JPH05506156A - 等電ｐＨにおいて凝集可能な蛋白、例えばカゼインのアルカリ金属イオン含量の加減による即時熱的凝集法、かくして得られる凝塊およびその使用、特に食料品の製造のための使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 して′られる　および　の　に　０の　１のｔ・Δ立皿亘一 本発明は、等電ｐＨにおいて凝集可能な蛋白を、その等電ｐＨより高いｐＨで、 凝集剤の存在なしに即時凝集またはゲル化する方法に関する。

本発明はまた、上記方法により得ることができる凝塊またはゲルおよびそのよう な凝塊またはゲルを食料品の製造において使用することに関する。

本発明の方法は、特にミルクカゼインおよび類似蛋白に適用できる。

続く記載においては、簡単にする目的で、ミルクまたは乳製品の凝集に最も頻繁 に言及するが、この乳製品についての言及は限定的であるとみなしてはならない ことを理解しなければならない。

ミルクの凝集は、カゼインミセルの大きさで起こる物理化学変化から生じる。今 まで知られており、乳製品やチーズの技術において広く使用されている２つのタ イプの凝集は、凝集酵素、例えばレンネットの働きにより誘発されるかまたはカ ゼインの等電ｐＨへと酸性化することにより誘発され、そして「カード」と呼ば れる凝塊およびホエーとして知られている液体残留物を生成する。

レンネットの作用は、カッパーカゼインへの攻撃に反映され、これは１０５およ び１０６ＴＡ基の大きさで切断され、ミセル中で変化を起こす：正味の電荷は減 少され、そしてミセルの表面はより疎水性になる。これらの変化は、ミセル間の 引力と反発力の間の平衡を修飾し、カッパーカゼインの加水分解の程度が十分で あると凝集およびバラ−カゼインミセルのネットワークの形成が起こる。

ミルクの酸性化もまた、カゼインの等電ｐＨに達すると、同様の方法（ゼータ電 位の絶対値の低下）により凝集に反映されるが、ミセルは保存されない二事実、 ミセルを安定化したコロイド状リン酸カルシウムは酸性化によって溶解される。

したがって乳カードは実質的に脱灰され、無機物は乳清中に含まれる。

自然環境の中ではカゼインは熱処理に対して著しく安定であることもまた知られ ている二事実、ミルクは、凝集が観察されるためには、加圧下で１３０℃の程度 の温度で１０〜１５分間、または１１５℃で５０分間処理しなければならない； 例えばシー、アライスＦＣ，ＡＬＡＩＳ）の、サイエンス　ト　しく５ｃｉｅｎ ｃｅ　ｄｕ　１ａｉｔ）　、第４版、セパイック（ＳＥＰＡＩＣ）、パリ、第１ ６３頁を見よ。

ホエー蛋白は熱に対してより敏感である０例えば、ベーターラクトグロブリンは ８０℃程度の変性温度を有する。

しかし、ミルクでは、それはこの温度では沈殿しないが、カブパーカゼインに結 合する。事実、ホエー蛋白の濃度が５％より小さいとき（ミルクにおける濃度は ０．６％程度である）、ホエー蛋白の凝集によりゲルを得ることは龍しい。

さらに、チーズまたは乳製品の製造技術はまた、ミルクから誘導された別の出発 物質、すなわち限外−過によりミルクの濃縮から得られるレチンテート（ｒｅｔ ｅｎｔａｔｅ）を使用する。この工程は、水ならびに可溶性化合物、例えばラク トース、無機塩類または小さいペプチド類の除去を可能にする（が、その濃度を 著しく変えることはない）、一方、より嵩高い化合物（脂肪小球、蛋白類）は、 膜を通過せず、したがってレチンテート中に濃縮される。

チーズ技術におけるレチンテートの使用は、数多くの科学出版物および特許の主 題であり、その最も古いものの１つはフランス特許第２０５２１２１号であり、 これはＭＭＶ法という名で知られた方法について述べている。

限外−過しテンテートに基づくチーズ技術においては、ラクトースの相対割合を 低くすることが時には望ましい。

コノ割合ヲ低くスルコトハ、透析−過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）として知 られている操作によって成し遂げることができる。

透析−過は、限外濾過の前、濾過中および濾過後に既知の体積の水を添加するこ とおよび加えた水の量に苓しい浸透量を除去するように限外−過の操作を長くす ることからなる６例えば、米国特許第４．６８９．２３４号明細書に記載された 方法においては、所定の［衝能力のラクトース比を得るように、ミルクを限外濾 過により濃縮し、透析−過し；次に、４．９〜５．３のＰＨを得るように、酸も しくは酸前駆体、または乳酸発酵を起こさせる物質を添加し、次いでレンネット のような凝集剤を添加する０次に慣用の技術的処理によって、得られたカードを チーズに転化する。

