JP2003189814A

JP2003189814A - 豆腐

Info

Publication number: JP2003189814A
Application number: JP2001398665A
Authority: JP
Inventors: Naoki Obata; 直樹小幡
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-12-28
Filing date: 2001-12-28
Publication date: 2003-07-08

Abstract

(57)【要約】【課題】栄養価を高くし、しかも優れた食感や味覚を
有する豆腐にする。【解決手段】常法により調製した豆乳に、真珠の粉末
を焼成したものを混合することにより、真珠の粉末を含
有した豆腐にする。【効果】これを食することで、大豆に由来する脂肪質に
加えてカルシウム成分を良好に摂取することができ、健
康に好ましい。しかも、豆腐の肌理が細かく舌触りが滑
らかであり、まろやかでクリーミーな食感を呈する。ま
た、めかぶの微粉末など他の成分に起因する風味を和ら
げるので、豆腐本来の味覚や食感を良好に呈する。さら
に、柔らかで弾力性があることから加熱調理してもスが
できにくく、形くずれしにくいので種々の料理の食材と
しても優れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐に関し、さらに
詳しくは栄養価が高く健康に好ましいうえ、舌触りが滑
らかで食感や味覚に優れた豆腐に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、栄養価を高めるため新しい成分を
含ませた豆腐としては、例えば特公昭６２−１１５７８
号公報に開示のように、海藻類の粉末を含ませた豆腐が
ある。即ちこの豆腐は、わかめ、昆布等の海藻類を熱湯
で加熱し半熟状態にさせた後乾燥させ粉末化しておく。
この海藻類の粉末を、常法により調製した豆乳に混合
し、これに約７０℃以上の通常の温度でブロム酸カリウ
ム水溶液と硫酸カルシウム水溶液の混合液を加えて凝固
させることにより製造される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の海藻類の粉末を
含有させた豆腐は、豆に含まれる脂肪質に対して、海藻
類に含まれるタンパク質、ビタミン類、ミネラル等が含
まれることとなり、高い栄養価を有する。しかしなが
ら、上記従来の豆腐は、海藻類の粉末を含有させている
ため舌触りが滑らかでなく、豆腐本来の風味を損なうこ
となく栄養価を高めることが容易でない問題があった。
本発明はこの問題点を解消し、従来の豆腐に比べて栄養
価が高く、しかも舌触りが滑らかで食感や味覚に優れた
豆腐を提供することを技術的課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するためになされたものであって、本発明に係る豆腐
は、真珠の粉末を含有してなることを特徴とする。上記
の真珠の粉末は、粉末状態であらかじめ焼成しておき、
この焼成した真珠の粉末を豆乳に混合して含有させるの
が好ましい。上記の焼成は、好ましくは約２００℃から
約１６００℃の間で、より好ましくは約４００℃から約
１５００℃の間で加熱される。

【０００５】上記の豆腐には、さらにめかぶの微粉末
や、ハーブエキスを含有させておくのが好ましい。上記
のハーブエキスとしては、例えば、野バラの熟れた実の
皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片、および甘味のオレンジ
果皮の熱湯抽出成分からなるものを挙げることができ
る。

【０００６】

【作用】真珠の粉末は、カルシウム成分を主成分とし、
さらにタンパク質の一種のコンキオリンもしくはコンキ
オリンに由来する成分を含んでおり、これを食すること
で、大豆に由来する脂肪質に加えてカルシウム成分が良
好に摂取される。しかも、この真珠の粉末を含有した豆
腐は肌理が細かく、柔らかで弾力性を有する。このた
め、舌触りが滑らかであり、まろやかでクリーミーな食
感を呈するうえ、加熱調理してもス(鬆)ができ難く、形
くずれし難い。

【０００７】上記の真珠の粉末は、あらかじめ焼成して
おくとカルシウムの放出能が高くなる。このため、この
焼成した真珠の粉末を豆乳に混合して含有させた場合に
は、この豆腐を食することによりカルシウム成分が良好
に摂取される。

