CN1223807A - 带有天然玉米粒形的玉米系列冰点的制作方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种以鲜玉米粒或成熟玉米粒为原料获得系列冰点的制作方法及产品。将鲜玉米粒或成熟玉米粒,进行特殊处理(精磨、高度匀浆化、挤压膨化)后,获得的浆料或干粉,根据不同需要,按比例配以适量的辅助物质加工而成带有鲜玉米粒形、玉米香气浓郁、组织状态均匀、口感细腻的玉米系列冰点。本发明制作过程中原料被充分利用,最大限度地保留原料的营养成分,无废渣产生,对环境无污染。

Description

带有天然玉米粒形的玉米系列 冰点制作方法及产品

传统冰点食品(如冰淇淋、雪糕、棒冰等)是以含脂乳为主体，加以砂糖、香料、食用胶、鸡蛋等加工而成。其脂肪及糖含量均较高，发热量大；而蛋白质、矿物质和纤维素含量均较低。这样的食物组成不符合现代人的保健观念及身体需求，更不适合肥胖症及心血管病人长期食用。本发明以种植玉米为原料，并采用先进加工技术制成富含矿物质、蛋白质、纤维素；低脂、低糖；既可降温解暑，又具有食补保健作用的系列冰点(如冰淇淋、雪糕、棒冰)。本系列产品具有较高的经济效益及良好的社会效益，是造福人类的新型健康食品。

目前，该系列产品在国内尚无科研成果及工业化生产的报道。

本发明所用玉米，世界上许多国家均有种植，皆可用于本发明的制作。新鲜玉米及成熟玉米籽粒都可作为本发明的原料使用，但其前处理有所不同，这将在技术细节中详述。

玉米为世界上广泛种植的粮食作物，更是我国的主要粮食作物之一，它不但来源十分丰富，而且具有许多优良的营养特性。玉米中含有较多的具有特殊营养作用的成份如纤维素、不饱和脂肪酸、赖氨酸、谷光甘肽、谷固醇及卵磷脂，还含有较多人体易缺乏的营养素如钙、铁、锌、硒、维生素E及胡萝卜素。因此，经常食用玉米可有效地防止便秘及肠道肿瘤的发生，阻止胆固醇向血管壁沉积，防止动脉硬化，并能吸附肠道内有毒有害物质，促进肠道蠕动，加快体内有毒有害物质的排泄速度，从而达到营养保健的目的。所以，如能以玉米为主要原料制成系列冰点如冰淇淋等，则既能丰富冰淇淋等冰冻食品的种类，又可为玉米的有效利用开辟一条新的途径。本发明以玉米为主要原料，经特殊处理后，再添加适量的营养强化物质，并采用最佳工艺加工而成玉米香气浓郁、组织状态滑润细腻的玉米系列冰点。而且在生产过程中无任何废渣产生，即充分利用了原料资源，最大限度地保留原料的成分，又保护了环境。

以玉米为原料制作冰点的具体方法如下：

(一)玉米冰淇淋的制作

1、原料

新鲜青玉米或成熟玉米籽粒、砂糖、稳定剂、乳化剂、水

2、制作方法

(1)以新鲜青玉米为原料时的前处理

将新鲜青玉米棒脱粒处理得鲜玉米粒，加1.5-2.5倍(重量比)、70-90℃饮用水磨浆，然后用高速匀浆机和两级胶体磨进行高度匀浆化处理，得能通过120-140目的玉米浆，鲜玉米粒用量按30-50％计算，则需加入2-5％的玉米淀粉，边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟得组织状态均匀一致的玉米乳状浆料（以下简称玉米乳浆)备用。以上所用百分比均按每百公斤产品计。此过程由于采用了高度匀浆化处理，使玉米粒全部高度细微化而被充分利用，所以无废渣产生。

(2)采用成熟玉米籽粒为原料时的前处理

将玉米籽粒风选去杂后，采用挤压喷爆式挤出机将其膨化降解后，干磨粉碎，并用超微粉碎机进行精磨微粒化处理，得细度为120-140目的干粉(以下简称玉米干粉)。这是制作全玉米冰淇淋最重要的操作步骤。玉米被膨化时，其颗粒内部呈过热状态的水分可在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子膨胀约2000倍，巨大的压力不仅破坏了玉米粒的外部形态，而且拉断了玉米粒内部的分子结构，将不溶性长链淀粉切成水溶性短链淀粉、糊精和糖，同时部分蛋白质降解成多肽及氨基酸，粗纤维微晶化，粗硬组织结构被破坏。另外，膨化使玉米淀粉发生了不可逆的彻底α化，所有这些变化，都使玉米的可溶性营养成分增加，使混合配料中固相物质分子与水分子的接触面增大，水化作用增强，减少了原科中的游离水分，大大改善了物料的乳化性及稳定性，防止原料在凝冻时形成较大的冰晶体。从而使制得的玉米冰淇淋口感滑润，组织状态细腻，并且具有良好的风味及贮存稳定性。而传统的烘烤、蒸煮等加热方式只能使玉米中的生淀粉即β淀粉暂时变成α淀粉，但当温度降低并且放置一段时间后，这些暂时被α化的淀粉又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”，食品经“回生”后，组织状态变得粗硬，味道变劣，消化率降低，这是由于淀粉α化不彻底的原因，也是所有含淀粉食品在贮存时普遍存在的现象，而彻底α化的淀粉经低温长时间放置后也不能复原成β淀粉，因此其制品能够长期保持柔软的组织状态、特殊的诱人香气及较高的消化吸收率。