同様に、ＰＣＴ特許出願−０８４１０１２６８号の方法においては、２〜８の体 積濃度係数を有するレチンテートを製造するためにミルクを濃縮し、そしてラク トース含量を減少させるように透析−過し；０．０５〜１．５単位のＰＨの低下 を得るように、このレチンテートを次に熟成させそしてレンネットで凝集させる 。続く脱カード化（ｄｅｃｕｒｄｌｉｎｇ）、カード−ボイリング（ｃｕｒｄ− ｂｏｉｌｉｎΩ）および熟成処理によって、ハードチーズを得ることができる。

この科学的および技術的文献は、凝集剤酵素の添加による、または（カゼインの 等電ＰＨを得るように）著しく酸性化することによる、またはこの２つの方法の 組合せによる以外の、ミルクまたはレチンテートにおけるカゼインミセルの凝集 の可能性について述べていない。

本発明は特に、ミルク、乳レチンテートまたは等電ＰＨで凝集し得るその他の類 似の蛋白溶液における、カゼインの新規な凝集法に関し、本方法は１価の陽イオ ン含量の制御に基づく。

事実、アルカリ金属イオン含量を変化させることは、少し酸性化させることと組 合せて、凝集温度の任意の変化を許し、かつ特にアルカリ金属イオン含量の減少 は穏やかな加熱処理中にミセルの凝集を引き起こすことが見出された。

本発明の方法に従う凝集ｐＨは、等電ＰＨからかなり離れている。

本発明の方法はしたがって、酸凝集の１つではない、同様に、凝集は蛋白質分解 作用なしに起こる。さらに、使用する凝集温度はホエー蛋白が変性される温度で はなく、本方法は、変性によって乳清蛋白ゲルの形成が起こるのに不十分なホエ ー蛋白濃度で操作する。事実、本方法はカゼインの凝集の１種である。

特に、６倍に濃縮され、透析−過によりアルカリ金属イオンを実買上除去され、 そして透析液と共に除去された無機塩類を含む種々の可溶性要素が制御された量 で独立に添加されているレチンテート中のカゼインの凝集温度を測定することに よりアルカリ金属鉱物の効果を証明することが可能となった０例えばｐＨ６にお いて、考慮中のレチンテートはその温度が３９℃に上がると凝集する。透析−過 による損失した量を回復するのに十分な量の（リン酸塩の形の）カルシウム塩ま たは（塩化物の形の）マグネシウム塩の添加は、熱処理する間のレチンテートの 挙動をいかなる様にも変化させない、ラクトースの添加もまた影響を与えない、 他方では、ナトリウム塩および／またはカリウム塩を添加すると、カゼインミセ ルは再安定化され、凝集温度はより高い値へと移行する。

この結果は、カゼインミセルの懸濁物の安定化におけるアルカリ金属イオンの重 要な役割を示す。

本発明の凝集法は、ミセルが破壊されもまた脱灰されもしないという点で慣用の 酸凝集と異なる。また、力・７ノ＜−カゼインの破壊が起こらないという点でレ ンネ・ットによる凝集とも異なる０本方法は事実カゼイン凝集法の１つであり、 乳清蛋白は穏やかな加熱処理により影響を受けない。

操作条件、すなわち、１僅の陽イオン（ナトリウムおよび／またはカリウム）の 濃度およびＰＨはミセルの凝集温度を決定する。

このように、ＰＨの選択（等＠ｐＨより上）およびアルカリ金属イオン濃度の選 択によって、ミルクカゼインの凝集温度を任意に変化させることが可能となり、 この凝集は即時である。

凝集温度は、アルカリ金属イオンの濃度の変化と同じ方向で、かつｐＨの変化と 同じ方向で変化する。

例えば、透析−過に上り脱塩され、ｐＨ５，８５に酸性化されたミルクまたは乳 レチンテートは、カゼイン１ｇ当たり０．３ミリモルの１価の陽イオン含量を有 すると、４０℃で凝集し：この凝集温度は、カゼイン１ｇ当たり０．５ミリモル の１価の陽イオン含量については６７℃に上がる。ＰＨ６，１５では、第１のレ チンテート（Ｉｇ当たり０．３ミリモル）が７７℃で凝集する。この現象は、ど のようなカゼイン濃度でも、すなわち、ミルクおよび限外−過により得られたレ チンテートの両方において観察される。１僅の陽イオン含量の低下が非常に実質 的であると、凝集か環境温度より低い温度ですら！！察され得る。

フランス特許出願ＦＲ８８１３８９９号には、濃縮された限外−過しテンテート の「熱凝集−沸騰（ｔＭｒｌｌＯｃＯａ（ＪＩＪ　ｆａｔ　ｉｏｎ−ｂｏｉｌｉ ｎｇ）　Ｊの方法が記載された。この特許出願においては、詳細に述べられた体 積濃度レベルはいつも５より大きく、容認できるコンシスチンシーを有する凝集 された生成物を得るためには、ゲル化剤または濃化剤を使用することが通常必要 である。さらに、観察される凝集は即時ではなく、数時間に及び得る加熱時間を 必要とする。よって、この特許出願において述べられた熱処理は、変性されたホ エー蛋白の綿状沈殿反応に相当し、これは事実、上述してきたように、十分な濃 度であるとき沈殿する。

