KR101566682B1 - 연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다양한 영양소와 식이섬유소가 풍부한 연근을 혼합하여 떡국용 떡을 제조함으로써 영양소가 풍부한 연근은 섭취함과 아울러 상온에서 쉽게 굳어지지 않아 즉석에서 간편히 조리하여 편안하고 건강하게 먹을 수 있는 연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 세척한 쌀을 침전시킨 후 쌀의 물기를 제거하고 1차분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계; 세척한 연근을 1.5~3mm로 절단하여 건조시킨후 1차분쇄하여 연근가루를 준비하는 단계; 상기 1차분쇄된 쌀가루와 연근가루를 쌀가루96중량%:연근가루4중량%로 혼합하는 단계; 상기 혼합가루를 1차숙성하는 단계; 상기 1차숙성된 혼합가루를 50~60매쉬로 2차분쇄하는 단계; 상기 2차분쇄한 혼합가루를 2차숙성하는 단계; 상기 2차숙성시킨 혼합가루를 찌는 단계; 상기 찐 혼합가루를 냉각시키고 성형기에 투입하여 가래떡을 성형하는 단계; 상기 성형된 가래떡을 채반에 올려놓고 자연냉각시키면서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 가래떡을 절단하여 포장하는 단계로 이루어진 것에 요지가 있다.

Description

연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡 및 그 제조방법{RICE-CAKE USING LOTUS ROOTS AND ITS METHOD}

본 발명은 연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다양한 영양소와 식이섬유소가 풍부한 연근을 혼합하여 떡국용 떡을 제조함으로써 영양소가 풍부한 연근은 섭취함과 아울러 상온에서 쉽게 굳어지지 않아 즉석에서 간편히 조리하여 편안하고 건강하게 먹을 수 있는 연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.

떡국에 사용되는 떡은 가래떡을 얇게 썰기한 떡을 국에 끓여 먹는 것으로, 이러한 떡국용 떡은 쌀로 제조되어 상온에서 쉽게 굳어지게 됨으로써 뜨거운 국물에 씹는 식감이 부드럽고 좋은 상태가 되기까지 장시간 끓여서 먹어야 하므로 즉석에서 손쉽고 간편하게 조리하여 먹을 수 없는 단점이 있다.

이에 종래에도 보다 짧은 시간에 간편하게 떡꾹을 끓여서 먹을 수 있도록 즉석 떡국을 제조하는 다양한 방법 등이 개발되고 있다.

참고문헌1에, 쌀을 100~160℃로 가열된 솥에서 쌀이 80~120℃의 온도에 이를때 까지 가열하여 팽화시킴으로써 쌀의 세포조직을 이완시킨 후 수세, 물불리기, 분쇄, 증숙, 성형, 건조, 절단하는 공정에 따라 떡국떡을 제조하여 뜨거운 국물을 붓기만 하면 취식이 가능한 떡국떡이 개시되어 있다.

참고문헌2에, 쌀분말, 전분, 정제염, 식용유지 등을 혼합하여 혼합물의 수분함량을 20~40%로 혼합한 원료를 압출성형하여 가래떡을 제조하고, 이를 1.5~3mm로 얇게 썰어서 건조하여 즉석에서 취식할 수 있는 인스턴트 건조떡이 개시되어 있다.

참고문헌3에, 원료미를 70∼100℃의 열로 5∼20분간 가열하고 가열된 쌀을 상온의 물에 30∼40분간 침지시킨 다음, 물기를 빼고 분말화한 후, 분쇄된 쌀가루를 증자시켜서 압출성형하여 제조되는 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 간단하게 조리해 먹을 수 있는 떡국떡이 개시되어있다.

참고문헌4에, 분쇄한 쌀에 솔비톨, 유화제, 소금, 감자전분, 초산전분을 혼합하여 2차 분쇄하고, 수분을 35~37%로 보정한 후 증숙하여 가랙떡을 성형하여 동결건조후 열풍으로 건조시켜서 뜨거운 물에 복원시 복원성이 양호하고 씹힘성이 좋은 인스턴트용 건조떡이 개시되어 있다.

참고문헌5에, 쌀과 부재료를 혼합하여 분쇄하고 증숙하여 가래떡을 압출성형하고, 이후 완만동결하여 상온수로 해동한 후 냉각하여 굳혀서 절단함으로써 수분함량을 10%로 조절한 즉석 복원용 건조떡이 개시되어 있다.

참고문헌6에, 쌀을 세척, 침지, 가염처리하고 분쇄, 자숙시킨 다음 압출성형하여 완만동결후 해동하여 즉석 복원이 가능하고 상온에서 일정시간 동안 불지 않는 즉석 떡국이 개시되어 있다.