【０００８】上記の豆腐には、さらにめかぶの微粉末を
含有させて、めかぶに含まれるタンパク質、ビタミン
類、ミネラル等を摂取できるように構成してもよく、ま
た、さらにハーブエキスを含有させてもよい。特に、上
記のハーブエキスが、野バラの熟れた実の皮と芯、ゼニ
アオイ、リンゴ片、および甘味のオレンジ果皮の熱湯抽
出成分である場合には、これらのハーブ成分の殺菌効果
等により豆腐中の雑菌の繁殖が抑制され、豆腐は優れた
保存性を示す。

【０００９】

【実施の形態】以下、本発明の豆腐について、製造方法
の実施例に基づきさらに具体的に説明する。ただし、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【００１０】

【実施例１】この実施例１は、真珠の粉末の焼成品とハ
ーブエキスとを含有させた豆腐であり、次のように製造
される。最初に、原料の大豆から常法により豆乳を調製
する。即ち、原料の大豆を精選し、洗浄したのち水に浸
漬し、次いで磨砕して生呉を得る。この生呉を加熱して
煮沸し、得られた煮呉を布袋に収容して絞り、おからと
豆乳に分離する。

【００１１】一方、上記の豆乳に混合する混合物をあら
かじめ調製しておく。即ち、それぞれが乾燥した野バラ
の熟れた実および皮、ゼニアオイ、リンゴ片およびオレ
ンジの果皮の混合物であるハーブ原料(商品名：ＭＡＲ
ＩＣＯＮＯ.１)３０ｇに３８０ｇの熱湯を注ぎ、１５
〜２０分間放置して上記ハーブ原料の熱湯抽出成分を含
むハーブエキス３４０ccを得る。そしてこのハーブエキ
ス８０ccと、こぶだしを含むにがり７０ｇとプルラン１
０ｇとを均一に混合した凝固剤とを、型箱内に入れて混
合し、さらに真珠の粉末を焼成したもの０.１ｇを加え
て良く撹拌する。

【００１２】ついでこの型箱内に前記の別途調製した豆
乳１２リットルを一気に打ち込み、２０〜３０分間放置
したのち、型から取り出し、所定の大きさにカットして
水に晒し、包装・冷却して、真珠の粉末とハーブエキス
とを含有する豆腐を得る。

【００１３】上記の真珠の粉末を含有する豆腐を食した
ところ、ハーブエキスのみを加えた場合に比べ、こくが
ありまろやかでのど越しがよく、クリーミーな食感があ
り、カルシウムの摂取により体が温まる感覚を得た。ま
た、柔らかで弾力性があり、湯豆腐や汁物に入れて調理
してもスができにくく、形くずれしなかった。

【００１４】上記の豆腐を保存温度５℃で保存し、保存
日数と細菌数、並びに大腸菌と黄色ブドウ球菌に対する
感染を調べた。なお、この試験は財団法人岡山健康づく
り財団が行ったものである。その結果、大腸菌および黄
色ブドウ球菌に対して陰性であり、保存日数３日目では
細菌数３００CFU／ｇ以下(実測値１０CFU／ｇ以下)であ
り、保存日数７日目では細菌数３００CFU／ｇ以下(実測
値１.３×１０²CFU／ｇ)であった。

【００１５】

【実施例２】この実施例２は、真珠の粉末の焼成品とハ
ーブエキスとめかぶの微粉末とを含有させた豆腐であ
り、次のように製造される。あらかじめ、めかぶの微粉
末６０ｇを水１５０〜２００ccに溶き、良く撹拌して１
０分程度放置しておく。上記実施例１と同様に、ハーブ
エキス８０ccと、こぶだしを含むにがり７０ｇとプルラ
ン１０ｇとを均一に混合した凝固剤とを、型箱内に入れ
て混合し、この混合物に上記のめかぶ微粉末液を入れ、
さらに真珠の粉末を焼成したもの０.１ｇを加えて良く
撹拌する。