したがって本発明は、等電ＰＨにおいて凝集可能な蛋白を、その等電ＰＨより高 いｐＨで、凝集剤の存在なしに、即時凝集またはゲル化する方法に関し、ここで は、使用する出発物質は、少なくとも１つのその様な凝集可能な蛋白を変性しな い状態で含有する水性溶液であり、ここでこの溶液中のアルカリ金属イオン含量 は所定の値に調整され、かつ少なくとも１．５％の濃度でこの蛋白を含有するこ の溶液は２０〜１００℃で自由に選ばれる温度に加熱される。

これは次の条件下で行う、すなわちこの所定の値は、この濃度でおよび等電ＰＨ より高いこのＰＨでおよびこの温度で、この蛋白が即時に凝集するような値であ るところの条件下である。

蛋白溶液を選択された凝集温度に加熱することより成る操作は加熱操作であり、 すなわちしたがって出発溶液の温度は、選択された凝集温度より低く選択されな ければならないことを理解しなければならない。

慣行により、本願においては、「水性蛋白溶液」という語は蛋白質の溶液または コロイド懸濁物（例えばカゼインミセルのコロイド懸濁物）のいずれかを示す。

本願においては、「凝集」という語は液体（蛋白溶液または懸濁物）が最初の？ ｌ！体の体積を本質的に占める均質なゲルに変わることを示す、ゲル状態が、固 体状態と液体状態の中間状態であることは知られている。ここではポリマー分子 （この場合蛋白）が格子に組み立てられ、液相の対流移動を妨げている。ゲルの 構造の概略の認識は、液相はポリマー格子が小さな塊へと崩壊するのを妨げ、一 方では格子は液相が流れるのを妨げると述べることにより与えられ得る。このよ うに、本願においては、「凝集」および「ゲル化」という語は同義語とみなされ なければならず、相互的な組織化のない粒子の形での沈殿（綿状沈殿（ｆｌｏｃ ｃｕｌａｔｉｏｎ））と区別される現象を示す。

したがって本発明の方法は、単なる沈殿ではなく、（上記で定義した）真の凝集 反応を等電ＰＨにおいて引き起こすことができる蛋白にだけ適用されることを理 解しなければならない、このように、例えば本発明の方法はホエー蛋白には適用 されない、このホエー蛋白は等電Ｊ）Ｈにされると沈殿し、凝集しない、しかし ながらもちろん、ホエー蛋白はカゼインと共に出発物質において存在することが でき、そして凝集の後にカゼイン含量の中に液相と同じ方法で閉じ込められるで あろう。

特別の実施Ｂ様においては、本発明の方法はさらに以下の特性を単独でまたは適 当ならば組合せて有することができるニ ー前記蛋白は動物蛋白、例えばカゼインまたは動物の肉（獣肉または魚肉）から 抽出した蛋白、または植物蛋白、例えば大豆蛋白であるニ ー前記蛋白はカゼインであるニ ーアルカリ金属イオン含量は、出発物質の含量に依存して、ナトリウム塩および ／またはカリウム塩を添加することによるかまたは希釈し次いで限外濾過（透析 −過）することにより調整される； 一前記溶液は、限外濾過レチンテートであり：前記レチンテート中ではアルカリ 金属イオン含量が、特に透析−過により調整されることができ：透析濾過のため に加えた水は低いアルカリ金属イオン含量、例えば１リツトル当たり２０ｍｇよ り少ない含量を有する水であることを理解しなければならないニ ー前記溶液はミルクの限外−過しテンテートであり；前記ミルクは特に雌牛のミ ルク、ヤギのミルク、羊のミルク、カラーバッファロー（ＣＯ訃ｂｕｆｆａｌｏ ）のミルク等であるニーＰＨは、アルカリ金属イオン含量の調整の前または（最 もしばしば）後であるが、もちろん熱処理の前に、必要ならば選択された値に調 整され；前記ｐＨは普通の方法で調整される； 一前記ＰＨは５より上で、特に前記等ｔｐＨより少なくとも０．５ｐＨ単位上で ある； 一前記ｐＨは７より下であるニ ー前記ＰＨは５，５〜６．７の範囲内にあり、とりわけ５．７〜６，４、特には ５．８〜６．３の範囲内にある；−前記蛋白がカゼインであるとき、本方法は５ ．８〜６．３のｐ）（で行うのが好ましい； −前記溶液は前記蛋白を１〜２５重量％、一般的には２〜２０重量％含む； 一前記溶液は前記蛋白を２〜１６重量％、例えば２〜１２重量％、および特には ２〜７重量％、または２〜５重量％ですら含むニ ー前記蛋白がカゼインであるとき、前記溶液は蛋白質を２〜１６重量％含むのが 好ましい；そして−前記蛋白が少なくとも１つの大豆蛋白であるとき、前記溶液 は蛋白質を３〜１０重量％含むのが好ましい。