그 밖에 참고문헌 7,8 등에 즉석 떡국과 제조방법 등이 개시되어 있다.

상기 참고문헌1 내지 참고문헌8에 개시된 즉석 떡국은 빠른 시간에 간편하게 떡국을 끓여 먹을 수 있게 하고, 또 좋은 식감으로 편하게 먹을 수 있는 이점 등을 제공하고 있으나, 떡국떡 재료를 쌀에만 의존함으로써 보다 풍부한 영양소가 포함된 새로운 미감을 제공하지 못하고 있다.

특히 쌀의 증숙 및 완만동결에 의존하여 쉽게 굳지 않는 기능성을 제공하고 있으나 이와 같이 쌀의 증숙과 동결 등에 의한 기능성은 떡의 조직이 분해되고 수분증발에 의해 쉽게 건조되어 쫄깃한 미감을 제공할 수 없는 등의 단점이 있다.

이에 참고문헌9,10에는 백미, 보리의 분말에 감자가루, 옥수수가루, 마(山藥)가루, 율무가루의 혼합분말을 교반한 혼합재료와, 상기 혼합재료에 백밤, 콩, 호박, 당근, 연근, 고구마를 얇게 썰어 혼합한 다음 익히고, 여기에 잣, 미역, 들깨, 다시마 등을 혼합하여 떡을 제조하는 가래떡 제조방법이 개시되어 있다.

상기 참고문헌9,10에 개시된 가래떡에는 옥수수가루, 다양한 부재료를 제공하여 떡을 제조하고 있으나 많은 영양소를 한번에 담기 위해 여러 부재료를 혼합함으로써 떡의 쫄깃한 미감을 제공할 수 없고, 부재료의 가공 등으로 떡 조직이 와해되어 치밀하지 못한 푸석한 식감에 의해 맛이 떨어지는 문제점 등이 있다.

한편, 연근은 차면서 약간 떫은 단맛을 가진 약용식물로서 당질을 주성분으로 하여 섬유소 등이 풍부하고, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민(B1, B2, C, 나이아신) 등의 각종 영양소가 고루 갖춰진 우수한 식재료이며,(농촌진흥청 농촌생활연구소의 식품성분표 제6개정판) 연근에 함유된 수용성의 셀룰로오스 등은 배설작용은 물론 혈압 등에 좋은 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 연근에 함유된 복합단백질 뮤신(Mucin)은 단백질의 소화를 촉진, 활성화하여 강장 장정의 작용을 하는 것으로 알려져 있고 위벽을 보호하고 해독작용을 하는 데, 그 성상이 점액질(연근을 슬라이스로 자르면 절단면에 가는 실과 같은 것이 서로 끈끈하게 엉키는 점액물질)로 되어 있다.

(참고문헌1) 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0014168호, 2002.02.25. (참고문헌2) 대한민국 공개특허공보 제10-1996-0009880호, 1996.04.20. (참고문헌3) 대한민국 공개특허공보 제10-1997-0073372호, 1997.12.10. (참고문헌4) 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0066135호,2000.11.15. (참고문헌5) 대한민국 공개특허공보 제10-2001-0002749호, 2001.01.15. (참고문헌6) 대한민국 등록특허공보 제10-0492624호, 2005. 05.23. (참고문헌7) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-003770호, 2010.04.12. (참고문헌8) 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0128866호, 2013.11.27. (참고문헌9) 대한민국 공개특허공보 제10-1997-0073373호, 1997.12.10. (참고문헌10) 대한민국 공개특허공보 제10-1998-019365호, 1998.06.05.

본 발명은 쌀이 가진 맛과 영양을 최대한 살릴 수 있도록 전통적인 가래떡의 제조방법을 계승하여 떡국용 떡을 제조할 수 있도록 하고, 이와 함께 다양한 영양소와 식이섬유소가 풍부한 연근을 혼합하여 떡국용 떡을 제조함으로써 이를 떡국으로 끓여 취식하면 연근의 영양소를 함께 섭취하는 효과와 기능을 제공하고자 한다.

또 본 발명은, 연근이 가지고 있는 풍분한 영양소와 점액성분(Mucin)에 의해 쌀가루 조직이 연근의 분말조직과 치밀학 조직으로 결합되어 연근 스스로 가지고 있는 점액성분에 의해 상온에서 쉽게 굳지 않아 뜨거운 물만 부으면 부드러운 식감으로 간편하게 먹을 수 있는 떡국용 떡을 제공하고자 한다.