                     成熟玉米膨化降解后成分变化(干重％)

成    分	对    照	挤压膨化降解后
			淀    粉	83.90	70.90
糊    精	0.02	9.50
			还原糖	1.30	6.22
脂    肪	4.21	1.63
			蛋白质	9.00	8.66
氨基酸	40.205(mg/g)	67.889(mg/g)
			水溶性物质	3.27	32.50

(3)混料的制备

将玉米干粉加1.5-2倍温水调成乳状液(若采用鲜玉米，则可直接使用玉米乳浆。)，加热至85-95℃维持10-15分钟，搅拌均匀，调整固形物含量，冷却；将稳定剂和适量砂糖拌匀，加适量水调成稀糊状，再将乳化剂及剩余砂糖和剩余水混合均匀，边搅拌边加热至85-95℃、维持10-15分钟，热过滤，使其能通过120-140目筛，冷却。本发明经试验确定投料量为砂糖13-16％、稳定剂0.15-0.4％、乳化剂0.25-0.5％，所用百分比均接每百公斤产品计。以上经处理的物料皆冷却至40-60℃，混合均匀，即得所需混料。

(4)均质

在45-55℃、15-25MPa的条件下均质，使混料组成成分的粒度大大降低，并分散得更加均匀，从而使产品口感更加细腻。

(5)陈化

将以上混料在2-4℃条件下保持10-18小时，以增加混料的粘性和膨胀率。在此过程中要防止二次污染。

(6)搅冻

将陈化好的混料利用搅冻机进行搅冻充气，使其融入大量的空气，给产品带来良好的膨胀率，赋予产品绵软柔滑的口感。进料温度最好不高于4-6℃，制冷温度控制在-18--23℃之间。

(7)灌装

由搅冻机出来的具有一定膨胀率和形状的冰棋淋成品，表面撒放几粒熟的鲜玉米粒后立即进行包装。包装使用的盒、杯及膨化蛋卷壳，一定要卫生无菌，对有污染的容器一律禁止使用。这时得到的即为软质冰淇淋。并可直接食用，其口感绵软细腻、清凉爽口。

(8)硬化

将得到的软质冰淇淋迅速进行冷冻，使其所含水分完全冻结，保持其一定硬度。硬化条件为-23-26℃、20-22小时。

硬化过程要迅速，以减少软质冰淇淋中水分的融化量，并抑制较大冰晶体的形成，使产品组织状态柔滑细腻。这时得到的冰淇淋即为硬质冰淇淋，在-18℃--27℃条件下贮存6-9个月，风味及品质可保持不变。