本発明の方法により得られたゲルまたは凝塊は種々の堅さを有することができる 。この堅さは特に前記蛋白の濃度と共に変化する０例えば、乳起源の出発物質の 場合には、ゲルの堅さは凝集温度（およびしたがって１価の陽イオンおよびＰＨ パラメーターの函数である）およびカゼイン含量により決定される：カゼイン濃 度３％、ＰＨ６，００およびカゼイン１ｇ当たりの陽イオン含量０．１２ミリモ ルについては、得られるゲルの堅さは０．０２ニユートンであろう；もしカゼイ ン濃度を４．５％に上げて他のパラメーターは変化させないと、ゲルの堅さは０ ．０４５ニユートンになり、カゼイン濃度１８％について（なお同様の条件下で ）は０．７４ニユートンになろう。

上記したように、本発明の方法に従う前記蛋白の凝集温度は任意に選択でき、こ の温度は、アルカリ金属イオン濃度ならびにＰＨを上記した範囲内で変化させる ことによる単純な常用の実験により決定することが可能である。（等ｔｐＨより 高い与えられたｐＨで）アルカリ金属イオン含量を低くすると凝集温度が低くさ れること、および与えられたアルカリ金属イオン含量について、ｐＨ（等電ｐＨ より高い）を低くすると凝集温度が低くされることが経験的に示された。このよ うに、例えば８５℃より低い、または８０℃以下の、あるいは７５°Ｃより低い または６０°Ｃより低い温度を任意に選択することは可能である。一般的に、透 析濾過操作を過度に長くしないように、３０℃以上の温度が選ばれるであろう。

出発溶液においては、与えられた温度でｐＨもまた与えられているとき凝集が得 られることを可能にするアルカリ金属イオン含量は、前記蛋白の含量に間して述 べられたアルカリ金属イオン含量である。

一般に、あまりに高い温度で凝集を得ることを避けるために、アルカリ金属イオ ン含量は前記蛋白１ｇ当たり７ミリモル未満である；最もしばしば、アルカリ金 属イオン含量が前記蛋白１ｇ当たり２．５または２ミリモル未満て行う事か可能 であろう、もちろん、より低い含量、例えば前記蛋白１ｇ当たり１ミリモル未満 、０，５ミリモル未満、０．３ミリモル未満または０．１５ミリモル未溝の含量 で本方法を行うことが可能であり、すると、蛋白に関してアルカリ金属イオン濃 度が低くなるのに比例して凝集温度は低くなる。

慣行の測定法、特に原子吸光または特定電極を用いる方法を、凝集条件をあらか じめＭ適化するためにアルカリ金属イオン含量を測定するのに使用する。

本発明の方法において使用する出発溶液は、前記蛋白に加えて、特に次のものか ら選び得る１つ以上の他の構成要素を含むことができるニ ー凝集可能でない他の蛋白質、特に約５％未満の濃度で４．５〜７の範囲のｐＨ で凝集可能でないもの：これは、例えばホエー蛋白の場合である。するとこれら の蛋白は不活性の充填材として働き、凝塊の構造に関係しない；−糖類、例えば ２０％までであり得る濃度でニー調味料成分；および 一脂肪、例えば植物性脂肪等。

例えば乳製品の場合には、出発溶液はホエー蛋白および糖類、例えば残留ラクト ースまたは添加したＩＩ類を含むであろう。

調味料成分は、例えば天然のまたは合成された調味料、例えば：バニラ調味料、 チーズ調味料、チョコレート調味料等である。

出発蛋白溶液復を調製するために使用され得る出発物質は、持に」生の、ヤキの または羊のミルク、あるいは任意の池の種の動物のミルクであり、これらのミル クは任意的に脂肪を含み、未処理のまたは低温殺菌されたものであり、カゼイン および１僅の陽イオン（ナトリウムおよびカリウム）に関してその組成は既知で ある。４１ｆ物性蛋白、例えば大豆蛋白または獣肉らしくは魚肉蛋白の溶液を使 用することら可能である。

所望のテクスチャーｔｔｅｘ　ｔｕｒｅ）を得るために必要な蛋白（例えばカゼ イン）含量は、出発蛋白溶液（例えばミルク）を限外と過操作に供することによ り得ることができ、１僅の陽イオン含量は、アルカリ金属塩を添加することによ るかまたは例えばアルカリ金属イオン含量を低くするのが望ましい場合には透析 濾過操作により、所望の製品を得るのに必要でかつ十分な量に調整される。この 透析濾過は、限外瀘過の初めに、途中でまたは最後に任意に行うことができる２ 例えば上記凝集可能な蛋白１ｇ当たりＯ〜７ミリモル、好ましくは０．０５〜２ ミリモルの１価の陽イオン含量を一般的に有するところの修飾された出発物質が 得られる。この修飾された出発物質のｐＨを次に所望の値（例えば５．０〜７． ０、好ましくは５．８〜６．３）に公知の方法、酸（乳酸、塩酸等）もしくは酸 前駆体（例えばグルコノ−デルタ−ラクトン）の添加または乳酸発酵により調整 することができる。得られた中間生成物を次に、熱の作用、例えばステファン（ Ｓｔｅｐｈａｎ）型装置で（直接または間接加熱で）、またはその表面がなめら かにされた熱交換器（Ａｆｌ留時開時間えば約１０秒）、またはオーブンまたは 水浴で凝集させる。