즉, 본 발명은 떡국용 떡인 가래떡의 전통적인 제조방법을 계승하여 가래떡(떡국용 떡)을 제조함으로써 떡의 미감과 영양 등을 최대한 제공할 수 있게 하고, 이와 함께 연근을 전통적인 가래떡 제조방법에 혼합시킴으로써 연근의 점액성분에 의해 쉽게 굳어지지 않으면서 식감과 미감이 뛰어남은 물론 연근의 영양소까지 간편하게 함께 즐길 수 있는 즉석 떡국용 떡을 제공하고자 한다.

상기 과제해결을 위한 본 발명은;

[청구항1]에 기재된 발명에 따르면; 세척한 쌀을 침전온도 40~45℃에서 3시간 동안 침전시킨 후 쌀의 물기를 제거하고 100~120매쉬로 1차 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계; 세척한 연근을 1.5~3mm로 얇게 절단하여 건조온도 50~60℃에서 수분함유율 15~18%로 건조시킨 후 100~120매쉬로 1차 분쇄하여 연근가루를 준비하는 단계; 상기 1차 분쇄된 쌀가루와 연근가루를 쌀가루96중량%:연근가루4중량%의 비율로 혼합하는 단계; 상기 쌀가루와 연근가루를 혼합한 혼합가루를 숙성온도 3~5℃에서 24시간 동안 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합가루를 50~60매쉬로 2차 분쇄하는 단계; 상기 2차 분쇄한 혼합가루를 숙성온도 2~5℃에서 6~8시간 동안 2차 숙성하는 단계; 상기 2차 숙성시킨 혼합가루를 15분 정도 찌는 단계; 상기 찐 혼합가루를 냉각온도 40~45℃로 완만히 냉각시키고 성형기에 투입하여 가래떡을 성형, 제조하는 단계; 상기 성형된 가래떡을 채반에 올려놓고 자연 냉각시키면서 숙성온도 2~5℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 가래떡을 1.5~3mm 내외로 절단하여 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

[청구항2]에 기재된 발명에 따르면; 제1항에 기재된 제조방법으로 연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡을 제조한 것을 특징으로 한다.

본 발명은, 전통적인 가래떡의 제조방법을 계승하여 떡국용 떡을 제조함으로써 쌀의 맛과 영양을 그대로 살린 떡국용 떡을 제공하 수 있으며, 연근이 함유되어 연근 고유의 맛과 영양소 등을 함께 취식할 수 있는 효과를 제공한다.

또 본 발명은 연근이 가진 점액성분과 쌀가루 조직이 연근조직과 치밀히 결합된 혼합조직으로 연근 스스로 가지고 있는 점액성분에 의해 상온에서 쉽게 굳지 않아 뜨거운 물만 부워서 간편하게 조리해 먹을 수 있는 떡국용 떡을 제공할 수 있는 등의 이익과 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예를 보인 공정도이다.

본 발명은 연근을 분쇄한 연근가루를 쌀가루에 혼합하여 반죽, 숙성시켜 가래떡을 쪄서 성형하고 이와 같이 제조된 가래떡을 얇게 썰어 떡국용 떡을 제조함을 특징으로 한다.

쌀(백미)을 세척하여 침전시킨 후 침전된 쌀의 물기를 제거하고 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 준비한다.

연근은 세척하여 얇게 절단하고 절단된 연근을 건조후 분쇄시켜 연근가루를 준비한다.

상기 1차 분쇄된 쌀가루와 연근가루를 혼합하여 1차 숙성한다.

상기 1차 숙성된 혼합가루를 더욱 곱게 2차 분쇄하고 2차 숙성한다.

상기 2차 숙성된 혼합가루를 시루에 담아 스팀으로 찐다.

시루에 담아 찐 혼합가루를 냉각하고 반죽한 후 성형기에 투입하여 가래떡을 성형, 제조한다.

성형된 가래떡을 채반에 올려놓고 숙성하고 숙성된 가래떡은 얇게 절단하여 떡국용 떡을 제조한다.

이하에 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 상세히 살펴본다.

도 1은 본 발명의 공정도를 나타낸 것이다.

[실시예]

이하에서 언급되는 침전온도, 시간, 수분함유율, 분쇄정도 등의 수치한정은 본 발명에 따른 제조공정에서 최선의 결과를 얻기 위해 적게는 수회에서 많게는 수십회에 걸쳐 반복되는 실험을 통해 얻은 최적의 결과물로서, 그 수치한정은 본 발명에 의한 최적의 결과를 제공하기 위한 것이다.