【００１６】次いで直ちに、上記実施例１と同様にあら
かじめ調整しておいた豆乳を打ち込む。このとき、めか
ぶの微粉末を溶いた液が加わっているため、打ち込む豆
乳量は、１２リットルからこのめかぶ微粉末液の容量分
だけ差引いておく。なお、めかぶの微粉末は豆乳を凝固
させる作用があるので、上記の凝固剤を減量または省略
することが可能である。その後は、上記の実施例１と同
様、型出し、カット、水晒し、包装及び冷却の各処理を
施し、真珠の粉末とハーブエキスとめかぶ微粉末とを含
有する豆腐を得た。

【００１７】上記の豆腐を食したところ、ハーブエキス
とめかぶ微粉末とのみを含有させた豆腐に比べ、めかぶ
の風味が和らぎ、まろやかで豆腐本来の味覚や食感を呈
しており、違和感なく食することができた。

【００１８】上記の実施例では通常の絹豆腐の製造につ
いて説明したが、本発明の豆腐は真珠の粉末を含有して
おればよく、木綿豆腐やおぼろ豆腐にも適用できること
は言うまでも無い。さらにまた、焼き豆腐や揚げ豆腐、
がんもどき等、豆腐に基づく製品に適用することも可能
である。

【００１９】

【発明の効果】本発明は上記のように構成され作用する
ことから、次の効果を奏する。

【００２０】（１）真珠の粉末を含有することから、栄
養価が高く、これを食することで、大豆に由来する脂肪
質に加えてカルシウム成分を良好に摂取することがで
き、健康に好ましい。しかも、豆腐の肌理が細かく舌触
りが滑らかとなり、のど越しもよく、まろやかでクリー
ミーな優れた食感を呈する。また、めかぶの微粉末など
他の成分に起因する風味を和らげるので、豆腐本来の味
覚や食感を良好に呈することができる。さらに、肌理が
細かく柔らかで弾力性があることから、湯豆腐など加熱
調理してもス(鬆)ができにくく、形くずれしにくいの
で、種々の料理の食材としても優れる。

【００２１】（２）上記の真珠の粉末は、あらかじめ焼
成したのち、この焼成した真珠の粉末を豆乳に混合して
含有させた場合、この焼成した真珠の粉末はカルシウム
の放出能が高いことから、この豆腐を食することにより
カルシウム成分を良好に摂取することができ、一層健康
に好ましい。

【００２２】（３）上記の豆腐に、さらにめかぶの微粉
末を含有させた場合、めかぶに含まれるタンパク質、ビ
タミン類、ミネラル等を摂取できるうえ、めかぶは体脂
肪や体重を低下させるのでダイエットに効果があり、一
層健康に好ましい。しかも、豆腐に含有される真珠の粉
末により、このめかぶの風味を和らげることができるの
で、豆腐本来の味覚や食感を良好に維持して違和感なく
食することができる。

【００２３】（４）上記の豆腐に、さらにハーブエキス
を含有させた場合、特に、このハーブエキスが、野バラ
の熟れた実の皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片、および甘
味のオレンジ果皮の熱湯抽出成分である場合には、これ
らのハーブ成分の殺菌効果等により優れた保存性を示す
ことから、製造時の優れた食感や味覚を長期に亘って維
持することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】真珠の粉末を含有してなることを特徴と
する豆腐。
【請求項２】真珠の粉末を焼成したのち、この焼成し
た真珠の粉末を豆乳に混合して含有させた、請求項１に
記載の豆腐。
【請求項３】さらにめかぶの微粉末を含有させた、請
求項１又は請求項２に記載の豆腐。
【請求項４】さらにハーブエキスを含有させた、請求
項１から３のいずれか１項に記載の豆腐。
【請求項５】上記のハーブエキスが、野バラの熟れた
実の皮と芯、ゼニアオイ、リンゴ片、および甘味のオレ
ンジ果皮の熱湯抽出成分である、請求項４に記載の豆
腐。