凝集の後に得られたテクスチャーを与えられた母体を次に、曲の成分、例えば塩 、糖類、調味ｆ４または植物性もしくは動物性脂肪と混合することかでき、必要 ならば続く熱処理、例えば低温殺菌処理または殺菌処理に耐える。

本発明の方法の利点の１つは、安定な製品が得られることである。実際、凝集を 得るために乳酸発酵も凝集酵素も使用する必要かない、調味料が他の経路で供給 されるなら、このように、特に熟成を必要としないチーズ類似物の製造が可能で ある。

乳起源の出発物質を例として取り上げると、カゼインのこの新規な熱的凝集法の 使用は、［デザートクリーム」タイプの粘稠な製品からセミーハードチーズタイ プの製品まで、グロセスチーズタイグのン７ト製品を含めての範囲にわたって、 テクスチャーの全範囲を得ることを可能にする。

上述したように、凝塊の堅さはカゼイン濃度、１僅の陽イオン濃度およびｐＨに 依存し、製品のテクスチャーはまた使゛用する熱処理のタイプに依存する二強い 撹拌を用いて行った熱処理は「静かな」熱処理よりもより軟らかいテクスチャー を生じさせるであろう、製品の味のために必要であり得る１価の陽イオン（ナト リウム塩および／またはカリウム塩）の添加は、凝塊の形成後に、テクスチャー を乱すことなしに行うことができる：これらの添加された陽イオンはもはや、形 成されたミセルの格子と相互作用せず、凝集は可逆ではない。

このようにして、特にデザートクリームタイプの製品を得ることが可能であって 、この特徴は、それらがテクスチャーを与える添加刑（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎａ 　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ）　（ゲル化剤）なしに得られることであり、または溶融 塩（ｆｌｕｘ　５ａｌｔ）なしにグロセスチーズタイプの製品を製造することが 可能である。「溶融塩」　（酒石酸塩、クエン酸塩、ポリリン酸塩）は、プロセ スチーズの慣用の製造において、均質に加工された製品の製造を促進する。

本発明の方法の変形においては、機械的作用なしての加熱を可能にする装置中で カゼインの熱的凝集により、セミ−ハードまたはハードさえのテクスチャーのチ ーズ製品を得ることが可能であり、これは例えば蒸気トンネル、マイクロ波トン ネルまたはパン屋のもしくは肉屋のオーブンである。この適用においては、出発 物質（例えばカゼイン含量１２〜１５重量％を有する）は、予め調味され、脂肪 （所望により動物性または植物性起源）に関しては標準化され、次いで金型や布 に分配され、蒸気またはマイクロ波のトンネルを通過して凝集される。

発酵の危険を避けるように、ラクトースが実質的に除去されている製品を製造す るのか望ましいときには、ラクトースの除去に必要な透析濾過により生じた脱塩 は、低い温度での凝集を引き起こし、これは装！に関して制約を生じがちである 。この場合、最終生成物のために望ましいテクスチャーに依存して、より容易に 制御される凝集温度（例えば３０℃より高い）を得るように、１価の陽イオン含 量を、ナトリウム塩および／またはカリウム塩の添加により調整することができ る。

この場合の別の変形は、限外−過により所望のカゼイン含量が得られるまでミル クを濃縮すること、得られる生成物を所望のｐＨ（上記の範囲内で）に酸性化す ること、および電気透析により脱塩を行うことより成る。電気透析操作に使用す る温度に依存して、操作の最後に直接凝塊を得るかまたは加熱により生成物を凝 集させることか可能である。

１僅の陽イオン含量に関する制約は時々、所望のテクスチャーに依存して、製品 の加塩を延期させる。この場合、製品の味に必要な塩（塩化ナトリウムおよび／ ｌたは塩化カリウム〉の量は、加熱処理の最後に、塩を撒き散らすことによりま たは塩水に漬けることにより（または任意の他の公知の方法で）供給される。得 られた製品は次に装飾され、必要ならば金型から除かれ、包装されそして冷やさ れることができる。これは、所望によりこれらの操作の１つまたは池のものの前 または後に行う、この技術は、堅いチーズまたはチーズ類似物を得ることを可能 にし、また凝集が布の上で薄層（例えば１〜５ｍｍの厚さ）で起こったときに、 または上述した堅いテクスチャーを薄く切ることにより、チーズの薄切りを得る ことを可能にする。

本発明はまた、上記した凝集方法により、特にミルクレチンテートのようなカゼ インを含む溶液から得ることかできる凝Ｊ５Ｉまたはゲルに関する。

本発明は特に、ゲル１ヒ削を含まない、′ａ集刑（プロテアーゼ）を含まないお よび溶融塩を含まないような凝塊またはゲルに関する。

本発明により得られる凝塊か十分に低い温度て調製されるとき、それは変性した 蛋白を実質的に含まない０例えば８０℃より低い温度で凝集された乳製品の場合 には、得られた凝塊は変性したホエー蛋白を実質的に含まない０本発明の方法の 利点の１つは、著しいＨ液（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）なしに１２重量％未満、およ び５重量％未満ですらある蛋白（例えばカゼイン）含量を有する凝塊を得ること である。