(二)玉米棒冰的制作

1、原料

新鲜青玉米或成熟玉米籽粒、砂糖、稳定剂或增稠剂、水

2、制作方法

(1)采用新鲜青玉米时的前处理同本文中玉米乳浆的制作。(2)采用成熟玉米籽粒时的前处理同本文中玉米干粉的制作。

以上两种原料可任意选择

(3)配料

①若采用新鲜青玉米为原料，则可将上面所得到的玉米乳浆直接放入配料罐中，同时加入适量鲜玉米粒。

②若采用成熟玉米籽粒为原料，则可将上面所得到的玉米干粉加适量温水调成乳状液放入配料罐中，同时加入适量鲜玉米粒。

③砂糖用适量热水溶解后，过滤，除去杂质，放入配科罐中。

④加入适量鲜玉米粒后，用水加满至规定数量。

(4)消毒

待所有原辅料都加入配料罐中后，不断搅拌，同时进行加热。当加热至85-95℃，保持10-15分钟。

(5)冷却

将以上棒冰混料杀菌后应立即进行冷却，冷却至4-10℃为佳。

(6)浇盘

将冷却好的棒冰混料浇入模型盘中，然后盖上插有木质棒冰杆的盘盖。模型盘、棒冰杆、盘盖使用之前应洗涤干净并进行消毒处理。

(7)凝结、冰冻

将注入棒冰料的棒冰模型盘放入盐水槽中凝结冰冻。盐水槽中盐水的温度应控制在-28--32℃为宜。

(8)烫盘、脱模、包装

将冰冻好的棒冰连槽放入温度为60-65℃的热水槽中，维持6-10分钟，以使棒冰能从模中脱离出来，然后立即进行包装、冷冻储藏。

(三)玉米雪糕的制作

1、原料

玉米、砂糖、稳定剂或增稠剂、水。

2、制作方法

基本与本文五中(二)相同，只是在浇盘之前要进行搅冻充气膨胀处理。搅冻及膨胀程度低于冰淇淋的制作。

实施例1：玉米冰淇淋

(1)配方(按每百公斤产品计、％)

①以成熟玉米为原料

玉米：20            砂糖：15       鸡蛋：2

羧甲基纤维素钠：0.3 单甘酯：0.5    饮用水：62.2

②以鲜玉米粒为原料

鲜玉米粒：40    砂糖：15      淀粉：2

鸡蛋：2         单甘酯：0.5   羧甲基纤维素钠：0.4

饮用水：40.1

(2)加工方法

①以成熟玉米为原料时玉米的膨化处理及玉米粉糊的制备

将玉米粒清选除去砂、石、草籽等杂质，然后用双螺杆挤压膨化机将其膨化处理，膨化料经粉碎精磨后得干粉。其粒度要求可通过120目筛网。

将膨化研磨后所得的玉米干粉加2倍(重量比)30-40℃温水调成稀糊状，加热至90℃维持15分钟，得玉米粉糊，冷却至60℃备用。

②以鲜玉米为原料时鲜玉米乳浆的制备

将鲜玉米粒加1.5倍85℃的热水磨浆，得60公斤玉米提取液，边搅拌边加热至90℃时将玉米淀粉加适量温水调匀、一边搅拌一边加入其中、在90℃条件下维持15分钟，冷却备用。

③混合糖浆的制备

将羧甲基纤维素钠加适量的砂糖拌匀，使其完全分散在砂糖中，增加其与水接触面积，防止不溶胶粒的生成。混合均匀后加适量水调成稀糊，再将剩余的砂糖、单甘酯及水全部加入，边搅拌边加热，使物料全部溶化，加热至90℃，维持15分钟，热过滤，得混合糖浆，冷却至60℃备用。

④混料制备及均质

将所得玉米粉糊或鲜玉米乳浆和糖浆混合均匀，在45-55℃、25MPa的条件下均质，增加混料的细腻程度及乳化性能，赋予制品绵软柔滑的优良口感。

⑤陈化

将以上混料在4℃条件下放置16小时，增加混料的粘性和膨胀率。在此过程中要保持卫生清洁，防止二次污染。

⑥搅冻

将陈化好的混料，利用搅冻机进行搅冻，在降低温度的同时使混料融入一定量的空气，使其体积膨胀、松软。进料温度最好不超过4-5℃，由搅冻机出来的冰淇淋温度为-3--9℃。

⑦灌装

由搅冻机出来的具有一定膨胀率和形状的冰祺淋，表面撒放几粒熟的鲜玉米粒后立即进行包装。使用的包装物如杯、盒等要保证卫生无菌。这时的产品为软质冰淇淋，已能直接食用，口感清凉滑润，有特殊的玉米香气。

⑧硬化

将得到的软质冰淇淋迅速进行冷冻，使其所含水分完全冰冻，保持一定硬度。硬化条件为-23℃、20-22小时。这时得到的产品即为硬质冰淇淋，可在-18--27℃条件下储存6-9个月，风味及品质保持不变。

实施例2：玉米棒冰

(1)配方(按每百公斤产品计、％)

玉米：15      砂糖：14

饮用水：71    香精适量，增稠剂适量

(2)制作方法

①采用新鲜青玉米时的前处理同本文中玉米乳浆的制作。

②采用成熟玉米籽粒时的前处理同本文中玉米干粉的制作。

以上两种原料可任意选择。

③配料

A、若采用新鲜青玉米为原料，则可将玉米乳浆放入配料罐中。为了增加新鲜玉米乳浆粘度，要加入适量增稠剂。一般可将0.25％(按每百公斤产品计)的卡拉胶加适量砂糖分散均匀，再加适量水调成稀糊状送入配料罐中。

