカルシウム化合
物を無菌添加してもよい。カルシウム化合物としては、
風味上乳酸カルシウムを用いるのが好ましい。カルシウ
ム成分として水酸化カルシウム−蔗糖複合体を単独添加
する場合はその添加量が製品中カルシウム換算量として
３０〜５０ｍｇ％であることが好ましい。そして、それ
が３０ｍｇ％未満では豆腐が軟弱となり、５０■をこえ
る場合にヘキザメタリン酸すトリウムを製品中０．０５
〜０．１％添加しなければ豆乳が増粘し、豆腐の食感が
劣化し、保水性の低下が認められず、いずれも好ましく
ない。

なお、ヘキサメタリン酸ナトリウムの添加率は、製品中
カルシウム換算量５０〜１００ｍｇ％の間で０．０５〜
０．１％まで比例関係で増加するが、０．１％をこえる
と風味上の悪影響が生ずる可能性がある。またカルシウ
ム成分として、水酸化カルシウムー蔗糖複合体以外に乳
酸カルシウムを添加する場合は、両者の添加量は製品中
カルシウム換算量が各々１５〜３０ｍｇ％であることが
好ましい。カルシウム強化処理、有機酸添加処理は、無
菌室内処理などの既知の無菌条件下で行う。

次いで、容器に充填、シールするが、これは無菌充填機
などの既知の装置を用いて行う。そして、７５〜９５℃
の加熱凝固槽等を用いるなどの既知の方法によって２０
〜６０分加熱処理して凝固せしめ、製品豆腐とする。

本発明においては、水酸化カルシウム−蔗糖複合体を新
規な凝固剤として使用する点を重要なポイントの１つと
するものであるが、この複合体を使用することによって
、従来の無菌豆腐とは根本的に相違して非常にソフトで
柔らかく、クリーミイな全く新規な組織を有する風味の
すぐれた豆腐が得られるのである。ここに示す新規な組
織とは単に官能゛テストの結果のみでなく第１図の模式
図で見られるように、蛋白粒子が多量のカルシウムの存
在下で加熱されるとまず数個の粒子群が凝結したフロッ
クを形成し、この粒子群を素材として間隔の大きいゆっ
たりとした格子構造となるためと説明される（参考文献
Ｊ、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ　４３．７９（１９７８’）　、
これに対して、従来法によれば、第２図の模式図で見ら
れるように、蛋白粒子が予め数個集合することなく、個
々に狭い間隔で結合して非常に密な構造を採っており、
そのために組織が固くなり、ソフトなものとならないの
である。

このように、本発明方法は従来法とは全く凝固システム
を異にするものであって、新規な凝固システムであり、
これを凝結と称することとする。そのメカニズムの詳細
は今後の研究をまたねばならないが、次のように推定さ
れる。すなわち、水酸化カルシウム−蔗糖複合体は、中
性付近での高温滅菌処理条件下では、キレート化合物と
なっていてカルシウムがイオン化しておらず、したがっ
て蛋白質と反応しにくい形となっており、カルシウム存
在下における蛋白質の不安定化、耐熱性低下が回避され
る。次いで、ｐＨを下げると、この段階で複合体が破壊
されてカルシウムがイオン化し、ここで蛋白質と接触し
て蛋白凝固が起り、凝結という現象が生じるものと推定
される。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明においてはカルシウム複合体を新
規な凝固剤として使用することによって、従来にない非
常にソフトでマイルドな食感を有するクリーミイで風味
のすぐれた無菌豆腐を工業的に有利な方法で製造するこ
とができる。そのうえ、カルシウム複合体車用又は乳酸
カルシウムとの併用によって、従来法による無菌豆腐の
４〜５倍ものカルシウム強化をすることが併せて可能と
なり、本発明は、カルシウム強化、ソフトでクリーミイ
な風味の付与、低コスト、長期間保存といった顕著な効
果を一挙に達成することができるのである。

以下、本発明を実施例によって更に詳細に説明する。

実施例１ 豆乳２４００ｋｇに水酸化カルシウム−蔗糖複合体７１
ｋｇ、１０％食塩水３０ｋｇ、　５％へキサメタリン酸
ナトリウム溶液３０ｋｇを加え、次いでこれに１０％ク
エン酸水溶液８１ｋｇ及びライン押し出し用の水１７０
ｋｇを加えてｐＨを７．１に調節した。