本発明はまた、食料品、特に半固体または固体の乳製品の、上述してきた方法に よる製造における出発物質として、上述した方法により得られる凝塊またはゲル を使用することに関する。

以下の実施例により本発明を説明するが、これに限定されるものではない。

割宣■ユ 低温殺菌した全脂肪乳を脱イオン水で２０倍に希釈し、次いで最初の含量に等し いカゼイン含量を得るように、限外−過により濃縮した。この方法で変性したミ ルクはカゼイン２．６９％およびカゼイン１ｇ当なり１僅の陽イオン０．１０８ ミリモル含んでいた。

このミルクを次に、１％の量で加えた好熱性の乳酸発酵酵素により、ｐＨ６，３ ０が得られるまで熟成させた陸、温度を６０゛Ｃにするように、ステファン型の 装置で（穏やかに撹拌しながら間接加熱）熱処理した。この温度で、処理した生 成物の全量の凝集が観察された。加熱処理のＭ後に、Ｍ（６％）およびココアを 添加し、全体を混合した後、生成物を熱いままで（６０°Ｃ）個々の容器に分け 、次いで冷却した。よって、この方法により、ヨーグルトに近いテクスチャーを 有し、酸味ではなく、かつチョコレート風味を有する製品が得られた。

最終製品の組成は次のとおりであった二固形分１６％、脂肪４．４％。

Ｋ隻五ノ 低温殺菌した半脱脂乳（カゼイン２．７２％およびカゼイン１ｇ当たり１価の陽 イオン２．３０８ミリモル含有）を、実施ｇＡＪ１と同様の方法で、体積濃度係 数６に、限外−過によりａ縮した。得られたレチンテートは固形分３４．７２％ 、カゼイン１５，２％およびカゼイン１ｇ当たり１価の陽イオン０．３８ミリモ ル含有していた。変性されていない乳清蛋白は全蛋白の１４．７％存在していた 。

このレチンテートを次に、グルコノ−デルタ−ラクトンの添加によりｐＨ６，１ ５に酸性化し、ステファン型装置で７５゛Ｃに加熱しな、７２℃の温度で凝集が 観察された。

すると凝塊においては、変性されていない乳清蛋白は全蛋白の１４．５％存在し ていた。冷却した後、得られた凝塊を調味料成分：塙、ニンニクおよびハーブと 混合し、製品の保存を確実にするように、同じ混合機中で第２回目の間８０°Ｃ の温度まで処理した。製品は熱い状態で包装を施され、ふたで覆った。

得られた製品は、以下の組成であった：固形分３６．１％；固体に対する脂肪１ ５．５％、これは１０セスチーズのテクスチャーであった。

完成品においては、変性されていない乳清蛋白がなお、全蛋白の１１，３％存在 した。

え１皿ユ 脱脂乳を体積濃度係数４．５に限外濾過によって濃縮し；得られたレチンテート はカゼイン１１．２２％およびカゼイン１ｇ当たり１価の陽イオン０，６ミリモ ル含有していた。カゼイン１ｇ当たり１価の陽イオン０．３０ミリモルを得るよ うに、次にこれを透析濾過した。カゼイン含量は１１．２％であった。

レチンテートを１％の量でメンフィリック（ｌｅｓｏｐｈ　ｉ　Ｉ　ｌ　ｉｃ） 乳酸発酵酵素を接種し、６．２０のｐＨが得られるまで熟成させた。乾燥製品に 対して４０％の脂肪含量を得るように植物性脂肪をレチンテートに添加し、次に 製品を管状の熱交換器中で凝集温度である７５℃にて１０秒間熱処理した後、冷 却しな、製品の感能特性を得るのに必要な添加荊（Ｗ、バニラ調味料）を添加し た後、製品を８１℃で１０秒間加熱するように、第２の加熱処理を行った。

得られた製品は、デザートクリームのテクスチャーであった。

Ｘｌ自吐止 半脱脂乳を２．５倍に希釈した後、カゼイン１０．１９．。

およびカゼイン１ｇ当たり１僅の陽イオン０．２２ミリモル含有するレチンテー トを得るように、限外−過により濃縮した。

このレチンテートを、ＰＨが６．１９になるように、グルコノ−デルタ−ラクト ンの添加により酸性化した１次にこれを滑らかな表面を有する装置で７０℃にお いて（６０℃で凝集が起こる）熱処理に供した後、冷却した０次に、得られた凝 塊にチェダーの風味および塩を添加し、凝塊を滑らかな表面を有する第２の熱交 換器中で１４０’Ｃの温度で１８秒間熱処理に供し、次いで冷蔵なしに保存を確 実にするために無菌で包装した。