또한, 각 공정별 실험 경험치에 따른 수치한정의 상세 이유와 그 내용 등은 영업비밀과 직접 관련되므로 이에 대해서는 상세한 설명은 생략하며, 상기 수치한정에 대한 구체적인 언급이 없더라도 본 발명을 당업자(당해 업계에서 통상의 지식을 가진 자)가 쉽게 실시(재현)하는 데에는 문제가 없다.

이하 본 발명의 실시예를 살펴본다.

세척한 쌀(백미)을 침전시킨 후(침전온도 40~45℃, 3시간) 쌀의 물기를 제거하고 100~120매쉬로 1차 분쇄하여 1차 분쇄된 쌀가루를 준비한다.

상기 침전과정은 쌀을 팽화(膨化)시켜 쌀의 입자조직을 느슨하게 함으로써 부드러운 식감을 갖게 하고 분쇄작업이 용이하게 한다.

세척한 연근을 1.5~3mm 정도로 얇게 슬라이스 절단하고 절단된 연근은 건조시킨 후(건조온도 50~60℃, 수분함유율 15~18%) 분쇄시켜(100~120매쉬) 연근가루를 준비한다.

상기 절단 연근은 건조과정에서 점액성분이 양호한 상태로 유지되어 호화(糊化)될 수 있도록 건조온도(건조온도 50~60℃)를 낮게 하고 건조이후 수분함유율이 낮으면 충분한 수분함유율(15~18%)을 갖도록 보정한다.

상기 1차 분쇄된 쌀가루와 연근가루를 쌀가루96중량% : 연근가루4중량%의 비율로 혼합하고, 숙성온도 3~5℃에서 24시간 동안 1차 숙성한다.

상기 1차 숙성된 혼합가루는 더욱 곱게 2차 분쇄한다.(50~60매쉬)

상기 2차 분쇄한 혼합가루를 숙성온도 2~5℃에서 6~8시간 2차 숙성한다.

상기 2차 분쇄한 혼합가루 중에 쌀가루는 숙성과정에서 팽화되어 연근가루와 더욱 치밀하게 혼화된다.

상기 2차 숙성시킨 혼합가루를 시루에 담아 스팀으로 15분 정도 찐다.

시루에 담아 찐 혼합가루를 완만히 냉각하고(냉각온도 40~45℃) 성형기에 투입하여 가래떡을 성형, 제조한다.

성형된 가래떡은 급냉하지 않고 채반에 올려놓고 자연 냉각시키면서 숙성시킨다.(숙성온도 2~5℃, 24시간)

숙성된 가래떡은 1.5~3mm 내외로 얇게 절단하여 일정량씩 포장한다.

상기와 같이 제조된 떡국용 떡은 액상 또는 분말 상의 스프와 함께 컵 또는 비닐팩 등에 포장하여 제공하면 연근이 혼합된 떡국용 떡은 연근의 점액성분에 의해 쉽게 굳어지지 않으므로 떡과 스프를 컵 등에 넣은 다음 끓인 물을 부워주기만 하면 즉석에서 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 즉석 떡국을 제공할 수 있다.

Claims (2)

1. 세척한 쌀을 침전온도 40~45℃에서 3시간 동안 침전시킨 후 쌀의 물기를 제거하고 100~120매쉬로 1차 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계;
   세척한 연근을 1.5~3mm로 얇게 절단하여 건조온도 50~60℃에서 수분함유율 15~18%로 건조시킨 후 100~120매쉬로 1차 분쇄하여 연근가루를 준비하는 단계;
   상기 1차 분쇄된 쌀가루와 연근가루를 쌀가루96중량%:연근가루4중량%의 비율로 혼합하는 단계;
   상기 쌀가루와 연근가루를 혼합한 혼합가루를 숙성온도 3~5℃에서 24시간 동안 1차 숙성하는 단계;
   상기 1차 숙성된 혼합가루를 50~60매쉬로 2차 분쇄하는 단계;
   상기 2차 분쇄한 혼합가루를 숙성온도 2~5℃에서 6~8시간 동안 2차 숙성하는 단계;
   상기 2차 숙성시킨 혼합가루를 15분 정도 찌는 단계;
   상기 찐 혼합가루를 냉각온도 40~45℃로 완만히 냉각시키고 성형기에 투입하여 가래떡을 성형, 제조하는 단계;
   상기 성형된 가래떡을 채반에 올려놓고 자연 냉각시키면서 숙성온도 2~5℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 가래떡을 1.5~3mm 내외로 절단하여 포장하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연근을 주제로 한 즉석 떡국용 떡의 제조방법.
2. 제1항에 기재된 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 연근을 주제로 한 즉석 떡국용.

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