B、若采用成熟玉米籽粒则将玉米干粉加适量温水调成乳状液放入配料罐中。可不添加粘性填充料。

C、砂糖用适量热水溶解后，过滤，除去杂质，放入配料罐中。

D、加入适量鲜玉米粒，然后用水加满至规定数量。

④消毒

待所有原辅料都加入配料罐中后，不断搅拌，同时加热至95℃，保持15分钟。

⑤冷却

将以上棒冰混料立即进行冷却，冷却至5-6℃。

⑥浇盘

将冷却好的棒冰混料浇入模型盘中，然后盖上插有木质棒冰杆的盘盖。模型盘、棒冰杆、盘盖使用之前应洗涤干净并作消毒处理。

⑦凝结、冰冻

将注入棒冰料的棒冰模型盘放入盐水槽中凝结冰冻。盐水槽中盐水的温度应控制在-28--32℃为宜。

⑧烫盘、脱模、包装

将冰冻好的棒冰连槽放入温度为60-65℃的热水槽中，保持6-10分钟，使棒冰能从模中脱离出来，然后立即进行包装、冷冻储藏。

Claims (3)

1、以新鲜青玉米为原料，取30-50％的鲜玉米粒加1.5-2.5倍(重量比)、70-90℃饮用水磨浆，然后用高速匀浆机和两级胶体磨进行高度匀浆化处理，使处理料能通过120-140目筛。将得到的玉米乳加2-5％的玉米淀粉，边搅拌边加热至85-95℃维持10-15分钟，得到组织状态均匀一致的玉米浆料，冷却至40-60℃备用。

①制作冰淇淋 将稳定剂加适量砂糖拌匀，加适量水调成稀糊状，再将剩余砂糖、乳化剂及剩余水全部加入，边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟，热过滤得能通过120-140目筛的混合糖浆，冷却至40-60℃备用。将得到的玉米浆料与混合糖浆配合搅拌均匀，在45-55℃、15-25MPa的条件下进行均质，然后在2-4℃条件下保持10-18小时进行陈化处理，之后利用搅冻机进行搅冻出料。进料温度不高于4-6℃，出料所得软质冰淇淋温度为-3--9℃，冰淇淋表面撒放几粒熟的鲜玉米粒后立即进行包装冷冻贮藏。本发明经试验确定投料比例为鲜玉米粒30-50％、砂糖13-16％、玉米淀粉2-5％、稳定剂0.15-0.4％、乳化剂0.3-0.5％、水54.55-26.9％

②制作棒冰 将砂糖加适量水溶化过滤除去杂质放至配料罐中，再将以上得到的鲜玉米浆加入配料中，并加入适量鲜玉米粒，边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟，冷却至4-10℃浇盘，在-28--32℃条件下冰冻，待冻实后烫盘、脱模、包装。烫盘条件60-65℃、6-10分钟。本发明经试验确定投料比例为鲜玉米粒15-25％、砂糖13-16％、淀粉2-5％、稳定剂及增稠剂0.4-1.0％，水69.6-53％。

③制作雪糕 制作方法基本同棒冰，只是在浇盘之前进行轻度膨化处理。投料比例同棒冰。

2、以成熟玉米粒为原料，取成熟玉米粒，采用挤压式喷爆机进行膨化处理后干磨粉碎，并用超微粉碎机进行精磨微粒化处理，得到细度为120目以上的干粉。将所得干粉加1.5-2倍温水调匀制成粉糊，边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟，冷却至40-60℃备用。

①制作冰淇淋将稳定剂加适量砂糖拌匀，加适量水调成稀糊状，再将剩余砂糖、乳化剂及剩余水全部加入，边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟，热过滤得能通过120-140目筛的混合糖浆。冷却至40-60℃备用。将得到的玉米粉糊与混合糖浆配合搅拌均匀，在45-55℃、15-25MPa的条件下进行均质，然后在2-4℃条件下保持10-18小时进行陈化处理，之后利用搅冻机进行搅冻出料。进料温度不高于4-6℃，出料所得软质冰淇淋温度为-3-9℃，冰淇淋表面撒放几粒熟的鲜玉米粒后立即进行包装冷冻贮藏。本发明经试验确定投料比例为成熟玉米粒15-25％、砂糖13-16％、稳定剂0.15-0.4％、乳化剂0.25-0.5％、水71.55-58.1％。

②制作棒冰 将砂糖加适量水溶化过滤除去杂质放至配料罐中，再将以上得到的玉米粉糊加入其中，并加入适量鲜玉米粒边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟，冷却至4-10℃浇盘，在-28--32℃条件下冰冻，待冻实后烫盘、脱模、包装。烫盘条件60-65℃、6-10分钟。本发明经试验确定投料比例为成熟玉米粒8-15％、砂糖13-16％、稳定剂及增稠剂0.3-0.8％，水78.7-68.2％。

③制作雪糕 制作方法基本同棒冰，只是在浇盘之前进行轻度膨化处理。投料比例同棒冰。

3、本专利制作的所有冰点，都带有鲜玉米粒形。

在以上制作基础上可添加鸡蛋、乳粉、银耳提取液等辅料，从而得到各种风味的多种产品。