得られた製品は濃厚なチーズ風味のソースの形状であった。

Ｘ胤皿二 低温殺菌した全脂肪乳（カゼイン２．４９％およびカゼイン１ｇ当たり１僅の陽 イオン２．５１４ミリモル含有）を、体積濃度係数５．２が得られるまで、限外 を過により濃縮し、カゼイン１２．４％およびカゼイン１ｇ当たり１価の陽イオ ン０，２ミリモルを含有するレチンテートを得るように透析−過した。

レチンテートを上記のようにｐＨ５，８５まで乳酸発酵酵素により熟成させ、チ ーズの風味を添加し、そして混合物を所望の形の金型に置いた０次に金型を１５ ０°Ｃの温度で湿気の多いオープン中に置いた。製品が４０°Ｃの温度に達した とき凝集が起こるが、製品の保存を確実にするために、芯で８０℃の温度が得ら れるように熱処理を継続した。

オープンの出口で、塩を撒き散らすことにより製品に加塩（１，２％）し、ふた で覆った。これらの条件下で、変化しないかつ長く続く堅いチーズテクスチャー （若いルブロション）を有する製品を得た。

Ｋ隻厘玉 実施例５で得られたレチンテートを、ｐＨ６，００を得るのに十分な量でグルコ ノ−デルタ−ラクトンを添加することにより酸性化した。この混合物にビューフ ォート（８ｅａＵｆＯｒｔ）チーズ風味を与えるように、天然弱味科の混合物を 添加した６次にレチンテートを布に注ぎ、８０℃の芯温度を得るように蒸気トン ネル中で凝集させた。製品が４５℃の温度に達すると凝集が起こった。凝集の後 、撒き散らすことにより塩（１，２％）を添加し、製品を薄切りにして包装しな 、この方法により、堅いテクスチャーおよびビューフォート味を有するチーズ類 似物の薄切りを得ることができる。

艮胤血ユ １１．５％のカゼイン含量が得られるまで、脱脂乳を限外濾過により濃縮した。

ラクトース含量を０．２％の最終値に減らすように、このレチンテートを次に透 析−過し、カゼイン１ｇ当たり１価の陽イオン０．１５ミリモルの最終濃度を得 るように、追加の１価の陽イオン（ＮａＣＩおよび／またはＫＣＩ）を次に添加 した。カゼイン含量は１１．５％であった。

次に、得られたレチンテートをｐＨ６，３０に酸性化し、糖およびチョコレート 調味料を添加し、そして製品を７５℃で（凝集は６５゛Ｃで起こる）管状の熱交 換器中で熱処理に洪し、そして冷却した。高濃度の（１０”微生物／ｍｌ）乳酸 発酵培養物を１％の量で添加し、製品を無菌的に包装し、４℃で貯蔵した。デザ ートクリームのテクスチャーを有する得られた製品は、大量の乳酸微生物を含ん でおり、これは保存温度で成長しない、そしてチョコレート風味の知覚に悪影響 を有する乳酸の酸味を生じない。

え胤■五 大豆汁（蛋白質３．８％、１００ｇ当たりナトリウム３０ｍｇおよび１００ｇ当 たつカリウム１６０ｍｇを含有）を限外濾過により、蛋白含量７％に濃縮し、蛋 白質７％および蛋白１ｇ当たり１僅の陽イオン０．２ミリモルを有するレチンテ ートを得るように透析濾過しな、得られたレチンテートを、グルコノ−デルタ− ラクトンによってｐＨ６，１５に酸性化し、金型に移し、そして１５０℃の温度 で湿気の多いオープン中で熱処理に供した。製品が６２℃に達すると凝集が起こ り、８０℃の芯温度が得られるまで熱処理を続けた。オープンの出口で、製品に 加塩（１，２％）し、包装した：堅いチーズテクスチャーを有する製品が得られ 、これはミルクの蛋白質を含まない。

ｉ蛙１ 等電ｐＨにおいて凝集可能な蛋白を、その等電ｐＨより高いＰＨで、凝集側の存 在なしに即時凝集またはゲル化する方法において、使用する出発物質が、少なく とも１種の上記凝集可能な蛋白を変性されていない状態で含む水性溶液であり、 上記溶液中のアルカリ金属イオン含量は所定の値に調整され、かつ少なくとも１ ．５％の濃度で上記蛋白を含む上記溶液は２０〜１００℃から自由に選択される 温度に加熱される方法、これは次の条件下で行う、すなわち上記所定の値は、上 記濃度および上記ＰＨで上記温度で上記蛋白が即時に凝集するような値である条 件である。

悶紛■審謡失 １１１Ｉ＠ｆ７＾帥ｍ−に−，ＰＣＴ７ＦＲ９２１０ＯＨ３

Claims (35)