そしてアルファラバル社製ＶＴＩＳ装置を用いて１４０
°Ｃ１３０秒間ＶＴＩＳ処理による高温滅菌処理を行い
、次いでこれを冷却した。その後で１０％クエン酸水溶
液３６に＋ｒを無菌条件下で加えてｐＨを５．７５に調
節した。

次いで、テトラブリック無菌充填装置を用いて常法によ
り無菌充填、シールした後、加温凝固槽に入れて８５°
Ｃ１４０分処理して凝固せしめ、製品豆腐を得た。得ら
れた豆腐は、組織がマイルドでクリーミイなすぐれたも
のであり、離水も少なく、きわめて良好なゲルを形成し
た。また、カルシウムの強化率についても製品中カルシ
ウム換算値が１１０ｍｇ％できわめて高くカルシウム強
化食品としても卓越したものであった。

なお、ここに使用する豆乳の組成は、全固形分：　１２
．０％、蛋白質：５．８％、カルシウムとして３０ｍｇ
％のもの、水酸化カルシウム−蔗糖複合体溶液は、水酸
化カルシウム５．０　ｋｇと蔗１１２３．３ｋｇとを水
４３．Ｏｋｇに溶解し攪拌混合したものである。

実施例２ 実施例１と同じ組成の豆乳２４００ｋｇに水酸化カルシ
ウム−蔗糖複合体溶液２４ｋｇ、１０％食塩水３０ｋｇ
を加え、次いでこれに１０％クエン酸水溶液１８．８ｋ
ｇ及び水２００ｋｇを加え７ｐＨを７．０　ニａｍ整し
た。

そしてアルファラバル社製ＶＴＩＳ装置を用いて１４０
℃、３０秒間ＶＴｒＳ処理による高温滅菌処理を行い、
次いでこれを冷却した。続いて、これに５％乳酸カルシ
ウム水溶液６０に＋ｒ、　１０％クエン酸水溶液６５ｋ
ｔｒ、水２００ｋｇの混合液を無菌条件で添加した。そ
のときのｐＨは５．８になった。

そして水６．０　ｋｇを加えた。

次いで、テトラブリック無菌装置を用いて常法により無
菌充填、シールした後、加温凝固槽に入れて８５°Ｃ１
４０分処理して凝固せしめ、製品豆腐を得た。得られた
豆腐は実施例１と同様組織がマイルドでクリーミイなも
のであり、離水も少なくすぐれたものであった。また、
製品中カルシウム換算量は５８ｍｇ％であり、カルシウ
ム強化食品としても卓越したものであった。

なお、ここに使用する水酸化カルシウム−蔗糖複合体溶
液は水酸化カルシウム１．６７ｋｇと蔗糖７．６６ｋｇ
とを水１４．６７ｋｇに溶解し攪拌混合したものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る凝結蛋白質の模式図であり、第
２図は従来法による凝固蛋白質の模式図である。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆乳に凝固剤として水酸化カルシウム−蔗糖複合
   体を添加した後、加熱滅菌処理し、ついでそのｐＨを弱
   酸性に調整し、容器に無菌充填した後容器を密封し、こ
   れを加熱凝固させることを特徴とするカルシウム強化無
   菌豆腐の製造法。
2. （２）水酸化カルシウム−蔗糖複合体の添加量が製品中
   カルシウム換算量として３０〜１００ｍｇ％であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項のカルシウム強化無
   菌豆腐の製造法。
3. （３）水酸化カルシウム−蔗糖複合体の添加量が製品中
   カルシウム換算量として５０ｍｇ％以上において、ヘキ
   サメタリン酸ナトリウムを製品中０．０５〜０．１％添
   加することを特徴とする特許請求の範囲第２項のカルシ
   ウム強化無菌豆腐の製造法。
4. （４）前記調整後のｐＨが５．７〜５．９であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項のカルシウム強化無菌
   豆腐の製造法。
5. （５）前記ｐＨの調整を有機酸の無菌添加によって行う
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項のカルシウム強
   化無菌豆腐の製造法。
6. （６）前記有機酸がクエン酸またはアスコルビン酸であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項のカルシウム
   強化無菌豆腐の製造法。
7. （７）前記有機酸としてのクエン酸またはアスコルビン
   酸を天然果汁の形で添加することを特徴とする特許請求
   の範囲第６項のカルシウム強化無菌豆腐の製造法。