【特許請求の範囲】
1. １．等電ｐＨにおいて凝集可能な蛋白を、その等電ｐＨより高いｐＨで、凝集剤 の存在なしに即時凝集またはゲル化する方法において、使用する出発物質が、少 なくとも１種の上記凝集可能な蛋白を変性されていない状態で含む水性溶液であ り、該溶液中のアルカリ金属イオン含量は所定の値に調整され、かつ少なくとも １．５％の濃度で該蛋白を含む該溶液は２０〜１００℃から自由に選択される温 度に加熱され、ただし、上記所定の値が該蛋白が該濃度および該ｐＨで該温度で 即時に凝集するような値であるところの方法。
2. ２．上記蛋白が、カゼインまたは獣肉から抽出した蛋白のような動物性蛋白であ る請求項１記載の方法。
3. ３．上記蛋白がカゼインである請求項２記載の方法。
4. ４．上記蛋白が植物性蛋白である請求項１記載の方法。
5. ５．上記植物性蛋白が、大豆蛋白である請求項４記載の方法。
6. ６．上記溶液が限外ろ過レテンテートである請求項１〜５のいずれか１項記載の 方法。
7. ７．上記限外ろ過レテンテートのアルカリ金属イオン含量が透析ろ過により調整 される請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
8. ８．アルカり金属イオン含量が電気透析により調整される請求項１〜６のいずれ か１項記載の方法。
9. ９．上記溶液がミルクの限外ろ過レテンテートである請求項１〜８のいずれか１ 項記載の方法。
10. １０．上記ミルクが、雌牛、ヤギまたは羊のミルクである請求項１〜９のいずれ か１項記載の方法。
11. １１．上記ｐＨが５より高い請求項１〜１０のいずれか１項記載の方法。
12. １２．上記ｐＨが、上記等電ｐＨより少なくとも０．５ｐＨ単位高い請求項１〜 １１のいずれか１項記載の方法。
13. １３．上記ｐＨが、５．５〜６．７、とりわけ５．７〜６．４、特に５．８〜６ ．３の範囲内にある請求項１〜１２のいずれか１項記載の方法。
14. １４．上記ｐＨが、５．８〜６．３に広がる範囲内にある請求項３記載の方法。
15. １５．上記溶液が、上記蛋白を１〜２５重量％含有する請求項１〜１４のいずれ か１項記載の方法。
16. １６．上記溶液が、上記蛋白を２〜２０重量％、好ましくは２〜１６重量％、特 に２〜１２重量％含有する請求項１〜１５のいずれか１項記載の方法。
17. １７．上記溶液が、蛋白質を２〜７重量％、特に２〜５重量％含有する請求項３ および６〜１４のいずれか１項記載の方法。
18. １８．上記溶液が、蛋白質を３〜１０重量％含有する請求項５、６〜８および１ １〜１４のいずれか１項記載の方法。
19. １９．上記温度が８５℃より低い、特に８０℃以下である請求項１〜１８のいず れか１項記載の方法。
20. ２０．上記温度が７５℃より低い、特に６０℃より低い請求項１〜１９のいずれ か１項記載の方法。
21. ２１．上記温度が３０℃以上である請求項１〜２０のいずれか１項記載の方法。
22. ２２．上記アルカリ金属イオン含量が、上記蛋白１ｇ当たり７ミリモル未満であ る請求項１〜２１のいずれか１項記載の方法。
23. ２３．上記アルカリ金属イオン含量が、上記蛋白１ｇ当たり２．５ミリモル未満 、特に上記蛋白１ｇ当たり０．０５〜２ミリモルである請求項１〜２２のいずれ か１項記載の方法。
24. ２４．上記アルカリ金属イオン含量が、上記蛋白１ｇ当たり１ミリモル未満、特 に上記蛋白１ｇ当たり０．５ミリモル未満である請求項１〜２３のいずれか１項 記載の方法。
25. ２５．上記アルカリ金属イオン含量が、上記蛋白１ｇ当たり０．３ミりモル未満 、特に上記蛋白１ｇ当たり０．１５ミリモル未満である請求項１〜２４のいずれ か１項記載の方法。
26. ２６．上記出発溶液がまた、 −５％未満の濃度でｐＨ範囲４．５〜７で凝集しない蛋白質； −糖類； −調味料成分；および −脂肪 から選択される少なくとも１つの成分を含む請求項１〜２５のいずれか１項記載 の方法。
27. ２７．請求項１〜２６のいずれか１項記載の方法により得ることができる凝塊ま たはゲル。
28. ２８．カゼインを含む溶液から得られる請求項２７記載の凝塊またはゲル。
29. ２９．ミルクレテンテートから得られる請求項２８記載の凝塊またはゲル。
30. ３０．ゲル化剤、凝集剤および溶融塩を含まない請求項２８および２９のいずれ か１項記載の凝塊またはゲル。
31. ３１．プロテアーゼを含まない請求項２８〜３０のいずれか１項記載の凝塊また はゲル。
32. ３２．変性された蛋白を実質的に含まない請求項２８〜３１のいずれか１項記載 の凝塊またはゲル。
33. ３３．上記凝集可能な蛋白含量１２重量％未満、特に５重量％未満を有する請求 項２８〜３２のいずれか１項記載の凝塊またはゲル。
34. ３４．半固体または固体の食料品の製造に、出発物質として請求項２７〜３３の いずれか１項記載の凝塊またはゲルを使用する方法。
35. ３５．半固体または固体の乳食品の製造に、出発物質として請求項２８〜３３の いずれか１項記載の凝塊またはゲルを使用する方法。